Voilà une nouvelle recette de pâté en croûte, la version porc-pruneau. Attention les quantités donnes un pâté très haut, il y a beaucoup de farce, il devrait être possible de réaliser un pâté plus petit avec seulement les 2/3 des quantités.

Pâté en croute porc-pruneaux

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

25g sel

10g poivre (3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu)

1 cuillère à café rase de 4 épices

1 cuillère à café rase de coriandre en poudre

Pour la garniture/farce :

300g d’échine de porc

300g de lard frais

550g de jarret de veau

3 échalotes

300g filet mignon de porc

300g foie de volaille

5 cuillères à soupe de cognac/Armagnac

3 œufs

125g de crème liquide

350g pruneaux dénoyautés

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL de bouillon de légume de qualité (Ariake)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Faire mariner la viande (J-2)

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et les épices.

Détailler l’échine en gros cubes.

Enlever la peau et les os du lard (s’il y en a), découper en gros cubes.

Enlever les os et la plus grosse partie des membranes du jarret (si je les laisse elles peuvent gripper mon hachoir), au final on a à peu près 300g de viande de veau.

Hacher l’échine, le lard et le jarret (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir, en poids final de viande j’ai environ 800g de viande hachée.

Découper le filet mignon en petits cubes.

Nettoyer puis hacher finement les foies de volaille au couteau.

Ajouter le filet mignon et les foies de volaille à la viande hachée, assaisonner avec l’alcool et tout le mélange d’épices. Faire mariner une nuit au frigo.

Le lendemain réaliser la farce (J-1) 

Ajouter au mélange de viande œuf et la crème

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’à peu près 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter une couche de pruneaux (en les faisant se chevaucher légèrement) puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 40 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 68°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter le bouillon à ébullition puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Voilà ma marotte du moment, que seule l’arrivée du printemps réussira à arrêter ;-) C’est simple dès que je vois un chou pointu je n’en achète pas un mais deux ! La recette originale du NYT est réalisée avec un chou blanc ou un chou frisé donc pas de panique si vous ne trouvez pas de chou pointu mais il a ma préférence. Le chou est grillé sur feu très vif afin d’être presque brulé pour une texture un peu croustillante et presqu’un parfum fumé. En parallèle comme il est cuit à couvert le chou cuit à coeur tout en restant un peu croquant. Cuisson et textures parfaites, le tout sublimé par un beurre noisette citronné au miso blanc : je ne m’en lasse pas.

Chou pointu laqué au miso

Une recette du NYT

1 chou pointu (à défaut un chou blanc ou un chou frisé)

Huile neutre (tournesol etc)

45-50g de beurre doux

1 cuillère à café de poivre noir du moulin

1 cuillère à soupe de miso blanc (indispensable, en épicerie asiatique/japonaise)

1 cuillère à soupe de jus de citron jaune (indispensable)

Sel

Ciboule ciselée (facultatif)

Couper le chou en deux puis couper chaque moitié dans la longueur en trois ou quatre quartiers (selon la taille du chou). Garder bien la base qui va maintenir les feuilles attachées les unes aux autres.

Faire chauffer un filet d’huile neutre dans un fait-tout sur feu vif (12/16 pour moi), y faire cuire/bruler la moitié des morceaux de choux pendant 5 minutes à couvert (ne pas surcharger la poêle, les morceaux doivent être bien à plat, opérer en deux fois). Au bout de ce temps la face du chou doit être brulée, retourner les morceaux de choux, ajouter un filet d’huile et faire cuire à nouveau 5 minutes sur l’autre face. Répéter l’opération avec les autres morceaux de chou.

Pendant la cuisson du chou faire un beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen dans une petite casserole, le beurre fond puis il se mets à chanter. Quand il commence à arrêter de chanter soyez attentif pour qu’il ne brûle pas, le beurre va prendre une couleur ambrée (et une odeur de noisette) stopper la cuisson et filtrer (il y a souvent des particules à éliminer) dans un bol. Ajouter le poivre et le miso dans le bol, mélanger puis ajouter le jus de citron et émulsionner. Saler très légèrement. Réserver jusqu’à ce que le chou soit cuit.

Napper les tranches de chou de chaque côté a à l’aide d’un pinceau, placer sur le plateau de service Saupoudrer de ciboule et servir aussitôt.

