Ça fait trois ans que je fais régulièrement cet entremets, le plus souvent en version individuelle mais il s’adapte aussi très bien à un grand format plus pratique sas doute pour les grandes tablées et pour faire des proportions de tailles variables. La base est un sablé au chocolat et à la fleur de sel et au grué de cacao (une recette de Pierre Hermé), j’y ai ajouté une fine couche de praliné feuilleté car c’est plus fort que moi, je trouve que ça apporte toujours un plus et une touche assez irrésistible aux entremets au chocolat. Ensuite c’est une mousse légère et onctueuse, la recette de Valrhona que j’aime beaucoup. Mais au cœur de cette mousse se cachent deux inserts : un crémeux au yuzu et un autre au chocolat. Bref, un enchantement de textures et si vous êtes fan de l’association citron et chocolat, cette variante au yuzu ne pourra que vous ravir.

L’avantage supplémentaire de cet entremets c’est que les inserts se congèlent donc peuvent se préparer très longtemps à l’avance et l’entremet lui-même se congèle aussi donc c’est un de ces dessert que l’on peut préparer sas problème plusieurs jours à l’avance et le dégainer le jour J.

Je fais souvent plus d’inserts que nécessaire (vous pourrez le constater dans les proportions de la recette) car ils se gardent très bien au congélateur et sont géniaux à dégainer pour pimper une simple mousse au chocolat.

Entremets chocolat yuzu

Inserts au yuzu (Recette de caramel beurre sucré)

Comme on les congèle, on peut les réaliser largement à l’avance

Pour une vingtaine d’inserts :

2,5g de gélatine (feuilles qualité or, pouvoir gélifiant de 200 blooms)

280g d’œuf (soit 5 à 6 œufs)

250g de sucre

Le zeste de deux gros citrons bio

80g de jus de citron

100g de jus ou de purée de yuzu (en magasin japonais ou en épicerie fine)

200g de beurre

Matériel :

Mixeur plongeur

Thermosonde

Moule à inserts (à défaut un cercle à entremets)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Au robot, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron finement râpé, le jus de citron et le jus de yuzu.

Dans une casserole, chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter. Transvaser dans un récipient et incorporer la gélatine préalablement essorée, fouetter.

Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit refroidie à 40 degrés (en hiver devant la fenêtre ouverte c’est très efficace). Ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter ou mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une préparation homogène.

Couler sur une épaisseur de 1cm dans un des moules à inserts (à défaut un cercle à entremet rectangulaire filmé en son socle). Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.

Inserts crémeux chocolat (Recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona)

Comme on les congèle, on peut les réaliser largement à l’avance

Pour une vingtaine d’inserts :

190g de choco 70% (Valrhona, Guanaja)

5 jaunes d’œufs

50g sucre semoule

250g lait entier

250g crème fleurette

Matériel :

Mixeur plongeur

Thermosonde

Moule à inserts (ou cercle à entremets)

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Verser alors dans une casserole avec le lait et la crème et faire cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que ça nappe le dos de la cuillère température (entre 82° et 84°C).

On peut mixer au mixeur plongeur pour avoir une texture lisse et onctueuse (je ne l’ai pas fait, la texture étant déjà très homogène chez moi).

Verser lentement 1/3 de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse. Faire de même avec le deuxième puis le troisième tiers

Mixer pour parfaire et lisse l’émulsion (indispensable).

Couler sur une épaisseur de 1cm dans un des moules à inserts ou dans un cercle à entremet filmé en son socle. Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.

Base sablée au chocolat et à la fleur de sel

A réaliser le jour du montage

D’après une recette issue du livre PH 10 de Pierre Hermé que j’ai un peu adaptée

Pour 10/12 entremets individuels :

165g de farine

25g de cacao non sucré

135g de beurre mou

60g de sucre blond

2-3g de fleur de sel

100g de chocolat (70% de cacao, Valrhona Guarana)

10g de grué de cacao (facultatif)

Dans un saladier, mélanger la farine et le cacao.

Dans un autre saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le sel puis y ajouter le mélange farine-cacao. Pétrir juste assez pour avoir une pâte sablée.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2 mm d’épaisseur (sur une surface d’environ 30 x 30 cm), il est important d’avoir une couche très fine.

Hacher finement le chocolat, le saupoudrer sur la surface de pâte, saupoudrer de grué de cacao.

