Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 17 janvier 2020

Le cake aux fruits (secs) qui fait aimer les cakes aux fruits

 

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Je n’aime pas les fruits confits et je ne vous parle pas des cakes aux fruits confits. Mais ce cake-là n’est pas aux fruits confits mais aux fruits secs et ça change tout ! De quoi vous faire aimer les « cakes aux fruits » (ou « fruits cakes » en anglais). C’est Patoumi qui l’avait réalisé et ramené lors d’un week-end à Strasbourg et il m’avait enchanté par son moelleux et le fait qu’il soit si différents de ce que j’avais pu gouter jusque-là : parfumé, dense, riche en fruits secs et moelleux. Très réconfortant quoi. Je l’ai refait depuis plusieurs fois : comme il se bonifie avec le temps il faut le réaliser 5 à 7 jours à l’avance ce qui est super pratique : on le prépare quand on a le temps puis on l’oublie ! Déjà ramené au boulot suite à un débat sur les « fruits cakes » et en week-end entre copains pour les petits déjeuner comme les gouters. A vous de tester !

 

LE cake aux fruits sec ou « Cake ultra doux aux fruits secs et à la vanille » (titre original du livre « Délices et cœur brulé » - recette à peine adaptée)

A réaliser 5 à 7 jours en avance !

cake fruitsPour un cake (en générale je multiplie les proportions par deux et j’en fait deux d’un coup)
20g de lait
1 belle gousse de vanille
200g de farine
100g d’abricots secs moelleux (dénoyautés)
100g de pruneaux moelleux (dénoyautés)
100g de raisins de Corinthe
100g de raisins blonds
Les zestes d’un citron non traité
100g de beurre à température ambiante
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (maison)
30g de crème épaisse
1 œuf entier + 1 jaune + 2 blancs (à température ambiante)
35g de sucre semoule
Glaçage (optionnel – je ne le fais pas toujours) :
200g de sucre
Le jus d’un citron jaune
1-2 cuillères à café de rhum

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau récupérer les graines.
Faire tiédir le lait, y faire infuser la gousse et les graines de vanille pendant 30 minutes minimum (ou tout une nuit si vous pensez à vous y prendre à l’avance).
Mélanger la farine avec les fruits secs et les zestes de citron. Les fruits doivent être bien enrobés de farine pour éviter de tomber au fond du moule.
Battre le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, ajouter le sucre glace puis la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Ajouter ensuite la crème, l’œuf entier et le jaune d’œuf.
Continuer de fouetter puis ajouter le lait à nouveau tiédi (sans la gousse) puis le mélange farine-fruits secs.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige pas trop ferme (bec d’oiseau), en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Les ajouter avec délicatesse à la pate
Beurre et fariner généreusement un moule à cake, garnir de préparation et cuire 35 à 40 minutes à 180°C.

Pour le glaçage : mélanger tous les ingrédients, démouler le cake sur une grille au-dessus d’un plat allant au four, glacer le dessus et les côtés du cake puis enfourner à 220°C le temps que le glaçage devienne transparent et forme une croute.

Bien emballer le cake et laisser reposer 5 à 7 jours avant de le déguster.

 

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samedi 11 janvier 2020

Risotto Cacio e Pepe de Massimo Bottura


La sauce cacio e pepe a longtemps été un mythe pour moi. Véritablement découverte lors de notre premier séjour en Toscane, dans un petit restaurant à Sienne, j’avais eu un coup de cœur pour les Pici Cacio e Pepe, parfaitement relevées, avec une sauce nappante et crémeuse. Un bonheur. En fait c’était la chance du débutant. A chaque voyage en Toscane nous retournions nous régaler de ce plat dans ce petit restaurant un peu caché… Jusqu’au jour où en arrivant devant la porte nous avons découvert un autre nom, une autre carte, des inspirations totalement différentes. Le drame. J’ai passé le reste du séjour à manger des Cacio e Pepe une fois par jour - un souvenir assez mémorable pour N. que ce marathon des cacio et pepe pour retrouver le graal - soit au déjeuner soit au diner au fil de nos balade dans la région et j’ai dû me rendre à l’évidence : la plupart du temps ce n’était pas très bon, c’était très souvent très écœurant et sans aucune finesse. Aucune version n’arrivait à la cheville du plat déguster à Sienne. Et si je n’avais pas gouté les pici cacio et pepe dans cette petite trattoria, jamais je n’aurai aimé ça. Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous imaginez facilement la suite : une quantité assez folle de tests une fois de retour à la maison. Les recettes les plus simples sont souvent les plus compliquées à réussir, aucune esbroufe ne peut les sauver et cette sauce qui se résume à deux ingrédients : du pecorino et du poivre noir en est un bel exemple. Probablement une des recettes qui m’a donné le plus de fil à retordre et maintenant que j’ai une technique et des proportions au poil, alors que ce n’est pas dans mes habitudes, j’ai du mal à partager ces secrets et je garde jalousement cette recette.

