Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 4 février 2019

C’est lundi, c’est raviolis - Agnolotti del Plin

  

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Les agnolotti del plin sont les raviolis iconiques du piémont, leur nom venant de la technique de pliage caractéristique de ces raviolis: "plin" signifiant "pincer" : chaque agnolotto est formé en scellant la pâte en la pincant entre le pouce et l'index. Il en resulte cette jolie forme qui me fait penser à un petit coussin dodu (ou alors je manque tellement de sommeil en ce moment que je vois des oreillers partout ^_^). Ces raviolis sont souvent de très petite taille et ça les rends encore plus irrésistibles! Je me suis inspirée de deux recettes, celle publiée sur le site Eataly (je ne me suis jamais remise de ce jeu de mots, definitivement le meilleur nom possible pour une épicerie iatlienne) et celle d'une grand mère italienne trouvée sur la chaine Pasta Grannies (encore une brillante idée! Apprendre la pasta avec les grand-mères italiennes!), j'ai donc décidé de les faire aux trois viandes (boeuf, porc et lapin) et aux épinards avec un assaisonement à base de muscade, parmesan, ail et romarin. C'est comme ça que j'imaginais mes agnolotti al plin mais il m'a fallu plusieurs essais pour obtenir une farce pas trop sèche. Cette recette est maintenant la bonne et N., dont les raviolis favoris sont ceux à la viande, les a élus meilleurs raviolis.

 

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Agnolotti del Plin

Pour environ 250 pièces (10 à 12 personnes selon l’appétit)
Pour la pâte :
800g de farine
8 œufs
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
600g de mélange de viandes (ici 200g de rumsteack, 200g d’échine de porc et 2 râbles (200g) de lapin)*
Du beurre
1 branche de romarin frais (du séché à défaut)
2 + 1 gousses d’ail pelées et râpées
250mL de vin blanc
Sel et Poivre
400g d’épinards frais (poids après équeutage)
Huile d’olive
Noix de muscade
70g de parmesan fraichement râpé
2 œufs
Pour servir, au choix :
Sauce numéro 1 : beurre de sauge et de romarin
Beurre
Sauge fraiche
Romarin frais (facultatif)
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Parmesan fraichement râpé
Sauce numéro 2 : concassé de tomates
Huile d’olive
6 gousses d’ail non pelées coupées en deux
2 branches de romarin frais
2 grosses branches de sauge fraîche
1 pointe de couteau de piment en poudre
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe d’eau
1kg600 de concassé de tomates (en conserve)
Sel et poivre
* Si vous avez des restes de viande (déjà cuits), c’est parfait vous pouvez les utiliser pour réaliser votre farce

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Détailler le bœuf et le porc en morceaux de taille moyenne.
Faire fondre deux noix de beurre dans un fait tout, y faire revenir les viandes et le romarin. Ajouter deux gousses d’ail pelées et râpées, faire bien dorer sur toutes les faces puis déglacer au vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter sur feu doux à couvert une vingtaine de minute, découvrir et laisser la sauce réduire, arrêter la cuisson quand il reste encore un peu de sauce au fond de la poêle. Réserver ensuite, laisser refroidir enlever la branche de romarin et dépiauter le lapin.
Dans un fait tout faire fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive, y faire revenir une gousse d’ail pelée et râpée puis faire sauter les épinards (procéder en deux fois si nécessaire), saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Les épinards doivent être bien cuits, c’est l’idéal si il reste un peu de « jus » de cuisson (de l’eau rendue par les épinards) au fond du fait tout : ne pas faire chauffer pour réduire à sec. Réserver dans un bol (les épinards et leur jus)
Passer le mélange viande + épinards à travers le hachoir à viande. La présence du « jus » des épinards va participer à humidifier la farce et la rendre moins sèche. Ajouter au hachis obtenu le parmesan et les œufs battus. Mélanger pour obtenir une farce homogène. Remplir une poche à douille de cette farce et stocker au frais.

