Des fregola dans un bouillon tomaté et une avalanche de palourdes, un plat que j’adore, inspiré d’une recette sarde traditionnelle que j’ai fait évoluer au fil des tests : je ne fais plus cuire les fregola dans le bouillon mais à l’avance (la texture du bouillon et la cuisson des pâtes est meilleure au final) et je ne garde plus le jus de cuisson des palourdes, utilisant à la place un bouillon ariake, encore une fois bizarrement le résultat est meilleur ainsi.
Pour 6 personnes
1kg300 de palourdes
2 sachets de bouillon de poisson ou crustacés ariake
1 pincée de safran
250g de fregola sarda
Huile d’olive
4 échalotes finement émincées
4 gousses d’ail selon leur taille
1 pincée de piment
1 cuillère à café de pâte de sardines (facultatif)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate de qualité
350g de tomates cerise
1 boite de polpa Mutti (j’insiste sur Mutti, ça change tout)
Sel et Poivre noir du moulin
4 cuillères à soupe de persil plat finement émincé
250mL de vin blanc (type sauvignon blanc)
Préparer les palourdes : les faire tremper dans de l’eau froide salée pendant une heure. Le but est de les dessabler au mieux
Faire infuser le bouillon et le safran dans 650mL d’eau bouillante.
Faire cuire les fregola dans une grande quantité d’eau salée. Vous pouvez aussi le faire à l’avance. Réserver.
Faire chauffer dans une cocotte ou un fait tout un filet d’huile d’olive sur feu moyen : y faire revenir les échalotes et faire cuire à peu près 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides mais ne dorent pas, ajouter l’ail, le piment, la pâte de sardine et le concentré de tomate et mélanger 1 minute. Déglacer avec le bouillon au safran et ajouter les tomates cerise et la pulpe. Saler (peu) et poivrer. Faire cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les fregola et le persil, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant que la sauce mijote cuire les palourdes (je le fais en deux fois) : les récupérer et jeter l’eau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter un fond de vin blanc, ajouter une couche de palourdes et couvrir sur feu vif. Surveiller et récupérer les palourdes une après l’autre dès qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’elles ne soient trop cuites. Les ajouter aux fregola. Jeter les palourdes qui ne s’ouvriraient pas.
La lubie du pâté en croute n’est pas encore finie et je teste toujours de nouvelles choses, ici l’impression au rouleau sur la pâte du couvercle plutôt que la gravure à la pointe du couteau et le pâté dans un moule un peu plus funky ! L’approche de Pâques m’avait donnée envie de tester le lamele en version pâté en croute et donc de réaliser un pâté à l’agneau. Ce sera un pâté à l’épaule d’agneau confite à basse température façon tajine : abondance d’épices et de fruits secs. Les fruits secs apportent en plus une touche graphique dans la version grand modèle de ce pâté en croûte pascal. Je vais être honnête, c’est clairement un pâté en croute très long à réaliser puisqu’il faut cuisiner l’épaule d’agneau à l’avance. Et la réalisation de ce pâté avec de la viande cuite préalablement donne une chaire plus fine. Si vous êtes adeptes de pâté avec gros morceaux de viande ce n’est peut-être pas la meilleure option. En tous cas ici tout le monde a eu l’air de l’apprécier ! Joyeuses Pâques à tous !
Pâté en croute pascal façon tajine d’agneau
Pour un pâté en croute de taille 35 x 7 x 7,5 cm et un agneau façon lamele
Pour l’épaule d’agneau confite à basse température :
Pour la pâte
300 g de farine
1 pincée de sel fin
1 œuf
Pour l’agneau
Quelques pistils de safran
250mL de fond de veau clair
1 épaule d’agneau désossée (1,5kg poids avec les os avant désossage)
Sel fin
Poivre
Ras el-hanout
Coriandre en poudre
1 oignon ou 4 échalotes
2 carottes
Huile d’olive
4 gousses d’ail en chemise
2 bandes de lard fumé taillé épais
100mL de vin blanc sec
3-4 brin de thym frais (ou seché à défaut)
Pour la pâte des deux pâtés en croute
2x115mL de lait entier
2x15g de sucre semoule
2x15g de sel fin
2x500g de farine
2x250g de beurre doux
2x20g de jaune d’œuf (soit 2x1 jaune d’œuf)
2x60g d’œuf entier (soit 2x1 gros œuf)
Pour l’assaisonnement :
18g de sel fin
4g de sucre
3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu
1,5 cuillères à café rase de cumin
1,5 cuillères à café rase de cannelle
1,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
2 cuillères à café de Ras el-hanout
Pour la garniture/farce :
200g échine de porc
200g lard frais
3 échalotes
600g de viande d’agneau préalablement cuisinée
6 cuillères à soupe de cognac/Armagnac
6 cuillères à soupe de jus de cuisson de l’agneau préalablement cuisiné
Préparer la pâte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Ajouter l’œuf et 150mL d’eau glacée, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Former une boule de pâte, fariner, filmer et stocker au frais pour au moins 1h.
