Si je me nourrit de houmous toute l’année j’attendais le retour des poivrons avec impatience pour refaire du muhamarra. J’avais adopté il y a quelques années la recette de Clotilde mais depuis l’an dernier celle de Vanessa Zibi, du livre « My Jewish bakery » a pris le relais : elle a une texture différente, moins crémeuse mais plus riche en légumes, je m’en régale avec un pain lavash !

Muhammara

Recette du livre « My jewish bakety » de Vanessa Zibi
Pour un grand bol
4 poivrons rouges
1 oignon
2 belles tomates
4 gousses d’ail
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de sucre roux
20 noix environ
1 cuillère à café de harissa (voir plus)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
Quelques feuilles de coriandre

Préchauffer le four à 190 °C.
Couper les poivrons en quatre, les épépiner. Peler l’oignon et le couper en quatre.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les morceaux de poivron, l’oignon et les tomates elles aussi coupées en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Faire cuire au four pendant 40 minutes environ. À mi-cuisson, ajouter les gousses d’ail pelées mais entières, et retourner les poivrons. 

Pendant ce temps, faire torréfier dans une poêle à sec, à feu moyen, les graines de coriandre et de cumin. Les concasser ensuite dans un mortier. Dans la même poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez le concentré de tomate et mélanger. Ajouter le vinaigre et le sucre, mélanger et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à que la préparation ait foncé.

Hacher très grossièrement les cerneaux de noix.
Une fois les légumes grillés, les faire refroidir dans un tupperware fermé puis une fois tiède, enlever leur peau.
Dans un blender, mettre les poivrons, les tomates, l’oignon, l’ail, la harissa, le concentré de tomate cuit et les épices moulues. Mixer par à-coup pour obtenir comme une purée grossière. Ajouter les noix, la mélasse de grenade et mixer à nouveau très grossièrement. Le résultat ne doit pas être trop lisse. Gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel et harissa.
Verser dans le bol de service et ajouter quelques feuilles de coriandre, un filet d’huile et un dernier petit filet de mélasse de grenade.

Ça manquait de pâté en croute par ici ;-) Je ne pouvais pas ne pas poster cette recette réalisée pour notre dernier weekend entre copains, une version à la volaille parfumée aux olives et aux tomates séchées.

Pâté en croute à la volaille aux olives et aux tomates confites

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre poivre blanc moulu

1 cuillère à café de piment d’Espelette

2 cuillères à café d’origan (sec, j’en ai trouvé un extrêmement parfumé chez Eataly)

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

2 gousses d’ail pelées

Pour la garniture/farce :

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

30g de basilic frais finement ciselée

100g d’olives vertes de qualité (à l’ail ou aux herbes par exemple) (dénoyautées et détaillées en rondelles)
100g olives noires de qualité (à la grecque par exemple) (dénoyautées et détaillées en rondelles)
2 cuillères à café de câpres (un peu hachés ou pas : moi je les préfère hachés)

100g de tomates confites ou tomates séchées finement émincées

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de légumes de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Un petit chalumeau

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.
• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, la crème et les gousses d’ail. Conserver au frais.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, le basilic, les olives, les capres et les tomates. Assaisonner avec le mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce.

A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (alternative : étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Démoulage :

Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.

Fregola con vongole

Des fregola dans un bouillon tomaté et une avalanche de palourdes, un plat que j’adore, inspiré d’une recette sarde traditionnelle que j’ai fait évoluer au fil des tests : je ne fais plus cuire les fregola dans le bouillon mais à l’avance (la texture du bouillon et la cuisson des pâtes est meilleure au final) et je ne garde plus le jus de cuisson des palourdes, utilisant à la place un bouillon ariake, encore une fois bizarrement le résultat est meilleur ainsi.

