Beau à la louche

mardi 17 avril 2007

Petite leçon de cheesecake

Aujourd’hui, point de recette mais un concept.

Vous avez noté que je frôle l’obsession avec les cheesecake… Parfois je me demande s’il ne faudrait pas que je me fasse soigner ! ;) Mais c’est comme ça : j’ai toujours de nouvelles idées, de nouvelles envies… et comme mes amis sont généralement d’excellents cobayes en matière de cheesecake, qu’ils vont jusqu’à m’en demander « Encore ! » ou « Un autre! » et bien… je n’ai pas de mal à m’exécuter…

En fait, le truc, c’est que le cheesecake, une fois que l’on a compris le concept, c’est déclinable à l’infini. Ninnie et Mitsuko ont elles aussi très bien compris ça. Il y a juste quelques bases quasi immuables… Ensuite il ne vous reste plus qu’à laisser votre imagination voguer…

Ce que je veux dire c’est que l’on n’a pas besoin de recette en tant que tel pour faire un cheesecake : il faut juste les notions de base et l’imagination du moment… Ce post sera sans doute inutile pour les personnes qui ont déjà fait un cheesecake et qui maîtrisent la recette, mais comme je reçois régulièrement des mails-questions au sujet des cheesecake... ça servira peut-être à ceux qui souhaitent se lancer...

Préambule : Cheesecake, qu’est ce que c’est ?

Le cheesecake est un gâteau d’origine anglo-saxonne. C’est un peu la version anglaise & américaine de l’Alsacienne Tarte au fromage blanc.
C’est une croûte biscuitée sur laquelle trône une préparation à base de fromage.

Cheesecake au citron
A la Ricotta

Critique après coup: c'était la première fois que j'atteignais un résultat
si proche de ce que je voulais. Mon enthousiasme était à son comble.
Seul petit bémol: la texture reste peut-être un poil trop dense.
N'empêche que c'est trop trop bon! :)

Pour commencer : Le matériel nécessaire

Le moule
L’idéal, c’est le moule à charnière, c’est beaucoup plus pratique pour démouler ce gâteau, tout de même un peu fragile de par sa base biscuitée. Je vous déconseille les cercles à entremet, j’ai testé, ça fuit (et pas qu’un peu) même si on s’applique à tout calfeutrer avec des biscuits
J’utilise personnellement un moule de 22 centimètres de diamètre et je trouve que c’est parfait, au-dessus c’est un peu trop grand. Ensuite, l’idéal c’est aussi d’avoir un moule à bords assez hauts. Car un beau cheesecake, pour moi, est un cheesecake tout en hauteur, bien épais.

On notera donc que toutes les proportions que je vais donner là sont pour un moule de 22 centimètres de diamètre, ensuite ces proportions sont faciles à adapter pour un moule plus grand ou plus petit, il suffit  de faire quelques petits calculs pas très compliqués. (Tout est une question de calcul de volume)

 

Oreo Cheesecake
Au Philadelphia

Critique après coup:
A faire si vous aimez les Oreo.
Sinon la texture est trop dense. Pas satisfaite.

Première étape: la base biscuitée

Il faut grosso modo 200g de biscuits et 70g de beurre (fondu) pour la réaliser.

Là, déjà vous pouvez laisser parler vos envies :

Traditionnellement aux Etats-unis ce sont les « Graham Crackers » qui sont utilisés. On ne les trouve pas en France, je n’y ai jamais goûté, mais j’ai déjà faillit en faire grâce à la recette de Manue. En Grande-Bretagne, ce sont les délicieux « Digestive biscuits » qui endossent le rôle. Vous pouvez trouver une recette de Digestive biscuits chez Pascale.

En France, vous pouvez choisir les biscuits qui vous font envie : les traditionnels Petits Beurres, mes chouchoux les Biscuits Thé de Lu ®, ou les irrésistibles Spéculoos… Les Bretons choisiront les traditionnelles galettes bretonnes pendant que d’autre n’oublieront pas les Spritz ou en profiteront pour liquider un reste de bredele de noël. On peut aussi donner le ton dès la base biscuitée en utilisant des biscuits au chocolat, au citron, au matcha, au café… bref, tout est permis : soit vous vous laissez séduire par des biscuits en vous promenant dans le rayon de votre supermarché, soit vous faites vous-même ceux que vous avez envie d’utiliser.