Donc les pici cacio et pepe ne seront pas au menu de Beau à la Louche aujourd’hui - un autre jour, j’en suis sure, leur heure viendra - mais une adaptation en risotto signée Massimo Bottura. Massimo Bottura est un chef triplement étoilé et son restaurant L'osteria Francescana à Modène a été élu meilleur restaurant au World's 50 Best Restaurants en 2016 et 2018. J’ai un penchant pour ce chef italien, qui non seulement a eu le bon gout d’intituler un de ses livre "Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince" mais en plus a fondé Food for Soul, une association qui lutte contre le gaspillage alimentaire tout en aidant les plus démunis en leur servant des repas préparés à base d'invendus alimentaires dans des cadres exceptionnels. Des restaurants solidaires appelés refettorios (réfectoires). Il a lancé le premier en imaginant la somme de nourriture qui allait être jetée lors de l’exposition universelle de Milan en 2015 et a ainsi crée le Refettorio Ambrosiano : dans un théâtre abandonné des chefs ont cuisiné les aliments qui allaient être jetés à la poubelle durant toute la durée de l’exposition universelle. Désormais le refettorio fonctionne avec le surplus des marchés et supermarchés milanais. Un refettorio existe aussi à Paris dans la crypte de l’église de la Madeleine.

Massimo Bottura est donc un chef engagé et il a crée cette recette de risotto des suites du tremblement de terre de 2012 en Emilie Romagne: les meules de parmesan avaient été sévèrement abîmées et plus personne de voulait les acheter. En mettant cette recette qui utilise une quantité non négligeable de parmesan et en la promouvant lors de diners de charité, Massimo Bottura a relancé la consommation de parmesan et sauvé les producteurs. Ici les pasta sont donc troquées contre du riz et le pecorino est remplacé par du parmesan. Le parmesan n'est pas utilisé directement dans le risotto mais infusé dans de l'eau pour créer à la fois un bouillon et une crème de parmesan. C'est ce bouillon qui est utilisé pour cuire le riz et cette crème qui apporte la dernière touche de liant et de crémeux. Amateurs de risotto, ne passez pas à coté de cette technique qui vous offrira un risotto tout en finesse et délicatesse. 

 

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Risotto Cacio e Pepe de Massimo Bottura 

pour 6 à 8 personnes
La recette a été publiée sur le site du magazine saveur 

Quand la liste des ingrédients est réduite au maximum, leur qualité est d'autant plus importante ! Choisissez des ingrédients de première qualité pour ne pas être déçus !
Pour le bouillon de parmesan :
900g de Parmigiano Reggiano, grossièrement râpé (j'ai utilisé la râpe a carotte du kitchenaid: l'idée du siècle)
Pour le risotto :
1,4L bouillon de parmesan
2 cuillères à soupe de beurre
3 échalotes moyennes (pelées et finement hachées)
2 gousses d’ail (pelées et finement hachées)
400g de riz Arborio
5 cuillères à café de poivre noir parfumé fraîchement moulu (quantité à adapter à votre gout et à la force de votre poivre mais ici le poivre est un ingrédient principal, pas juste un assaisonnement)
100g de crème de parmesan

La veille, préparer le bouillon de parmesan :
Mettre 2L d'eau dans une grande cocotte, y ajouter le parmesan, mélanger sur feu moyen-bas jusqu'à ce que le fromage ait un aspect fondu et filandreux, retirer alors du feu. Laisser refroidir à la température ambiante puis répéter le processus une fois de plus. Mettre la cocotte au frigo pour une nuit (ou plus). Le lendemain, la préparation aura décanté et se sera séparée en 3 couches : sur le dessus une couche de crème ; au milieu une couche de bouillon, et au fond une couche solide. Récupérer délicatement la crème, réserver - j'en ai obtenu environ 300g.
Récupérer le bouillon, le filtrer - j'en ai obtenu environ 1,7L.
La couche solide ne sera pas utilisée

Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon dans une casserole sur à feu moyen ; le réserver au chaud. Faire fondre le beurre dans un fait tout sur feu moyen, y faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres, translucides mais pas coloré. Ajouter alors le riz faire revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche par louche tout en remuant régulièrement. Attendre que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter une nouvelle louche de bouillon. Couvrir entre deux louches de bouillon. Répéter l'opération pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux. Ajouter alors la crème de parmesan et le poivre concassé, mélanger et gouter pour vérifier si la quantité de poivre est appropriée.
Servir immédiatement.

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dimanche 5 janvier 2020

Tartelettes tatin selon William Lamagnère

 

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C’est avec des tartelettes tatins que je vous souhaite
une belle et gourmande année 2020 !

 

J’avais craqué pour l’esthétisme de la tarte tatin de William Lamagnère mais la découpe des pommes se faisait grâce à un découpoir bien particulier et je n’avais aucune envie de me lancer dans cette mission avec un simple économe… Jusqu’à ce que comme par hasard, le dit accessoire (« gadget » à fixer sur un robot kitchenaid) se retrouve en vente sur « vente privée » peu avant Noël et là toute mes résolutions de ne plus encombrer mes placards ont défailli et j’ai proposé une tarte tatin pour le dessert du réveillon de Noël. Et je ne l’ai pas regretté. La tarte tatin s’est transformée en tartelettes individuelles car non seulement c’est plus chic dans l’assiette (je trouve) et apparemment dans ce cas-ci plus facile à confectionner qu’une grande tatin. Côté réalisation, honnêtement si vous avez l’accessoire kitchenaid c’est super facile, c’est le robot qui fait tout le boulot (j’ai trouvé qu’il était plus compliqué de bien réussi le feuilletage que les pommes caramélisées – le feuilletage ayant tendance à la fois à se rétracter et à se déformer un peu à la cuisson). Et au gout ? Excellente tatin ! Cette technique évite l’écueil de la tatin trop radine en fruit, la tarte est riche en pommes avec une belle épaisseur de fruit. Mais la technique de la découpe est surtout esthétique, que l’on ne se trompe pas. Le chef William Lamagnère sert sa tarte avec une quenelle de chantilly au chocolat Dulcey. J’ai réalisé deux chantilly : l’une au chocolat ivoire et l’autre au chocolat Dulcey, ma conclusion (et celle de la majorité autour de la table du réveillon) étant que la chantilly ivoire était meilleure et allait mieux avec cette tarte. A vous de voir si vous souhaitez mettre en valeur la vanille (ma préférence) ou le caramel (qui n’est pas mon gout préféré). Ma mission pour 2019 ? Trouver une multitude d’autres activités à mon nouveau gadget pour justifier l’encombrement de mon cagibi ;-)

Tartelettes tatin selon William Lamagnère

Pour 6 tatins individuelles de 10 centimètres de diamètre
Pour le caramel au beurre salé et à l’huile d’olive :
300g de sucre semoule
75g de beurre demi-sel
37g d'huile d'olive fruitée noire AOP des Baux de Provence (moulin Castelas pour moi)
Pour les pommes :
10 à 12 grosses pommes Pink Lady (car elles tiennent bien à la cuisson)
50g d'huile d'olive fruitée noire AOP des Baux de Provence (moulin Castelas pour moi)
Pour la chantilly Dulcey-Vanille :
3g de gélatine en feuille (soit 1,5 feuilles)
220+190g de crème fleurette
1,5 gousses de vanille
80g de chocolat blanc ivoire Valrhona ou de chocolat Dulcey de Valrhona* (détaillé en petits morceaux)
Pour le montage et les finitions :
250g de pâte feuilletée pur beurre (la recette recommande de la pâte feuilletée inversée mais j’ai simplifiée)
Sucre glace
20g d’huile d'olive fruitée noire AOP des Baux de Provence (moulin Castelas pour moi)

Le matériel spécifique nécessaire :
6 moules individuels à tatin (j’ai utilisé les moules « gros ronds » flexipan de 10 centimètres de diamètre)
Un coupe lanières kitchenaid ou mandoline japonaise (ou beaucoup de patience et de minutie avec un économe)

* Ces chocolats se trouvent en tablette de 250g (à Strasbourg par exemple aux Galeries Lafayette, chez TOC ou Alice Délice), pas la peine d’acheter un sac de 1kg de pistoles si vous n’en avez pas l’utilité. Je trouve personnellement que c’est meilleur avec le simple chocolat ivoire mais la recette originale préconise du chocolat Dulcey.