Préparer la viande :
Faire infuser le safran dans le fond de veau chaud.
Saler, poivrer, saupoudrer de ras el-hanout et de coriandre l’épaule d’agneau et masser la viande avec les épices des deux côtés.
Éplucher l’oignon, émincer finement. Éplucher la carotte et détailler en macédoine (un peu plus grand qu’en brunoise).
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte. Ajouter l’épaule sur le côté bombé. Faire dorer 5 min à feu moyen à vif sur les deux faces. Retirer ensuite la viande de la cocotte réserver.
Mettre les gousses d’ail en chemise, les carottes et l’oignon dans la cocotte. Ajoutez le lard détailler en morceau et faites revenir 5 minutes à feu doux à moyen en remuant. Arroser ensuite de vin blanc, mélanger, puis laisser le vin évaporer totalement sans laisser brûler.
Remettre ensuite la viande dans la cocotte, côté bombé dessus, en la posant sur les légumes. Versez le fond de veau au safran et ajouter le thym. Porter à ébullition.
Cuisson :
Préchauffer le four à 120 °C.
Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte en boudin assez long pour faire le tour de la cocotte.
Couvrir la cocotte et passer un pinceau mouillé sur le tour du couvercle et du haut de la cocotte.
Poser le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfourner et cuire 5h.
Retirer du feu, laisser complètement refroidir. Enlever le gras qui sera en surface, récupérer la viande et l’effilocher. Vous devez avoir entre 550 et 600g de viande. Réserver aussi le jus de cuisson (sauce).
Réaliser la pâte du pâté (J-2) :
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.
Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm environ. Veillez à l’étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm) pour le grand pâté.
Réserver au frigo, à plat sur une plaque.
Répéter l’opération une deuxième fois pour avoir deux plaques de pâte.
* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau
Faire mariner la viande (J-2)
Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le sucre, le poivre et les épices.
Hacher épais l’échine, le lard (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir. Ajouter l’effiloché d’agneau, assaisonner avec l’alcool, le jus de cuisson et tout le mélange d’épices. Mélanger bien et mettre dans une boite hermétique, faire mariner une nuit au frigo.
Le lendemain, finaliser la farce (J-1)
Réaliser la farce fine en mixant la selle d’agneau et la crème.
Ajouter cette farce fine et les raisins sec à la farce agneau-porc et bien mélanger.
Réserver la farce au frais dans une boite hermétique.
Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :
Réaliser le grand pâté :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.
Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Garnir le moule avec une couche de farce en tassant régulièrement, ajouter une couche d’abricots secs (250g) (en les faisant se chevaucher légèrement), ajouter encore une couche de viande, tasser bien, ajouter une couche de pruneaux (300g) (en les faisant se chevaucher légèrement) et finir par une couche de viande. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Découper le chapeau s’il est trop large. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (à lé place, j’avais étalé ma pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Stocker au frais.
Réaliser le pâté lamele :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.
Beurrer et fariner le moule à pâté à lamele. Découper dans la pâte deux morceau à la taille des deux faces du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle). Foncer le moule avec la pâte, appuyer bien.
Découper dans les chutes de pâte un ovale de la taille du couvercle du moule, à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 2 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes deux formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Garnir chaque demi moule avec de la farce en tassant bien – particulièrement pour la tête où l’on ne pourra plus rajouter de farce après l’assemblage du moule. Enlever l’excédent de pâte : il faut assez de pâte pour que les deux pâtes se soudent à la cuisson mais pas trop sinon on n’arrive pas à assembler les deux parties du moule. Mouiller un peu le bord de pâte avec de l’eau pour faciliter la soudure.