 

Cheesecake au citron et aux graines de pavot
Au Saint Môret
D'après une recette de Ninnie

Critique après coup:
Aucune. Superbe.
Le goût comme la texture.

Du côté de le version salé, il y a les biscuits Tuc ®. Sinon, on trouve sur la blogosphère plein de recettes de petits biscuits salés aux parfums divers, parfaits pour l’apéro mais aussi pour réaliser la base d’un cheesecake.

On peut ajouter à ces miettes un petit goût, un petit plus : des fruits secs (raisins, cranberries, noix de coco, voir même framboises ou fraises séchées), des noix légèrement concassées (pécan, macadamia, noisettes, amandes…), des graines (sésame, pavot, lin, tournesol…), des pépites de chocolats, des épices & des herbes (Piment d’Espelette, fève tonka, cumin, anis, paprika, aneth, ciboulette…).

On peut aussi élargir son imagination et ne pas se restreindre à une couche de miettes de biscuits : pensez aussi à concasser vos céréales du matin, à créer un musli sur mesure, à faire une couche de gâteau (quatre quart, brownie, brioche, génoise, du pain d’épice comme ici…) ou à utiliser des céréales (quinoa, polenta) et même des miettes de pain dur ou des biscottes.

Je vous invite aussi vivement à découvrir la technique magique au nectar de fruits chez Ninnie.

Ensuite on peut dévier vers la tarte au fromage en utilisant des pâtes sablés ou des feuilles de filo.

Cheesecake salé au petit goût d'Italie
A la Ricotta

Critique après coup:
Un peu trop dense et sec.

Ensuite, on a les biscuits et le beurre, que fait-on ?
Et bien on les réduit en miettes un peu grossières. Deux solutions au choix :

• On sort son mixeur, on y met les biscuits vaguement coupés en deux et on mixer brièvement pour avoir des miettes très grossières. On rajoute ensuite le beurre fondu et on mixe à nouveau brièvement (enfin, plus ou moins brièvement selon la puissance du mixeur) pour avoir des miettes un peu plus fines.
• On peut aussi se contenter d’émietter entre ses doigts les biscuits, de mettre les miettes dans un saladier, y ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour le répartir uniformément. A noter cependant qu'il est plus facile de faire remonter les miettes sur le bord du moule si l'on mixe les biscuits ultra finement au mixeur. Les émietter grossièrement entre vos doigts rend la réalisation d'une bordure en biscuit plus délicate.
  

Les deux méthodes se valent. Mais personnellement je préfère les réduire à poudre au mixeur.

Ensuite une fois que vous avez vos miettes…
Recouvrir le fond du moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé et beurrer les bords du moule.
Renverser les miettes de biscuits sur la feuille de papier sulfurisé et les répartir uniformément sur le fond, les tasser à l’aide du fond d’un verre : on appuie bien pour compresser les miettes et former la croûte biscuitée. On peut aussi, toujours à l’aide du verre, faire remonter les miettes sur les bords du moule, et toujours en tassant crée une bordure biscuitées. Personnellement je préfère toujours faire une bordure, je trouve ça plus joli.

Note : mes bases biscuitées sont plutôt fines, si vous voulez une couche de biscuit plus épaisse, il suffit de prendre une masse plus importante de biscuits et d’augmenter un peu la quantité de beurre. (Par exemple : 280g de biscuits et 100g de beurre)

Une fois la base biscuitée crée, mettre son moule au frigo voir au congélateur (ou même dans le four qui est entrain de préchauffer) pendant que l’on réalise la crème au fromage. Ça facilite le maintient et solidifie la croûte.

Cheesecake à la mangue et au coulis de fruits de la passion
Au mélange Kiri®/Petits Suisses

Critique après coup:
Les parfums étaient délicieux.
La texture manquait peut-être un peu de moelleux.

 

Deuxième étape : le fromage (miam miam)

Traditionnellement, c’est le cream cheese qui est à l’honneur. Le plus connu des cream cheese, la crème de la crème du cheesecake, c’est le célébrissime Philadelphia que l’on ne trouve pas en France ou alors au prix de la truffe. Mais on trouve ce Saint Graal dans pas mal de pays limitrophes donc si vous habitez un département frontière, vous avez peut-être votre chance. (Edit de 2011 : ça y est! Le Philadelphia Cream Cheese arrive en France!)

