C'est le moment parfait pour publier cette recette de pâté en croûte réalisé. Il y a déjà quelques mois.   Un pâté en croûte à la volaille parfumé aux noisettes et aux trompettes avec un coeur de foie gras pour les adeptes. 

 

Pâté en croute à la volaille aux trompettes et aux noisettes

 

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle 

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

 

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre blanc moulu

1g de mélange 4 épices

 

Pour le foie gras

Un foie gras de 300g-400g (j’ai utilisé le foie gras picard)

7g d’assaisonnement

25g de cognac

 

Pour la garniture :

100g de noisettes

20 à 23g de trompettes déshydratées

3 échalotes

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de cognac

 

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

 

Pour la garniture/farce :

350g de filet de poulet

200g de filet de dinde

500g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

 

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

 

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

 

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Un petit chalumeau

 

 

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

 

Préparer l’assaisonnement et le foie gras (J-2)

Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.

Mélanger le cognac et 7g d’assaisonnement – réserver le reste.

Déveiner (si nécessaire) et assaisonner le foie gras, rouler en ballotine à peu près de la longueur du moule (33 centimètres) dans du papier film et mettre au frais.

 

Préparer la garniture (J-2):

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir puis peler en les frictionnant entre les paumes des mains.

Re-hydrater les trompettes dans un bol d’eau chaude pendant 2-3 heures (veuillez à garder le jus des trompettes, le filtrer).

Peler et émincer finement les échalotes, les faire revenir dans le beurre, déglacer avec du cognac puis ajouter les trompettes et faire mijoter en ajoutant de temps en temps un peu de jus de trompette jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Laisser alors complètement réduire puis réserver.

 

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet et la crème. Conserver au frais.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

 

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Sortir la farce du frigo, y ajouter les champignons et les noisettes.

Garnir le moule avec un tiers de farce en tassant régulièrement, ajouter le boudin de foie gras (sans papier film), ajouter un tiers de farce, bien garnir autour du boudin de foie gras et tasser, Ajouter ensuite les lèches de poulet et le reste de la farce.

A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office (alternative : étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie à motifs). Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

 

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

 

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

 

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

 

Démoulage :

Le lendemain démouler le grand pâté en chauffant un peu le moule au chalumeau : ça fait fondre un peu de matière grasse en surface et le moule va se décoller tout seul du pâté.