Rassembler les deux parties, ferme le moule, garnir encore d’un peu de viande si nécessaire, tasser et finir d’une couche alternant pruneaux (60g) et abricots secs (60g) en les faisant se chevaucher légèrement.
A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite l’ovale de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Stocker au frais.
Cuisson :
Préchauffer le four à 220°C.
Cuire 20 minutes à 210°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 55/60°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.
Pour la gelée :
Porter 500mL d’eau à ébullition, y faire infuser le bouillon de légume et le safran.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Porter le bouillon à frémissement, y dissoudre les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées en plusieurs fois, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Quand la gelée ne pénètre plus, arrêter.
Stocker au frais jusqu’au lendemain.
Démoulage :
Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.
Pour le démoulage du lamele faire de même : enlever les fixations et chauffer la surface extérieure du moule jusqu’à ce qu’il se détache tout seul. Il y aura des morceaux (plaques) de pâte autour de l’agneau, les découper grossièrement au couteau ou aux ciseaux puis limer finement avec une microplane pour peaufiner la forme de l’agneau. Nouer un ruban autour du cou.
Un grand classique ! Pour moi l’importance c’est la pâte : je n’aime pas la quiche lorraine à la pâte feuilletée, la pâte brisée ne me convainc pas complètement mais cette pâte à quiche de Christophe Felder est parfaite et c’est celle que j’ai adoptée. Autre détail important : le poivre noir et la muscade, soyez généreux! Je ne réalise pas ma quiche avec des lardons mais avec de gros cubes de jambon. N’essayez pas de faire la même chose avec du jambon tranché fin, ça n’a rien à voir. Par contre gros scandale, j’avoue, j’y ajoute du cheddar fraichement râpé. Je sais bien que la quiche lorraine véritable ne doit pas inclure de fromage mais j’aime ajouter cette touche de cheddar pour le gout et le crémeux. J’espère que la Ligue de Défense de la Quiche Lorraine Authentique ne va pas me lyncher (pour ma défense, je suis lorraine…) et je ne vous en voudrai pas si vous zappez le cheddar (par contre, s’il vous plait, pas de jambon en fine tranche).
La quiche lorraine
Pour une quiche diamètre 26-28cm
Pate à quiche (Recette de Christophe Felder)
200g de farine
90g de beurre à température ambiante
5g de sel
1 œuf
0 à 20g d'eau
Appareil à quiche
2 œufs
100g de lait
150g de crème fraîche épaisse
Poivre noir du moulin
Noix de muscade fraichement râpée
50g de cheddar fraîchement râpé (facultatif)
170g de jambon à l’os coupé très épais (1cm-1,2cm) par le boucher et détaillé en cubes de 1cm*
* Je demande à mon boucher 3-4 tranches bien épaisses, je les découpe en cube et stock par bocaux de 170g au congélateur. Il faut juste penser à les décongeler un peu en avance et à les sécher avec un torchon propre avant de les utiliser.
Réaliser la pâte à quiche :
Au robot avec la feuille (ou à la main), mélanger la farine et le beurre coupé en dés pour avoir une consistance sablée. Ajouter l’œuf, mélanger et si nécessaire ajouter un tout petit peu d’eau, tout en mélangeant, juste assez pour amalgamer la pâte. Pétrir à la main, former une boule de pâte, l’étaler grossièrement en un cercle, emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1h30-2h. (Si vous la préparez la veille, elle sera très dure le lendemain mettez là un peu à température et travaillez la pâte pour l’assouplir).
Préparer l’appareil à quiche :
Dans un saladier fouetterœufs, le lait et la crème. Poivrer et râper la muscade. Pour l’un comme pour l’autre soyez généreux. Ajouter le cheddar et le jambon. Mélanger.
Cuisson :
Préchauffer le four à 200°.
Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (un peu plus grande que nécessaire, elle va un peu se rétracter en cuisant à blanc). Foncer dans le moule à tarte. Placer au-dessus une autre feuille de papier sulfurisé des haricots secs (cuisson à blanc). Cuire 15 minutes puis sortir du four, enlever les haricots et le papier et verser la garniture, diminuer la température à 170° et cuire 35 à 40 minutes.
