Il fallait bien une recette exceptionnelle pour sortir ce blog de sa léthargie (avant de l’y replonger ^_^) et voilà la lubie de l’année, j’ai nommé le pâté en croute et pour l’instant c’est cette recette, à la volaille et au citron confit qui a été la plus amplement validée. J’ai fait d’autres essais mais ils restent à peaufiner, cette recette-là par contre je n’y touche plus. Cette recette est définitivement celle de mon premier pâté en croute digne de ce nom ! J’en avais fait avant sans être jamais complètement conquise : la pâte n’était pas celle que je cherchais, la farce pas à mon gout, l’assaisonnement perfectible. Cette recette fut la première digne de ce nom. Premièrement grâce à la recette de pâte dénichée par Schlitt et complètement adoptée. Ensuite n’ayant pas trouvé mon bonheur avec les farces au porc j’avais tenté la volaille et ce fut parfait : tendre et moelleux. L’assaisonnement au citron confit est inspiré d’une recette du livre « Pâté en croute recettes et technique » de Marion Sonier et Yohan Lastre de la maison « Lastre sans apostrophe » à Paris (livre dont je ne sais trop que penser et dont je m’inspire plus que je suis les proportions à la louche, elles sont parfois étranges). La recette de farce est très largement inspirée de sa recette mais je l’ai simplifiée et adaptée à ma sauce. Les lèches contribuent elles aussi au moelleux de ce pâté en croute.

Pâté en croute à la volaille et au citron confit

Pour un grand pâté en croute 35x7x7,5cm

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule par Schlitt (merci ! elle est parfaite !)

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre noir moulu (ou poivre blanc)

1g de mélange 4 épices

Pour la garniture/farce :

3 petits citrons confits au sel (30g) de bonne qualité (j’utilise ceux d’Albert Menès)

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute (j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait)

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
• Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients
• Enlever la pulpe/la chair des citrons confits et ciseler finement la peau en brunoise.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la brunoise de citrons confits, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Au rang de mes dessert favoris je pense, le nougat glacé, un poil désuet mais délicieux. Pour en avoir testé et gouté pas mal c’est vraiment la meilleure recette, avec le temps je ne mets plus de fruits dans le nougat glacé, ils sortent congelés, ça ne va pas du tout au goût ? celui-ci est aux fruits confits et aux amandes et pistaches caramélisées et il est parfait. Qui plus est c’est une recette qui a l’avantage non négligeable de pouvoir être réaliser la veille et de pouvoir s’adapter en portions indivuelles ou en grand dessert à partager.

Le nougat glacé

Pour 10 personnes
150g de fruits confits (si possible mélange citron et orange mais s’il y a des cerises et de l’angélique avec ça ira aussi)
75g de pistaches mondées et natures (non salées)
150g d’amandes
120g de sucre semoule
100g de miel de fleurs
3 œufs
400mL de crème fleurette

A réaliser la veille.
Détailler les fruits confits très finement.
Faire dorer les pistaches et les amandes à sec sur feu doux puis saupoudrer de 60g de sucre et mélanger jusqu’à ce que les fruits soient bien enrobés de caramel. Laisser refroidir sur une toile silipat puis concasser grossièrement à la main.
Fouetter les blancs d’œuf en neige ferme puis verser le miel chaud en un mince filet tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient froids et lisses.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le reste de sucre puis y incorporer délictament les blancs d’œufs. Ajouter ensuite, toujours à la maryse, la crème fouettée fermement, les fruits confits et les fruits secs caramélisés.
Verser la préparation dans des moules en silicone individuels ou dans un moule à cake tapissé de papier film.
Mettre au congélateur pour au moins 12h.
Servir avec un coulis de framboises/fruits rouges ou d’abricots (hors saison achetez des framboises congelés ou des purées de fruits pour pâtisserie).

Encore une envie de bao! Et cette fois à la crevette, une recette vraiment super sympa que je note pour la refaire, j'ai beaucoup aimé cette version à la crevette.