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Au sortir du four quand le biscuit est encore mou, découper des carrés de biscuits de la taille des moules à entremets (l’idéal est de s’aider d’un gabarit cartonné découpés à la taille de vos moules à entremets). Laisser complètement refroidir. Si nécessaire passer brièvement au froid pour faire figer le chocolat.

Préparer les moules 

Matériel :

Rhodoïd (en feuille plutôt qu’en rouleau si possible)

Moule à entremet (carrés 7x7cm)

Déposer au fond de chaque moule à entremets une couche de biscuit, tapisser les bords avec une feuille de rhodoïd. Je vous conseille de le faire avec du rhodoïd en feuille découpé par vos soins exactement à la bonne longueur plutôt que d’utiliser du rhodoïd en rouleau car la forme arrondie du rhodoïd en rouleau ne se prête pas forcément très bien aux petits entremets carrés. Appliquez-vous car cette étape sera décisive dans l’esthétismes de vos entremets – si vous n’avez pas la patience, optez pour des disques à entremet de forme ronde et du rhodoïd rendu en rouleau, cette étape sera plus rapide. Vous pouvez utiliser une touche de chocolat fondu pour faire adhérer le rhodoïd cotre la paroi du moule à entremets.

Praliné feuilleté

A réaliser le jour du montage

Pour 10 entremets

50g de chocolat 66% de cacao, Valrhona Caraïbe

100g de pâte praliné

55g de gavottes émiettées



Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu ajouter le praliné, si il est trop ferme ne pas hésiter à remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène.

Disposer l’équivalent d’une cuillère à soupe (une petite, pas une cuillère bombée) dans chaque moule à entremet, étaler en une fine couche dense à l’aide d’une cuillère à café. Faire prendre au frais.

(La tentation est grande de mettre plus de praliné feuilleté car c’est « si bon, ça n’en sera que meilleur » : j’ai aussi fait cette erreur dans le passé, c’est meilleur en fine couche).

Mousse au chocolat (Recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona)

Recette de l’Encyclopédie du chocolat

A réaliser le jour du montage

Pour 10 entremets individuels

325g de chocolat noir à 70% de cacao (Valrhona, Guanaja)

2 jaunes d’œuf

25g de sucre

130g de lait

600g de crème fleurette (150g pour la crème anglaise et 450g pour la crème montée)

Matériel :

Mixeur plongeur

Thermosonde

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Réaliser la crème anglaise : dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le lait et 150g de crème, mélanger et verser dans une casserole. Cuire sur feu doux à moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère/ atteigne 82-84°C. Verser ensuite la crème anglaise dans bol profond, mixer au mixeur plongeur pour avoir une texture lisse et onctueuse (facultatif si la texture est déjà nickel).

Verser lentement 1/3 de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse. Faire de même avec le deuxième puis le troisième tiers. Mixer pour parfaire et lisse l’émulsion (important cette fois ci, ça peut éviter à l’émulsion de trancher).

Fouetter 450g de crème très froide en chantilly ou plutôt « montée mousseuse ».

Quand le mélange à base de chocolat est à 45/50° ajouter 1/3 de la montée mousseuse. Mélanger et ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le restant de la crème. Une fois la mousse au chocolat réalisée, passer tout de suite au montage des entremets.

Montage :

Feuilles d’or, paillettes, déco au choix

Sortir la base (biscuit + praliné feuilleté) du frigo.

Verser de la mousse au fond de chaque moule à entremets (généreusement : environs 2/3 de la hauteur disponible mais pas besoin d’être super précis).

Si vous avez utilisé des inserts, les démouler. Si vous avez utilisé une plaque ou un cercle à entremets, y découper des disques de crémeux citron yuzu de 5cm de diamètre avec un emporte-pièce. Idem avec le crémeux chocolat. Attention ne pas décongeler les inserts car une fois monté l’entremets retourne directement au congélateur.

Disposer sur le fond de mousse dans chaque moule un insert yuzu, appuyer légèrement et déposer par-dessus un insert de crémeux chocolat. Appuyer légèrement et compléter à ras bord avec le restant de mousse, lisser à la spatule et bloquer au congélateur.

NB : S’il vous reste un surplus d’inserts, stocker à nouveau rapidement au congélateur avant que ça ne décongèle. De même pour le montage des entremets : travailler rapidement pour éviter que ça décongèle.

Le jour de la dégustation (quelques heures en avance) ou la veille : sortir les entremets du congélateur, laisser revenir un peu à température puis démouler les entremets encore congelés.

L’idéal est de pouvoir décoller délicatement les feuilles de rhodoïd lorsque la mousse est encore congelée pour un rendu plus net.

Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur mais sortir un peu avant la dégustation pour que le biscuit ne soit pas trop dur. 

Il y a probablement autant de recettes de bouchées à la reine que de familles françaises donc je ne prétends pas du tout que ce soit une recette traditionnelle, non, c’est juste celle de ma mère et elle a la particularité d’être bien meilleure quand on la réalise avec des restes de viande et généralement on la fait au poulet. Cela demande donc de rôtir un poulet au four avant de réaliser la recette, mais vous pouvez faire ça la veille et ensuite les bouchées à la reine sont rapides à réaliser. Il est bien sûr possible de réaliser la recette avec des blancs de poulet crus mais soyons réaliste ça ne sera pas pareil, déjà c’est pas les même morceaux et ensuite c’est meilleur précuit. J’aime ces bouchées à la reine avec la viande fondante et la sauce pas trop épaisse légèrement citronnée. Pour moi ça se sert obligatoirement avec des spätzle (et de la salade verte) mais certain prétendent que ça va très bien avec le riz aussi.

La cuisine de ma mère - Bouchées à la reine

Pour 6 à 8 personnes selon les appétits

Huile neutre

3 oignons nouveaux (ou 3 oignons jaunes de petite taille)

1kg de viande de poulet rôti détaillée en morceaux pas trop gros (soit un gros poulet dépiauté) (avec son jus)

Sel et poivre noir du moulin

2 clous de girofle écrasés

Noix de muscade fraichement moulue

Thym sec

3 feuilles de laurier

2 gousses d’ail pelées et râpées

3 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe bombées de persil plat finement haché

250mL de vin blanc

250mL de bouillon de volaille (idéalement fait maison avec les os de poulet puisque vous en aurez sous la main)

200g de champignons de Paris nettoyés et émincés en demie rondelles 

3 cuillères à soupe de de jus de citron jaune

4 cuillères à soupe de crème épaisse

6-8 croûtes feuilletées (achetées chez le Boulanger)

Dans une cocotte faire chauffer un filet d’huile, y faire revenir les oignons finement émincés. Quand ils sont translucides, ajouter le poulet. Saler, poivrer et assaisonner avec la girofle, la muscade, le thym, le laurier et l’ail et faire revenir brièvement (si vous utilisez du poulet cru, faites le revenir plus longtemps, faites le bien dorer).

Soapoudrer avec la farine et mélanger pour bien fariner. Ajouter ensuite le persil, le vin blanc et le bouillon. Si vous avez récupéré/gardé du jus de cuisson du poulet, ajouter le. Faire mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes (15 à 20 minutes pour du poulet cru). Ajouter les champignons et faire mijoter encore 5 à 10 minutes à couvert ou à découvert (selon la texture de la sauce).

Quand la sauce à la texture voulue (pas trop liquide) ajouter alors le jus de citron puis la crème, bien mélanger et gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron. Servir avec les croutes feuilletées.

Poireaux vinaigrette au miso blanc

Dans la frénésie du quotidien il est quasi impossible de photographier les plats et rédiger les recettes du quotidien ici. Mais parfois une recette sort du lot, elle est trop parfaite, elle devient un classique de la maison et je me dis qu’il faut vraiment l’immortaliser ici puisque même à l’état de quasi abandon, cet espace reste mon carnet de recettes en ligne. Il me reste indispensable pour ne pas perdre mes recettes fétiches, noter les proportions après avoir tâtonné pour mettre au point une recette et surtout avoir accès à « mes » recettes où que je sois. Il était donc temps de publier ici la recette des poireaux vinaigrette au miso blanc. Depuis un an et le test de cette recette j’ai dû tripler notre consommation de poireaux et toujours pour les cuisiner comme cela : rôtis au four et servis en vinaigrette au miso. Addictif.

Poireaux vinaigrette au miso blanc

D’après une recette trouvé sur kombini

1kg de blancs de poireaux

150mL d’huile d’olive

50mL d’huile de sésame

1 à 2 cuillère à soupe largement bombées de miso blanc

90mL de jus de citron jaune

Poivre noir du moulin

1 petite cuillère à café de flocons de piment (à adapter selon vos goûts)

1 cuillère à soupe de graines de sésame noir

Couper les extrémités des blancs de poireau et si nécessaire enlever la première feuille. Découper ensuite en tronçons de 3-4 centimètres de long. Passer chaque tronçon sous l’eau pour enlever éventuellement la terre restante, déposer sur un torchon qui absorbera l’eau. Déposer ensuite sur un plat/une plaque allant four. Mettez les « debout » les uns à côté des autres. Arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 20 à 25 minutes à 180°C.  