Voilà une nouvelle recette de pâté en croûte, la version porc-pruneau. Attention les quantités donnes un pâté très haut, il y a beaucoup de farce, il devrait être possible de réaliser un pâté plus petit avec seulement les 2/3 des quantités.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.
Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)
Réserver au frigo, à plat sur une plaque.
* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau
Faire mariner la viande (J-2)
Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et les épices.
Détailler l’échine en gros cubes.
Enlever la peau et les os du lard (s’il y en a), découper en gros cubes.
Enlever les os et la plus grosse partie des membranes du jarret (si je les laisse elles peuvent gripper mon hachoir), au final on a à peu près 300g de viande de veau.
Hacher l’échine, le lard et le jarret (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir, en poids final de viande j’ai environ 800g de viande hachée.
Découper le filet mignon en petits cubes.
Nettoyer puis hacher finement les foies de volaille au couteau.
Ajouter le filet mignon et les foies de volaille à la viande hachée, assaisonner avec l’alcool et tout le mélange d’épices. Faire mariner une nuit au frigo.
Le lendemain réaliser la farce (J-1)
Ajouter au mélange de viande œuf et la crème
Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.
Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’à peu près 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Préchauffer le four à 220°C.
Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter une couche de pruneaux (en les faisant se chevaucher légèrement) puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Cuisson :
Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 40 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 68°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.
Pour la gelée :
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Porter le bouillon à ébullition puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.
Voilà ma marotte du moment, que seule l’arrivée du printemps réussira à arrêter ;-) C’est simple dès que je vois un chou pointu je n’en achète pas un mais deux ! La recette originale du NYT est réalisée avec un chou blanc ou un chou frisé donc pas de panique si vous ne trouvez pas de chou pointu mais il a ma préférence. Le chou est grillé sur feu très vif afin d’être presque brulé pour une texture un peu croustillante et presqu’un parfum fumé. En parallèle comme il est cuit à couvert le chou cuit à coeur tout en restant un peu croquant. Cuisson et textures parfaites, le tout sublimé par un beurre noisette citronné au miso blanc : je ne m’en lasse pas.
1 chou pointu (à défaut un chou blanc ou un chou frisé)
Huile neutre (tournesol etc)
45-50g de beurre doux
1 cuillère à café de poivre noir du moulin
1 cuillère à soupe de miso blanc (indispensable, en épicerie asiatique/japonaise)
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune (indispensable)
Sel
Ciboule ciselée (facultatif)
Couper le chou en deux puis couper chaque moitié dans la longueur en trois ou quatre quartiers (selon la taille du chou). Garder bien la base qui va maintenir les feuilles attachées les unes aux autres.
Faire chauffer un filet d’huile neutre dans un fait-tout sur feu vif (12/16 pour moi), y faire cuire/bruler la moitié des morceaux de choux pendant 5 minutes à couvert (ne pas surcharger la poêle, les morceaux doivent être bien à plat, opérer en deux fois). Au bout de ce temps la face du chou doit être brulée, retourner les morceaux de choux, ajouter un filet d’huile et faire cuire à nouveau 5 minutes sur l’autre face. Répéter l’opération avec les autres morceaux de chou.
Pendant la cuisson du chou faire un beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen dans une petite casserole, le beurre fond puis il se mets à chanter. Quand il commence à arrêter de chanter soyez attentif pour qu’il ne brûle pas, le beurre va prendre une couleur ambrée (et une odeur de noisette) stopper la cuisson et filtrer (il y a souvent des particules à éliminer) dans un bol. Ajouter le poivre et le miso dans le bol, mélanger puis ajouter le jus de citron et émulsionner. Saler très légèrement. Réserver jusqu’à ce que le chou soit cuit.
Napper les tranches de chou de chaque côté a à l’aide d’un pinceau, placer sur le plateau de service Saupoudrer de ciboule et servir aussitôt.
