Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 10 août 2018

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

  

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Un billet spécial pour les barbecues d'été...

Pour les saucisses au couteau, la viande n’est pas hachée au hachoir mais finement découpée au couteau, leur offrant une texture bien différente. Ca faisait longtemps que j'avais envie de me frotter à une version maison. Verdict? Alors autant l’avouer tout de suite, c'est bien plus long à préparer, y'a pas photo: ce n'est pas le hachoir qui fait tout le boulot, il faut détailler toute la viande manuellement en petits morceaux au couteau donc ce n'est pas très rapide, je ne vais pas vous le cacher - bon l'avantage c'est que vous n'avez pas forcément besoin d'avoir un hachoir du coup, mais il vous faut quand même un gadget à garnir les saucisses. C'est aussi peut être un peu plus compliqué de farcir les saucisses uniformément du coup si vous n'avez encore jamais fait de saucisses maison, commencez peut être plutôt avec la version hachée. Et le résultat au final puisque c’est ce qui nous intéresse? La texture de la saucisse n'a rien à voir, ce n'est pas un hachis mais bien une saucisse qui a une certaine mâche, une texture, des morceaux... J'avais choisi de les parfumer à la truffe et j'avoue que cette texture peut être un peu plus rustique se mariait très bien au parfum de la truffe.

Pour en revenir au parfum de truffe, j’ai choisi de faire simple et économique : je n’ai pas mis de la truffe fraîche (je ne m’y connais pas très bien et je suis très souvent déçue par l’achat de truffes fraîches, le goût est souvent si léger que j’ai toujours l’impression de m’être faite arnaquer) mais de la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffes à l’huile d’olive. Bon, là encore il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

 

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

Pour 1,6 m de saucisse :
800g épaule de porc (1kg à l’achat, 800g poids après découpe)
300g de poitrine de porc (poids sans couenne ni os)
15g sel
5g poivre noir fraichement moulu
100g de tartufata
3 m de boyaux de porc (prévoir large en cas de déchirure)*
* A Strasbourg vous pouvez en commander chez Frick Lutz mais pas chez Kirn

Découper l’épaule et la poitrine en petits cubes (0,5-0,7mm). La poitrine étant plus grasse si votre coutellerie n’est pas au top l’opération peut être un peu laborieuse : ca marche très bien si vous avez de bons ciseaux. Mélanger les viande dans un saladier propre et frais. Ajouter sel, poivre et tartufata, bien mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Mettre les boyaux à tremper dans de l’eau tiède (pour les détendre).
Faire cuire un peu de farce : goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnent (toutes les tartufata ne se vallent pas en matière de parfum et certaines sont plus salées que d’autres).

Enfiler le boyau sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur le robot, nouer l’extrémité du boyau. Pour les saucisses au couteau je n’utilise pas la « barre de retenue » fournie avec les tubes à farcir, elle empêche un garnissage efficace des boyaux. J’utilise le gros tube pour les boyaux de porc et les saucisses au couteau.

Je conseille de réaliser les saucisses à deux : une personne charge progressivement l’appareil en viande pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses uniformément remplies. Commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse ou réaliser de plus petites saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres. Si le boyau se perfore en cours de route, stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau. Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale.

Laisser maturer une nuit au frigo avant de les griller ou de les congeler.

 

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lundi 6 août 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis au pesto de pistaches et roquette

 

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Je ne me lasse définitivement pas de fabriquer des raviolis maison ! En plus en cette période de canicule ça ne necessite pas d'allumer le four donc c'est parfait. Pour ces raviolis, au lieu de les servir avec une sauce au pesto, j'ai décidé de les fourrés d'un pesto de pistaches et roquette maison et j'avais envie de tester un façonnage différent, c'est chose faite. D'ailleurs si vous connaissez une bible des raviolis, je recherche un livre qui recenserait les différentes spécialités de raviolis italiens et pourquoi par un art du pliage ou les milles et une façon de faconner des raviolis (le livre peut être en italien, en anglais ou en français, je ratisse large)...

 

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Raviolis au pesto de pistaches et roquette

Pour le pesto pistache roquette :
Quantités pour environ 600g de pesto (on en utilisera 400g pour farcir les raviolis)
100g de pistaches émondées
250g de roquette
120g de parmesan fraichement râpé
2-3 gousses d’ail pelées et dégermées
125mL d’huile d’olive
1 verre à shot d’eau
Sel
Pour la pâte (pour une soixantaine de raviolis):
500g de farine
5 œufs
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le façonnage :
2 jaunes d’œuf

Réaliser le pesto de pistache (la veille si possible) :
Torréfier les pistaches 15 minutes à 160°C.
Dans un blender mixer tous les ingrédients, en les ajoutant petit à petit. Gouter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Pour ce type de façonnage/pliage, veillez simplement à avoir une bande de pâte de la largeur de votre laminoir et pas plus étroite afin d’optimiser la production et minimiser les pertes.
raviolis-pesto-16A l’aide d’une roulette crantée, cranter les bordures de la bande de pâte (cf. photos) en minimisant les pertes. Couper la bande obtenue en deux dans la longueur, en son milieu. Réaliser ensuite des carrés de pâte crantés, les dimensions des carrés peuvent varier selon la largeur de votre laminoir mais je pense que les carrés feront entre 6,5 et 7 centimètres de côté.
A l’aide de deux cuillères à café déposer l’équivalent d’une généreuse demie cuillère à café de pesto au centre de chaque carré de pâte (pour mes premiers raviolis j’avais étais très prudente et mis peu de farce de peur que ça ne s’échappe lors du façonnage mais ces raviolis ont une capacité de stockage finalement assez conséquente, on peut être généreux).
Fouetter les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau, napper les bords des carrés de pâte, autour de la farce au pesto puis souder comme expliqué sur les photos (c’est plus simple en images).
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâtes.
Ce pliage minimise au maximum les chutes de pâte et les pertes. Pas de gâchis.

Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir comme il vous plaira, ici on a fait simple : parmesan, poivre noir, fleur de sel et huile d’olive.

 

 

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dimanche 22 juillet 2018

Le botaniste, Strasbourg

 

Le botaniste s’affiche à la fois comme un bar à cocktails et un restaurant. Vous pouvez donc aller vous y attabler aussi bien pour leurs cocktails…

Des cocktails aussi sophistiqués que le menu, on est loin des classiques, place à la créativité et à des associations qui font mouche…

  • « Rhubarb Mule » : vodka, purée de rhubarbe, citron vert, Angostura bitter, ginger beer
  • « Le verger » : Noilly Prat, Vodka, liqueur de pomme verte, jus de poire, sirop de fève tonka, citron
  • « Garden Party » : Absinthe, Gin, mélisse, concombre, sirop d’amande, citron, schweppes pink pepper

… Mais surtout pour leurs gin tonic : LA spécialité de la maison, pas moins de 3 pages de gin tonic à la carte. Le paradis quoi. Et sinon on peut grignoter des entrées entre copains ou y déjeuner et diner en mode entrée-plat-dessert. Bref, c’est polymorphe, ça s’adapte à toutes les envies (petits et grands appétits, viande, poisson ou plutôt végétarien) et c’est plutôt réussi. Le cadre est sympa et accueillant, la déco n’est pas surfaite ou sur-sophistiquée ce qui fait un bien fou, les deux salles mélangent tables et coins canapés chaleureux vous invitant à prendre un autre verre… Pas de terrasse par contre.

La carte est assez succincte, très recherchée elle se veut aussi créative et travaillée que les cocktails, le tout pour des tarifs plutôt raisonnables. Elle change tous les mois mais il y a des plats signatures qui sont déclinés au fil des saisons : c’est le cas du houmous « Houmous de pois chiches au curry noir », « Houmous de pois jaune, dukkah » ou « Houmous de fève, shiso » de même que les ravioles : « Ravioles, épinard, kombu, jus de coco, matcha et sésame », « Ravioles de bœuf, carottes et poireaux, bouillon coriandre » ou  « Ravioles, petits pois, blé vert, radis, menthe »… Certains plats se déclinent en entrée ou en plat selon la taille ce qui est sympa pour les indécis : prendre plusieurs entrées et les partager permet de gouter à pas mal de choses et de se faire une bonne idée de la cuisine du Botaniste. Attention cependant, je trouve que c’est quand même relativement copieux : je n’ai jamais réussi à faire le trio entrée-plat-dessert à moi toute seule mais en partageant le plat et/ou le dessert on peut se régaler et pour un rapport qualité/quantité/prix assez excellent (attention aux cocktails qui peuvent gonfler l’addition cependant).

  • « Pain à la pomme de terre, jambon cru d’Alsace, beurre fumé, pickles »
    « Betteraves rôties, Sainte Maure de Touraine, miel, thym, hibiscus »
    « Aiglefin fumé, gnocchi à la ricotta, bouillon dashi à la carotte »
    « Risotto de riz venere, fenouil, orange, noix de pécan »
    « Filet mignon de porc, caramel amer, patates douces rôties, vinaigre de Xérès, poivre de Java »
    « Suprêmes de poulet, pleurotes, poireaux, tonka »
    « Crémeux tonka, ganache chicorée, cookies »

Toutes les assiettes sont superbement dressées : herbes et fleurs fraiches virevoltent et décorent des assiettes modernes et esthétiques. C’est coloré, beau et appétissant. Mais parfois c’est légèrement trop sophistiqué dans l’intitulé pour un résultat un peu bancale dans l’assiette : soit il manque quelque chose soit il y a quelque chose en trop : un « Fondant à l’amande, ganache au thé à la bergamote, marmelade d’orange sanguine, cacao cru » qui manquait de fraicheur, la ganache ayant plus le goût de chocolat blanc que de bergamote ; des ravioles en bouillon qui manquent souvent de peps : les ravioles elles même sont généralement très bonnes mais servies dans un bouillon où nagent des grains de blé et certes le blé ça n’a jamais été mon truc, mais encore moins en bouillon avec des raviolis, je trouve que ça alourdit le plat sans rien lui apporter. Alors oui ce n’est certes pas toujours parfait mais nous retournons y diner quand même non seulement car tout est à remettre en perspective du rapport qualité/prix et surtout car certains plats, au final peut être ceux aux intitulé les plus simples, ont ravis nos papilles comme récemment le « Fromage frais, petits pois, jus oseille-sauge » avec un fromage frais maison ultra crémeux et des légumes croquants, on a saucé notre assiette ou le « Gigot d’agneau de sept heures, grenailles, blanc à fromage, herbes » qui était lui aussi très réussi avec une viande extrêmement tendre et un plat bien équilibré. Le même soir je me suis régalée avec le dessert « Fruits rouges, verveine, amande » : des fruits de saison, une sorte de sabayon léger et parfumé, du basilic frais pour la fraicheur, du crumble pour le croquant : c’était parfait pour clore un repas sans aucune fausse note.