Pendant la cuisson préparer la vinaigrette en mélangeant tous les autres ingrédients dans un shaker – adaptez les quantités de poivre noir et de piment à votre gout.

Servir les poireaux tièdes ou froids nappés de vinaigrette.

A noter : vous n’utiliserez qu’une petite portion de la vinaigrette préparée. Vous pouvez bien sûr en préparer moins. J’en prépare toujours un shaker que je garde au frais. Quand j’en ai besoin je le remets à température ambiante quelques minutes avant de l’utiliser et je secoue vivement avant d’assaisonner ma salade. Je la conserve généralement 2 semaines au frigo mais si ça se trouve elle peut se conserver plus longtemps.

Des biscuits que je fais souvent à la maison et qui sont toujours un gros succès. On peut les réaliser au chocolat (ce que je fais le plus souvent) ou à la confiture. Les yeux en sucre leur apportent un côté très funky mais ils ne sont pas obligatoires.

Biscuits tout sourire

Pour une trentaine de pièces (la moitié au chocolat, l’autre moitié à la confiture)

225g de beurre à température ambiante

130g de sucre semoule

3 jaunes d’œuf

2 cuillères à soupe d’extrait de vanille 

450g de farine

Pour la décoration :

70g de chocolat dessert 70%

Confiture de fruits rouges sans gros morceaux de fruits (j’utilise souvent framboise pépins mais cette fois ci j’ai choisi myrtille-cassis)

Yeux en sucre (je trouve les miens chez Alice Délice) (optionnel)

Matériel :

Un découpoir rond cannelé de 6cm de diamètre

Mini emporte-pièce en forme de croissant de lune

Douille ronde de taille 12

Poche à douille munie d’une douille ronde taille 2

Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange souple et homogène, ajouter les jaunes d’œuf et l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’amalgame (si la pâte reste trop friable, ajouter 1 cuillère à soupe de lait pour pouvoir former une boule de pâte).

Pétrir à la main pour former une boule de pâte, étaler ensuite en un disque de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais pour une heure (ou une nuit, c’est souvent pratique de faire la pâte la veille).

Placer le disque de pâte sur un plan de travail fariné, étaler sur une épaisseur de 3 mm puis y découper des disques grâce à un découpoir rond cannelé de 6cm de diamètre. Déposer les biscuits sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile silipat. A l’aide d’un mini emporte-pièce en forme de croissant de lune, former le sourire des visages sur la moitié des biscuits. Si vous avez des yeux en sucre vous pouvez vous arrêter là, si vous n’en avez pas, utilisez le bout d’une douille ronde de taille 12 pour faire les yeux sur cette même moitié.

Préchauffer le four à 180°C. Cuire les biscuits 8-10 minutes, ils doivent être à peine dorés sur les bords. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour des biscuits au chocolat : Une fois les biscuits refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie. Garnir une poche à douille d’une douille ronde taille 2. Laisser le chocolat un peu refroidir pour qu’il ne soit pas trop liquide, garnir la poche à douille de chocolat fondu. Garnir les biscuits « pleins » (par opposition à ceux troués) d’un peu de chocolat (essayez d'être généreux sans pour autant que ça ne déborde, il faut trouver le juste milieu). Déposer ensuite un biscuit troué sur le dessus, presser légèrement. Pour coller les yeux en sucre : déposer une petite goutte de chocolat au dos des yeux puis les coller sur les biscuits.

Pour les biscuits à la confiture : Une fois les biscuits refroidis, garnir les biscuits « pleins » (par opposition à ceux troués) d’un peu de confiture à l’aide d’un couteau à beurre (il ne faut pas trop en mettre – et ne pas en mettre jusqu’au bord - sinon ça dégouline mais il faut une petite épaisseur quand même, au bout de 2-3 biscuits vous saurez jauger la quantité adéquate). Déposer ensuite un biscuit troué sur le dessus, presser légèrement. Pour coller les yeux en sucre : déposer une petite goutte de chocolat au dos des yeux puis les coller sur le biscuit.

Laisser reposer les biscuits, placer brièvement au frigo si nécessaire pour figer le chocolat.

C'est le moment parfait pour publier cette recette de pâté en croûte réalisé. Il y a déjà quelques mois.   Un pâté en croûte à la volaille parfumé aux noisettes et aux trompettes avec un coeur de foie gras pour les adeptes. 