Pour 6 personnes

1kg300 de palourdes

2 sachets de bouillon de poisson ou crustacés ariake

1 pincée de safran

250g de fregola sarda

Huile d’olive

4 échalotes finement émincées

4 gousses d’ail selon leur taille

1 pincée de piment

1 cuillère à café de pâte de sardines (facultatif)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate de qualité

350g de tomates cerise

1 boite de polpa Mutti (j’insiste sur Mutti, ça change tout)

Sel et Poivre noir du moulin

4 cuillères à soupe de persil plat finement émincé

250mL de vin blanc (type sauvignon blanc)

Préparer les palourdes : les faire tremper dans de l’eau froide salée pendant une heure. Le but est de les dessabler au mieux

Faire infuser le bouillon et le safran dans 650mL d’eau bouillante.

Faire cuire les fregola dans une grande quantité d’eau salée. Vous pouvez aussi le faire à l’avance. Réserver.

Faire chauffer dans une cocotte ou un fait tout un filet d’huile d’olive sur feu moyen : y faire revenir les échalotes et faire cuire à peu près 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides mais ne dorent pas, ajouter l’ail, le piment, la pâte de sardine et le concentré de tomate et mélanger 1 minute. Déglacer avec le bouillon au safran et ajouter les tomates cerise et la pulpe. Saler (peu) et poivrer. Faire cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les fregola et le persil, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant que la sauce mijote cuire les palourdes (je le fais en deux fois) : les récupérer et jeter l’eau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter un fond de vin blanc, ajouter une couche de palourdes et couvrir sur feu vif. Surveiller et récupérer les palourdes une après l’autre dès qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’elles ne soient trop cuites. Les ajouter aux fregola. Jeter les palourdes qui ne s’ouvriraient pas.

Servir immédiatement.

La lubie du pâté en croute n’est pas encore finie et je teste toujours de nouvelles choses, ici l’impression au rouleau sur la pâte du couvercle plutôt que la gravure à la pointe du couteau et le pâté dans un moule un peu plus funky ! L’approche de Pâques m’avait donnée envie de tester le lamele en version pâté en croute et donc de réaliser un pâté à l’agneau. Ce sera un pâté à l’épaule d’agneau confite à basse température façon tajine : abondance d’épices et de fruits secs. Les fruits secs apportent en plus une touche graphique dans la version grand modèle de ce pâté en croûte pascal. Je vais être honnête, c’est clairement un pâté en croute très long à réaliser puisqu’il faut cuisiner l’épaule d’agneau à l’avance. Et la réalisation de ce pâté avec de la viande cuite préalablement donne une chaire plus fine. Si vous êtes adeptes de pâté avec gros morceaux de viande ce n’est peut-être pas la meilleure option. En tous cas ici tout le monde a eu l’air de l’apprécier ! Joyeuses Pâques à tous !

Pâté en croute pascal façon tajine d’agneau

Pour un pâté en croute de taille 35 x 7 x 7,5 cm et un agneau façon lamele

Pour l’épaule d’agneau confite à basse température :

Pour la pâte

300 g de farine

1 pincée de sel fin

1 œuf

Pour l’agneau

Quelques pistils de safran
250mL de fond de veau clair

1 épaule d’agneau désossée (1,5kg poids avec les os avant désossage)

Sel fin

Poivre

Ras el-hanout

Coriandre en poudre
1 oignon ou 4 échalotes

2 carottes

Huile d’olive

4 gousses d’ail en chemise

2 bandes de lard fumé taillé épais

100mL de vin blanc sec

3-4 brin de thym frais (ou seché à défaut)

Pour la pâte des deux pâtés en croute

2x115mL de lait entier

2x15g de sucre semoule

2x15g de sel fin

2x500g de farine

2x250g de beurre doux

2x20g de jaune d’œuf (soit 2x1 jaune d’œuf)

2x60g d’œuf entier (soit 2x1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

18g de sel fin

4g de sucre

3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu

1,5 cuillères à café rase de cumin

1,5 cuillères à café rase de cannelle
1,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
2 cuillères à café de Ras el-hanout
 

Pour la garniture/farce :