botaniste strasbourg

A noter : pour l’été – jusqu’à fin septembre – les cocktails du botaniste partent en goguette sur l’Ill et prennent possession d’une berge flottante quai Saint Jean : Le Lavoir, terrasse ouverte tous les jours de beau temps de 17h à minuit.

Le Botaniste
3 Rue Thiergarten
67000 Strasbourg
03.88.15.96.46
http://lebotanistestrasbourg.fr/

Prix :
Gin tonic de 8 à 16 euros, happy hours de 19 à 20h.
Entrées de 6 à 11 euros, plats de 12 à 24 euros, desserts 8 euros
Menu découvertes en 4 plats 32 euros, en 6 plats 42 euros
Accords mets et cocktails possibles

 

 

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jeudi 19 juillet 2018

La simplicité volontaire des tartes aux fruits – La tarte aux mûres

 

Pour les tartes aux fruits à quelques rares exceptions, le plus simple c’est souvent le mieux. Une simple pâte feuilletée avec des mirabelles ou une parfaite pâte sablée maison avec des myrtilles. Jamais de flan, dans la famille c’est pas notre truc ! Voici la version aux mûres puisque dimanche le jardin croulait sous les mûres, j’avais beau en manger autant que j’en cueillais je ne savais pas ou donner de la tête ! Et les mûres c’est en tarte que je les préfère.
J’en profite pour vous remettre le liens d’une autre alternative tout en simplicité que j’aime beaucoup pour les tartes au fruits : les tartes rustiques

 

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La tarte aux mûres 

Pour une tarte (28 centimètres de diamètre environs)
Pate à tarte de Michalak :
180g de farine
20g de maïzena
90g de sucre glace
35g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
130g de beurre froid en dés
1 œuf (50g)
Garniture :
Poudre d’amandes
600g de mures
Sucre semoule

La veille, préparer la pâte à tarte : mélanger la farine, la maïzena, le sucre, la poudre d’amande et le sel. Ajouter le beurre et travailler la pâte avec les mains. Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger pour former une pâte homogène. Former une boule de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais.

Le lendemain réaliser la tarte : Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Foncer un moule ou un cercle à tarte avec la pâte. Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, cuire 15 minutes à blanc. Retirer les haricots secs et le papier sulfurisé et cuire à nouveau 15 minutes à blanc. Saupoudrer de poudre d’amandes, garnir généreusement de fruits, poudrer de sucre semoule si nécessaire et cuire à nouveau encore 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler sur une grille.

 

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dimanche 15 juillet 2018

C’est dimanche, c’est légal – Zemetkuche (brioche alsacienne à la cannelle)

 

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Par ces températures estivales il y a un truc magique : les pâtes levées lèvent toutes seules, pas besoin d’étuve, de les placer près d’un radiateur ou de faire preuve de patience, non ca lève tout seul et plutôt rapidement. Du coup je m’en donne à cœur joie et prépare un peu plus souvent des brioches pour les petits déjeuners de N. La contrepartie c’est que bien sûr il faut se résigner à allumer le four pour cuire la ou les dites brioches donc le mieux est de choisir un jour où il fait chaud sans que ce soit la véritable canicule.

Le kougelhopf jouant si bien son rôle de mascotte alsacienne, il éclipse en même temps les autres brioches alsaciennes telles que le Langhopf, le Streussel ou la brioche à la cannelle alsacienne : le Zemetkuche. Je ne sais pas trop si le Zemetkuche s’est exporté hors de nos frontières, il est peut être un peu méconnu mais il se trouve assez facilement dans les boulangeries par ici, peut être plus souvent en version individuelle qu’en version familiale par contre. C’est un tous cas une brioche très sympa et gourmande : ponctuée de puits de crème à la cannelle et légèrement caramélisée. Je conseille de réaliser le Zemekuche dans un moule à tarte plutôt qu’un moule à gâteau rond : ainsi la brioche sera plus grande et plus plate, il y aura plus de trous remplis de garniture crème-cannelle et c’est ce qui fait toute la gourmandise de cette brioche !

 

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Zemetkuche (brioche alsacienne à la cannelle)

Pour une brioche (moule à tarte rond de 26/28 centimètres de diamètre)
Pour la pâte à brioche :
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
Pour la garniture :
150 à 200g de crème fraiche épaisse
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère a café de cannelle
Un morceau de beurre

Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure).
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette.

Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume. Si vous avez une étuve vous pouvez l’utiliser.