Baozi aux crevettes (petit pain farci cuit à la vapeur)

La recette de la pâte et le façonnage est issu du blog « Recette d’une chinoise »

Pour la farce aux crevettes (quantité pour 18 brioches)
500g de crevettes roses
2 blancs de poireaux
2 gousses d’ail pelées et râpées
1 pouce de gingembre pelé et râpé
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Poivre noir du moulin
Pour la pâte (quantité pour 20 à 22 brioches)
10g de levure fraîche
300mL d'eau tiède (j’en avais besoin d’un peu moins)
500g de farine type 45
35g de sucre
Et aussi :
Des feuilles de citronnier fraîches
Pour servir : sauce ponzu, sauce soja, miel, sésame

Préparer la farce :
Décortiquer les crevettes.
Laver les poireaux et les émincer finement, les faire revenir dans un peu d’huile à la poêle. Ajouter l’ail et le gingembre. Mixer grossièrement ce mélange avec l’huile, la sauce soja et le jus de citron.
Ajouter le reste des crevettes détaillées en morceaux. Poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Réaliser la pâte :
Diluer la levure dans 100 mL d'eau tiède, laisser reposer pendant 10 minutes.
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter la levure diluée, mélanger puis ajouter le reste d'eau tiède petit à petit tout en mélangeant jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour avoir une pâte ferme. Pétrir une dizaine de minutes pour former une boule lisse et homogène. Mettre la pâte dans un grand saladier couvrir avec un torchon humide et faire lever à l’abri des courants d’air (à l’étuve si vous en avez une). La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, récupérer la boule de pâte, la dégazer et la rouler en boudin. Découper des morceaux d’à peu près 35g, les rouler en boule. Réserver puis abaisser chaque morceau en un disque de 10-11 cm de diamètre. Idéalement la pâte doit être plus épaisse au centre. Déposer une cuillère de farce au centre et plier les baozi – je recommande la vidéo de Margot. Déposer au fur et à mesure les baozi dans un récipient de cuisson vapeur recouvert de papier sulfurisé. J’aime déposer les brioches sur des feuilles de lime, ça donne un petit gout. Veuillez à les espacer : les baozi vont encore lever un peu. Fermer le récipient et faire lever une deuxième fois 30 à 45 minutes.

Faire cuire ensuite à la vapeur pendant 11 à 12 minutes. Une fois la cuisson est finie, ne pas ouvrir le récipient tout de suite, laisser reposer pendant 5 minutes.

J’aime les servir avec de la sauce soja mélangée à un peu de miel, d’eau et de grains de sésame mais une sauce ponzu est aussi très sympa.

A noter : Contrairement aux autres baozi et banh bao, cette version à la crevette est moins bonne réchauffée le lendemain.

Boulettes de poulet d’inspiration thaï

Une recette du New York Times
Pour 4 personnes
800g de blanc de poulet bien élevé
2 pouces de gingembre frais pelé et finement râpé
4 gousses d’ail pelé et finement râpé
Piment (optionnel)
1 bouquet de coriandre fraiche, finement émincée
3 cuillères à soupe de nuoc nam
2-3 cuillères à soupe d’huile neutre
500mL de bouillon de volaille
400mL de crème de coco
½ cuillère à café de sucre blond
200g de pousses d’épinards
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Pour servir :
Riz thaï
Quartiers de citron vert

Hacher le poulet (j’utilise le hachoir du kitchenaid, sinon demandez à votre boucher), y ajouter la moitié du gingembre, la moitié de l’ail et du piment (en option, quantité à adapter), la coriandre et 2 cuillères à soupe de nuoc nam. Pétrir à la main à minima pour avoir une préparation homogène.
Prélever une cuillère à soupe de préparation et façonner en boulette (de la taille d’une grosse noix), répéter l'opération jusqu'à épuisement. Faire chauffer un filet d’huile neutre dans un fait tout sur feu moyen à vif et y faire dorer les boulettes en les retournant pour dorer sur toutes les faces - 5 à 8 minutes. Ne superposez pas les boulettes, les faire dorer sur une seule couche, si nécessaire faire cuire en deux fois. Réserver.
Nettoyer le fait tout, ajouter un peu d’huile et sur feu moyen faire revenir l’autre moitié du gingembre et de l’ail pendant 1 minute. Ajouter le bouillon, la crème de coco, le sucre et 1 cuillère à soupe de nuoc nam. Porter à frémissement, ajouter les boulettes de viande (et tout jus de cuisson le cas échéant) et mijoter 5 à 8 minutes.
Retirer du feu, ajouter les épinards et le jus de citron, mélanger et servir sur du riz thaï cuit au rice cooker et avec des quartiers de citron vert et des feuilles de coriandre.