200g échine de porc

200g lard frais

3 échalotes

600g de viande d’agneau préalablement cuisinée

6 cuillères à soupe de cognac/Armagnac

6 cuillères à soupe de jus de cuisson de l’agneau préalablement cuisiné

Pour la farce fine :

200g de selle d’agneau (maigre)

200g de crème fleurette

Fruits secs :

300g + 60g pruneaux denoyauxtés  
250g + 60g abricots secs

100g de raisins blonds

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL de bouillon de légume de qualité (Ariake)

Une pincée de pistils de safran

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Un mini mixeur

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Une râpe microplane

Un petit chalumeau

Préparer l’épaule d’agneau (J-2 ou J-3):

Préparer la pâte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Ajouter l’œuf et 150mL d’eau glacée, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Former une boule de pâte, fariner, filmer et stocker au frais pour au moins 1h.
 

Préparer la viande :

Faire infuser le safran dans le fond de veau chaud.

Saler, poivrer, saupoudrer de ras el-hanout et de coriandre l’épaule d’agneau et masser la viande avec les épices des deux côtés.

Éplucher l’oignon, émincer finement. Éplucher la carotte et détailler en macédoine (un peu plus grand qu’en brunoise).

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte. Ajouter l’épaule sur le côté bombé. Faire dorer 5 min à feu moyen à vif sur les deux faces. Retirer ensuite la viande de la cocotte réserver.
Mettre les gousses d’ail en chemise, les carottes et l’oignon dans la cocotte. Ajoutez le lard détailler en morceau et faites revenir 5 minutes à feu doux à moyen en remuant. Arroser ensuite de vin blanc, mélanger, puis laisser le vin évaporer totalement sans laisser brûler.
Remettre ensuite la viande dans la cocotte, côté bombé dessus, en la posant sur les légumes. Versez le fond de veau au safran et ajouter le thym. Porter à ébullition.

Cuisson :

Préchauffer le four à 120 °C.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte en boudin assez long pour faire le tour de la cocotte.

Couvrir la cocotte et passer un pinceau mouillé sur le tour du couvercle et du haut de la cocotte.

Poser le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfourner et cuire 5h.

Retirer du feu, laisser complètement refroidir. Enlever le gras qui sera en surface, récupérer la viande et l’effilocher. Vous devez avoir entre 550 et 600g de viande. Réserver aussi le jus de cuisson (sauce).

Réaliser la pâte du pâté (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm environ. Veillez à l’étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm) pour le grand pâté.

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

Répéter l’opération une deuxième fois pour avoir deux plaques de pâte.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Faire mariner la viande (J-2)

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le sucre, le poivre et les épices.

Hacher épais l’échine, le lard (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir. Ajouter l’effiloché d’agneau, assaisonner avec l’alcool, le jus de cuisson et tout le mélange d’épices. Mélanger bien et mettre dans une boite hermétique, faire mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, finaliser la farce (J-1)

Réaliser la farce fine en mixant la selle d’agneau et la crème.

Ajouter cette farce fine et les raisins sec à la farce agneau-porc et bien mélanger.

Réserver la farce au frais dans une boite hermétique.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Réaliser le grand pâté :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Garnir le moule avec une couche de farce en tassant régulièrement, ajouter une couche d’abricots secs (250g) (en les faisant se chevaucher légèrement), ajouter encore une couche de viande, tasser bien, ajouter une couche de pruneaux (300g) (en les faisant se chevaucher légèrement) et finir par une couche de viande.  A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Découper le chapeau s’il est trop large. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (à lé place, j’avais étalé ma pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Stocker au frais.

Réaliser le pâté lamele :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté à lamele. Découper dans la pâte deux morceau à la taille des deux faces du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle). Foncer le moule avec la pâte, appuyer bien.