Façonner les agnolotti :
Partager la boule de pâte en 6 morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (pour les agnolotti j’étale ma pâte plus finement que pour d’autres formes de pliages de raviolis – cran 6 sur 8 pour le laminoir kitchenaid). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
A l’aide de la poche à douille déposer des billes de farces à intervalles réguliers (taille de la bille à peu près équivalente à une bille agathe maximum, pas besoin de trop d’espace entre chaque bille de farce, au contraire). Pour le pliage traditionnel, les photos seront peut être plus explicites que les mots mais je tente.
A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de pâte au dessus des billes de farce avec un peu d’eau.  Rabattre la pâte sur elle même pour recouvrir les billes de pâte. Avec les doigts pincer perpendiculairement pour sceller la pâte entre chaque bille de farce. C’est la toute la différence de pliage entre les raviolis traditionnel et les agnolotti del plin. Pour des raviolis traditionnel on appuis la pâte à l’horizontal (contre le plan de travail) pour souder, ici on le fait à la vertical, perpendiculairement au plan de travail. Sceller la pâte en chassant l’air tout autour des raviolis. A l’aide d’une roulette cranté couper la pâte, ni trop prêt ni trop loin de la farce. Pour finaliser le façonnage et séparer chaque ravioli, pincer-couper fermement à l’aide de la roulette crantée. On obtient ainsi la forme caractéristique des agnolotti del plin : comme une bille de farce enveloppé dans un pochon de pâte.
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou une plaque du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâtes et le reste de farce.

 

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Vous pouvez congeler les agnolotti : les mettre à plat au congélateur, une fois congelés vous pouvez les stocker en vrac dans un sac congélation.

Cuisson / Sauce numéro 1 : beurre de sauge et de romarin :
Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau bouillante. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire revenir et infuser la sauge et le romarin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Une fois les agnolotti al dente, les égoutter et les ajouter, avec un peu d’eau de cuisson dans le beurre de sauge, faire revenir, poivrer et servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

Cuisson / Sauce numéro 2 : concassé de tomates
Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau bouillante. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant ce temps faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir les gousses d’ail, le romarin et la sauge. Ajouter le piment puis le cognac et l’eau et enfin la chair de tomates. Saler et poivrer et laisser mijoter. Une fois les agnolotti al dente, les égoutter et les ajouter à la sauce tomate, mélanger et servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

 

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Le maniement de la roulette qui donne la forme caractéristique des agnolotti

 

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jeudi 31 janvier 2019

La cuisine de ma mère - Le bœuf en sauce

 

 

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Vous pouvez l'appeler bourguignon ou daube de boeuf, pour ma soeur et moi c'est simplement "le boeuf en sauce" et c'est un plat que ma soeur doit réclammer une fois sur deux à ma mère quand elle vient passer un week-end en Alsace :-) J'aime beaucoup quand elle le sert avec ce que j'appelle des "fausses spätzle" (car les spätzle ce n'est clairement pas ça) : ce sont des "nouilles" de la marque alsacienne Grand Mère, qu'ils ont très injustement nomées spätzle mais qui sont des sortes de spaghettis très épais (style pici toscans), pas très longs et avec une texture bien à eux. J'adore les manger avec les plats en sauce, N. les déteste du coup je les réclamme à ma mère quand on va manger là bas ! Autres alternatives pour ceux que d'obscures nouilles alsaciennes ne branchent pas : de la polenta ou des papardelles par exemple - je ne suis pas une grande fan de purée, vous l'aurez compris, mais c'est une possibilité à ne pas négliger pour les amateurs. Quand c'est moi qui prépare ce boeuf, j'y ajoute toujours des têtes de brocolis cuites à la vapeur. Bon, revenons au sujet de ce billet, ce boeuf en sauce que ma mère cuisine au pif (d'une fois sur l'autre le plat n'est pas toujours le même et parfois plus réussi que d'autres) mais avec ma soeur on a besoin de coucher la recette sur papier alors voilà ! Ah oui, sinon ma mère est une stakhanovsite de la cocotte minutes donc si vous n'êtes pas équipé, la rubrique "La cuisine de ma mère" ne sera probablement pas pour vous mais la recette peut se réaliser dans tout autre cocotte bien sûr, il faudra juste vous y prendre un peu plus à l'avance.

 

 

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La cuisine de ma mère - Le bœuf en sauce

Pour 6 personnes
1,4kg de bœuf en morceaux (paleron, macreuse ou jumeaux, un morceau pas trop gélatineux/nerveux)
Poivre noir
Noix de muscade
Une pincée de thym
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
1 oignon
2 échalotes
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
375mL de vin rouge
Huile d’olive
4 cuillères à soupe de farine
500mL de bouillon de bœuf
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 gousse d’ail (pelée et râpée)

Mettre la viande dans un grand saladier, poivrer et assaisonner de muscade et thym. Ajouter le laurier, la girofle, l’oignon et les échalotes finement émincés. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le vinaigre et mélanger. Laisser mariner 2 heures en mélangeant de temps en temps.
Au bout de 2 heures récupérer d’un côté la viande, de l’autre les oignons-échalotes et à part la marinade.
Dans la cocotte minute faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire dorer le mélange oignon/échalote. Ajouter ensuite la viande, faire dorer puis poudrer avec la farine, bien mélanger puis rajouter la marinade, le bouillon de bœuf, le concentré de tomate et l’ail: la viande doit presque être recouverte.
Fermer la cocotte minutes, diminuer le feu à partir du sifflement de la cocotte et faire cuire 45 à 60 minutes à partir du sifflement (le temps de cuisson dépend de la taille de vos morceaux de bœuf, faites selon vos préférences).