La spanakopita est une recette grecque, une sorte de tourte aux épinards à base de feuilles filo. Elle peut avoir l’aspect d’une tourte, être façonnée en petits chaussons triangulaires ou comme ici en une spirale. J’aime beaucoup cuisiner les feuilles filo et pas un mois ne passe sans que je fasse une banitsa bulgare (parfaite avec une soupe en hiver comme avec une salade en été) donc je voulais tester depuis un moment la variante grecque aux épinards et je me suis régalée – je l’ai déjà faite deux fois depuis le début de l’année.

Spanakopita

Pour une grande Spanakopita (moule à tarte de 30 cm de diamètre) :
Un filet d’huile d’olive
2 oignons nouveaux finement émincés
700g d’épinards (ici, épinards hachés surgelés)
2 gousses d’ail pelées et râpées
Sel et Poivre du moulin
Noix de muscade
4 œufs
400g de feta
Les zestes finement râpés d’un citron jaune bio
20-22 feuilles de filo
1 jaune d’œuf

Faire chauffer l’huile dans un fait tout, y faire revenir les oignons environs 5 minutes : jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter alors les épinards et l’ail et faire revenir. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Faire refroidir dans une passoire tout en pressant pour bien égoutter. Quand la préparation est à température ambiante, presser encore pour extraire un le surplus d’eau.

Battre les œufs en omelette, y ajouter la feta finement émiettée et bien mélanger. Poivrer. Ajouter le mélange d’épinard et les zestes de citron, mélanger bien et gouter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade et citron.

Napper le moule à tarte d’huile d’olive.

Prendre deux feuilles de filo et les garnir d’un boudin de farce (ne pas trop charger en farce sinon il risque d’éclater à la cuisson), rouler puis former un escargot, le déposer au centre du plat à tarte. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.

Préchauffer le four à 180°C.

Battre le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner la spanakopita avec délicatesse au pinceau. Cuire environs 35 minutes – la spanakopita doit être dorée.

J’avais repris un rythme de publication un peu moins sporadique ici jusqu’à ce que canalblog qui héberge toujours mon blog décide de le migrer sur ce qui est probablement une autre plateforme (overblog), sans me prévenir bien sur. J’étais dépitée quand mise devant le fait accompli j’ai constaté l’horreur : une mise en page grossière, aucun sens esthétique, une avalanche de publicités… ça m’a minée et du coup j’ai arrêté de publier. Je n’ai ni l’envie ni le temps de m’occuper de ça, j’ai paré au plus pressée et fait ce que je pouvais pour rendre l’interface plus agréable en ligne mais je ne peux malheureusement rien faire pour la version mobile qui est une véritable catastrophe. Donc je vous présente mes plus plates excuses pour cette expérience de navigation désastreuse et heureusement que j’ai réalisé ce week-end une chouette tourte façon tajine d’agneau car c’est elle qui m’a donné envie de revenir publier ici : c’était une recette aussi belle que bonne qui sera parfaite pour Pâques ! La tourte est façonnée à l’effigie d’un plat à tajine, je vous garantis que ça fera son petit effet !

Tourte à l’agneau façon tajine

Une recette de livre "Patés en croute, tourtes et pie"
Pour 8 personnes :
Pour la pâte brisée :
560g de farine
2 grosses pincées de sel fin
Poivre noir du moulin
2 grosses pincées de sucre
330g de beurre mou
1 œuf
80mL d’eau
Pour la farce :
800g d’épaule d’agneau désossée (poids sans os)
1 oignon pelé et émincé
2 gousses d’ail pelé et râpé
1 cuillère à soupe de ras et hanout
1 pincée de cumin en poudre
1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
100g de noisettes grossièrement concassées (au hachoir à main)
100g de raisins blonds
1 filet d’huile d’olive
1 œuf
80g de crème fleurette
Set et poivre noir du moulin

Préparer la pâte brisée :
Dans le bol du robot muni du crochet (ou à la main) mélanger la farine, le sel, le poivre et le sucre. Ajouter ensuite le beurre mou en petits morceaux et commencer à sabler. Lorsque la pâte est bien sablée ajouter l’œuf puis l’eau petit à petit tout en mélangeant jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. La récupérer, pétrir, étaler en un pavé, emballer dans du papier film et mettre au moins 1 heure au frais (vous pouvez la réaliser la veille).