Pâté en croute à la volaille aux trompettes et aux noisettes

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle 

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre blanc moulu

1g de mélange 4 épices

Pour le foie gras

Un foie gras de 300g-400g (j’ai utilisé le foie gras picard)

7g d’assaisonnement

25g de cognac

Pour la garniture :

100g de noisettes

20 à 23g de trompettes déshydratées

3 échalotes

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de cognac

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

Pour la garniture/farce :

350g de filet de poulet

200g de filet de dinde

500g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Un petit chalumeau

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Préparer l’assaisonnement et le foie gras (J-2)

Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.

Mélanger le cognac et 7g d’assaisonnement – réserver le reste.

Déveiner (si nécessaire) et assaisonner le foie gras, rouler en ballotine à peu près de la longueur du moule (33 centimètres) dans du papier film et mettre au frais.

Préparer la garniture (J-2):

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir puis peler en les frictionnant entre les paumes des mains.

Re-hydrater les trompettes dans un bol d’eau chaude pendant 2-3 heures (veuillez à garder le jus des trompettes, le filtrer).

Peler et émincer finement les échalotes, les faire revenir dans le beurre, déglacer avec du cognac puis ajouter les trompettes et faire mijoter en ajoutant de temps en temps un peu de jus de trompette jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Laisser alors complètement réduire puis réserver.

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet et la crème. Conserver au frais.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Sortir la farce du frigo, y ajouter les champignons et les noisettes.

Garnir le moule avec un tiers de farce en tassant régulièrement, ajouter le boudin de foie gras (sans papier film), ajouter un tiers de farce, bien garnir autour du boudin de foie gras et tasser, Ajouter ensuite les lèches de poulet et le reste de la farce.

A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (alternative : étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Démoulage :

Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.

La recette estivale par excellence : la salade de fruits de ma mère.

Ce billet risque de m’attiser les foudres de certains mais je suis une psychorigide de la salade de fruits. Y’a trois règles à respecter à mes yeux et je n’y transige jamais car c’est comme ça que ma mère fait sa salade de fruits et c’est comme ça qu’elle est à mes yeux clairement la meilleure :

1. Mélanger un bon nombre de fruits. C’est tristounne quand la salade de fruits se limite à un mélange pomme – ananas – raisins. Je pense qu’il faut au moins 5 fruits différents pour une salade.
2. Utiliser des fruits frais – ça parait basique mais je préfère préciser – exit les fruits au sirop.
3. Last but not least, le plus important : détailler les fruits en petits morceaux. Ce n’est pas de la brunoise mais presque. Les salades de fruits avec des gros morceaux je ne vois pas trop l’intérêt et je pousse vraiment la découpe petit. Alors oui ça prend plus de temps mais au goût ça n’a rien à voir.

Ma mère sucre à peine sa salade, avec de bons fruits c’est inutile, elle sucre légèrement juste pour que les fruits rendent un peu de jus et ajoute un jus d’orange fraichement pressé et quand elle en trouve un peu de fruits de la passion pour apporter un peu de jus sans trop noyer.

La cuisine de ma mère – La salade de fruits

Pour un grand saladier :
3 abricots
3 poires
5 pèches
1 mangue
Quelques fraises
Les graines d’une grenade*
½ cuillère à soupe de sucre semoule
Le jus d’une orange
La pulpe de 2 fruits de la passion
Quelques framboises
* La grenade est une super alliée des salades de fruits hivernales qui peuvent vite devenir un peu triste sans les fruits d'été

Détailler les abricots et les fraises en petits cubes.
Éplucher et épépiner/dénoyauter et détailler en petits cubes les poires, les pèches, la mangue.
Récupérer les grains de la grenade.
Mélanger le tout, ajouter le jus d’orange fraichement pressé et la pulpe de fruits de la passion, mélanger et déposer en derniers les framboises.
La salade peut se préparer quelques heures à l’avance – stocker au frais.

Le principe est bien sûr d’adapter aux fruits de saison et aux fruits qu’on trouve même s’il y a des saisons plus sympas que d’autres.