Porc haché aux pâtes de riz et au chou (« Mapo Ragu »)

Je crois que j’ai un faible pour les recettes asiatiques à base de porc haché. Celle-ci, trouvée sur le site du New York Times n’a pas fait exception, il fait dire qu’elle ne rassemble que des ingrédients que j’adore – rice cake coréens et chou frisé. Une recette inspirée d’un plat du Momofuku Ssam Bar de Manhattan.

Pour 4 à 6 personnes

6 à 10 feuilles de chou frisés (selon leur taille)

3 cuillères à soupe d’huile neutre

2 oignons pelés et finement émincés

450g de porc haché (mélange 50/50 échine/escalope)

200 à 300g de pâtes de riz coréennes (rice cake)

2 gousses d’ail pelées et émincées

1 pouce de gingembre pelé et râpé

3 cuillères à soupe de gochujang (pour une version non pimentée, remplacez-le par du miso blanc)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sucre blond ou brun

2 cuillères à café de baies de poivre de Sichuan

Blanchir les feuilles de chou une dizaine de minutes dans de l’eau frémissante. Bien essorer puis émincer.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans un fait tout ou un wok sur feu moyen à fort. Faire revenir les oignons une dizaine de minutes, en mélangeant ponctuellement, ils doivent commencer à brunir. Réduire le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bruns et doux. Réserver alors les oignons et faire revenir la viande sur feu vif une dizaine de minutes dans le reste d’huile. Réserver ensuite avec les oignons.

Faire cuire les pâtes de riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Réduire le feu et faire revenir l’ail et le gingembre dans le fait tout, ajouter un filet d’huile si nécessaire. Ajouter ensuite le gochujang, la sauce soja, le sucre et le poivre de Sechuan. Ajouter 125mL d’eau (ou un peu plus si nécessaire), mélanger pour obtenir une sauce, ajouter alors le mélange viande et oignons. Mélanger et gouter pour rectifier l’assaisonnement. Finir en ajouter le chou et les pâtes de riz (égouttées). Mélanger et servir immédiatement.

Je n’ai jamais été une grande fan de gaufres, j’y suis venue sur le tard en découvrant les gaufres de Lièges à la fois moelleuses et caramélisées. Mais il y a quelques années j’avais glissé sur la liste de noël l’idée d’un gaufrier car c’est quand même sympa pour des gouters qui sortent de l’ordinaire. Depuis j’ai testé plusieurs recettes de gaufres sans toutefois trouver le graal mais quand mon regard a croisé le livre de Sandra Mahut « Le bon plan Gaufrier » sur l’étal d’un libraire je l’ai feuilleté et je suis repartie avec car il regorge de bonnes idées pour rentabiliser (dépoussiérer ?) son gaufrier, autant côté sucré que salé et mon premier hit ce fut cette recette de falafels. Car j’adore les falafels mais je déteste la friture du coup je n’en fais jamais, là cette idée réglait mon problème. C’est à la fois une super idée en petites portions pour l’apéro ou en gaufres plus grandes en compagnie d’une salade pour un repas sympa. Dans tous les cas, je les sers avec deux sauces : une sauce tahin et un fromage blanc citronné aux herbes

Gaufres falafel

Recette trouvée dans le livre de Sandra Mahut « Le bon plan Gaufrier »

Pour 6 grandes gaufres (on peut en faire des plus petites pour l’apéro)

150g de pois chiches secs

½ oignon rouge

1 gousse d’ail

½ bouquet de persil plat frais ou congelé

Une dizaine de brin de coriandre fraiche ou congelée

50g de farine

1 cuillère à soupe de cumin en poudre

1 cuillère à café de paprika

Le jus d’un citron jaune bio

Set et Poivre noir du moulin

Huile d’olive

Sauce tahin pour servir (recette d’Ottolenghi trouvée dans Jérusalem)

150g de tahini

2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

1 gousse d’ail

¼ de cuillères à café de sel

Sauce fromage blanc et herbes

500g de Fromage blanc (non allégé)

1 bouquet de persil plat finement émincé

1 grosse botte de ciboulette finement émincé

Les zestes de 2 citrons jaunes bio

Le jus d’un demi citron jaune

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 bonne pincée de sel

La veille mettre les pois chiches à tremper dans une grande quantité d’eau. Laisser gonfler toute la nuit. Préparer aussi la sauce tahin : mélanger tous les ingrédients avec 120mL d’eau tiède, réserver dans un récipient hermétique au frigo.