Servir avec des fleurettes de brocolis et des spätzle, de la polenta ou des papardelles par exemple.

 

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dimanche 27 janvier 2019

C’est dimanche, c’est légal - Babka au chocolat

 

 

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La babka est une brioche ashkénaze garnie de chocolat et vrillée avant d’être cuite dans un moule à cake. Elle peut aussi être appelée Krantz mais avouez que « Babka » a un son plus harmonieux et exotique, qui invite au voyage direction l’Est. Le résultat donne une brioche dont les tranches sont marbrées de méandres de chocolat assez décadents. Chaque tranche ayant une impression différente de la précédente. Cette babka chocolatée n’est plus depuis longtemps cantonnées aux étales des boulangeries juives ou d’Europe de l’est, les américains s’étant entichés de cette brioche des plus gourmandes, on en trouve un peu partout outre atlantique. Souvent les babka sont recouvertes d’un peu de crumble et la garniture au chocolat peut aussi être parfumée à la cannelle et enrichie d’éclat de noisettes ou d’amandes mais ici je voulais quelque chose de très simple : ni crumble, ni cannelle, ni noix, du chocolat et basta. Cette brioche est bien plus riche que ce que j’ai l’habitude de faire pour un résultat incontestablement hyper moelleux, une mie légère, une brioche gourmande et décadente. Assez irrésistible.

Pour la recette, j’ai fait un mix de deux recettes : la Babka au chocolat de Baker by Nature et la Chocolate Krantz d’Ottolenghi (dont la recette se trouve dans le livre Jerusalem). Il existe moult façons de plier et façonner la babka, je vous propose ma technique, j’ai mis du temps à trouver celle qui me plaisait pour ce type de brioche : je voulais une jolie brioche dodue avant d’être découpée mais aussi des tranches joliment marbrées à la découpe, après plusieurs tests j’ai adopté la technique décrite dans cette recette, très simple mais qui donne un résultat parfait. Dernier point : la brioche est sucrée mais je ne vous conseille pas de zapper le sirop, je pense qu’il apporte clairement un plus à la texture de cette brioche ! C’est d’ailleurs une brioche qui se conserve très bien, pour une fois aucun risque si vous la réalisez la veille pour le lendemain, elle sera toujours terriblement moelleuse.

Alors oui la recette est pour trois brioches ce qui fait beaucoup mais 1/ ca se congèle très bien 2/ offrez une brioche ! Que se soit à vos voisins, vos parents ou vos amis, et tout particulièrement si vous êtes invités à diner chez eux un samedi soir, vos copains seront enchantés d’avoir une si délicieuse (et belle !) brioche pour leur petit déjeuner dominical ! Pensez-y, généralement ça fait plaisir ;-) et ça change des sempiternelles boites de chocolats ou bouquets de fleurs !

 

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Avant et après, la métamorphose de la Babka

 

Babka au chocolat

Pour 3 brioches de la taille de moule à cake (environ 12x22 centimètres)
Pour la brioche :
350mL de lait tiède
20g de levure fraiche
80g de sucre
2 œufs
2 jaunes d’œuf
800g de farine, et un peu plus pour le plan de travail
1 cuillère à café de sel
225g beurre à température ambiante
Pour la garniture :
260g chocolat noir dessert
240g beurre
100g sucre glace
60g cacao
Pour le sirop :
260g de sucre
160mL eau

 

Préparer la pâte :
Dans un bol mélanger le lait tiède, une pincée de sucre et la levure. Laisser reposer 5-10 minutes.
Dans un autre bol fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux, ajouter ce mélange au mélange lait-levure, bien mélanger.
Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel, ajouter la préparation à base d’œuf et mélanger pour incorporer toute la farine : la préparation est une pâte assez molle et humide. Mettre en place le crochet pétrisseur et pétrir pendant 10 minutes tout en ajoutant progressivement le beurre, il doit être totalement incorporé. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est homogène mais reste un peu humide et collante. Pétrir brièvement à la main sur une surface farinée, fariner la boule de pâte obtenue et faire lever dans un saladier propre recouvert de papier film ou d’un torchon humide. Laisser doubler de volume dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Préparer la garniture :
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Laisser ensuite refroidir, une fois à température ambiante, ajouter le sucre glace et le cacao tamisés (pour éviter les grumeaux), bien mélanger.