 

Réaliser les pommes caramélisées (la veille c'est mieux) :

Le caramel beurre salé et huile d’olive :
Dans une casserole réaliser un caramel à sec en versant le sucre semoule petit à petit, en plusieurs fois (quand la première partie du sucre est transformé en caramel, en rajouter un peu et ainsi de suite jusqu’à obtention d’un caramel bien doré).
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger énergiquement au fouet pour obtenir un caramel crémeux.
Verser rapidement dans les moules puis arroser d’huile d’olive. Ne pas mélanger, réserver à température ambiante.

Les pommes :
Éplucher les pommes et couper les extrémités, utiliser le coupe lanière (j’ai choisi la lame épaisse) pour obtenir des bandeaux. Enrouler les lanières de pommes sur elles même en serrant bien jusqu’à l’obtention d’un rouleau de la taille du moule.
Préchauffez le four à 160°.
Couper le rouleau en deux dans l’épaisseur : cela permet d’avoir un côté bien net grâce à la découpe qui égalise la surface.
Déposer un demi-rouleau dans chaque moule (côté le plus net en contact du caramel).
Arroser avec l'huile d'olive (au pinceau).

La cuisson :
Déposer le moule sur le lèche-frite du four (il peut y avoir des fuites d’huile, cela facilitera le nettoyage). Enfourner pour 45 minutes. Au bout de ce temps, tasser/presser délicatement les pommes avec une spatule ou un moule plus petit. Poser une feuille de papier sulfurisé sur les pommes, puis une grille et poursuivez la cuisson 45 minutes à couvert cette fois ci.
Au sortir du four, retirer la grille et la feuille de papier sulfurisé puis réserver à température ambiante, jusqu'à complet refroidissement ou mieux jusqu'au lendemain (la pectine permettra un démoulage facile).

Réaliser la chantilly Dulcey-Vanille (idéalement la veille pendant la cuisson des pommes par exemple, sinon au moins 3h à l’avance) :
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 220g de crème fleurette avec les graines de vanille.
Enlever la gousse de vanille et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée à la crème, mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse pour obtenir une ganache lisse et homogène.
Ajouter le reste de crème (190g) froide. Mélanger bien, filmer et stocker au frigo (au moins 3h, idéalement une nuit).

La pâte (idéalement le jour même pour qu’elle soit bien croustillante) :
Préchauffer le four à 160°C.
Découper six disques de pâte de 13 cm de diamètre (ils sont donc un peu plus grand que les moule car ils vont un peu rétracter). Les déposer sur une plaque (perforée) recouverte de papier cuisson. Les piquer un peu à la fourchette et cuire 25 minutes à 160°C.
Retirer du feu, saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes sous le grill ou dans la partie supérieure du four monté à 220°C. Surveiller constamment pour ne pas faire brûler le feuilletage. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Le montage (au dernier moment) :
Placer les disques de pâte (caramel vers les pommes) à l’intérieur des moules et retourner le moule délicatement sur une planche pour démouler les tatins. Napper les pommes d’huile d’olive au pinceau pour faire briller les tatins.
Monter la crème bien froide en chantilly ferme, former une quenelle avec deux cuillères à soupe.
Poser une quenelle de chantilly sur chaque tartelette.

 

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lundi 30 septembre 2019

C’est lundi, c’est raviolis – Raviolis au veau et à la truffe

 

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Une nouvelle recette un peu chronophage mais qui vaut terriblement le coup! N. aime beaucoup les raviolis farcis à la viande, ceux ci sont inspirés de raviolis dégustés à la villa casella et associent veau et truffe. J'utilise encore une fois de la tartufata, pour parfumer ma farce sans dépenser des milles et des cents dans des truffes fraîches, un produit que je connais trop mal pour l'acheter sans craindre de me faire rouler. Comme j'ai craqué pour la technique de pliage des raviolis al plin je l'ai à nouveau utilisée ici.