• Les fruits qui fonctionnent bien en plus de ceux cités ci-dessus et que j’aime bien ajouter aux salade de fruits: les bluets (moins les myrtilles qui colorent toute la salade) et les groseilles
• Ceux qui fonctionne moins bien et que je préfère éviter: je ne mets jamais beaucoup de pomme car c’est souvent trop croquant (un peu oui sans problème, en brunoise, mais pas en trop grande quantités), idem je ne suis pas convaincue par la texture de l'ananas en salade de fruits, jamais de bananes car N. déteste ça et que ça prend toujours trop le dessus, j’évite les agrumes pour leur texture parfois filandreuse me contentant du jus d’orange et je ne mets généralement pas de raisins (car souvent trop gros ils ne collent pas avec la découpe fine)

Si je me nourrit de houmous toute l’année j’attendais le retour des poivrons avec impatience pour refaire du muhamarra. J’avais adopté il y a quelques années la recette de Clotilde mais depuis l’an dernier celle de Vanessa Zibi, du livre « My Jewish bakery » a pris le relais : elle a une texture différente, moins crémeuse mais plus riche en légumes, je m’en régale avec un pain lavash !

Muhammara

Recette du livre « My jewish bakety » de Vanessa Zibi
Pour un grand bol
4 poivrons rouges
1 oignon
2 belles tomates
4 gousses d’ail
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de sucre roux
20 noix environ
1 cuillère à café de harissa (voir plus)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
Quelques feuilles de coriandre

Préchauffer le four à 190 °C.
Couper les poivrons en quatre, les épépiner. Peler l’oignon et le couper en quatre.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les morceaux de poivron, l’oignon et les tomates elles aussi coupées en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Faire cuire au four pendant 40 minutes environ. À mi-cuisson, ajouter les gousses d’ail pelées mais entières, et retourner les poivrons. 

Pendant ce temps, faire torréfier dans une poêle à sec, à feu moyen, les graines de coriandre et de cumin. Les concasser ensuite dans un mortier. Dans la même poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez le concentré de tomate et mélanger. Ajouter le vinaigre et le sucre, mélanger et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à que la préparation ait foncé.

Hacher très grossièrement les cerneaux de noix.
Une fois les légumes grillés, les faire refroidir dans un tupperware fermé puis une fois tiède, enlever leur peau.
Dans un blender, mettre les poivrons, les tomates, l’oignon, l’ail, la harissa, le concentré de tomate cuit et les épices moulues. Mixer par à-coup pour obtenir comme une purée grossière. Ajouter les noix, la mélasse de grenade et mixer à nouveau très grossièrement. Le résultat ne doit pas être trop lisse. Gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel et harissa.
Verser dans le bol de service et ajouter quelques feuilles de coriandre, un filet d’huile et un dernier petit filet de mélasse de grenade.

Ça manquait de pâté en croute par ici ;-) Je ne pouvais pas ne pas poster cette recette réalisée pour notre dernier weekend entre copains, une version à la volaille parfumée aux olives et aux tomates séchées.

Pâté en croute à la volaille aux olives et aux tomates confites

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre poivre blanc moulu

1 cuillère à café de piment d’Espelette

2 cuillères à café d’origan (sec, j’en ai trouvé un extrêmement parfumé chez Eataly)

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

2 gousses d’ail pelées

Pour la garniture/farce :

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

30g de basilic frais finement ciselée

100g d’olives vertes de qualité (à l’ail ou aux herbes par exemple) (dénoyautées et détaillées en rondelles)
100g olives noires de qualité (à la grecque par exemple) (dénoyautées et détaillées en rondelles)
2 cuillères à café de câpres (un peu hachés ou pas : moi je les préfère hachés)

100g de tomates confites ou tomates séchées finement émincées

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de légumes de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Un petit chalumeau

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.
• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, la crème et les gousses d’ail. Conserver au frais.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, le basilic, les olives, les capres et les tomates. Assaisonner avec le mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce.

A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (alternative : étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Démoulage :

Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.

Fregola con vongole

Des fregola dans un bouillon tomaté et une avalanche de palourdes, un plat que j’adore, inspiré d’une recette sarde traditionnelle que j’ai fait évoluer au fil des tests : je ne fais plus cuire les fregola dans le bouillon mais à l’avance (la texture du bouillon et la cuisson des pâtes est meilleure au final) et je ne garde plus le jus de cuisson des palourdes, utilisant à la place un bouillon ariake, encore une fois bizarrement le résultat est meilleur ainsi.

Pour 6 personnes

1kg300 de palourdes

2 sachets de bouillon de poisson ou crustacés ariake

1 pincée de safran

250g de fregola sarda

Huile d’olive

4 échalotes finement émincées

4 gousses d’ail selon leur taille

1 pincée de piment

1 cuillère à café de pâte de sardines (facultatif)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate de qualité

350g de tomates cerise

1 boite de polpa Mutti (j’insiste sur Mutti, ça change tout)

Sel et Poivre noir du moulin

4 cuillères à soupe de persil plat finement émincé

250mL de vin blanc (type sauvignon blanc)

Préparer les palourdes : les faire tremper dans de l’eau froide salée pendant une heure. Le but est de les dessabler au mieux

Faire infuser le bouillon et le safran dans 650mL d’eau bouillante.