Le lendemain égoutter les pois chiches, les mettre dans un robot mixeur (pas un blendeur) avec l’oignon, l’ail, les herbes, la farine, les épices, le jus de citron, sel et poivre. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop épaisse ajouter 1 cuillère à soupe d’eau ou de jus de citron, la pâte doit s’amalgamer.

Réaliser la sauce au fromage blanc en mélangeant tous les ingrédients. 

Faire chauffer le gaufrier, quand il est chaud y déposer deux cuillères de préparation au centre de chaque empreinte. Verser un filet d’huile d’olive dessus, fermer le gaufrier et laisser cuire 4 minutes environ – le temps de cuisson varie selon le gaufrier.

Servir chaud avec les deux sauces au choix.

Le pâté en croute au foie gras me titillait depuis quelques temps, ce n’est pas mon préféré mais je trouve que le médaillon de foie gras au cœur du pâté c’est juste la bonne quantité de foie gras pour ne pas être écœuré. Noël fut le prétexte parfait et du coup j’avais envie d’y mettre aussi une touche de truffe, comme je ne m’y connais pas j’ai choisi des brisures et de la purée de truffes qui me semblait de qualité (que des truffes, pas d’autre champignon ni d’olive par exemple). J’avais peur que le foie gras ne tienne pas à la cuisson mais de ce côté-là ce fut une réussite. Par contre côté truffe, ce fut un flop : clairement pas assez parfumé en truffe. Et c’est pas la première fois que je suis déçue, du coup si vous avez une marque à me recommander je prends tous les conseils.

Pâté en croute à la volaille, truffe et foie gras

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre noir moulu (ou poivre blanc)

1g de mélange 4 épices

Pour le foie gras

Un foie gras de 300g-400g (j’ai utilisé le foie gras picard)

7g d’assaisonnement

25g de cognac

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

Pour la garniture/farce :

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

25g de brisures de truffes noires*

50g de pâte de truffe (82% de truffes)*

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

* c’est ce que j’ai utilisé, comme dit je ne recommande pas la marque que j’ai utilisé, parfumez à la truffe du mieux que vous pouvez

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Préparer l’assaisonnement et le foie gras (J-2)

Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.

Mélanger l’alcool et 7g d’assaisonnement – réserver le reste.

Déveiner et assaisonner le foie gras, rouler en ballotine à peu près de la longueur du moule (33 centimètres) dans du papier film et mettre au frais.

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la truffe, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule avec un tiers de farce en tassant régulièrement, ajouter le boudin de foie gras (sans papier film), ajouter un tiers de farce, bien garnir autour du boudin de foie gras et tasser, Ajouter ensuite les lèches de poulet et le reste de la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30/35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

C’est ma sœur qui a voulu que l’on fasse des courtisanes au chocolat pour noël et elle n’a pas eu à trop insister pour me convaincre de me replonger dans l’univers de Wes Anderson. Pour ceux qui ne l’ont pas encore vu, regardez le grand Budapest Hôtel et revenez ensuite.

Les courtisanes au chocolat et les boites de la pâtisserie Mendl’s qui les réalise sont des icônes du film et on a tout donné pour que nos pâtisseries aient une déco aussi proche que possible de l’originale et comme ce n’est pas mon genre de faire les choses à moitié, j’ai absolument tenu à les servir dans les boites appropriées. J’ai trouvé un modèle de boite sur pinterest que j’ai imprimé en A3 sur du papier cartonné, acheté du ruban bleu pâle-mais-pas-trop et hop, c’était pas complètement identiques aux boites très sophistiqués du film mais c’était parfait.

Donc ces courtisanes, ce sont des religieuses à triple étage, garnies d’une crème corsée au chocolat et décorées d’un glaçage acidulé de couleurs pastels. Aucune modération en matière d’ornementation et avouons-le, la surabondance de sucre dans le glaçage rend le dessert très sucré, vous êtes prévenus. 

Je vous invite à regarder cette très chouette vidéo qui explique comment réaliser les Courtisanes au chocolat tout en vous montrant des scènes du film où il est question de ces fameuses Courtisanes au chocolat. Je n’ai pas suivi la recette mais on s’en est inspiré.