 

 

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Raviolis au veau et à la truffe

Pour environ 80 pièces (plat pour 6 personnes)
Pour la pâte :
700g de farine
7 œufs
7 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
Huile d’olive
2 oignons pelés et finement émincés
1 branche de romarin frais (du séché à défaut)
500g d’escalope de veau
250mL de vin blanc
4 cuillères à café de tartufata*
Sel et Poivre
2 œufs battus
Pour la sauce :
100g de lardons (ou de la pancetta)
1 grand verre de vin blanc
2 branches de sauge fraiche
500mL de crème fleurette
Pour servir :
Poivre noir du moulin
Parmesan fraichement râpé
* La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile. Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. J’essaie de favoriser les compositions à base d'huile d'olive et d’éviter celles qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Faire revenir les oignons avec le romarin dans un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite le veau découpé en gros morceaux, faire bien revenir puis déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter sur feu vif, jusqu’à ce que le vin ait quasiment totalement réduit. Laisser complètement refroidir puis mixer avec la tartufata. Saler et poivrer si nécessaire puis ajouter les deux œufs battus, mélanger.

Façonner les raviolis :
Partager la boule de pâte en 6 morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure. Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Déposer des billes de farces à intervalles réguliers (taille de la bille à peu près équivalente à une bille agathe, pas besoin de trop d’espace entre chaque bille de farce). Pour le pliage traditionnel, les photos seront peut être plus explicites que les mots mais je tente.
A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de pâte au dessus des billes de farce avec un peu d’eau.  Rabattre la pâte sur elle même pour recouvrir les billes de farce. Avec les doigts pincer perpendiculairement pour sceller la pâte entre chaque bille de farce. Sceller la pâte en chassant l’air tout autour des raviolis. A l’aide d’une roulette cranté couper la pâte, ni trop prêt ni trop loin de la farce. Pour finaliser le façonnage et séparer chaque ravioli, pincer-couper fermement à l’aide de la roulette crantée.
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et conserver au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâtes et le reste de farce.
Vous pouvez congeler les raviolis : les mettre à plat au congélateur, une fois congelés vous pouvez les stocker en vrac dans un sac congélation.

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Préparer la sauce :
Faire revenir les lardons à sec, ils doivent légèrement dorer. Déglacer avec le vin blanc, ajouter une branche de sauge, laisser mijoter et réduire. Quand il ne reste qu’un fond de sauce, retirer les lardons (on ne les utilisera pas dans cette recette mais il peuvent servir à plein d’autres choses) et la sauge.
Quand vous mettez à cuire vos raviolis, ajouter la crème et la deuxième branche de sauge. Faire mijoter à feu très fort jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne nappante.

Cuisson :
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Au moment où vous plongez les raviolis dans l’eau, mettre la crème à réduire.
Une fois les raviolis cuits al dente, les égoutter puis les faire revenir dans la crème réduite, mélanger pour que la crème nappe tous les raviolis.
Servir avec du poivre noir fraichement moulu et du parmesan fraichement râpé.

 

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vendredi 2 août 2019

La cuisine de ma mère – Les tomates farcies

 

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Ah les tomates farcies, c’est un plat que j’aime beaucoup mais uniquement celles de ma mère bien sûr ! Les autres sont toujours décevantes, surtout au niveau de la farce : j’ai la chair à saucisse en horreur et malheureusement c’est souvent ce que l’on retrouve dans les tomates farcies ! Pour moi le plus difficile dans les tomates farcies c’est de trouver les tomates adéquates : grosses, pas trop charnues et assez fermes pour bien résister à la cuisson. C’est quand je trouve de telles tomates sur les étals que je me lance dans les tomates farcies ! Apparemment la tradition est de servir les tomates farcies avec du riz, c’est un truc qui m’a toujours étonnée et que je n’ai jamais compris car non seulement car ma mère ne fait jamais de riz avec les tomates farcies mais aussi car je ne trouve pas que ça aille specialement bien avec les tomates farcies : j’ai découvert ça au resto U. et cette association m’a toujours laissée perplexe, je vous conseille plutôt de servir vos tomates farcies avec une bonne salade verte !

 

Les tomates farcies de ma mère

Pour 8 tomates
8 grosses tomates (pas trop charnues et assez fermes)
Un bon filet d’huile d’olive
3 échalotes épluchées et finement hachées
500g bœuf haché
1 cuillère à soupe de farine
1 à 2 gousses d’ail râpées finement
Thym
1-2 feuilles de laurier
Muscade
Persil haché finement
Sel
Poivre noir du moulin

Décalotter les tomates, enlever la chair et surtout les graines. Saler l'intérieur évidé, retourner les tomates sur une grille et laisser dégorger une matinée au dessus de l’évier.