Préparer la farce :
Détailler la viande en petits cubes (enlever les nerfs et les membranes). Dans un fait tout faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir l’ail et l’oignon quelques minutes puis ajouter la viande, les épices et les herbes de Provence puis les noisettes et les raisins et faire revenir une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Ajouter ensuite un verre d’eau (200mL) (j’ai ajouté un verre de bouillon fait avec l’os de l’épaule et quelques aromates, mais de l’eau ça ira très bien), couvrir et faire mijoter 1 heure sur feu doux en surveillant.
Au bout de ce temps récupérer les morceaux de viande : mixer la moitié de la viande au hachoir à viande. Fouetter l’œuf avec la crème, y ajouter la viande hachée. Hacher au couteau grossièrement l’autre moitié de viande et ajouter au mélanger précédant. Incorporer aussi le reste du tajine (noisettes, raisins et sauce). Bien mélanger. Couvrir et réserver au frais.

Réaliser la tourte :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre à température et qu’elle soit plus facile à travailler. Prélever une petite moitié de la pâte brisée et l’étaler sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné pour former un cercle de 25 centimètres de diamètre. Couper le cercle au couteau (aidez-vous d’une assiette ou d’un plat du bon diamètre). Faite de même avec un autre plus grand morceau de pâte pour obtenir cette fois un disque de 30 cm de diamètre. Faire un petit trou au centre du plus grand des disques (avec un embout de poche à douille ou une paille en métal).
Placer le petit cercle sur une plaque de couverte de papier sulfurisé ou d’une toile silipat, déposer la farce au centre en veillant à laisser une bordure de 3 cm vierge tout autour. Avec les mains façonner la farce en dôme pour donner la forme caractéristique du plat à tajine.
A l’aide d’un pinceau humidifier les bords du cercle de pâte avec un peu d’eau, déposer le grand disque de pâte sur la face, le trou au milieu du sommet du dôme. Avec les mains disposer et lisser la pâte contre la farce, il est possible qu’il faille éliminer un peu de surplus, de même à la base s’il y a trop d’excédent de pâte, couper un peu puis mouiller à l’eau et appuyer pour bien souder tout en veillant à façonner la tourte en gardant à l’esprit la forme traditionnelle du plat à tajine.
Récupérer les chutes de pâte, pétrir puis étaler sur 3-5 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné en un rectangle. Rouler sur lui-même pour réaliser la poignée du plat à tajine. Déposer autour du trou, souder en badigeonnant d’eau au pinceau. Appuyer pour bien souder
Préchauffer le four à 180°C cuire 40 à 45 minutes : la tourte doit être dorée, si nécessaire, monter à 200°C et ajouter 5 minutes de cuisson.

A l’approche de Fastnacht, le carnaval Bâlois, j’adore retrouver les Fastenwähe à Bale. Je les adopte aux déjeuners avec une salade et m’en régale au fils des jours. Ces petits pains ont une forme bien caractéristique : proche d’un losange et doté de 4 fentes, ils sont moelleux et parfumés au carvi. Alors que Fastnacht s’achève aujourd’hui, voici une très chouette recette pour les faire à la maison, trouvée sur le blog Helvetickitchen.

Fastenwähe - Le pain ai carvi du carnaval de Bâle

Pour une douzaine de Fastenwähe
Recette de Helvetickitchen
425g de farine (460g pour moi)
300mL de lait à température ambiante
20g de levure fraiche
1 cuillère à soupe de sel
125g de beurre à température ambiante
1 jaune d’œuf
Graines de carvi

Dans un grand saladier peser la farine.
Dans un bol mélanger 150mL de lait, la levure et 5 généreuses cuillères à soupe de farine. Mélanger, couvrir et laisser reposer à un endroit tiède 45 minutes. Ajouter alors ce mélange au reste de farine avec le reste du lait et le sel. Mélanger pour avoir une pâte homogène puis ajouter le beurre par petits cubes tout en continuant à mélanger. Pétrir ensuite 10 minutes. La pâte doit être lisse et homogène, elle n’est pas très sèche. Couvrir et laisser reposer 1h ou assez pour que la pâte ait doublé de volume.