Façonner les babka :
Beurre et fariner ou recouvrir de papier sulfurisé trois moules à cake.
Récupérer la pâte à brioche, la dégazer en la pétrissant brièvement sur un plan de travail fariné, partager en trois morceaux à peu près égaux (autour de 500g par morceau). Conserver deux morceaux à l’abri des courant d’air et étaler le morceau restant en un rectangle de 30x50 centimètres. Travailler sur un plan de travail légèrement fariné. Garnir la pâte d’un tiers de la garniture au chocolat. Rouler la pâte en un boudin, le plier en deux et le tresser sur lui même comme une tresse à deux brins (cf la photo ci contre). Placer la tresse obtenue dans un moule à cake.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâte et le reste de garniture au chocolat.
Couvrir les moules à cake d’un torchon humide et laisser les brioches gonfler dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.
Note : Pour le pliage il est possible de simplement réaliser l'autre technique de la tresse à deux brins comme ici, elle donne de merveilleux résultats.

Cuisson :
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les brioches 30 minutes à 180°C en les retournant à mi-cuisson (sauf si votre four cuit vraiment de manière homogène). Diminuer la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes (entre 10 et 20 minutes selon votre four, 20 minutes chez moi). Attention, il est délicat de juger de la cuisson de ces babka à l’aide de la technique de la pointe du couteau ressortant sèche car elle ne ressortira jamais sèche mais toujours recouverte de chocolat :-) Et il ne faut pas trop cuire les brioches sinon elles seront sèches.
Pendant la cuisson des brioches préparer le sirop en portant à ébullition sucre + eau. Napper les brioches de sirop dès leur sortie du four (alors qu’elles sont encore dans les moules), soyez généreux : utiliser tout le sirop pour les trois brioches. Laisser ensuite complètement refroidir avant de démouler sur une grille.

 

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lundi 21 janvier 2019

C’est lundi, c’est raviolis - Cappelletti au potimarron

 

 

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Et pour finir cette petite thématique sur les courges, des raviolis puisque nous sommes lundi! Une farce au potimarron, relevée d'un peu de parmesan, de citron et de muscade. Un pliage un peu funky en cappelletti (petit chaepau) et le tout servi avec un beurre de sauge.

 

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Cappelletti au potimarron

Pour environs 150 raviolis (7-8 personnes)
Pour la pâte :
900g de farine
9 œufs
9 cuillères d’huile d’olive
Pour la farce :
1 potimarron de 1,3kg (soit environ 800g de chair après épluchage)
Huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin
200g de parmesan fraichement râpé
Le zeste d’un ou deux citrons jaunes bio finement râpé
Noix de muscade
1 œuf
Pour le beurre de sauge :
150g de beurre doux
5 branches de sauge fraiche/ deux poignées de feuilles de sauge fraiches
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Préchauffer le four à 180°C. Eplucher le potimarron et détailler en tranches, mettre les morceaux sur le lèche frite du four, napper d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et cuire 30 minutes à 180°C.
Laisser complètement refroidir puis passer au presse purée. Mélanger la purée de potimarron avec le parmesan, assaisonner avec les zestes de citron, noix de muscade, sel et poivre. Mélanger et gouter pour rectifier l’assaisonnement puis ajouter l’eau, bien mélanger. Garnir une poche à douille de cette préparation et stocker au frais.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en 4 ou 5 morceaux à peu près égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
A l’aide d’un cercle à découper de 7 centimètres de diamètre découper des disques de pâte ; garnir chaque disque d’une grosse noisette de farce. Mouiller légèrement les bords de chaque disque (si on mouille trop on empêche la pâte de coller mais si on mouille un peu on facilite le collage) et plier en deux pour obtenir une demie lune. Mouiller ensuite légèrement les deux extrémités de la demie lune et plier sur elle même pour façonner un cappelletti (petit chapeau). Bien pincer pour sceller le cappelletti.

 

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Fariner légèrement les cappelletti obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et conserver au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâtes et le reste de farce.
Vous pouvez congeler les raviolis : les mettre à plat au congélateur, une fois congelés vous pouvez les stocker en vrac dans un sac congélation.