Pendant ce temps préparer la farce : faire chauffer l’huile dans un fait tout. Y faire dorer les échalotes, ajouter ensuite la viande. Mélanger bien à l’aide d’une cuillère en bois puis saupoudrer la farine en voile et mélanger : la farine va absorber le jus rendu. Ajouter ensuite l’ail, le thym, le laurier, la muscade, un peu de persil, saler, poivrer. Mélanger, gouter pour éventuellement rectifier l'assaisonnement (c’est important de ne pas être trop radin en muscade !) et quand la viande est cuite, retirer du feu et réserver.

Préchauffer le four à 180°C.
Garnir les tomates avec la farce au bœuf, tasser bien pour mettre un max de viande. Chapeauter chaque tomate et mettre dans un plat au four pour 45 minutes.
Servir avec une salade verte.

 

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dimanche 21 avril 2019

Chocolat - Les œufs coquilles de Henner Frères

 

J’aurais pu trouver un troisième chocolatier pour cette troisième et dernière – pour le moment – gourmandise chocolatée mais Henner Frères est définitivement mon chocolatier strasbourgeois préféré et il aurait été dommage de ne pas vous présenter leurs magnifiques œufs pralinés ! Si chaque année ils réalisent pour Pâques de gros œufs en chocolat, chaque année je retrouve aussi avec bonheur une montagne d’œufs joliment emballés de papiers washi multicolors sur le comptoir. Des œufs à déballer deux fois : sous le papier japonais, un œuf, un vrai, avec sa coquille délicate remplie de praliné ! Aussi bons que beaux !

oeuf-henner-3

 

 

Joyeuses Pâques à vous !

Henner Frères
55 Rue Boecklin
67000 Strasbourg
http://www.henner-freres.fr/

8 euros pièce l'oeuf coquille

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vendredi 19 avril 2019

Chocolat – Angkor de Christian

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Devant une boite de très bons chocolats, je ne sais pas vous mais moi j’ai du mal à choisir : ganache ou praliné ? Et j’ai aussi beaucoup de mal à n’en déguster qu’un seul. Il y a toujours comme un goût de trop peu. Le chocolat du jour joue dans la catégorie ganache et remédie clairement à ce problème puisqu’il a doit faire à peu près 4 fois la taille des palets de chocolat que l’on trouve habituellement dans les boites de chocolat. Parfait ! La taille adéquate pour satisfaire une envie de chocolat irrépressible.

C’est une ganache très fine à base de chocolat à la fois noir et lait (mais si vous êtes comme moi accro au chocolat noir elle est assez corsée, rassurez vous) délicatement parfumée à l’infusion de coriandre, combava, cardamome et gingembre frais, le tout enrobé de chocolat noir. Les parfums sont subtils et la texture de la ganache parfaite !

3,5 euros pièce

Pâtisserie Christian
12 Rue de l'Outre
67000 Strasbourg
https://christian.fr/

 

 

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mercredi 17 avril 2019

Chocolat - La barre pralinée Henner Frères

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A l’approche d’une des périodes les plus chocolatées de l’année je me suis dit qu’il était approprié de partager avec vous mes coups de cœurs du moment en matière de chocolat. Première élue : la barre au chocolat pralinée de chez Henner Frères : un praliné fruité, fin et croquant avec de gros éclats d’amandes, de noisettes et de pistaches, enrobé d’une couche de chocolat noir (la version chocolat au lait existe aussi). Et surtout ce qui change tout c’est cette petite couche biscuitée, ce sablé qui apporte encore plus de croquant, merveilleuse surprise en bouche. Une taille parfaite : plus grande que les traditionnelles bouchées pralinées, elles ne vous laissera pas sur votre faim et pas trop grosse non plus donc pas d’écœurement, au contraire, juste une petite frustration quand on a croqué la dernière bouchée !