Découper dans les chutes de pâte un ovale de la taille du couvercle du moule, à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 2 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes deux formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Garnir chaque demi moule avec de la farce en tassant bien – particulièrement pour la tête où l’on ne pourra plus rajouter de farce après l’assemblage du moule. Enlever l’excédent de pâte : il faut assez de pâte pour que les deux pâtes se soudent à la cuisson mais pas trop sinon on n’arrive pas à assembler les deux parties du moule. Mouiller un peu le bord de pâte avec de l’eau pour faciliter la soudure.

Rassembler les deux parties, ferme le moule, garnir encore d’un peu de viande si nécessaire, tasser et finir d’une couche alternant pruneaux (60g) et abricots secs (60g) en les faisant se chevaucher légèrement.

A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite l’ovale de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Stocker au frais.

Cuisson :

Préchauffer le four à 220°C.

Cuire 20 minutes à 210°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 55/60°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Porter 500mL d’eau à ébullition, y faire infuser le bouillon de légume et le safran.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter le bouillon à frémissement, y dissoudre les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées en plusieurs fois, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Quand la gelée ne pénètre plus, arrêter.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Démoulage :

Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.

Pour le démoulage du lamele faire de même : enlever les fixations et chauffer la surface extérieure du moule jusqu’à ce qu’il se détache tout seul. Il y aura des morceaux (plaques) de pâte autour de l’agneau, les découper grossièrement au couteau ou aux ciseaux puis limer finement avec une microplane pour peaufiner la forme de l’agneau. Nouer un ruban autour du cou.

Un grand classique ! Pour moi l’importance c’est la pâte : je n’aime pas la quiche lorraine à la pâte feuilletée, la pâte brisée ne me convainc pas complètement mais cette pâte à quiche de Christophe Felder est parfaite et c’est celle que j’ai adoptée. Autre détail important : le poivre noir et la muscade, soyez généreux! Je ne réalise pas ma quiche avec des lardons mais avec de gros cubes de jambon. N’essayez pas de faire la même chose avec du jambon tranché fin, ça n’a rien à voir. Par contre gros scandale, j’avoue, j’y ajoute du cheddar fraichement râpé. Je sais bien que la quiche lorraine véritable ne doit pas inclure de fromage mais j’aime ajouter cette touche de cheddar pour le gout et le crémeux. J’espère que la Ligue de Défense de la Quiche Lorraine Authentique ne va pas me lyncher (pour ma défense, je suis lorraine…) et je ne vous en voudrai pas si vous zappez le cheddar (par contre, s’il vous plait, pas de jambon en fine tranche).

La quiche lorraine

Pour une quiche diamètre 26-28cm

Pate à quiche (Recette de Christophe Felder)

200g de farine

90g de beurre à température ambiante

5g de sel

1 œuf  

0 à 20g d'eau

Appareil à quiche

2 œufs

100g de lait

150g de crème fraîche épaisse

Poivre noir du moulin

Noix de muscade fraichement râpée

50g de cheddar fraîchement râpé (facultatif)

170g de jambon à l’os coupé très épais (1cm-1,2cm) par le boucher et détaillé en cubes de 1cm*

* Je demande à mon boucher 3-4 tranches bien épaisses, je les découpe en cube et stock par bocaux de 170g au congélateur. Il faut juste penser à les décongeler un peu en avance et à les sécher avec un torchon propre avant de les utiliser.

Réaliser la pâte à quiche :

Au robot avec la feuille (ou à la main), mélanger la farine et le beurre coupé en dés pour avoir une consistance sablée. Ajouter l’œuf, mélanger et si nécessaire ajouter un tout petit peu d’eau, tout en mélangeant, juste assez pour amalgamer la pâte. Pétrir à la main, former une boule de pâte, l’étaler grossièrement en un cercle, emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1h30-2h. (Si vous la préparez la veille, elle sera très dure le lendemain mettez là un peu à température et travaillez la pâte pour l’assouplir).

Préparer l’appareil à quiche :

Dans un saladier fouetter œufs, le lait et la crème. Poivrer et râper la muscade. Pour l’un comme pour l’autre soyez généreux. Ajouter le cheddar et le jambon. Mélanger.