Cuisson :
Faire fondre le beurre dans deux fait-tout (vue la quantité de raviolis), ajouter la moitié des feuilles de sauge (propres et bien sèches) dans chaque fait-tout, laisser revenir quelques minutes sur feu moyen puis retirer du feu et laisser infuser à couvert une demie heure ou plus.
Cuire les cappelletti al dente dans une grande quantité d’eau salée.
Retirer les feuilles de sauge et réchauffer le beurre.
Egoutter les cappelletti sans exagérer et verser les raviolis et un fond d’eau de cuisson dans le beurre à la sauge, faire revenir, bien mélanger.
Servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

 

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mercredi 16 janvier 2019

Conchiglionis farcies à la courge butternut et aux épinards

 

 

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Lors de la préhistoire de ce blog (en novembre 2006 !), j'avais déjà fait une petite série de recettes sur la thématique des courges, je recommence ce mois ci et voici la troisième recette. Je me demande comment je ferais pour tenir l'hiver sans les courges ! Un hiver sans courges c'est un peu comme un été sans tomates : impossible ! Mais je me suis fait la réflexion recemment que je n'avais pas le souvenir de manger des courges quand j'étais enfant, je ne sais pas si ma mère n'aime pas ça ou si il y a eut comme un effet de mode qui les a fait apparaitre à nouveau sur les étals il y a "quelques" années... Voici une recette de conchiglionis farcies à la courge butternutet aux épinards, avec de la ricotta et du parmesan, pour le goût et le crémeux! Une version non vegan d'une recette à la base vegan, trouvé sur le site love and lemons.

 

Conchiglionis farcies à la courge butternut et aux épinards

Pour 3 personnes (25 à 30 conchiglionis)
250g de chair de butternut (épluchées, détaillée en petits cubes)
Huile d’olive
Sel & Poivre noir du moulin
250-300g d’épinards
250g de ricotta
100g de parmesan fraichement râpé
Le zeste d’un citron bio
Piment d’Espelette
½ gousse d’ail (pelée)
Une trentaine de conchiglioni
200mL de crème fraiche

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les cubes de butternut dans la lèche frite, assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du set et du poivre, mélanger et faire rôtir une vingtaine de minutes. Vérifier que les cubes sont cuits mais pas trop (ils ne doivent pas partir en purée) – le temps peut varier selon votre courge et la taille de vos cubes.
Pendant ce temps laver et équeuter les épinards puis les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Quand ils sont cuits bien les essorer pour retirer un maximum d’eau puis émincer très finement.
Préparer la farce en mélangeant la ricotta et le parmesan (réserver juste un peu de parmesan pour faire gratiner le plat), assaisonner avec le zeste de citron, du piment d’Espelette, l’ail râpé, sel et poivre. Gouter pour rectifier l’assaisonnement.
Faire cuire les conchiglioni al dente. Les égoutter
Ajouter les épinards et les cubes de butternut à la farce à base de ricotta. Farcir les conchiglioni.
Napper le fond d’un moule à gratin de crème, disposer les pâtes farcies, napper d’un filet d’huile d’olive et du reste du parmesan et enfourner 15 minutes à 180°C.

 

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vendredi 11 janvier 2019

Salade d’hiver aux courges rôties, grenade, coriandre, chèvre frais et amandes effilées

 

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Ce billet est tout simplement la suite de l’épisode précédant. Je vous disais que je faisais la recette de Courges rôties à la grenade et à la coriandre, papillote de feta en grande quantité… c’était surtout vrai pour les courges, ensuite généralement je ne fais qu’un seul bloc de feta en papillote. Il nous reste donc souvent des cubes de courges rôties, des graines de grenade et de la coriandre… Pourquoi ne pas les recycler en une salade d’hiver ?

 

Salade d’hiver aux courges rôties, grenade, coriandre, chèvre frais et amandes effilées

Des restes de courges rôties (selon cette recette par exemple)
Amandes effilées
Salade verte
Graines de grenade
Pluches de coriandre
Chèvre frais
Pour la vinaigrette :
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre
Sel et poivre noir du moulin

Réchauffer les cubes de courge au four (180°C 10/15 minutes). Pendant ce temps préparer la vinaigrette (2 portions d’huile pour une de vinaigre, quantités à adapter à la quantité de salade que vous souhaitez réaliser) et faire dorer les amandes effilées à sec, sur feu moyen à vif, dans une poêle.
Déposer des feuilles de salade verte dans une assiette, parsemer de cubes de courge, de graines de grenade, de pluches de coriandre, de morceaux de chèvre frais et d’amandes effilées dorées. Napper de vinaigrette et ragalez vous !

