Voilà une nouvelle recette de pâté en croûte, la version porc-pruneau. Attention les quantités donnes un pâté très haut, il y a beaucoup de farce, il devrait être possible de réaliser un pâté plus petit avec seulement les 2/3 des quantités.

 

 

Pâté en croute porc-pruneaux

 

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

 

Pour l’assaisonnement :

25g sel

10g poivre (3 cuillères à café rase de poivre blanc moulu)

1 cuillère à café rase de 4 épices

1 cuillère à café rase de coriandre en poudre

 

Pour la garniture/farce :

300g d’échine de porc

300g de lard frais

550g de jarret de veau

3 échalotes

300g filet mignon de porc

300g foie de volaille

5 cuillères à soupe de cognac/Armagnac

3 œufs

125g de crème liquide

350g pruneaux dénoyautés

 

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

 

Pour la gelée

500mL de bouillon de légume de qualité (Ariake)

10g de gélatine feuille

 

Matériel :

Moule à pâté en croute – j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait 

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid) 

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

 

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

 

Faire mariner la viande (J-2)

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et les épices.

Détailler l’échine en gros cubes.

Enlever la peau et les os du lard (s’il y en a), découper en gros cubes.

Enlever les os et la plus grosse partie des membranes du jarret (si je les laisse elles peuvent gripper mon hachoir), au final on a à peu près 300g de viande de veau.

Hacher l’échine, le lard et le jarret (alternez les morceaux de viande de texture différente fonctionne mieux avec le hachoir je trouve), finir par l’échalote. Il y a toujours de la perte entre les préparations des viandes et le hachoir, en poids final de viande j’ai environ 800g de viande hachée.

Découper le filet mignon en petits cubes.

Nettoyer puis hacher finement les foies de volaille au couteau.

Ajouter le filet mignon et les foies de volaille à la viande hachée, assaisonner avec l’alcool et tout le mélange d’épices. Faire mariner une nuit au frigo.

 

Le lendemain réaliser la farce (J-1) 

Ajouter au mélange de viande œuf et la crème

 

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). La fariner légèrement sur les deux faces.

Beurrer et fariner le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’à peu près 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille n°8 y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter une couche de pruneaux (en les faisant se chevaucher légèrement) puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

 

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 40 minutes. Si le pâté dore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier aluminium Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 68°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

 

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter le bouillon à ébullition puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

 

Stocker au frais jusqu’au lendemain.