A ne pas manquer
3,90 euros la barre


Henner Frères
55 Rue Boecklin
67000 Strasbourg
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lundi 8 avril 2019

Fleischschnaka, version "express" mais traditionnelle

 

Les Fleischschnaka étant une de nos recettes alsaciennes favorites je n’avais pas résisté à partager la recette avec vous dès 2008… Pour ceux qui ne suivent pas tous les épisodes depuis le début ;-) les fleischschnaka sont des escargots de pâte (type pâte à nouille) farcis de viande, traditionnellement des restes de viandes/ des restes de pot au feu. C'est une spécialité du sud de l'Alsace que l'on trouve par exemple assez peu à Strasbourg. Après la publication d'une version traditionnelle de cette recette alsacienne un peu méconnue, ce blog a vu fleurir une foule de variantes plus exotiques. Mais je sais que la recette originale était longue, non seulement en terme de liste d’ingrédients pour le pot au feu qu’en temps de cuisson, en prime il était clairement idéal de prévoir de façonner ses fleischschnaka la veille de la dégustation (si en plus vous vouliez faire le pot au feu encore un jour avant il fallait vous y prendre à J-2, c’est pas toujours l’idéal)… L’idée de cette recette est de vous permettre de réaliser des fleischschnaka traditionels dans la journée en un minimum d’effort : on réduit la liste des ingrédients ainsi que les temps de cuisson grâce à la cocotte minute et on réalise une pâte qui permet de façonner et cuire les rouleaux dans la journée, pas besoin de temps de repos. Si les qualifier d’express est un peu exagéré (on ne va pas se lancer dans cette opération un jour de semaine ou l’on bosse, soyons réalistes), je vous invite vivement à lire la recette : vous verrez qu’elle ne demande pas vraiment d’effort et que le temps de travail est clairement réduit. Ca fait deux-trois fois que je la fait et côté goût ces fleisch’ sont tout aussi réussis : de quoi vous convaincre si vous êtes encore hésitants!

 

fleischschnaka-04

 

 

Fleischschnaka, version express mais traditionnelle

Pour une quinzaine de rouleau (compter 2 à 3 par personne)
Pour le pot au feu :
Huile d’olive
1kg de paleron de bœuf (de beaux morceaux* pas trop gélatineux)
1 gros oignon pelé et coupé en 4
3 carottes pelées et détaillées en gros morceaux
1 poireau
3 gousses d’ail pelées
Sel et poivre
Muscade
Quelques baies de genièvre
Quelques clous de girofle
Thym
Quelques feuilles de laurier
Pour la farce :
½ botte de persil plat finement haché
2 œufs battus
Pour la pâte :
800g de farine
8 œufs
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la cuisson :
Huile d’olive
½ bouteille de vin blanc d’Alsace
* Afin d’optimiser le temps de cuisson, détailler le bœuf en morceaux plutôt petits (5x5 centimètres à peu près), ça marche très bien avec des morceaux plus gros mais le temps de cuisson, même à la cocotte minute s’en verra rallongé, hors ici on cherche à optimiser le temps.

Réaliser le pot au feu (la veille ou le jour même) : Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte minute, y faire dorer la viande, ajouter ensuite les légumes et les épices puis mouiller à hauteur (généreusement). Cuire 1 heure à partir du sifflement.
Récupérer ensuite d’un côté la viande, de l’autre les légumes et le bouillon à part. Laisser refroidir. Filtrer le bouillon.
Une fois la viande froide, la hacher (ou mixer), vous pouvez mixer aussi une partie du poireau, ca apportera un peu de moelleux à la farce. Ajouter le persil, rectifier en sel, poivre et muscade et ajouter 1 à 1,5 verre de bouillon pour mouiller un peu la farce pour qu’elle ne soit pas trop sèche. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger. Réserver au frais.

Préparer la pâte (le jour même) : Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Réaliser les flesichschnaka (maximum 6 heures à l’avance) : fariner le plan de travail, étaler la pâte en un rectangle ou un carré (minimum 35 x 50 centimètres sinon la pâte risque d’être vraiment trop épaisse**), tartiner d’une fine couche de viande, rouler la pâte en boudin, souder le bord avec un peu d’eau, fariner tout le rouleau, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frais.
Au moment de la cuisson détailler le boudin en tranches, les extrémités n’auront pas de farce. Faire dorer recto verso les escargots dans de l’huile d’olive, dans une sauteuse sur feu moyen à vif. Ajouter ensuite un mélange de bouillon et du vin blanc, faire cuire à petit bouillon en retournant de temps en temps les escargots pour qu’ils cuisent de façon uniforme. Poursuivre jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite (ni trop al dente, ni trop cuite sinon ca se délite facilement). Rajouter du mélange bouillon-vin blanc si nécessaire.
** Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur que vous avez donné à votre pâte quand vous l’avez étalée : il n’y a pas de règle, on peut avoir une pâte très fine ou plutôt épaisse, c’est selon les goûts et les envies - vous avez les deux versions en photos sur ce billet.
Vu la quantité de tranches il vous faudra procéder en plusieurs fois

