Pâté en croute pascal façon tajine d’agneau
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La lubie du pâté en croute n’est pas encore finie et je teste toujours de nouvelles choses, ici l’impression au rouleau sur la pâte du couvercle plutôt que la gravure à la pointe du couteau et le pâté dans un moule un peu plus funky ! L’approche de Pâques m’avait donnée envie de tester le lamele en version pâté en croute et donc de réaliser un pâté à l’agneau. Ce sera un pâté à l’épaule d’agneau confite à basse température façon tajine : abondance d’épices et de fruits secs. Les fruits secs apportent en plus une touche graphique dans la version grand modèle de ce pâté en croûte pascal. Je vais être honnête, c’est clairement un pâté en croute très long à réaliser puisqu’il faut cuisiner l’épaule d’agneau à l’avance. Et la réalisation de ce pâté avec de la viande cuite préalablement donne une chaire plus fine. Si vous êtes adeptes de pâté avec gros morceaux de viande ce n’est peut-être pas la meilleure option. En tous cas ici tout le monde a eu l’air de l’apprécier ! Joyeuses Pâques à tous !
Pâté en croute pascal façon tajine d’agneau
Pour un pâté en croute de taille 35 x 7 x 7,5 cm et un agneau façon lamele
Pour l’épaule d’agneau confite à basse température :
Pour la pâte
300 g de farine
1 pincée de sel fin
1 œuf
Pour l’agneau
Quelques pistils de safran
250mL de fond de veau clair
1 épaule d’agneau désossée (1,5kg poids avec les os avant désossage)
Sel fin
Poivre
Ras el-hanout
Coriandre en poudre
1 oignon ou 4 échalotes
2 carottes
Huile d’olive
4 gousses d’ail en chemise
2 bandes de lard fumé taillé épais
100mL de vin blanc sec
3-4 brin de thym frais (ou seché à défaut)
Pour la pâte des deux pâtés en croute
2x115mL de lait entier
2x15g de sucre semoule
2x15g de sel fin
2x500g de farine
2x250g de beurre doux
2x20g de jaune d’œuf (soit 2x1 jaune d’œuf)
2x60g d’œuf entier (soit 2x1 gros œuf)
Pour l’assaisonnement :
18g de sel fin
4g de sucre
3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu
1,5 cuillères à café rase de cumin
1,5 cuillères à café rase de cannelle
1,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
2 cuillères à café de Ras el-hanout
Pour la garniture/farce :
200g échine de porc
200g lard frais
3 échalotes
600g de viande d’agneau préalablement cuisinée
6 cuillères à soupe de cognac/Armagnac
6 cuillères à soupe de jus de cuisson de l’agneau préalablement cuisiné
Pour la farce fine :
200g de selle d’agneau (maigre)
200g de crème fleurette
Fruits secs :
300g + 60g pruneaux denoyauxtés
250g + 60g abricots secs
100g de raisins blonds
Pour dorer :
1 jaune d’œuf
Pour la gelée
500mL de bouillon de légume de qualité (Ariake)
Une pincée de pistils de safran
10g de gélatine feuille
Matériel :
Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait
Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)
Un mini mixeur
Une thermosonde
Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)
Une râpe microplane
Un petit chalumeau
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Préparer l’épaule d’agneau (J-2 ou J-3):
Préparer la pâte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Ajouter l’œuf et 150mL d’eau glacée, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Former une boule de pâte, fariner, filmer et stocker au frais pour au moins 1h.
Préparer la viande :
Faire infuser le safran dans le fond de veau chaud.
Saler, poivrer, saupoudrer de ras el-hanout et de coriandre l’épaule d’agneau et masser la viande avec les épices des deux côtés.
Éplucher l’oignon, émincer finement. Éplucher la carotte et détailler en macédoine (un peu plus grand qu’en brunoise).
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte. Ajouter l’épaule sur le côté bombé. Faire dorer 5 min à feu moyen à vif sur les deux faces. Retirer ensuite la viande de la cocotte réserver.