Mais il existe moult autres possibilités que le cream cheese. Et je dirai même que l’absence de Philadelphia en France, nous pousse à tester plein d’autre possibilités fromagères et donc nous ouvre de multiples éventualités et variations en ce qui concerne la texture du gâteau. Car voilà, le mot est posé : texture. Pour moi un cheesecake c’est un goût et une texture. Un parfum et une texture.

• Le goût c’est votre imagination et votre envie qui vous le dicte, selon ce dont vous avez envie, vous allez aromatiser votre gâteau.
• La texture c’est le choix du fromage/du mélange de fromage qui la crée. (Moi ce que je préfère c'est quand la texture est dense, onctueuse, lisse et crémeuse : à l'américaine!)
  

 
Donc, le choix en fromage est vaste :

Ceux que j'aime bien utiliser:

• Le Saint Môret®. Il serait le plus proche du cream cheese, moi je n’en suis pas convaincue du tout… ni côté goût, ni côté texture… A noter aussi que (contrairement au Philadelphia et à la Ricotta) il apporte un léger goût salé (pas toujours bienvenue dans certains cheesecake sucrés... tout dépend des goûts)
  
• Le Kiri®
• Le Carré frais®
• La ricotta, elle fait des merveilles je trouve
• Les petits suisses
  
• La brousse, le fromage de chèvre frais, la faisselle : j'utilise ceux là surtout pour les versions salées, mais encore une fois, tout est permis.
• La crème fraîche épaisse (ajouter quelques cuillères à soupe de crème fraîche épaisse apporte du crémeux)
  

Ceux dont je ne suis pas une grande fan:

• Le mascarpone : je ne trouve pas que ce soit le fromage qui se prête le mieux aux cheesecakes
  
• Le fromage blanc et la faisselle qui assouplissent la texture mais qui sont des fromages très humides, peu adéquat pour les cheesecakes. Si la faisselle est bienvenue dans les cheesecake salés je déconseille le fromage blanc dans tous les cas, il humidifie trop le cheesecake (la texture est trop mouillée)
  
• Les yaourts (j'ai jamais trop essayé...)
  

Vous pouvez opter pour un seul fromage. Chaque fromage implique une texture différente. Et la texture, c’est une question de goût, l’idéal est donc de faire des tests. Le côté dense (ricotta), mousseux (la faisselle), crémeux (cream cheese)… tout ça est variable.
Vous pouvez aussi opter pour un mélange de fromages, et c’est souvent le cas. Souvent on associe un fromage frais à un fromage plus souple (style fromage blanc) ou à de la crème, du yaourt. Pour assouplir et alléger la texture.
Mes mélanges préférés pour les cheesecake sucrés: Ricotta & St Môret - Kiri & Petits Suisses. Pour les salés, j'opte plutôt pour la faisselle, le cottage cheese... c'est plus mousseux.

Note sur la crème sure/sour cream :
On en trouve souvent dans les recettes d’outre altantique. C’est une sorte de crème que l’on ne retrouve pas en France, Isa m’a dit que l’on peut substituer 250ml de crème sûre par, au choix :

• 250ml de yogourt nature
• 250ml de lait évaporé plus 1 cuillère à soupe de vinaigre 
• 250ml de fromage cottage passé au mixeur avec 2 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de jus de citron
• un mélange de yaourt et de lait ribot (merci Ester!)

 

Maintenant que l’on a choisi son fromage/son mélange de fromage, les quantités :
Et bien, beaucoup ! Il faut entre 750g et 1k de mélange fromage/crème.
Une telle quantité est nécessaire pour avoir une bonne épaisseur. Or un beau cheesecake est un cheesecake épais.
Et si la quantité varie entre 750g et 1kg c’est une question de volume : pour que le cheesecake soit épais, il faut un certain volume total de garniture. Ce volume sera réalisé soit totalement par le fromage (d’où : 1kg) soit par le fromage + une partie de la garniture (du jus de fruit, de l’alcool, de la purée de fruit, de la crème au citron, du chocolat fondu…) d’où un certain volume de « garniture » + à peu près 750g de fromage. On me suit ?

Bailey's Cheesecake
A la ricotta

Critique après coup:
Sans doute un peu trop dense,
et j'aurai aimé un goût de Bailey's un peu plus puissant.

Y’a pas que du fromage quand même ?

Non.