Pour servir :

  • La version traditionnelle, plus hivernale : servir les rouleaux dans leur bouillon de cuisson dans des assiettes creuses.
  • La version plus estivale : laisser le bouillon de cuisson complètement réduire, il ne restera qu’un fond de sauce dans la sauteuse, servir les escargots avec un peu de sauce et des crudités.

 

fleischschnaka-3

 

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mardi 2 avril 2019

Choux aux fruits de la passion

 

 

choux-passion

 

Les choux c'est une gourmandise que j'adore. Autant j'ai du mal à comprendre l'engouement pour les macarons, autant les choux je comprends très bien: je craque souvent et avec N. on est des adeptes d'Elisabeth Biscarrat, nous avons tous les deux le même favoris : son chou yaourt - framboise est une merveille, si vous ne l'avez pas goûté, je vous le recommande vivement : le petit côté aigrelet du yaourt associé à la gourmandise de la framboise! Donc j'avoue, le plus souvent nous passons chez Elisabeth Biscarrat prendre deux ou trois choux, c'est bien plus rapique que de se lancer dans une production maison mais de temps en temps j'aime bien aussi en faire maison : c'est toujours un dessert apprécié et chacun peut choisir soit d'être raisonable et de n'en croquer qu'un seul ou de faire une orgie. Ceux ci sont aux fruits de la passion, un rayon de soleil au milieu des fruits d'hiver...

 

Choux aux fruits de la passion

Pour 25 pièces
Pour la crème aux fruits de la passion (recette des carnets parisiens) :
100g de sucre
5 jaunes d’œufs
20g de maïzena
½ gousse de vanille
3g (1,5 feuilles) de gélatine
300mL de lait
250mL=250g de chair de fruit de la passion (une douzaine de fruits pour moi)
50g de beurre
Pour le craquelin :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage :
75g de sucre
50g d’eau
250 à 300g de fondant
Colorant jaune orangé ou curcuma
Poudre dorée alimentaire (facultative)
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Une douille à garnir taille 8
Une thermo sonde

La veille, préparer la crème :
Dans un bol, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, la maïzena et une cuillère à soupe de lait.
Faites tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Récupérer la gousse puis verser le lait bouillant sur le mélange sucre-jeune d’œuf tout en fouettant.
Remettre sur le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer. Retirer alors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis la chair de fruits de la passion.
Verser la crème dans un récipient que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, incorporer le beurre. Bien remuer. Filmer et mettre au frais.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ne cuire qu’une plaque à la fois. Les choux vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Garnir les choux:
Placer une douille à garnir taille 8 dans une poche à douille et garnir la poche de crème au fruit de a passion. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.

Glaçage :
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, laisser refroidir, y diluer le colorant (j’ai utilisé du curcuma), la couleur peut être un peu forte, elle sera diluée par le fondant.
Faire fondre le fondant au bain marie, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 32/35°C. Ajouter ensuite petit à petit un peu de sirop jusqu’à avoir une texture de fondant souple. Il est difficile de donner une indication précise de la texture à obtenir mais quand on glace ses choux on se rend assez facilement compte si c’est un peu trop épais et dans ce cas on peut rajouter un peu de sirop et bien mélanger. Ajouter le sirop petit à petit car une fois le fondant trop liquide il n’y a pas de solution magique pour le rattraper.
Le fondant est difficile à travailler je trouve car si le glaçage est trop épais c’est pas beau (ça fait des pâtés), si il est trop liquide, il dégouline. De même si il est trop chaud (>35°C, il sera terne et non pas brillant) et si il est trop froid, il sera cassant. A mon avis il faut de la patience et de l’entrainement.
Tremper  le sommet de chaque chou dans le fondant, secouer un peu et délicatement la tête en bas pour enlever l’excédent de glaçage et déposer sur une grille à pâtisserie. Vous pouvez poudrer de poudre doré si vous en avez et si vous voulez.
Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple en veillant toujours à ne pas dépasser les 32/35°C.
Réserver les choux au frais et déguster idéalement le jour même.

 

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