Au bout de ce temps, récupérer la pâte sur une planche farinée, pétrir pour dégazer et découper en 12 portions à peu près égales. Les façonner en boules sur un planche farinée. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 200°C (note pour moi même: j'utilise le mode chaleur tournante douce)
Étaler les boules de pâte avec un rouleau à pâtisserie en un disque/oval épais (1,5 à 2 cm d’épaisseur), avec un couteau bien aiguisé, fendre la pâte à 4 endroits, étirer un peu pour former des trous et donner une forme légèrement allongée au pain, déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de toile silipat. Dorer au pinceau avec le jaune d’œuf battu avec une pincée de sel, parsemer de graines de carvi.
Cuire 15 à 20 minutes selon la taille/épaisseur et le four. Ils doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.
Ils sont meilleurs le jour même bien sûr mais très bons aussi le lendemain si on les conserve dans une sac congélation fermé.

J'aime beaucoup les conchiglioni, ces grosses pâtes que l'on peut farcir comme on le souhaite. Une nouvelle recette à ajouter à la collection.

Conchiglioni farcies aux boulettes de viande

Pour les boulettes (40 à 45 pièces):
500g de viande hachée (porc ici mais bœuf ça va aussi)
75g de parmesan fraichement râpé
1 échalote finement émincée
1 pointe de couteau de cardamome en poudre
1 pointe de couteau de poivre blanc en poudre
1 pointe de couteau de graines de fenouil
½ cuillère à café de graines de coriandre
Poivre noir du moulin
Sel
2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé (congelé possible)
2 cuillères à soupe de coriandre ciselée (congelée possible)
Farine
Huile d’olive et beurre
Pour la sauce tomate :
700g de passata de tomate
Une gousse d’ail pelée et finement râpée
1 filet d’huile d’olive
Herbes de Provence
Coriandre en poudre
Piment d’Espelette
Set et poivre noir du moulin
Et aussi :
250g de conchiglioni
125g de mozzarella

Réaliser les boulettes :
Mélanger tous les ingrédients à la main (sauf la farine, l’huile et le beurre). Si vous hachez vous-même votre viande, passer le fromage et l’échalote dans le hachoir après la viande.
Façonner des boulettes de la taille d’une grosse noisette/petite noix, les rouler dans la farine dans une assiette creuse et réserver sur une planche. Faire dorer sur feu vif dans un mélange huile d’olive et beurre. Réserver sur du papier absorbant.

Préparer la sauce tomate en mélangeant tous les ingrédients selon votre gout.
Faire cuire les pâtes al dente, les égoutter, passer sous l’eau froide et enrober d’un filet d’huile d’olive pour éviter que les pâtes ne collent entre elles.
Détailler la mozarella en petits cubes.

Garnir le fond du/des plat(s) de sauce.
Placer dans chaque conchiglioni une boulette de viande et un petit cube de mozzarela, déposer sur dans le plat sur la sauce. Répéter jusqu’à épuisement. S’il reste de la place dans certains conchiglioni, rajouter un petit cube de mozzarella.

Vous pouvez réaliser le plat à l’avance, couvrir et réserver au frais.
Chauffer 15 minutes à 160°C – si vous avez un four combiné vapeur c’est l’occasion de l’utiliser pour ne pas dessécher les pâtes, sinon mettez un bol d’eau dans votre four pour créer un peu de vapeur.

Plus de recettes de conchiglioni :

• Conchiglioni farcies à la courge butternut et aux épinards
• Conchiglioni farcies aux deux ricotta
• Conchiglioni farcies aux champignons et aux noisettes et tome de brebis

Deux astuces pour la réussir, la première je l’ai découverte en suivant la recette de Clotilde qui beurre le papier sulfurisé sous la pâte, avec le temps j’y ai rajouté du sucre pour avoir une pâte bien croustillante. Second détail qui a toute son importance :  la découpe des pommes qui doit être soignée (c’est LE truc qui fait la différence), et là je n’hésite pas à utiliser mes gadget, à savoir le vide pomme d’un côté (j’ai le modèle WFM – et si vous cherchez des accessoires efficaces et qui dureront, je ne peux que recommander la marque – je ne suis malheureusement pas sponsorisée mais au fil du temps je ne suis pas déçue) et la mandoline OXO, un des meilleurs achats de ma cuisine (petite, pas cher et super efficace donc extrêmement pratique).