Il faut aussi :

Du sucre : certains fromages ont besoin de plus de sucre pour faire oublier leur côté salé dans un gâteau sucré. Il faut entre 70 et 130g de sucre. Et c’est à adapter en fonction de votre palais et de ce à quoi vous parfumez votre cheesecake (il faut penser que par exemple le chocolat blanc est déjà très sucré à la base).
Le sucre peut être blanc, brun, on peut utiliser du miel, de la cassonade… et on peut aussi sucrer son cheesecake avec du chocolat blanc pour un résultat encore plus crémeux.

Note : il va de soit que dans les versions salées de cheesecake, on zappe le sucre. Je le remplace par du parmesan fraichement râpé, une quantité à peu près égale (70 à 110g).

 
Des œufs : 4 œufs. On peut en mettre 3, on peut en mettre 5, moi  j’en mets généralement 4. Quatre œufs entiers. Ne pas s’amuser à fouetter le jaune d’œuf avec le sucre d’un côté et ne surtout pas monter les blancs d’œuf en blanc en neige de l’autre. Ce n’est pas bon pour la texture.

De la farine : elle est facultative. Généralement je n’en mets pas (sauf quand j'utilise un peu de fromage blanc, pour contrebalancer son humidité). Je dirais qu’il ne faut pas dépasser les 3 cuillères à soupe de farine (soit à peu près 35g). 

Mode opératoire :
Détendre un peu son/ses fromage/s soit au mixeur soit au fouet. Y ajouter le sucre et la farine si vous souhaitez en mettre. Ajouter ensuite les œufs, en fouettant le strict minimum pour homogénéiser la préparation.
Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop

Cheesecake zébré au deux chocolats
Au fromage blanc

Critique après coup:
Grosse déception.
La texture du fromage blanc ne m'a pas plu. Trop humide, pas intéressant.
 

Troisième étape : Parfumer son cheesecake

Alors là j’ai envie de vous dire : débrouillez vous ! ;)
C’est selon vos envies et votre imagination !

Classiquement les cheesecake américains ont une touche de vanille.
C’est simple, mais vous pouvez y ajouter un coulis de fruits rouge, de kiwi, de chocolat, du caramel…

On peut l’aromatiser avec l’acidité du citron (zeste, jus), la douceur d’un fruit, l’essence d’une fleur, la douceur d’une épice (cannelle…), la force du café, l’ivresse d’un alcool… On peut faire ce que l’on veut…
Du côté du salé, les épices et les herbes font les merveilles (thym, basilic, menthe, aneth, piment d’Espelette, poivre, paprika, piment…) et on peut même jouer avec certains légumes et faire des cheesecake au fromage (bonjour le pléonasme).

On incorporer ces ingrédients à la préparation fromagère.

Cheesecake aux fruits de la passion
Au Philadelphia®

Critique après coup:
Non. Pas réussi. Pas assez cheesecake,
trop spongieux, manque de densité et de corps.
Mais le goût était là.

Quatrième étape, pour finir : la cuisson

Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien.

Une cuisson lente à basse température. Un peu moins d'une heure à 150°C. Certains fromages comme le fromage blanc implique des temps de cuisson plus importants.

A la fin du temps de cuisson le cheesecake ne doit pas être trop cuit : avoir un cheesecake encore tremblottant est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit (quand on bouge un peu le moule, au centre du moule la pâte fait « fleu-beu-leu-beu-leu » et n'a donc pas l'air vraiment cuite). Prolonger la cuisson = cheesecake trop cuit et moins moelleux. Laisser le cheesecake refroidir complètement dans le four éteint (porte fermée) (la cuisson va finir pendant les quelques heures où le cheesecake va tranquillement refroidir dans son four éteint mais chaud) avant de le mettre au frigo pour minimum 24 heures. L'idéal étant de le faire 48 heures à l'avance. Vraiment, c'est mieux. C’est important : le cheesecake se bonifie en vieillissant…

Mon cheesecake est "fissuré", pourquoi?
La fissure s'explique par le fait qu'une fois cuite et refroidie, la préparation au fromage à tendance à se rétracter et comme elle est "accrochée" au bord du boule, elle ne peut pas se rétracter librement. Du coup le cheesecake se fissure car il y a trop de tension. La solution est de faire remonter les miettes de biscuits sur le bord du moule, ainsi quand le fromage se rétractera, la couche de biscuit se décolera du moule et permettra bien au fromage de se rétracter, il n'y aura pas de fissure.