Après cette levée, beurrer et fariner le moule à tarte. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement puis étaler en un disque de la taille du moule à l’aide du rouleau à pâtisserie. Disposer la pâte au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit à nouveau doubler de volume.

Quand la pâte à levée une deuxième fois, préchauffer le four à 150°C et réaliser à l’aide d’un de vos doigts (propre !) des trous dans la pâte : attention le trou ne dois pas percer le fond de la pâte. Plus vous êtes gourmands plus vous pouvez faire de trous. Forcément autour des trous que vous auriez fait la pâte retombera légèrement.
Remplir chacun des trous avec une petite cuillère de crème. Mélanger dans un petit bol 3 cuillères à soupe de sucre et la cannelle et saupoudrer ce mélange sur toute la brioche.
Ajouter un petit dès de beurre dans chaque trou.
Enfourner pour 7 minutes à 150°C puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 17-20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.  

 

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jeudi 12 juillet 2018

L’ourson qui boit, Lyon

 

C’est bien entendu J. qui m’a fait découvrir l’ourson qui boit, il y a maintenant plus de cinq ans et je me souviens encore de ce superbe déjeuner, tout en finesse et légèreté qui non seulement avait ravi nos papilles mais nous avait complètement scotché par son rapport qualité/prix. A midi, à l’ourson qui boit c’est 20 euros pour le trio entrée, plat et dessert ; le tout réalisé avec classe et maitrise, petite touche d’originalité en plus. Autant dire qu’à ce prix là c’est imbattable et j’avais pris l’habitude d’y aller presque à chaque week-end lyonnais ; je n’ai jamais été déçue, c’était toujours très bon, raffiné et délicat. J’y ai déjà gouté, en entrée, une « Tartine de salade de veau rôti servi froid et de chou mariné sauce de sésame », une « Crème de navet avec croquette de topinambour, Saint Jacques et crevettes concassées » ou en plat du « Filet de fera, sauce de vinaigre de vin rouge et pignons de pin au Sansho, choux chinois et champignons sautés » ou le « Filet de saumon et bouillabaisse, calamar, petits légumes et croutons à la moutarde safranée ». Côté dessert il y eut une « Crème caramel au Earl Grey » à la texture parfaite et une très sympathique « Ganache au chocolat au lait, crumble noix de coco, crème de citron, sorbet pomme », on peut noter qu’il y a souvent des tiramisu à la carte comme ce « Tiramisu et mousse au marron avec fruits rouges dans thé vert mousseux ». La carte est réduite, on façonne son menu en choisissant entre deux entrées, deux plats et trois desserts ou un fromage. C’est menu obligatoire mais les portions sont parfaites pour ne pas être plombés tout l’après midi. Le soir le menu monte à 32 euros. Ca reste plus que raisonnable au vu de la qualité et des plats proposés.

Une cuisine du marché tout en fraicheur et finesse, une cuisine française réalisée avec classe et brio par un chef japonais. Ce n’est pas une cuisine fusion à mi chemin entre France et Japon, c’est de la cuisine française, mais on peut reconnaître la touche japonaise de ci de là à travers notamment le poivre sansho, le yuzu ou la présence du thé matcha.

Notre dernière visite remonte à cet hiver… et je ne sais pas quand je vais y retourner… J. venant juste de déménager à Marseille… Nos week-end lyonnais risquent de me manquer mais j’avoue être assez impatiente à l’idée de découvrir Marseille et ses bonnes adresses, si vous en avez à nous conseiller, n’hésitez pas, je suis déjà entrain de prévoir notre premier week-end là bas ;-)

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L’ourson qui boit
23 rue Royale
69001 Lyon
04 78 27 23 37
Réservation indispensable
Menu du déjeuner à 20 euros, celui du diner à 32 euros

A noter : L’ourson qui boit à ouvert une pâtisserie qui fait la part belle à la pâtisserie française revisitée aux parfums du Japon : thé vert matcha, yuzu, azuki, miso, sésame noir etc. Je n’ai malheureusement jamais eut l’occasion de tester mais ca a l’air très appétissant.

Pâtisserie L'ourson qui boit
2, Rue Roger Violi
69001 Lyon

 

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dimanche 1 juillet 2018

C'est dimanche, c'est légal - Petites brioches streusel aux groseilles

 

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On est en plein dans la saison des fruits rouges pour mon plus grand bonheur et cette année encore nous avons eu la chance d'avoir beaucoup de groseilles au jardin. C'est un fruit que j'ai appris à aimer sur le tard et maintenant j'avoue attendre impatiemment la saison de cette baie acidulée qui éclate sous la dent. Si vous voulez changer de la tarte ou du clafoutis, voici une recette de petites brioches moelleuses et acidulée. Vif succès à la maison.

 

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Petites brioches streusel aux groseilles

Pour 6 petites brioches
Pour la pâte à brioche :
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
Pour la garniture :
130g de groseilles (poids équeutées, prêtes à utiliser)
Pour le streusel (on n’utilisera qu’une partie*):
100g de farine
100g de sucre blond
50g de poudre d'amandes
100g de beurre
Pour le glaçage :
65g de sucre glace
3 cuillères à café de jus de citron jaune
* avec le reste, vous pouvez faire un dessert fruité rapide avec des fruits de saison et une boule de glace, un peu de streusel et le tour est joué


Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure).
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette.

Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume). Si vous avez une étuve faite lever 30 à 40 minutes.

Préparer le streusel (pendant la levée de la pâte à brioche) :
Comme pour un crumble, dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux. Précuire 10 à 15 minutes à 180°C dans le lèche frite. Le streusel doit être doré. Si il s’amalgame à la cuisson, le séparer au sortir du four quand il est encore mou à l’aide d’une fourchette, reformer des granules de streusel. Laisser refroidir.

Façonner les brioches :
Une fois la pâte à brioche levée, la dégazer sur un plan de travail légèrement farine, partager en 6 portions égales et former des boules de pâte bien rondes. Les aplatir légèrement avec le plat de la main en un disque puis affiner avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de pâte assez épais (épaisseur d’un pancake ou d’un blinis) d’environ 10 centimètres de diamètre. Espacer chaque disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. Laisser à nouveau bien lever à l’abri des courants d’air, temps de levée variable selon la température ambiante.
Une fois les disques de pâte dodus et levés, préchauffer le four à 180°C. Du bout des doigts, aplatir le centre des disques de brioche. Garder la bordure de la brioche bien gonflée et creuser un espace pour la garniture. Garnir chaque brioche d’une cuillère à soupe de baies de groseilles, ajouter 1 cuillère à soupe de streusel et cuire 10 à 13 minutes selon votre four. Les brioches doivent être dorées. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Une fois les brioches à température ambiante préparer le glaçage en mélangeant, cuillère après cuillère, le jus de citron au sucre glace. La texture ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Glacer les brioches, laisser le glaçage prendre.
Les brioches sont meilleures le jour même mais encore très bonnes le lendemain.
Elles se congèlent aussi très bien, décongeler la veille au soir pour le petit déjeuner du lendemain.

 

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lundi 25 juin 2018

Ichigo Daikufu (ou les mochi à la fraise)

 

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Je vais radoter mais la véritable révélation gustative de notre voyage au Japon fut pour moi un ichigo daifuku dégusté dans la rue à Takayama qui m’a absolument transcendée alors que je ne m’y attendais pas, mais pas du tout.

Petite session de sémantique japonaise avant de continuer. Avec un peu de chance vous connaissez les mochi, une préparation à base de farine de riz gluant qui peut être façonnée en boules/boulettes et être sucrée et parfumée (les brochettes de dango) ou peut avoir une forme rectangulaire et être cuisiné salé (kirimochi). C’est un immanquable de la cuisine japonaise connu aussi pour être à l’origine de fréquent décès par étouffement ! Au rang des mochi sucrés, les daifuku sont présent partout au Japon (et on les retrouve facilement dans les épiceries asiatiques en France) : ce sont des mochi fourrés à différents parfums : ça peut être à la pate de haricots rouges azuki, au matcha mais aussi – on y arrive – d’une fraise et là ça devient un ichigo daifuku ou mochi à la fraise en français et ça prend une toute autre dimension.

Les mochi et particulièrement les daifuku ne sont généralement pas spécialement ma tasse de thé, j’en ai certes mangé un délicieux au matcha au Japon mais j’ai sinon la plupart du temps j’étais relativement déçue à la fois par le goût et la texture : le mochi peut être trop gluant, la farce pâteuse et très sucré. A Takayama, j’avais vraiment très très très faim et pour une fois N. un peu moins et du coup en attendant l’heure du déjeuner, j’ai craqué pour un ichigo daifuku mue par un mélange de curiosité et d’empressement à simplement trouver quelque chose à me mettre sous la dent. L’échoppe était toute petite et ne proposait que des ichigo daifuku et au moment ou j’ai croqué dans ce mochi, stupeur, c’était absolument magique : la fraise parfumée, fraiche et juteuse, entourée d’une fine et subtile pâte de haricot blanc (« shiro-an ») et le tout dans une enveloppe de mochi souple et moelleuse c’était absolument terrible (après le déjeuner tant attendu j’y suis retournée dare-dare pour prendre non pas un mais deux ichigo daifuku en guise de dessert). Plus tard au fil du séjour je suis tombée à deux autres reprises sur des stands de ichigo daifuku, j’ai craqué, forcément, à chaque fois et même si ils n’étaient jamais aussi bons que ceux de Takayama (non seulement les fraises étaient entourées de pâte de haricots rouges comme c’est le cas la majorité du temps et non pas de haricots blancs mais en plus ils n’étaient pas aussi fins et il n’y avait plus cette magie de la découverte), il y avait vraiment quelque chose dans le contraste des textures et cette fraise fraiche et juteuse enfermée au cœur de ce mochi velouté, doux et chewy qui a crée comme une addiction.