Porc haché aux pâtes de riz et au chou (« Mapo Ragu »)
Je crois que j’ai un faible pour les recettes asiatiques à base de porc haché. Celle-ci, trouvée sur le site du New York Times n’a pas fait exception, il fait dire qu’elle ne rassemble que des ingrédients que j’adore – rice cake coréens et chou frisé. Une recette inspirée d’un plat du Momofuku Ssam Bar de Manhattan.
Pour 4 à 6 personnes
6 à 10 feuilles de chou frisés (selon leur taille)
3 cuillères à soupe d’huile neutre
2 oignons pelés et finement émincés
450g de porc haché (mélange 50/50 échine/escalope)
200 à 300g de pâtes de riz coréennes (rice cake)
2 gousses d’ail pelées et émincées
1 pouce de gingembre pelé et râpé
3 cuillères à soupe de gochujang (pour une version non pimentée, remplacez-le par du miso blanc)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sucre blond ou brun
2 cuillères à café de baies de poivre de Sichuan
Blanchir les feuilles de chou une dizaine de minutes dans de l’eau frémissante. Bien essorer puis émincer.
Faire chauffer la moitié de l’huile dans un fait tout ou un wok sur feu moyen à fort. Faire revenir les oignons une dizaine de minutes, en mélangeant ponctuellement, ils doivent commencer à brunir. Réduire le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bruns et doux. Réserver alors les oignons et faire revenir la viande sur feu vif une dizaine de minutes dans le reste d’huile. Réserver ensuite avec les oignons.
Faire cuire les pâtes de riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Réduire le feu et faire revenir l’ail et le gingembre dans le fait tout, ajouter un filet d’huile si nécessaire. Ajouter ensuite le gochujang, la sauce soja, le sucre et le poivre de Sechuan. Ajouter 125mL d’eau (ou un peu plus si nécessaire), mélanger pour obtenir une sauce, ajouter alors le mélange viande et oignons. Mélanger et gouter pour rectifier l’assaisonnement. Finir en ajouter le chou et les pâtes de riz (égouttées). Mélanger et servir immédiatement.
Je n’ai jamais été une grande fan de gaufres, j’y suis venue sur le tard en découvrant les gaufres de Lièges à la fois moelleuses et caramélisées. Mais il y a quelques années j’avais glissé sur la liste de noël l’idée d’un gaufrier car c’est quand même sympa pour des gouters qui sortent de l’ordinaire. Depuis j’ai testé plusieurs recettes de gaufres sans toutefois trouver le graal mais quand mon regard a croisé le livre de Sandra Mahut « Le bon plan Gaufrier » sur l’étal d’un libraire je l’ai feuilleté et je suis repartie avec car il regorge de bonnes idées pour rentabiliser (dépoussiérer ?) son gaufrier, autant côté sucré que salé et mon premier hit ce fut cette recette de falafels. Car j’adore les falafels mais je déteste la friture du coup je n’en fais jamais, là cette idée réglait mon problème. C’est à la fois une super idée en petites portions pour l’apéro ou en gaufres plus grandes en compagnie d’une salade pour un repas sympa. Dans tous les cas, je les sers avec deux sauces : une sauce tahin et un fromage blanc citronné aux herbes
Pour 6 grandes gaufres (on peut en faire des plus petites pour l’apéro)
150g de pois chiches secs
½ oignon rouge
1 gousse d’ail
½ bouquet de persil plat frais ou congelé
Une dizaine de brin de coriandre fraiche ou congelée
50g de farine
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à café de paprika
Le jus d’un citron jaune bio
Set et Poivre noir du moulin
Huile d’olive
Sauce tahin pour servir (recette d’Ottolenghi trouvée dans Jérusalem)
150g de tahini
2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
1 gousse d’ail
¼ de cuillères à café de sel
Sauce fromage blanc et herbes
500g de Fromage blanc (non allégé)
1 bouquet de persil plat finement émincé
1 grosse botte de ciboulette finement émincé
Les zestes de 2 citrons jaunes bio
Le jus d’un demi citron jaune
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bonne pincée de sel
La veille mettre les pois chiches à tremper dans une grande quantité d’eau. Laisser gonfler toute la nuit. Préparer aussi la sauce tahin : mélanger tous les ingrédients avec 120mL d’eau tiède, réserver dans un récipient hermétique au frigo.