Cuisson :

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (un peu plus grande que nécessaire, elle va un peu se rétracter en cuisant à blanc). Foncer dans le moule à tarte. Placer au-dessus une autre feuille de papier sulfurisé des haricots secs (cuisson à blanc). Cuire 15 minutes puis sortir du four, enlever les haricots et le papier et verser la garniture, diminuer la température à 170° et cuire 35 à 40 minutes.

Voilà une nouvelle recette de pâté en croûte, la version porc-pruneau. Attention les quantités donnes un pâté très haut, il y a beaucoup de farce, il devrait être possible de réaliser un pâté plus petit avec seulement les 2/3 des quantités.

Pâté en croute porc-pruneaux

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

25g sel

10g poivre (3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu)

1 cuillère à café rase de 4 épices

1 cuillère à café rase de coriandre en poudre

Pour la garniture/farce :

300g d’échine de porc

300g de lard frais

550g de jarret de veau

3 échalotes

300g filet mignon de porc

300g foie de volaille

5 cuillères à soupe de cognac/Armagnac

3 œufs

125g de crème liquide

350g pruneaux dénoyautés

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL de bouillon de légume de qualité (Ariake)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Faire mariner la viande (J-2)

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et les épices.

Détailler l’échine en gros cubes.

Enlever la peau et les os du lard (s’il y en a), découper en gros cubes.

Enlever les os et la plus grosse partie des membranes du jarret (si je les laisse elles peuvent gripper mon hachoir), au final on a à peu près 300g de viande de veau.

Hacher l’échine, le lard et le jarret (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir, en poids final de viande j’ai environ 800g de viande hachée.

Découper le filet mignon en petits cubes.

Nettoyer puis hacher finement les foies de volaille au couteau.

Ajouter le filet mignon et les foies de volaille à la viande hachée, assaisonner avec l’alcool et tout le mélange d’épices. Faire mariner une nuit au frigo.

Le lendemain réaliser la farce (J-1) 

Ajouter au mélange de viande œuf et la crème

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’à peu près 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter une couche de pruneaux (en les faisant se chevaucher légèrement) puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 40 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 68°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter le bouillon à ébullition puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Voilà ma marotte du moment, que seule l’arrivée du printemps réussira à arrêter ;-) C’est simple dès que je vois un chou pointu je n’en achète pas un mais deux ! La recette originale du NYT est réalisée avec un chou blanc ou un chou frisé donc pas de panique si vous ne trouvez pas de chou pointu mais il a ma préférence. Le chou est grillé sur feu très vif afin d’être presque brulé pour une texture un peu croustillante et presqu’un parfum fumé. En parallèle comme il est cuit à couvert le chou cuit à coeur tout en restant un peu croquant. Cuisson et textures parfaites, le tout sublimé par un beurre noisette citronné au miso blanc : je ne m’en lasse pas.

Chou pointu laqué au miso

Une recette du NYT

1 chou pointu (à défaut un chou blanc ou un chou frisé)

Huile neutre (tournesol etc)

45-50g de beurre doux

1 cuillère à café de poivre noir du moulin

1 cuillère à soupe de miso blanc (indispensable, en épicerie asiatique/japonaise)

1 cuillère à soupe de jus de citron jaune (indispensable)

Sel

Ciboule ciselée (facultatif)

Couper le chou en deux puis couper chaque moitié dans la longueur en trois ou quatre quartiers (selon la taille du chou). Garder bien la base qui va maintenir les feuilles attachées les unes aux autres.

Faire chauffer un filet d’huile neutre dans un fait-tout sur feu vif (12/16 pour moi), y faire cuire/bruler la moitié des morceaux de choux pendant 5 minutes à couvert (ne pas surcharger la poêle, les morceaux doivent être bien à plat, opérer en deux fois). Au bout de ce temps la face du chou doit être brulée, retourner les morceaux de choux, ajouter un filet d’huile et faire cuire à nouveau 5 minutes sur l’autre face. Répéter l’opération avec les autres morceaux de chou.