Faire cuire les fregola dans une grande quantité d’eau salée. Vous pouvez aussi le faire à l’avance. Réserver.

Faire chauffer dans une cocotte ou un fait tout un filet d’huile d’olive sur feu moyen : y faire revenir les échalotes et faire cuire à peu près 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides mais ne dorent pas, ajouter l’ail, le piment, la pâte de sardine et le concentré de tomate et mélanger 1 minute. Déglacer avec le bouillon au safran et ajouter les tomates cerise et la pulpe. Saler (peu) et poivrer. Faire cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les fregola et le persil, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant que la sauce mijote cuire les palourdes (je le fais en deux fois) : les récupérer et jeter l’eau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter un fond de vin blanc, ajouter une couche de palourdes et couvrir sur feu vif. Surveiller et récupérer les palourdes une après l’autre dès qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’elles ne soient trop cuites. Les ajouter aux fregola. Jeter les palourdes qui ne s’ouvriraient pas.

Servir immédiatement.

La lubie du pâté en croute n’est pas encore finie et je teste toujours de nouvelles choses, ici l’impression au rouleau sur la pâte du couvercle plutôt que la gravure à la pointe du couteau et le pâté dans un moule un peu plus funky ! L’approche de Pâques m’avait donnée envie de tester le lamele en version pâté en croute et donc de réaliser un pâté à l’agneau. Ce sera un pâté à l’épaule d’agneau confite à basse température façon tajine : abondance d’épices et de fruits secs. Les fruits secs apportent en plus une touche graphique dans la version grand modèle de ce pâté en croûte pascal. Je vais être honnête, c’est clairement un pâté en croute très long à réaliser puisqu’il faut cuisiner l’épaule d’agneau à l’avance. Et la réalisation de ce pâté avec de la viande cuite préalablement donne une chaire plus fine. Si vous êtes adeptes de pâté avec gros morceaux de viande ce n’est peut-être pas la meilleure option. En tous cas ici tout le monde a eu l’air de l’apprécier ! Joyeuses Pâques à tous !

Pâté en croute pascal façon tajine d’agneau

Pour un pâté en croute de taille 35 x 7 x 7,5 cm et un agneau façon lamele

Pour l’épaule d’agneau confite à basse température :

Pour la pâte

300 g de farine

1 pincée de sel fin

1 œuf

Pour l’agneau

Quelques pistils de safran
250mL de fond de veau clair

1 épaule d’agneau désossée (1,5kg poids avec les os avant désossage)

Sel fin

Poivre

Ras el-hanout

Coriandre en poudre
1 oignon ou 4 échalotes

2 carottes

Huile d’olive

4 gousses d’ail en chemise

2 bandes de lard fumé taillé épais

100mL de vin blanc sec

3-4 brin de thym frais (ou seché à défaut)

Pour la pâte des deux pâtés en croute

2x115mL de lait entier

2x15g de sucre semoule

2x15g de sel fin

2x500g de farine

2x250g de beurre doux

2x20g de jaune d’œuf (soit 2x1 jaune d’œuf)

2x60g d’œuf entier (soit 2x1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

18g de sel fin

4g de sucre

3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu

1,5 cuillères à café rase de cumin

1,5 cuillères à café rase de cannelle
1,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
2 cuillères à café de Ras el-hanout
 

Pour la garniture/farce :

200g échine de porc

200g lard frais

3 échalotes

600g de viande d’agneau préalablement cuisinée

6 cuillères à soupe de cognac/Armagnac

6 cuillères à soupe de jus de cuisson de l’agneau préalablement cuisiné

Pour la farce fine :

200g de selle d’agneau (maigre)

200g de crème fleurette

Fruits secs :

300g + 60g pruneaux denoyauxtés  
250g + 60g abricots secs

100g de raisins blonds

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL de bouillon de légume de qualité (Ariake)

Une pincée de pistils de safran

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Un mini mixeur

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Une râpe microplane

Un petit chalumeau

Préparer l’épaule d’agneau (J-2 ou J-3):

Préparer la pâte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Ajouter l’œuf et 150mL d’eau glacée, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Former une boule de pâte, fariner, filmer et stocker au frais pour au moins 1h.
 