Mettre les gousses d’ail en chemise, les carottes et l’oignon dans la cocotte. Ajoutez le lard détailler en morceau et faites revenir 5 minutes à feu doux à moyen en remuant. Arroser ensuite de vin blanc, mélanger, puis laisser le vin évaporer totalement sans laisser brûler.
Remettre ensuite la viande dans la cocotte, côté bombé dessus, en la posant sur les légumes. Versez le fond de veau au safran et ajouter le thym. Porter à ébullition.
Cuisson :
Préchauffer le four à 120 °C.
Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte en boudin assez long pour faire le tour de la cocotte.
Couvrir la cocotte et passer un pinceau mouillé sur le tour du couvercle et du haut de la cocotte.
Poser le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfourner et cuire 5h.
Retirer du feu, laisser complètement refroidir. Enlever le gras qui sera en surface, récupérer la viande et l’effilocher. Vous devez avoir entre 550 et 600g de viande. Réserver aussi le jus de cuisson (sauce).
Réaliser la pâte du pâté (J-2) :
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.
Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm environ. Veillez à l’étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm) pour le grand pâté.
Réserver au frigo, à plat sur une plaque.
Répéter l’opération une deuxième fois pour avoir deux plaques de pâte.
* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau
Faire mariner la viande (J-2)
Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le sucre, le poivre et les épices.
Hacher épais l’échine, le lard (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir. Ajouter l’effiloché d’agneau, assaisonner avec l’alcool, le jus de cuisson et tout le mélange d’épices. Mélanger bien et mettre dans une boite hermétique, faire mariner une nuit au frigo.
Le lendemain, finaliser la farce (J-1)
Réaliser la farce fine en mixant la selle d’agneau et la crème.
Ajouter cette farce fine et les raisins sec à la farce agneau-porc et bien mélanger.
Réserver la farce au frais dans une boite hermétique.
Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :
Réaliser le grand pâté :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.
Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Garnir le moule avec une couche de farce en tassant régulièrement, ajouter une couche d’abricots secs (250g) (en les faisant se chevaucher légèrement), ajouter encore une couche de viande, tasser bien, ajouter une couche de pruneaux (300g) (en les faisant se chevaucher légèrement) et finir par une couche de viande. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Découper le chapeau s’il est trop large. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (à lé place, j’avais étalé ma pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Stocker au frais.
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Réaliser le pâté lamele :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.
Beurrer et fariner le moule à pâté à lamele. Découper dans la pâte deux morceau à la taille des deux faces du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment longue pour pouvoir souder les bords avec le couvercle). Foncer le moule avec la pâte, appuyer bien.
Découper dans les chutes de pâte un ovale de la taille du couvercle du moule, à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 2 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes deux formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Garnir chaque demi moule avec de la farce en tassant bien – particulièrement pour la tête où l’on ne pourra plus rajouter de farce après l’assemblage du moule. Enlever l’excédent de pâte : il faut assez de pâte pour que les deux pâtes se soudent à la cuisson mais pas trop sinon on n’arrive pas à assembler les deux parties du moule. Mouiller un peu le bord de pâte avec de l’eau pour faciliter la soudure.
Rassembler les deux parties, ferme le moule, garnir encore d’un peu de viande si nécessaire, tasser et finir d’une couche alternant pruneaux (60g) et abricots secs (60g) en les faisant se chevaucher légèrement.
A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite l’ovale de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter. Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Stocker au frais.
Cuisson :
Préchauffer le four à 220°C.
Cuire 20 minutes à 210°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 55/60°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.
Pour la gelée :
Porter 500mL d’eau à ébullition, y faire infuser le bouillon de légume et le safran.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Porter le bouillon à frémissement, y dissoudre les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées en plusieurs fois, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Quand la gelée ne pénètre plus, arrêter.
Stocker au frais jusqu’au lendemain.
Démoulage :
Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.
Pour le démoulage du lamele faire de même : enlever les fixations et chauffer la surface extérieure du moule jusqu’à ce qu’il se détache tout seul. Il y aura des morceaux (plaques) de pâte autour de l’agneau, les découper grossièrement au couteau ou aux ciseaux puis limer finement avec une microplane pour peaufiner la forme de l’agneau. Nouer un ruban autour du cou.
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