 

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lundi 7 janvier 2019

Courges rôties à la grenade et à la coriandre, papillote de feta

 

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Nous avons presque toujours de la feta au frigo à la maison : en été c’est mon alliée pour les repas faciles, associée en salade aux bonnes tomates du jardin et au basilic de notre jardinière… En hiver je fais des banitsa régulièrement pour accompagner nos soupes de légumes et depuis l’an dernier j’ai découvert une autre façon de se régaler de feta en hiver : la cuisson en papillote qui donne une feta chaude et crémeuse ! C’est  grâce à Very Easy Kitchen que j’ai découvert cette cuisson et nous l’avons complètement adoptée ! J’associe souvent la feta en papillote à des cubes de courges rôties ; c’est un plat simple, équilibré, délicieux et assez rapide pour être devenu un classique de nos diners en semaine. L’idée de mélanger à la fois courge butternut et potimarron vient d’une recette de Papilles & Pupilles et je trouve que c’est sympa d’avoir les deux goûts et les deux textures. L’ajout de la grenade et de la coriandre ne sont absolument pas facultatif tant ils sont la cerise sur le gâteau de ce plat, preuve que l’on peut manger coloré même en hiver. C’est vraiment devenu un plat/une association que l’on fait très régulièrement ici depuis l’hiver dernier, il était temps que je le partage ici ! Les quantités sont volontairement laissées à votre discrétion, moi j’en fais généralement une grosse quantité (1 belle courge butternut + 1 potimarron entier), il nous en reste ainsi pour plusieurs jours et pour ramener au boulot le lendemain mais vous pouvez aussi réaliser la recette simplement avec un petit morceau de courge.

 

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Courges rôties à la grenade et à la coriandre, papillote de feta

Courge butternut
Potimarron
Huile d’olive
Sel & Poivre noir du moulin
Origan ou Herbes de Provence
Piment d’Espelette
Sel et poivre noir du moulin
Pour la papillote de feta :
1 bloc de feta (pour 2-3 personnes, si vous êtes plus, ajouter de la feta)
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Origan ou Herbes de Provence
Pour servir :
Graines de grenade
Pluches de coriandre

Peler et épépiner la courge butternut et la détailler en cubes (plus ou moins gros selon votre envie). Epépiner le potimarron (pas besoin de l’éplucher) et le détailler aussi en cubes.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer les cubes de courge sur le lèche frite du four et assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel, poivre, origan séché ou herbes de Provence et piment d’Espelette.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 200°C (temps de cuisson variable selon le four mais aussi la taille de vos cubes de courge).
Pendant ce temps préparer la papillote de feta : déposer le bloc de feta sur une feuille de papier sulfurisé, assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de poivre, d’origan séché ou d’herbes de Provence – ne pas saler ! Bien emballé dans le papier sulfurisé.
Déposer la papillote sur le lèche frite 15 minutes avant la fin de la cuisson, toujours à 200°C.
Pendant la fin de la cuisson éplucher la grenade et en récupérer les graines.

Servir les cubes de courges rôties avec des morceaux de feta, saupoudrer de graines de grenade et de pluches de coriandre.

 

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jeudi 3 janvier 2019

A l'autrichienne - Germknödel

 

 

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Très heureuse nouvelle année à tous ! J’espère que vous avez tous passé de belles fêtes de fin d’année et je vous souhaite une belle et joyeuse année 2019… Je n’aurai pas pensé quand j’ai publié ma recette de Spinatknödel que je mettrais tant de temps à clore cette mini thématique autrichienne, mais voici enfin la deuxième recette, celle des Germknödel.

Les Germknödel sont des brioches autrichiennes cuites à la vapeur et farcies d’un confit de prunes, servies chaudes saupoudrées de poudre de pavot et avec une crème anglaise à la vanille c’est un régal ! La brioche est toute douce de part sa cuisson à la vapeur qui lui donne la texture caractéristique des pâtes levées cuites à la vapeur (Banh bao, Gua bao, Zwetschgenknödel etc.) et encore toute chaude car elle sort juste du four, elle contraste donc joyeusement avec la crème anglaise à la vanille bien fraiche. Quand la cuillère plonge elle met au jour le powidl noir, cette préparation caractéristique : ni confiture car les prunes sont cuites sans sucre, ni vraiment une compote de prunes car la préparation est cuite si longuement qu’elle est extrêmement réduite : c’est un confit, un concentré de prunes qui rappelle aussi bien sûr les pruneaux.