Pendant la cuisson du chou faire un beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen dans une petite casserole, le beurre fond puis il se mets à chanter. Quand il commence à arrêter de chanter soyez attentif pour qu’il ne brûle pas, le beurre va prendre une couleur ambrée (et une odeur de noisette) stopper la cuisson et filtrer (il y a souvent des particules à éliminer) dans un bol. Ajouter le poivre et le miso dans le bol, mélanger puis ajouter le jus de citron et émulsionner. Saler très légèrement. Réserver jusqu’à ce que le chou soit cuit.

Napper les tranches de chou de chaque côté a à l’aide d’un pinceau, placer sur le plateau de service Saupoudrer de ciboule et servir aussitôt.

Porc haché aux pâtes de riz et au chou (« Mapo Ragu »)

Je crois que j’ai un faible pour les recettes asiatiques à base de porc haché. Celle-ci, trouvée sur le site du New York Times n’a pas fait exception, il fait dire qu’elle ne rassemble que des ingrédients que j’adore – rice cake coréens et chou frisé. Une recette inspirée d’un plat du Momofuku Ssam Bar de Manhattan.

Pour 4 à 6 personnes

6 à 10 feuilles de chou frisés (selon leur taille)

3 cuillères à soupe d’huile neutre

2 oignons pelés et finement émincés

450g de porc haché (mélange 50/50 échine/escalope)

200 à 300g de pâtes de riz coréennes (rice cake)

2 gousses d’ail pelées et émincées

1 pouce de gingembre pelé et râpé

3 cuillères à soupe de gochujang (pour une version non pimentée, remplacez-le par du miso blanc)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sucre blond ou brun

2 cuillères à café de baies de poivre de Sichuan

Blanchir les feuilles de chou une dizaine de minutes dans de l’eau frémissante. Bien essorer puis émincer.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans un fait tout ou un wok sur feu moyen à fort. Faire revenir les oignons une dizaine de minutes, en mélangeant ponctuellement, ils doivent commencer à brunir. Réduire le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bruns et doux. Réserver alors les oignons et faire revenir la viande sur feu vif une dizaine de minutes dans le reste d’huile. Réserver ensuite avec les oignons.

Faire cuire les pâtes de riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Réduire le feu et faire revenir l’ail et le gingembre dans le fait tout, ajouter un filet d’huile si nécessaire. Ajouter ensuite le gochujang, la sauce soja, le sucre et le poivre de Sechuan. Ajouter 125mL d’eau (ou un peu plus si nécessaire), mélanger pour obtenir une sauce, ajouter alors le mélange viande et oignons. Mélanger et gouter pour rectifier l’assaisonnement. Finir en ajouter le chou et les pâtes de riz (égouttées). Mélanger et servir immédiatement.

Je n’ai jamais été une grande fan de gaufres, j’y suis venue sur le tard en découvrant les gaufres de Lièges à la fois moelleuses et caramélisées. Mais il y a quelques années j’avais glissé sur la liste de noël l’idée d’un gaufrier car c’est quand même sympa pour des gouters qui sortent de l’ordinaire. Depuis j’ai testé plusieurs recettes de gaufres sans toutefois trouver le graal mais quand mon regard a croisé le livre de Sandra Mahut « Le bon plan Gaufrier » sur l’étal d’un libraire je l’ai feuilleté et je suis repartie avec car il regorge de bonnes idées pour rentabiliser (dépoussiérer ?) son gaufrier, autant côté sucré que salé et mon premier hit ce fut cette recette de falafels. Car j’adore les falafels mais je déteste la friture du coup je n’en fais jamais, là cette idée réglait mon problème. C’est à la fois une super idée en petites portions pour l’apéro ou en gaufres plus grandes en compagnie d’une salade pour un repas sympa. Dans tous les cas, je les sers avec deux sauces : une sauce tahin et un fromage blanc citronné aux herbes

