Fregola con vongole

Des fregola dans un bouillon tomaté et une avalanche de palourdes, un plat que j’adore, inspiré d’une recette sarde traditionnelle que j’ai fait évoluer au fil des tests : je ne fais plus cuire les fregola dans le bouillon mais à l’avance (la texture du bouillon et la cuisson des pâtes est meilleure au final) et je ne garde plus le jus de cuisson des palourdes, utilisant à la place un bouillon ariake, encore une fois bizarrement le résultat est meilleur ainsi.

Pour 6 personnes

1kg300 de palourdes

2 sachets de bouillon de poisson ou crustacés ariake

1 pincée de safran

250g de fregola sarda

Huile d’olive

4 échalotes finement émincées

4 gousses d’ail selon leur taille

1 pincée de piment

1 cuillère à café de pâte de sardines (facultatif)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate de qualité

350g de tomates cerise

1 boite de polpa Mutti (j’insiste sur Mutti, ça change tout)

Sel et Poivre noir du moulin

4 cuillères à soupe de persil plat finement émincé

250mL de vin blanc (type sauvignon blanc)

Préparer les palourdes : les faire tremper dans de l’eau froide salée pendant une heure. Le but est de les dessabler au mieux

Faire infuser le bouillon et le safran dans 650mL d’eau bouillante.

Faire cuire les fregola dans une grande quantité d’eau salée. Vous pouvez aussi le faire à l’avance. Réserver.

Faire chauffer dans une cocotte ou un fait tout un filet d’huile d’olive sur feu moyen : y faire revenir les échalotes et faire cuire à peu près 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides mais ne dorent pas, ajouter l’ail, le piment, la pâte de sardine et le concentré de tomate et mélanger 1 minute. Déglacer avec le bouillon au safran et ajouter les tomates cerise et la pulpe. Saler (peu) et poivrer. Faire cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les fregola et le persil, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant que la sauce mijote cuire les palourdes (je le fais en deux fois) : les récupérer et jeter l’eau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter un fond de vin blanc, ajouter une couche de palourdes et couvrir sur feu vif. Surveiller et récupérer les palourdes une après l’autre dès qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’elles ne soient trop cuites. Les ajouter aux fregola. Jeter les palourdes qui ne s’ouvriraient pas.

Servir immédiatement.