 

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Germknödel

Pour 8 pièces
Pour la pâte :
250g farine
125mL de lait tiède
20g de levure fraiche
3 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
25g de beurre fondu
Pour la garniture :
1 pot de powidl*
Pour la crème anglaise :
6 jaunes d'œufs
50g de sucre
1L de lait
1 gousse de vanille
Pour servir :
3 cuillères à soupe de pavot moulu**
2 cuillères à soupe de sucre glace

* Le powidl est un concentré de prunes/pruneaux. J'en ai parlé en introduction: c’est à mi chemin entre la confiture (pour le côté épais et concentré) et la purée (car contrairement à la confiture ca n’est pas sucré). Je n’en ai jamais vu en France mais on peut en ramener d’Autriche ou de Pologne. Si vous avez vraiment envie de réaliser des germknödel et que vous n’en trouvez pas, vous pouvez probablement réaliser la recette avec une confiture de quetsches peu sucrée mais bien concentrée.
** Le pavot moulu est un ingrédient utilisé assez souvent dans les pâtisseries polonaises, autrichiennes et ashkénazes, on le trouve facilement en Allemagne et probablement dans les épiceries polonaises.

 

Préparer la crème anglaise (la veille si ça vous arrange) : Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Mettre le lait dans une casserole sur feu vif. Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter au lait ainsi que la gousse. Une fois le lait à ébullition, verser doucement en un fin filet sur le mélange jaune d’œuf et sucre sans cesser de fouetter. La préparation va mousser en surface. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire au bain marie tout en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois. La crème anglaise est prête quand la mousse en surface à disparue et que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois (si l’on passe un doigt sur le dos de la cuillère nappé de sauce et que le trait laissé par le doigt reste visible). Laisser alors complètement refroidir avant de stocker au frais.

Préparer la pâte : mettre la farine dans un bol, faire un puits et y mettre le lait tiède et la levure, mélanger brièvement (au robot ça marche aussi). Couvrir le bol d’un torchon propre et laisser reposer 15 minutes. Au bout de ce temps y ajouter le sucre, le sel, le jaune d’œuf et le beurre fondu et bien mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache bien de la paroi du bol (il vous faudra peut être comme moi ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour arriver à ce résultat, tout dépend de la farine utilisée). Couvrir à nouveau le bol d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède 30 à 60 minutes.

Façonner les knödel : Dégazer la pâte sur un plan de travail ou une planche légèrement fariné. Pétrir brièvement la pâte puis la diviser en 8 portions égales, former des boules de pâtes et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les étaler en des disques de pâte pas être trop épais. Placer 1 à 2 cuillères à soupe de powidl au milieu.
Du bout des doigts affiner la bordure de chaque disque de pâte, mouiller un peu et souder pour bien emballer le powidl dans la brioche. Former une boule ronde, bien scellée.
Placer les brioches sur une feuille de papier sulfurisé, côté soudure vers le bas, recouvrir d’un torchon propre humide et laisser reposer 10 minutes.
Cuire ensuite 20 minutes à la vapeur.

Pour le service : garnir une assiette creuse de crème anglaise bien fraiche, y déposer la brioche encore toute chaude, poudrer de pavot moulu et de sucre glace tamisé. Servir immédiatement.

 

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mardi 27 novembre 2018

A l'autrichienne - Spinatknödel

 

J’adore les quenelles aux épinards, j’en achète souvent quand je vais faire mes courses en Allemagne et, en Autriche, on les trouve aussi à la carte du coup je me suis régalé lors de notre semaine viennoise. En matière de quenelles aux épinards on trouve de tout : la texture peut être un peu trop sèche ou lourde et elles sont parfois cuisinées de façon un peu trop grasse, largement revenues dans du gras. Mais quand c’est bon, c’est délicieux : pas étouffant, avec des cubes de fromage fondant, une texture réconfortante, très confort food. J’avais déjà fait une tentative maison sans complète conviction : elles étaient bonnes mais leur tenue pouvait être perfectible. Du coup j’ai retenté le coup. Verdict ? J’étais dubitative pendant toute la réalisation (Allais-je pouvoir façonner des boulettes à base de cette préparation ? Allaient-elles vraiment se tenir à la cuisson ?) mais au final le résultat était très sympa : pas du tout étouffantes, tout en légerté mais en se tenant quand même… Des épinards, du fromage qui fond, une texture douce… Parfait !