L’an dernier en revenant du Japon j’ai bien entendu voulu tester la version maison mais pour diverses raisons (et notamment ce qui m’a semblé être une pénurie nationale de shiroan au printemps) ce ne fut pas complètement concluant et la saison des fraises toucha à sa fin un peu trop rapidement à mon goût. Du coup cette année je les  attendais de pied ferme et ce nouveau test fût bien plus concluant. Il me reste à peaufiner ma technique d’emballage dans la pâte à mochi et le shiroan aurait peut-être mérité d’être un peu plus « sec » car il a été « dilué » par le « jus » des fraises mais sinon, j’avoue j’étais très contente ! J’espère que vous aurez envie de vous lancer pour découvrir ce wagashi japonais. C’est une recette qui demande un peu de temps (il faut s’appliquer) mais elle en vaut largement le résultat. On ne peut que travailler par petits lots de production (6, maximum 12 daifuku à la fois) car la pâte à mochi n’est pas des plus faciles à travailler et les ichigo daifuku se dégustent préférablement le jour même, mais passé ces contraintes, c’est un wagashi printanier qui mérite d’être découvert.

Petites notes sur les ingrédients traditionnels, ils ne sont pas nombreux mais pas forcément facile à dénicher, même en épicerie asiatique.

  • Ichigo-Daikufu-4La pâte à mochi est faite à base de shiratamako : de la farine de riz gluant japonaise, qui se trouve sous forme de granulés. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser toute autre farine de riz gluant (non japonaise) que vous trouverez plus facilement en épicerie asiatique, ça fera l’affaire. J’ai quant à moi trouvé mon shiratamako à Paris chez Kioko.
  • La pâte à mochi est travaillée à l’aide de katakuriko (fécule de pomme de terre), encore une fois si vous ne trouvez pas cette version japonaise, utilisez de la fécule de pomme de terre française ou de la maïzena, ca fonctionne – encore une fois j’ai acheté ma katakuriko chez Kioko lors d’un week-end à Paris.
  • Par contre là où il va falloir dénicher le bon ingrédient c’est pour la pâte de haricots, cette couche entre la fraise et le mochi. Comme ceux que j’avais préféré au Japon étaient réalisés avec de la pâte de haricots blancs (shiroan) c’est ce que j’ai souhaité reproduire mais les Ichigo Daifuku peuvent se réaliser aussi bien avec de la pâte de haricots blancs que de la pâte de haricots rouges azuki (anko). Le goût est différent, je trouve la pâte de haricot blanche plus douce et subtile, c’est une affaire de préférences. Dans tous les cas il vous faut une pâte à la fois sèche (et non pas liquide) et complètement lisse (sans morceaux de haricots), cette version est appelée « koshian ». La pâte de haricot blancs peut être difficile à trouver mais il y en a encore une fois chez Kioko à Paris mais vous pouvez aussi en acheter/commander (et c’est ce que j’ai fait) à la maison du mochi. La pâte de haricots rouges est plus facile à trouver mais veillez à avoir la bonne texture. Les plus téméraire pourront aussi se lancer dans la version maison mais c’est tout un art.  Je n’ai pas eut le courage de me lancer mais vous trouverez des recettes sur le net: en français ou en anglais.

 

 

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Ichigo Daifuku (Mochi à la fraise)

J’ai utilisé ces trois recettes pour réaliser mes daifuku :

Pour une douzaine de pièce :
Une douzaine de fraises françaises mûres de taille moyenne
350g de shiroan* (pate de haricots blanc, sèche et lisse)
200g de shiratamako* (ou autre farine de riz gluant)
70g de sucre semoule
300g d’eau (température ambiante)
200g de katakuriko* (ou autre fécule de pomme de terre ou de mais)
* En épicerie japonaise, voire note plus haut

Laver et sécher les fraises, à l’aide d’un couteau les équeuter. Réserver.
Déposer une feuille de papier film sur une planche, y déposer environ une cuillère à soupe de pâte de haricots, déposer une fraise (côté équeuté contre la pâte de haricot blanc) et à l’aide de la feuille de papier film, faire remonter la pâte sur la fraise pour la recouvrir entièrement de shiroan. Avec l’astuce de la feuille de papier film cette opération est assez facile.
Répéter l’opération avec toutes les fraises/la pâte de haricots blancs.
Réserver les fraises recouvertes sur une feuille de papier film, stocker au frigo.

Préparer un plat en le saupoudrant de la moitié de la fécule.
Mélanger la farine de riz et le sucre**.

  • Cuisson au rice cooker*** : verser le mélange farine de riz et sucre dans la cuve du rice cooker, ajouter l’eau et mélanger avec une cuillère en bois. Faire cuire 3 minutes, mélanger, prolonger la cuisson de 3 minutes, mélanger. Chez moi 6 minutes de cuisson furent suffisantes, adapter selon votre rice cooker en enchainant 3 Minutes de cuisson et un mélange jusqu’à avoir une texture homogène et translucide.
  • Cuisson au micro-onde (recommandée par la plupart des recettes – mais je n’ai pas de micro ondes) : verser le mélange farine de riz et sucre dans un bol en verre, ajouter l’eau et mélanger, couvrir de papier film et cuire 1 minute au micro onde, mélanger, micro onde pour 30 secondes, mélanger etc jusqu’à avoir une texture homogène et translucide.