Cheesecake décadent aux bananes et caramel à la fleur de sel
Au Philadelphia

Critique après coup:
Mmmmmhhhh
Trop bon. Un des meilleurs cheesecake que j'ai fait.
Tout en douceux, en moelleux, en crémeux...
Celui là, il n'est pas sec, c'est sûr!

En ce qui concerne les cheesecake sans cuisson, je ne maîtrise pas du tout, je vous renvoie donc chez Sylvie ou chez Ellie pour le  Cheesecake de fille à la framboise que Vero lui avait concocté pour son anniversaire (y’en a qui ont de la chance ^^)

Il y a beaucoup de recettes de cheesecake sur les blogs. Petit inventaire des cas particuliers...

Les cheesecakes chez mes acolytes cheesecake –addicted

Chez Ninnie :
Cheesecake aux carottes et à la noix de coco
Cheesecake citronné aux graines de pavot
Mojito Cheesecake
Cheesecake érable et clémentine
Gingersnap mini-cheesecakes aux poires et porto

Chez Mitsuko :
Cheesecake aux Mûres Pompettes
Cheesecake à la patate douce en croûte de pécans
Cheesecake au citron vert
Cheesecake aux agrumes et orange curd au pavot
Cheesecake chocolat-caramel
Cheesecake and the city

   

 

Cheesecake au gingembre et au pamplemousse,
biscuits au matcha

Au philadelphia et au mascarpone,
texture comme goût étaient réussis et équilibrés

Cheese-cake à la japonaise

Chez Sooishi et chez Cléa.
Et aussi chez Guillemette.

Cheesecake glacés

Cheesecake glacé chocolat et chocolat et chocolat
Cheesecake glacé à manger tout seul
Cheesecake glacé aux petits fruits tout rouges
Frozencheesecake aux cerises tout homemade

Du côté des cheesecake salés

Cheesecake au chou romanesco
Cheesecake tout doux ricotta et chou-fleur, fleurs de pancetta
Cheese-cake herbivore au sésame
Cheesecake salé au concombre
Cheesecake au concombre
Cheesecake à la brousse, au parmesan et aux tomates confites
Cheesecake ricotta & tomates séchées sur base  de parmesan
Cheesecake au poivron rouge, menthe et brousse; pâte au millet
Cheesecake plus cheese que cake
Cheesecake au bleu
Cheesecake de la mer
Cheesecake saumoné aux deux persils
Cheesecake au saumon, à l'aneth et à l'huile essentielle de citron
Cheesecake au saumon fumé
Cheesecake aux deux saumons
Cheesecake menteur abricot curry
Cheesecake comme un gazon anglais
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade
Cheesecake à la brousse et aux saveurs provencales

Cheesy Cheesecake
Au Tresana®

Critique après coup:
Non. Pas bon.
Il tendait vers la quiche. C'était un échec.
Mais maintenant je sais pourquoi: j'y avais mis du lait... grosse erreur

 
Un peu de cheesecake sans fromage (si si !!)

Chez la Belle au blé dormant, chez Reinefeuille mais aussi ici.
Avec un peu de fromage, mais pas que là.

Sinon, si vous voulez d’autres idée, je ne peux que vous incitez à aller faire un tour ici.

Chic Cheesecake
A la ricotta et au Saint-Môret

Critique après coup:
Aucune. Sans doute le meilleur cheesecake que j'a fait.
La texture en tous cas était vraiment parfaite.
Ca tombe bien, y'en a qui m'attendaient au tournant avec ce cheesecake.
Quant au goût.... entre pralin et nougatine... mmhhh

 

 

 

Cheesecake tout rose aux framboises et aux biscuits roses de Reims

Au philadelphia et à la Ricotta,
Une merveille tout en douceur...

 
 

Pina Colada Cheesecake

Une croute en nougatine à base de noix de coco, chocolat blanc et gavottes
Une garniture au Philadelphie parfumée au rhum
Une tranche d'ananas marinée dans du rhum épicé
Une touche d'écume de coco

Une petite merveille...