Tarte fine aux pommes

1 pâte feuilletée au beurre (je fais très rarement ma pâte feuilletée et pour cette tarte je l’achète en rouleau déjà étalée)
40g de beurre
40g de sucre blond
4 à 6 pommes selon leur taille

Étaler la pâte feuilletée en un grand disque (je fais très rarement ma pâte feuilletée et pour cette tarte je l’achète en rouleau déjà étalée).
Faire fondre le beurre à feu doux, à l’aide d’un pinceau badigeonner une feuille de papier sulfurisée de beurre (zone correspondant à la taille du disque de pâte) puis saupoudrer cette zone de la moitié du sucre et y déposer le disque de pâte feuilletée.
Épépiner les pommes entières avec un vide pomme puis les peler, les couper en deux et les détailler en lamelles de 1 à 2 millimètre à l’aide d’une mandoline (attention aux doigts).
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les lamelles de pommes en rosace en les chevauchant et en commençant pas l’extérieur en laissant 1 centimètre de marge autour. Napper les pommes du reste de beurre et du reste de sucre.
Cuire 30 minutes à 180°C puis caraméliser sous le grill en restant attentif. Mon four n’ayant pas de fonction grill je fini par 5 minutes à 200°C.

Quand j’ai envie de brioches à la vapeur généralement je me dirige vers les banh bao de Jamie Oliver, réalisés maintes fois et toujours adorés, la farce est particulièrement sympa mais cette fois ci j’avais envie de tester une autre farce. Je me suis dirigée vers la recette du blog « Recette d’une chinoise » et comme c’est une recette chinoise, ce sera donc des Baozi (Je ne saisissais pas la différence entre les terme banh bao et baozi mais apparemment Banh Bao s’applique à la version vietnamienne et Baozi est le mot chinois).

Baozi au porc et à l’œuf (petit pain farci cuit à la vapeur)

Recette du blog « Recette d’une chinoise »
Pour la farce porc et œufs (Pour 25 -26 brioches)
3 œufs
50g de ciboulette finement ciselée (225g de ciboulettes chinoises dans la recette originale*)
Huile végétale
450 g de porc haché (dans l’échine)
1 pouce de gingembre pelé et râpé
4 cuillères à soupe de sauce soja claire
3 cuillères à soupe de vin shaoxing
3 cuillères à soupe d'huile de sésame

Fouetter les œufs et la ciboulette en omelette*. Faire cuire l’omelette dans une grande poêle puis détailler en petits morceaux. Réserver.
Mélanger la viande avec le gingembre, la sauce soja, le vin shaoxing et l'huile de sésame. Entre chaque ajout de condiment liquide, mélanger vivement. Ajouter les morceaux d’omelette et réserver au frais.

* Non seulement je n’avais pas de ciboulette chinoise (et pas envie d’aller chez Paristore juste pour ça) donc j’ai utilisé de la ciboulette classique mais en plus, dans la recette originale l’omelette est nature et la ciboulette est ajouté au mélange viande et œuf, j’ai eu envie de réaliser l’omelette à la ciboulette.

Pour la pâte (quantité pour 20 à 22 brioches)
10g de levure fraîche
300mL d'eau tiède (j’en avais besoin d’un peu moins)
500g de farine type 45
35g de sucre

Diluer la levure dans 100 mL d'eau tiède, laisser reposer pendant 10 minutes.
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter la levure diluée, mélanger puis ajouter le reste d'eau tiède petit à petit tout en mélangeant jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour avoir une pâte ferme. Pétrir une dizaine de minutes pour former une boule lisse et homogène. Mettre la pâte dans un grand saladier couvrir avec un torchon humide et faire lever à l’abris des courants d’air (à l’étuve si vous en avez une). La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, récupérer la boule de pâte, la dégazer et la rouler en boudin. Découper des morceaux d’à peu près 35g, les rouler en boule. Réserver puis abaisser chaque morceau en un disque de 10-11 cm de diamètre. Idéalement la pâte doit être plus épaisse au centre. Déposer une cuillère de farce au centre et plier les baozi – je recommande la vidéo de Margot. Déposer au fur et à mesure les baozi dans un récipient de cuisson vapeur recouvert de papier sulfurisé. J’aime déposer les brioches sur des feuilles de lime, ça donne un petit gout. Veuillez à les espacer : les baozi vont encore lever un peu. Fermer le récipient et faire lever une deuxième fois 30 à 45 minutes.

Faire cuire ensuite à la vapeur pendant 11 à 12 minutes. Une fois la cuisson est finie, ne pas ouvrir le récipient tout de suite, laisser reposer pendant 5 minutes.

Servir avec de la sauce soja.
Les baozi se réchauffent très bien au micro-ondes le lendemain au boulot ;-)