Courtisanes au chocolat de chez Mendl’s

Pour une douzaine de courtisanes

Pour le crémeux au chocolat (recette de Christophe Michalak issue du livre "C'est du gâteau!")

400g de chocolat noir dessert corsé (environ 70%, valrhona Guanaja)

3 jaunes d’œufs (60g)

100g de sucre

320mL de crème fleurette

320mL de lait

Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :

80g de beurre à température ambiante

90g de cassonade

90g de farine

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :

150g de lait

100g d’eau

2 pincée de sel

80g de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

150g de farine

4 œufs (attention, ne pas utiliser d’œufs de gros calibre, poids moyen d’un œuf : 50g)

Pour le glaçage et la décoration :

375g de sucre glace

A peu près 5 cuillères à soupe lait

Colorant rose

12 fèves de cacao torréfiées*

Colorant vert

Colorant lavande

75g de chocolat blanc dessert

Colorant bleu

Perles bleues en sucre (à peu près 50g)

* J’utilisé les fèves Claudio Corallo qui sont très sympas et que l’on trouve à l’arbre à café, à défaut utiliser des amandes enrobées de chocolat

Matériel :
Une thermo sonde

Découpoirs ronds (pour découper le craquelin)

Une poche à douille

Une douille à garnir (grande taille, taille 5 pour moi)

Une douille ronde +/- taille 8 (pour la pâte à choux), une autre taille moyenne (pour le glaçage bleu) et une de petite taille 2-3 (pour le chocolat blanc)

Une pince à dresser/pince à décoration pour disposer les perles bleues

La veille, préparer le crémeux au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger puis verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Mélanger et cuire à 85°C

Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer si nécessaire pour avoir une belle texture. Stocker dans une boite hermétique au frigo.

La veille préparer le craquelin :

Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Le jour J : Réaliser la pâte à choux :

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner (ou glisser sous la feuille de papier sulfurisé des gabarits imprimés) 12 disques de 4 centimètres pour les gros choux, 12 cercles de 3,5 centimètres de diamètre pour les moyens et 12 cercles de 2 centimètres pour les plus petits. Veiller à espacer les disques les uns des autres. Réaliser une feuille par taille car les choux n’auront pas le même temps de cuisson selon leur taille.

Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
 

Préchauffez le four à 200°C.

Placer une douille ronde taille 8 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.

A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.

Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide d’un découpoir, découper des disques des mêmes diamètres que les choux. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de la même taille.

Cuire les choux autour de 18 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson (pour les grands et les moyens), 14 minutes pour les plus petit. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuits et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire)

Garnir les choux :

Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplir la poche de crémeux au chocolat. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.

Glaçage, décoration et montage :

Mélanger 75g de sucre glace avec 1 cuillère à soupe de lait, ajouter le colorant rose avec parcimonie pour avoir une teinte pastel. Si nécessaire ajouter 1 ou 2 gouttes de lait pour avoir une texture nappante mais le glaçage doit être très épais pour ne pas trop couler et avoir une couleur opaque. Glacer les petits choux avec le glaçage rose jusqu’à mi-hauteur. Déposer une fève de cacao au sommet.

Faire de même en vert pastel pour les choux moyens et de même avec le colorant lavande pour les gros choux – sans la fève de cacao.

Mettre les choux au frigo pour laisser le glaçage complètement figer.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Garnir une poche à douille d’une douille taille 2 ou 3, la garnir de chocolat blanc. S’il est encore trop liquide laisser un peu refroidir avant de dessiner des arabesques sur le glaçage des choux. Mettre les choux au frigo pour que le chocolat fige complètement.  

Mélanger 75g de sucre glace avec 1 cuillère à soupe de lait, ajouter un peu de colorant bleu pour avoir un glaçage épais et de couleur vive. Garnir une poche à douille (douille de taille moyenne) de ce glaçage et l’utiliser comme colle pour coller les petits choux au-dessus des moyens et les moyens au-dessus des gros. Pendant que le glaçage n’est pas encore pris ajouter les perles bleues entre le grand et le moyen chou et entre le moyen et le petit – avec une pince à décoration c’est plus facile. Stocker les courtisanes au frais pour que le glaçage prenne.

Déguster le jour même.