Préparer la viande :

Faire infuser le safran dans le fond de veau chaud.

Saler, poivrer, saupoudrer de ras el-hanout et de coriandre l’épaule d’agneau et masser la viande avec les épices des deux côtés.

Éplucher l’oignon, émincer finement. Éplucher la carotte et détailler en macédoine (un peu plus grand qu’en brunoise).

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte. Ajouter l’épaule sur le côté bombé. Faire dorer 5 min à feu moyen à vif sur les deux faces. Retirer ensuite la viande de la cocotte réserver.
Mettre les gousses d’ail en chemise, les carottes et l’oignon dans la cocotte. Ajoutez le lard détailler en morceau et faites revenir 5 minutes à feu doux à moyen en remuant. Arroser ensuite de vin blanc, mélanger, puis laisser le vin évaporer totalement sans laisser brûler.
Remettre ensuite la viande dans la cocotte, côté bombé dessus, en la posant sur les légumes. Versez le fond de veau au safran et ajouter le thym. Porter à ébullition.

Cuisson :

Préchauffer le four à 120 °C.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte en boudin assez long pour faire le tour de la cocotte.

Couvrir la cocotte et passer un pinceau mouillé sur le tour du couvercle et du haut de la cocotte.

Poser le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfourner et cuire 5h.

Retirer du feu, laisser complètement refroidir. Enlever le gras qui sera en surface, récupérer la viande et l’effilocher. Vous devez avoir entre 550 et 600g de viande. Réserver aussi le jus de cuisson (sauce).

Réaliser la pâte du pâté (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm environ. Veillez à l’étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm) pour le grand pâté.

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

Répéter l’opération une deuxième fois pour avoir deux plaques de pâte.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Faire mariner la viande (J-2)

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le sucre, le poivre et les épices.

Hacher épais l’échine, le lard (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir. Ajouter l’effiloché d’agneau, assaisonner avec l’alcool, le jus de cuisson et tout le mélange d’épices. Mélanger bien et mettre dans une boite hermétique, faire mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, finaliser la farce (J-1)

Réaliser la farce fine en mixant la selle d’agneau et la crème.

Ajouter cette farce fine et les raisins sec à la farce agneau-porc et bien mélanger.

Réserver la farce au frais dans une boite hermétique.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Réaliser le grand pâté :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Garnir le moule avec une couche de farce en tassant régulièrement, ajouter une couche d’abricots secs (250g) (en les faisant se chevaucher légèrement), ajouter encore une couche de viande, tasser bien, ajouter une couche de pruneaux (300g) (en les faisant se chevaucher légèrement) et finir par une couche de viande.  A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Découper le chapeau s’il est trop large. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (à lé place, j’avais étalé ma pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Stocker au frais.

Réaliser le pâté lamele :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté à lamele. Découper dans la pâte deux morceau à la taille des deux faces du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle). Foncer le moule avec la pâte, appuyer bien.

Découper dans les chutes de pâte un ovale de la taille du couvercle du moule, à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 2 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes deux formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Garnir chaque demi moule avec de la farce en tassant bien – particulièrement pour la tête où l’on ne pourra plus rajouter de farce après l’assemblage du moule. Enlever l’excédent de pâte : il faut assez de pâte pour que les deux pâtes se soudent à la cuisson mais pas trop sinon on n’arrive pas à assembler les deux parties du moule. Mouiller un peu le bord de pâte avec de l’eau pour faciliter la soudure.

Rassembler les deux parties, ferme le moule, garnir encore d’un peu de viande si nécessaire, tasser et finir d’une couche alternant pruneaux (60g) et abricots secs (60g) en les faisant se chevaucher légèrement.

A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite l’ovale de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Stocker au frais.

Cuisson :

Préchauffer le four à 220°C.

Cuire 20 minutes à 210°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 55/60°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Porter 500mL d’eau à ébullition, y faire infuser le bouillon de légume et le safran.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter le bouillon à frémissement, y dissoudre les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées en plusieurs fois, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Quand la gelée ne pénètre plus, arrêter.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Démoulage :

Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.

Pour le démoulage du lamele faire de même : enlever les fixations et chauffer la surface extérieure du moule jusqu’à ce qu’il se détache tout seul. Il y aura des morceaux (plaques) de pâte autour de l’agneau, les découper grossièrement au couteau ou aux ciseaux puis limer finement avec une microplane pour peaufiner la forme de l’agneau. Nouer un ruban autour du cou.