Le lendemain égoutter les pois chiches, les mettre dans un robot mixeur (pas un blendeur) avec l’oignon, l’ail, les herbes, la farine, les épices, le jus de citron, sel et poivre. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop épaisse ajouter 1 cuillère à soupe d’eau ou de jus de citron, la pâte doit s’amalgamer.
Réaliser la sauce au fromage blanc en mélangeant tous les ingrédients.
Faire chauffer le gaufrier, quand il est chaud y déposer deux cuillères de préparation au centre de chaque empreinte. Verser un filet d’huile d’olive dessus, fermer le gaufrier et laisser cuire 4 minutes environ – le temps de cuisson varie selon le gaufrier.
Le pâté en croute au foie gras me titillait depuis quelques temps, ce n’est pas mon préféré mais je trouve que le médaillon de foie gras au cœur du pâté c’est juste la bonne quantité de foie gras pour ne pas être écœuré. Noël fut le prétexte parfait et du coup j’avais envie d’y mettre aussi une touche de truffe, comme je ne m’y connais pas j’ai choisi des brisures et de la purée de truffes qui me semblait de qualité (que des truffes, pas d’autre champignon ni d’olive par exemple). J’avais peur que le foie gras ne tienne pas à la cuisson mais de ce côté-là ce fut une réussite. Par contre côté truffe, ce fut un flop : clairement pas assez parfumé en truffe. Et c’est pas la première fois que je suis déçue, du coup si vous avez une marque à me recommander je prends tous les conseils.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.
Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)
Réserver au frigo, à plat sur une plaque.
* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau
Préparer l’assaisonnement et le foie gras (J-2)
Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.
Mélanger l’alcool et 7g d’assaisonnement – réserver le reste.
Déveiner et assaisonner le foie gras, rouler en ballotine à peu près de la longueur du moule (33 centimètres) dans du papier film et mettre au frais.
Réaliser la farce (J-2) :
Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
Hacher la chair des cuisses.
Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la truffe, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.
Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).
Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Préchauffer le four à 220°C.
Garnir le moule avec un tiers de farce en tassant régulièrement, ajouter le boudin de foie gras (sans papier film), ajouter un tiers de farce, bien garnir autour du boudin de foie gras et tasser, Ajouter ensuite les lèches de poulet et le reste de la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Cuisson :
Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30/35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.
Pour la gelée :
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.
C’est ma sœur qui a voulu que l’on fasse des courtisanes au chocolat pour noël et elle n’a pas eu à trop insister pour me convaincre de me replonger dans l’univers de Wes Anderson. Pour ceux qui ne l’ont pas encore vu, regardez le grand Budapest Hôtel et revenez ensuite.
Les courtisanes au chocolat et les boites de la pâtisserie Mendl’s qui les réalise sont des icônes du film et on a tout donné pour que nos pâtisseries aient une déco aussi proche que possible de l’originale et comme ce n’est pas mon genre de faire les choses à moitié, j’ai absolument tenu à les servir dans les boites appropriées. J’ai trouvé un modèle de boite sur pinterest que j’ai imprimé en A3 sur du papier cartonné, acheté du ruban bleu pâle-mais-pas-trop et hop, c’était pas complètement identiques aux boites très sophistiqués du film mais c’était parfait.
Donc ces courtisanes, ce sont des religieuses à triple étage, garnies d’une crème corsée au chocolat et décorées d’un glaçage acidulé de couleurs pastels. Aucune modération en matière d’ornementation et avouons-le, la surabondance de sucre dans le glaçage rend le dessert très sucré, vous êtes prévenus.
Je vous invite à regarder cette très chouette vidéo qui explique comment réaliser les Courtisanes au chocolat tout en vous montrant des scènes du film où il est question de ces fameuses Courtisanes au chocolat. Je n’ai pas suivi la recette mais on s’en est inspiré.
Une douille à garnir (grande taille, taille 5 pour moi)
Une douille ronde +/- taille 8 (pour la pâte à choux), une autre taille moyenne (pour le glaçage bleu) et une de petite taille 2-3 (pour le chocolat blanc)
Une pince à dresser/pince à décoration pour disposer les perles bleues
La veille, préparer le crémeux au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger puis verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Mélanger et cuire à 85°C
Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer si nécessaire pour avoir une belle texture. Stocker dans une boite hermétique au frigo.