Il fallait bien une recette exceptionnelle pour sortir ce blog de sa léthargie (avant de l’y replonger ^_^) et voilà la lubie de l’année, j’ai nommé le pâté en croute et pour l’instant c’est cette recette, à la volaille et au citron confit qui a été la plus amplement validée. J’ai fait d’autres essais mais ils restent à peaufiner, cette recette-là par contre je n’y touche plus. Cette recette est définitivement celle de mon premier pâté en croute digne de ce nom ! J’en avais fait avant sans être jamais complètement conquise : la pâte n’était pas celle que je cherchais, la farce pas à mon gout, l’assaisonnement perfectible. Cette recette fut la première digne de ce nom. Premièrement grâce à la recette de pâte dénichée par Schlitt et complètement adoptée. Ensuite n’ayant pas trouvé mon bonheur avec les farces au porc j’avais tenté la volaille et ce fut parfait : tendre et moelleux. L’assaisonnement au citron confit est inspiré d’une recette du livre « Pâté en croute recettes et technique » de Marion Sonier et Yohan Lastre de la maison « Lastre sans apostrophe » à Paris (livre dont je ne sais trop que penser et dont je m’inspire plus que je suis les proportions à la louche, elles sont parfois étranges). La recette de farce est très largement inspirée de sa recette mais je l’ai simplifiée et adaptée à ma sauce. Les lèches contribuent elles aussi au moelleux de ce pâté en croute.

Pâté en croute à la volaille et au citron confit

Pour un grand pâté en croute 35x7x7,5cm

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule par Schlitt (merci ! elle est parfaite !)

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre noir moulu (ou poivre blanc)

1g de mélange 4 épices

Pour la garniture/farce :

3 petits citrons confits au sel (30g) de bonne qualité (j’utilise ceux d’Albert Menès)

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute (j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait)

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
• Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients
• Enlever la pulpe/la chair des citrons confits et ciseler finement la peau en brunoise.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la brunoise de citrons confits, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Au rang de mes dessert favoris je pense, le nougat glacé, un poil désuet mais délicieux. Pour en avoir testé et gouté pas mal c’est vraiment la meilleure recette, avec le temps je ne mets plus de fruits dans le nougat glacé, ils sortent congelés, ça ne va pas du tout au goût ? celui-ci est aux fruits confits et aux amandes et pistaches caramélisées et il est parfait. Qui plus est c’est une recette qui a l’avantage non négligeable de pouvoir être réaliser la veille et de pouvoir s’adapter en portions indivuelles ou en grand dessert à partager.

Le nougat glacé

Pour 10 personnes
150g de fruits confits (si possible mélange citron et orange mais s’il y a des cerises et de l’angélique avec ça ira aussi)
75g de pistaches mondées et natures (non salées)
150g d’amandes
120g de sucre semoule
100g de miel de fleurs
3 œufs
400mL de crème fleurette

A réaliser la veille.
Détailler les fruits confits très finement.
Faire dorer les pistaches et les amandes à sec sur feu doux puis saupoudrer de 60g de sucre et mélanger jusqu’à ce que les fruits soient bien enrobés de caramel. Laisser refroidir sur une toile silipat puis concasser grossièrement à la main.
Fouetter les blancs d’œuf en neige ferme puis verser le miel chaud en un mince filet tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient froids et lisses.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le reste de sucre puis y incorporer délictament les blancs d’œufs. Ajouter ensuite, toujours à la maryse, la crème fouettée fermement, les fruits confits et les fruits secs caramélisés.
Verser la préparation dans des moules en silicone individuels ou dans un moule à cake tapissé de papier film.
Mettre au congélateur pour au moins 12h.
Servir avec un coulis de framboises/fruits rouges ou d’abricots (hors saison achetez des framboises congelés ou des purées de fruits pour pâtisserie).

Encore une envie de bao! Et cette fois à la crevette, une recette vraiment super sympa que je note pour la refaire, j'ai beaucoup aimé cette version à la crevette.