 

Cheesecake salé au fromage de chèvre comme un Tzatziki
Mon meilleur cheesecake salé
Une texture dense est moelleuse, pas du tout roborative
Un plat frais, estival, pas du tout écoeurant!
Un fond à base de millet épicé avec des épices pour tzatziki
Une garniture à base de fromage de chèvre mélangé à de la faisselle;
aromatisé avec de l’ail, du citron et de l’huile essentielle de menthe
Le concombre est au sommet du cheesecake sous forme
d'une brunoise-vinaigrette à la menthe ciselée.

   

 

 

 

Brownie Cheesecake
Association du brownie et du cheesecake
pour une gourmandise plus qu'irrésistible

 

 
Upside Down Cheesecake au Matcha et aux Groseilles
J'aime associer le thé matcha aux fruits rouges, ici c'est la groseille qui a été choisie
L'amertume caractéristique du matcha et l’acidité des groseilles
Une version upside down pour faire plaisir à ceux
qui aime l’association du croustillant de la croûte et du moelleux du fromage… 
La croûte n'est pas humidifiée par le fromage et le croustillant est à son maximum…
Un mélange de  mascarpone et de faisselle qui n’est pas le meilleur que j’ai testé coté texture
(un peu trop humide à mon goût et un manque de « consistance »)

 

 

 

Un cheesecake au chocolat et au poivron rouge
Une trilogie de fromage:mascarpone, ricotta et phildalephia...
Pour les papilles qui ont le gout de l'aventure...

 

   

 

Cheesecake double amande
Une croute aux speculoos, une garniture au philadelphia
sucrée au chocolat blanc, doublement parfumé à l'amande
(amaretto et extrait d'amande amère)

 

 

 

Classic New York Cheesecake
Dans le plus pure style newyorkais
Du philadelphia cream cheese, des grains de vanille...
et même des biscuits à la vanille

 

 

Cheesecake Croquignole
Un cheesecake au tresana, sucré au chocolat blanc
Avec des biscuits trop craquants aux parfums de framboise et chocolat

 

 

 

Cheesecake psychédélique
Parfumé à l'amande, très coloré, sucré au chocolat blanc et avec du philadelphia:
ultra fondant, ultra moelleux, ultra gourmand

 

Un cheesecake tout speculoos
Une croute biscuitée, une couche feuilletée
et une préparation fromagère au speculoos à base de kiri & petits suisses

 

Cheesecake salé comme un tartare de saumon
Une croute à base de farine complète, de flocons d'avoine et de graines...
Une préparation à la faisselle et au cottage cheesse...
et pour surmonter le tout un tartare de saumon au nashi, sésame noir et wasabi

 

 

Cheesecake Amarena
Au philadelphia cream cheese et aux cerises amarena

 

 

 

 Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade
Avec le mélange kiri et petit suisse a fait ses preuves!

 

 

 

Cheesecake salé aux fromages de chèvre et à la confiture d’olives noires au citron
A base de  chèvre frais, de faisselle de chèvre et de tome de chèvre fraîche

 

 

Cheesecake pistache, amande amère et griottes
Pistache, Amande et Griotte: un mariage réussi...
Kiri et Petit suisse: une association gagnante pour une texture ultra crémeuse et onctueuse

 

 

 

Cheesecake Mojito
Au philadelphia cream cheese,
parfumé au rhum, à la menthe, au citron vert et au sucre roux:
comme un vrai Mojito - Trop bon!

 

 

Petits muffins aux allures de brownie cheesecake
Mélanger brownie et cheesecake dans un muffin!

 

 

 

Cheesecake Straciatella
Au philadelphia cream cheese et aux pépites de chocolat!

 

 

Edit de 2011 : F.A.Q. - Frequently Asked Questions

Malgré ce billet détaillé je reçois toujours beaucoup de questions au sujet des cheesecakes, voici celles qui reviennent le plus souvent, elles vous aideront peut être !

J'ai un peu regardé tes recettes et j'ai vu que tu ne mettais jamais de gélatine dans tes cheesecakes, pourtant on voit souvent des recettes qui en contiennent. Tu n'en mets pas volontairement?

Il y a deux types de cheesecake :
-    Ceux avec cuisson, la cuisson donne de la tenue au gâteau et donc la gélatine est inutile
-    Ceux que tu ne cuis pas, dans ce cas pour faire tenir le gâteau la gélatine s'impose
Moi je fais toujours cuire mes cheesecakes car:
-    Les vrais New York Cheesecake sont cuits
-    La texture est plus à mon goût : plus moelleuse, onctueuse et pas mousseuse

Je me demandais ce qu'apportait le chocolat blanc ?