 

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Spinatknödel (Quenelles/Boulettes germano-autrichiennes aux épinards et au fromage)

D'après la recette de Loeffelgenuss
Pour une trentaine de boulettes (compter 3 à 4 boulettes par personne)
450g d'épinards congelés finement hachés
500g de pain blanc frais (pas de baguette et choisir un pain avec une croûte peu épaisse)
250g de tome de chèvre (tome de brebis à défaut)
7 cuillères à soupe de farine
50g de parmesan grossièrement râpé
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
20g de beurre
7 œufs
150mL de lait (tiède ou à température ambiante)
Sel, poivre
Noix de muscade
Pour servir :
Parmesan fraichement râpé
Pignons dorés à sec

Décongeler les épinards, bien les essorer pour retirer un maximum d’eau.
Détailler le pain en petits cubes. Ne pas laisser des morceaux de croute trop gros.
Détailler la tome de chèvre en petits dés.
Dans un très grand saladier, mélanger les cubes de pain avec la farine, le parmesan râpé et la tome de chèvre.
Peler et émincer très finement les oignons et l’ail. Les faire revenir dans le beurre, ajouter ensuite les épinards bien essorés, ajouter au mélange à base de pain, bien mélanger.
Battre les œufs, les ajouter au lait, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade et bien mélanger, ajouter au mélange pain-épinards, bien mélanger et laisser reposer 30 à 60 minutes en mélangeant une ou deux fois.
Former des boulettes de la taille d’un gros abricot, déposer sur une planche ou le lèche frite du four et stocker au frais 1h.
Cuire ensuite 15 minutes dans de l’eau frémissante mais pas bouillante. Récupérer les boulettes délicatement avec un écumoire, bien égoutter puis servir saupoudrer de parmesan râpé et de pignons de pin.
On peut aussi les faire revenir dans un peu de beurre si on préfère.

 

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vendredi 23 novembre 2018

Papardelle alla Norcina

 

 

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Des papardelles nappées d'une sauce à la crème et à la truffe avec des morceaux de saucisse... Alors oui clairement, c'est un plat de pâte riche (saucisse + crème, on va pas dire que c'est bikini compatible) donc plutôt approprié aux mois d'hiver, ça tombe bien, on est pile dedans! Je crois que c'est assis à une terrasse florentine que nous avions découvert ce plat, mais c'est une recette d'Ombrie, et moi qui ne suis pas une grande fanatique de pats à base de saucisse j'ai dû avouer que c'était plutôt sympa! Et parfait pour une petite thématique truffe après la racette des raviolis à la ricotta et à la truffe de lundi : si vous investissez dans un pot de tartufata vous saurez quoi en faire ;-) !

 

Papardelle alla Norcina

Pour 4 personnes :
500g de papardelle aux œufs
Un filet d’huile d’olive
1 oignon pelé et finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
6 saucisses (350g) type chipolata ou saucisses italiennes
250mL de vin blanc
250mL de crème fleurette
3-4 cuillères à café de tartufata* (ou de la truffe fraiche si vous en avez)
Sel, poivre
Pour servir : huile d’olive à la truffe (facultatif), parmesan fraichement râpé

* La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile (parfois mais pas toujours de l'huile d’olives). Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs ; la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment) mais une lectrice m'a fait découvrir dans le précédant billet cette salsa tartufata qui a l'air d'avoir une composition très chouette - à tester!

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter un filet de vin blanc si ils ont tendance à dorer trop vite. Récupérer la chair des saucisses en enlevant la peau, ajouter des morceaux de chair de saucisse dans le fait tout, faire un peu dorer puis couvrir de vin blanc et laisser mijoter d’abord à couvert pour bien cuire la viande puis à découvert jusqu’à ce que quasiment tout le vin soit évaporé.
Faire cuire les papardelle al dente.
Pendant que les papardelle cuisent, ajouter la crème et la tartufata dans le fait tout (adapter la quantité de tartufata à sa puissance et à votre goût pour la truffe), faire mijoter pour que la sauce devienne nappante. Gouter pour voir si un ajoute de sel, poivre ou tartufata est nécessaire.
Une fois les papardelles cuites, bien égoutter puis ajouter au fais tout, mélanger pour napper les pâtes de sauce et servir immédiatement avec du parmesan râpé et pourquoi pas un peu d’huile d’olive à la truffe.

 

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