Baozi aux crevettes (petit pain farci cuit à la vapeur)

La recette de la pâte et le façonnage est issu du blog « Recette d’une chinoise »

Pour la farce aux crevettes (quantité pour 18 brioches)
500g de crevettes roses
2 blancs de poireaux
2 gousses d’ail pelées et râpées
1 pouce de gingembre pelé et râpé
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Poivre noir du moulin
Pour la pâte (quantité pour 20 à 22 brioches)
10g de levure fraîche
300mL d'eau tiède (j’en avais besoin d’un peu moins)
500g de farine type 45
35g de sucre
Et aussi :
Des feuilles de citronnier fraîches
Pour servir : sauce ponzu, sauce soja, miel, sésame

Préparer la farce :
Décortiquer les crevettes.
Laver les poireaux et les émincer finement, les faire revenir dans un peu d’huile à la poêle. Ajouter l’ail et le gingembre. Mixer grossièrement ce mélange avec l’huile, la sauce soja et le jus de citron.
Ajouter le reste des crevettes détaillées en morceaux. Poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Réaliser la pâte :
Diluer la levure dans 100 mL d'eau tiède, laisser reposer pendant 10 minutes.
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter la levure diluée, mélanger puis ajouter le reste d'eau tiède petit à petit tout en mélangeant jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour avoir une pâte ferme. Pétrir une dizaine de minutes pour former une boule lisse et homogène. Mettre la pâte dans un grand saladier couvrir avec un torchon humide et faire lever à l’abri des courants d’air (à l’étuve si vous en avez une). La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, récupérer la boule de pâte, la dégazer et la rouler en boudin. Découper des morceaux d’à peu près 35g, les rouler en boule. Réserver puis abaisser chaque morceau en un disque de 10-11 cm de diamètre. Idéalement la pâte doit être plus épaisse au centre. Déposer une cuillère de farce au centre et plier les baozi – je recommande la vidéo de Margot. Déposer au fur et à mesure les baozi dans un récipient de cuisson vapeur recouvert de papier sulfurisé. J’aime déposer les brioches sur des feuilles de lime, ça donne un petit gout. Veuillez à les espacer : les baozi vont encore lever un peu. Fermer le récipient et faire lever une deuxième fois 30 à 45 minutes.

Faire cuire ensuite à la vapeur pendant 11 à 12 minutes. Une fois la cuisson est finie, ne pas ouvrir le récipient tout de suite, laisser reposer pendant 5 minutes.

J’aime les servir avec de la sauce soja mélangée à un peu de miel, d’eau et de grains de sésame mais une sauce ponzu est aussi très sympa.

A noter : Contrairement aux autres baozi et banh bao, cette version à la crevette est moins bonne réchauffée le lendemain.

Boulettes de poulet d’inspiration thaï

Une recette du New York Times
Pour 4 personnes
800g de blanc de poulet bien élevé
2 pouces de gingembre frais pelé et finement râpé
4 gousses d’ail pelé et finement râpé
Piment (optionnel)
1 bouquet de coriandre fraiche, finement émincée
3 cuillères à soupe de nuoc nam
2-3 cuillères à soupe d’huile neutre
500mL de bouillon de volaille
400mL de crème de coco
½ cuillère à café de sucre blond
200g de pousses d’épinards
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Pour servir :
Riz thaï
Quartiers de citron vert

Hacher le poulet (j’utilise le hachoir du kitchenaid, sinon demandez à votre boucher), y ajouter la moitié du gingembre, la moitié de l’ail et du piment (en option, quantité à adapter), la coriandre et 2 cuillères à soupe de nuoc nam. Pétrir à la main à minima pour avoir une préparation homogène.
Prélever une cuillère à soupe de préparation et façonner en boulette (de la taille d’une grosse noix), répéter l'opération jusqu'à épuisement. Faire chauffer un filet d’huile neutre dans un fait tout sur feu moyen à vif et y faire dorer les boulettes en les retournant pour dorer sur toutes les faces - 5 à 8 minutes. Ne superposez pas les boulettes, les faire dorer sur une seule couche, si nécessaire faire cuire en deux fois. Réserver.
Nettoyer le fait tout, ajouter un peu d’huile et sur feu moyen faire revenir l’autre moitié du gingembre et de l’ail pendant 1 minute. Ajouter le bouillon, la crème de coco, le sucre et 1 cuillère à soupe de nuoc nam. Porter à frémissement, ajouter les boulettes de viande (et tout jus de cuisson le cas échéant) et mijoter 5 à 8 minutes.
Retirer du feu, ajouter les épinards et le jus de citron, mélanger et servir sur du riz thaï cuit au rice cooker et avec des quartiers de citron vert et des feuilles de coriandre.