Ichigo-Daikufu-6Verser la pâte à mochi ainsi obtenu dans le plat couvert de fécule. Poudrer d’encore un peu de fécule, aplatir légèrement et partager la pâte en 12 portions à peu près égales** (j’utilise une raclette / corne coupe pâte pour faire ca).
Il faut maintenant emballer la fraise recouverte de pâte de haricots dans une enveloppe de mochi, c’est pas forcément facile la première fois mais on s’améliore au fil des essais : il faut judicieusement balancer entre utiliser la fécule pour éviter à la pâte à mochi de coller là ou elle ne doit pas coller, et utiliser un peu d’eau pour l’humidifier et la faire coller là où elle doit coller.
La pâte à mochi est difficile à travailler, au début elle est trop chaude, faites attention à ne pas vous bruler, mais n’attendez pas non plus trop longtemps car c’est tiède qu’elle se travaille le mieux. Prélever un morceau de pâte et l’aplatir en un disque de pâte, la fécule éviter à la pâte de trop coller mais éviter de trop utiliser de fécule. Placer une fraise recouverte de pâte de haricot, côté pointu au cœur de disque de pâte de mochi, emballer la fraise entièrement avec délicatesse en veillant à ne pas déchirer la pâte à mochi (elle ne doit donc pas être trop fine). Pincer/twister pour finir d’emballer la base, humidifier un peu vos doigts avec un peu d’eau si nécessaire pour faire coller la pâte à mochi. Si il y a un peu trop de mochi à la base du daifuku, enlever le surplus au couteau et souder. Peaufiner la forme du bout des doigts.
Saupoudrer un plat de fécule, y déposer les daifuku, jointure vers le bas et répéter l’opération avec les autres fraises. Il faut travailler vite, tant que la pâte à mochi est tiède, sinon, procéder en deux fois.
Couvrir de papier film et laisser reposer quelques heures au frigo, déguster dans la journée (c’est mieux).

** Commentaire : comme la pâte à mochi est délicate à travailler, pour les premiers essais il est probablement préférable de travailler par lots de production de 6 daifuku à la fois. Diviser simplement les quantités de pâtes par deux en procéder en deux fois.

*** La pâte à mochi est si collante que nettoyer votre rice cooker relevera du challenge : laisser le tremper avec de l’eau chaude, le nettoyage n’en sera que plus facile.

Variante : il est possible de parfumer sa pâte de haricot blanc avec du matcha.

 

Ichigo-Daikufu-2     Ichigo-Daikufu-1

 

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mercredi 20 juin 2018

Refugee Food Festival

Le Refugee Food Festival c’est fini à Strasbourg mais ça continue ailleurs….

A une époque où tout le monde semble vouer un culte à la nourriture et où la situation des réfugiés est de plus en plus critique à travers le monde, le Refugee Food Festival propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés, le temps d’un festival culinaire et engagé. L’idée est double : sensibiliser le public à la situation des réfugiés mais aussi agir comme un tremplin professionnel pour les cuisiniers refugiés. Cet évènement est organisé par l’association food sweet food avec le soutien de l’agence des nations unies pour les réfugiés et je trouve l’initiative vraiment chouette. Une initiative enrichissante pour tous les maillons de la chaine : les chefs refugiés se voient confier les rênes d’un restaurant, peuvent renouer avec le plaisir de mitonner des plats typiques de leur pays et de les faire découvrir à des clients qui eux se régalent de saveurs nouvelles et parfois méconnues. Quand aux chefs hôtes, ca doit être une expérience vraiment enrichissante de travailler en binôme dans le cadre du festival : élaborer ensemble un menu, confronter des traditions et des perspectives différentes, découvrir d’autres saveurs et savoirs…

refugee-food-festivalAvec cette nouvelle édition estivale le festival prend une ampleur internationale : Amsterdam, Athènes, Bologne, Bordeaux, Bruxelles, Cape Town, Lille, Lyon, Madrid, Marseille, New York, Paris, San Francisco et Strasbourg accueillent tour à tour ce festival gourmand et solidaire. Au menu, la découverte de la cuisine du Niger, du Tchad, de l’Iran, du Venezuela, d’Ethiopie, du Soudan, de Tchétchénie, de Géorgie, d’Irak ou de Syrie (liste non exhaustive).

Nous avions déjà eut une expérience avec le Refugee Food Festival lors de leur édition de 2016 à Strasbourg, malheureusement elle ne fut pas vraiment concluante et donc même si j’adhérais complètement à cette initiative j’avais choisi, après beaucoup d’hésitations, de ne pas vous en parler. Pourquoi l’expérience fut-elle décevante ? Et bien a posteriori je pense que c’était dû au restaurant hôte qui 1/ était un restaurant pas terrible 2/ opportuniste : je me suis demandé si ce restaurant fraichement installé n’avait choisi de participer à ce festival pour les mauvaises raisons : plus pour se faire un coup de pub que par solidarité et envie de partager une expérience. Mais le Refugee Food Festival a aussi contribué à lancer à Dorjee Ringchen le chef tibétain dont l’échoppe à Momo ne désemplie pas et nous a déjà régalé plus d’une fois.