La veille préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Le jour J : Réaliser la pâte à choux :
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner (ou glisser sous la feuille de papier sulfurisé des gabarits imprimés) 12 disques de 4 centimètres pour les gros choux, 12 cercles de 3,5 centimètres de diamètre pour les moyens et 12 cercles de 2 centimètres pour les plus petits. Veiller à espacer les disques les uns des autres. Réaliser une feuille par taille car les choux n’auront pas le même temps de cuisson selon leur taille.
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 8 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide d’un découpoir, découper des disques des mêmes diamètres que les choux. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de la même taille.
Cuire les choux autour de 18 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson (pour les grands et les moyens), 14 minutes pour les plus petit. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuits et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire)
Garnir les choux :
Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplir la poche de crémeux au chocolat. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.
Glaçage, décoration et montage :
Mélanger 75g de sucre glace avec 1 cuillère à soupe de lait, ajouter le colorant rose avec parcimonie pour avoir une teinte pastel. Si nécessaire ajouter 1 ou 2 gouttes de lait pour avoir une texture nappante mais le glaçage doit être très épais pour ne pas trop couler et avoir une couleur opaque. Glacer les petits choux avec le glaçage rose jusqu’à mi-hauteur. Déposer une fève de cacao au sommet.
Faire de même en vert pastel pour les choux moyens et de même avec le colorant lavande pour les gros choux – sans la fève de cacao.
Mettre les choux au frigo pour laisser le glaçage complètement figer.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Garnir une poche à douille d’une douille taille 2 ou 3, la garnir de chocolat blanc. S’il est encore trop liquide laisser un peu refroidir avant de dessiner des arabesques sur le glaçage des choux. Mettre les choux au frigo pour que le chocolat fige complètement.
Mélanger 75g de sucre glace avec 1 cuillère à soupe de lait, ajouter un peu de colorant bleu pour avoir un glaçage épais et de couleur vive. Garnir une poche à douille (douille de taille moyenne) de ce glaçage et l’utiliser comme colle pour coller les petits choux au-dessus des moyens et les moyens au-dessus des gros. Pendant que le glaçage n’est pas encore pris ajouter les perles bleues entre le grand et le moyen chou et entre le moyen et le petit – avec une pince à décoration c’est plus facile. Stocker les courtisanes au frais pour que le glaçage prenne.
Il fallait bien une recette exceptionnelle pour sortir ce blog de sa léthargie (avant de l’y replonger ^_^) et voilà la lubie de l’année, j’ai nommé le pâté en croute et pour l’instant c’est cette recette, à la volaille et au citron confit qui a été la plus amplement validée. J’ai fait d’autres essais mais ils restent à peaufiner, cette recette-là par contre je n’y touche plus. Cette recette est définitivement celle de mon premier pâté en croute digne de ce nom ! J’en avais fait avant sans être jamais complètement conquise : la pâte n’était pas celle que je cherchais, la farce pas à mon gout, l’assaisonnement perfectible. Cette recette fut la première digne de ce nom. Premièrement grâce à la recette de pâte dénichée par Schlitt et complètement adoptée. Ensuite n’ayant pas trouvé mon bonheur avec les farces au porc j’avais tenté la volaille et ce fut parfait : tendre et moelleux. L’assaisonnement au citron confit est inspiré d’une recette du livre « Pâté en croute recettes et technique » de Marion Sonier et Yohan Lastre de la maison « Lastre sans apostrophe » à Paris (livre dont je ne sais trop que penser et dont je m’inspire plus que je suis les proportions à la louche, elles sont parfois étranges). La recette de farce est très largement inspirée de sa recette mais je l’ai simplifiée et adaptée à ma sauce. Les lèches contribuent elles aussi au moelleux de ce pâté en croute.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.
Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)
Réserver au frigo, à plat sur une plaque.
* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau
Réaliser la farce (J-2) :
Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients
Enlever la pulpe/la chair des citrons confits et ciseler finement la peau en brunoise.
Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
Hacher la chair des cuisses.
Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la brunoise de citrons confits, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.
Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).
Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Préchauffer le four à 220°C.
Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Cuisson :
Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.
Pour la gelée :
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.
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