Le chocolat blanc sucre le cheesecake et apporte du crémeux. On ne décèle pas sa présence puisqu’il a au final très peu de gout. On peut mettre 100 à 200g de chocolat blanc par kilo de fromage, si on en mets peu, il faudra sans doute ajouter aussi un peu de sucre car le chocolat ne sucrera pas assez la préparation (il suffit de gouter pour savoir si c’est assez sucré…).

Je trouve que le Saint-Morêt donne un goût trop salé au gâteau, d'où ma question : le Philadelphia est-il lui aussi un fromage salé ?

Le St Môret apporte un petit gout un peu plus salé mais personnellement ça ne me dérange pas car je fais rarement des cheesecakes 100% St Môret, de plus ce n'est pas le cas de la ricotta ou du philadelphia.

J’ai des problèmes avec la croûte biscuitée, comment faire remonter les miettes sur les côtés et réaliser une belle bordure ? J'ai l'impression que sur le haut, la bordure se délite un peu.

Le choix de l'épaisseur de la croûte c'est au gout : certains la préfère fine et d'autre plus épaisse du coup selon ce que l'on préfère on met +/- de biscuits. Mais globalement plus on a une grande quantité de miettes de biscuits plus il est facile de réaliser un bord biscuité pour le cheesecake : ainsi il y a beaucoup plus de miettes à « monter » le haut du bord.
Pour réaliser les bords biscuités il est aussi plus facile d’utiliser des biscuits réduits en poudre fine (et non pas grossièrement concassés).
Ensuite pour réaliser la bordure, avec un peu de temps et d’application on réussi à monter des bords de même hauteur tout le long du moule. Et avec un peu d’expérience ou d’application on crée une croute de la même épaisseur partout.
Si le rebord de biscuits est un peu plus haut que la préparation fromagère il se peut qu'il tombe un peu en ruine car le biscuit n'est pas maintenu en place par le fromage, il s'en trouve donc un peu fragilisé. L’idéal est donc que la hauteur de la croute biscuitée soit à peine plus grande que la hauteur de la préparation.

Pourquoi laisser le cheesecake dans le four éteint ?

On le laisse dans le four pour qu'il continue de cuire à feu très doux (au début il continu à cuire puisque le four est encore chaud puis comme progressivement la température du four diminue, le cheesecake atteint la température ambiante) et pour qu'il atteigne progressivement la température ambiante sans choc thermique.
Le cheesecake doit être un peu tremblotant en fin de cuisson quand on éteint le four puis quand il a complètement refroidit dans le fou, il est pris (figé).

Pourquoi mon cheesecake se fend-t-il ? Pourquoi il se forme d’ignobles crevasses ?

Pour les crevasses j'avoue que je ne sais pas vraiment, ça ne m'est jamais arrivé mais je vois très bien ce que c'est... Certains prétendent que c’est dû au choc thermique (changement de température brusque), d'où la nécessité de faire bien refroidir le cheesecake progressivement dans le four éteint avant de le mettre au frigo.
Je ne suis pas sure que se soit la bonne explication puisque je pense que même en prévenant tous les chocs thermiques les crevasses peuvent apparaitre. Je pense que pendant son repos le cheesecake se rétracte : il a tendance à vouloir se détacher des parois, mais certains morceaux y restent quand même accrochés et c’est ce qui crée les crevasses.  La seule solution que j'ai trouvée c'est de ne pas faire uniquement une base biscuitée mais aussi une bordure en biscuits. Comme ça quand en refroidissant le cheesecake se rétracte du moule, il amène avec lui la croute qui se décolle de la paroi et empêche ainsi la formation de crevasses... je ne sais pas si je ne suis très claire...

Pourrais tu expliquer la phase de démoulage j'ai renoncé à servir mon cheesecake sur un plat de service tellement l'édifice m'a paru fragile: comment fais-tu ?
J'ai une petite question technique concernant le démoulage du cheesecake : le résultat a toujours un peu mauvaise mine (certains côtés restent légèrement collés sur les parois du moule). Un conseil pour un démoulage parfait?