Gaufres falafel

Recette trouvée dans le livre de Sandra Mahut « Le bon plan Gaufrier »

Pour 6 grandes gaufres (on peut en faire des plus petites pour l’apéro)

150g de pois chiches secs

½ oignon rouge

1 gousse d’ail

½ bouquet de persil plat frais ou congelé

Une dizaine de brin de coriandre fraiche ou congelée

50g de farine

1 cuillère à soupe de cumin en poudre

1 cuillère à café de paprika

Le jus d’un citron jaune bio

Set et Poivre noir du moulin

Huile d’olive

Sauce tahin pour servir (recette d’Ottolenghi trouvée dans Jérusalem)

150g de tahini

2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

1 gousse d’ail

¼ de cuillères à café de sel

Sauce fromage blanc et herbes

500g de Fromage blanc (non allégé)

1 bouquet de persil plat finement émincé

1 grosse botte de ciboulette finement émincé

Les zestes de 2 citrons jaunes bio

Le jus d’un demi citron jaune

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 bonne pincée de sel

La veille mettre les pois chiches à tremper dans une grande quantité d’eau. Laisser gonfler toute la nuit. Préparer aussi la sauce tahin : mélanger tous les ingrédients avec 120mL d’eau tiède, réserver dans un récipient hermétique au frigo.

Le lendemain égoutter les pois chiches, les mettre dans un robot mixeur (pas un blendeur) avec l’oignon, l’ail, les herbes, la farine, les épices, le jus de citron, sel et poivre. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop épaisse ajouter 1 cuillère à soupe d’eau ou de jus de citron, la pâte doit s’amalgamer.

Réaliser la sauce au fromage blanc en mélangeant tous les ingrédients. 

Faire chauffer le gaufrier, quand il est chaud y déposer deux cuillères de préparation au centre de chaque empreinte. Verser un filet d’huile d’olive dessus, fermer le gaufrier et laisser cuire 4 minutes environ – le temps de cuisson varie selon le gaufrier.

Servir chaud avec les deux sauces au choix.

Le pâté en croute au foie gras me titillait depuis quelques temps, ce n’est pas mon préféré mais je trouve que le médaillon de foie gras au cœur du pâté c’est juste la bonne quantité de foie gras pour ne pas être écœuré. Noël fut le prétexte parfait et du coup j’avais envie d’y mettre aussi une touche de truffe, comme je ne m’y connais pas j’ai choisi des brisures et de la purée de truffes qui me semblait de qualité (que des truffes, pas d’autre champignon ni d’olive par exemple). J’avais peur que le foie gras ne tienne pas à la cuisson mais de ce côté-là ce fut une réussite. Par contre côté truffe, ce fut un flop : clairement pas assez parfumé en truffe. Et c’est pas la première fois que je suis déçue, du coup si vous avez une marque à me recommander je prends tous les conseils.

Pâté en croute à la volaille, truffe et foie gras

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre noir moulu (ou poivre blanc)

1g de mélange 4 épices

Pour le foie gras

Un foie gras de 300g-400g (j’ai utilisé le foie gras picard)

7g d’assaisonnement

25g de cognac

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

Pour la garniture/farce :

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

25g de brisures de truffes noires*

50g de pâte de truffe (82% de truffes)*

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

* c’est ce que j’ai utilisé, comme dit je ne recommande pas la marque que j’ai utilisé, parfumez à la truffe du mieux que vous pouvez

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Préparer l’assaisonnement et le foie gras (J-2)

Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.

Mélanger l’alcool et 7g d’assaisonnement – réserver le reste.

Déveiner et assaisonner le foie gras, rouler en ballotine à peu près de la longueur du moule (33 centimètres) dans du papier film et mettre au frais.

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la truffe, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule avec un tiers de farce en tassant régulièrement, ajouter le boudin de foie gras (sans papier film), ajouter un tiers de farce, bien garnir autour du boudin de foie gras et tasser, Ajouter ensuite les lèches de poulet et le reste de la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30/35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.