L’initiative méritant tant d’être suivie et soutenue qu’à l’annonce de cette nouvelle édition 2018, j’ai oublié la mauvaise première impression et pris mon téléphone pour nous réserver une table au bistrot d’Antoine. Non seulement c’est un restaurant que j’aime bien (je m’étais promis de vous en parler bientôt) mais en plus il accueillait un chef afghan et vous connaissez sans doute avec le temps mon penchant pour cette cuisine. Et bien, trêve de suspense : je n’ai pas regretté une seule seconde, nous avons passé une superbe soirée et nous nous sommes régalé de bout en bout, Antoine et Ahmadzai nous avaient concocté un magnifique menu dégustation à 4 mains, une cuisine fusion où leurs inspirations respectives étaient respectées et mises en valeur. Le dîner a débuté en beauté avec un velouté froid de petits pois, huile de pistache, noix de cajou. Une assiette aussi délicieuse qu’élégamment dressée. La deuxième entrée fut un samossa pomme de terre et petits pois, servi avec une sauce au yaourt et une compotée d’aubergines. La farce du samossa était réconfortante sans être lourde, les aubergines parfaitement relevées et la sauce au yaourt équilibrait le tout. Le plat fût de l’agneau confit pendant de longues heures et imbibé d’épices, servi avec du riz et deux sortes de lentilles : mon seul problème à ce stade étant que je n’avais déjà plus faim, les portions étaient très généreuses (fidèles à la cuisine du Bistrot d’Antoine) mais l’agneau était un véritable délice : fondant et parfumé à souhait. Au milieu de la table, une corbeille remplie de naans dodus et terriblement moelleux qu’il aurait été dommage de rater même par manque d’appétit. Pour clore ce diner en beauté en guise de dessert un thé à la cardamome gourmand, accompagné de pâte de fruit à la griotte, de madeleine à la fleur d’oranger, de nougat et d’une pâtisserie feuilletée garnie de cream cheese… Le tout pour 35 euros ce que j’ai trouvé plus qu’honnête au vu de la qualité du diner proposé et des portions gargantuesques. Je suis sortie repue enchantée et touchée. Antoine avait vraiment mis sa cuisine au service d’Ahmadzai, ils avaient travaillé ensemble sur le menu, le résultat était magique. Certes j’avais vraiment bien mangé mais si cette belle initiative pouvait permettre à Ahmadzai de (re)devenir chef ou même pourquoi ne pas rêver, d’ouvrir son restaurant ça serait vraiment la cerise sur le gâteau. Et je serais la première de ses clientes.

Alors oui ce billet est étrange car il parle d’un évènement passé mais en cette journée mondiale des réfugiés je pense qu’il a sa place ici car non seulement le Refugee Food Festival reviendra à Strasbourg mais en plus il va battre son plein dans beaucoup d’autres villes dans les prochains jours !

A noter – surtout pour les parisiens – qu’au delà du festival, l’association développe d’autres activités pour aider à l’insertions professionnelle des cuisiniers réfugiés : un service de traiteurs et d’ateliers culinaires et surtout La Résidence qui est à la fois un restaurant et un lieu de formation pour le chefs réfugiés : ils y officient pendant plusieurs mois, accompagnés ils prennent les rênes du restaurant et se teste à grande échelle. La Résidence est donc une sorte de restaurant à « chef tournant », un lieu encore une fois pensé comme un tremplin professionnel pour les chefs réfugiés. Elle est située à ground control, à deux pas de gare de Lyon.

 

http://www.refugeefoodfestival.com

 

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dimanche 17 juin 2018

Tarte flambée aux pommes, à la mostarda et au cheddar

 

Encore une variante de notre tarte flambée locale… Clairement ça n’a plus rien à voir avec la tarte flambée alsacienne mais on s’est régalé, le mélange mostarda, pomme et cheddar fonctionne vraiment bien. C’est inspiré d’une recette de pizza vue sur le site taste mais que j’ai voulu adapter avec de la mostarda et en version tarte flambée, un succès !

 

tarte-flambée-pomme-mostarda-cheddar

Tarte flambée aux pommes, à la mostarda et au cheddar

Pour quatre tartes flambées :
4 fonds de tarte flambée
500g de fromage blanc (pas allégé) (ou moitié fromage blanc, moitié crème fraiche)
Sel, Poivre noir du moulin
Muscade râpée/en poudre
Mostarda de pomme ou de poire*
2 pommes (selon la taille) pelée et épépinées
2  boules de mozarella di buffala découpées en tranches
100g de cheddar râpé
Une quinzaine de tranches de pancetta
Ciboule ou ciboulette ou oignons nouveaux
* La mostarda est un condiment italien à base de fruits confits dans un sirop à l’huile essentielle de moutarde. On trouve le plus souvent des mélanges de fruits confits en épiceries italiennes mais on peut aussi dénicher des mostarda mono-fruit.

Préchauffer le four à 230°C.
Dans un saladier mélanger le fromage blanc et la crème fraiche. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade, mélanger.
Garnir chaque fond de tarte avec la crème, ajouter des lamelles de pomme/poire à la mostarda, napper la tarte flambée avec une ou deux cuillères à café de sirop de mostarda, ajouter quelques lamelles de pommes, des tranches de mozarella et un peu de cheddar. Disposer 4 tranches de pancetta par tarte flambée. Enfourner une dizaine de minutes à 230°C.
Saupoudrer de ciboule/ciboulette ou vert d’oignon nouveau.

 

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