Pour le démoulage adéquat il est vivement conseillé d’utiliser un moule à charnière et il faut démouler le cheesecake après qu’il ait passé 24 à 48 heures au frais, juste avant de le servir (et non pas à la sortie du four). Déclipser la charnière, supprimer le cercle puis tirer sur le papier sulfurisé mis au fond du moule pour enlever le cheesecake du socle du moule, prendre le gâteau dans la main droite (à pleine main, la paume contre la feuille de papier sulfu) puis avec la main gauche du enlever la feuille de papier avec délicatesse pendant que ta main droite se décale pour laisser partir la feuille tout en tenant le gâteau. Déposer ensuite le cheesecake sur le plat de service.
Un tel démoulage est possible car la couche biscuitée est bien dure, elle ne ramollie jamais complètement (je pense aussi que la croute est plus solide si on utilise des biscuits réduits en poudre fine et non pas grossièrement concassés).
Sinon la solution plus simple mais moins jolie : enlever le cercle du moule à charnière et glisser la feuille de papier sulfu (avec le cheesecake) sur le plat de service.
Une des solutions pour que les bords ne restent pas un peu collés au moule est de réaliser une croute en biscuit sur tout le bord. Les bords seront super jolis, n’accrocheront pas au moule et le cheesecake aura une très belle allure (je trouve que les cheesecakes sont toujours plus jolis quand ils ont une bordure biscuitée).
Sinon, on peut aussi découper une bande de papier sulfurisé et la disposer tout le long du bord du moule avant de le garnir.

Tes photos montrent toujours des cheese-cakes blancs et lisses or le miens a une croute dorée et boursouflée, genre flan...

Le cheesecake est sans doute trop cuit, ton four est sans doute plus puissant que le miens : il faudrait peut être diminuer la température et cuire le gâteau un peu moins longtemps. Autre solution: si tu vois que ca dore trop vite, recouvre le gâteau d'une feuille de papier aluminium pendant la cuisson, ca n'empêche pas de cuire mais ça évite que le gâteau dore.

Moi qui m'attendais à une texture crémeuse et fondante, je me retrouve avec quelque chose d’hyper dense, voir plâtreux, bof quoi...

C’est que le cheesecake est trop cuit. La cuisson est le point le plus important pour la réussite d’un cheesecake (au final maitriser la cuisson est bien plus important que le choix de mélange de fromages). Il faut connaitre un peu son four et souvent faire plusieurs essais (en diminuant à chaque fois le temps de cuisson de 10 minutes) avant de connaitre le temps de cuisson adéquat dans son four.
Le plus important est de ne pas faire trop cuire un cheesecake,  mieux vaut ne pas assez le cuire que trop, et sur ce plan là tout dépend du four. Chez mes parents par exemple, je cuis  les cheesecakes 10 minutes de moins que chez moi.
En tous cas si un cheesecake est sec, bourratif et étouffe chrétien ce n’est pas forcément que la recette est mauvaise, c’est qu’il est trop cuit !
Sinon, en plus de la cuisson, une astuce pour avoir un cheesecake crémeux est d’ajouter quelques cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans la préparation au fromage, mais encore une fois ça ne sauvera pas un cheesecake que vous ferez trop cuire.
Ne pas oublier aussi que si vous réalisez des petits ou mini cheesecakes il faut adapter (et donc diminuer) le temps de cuisson !

La croute biscuitée est un peu mole, détrempée. Peut-on éviter cela ?


Il est difficile d'avoir une base croustillante car elle absorbe l'humidité du fromage.
On peut précuire la base biscuitée à blanc (mettre la croute biscuitée au four pendant que l’on prépare le mélange à base de fromage) mais je ne suis pas sûre que ça change vraiment les choses.
Faire des biscuits maisons bien cuits et croustillants est une alternative qui fonctionne bien mais forcément qui prend du temps.
Il faut aussi faire attention au choix du fromage : le fromage blanc et la faisselle sont des  fromages particulièrement humides qui détrempent encore plus la croute.
Une des solutions est aussi de ne pas mixer les biscuits finement mais de les réduire à la main (ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie) en miettes plus grossières qui s’humidifieront plus difficilement, par contre avec des miettes plus grossières il est plus difficile de réaliser une bordure biscuitée.

Peut-on congeler un cheesecake ?

Je ne sais pas, je n’ai jamais testé mais j’ai eu de bons échos des lecteurs et notamment Mingou donc je pense que vous pouvez le faire !

 

Copyright © 2006-2013 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés