Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 11 janvier 2019

Salade d’hiver aux courges rôties, grenade, coriandre, chèvre frais et amandes effilées

 

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Ce billet est tout simplement la suite de l’épisode précédant. Je vous disais que je faisais la recette de Courges rôties à la grenade et à la coriandre, papillote de feta en grande quantité… c’était surtout vrai pour les courges, ensuite généralement je ne fais qu’un seul bloc de feta en papillote. Il nous reste donc souvent des cubes de courges rôties, des graines de grenade et de la coriandre… Pourquoi ne pas les recycler en une salade d’hiver ?

 

Salade d’hiver aux courges rôties, grenade, coriandre, chèvre frais et amandes effilées

Des restes de courges rôties (selon cette recette par exemple)
Amandes effilées
Salade verte
Graines de grenade
Pluches de coriandre
Chèvre frais
Pour la vinaigrette :
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre
Sel et poivre noir du moulin

Réchauffer les cubes de courge au four (180°C 10/15 minutes). Pendant ce temps préparer la vinaigrette (2 portions d’huile pour une de vinaigre, quantités à adapter à la quantité de salade que vous souhaitez réaliser) et faire dorer les amandes effilées à sec, sur feu moyen à vif, dans une poêle.
Déposer des feuilles de salade verte dans une assiette, parsemer de cubes de courge, de graines de grenade, de pluches de coriandre, de morceaux de chèvre frais et d’amandes effilées dorées. Napper de vinaigrette et ragalez vous !

 

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lundi 7 janvier 2019

Courges rôties à la grenade et à la coriandre, papillote de feta

 

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Nous avons presque toujours de la feta au frigo à la maison : en été c’est mon alliée pour les repas faciles, associée en salade aux bonnes tomates du jardin et au basilic de notre jardinière… En hiver je fais des banitsa régulièrement pour accompagner nos soupes de légumes et depuis l’an dernier j’ai découvert une autre façon de se régaler de feta en hiver : la cuisson en papillote qui donne une feta chaude et crémeuse ! C’est  grâce à Very Easy Kitchen que j’ai découvert cette cuisson et nous l’avons complètement adoptée ! J’associe souvent la feta en papillote à des cubes de courges rôties ; c’est un plat simple, équilibré, délicieux et assez rapide pour être devenu un classique de nos diners en semaine. L’idée de mélanger à la fois courge butternut et potimarron vient d’une recette de Papilles & Pupilles et je trouve que c’est sympa d’avoir les deux goûts et les deux textures. L’ajout de la grenade et de la coriandre ne sont absolument pas facultatif tant ils sont la cerise sur le gâteau de ce plat, preuve que l’on peut manger coloré même en hiver. C’est vraiment devenu un plat/une association que l’on fait très régulièrement ici depuis l’hiver dernier, il était temps que je le partage ici ! Les quantités sont volontairement laissées à votre discrétion, moi j’en fais généralement une grosse quantité (1 belle courge butternut + 1 potimarron entier), il nous en reste ainsi pour plusieurs jours et pour ramener au boulot le lendemain mais vous pouvez aussi réaliser la recette simplement avec un petit morceau de courge.

 

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Courges rôties à la grenade et à la coriandre, papillote de feta

Courge butternut
Potimarron
Huile d’olive
Sel & Poivre noir du moulin
Origan ou Herbes de Provence
Piment d’Espelette
Sel et poivre noir du moulin
Pour la papillote de feta :
1 bloc de feta (pour 2-3 personnes, si vous êtes plus, ajouter de la feta)
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Origan ou Herbes de Provence
Pour servir :
Graines de grenade
Pluches de coriandre

Peler et épépiner la courge butternut et la détailler en cubes (plus ou moins gros selon votre envie). Epépiner le potimarron (pas besoin de l’éplucher) et le détailler aussi en cubes.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer les cubes de courge sur le lèche frite du four et assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel, poivre, origan séché ou herbes de Provence et piment d’Espelette.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 200°C (temps de cuisson variable selon le four mais aussi la taille de vos cubes de courge).
Pendant ce temps préparer la papillote de feta : déposer le bloc de feta sur une feuille de papier sulfurisé, assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de poivre, d’origan séché ou d’herbes de Provence – ne pas saler ! Bien emballé dans le papier sulfurisé.
Déposer la papillote sur le lèche frite 15 minutes avant la fin de la cuisson, toujours à 200°C.
Pendant la fin de la cuisson éplucher la grenade et en récupérer les graines.

Servir les cubes de courges rôties avec des morceaux de feta, saupoudrer de graines de grenade et de pluches de coriandre.

 

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jeudi 3 janvier 2019

A l'autrichienne - Germknödel

 

 

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Très heureuse nouvelle année à tous ! J’espère que vous avez tous passé de belles fêtes de fin d’année et je vous souhaite une belle et joyeuse année 2019… Je n’aurai pas pensé quand j’ai publié ma recette de Spinatknödel que je mettrais tant de temps à clore cette mini thématique autrichienne, mais voici enfin la deuxième recette, celle des Germknödel.

Les Germknödel sont des brioches autrichiennes cuites à la vapeur et farcies d’un confit de prunes, servies chaudes saupoudrées de poudre de pavot et avec une crème anglaise à la vanille c’est un régal ! La brioche est toute douce de part sa cuisson à la vapeur qui lui donne la texture caractéristique des pâtes levées cuites à la vapeur (Banh bao, Gua bao, Zwetschgenknödel etc.) et encore toute chaude car elle sort juste du four, elle contraste donc joyeusement avec la crème anglaise à la vanille bien fraiche. Quand la cuillère plonge elle met au jour le powidl noir, cette préparation caractéristique : ni confiture car les prunes sont cuites sans sucre, ni vraiment une compote de prunes car la préparation est cuite si longuement qu’elle est extrêmement réduite : c’est un confit, un concentré de prunes qui rappelle aussi bien sûr les pruneaux.

 

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Germknödel

Pour 8 pièces
Pour la pâte :
250g farine
125mL de lait tiède
20g de levure fraiche
3 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
25g de beurre fondu
Pour la garniture :
1 pot de powidl*
Pour la crème anglaise :
6 jaunes d'œufs
50g de sucre
1L de lait
1 gousse de vanille
Pour servir :
3 cuillères à soupe de pavot moulu**
2 cuillères à soupe de sucre glace

* Le powidl est un concentré de prunes/pruneaux. J'en ai parlé en introduction: c’est à mi chemin entre la confiture (pour le côté épais et concentré) et la purée (car contrairement à la confiture ca n’est pas sucré). Je n’en ai jamais vu en France mais on peut en ramener d’Autriche ou de Pologne. Si vous avez vraiment envie de réaliser des germknödel et que vous n’en trouvez pas, vous pouvez probablement réaliser la recette avec une confiture de quetsches peu sucrée mais bien concentrée.
** Le pavot moulu est un ingrédient utilisé assez souvent dans les pâtisseries polonaises, autrichiennes et ashkénazes, on le trouve facilement en Allemagne et probablement dans les épiceries polonaises.

 

Préparer la crème anglaise (la veille si ça vous arrange) : Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Mettre le lait dans une casserole sur feu vif. Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter au lait ainsi que la gousse. Une fois le lait à ébullition, verser doucement en un fin filet sur le mélange jaune d’œuf et sucre sans cesser de fouetter. La préparation va mousser en surface. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire au bain marie tout en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois. La crème anglaise est prête quand la mousse en surface à disparue et que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois (si l’on passe un doigt sur le dos de la cuillère nappé de sauce et que le trait laissé par le doigt reste visible). Laisser alors complètement refroidir avant de stocker au frais.

Préparer la pâte : mettre la farine dans un bol, faire un puits et y mettre le lait tiède et la levure, mélanger brièvement (au robot ça marche aussi). Couvrir le bol d’un torchon propre et laisser reposer 15 minutes. Au bout de ce temps y ajouter le sucre, le sel, le jaune d’œuf et le beurre fondu et bien mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache bien de la paroi du bol (il vous faudra peut être comme moi ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour arriver à ce résultat, tout dépend de la farine utilisée). Couvrir à nouveau le bol d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède 30 à 60 minutes.

Façonner les knödel : Dégazer la pâte sur un plan de travail ou une planche légèrement fariné. Pétrir brièvement la pâte puis la diviser en 8 portions égales, former des boules de pâtes et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les étaler en des disques de pâte pas être trop épais. Placer 1 à 2 cuillères à soupe de powidl au milieu.
Du bout des doigts affiner la bordure de chaque disque de pâte, mouiller un peu et souder pour bien emballer le powidl dans la brioche. Former une boule ronde, bien scellée.
Placer les brioches sur une feuille de papier sulfurisé, côté soudure vers le bas, recouvrir d’un torchon propre humide et laisser reposer 10 minutes.
Cuire ensuite 20 minutes à la vapeur.

Pour le service : garnir une assiette creuse de crème anglaise bien fraiche, y déposer la brioche encore toute chaude, poudrer de pavot moulu et de sucre glace tamisé. Servir immédiatement.

 

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mardi 27 novembre 2018

A l'autrichienne - Spinatknödel

 

J’adore les quenelles aux épinards, j’en achète souvent quand je vais faire mes courses en Allemagne et, en Autriche, on les trouve aussi à la carte du coup je me suis régalé lors de notre semaine viennoise. En matière de quenelles aux épinards on trouve de tout : la texture peut être un peu trop sèche ou lourde et elles sont parfois cuisinées de façon un peu trop grasse, largement revenues dans du gras. Mais quand c’est bon, c’est délicieux : pas étouffant, avec des cubes de fromage fondant, une texture réconfortante, très confort food. J’avais déjà fait une tentative maison sans complète conviction : elles étaient bonnes mais leur tenue pouvait être perfectible. Du coup j’ai retenté le coup. Verdict ? J’étais dubitative pendant toute la réalisation (Allais-je pouvoir façonner des boulettes à base de cette préparation ? Allaient-elles vraiment se tenir à la cuisson ?) mais au final le résultat était très sympa : pas du tout étouffantes, tout en légerté mais en se tenant quand même… Des épinards, du fromage qui fond, une texture douce… Parfait !

 

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Spinatknödel (Quenelles/Boulettes germano-autrichiennes aux épinards et au fromage)

D'après la recette de Loeffelgenuss
Pour une trentaine de boulettes (compter 3 à 4 boulettes par personne)
450g d'épinards congelés finement hachés
500g de pain blanc frais (pas de baguette et choisir un pain avec une croûte peu épaisse)
250g de tome de chèvre (tome de brebis à défaut)
7 cuillères à soupe de farine
50g de parmesan grossièrement râpé
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
20g de beurre
7 œufs
150mL de lait (tiède ou à température ambiante)
Sel, poivre
Noix de muscade
Pour servir :
Parmesan fraichement râpé
Pignons dorés à sec

Décongeler les épinards, bien les essorer pour retirer un maximum d’eau.
Détailler le pain en petits cubes. Ne pas laisser des morceaux de croute trop gros.
Détailler la tome de chèvre en petits dés.
Dans un très grand saladier, mélanger les cubes de pain avec la farine, le parmesan râpé et la tome de chèvre.
Peler et émincer très finement les oignons et l’ail. Les faire revenir dans le beurre, ajouter ensuite les épinards bien essorés, ajouter au mélange à base de pain, bien mélanger.
Battre les œufs, les ajouter au lait, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade et bien mélanger, ajouter au mélange pain-épinards, bien mélanger et laisser reposer 30 à 60 minutes en mélangeant une ou deux fois.
Former des boulettes de la taille d’un gros abricot, déposer sur une planche ou le lèche frite du four et stocker au frais 1h.
Cuire ensuite 15 minutes dans de l’eau frémissante mais pas bouillante. Récupérer les boulettes délicatement avec un écumoire, bien égoutter puis servir saupoudrer de parmesan râpé et de pignons de pin.
On peut aussi les faire revenir dans un peu de beurre si on préfère.

 

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vendredi 23 novembre 2018

Papardelle alla Norcina

 

 

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Des papardelles nappées d'une sauce à la crème et à la truffe avec des morceaux de saucisse... Alors oui clairement, c'est un plat de pâte riche (saucisse + crème, on va pas dire que c'est bikini compatible) donc plutôt approprié aux mois d'hiver, ça tombe bien, on est pile dedans! Je crois que c'est assis à une terrasse florentine que nous avions découvert ce plat, mais c'est une recette d'Ombrie, et moi qui ne suis pas une grande fanatique de pats à base de saucisse j'ai dû avouer que c'était plutôt sympa! Et parfait pour une petite thématique truffe après la racette des raviolis à la ricotta et à la truffe de lundi : si vous investissez dans un pot de tartufata vous saurez quoi en faire ;-) !

 

Papardelle alla Norcina

Pour 4 personnes :
500g de papardelle aux œufs
Un filet d’huile d’olive
1 oignon pelé et finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
6 saucisses (350g) type chipolata ou saucisses italiennes
250mL de vin blanc
250mL de crème fleurette
3-4 cuillères à café de tartufata* (ou de la truffe fraiche si vous en avez)
Sel, poivre
Pour servir : huile d’olive à la truffe (facultatif), parmesan fraichement râpé

* La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile (parfois mais pas toujours de l'huile d’olives). Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs ; la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment) mais une lectrice m'a fait découvrir dans le précédant billet cette salsa tartufata qui a l'air d'avoir une composition très chouette - à tester!

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter un filet de vin blanc si ils ont tendance à dorer trop vite. Récupérer la chair des saucisses en enlevant la peau, ajouter des morceaux de chair de saucisse dans le fait tout, faire un peu dorer puis couvrir de vin blanc et laisser mijoter d’abord à couvert pour bien cuire la viande puis à découvert jusqu’à ce que quasiment tout le vin soit évaporé.
Faire cuire les papardelle al dente.
Pendant que les papardelle cuisent, ajouter la crème et la tartufata dans le fait tout (adapter la quantité de tartufata à sa puissance et à votre goût pour la truffe), faire mijoter pour que la sauce devienne nappante. Gouter pour voir si un ajoute de sel, poivre ou tartufata est nécessaire.
Une fois les papardelles cuites, bien égoutter puis ajouter au fais tout, mélanger pour napper les pâtes de sauce et servir immédiatement avec du parmesan râpé et pourquoi pas un peu d’huile d’olive à la truffe.

 

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lundi 19 novembre 2018

C’est lundi c’est raviolis – Raviolis à la ricotta et à la truffe

 

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Les raviolis à la ricotta c'est toujours un valeur sure! Les classiques aux épinards bien entendu ou ici une version plus hivernale, rustico-chic à la truffe. Pas de truffe fraiche ici mais une version plus économique à la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile d’olive. Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

 

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Raviolis à la ricotta et à la truffe

Pour 4 personnes (40-45 raviolis)
Pour la pâte* :
600g de farine
6 œufs (moyens)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
250g de ricotta
125g de parmesan fraichement râpé
Sel & Poivre noir du moulin
3 cuillères à café bombées de tartufata (voir commentaire en introduction)
1 filet d’huile d’olive à la truffe (facultatif)
1 œuf battu
Pour façonner :
2 jaunes d’œuf
Pour la sauce :
1 noix de beurre
250mL de crème fleurette
2 cuillères à café de tartufata (voir commentaire en introduction)
Sel à la truffe (ou sel normal)

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Dans un saladier mélanger la ricotta et le parmesan. Saler (peu) et poivrer (plus généreusement). Ajouter la tartufata cuillère après cuillère : gouter jusqu’à avoir le parfum souhaité, d’une tartufata à l’autre je pense que la quantité doit varier un peu, il se peut que vous ayez besoin d’une cuillère de plus ou de moins. Ajouter un filet d’huile d’olive à la truffe (si vous en avez, sinon de l’huile d’olive nature sera très bien) ainsi que l’œuf battu. Bien mélanger. Garnir une poche à douille d’une douille taille +/- 8 et garnir de préparation à base de ricotta. Laisser reposer au frais.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en quatre morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Faite de même avec une seconde boule de pâte pour obtenir deux bandes de pâte.
Garnir une des bandes de pâte de farce à intervalles réguliers à l’aide de la poche à douille, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf tout autour de la farce puis recouvrir de la seconde bande de pâte, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce (à peu près 6 cm de diamètre ici)*. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film.
Répéter l’opération les deux autres boules de pâte et le reste de farce. Et si nécessaire avec les chutes de pâte* aussi.
On ne peut pas réaliser les raviolis la veille car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer une demie journée au frais.
*Ce façonnage de raviolis génère plus de pertes de pâte que d’autres d’où la grande quantité nécessaire.

  

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Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant la cuisson, faire fondre le beurre dans un fait tout, y ajouter la crème et la tartufata, faire mijoter pour que la crème épaississe et la sauce devienne nappante (c'est important!), saler si nécessaire.
Une fois les raviolis al dente, bien les égoutter, les mettre dans le fait tout avec la sauce, bien mélanger pour les napper de crème à la truffe.
Servir éventuellement avec un filet d’huile d’olive à la truffe si vus n’en avez jamais assez, un peu de parmesan râpé ou juste comme ça avec la sauce.

 

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lundi 12 novembre 2018

Cannoli & Arancini - Une fin d'été en Sicile

 

 

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La Pescheria de Catane 

 

 

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Le marché de Catane

 

 

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 Catane

 

 

 

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Syracuse

 

  

 

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Le marché de Syracuse

 

 

 

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Marzameni, comme un air de cyclades en Sicile

 

 

     

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Raguse à la tombée de la nuit

 

 

 

4W7A6312_RaguseRred

Brume matinale sur Raguse

 

 

 

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4W7A6360_FavaraRred     4W7A6354_FavaraRred

Le Farm Cultural Pak de Favara

 

 

 

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4W7A6437_AgrigenteRred     4W7A6435_AgrigenteRred

La vallée des temples, Agrigente

 

 

 

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Scala dei turchi

 

 

 

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Palerme

 

 

 

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 Les marchés de Palerme

 

 

 

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4W7A6659_Castellammare-del-GolfoRred

Le joli port de Castellammare del Golfo

 

 

 

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Le temple de Segeste

 

 

 

4W7A6899_CefaluRred     4W7A6887_CefaluRred

Cefalu

 

 

 

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Riviera dei Ciclopi

 

 Sicile, Octobre 2018

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lundi 17 septembre 2018

C’est lundi c’est raviolis – Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

 

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Les tortelloni se sont de gros tortellini… Bon, j’ai pris quelques libertés quant au pliage pour avoir cette jolie forme pointue que l’on ne retrouve pas habituellement pour les tortellini. Quand à la farce, elle est inspirée d’une recette de la Pastificio Passerini. Je n’y ai pas gouté mais j’ai lu qu’ils faisaient des raviolis anchois, citron, mozzarella et ricotta ça m’a donné vraiment envie et j’ai fait ma version (sans mozzarella ici donc). Je ne sais pas su tout si le résultat est proche de la version de Passerini, n’étant pas parisienne, je n’ai pas eut la chance d’y gouter, en tous cas on s’est vraiment régalé. Servis avec une sauce tomate parfumée à l’ail, au romarin et au basilic, c’était fin, délicat et délicieux. La pâte rayée c’est aussi un peu la cerise sur le gâteau, c’est du travail en plus, ce n’est pas obligatoire si vous voulez faire plus simple vous pouvez, mais personnellement je trouve que le résultat en vaut la chandelle.

  

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Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

Pour 8 à 10 personnes / Pour 40 à 50 tortelloni
Pour la pâte blanche :
400g de farine
4 œufs (moyens)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la pâte noire :
300g de farine
3 œufs (moyens)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
8g d’encre de seiche
Pour la farce :
2 petits citrons confits
20 filets d’anchois
Huile d’olive
2 échalotes pelées et très finement émincées
1 gousse d’ail pelées et râpées
500g de ricotta
250g de parmesan fraichement râpé
Les zestes finement râpé de deux citrons (bio)
Poivre noir du moulin
Origan
1 œuf battu
Pour façonner :
1 œuf
Pour la sauce :
Huile d’olive
4 gousses d’ail (pelées et râpées)
1 branche de romarin frais
1kg de concassé de tomates (pulpe/chair de tomates en boite de conserve)
Basilic frais
Sel et poivre du moulin

Réaliser la pâte blanche :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la pâte noire :
Faites de même en ajoutant l’encre de seiche.

Préparer la farce :
Epépiner et détailler les citrons confits en petits morceaux.
Rapidement enlever le plus gros des arrêtes des anchois, on ne peut pas tout enlever, on enlève juste rapidement le plus gros avec les doigts. Emincer les filets d’anchois.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter ensuite les citrons confits et les anchois, faire revenir et déglacer avec un fond de vin blanc ou à défaut un peu d’eau. Mijoter assez longuement pour que les anchois fondent bien, rajouter si nécessaire du vin/de l’eau pour éviter que ça n’accroche. Une fois les anchois complètement fondus, réserver hors du feu.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les zestes de citron. Ajouter le mélange anchois-citrons confits, poivrer, ajouter de l’origan et mélanger. Gouter pour rectifier l’assaisonnement (normalement pas besoin de sel). Ajouter ensuite l’œuf puis garnir une poche à douille de cette préparation, réserver au frais.

Façonnage :raviolis-anchois-7
Partager la boule de pâte blanche en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens.
Faire de même avec la boule de pâte noire. Détailler la bande noire obtenue en bandes.
Battre l’œuf avec un peu d’eau.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu d’œuf la bande de pâte blanche, y déposer les bandes noires de manière régulière (cf. photo), appuyer légèrement pour souder. A noter : l’inverse (bandes blanches sur fond noir donne un résultat nettement moins joli, plutôt grisâtre.
raviolis anchois 8Fariner puis passer la bande de pâte rayée au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte (rayée) obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Découper des carrés de pâte de 10 centimètres de coté (étape 1 sur la photo). Déposer au centre de chaque carré de pâte  une noix de farce à l’aide de la poche à douille (étape 2). Les rayures ne sont visibles que d’un côté : veillez à déposer la farce sur la face où les rayures ne sont pas visibles (afin que les rayures soient visibles une fois le raviolis plié).
Pour façonner les tortelloni, humidifier légèrement les bords du carré de pâte avec un peu d’œuf à l’aide du pinceau (étape 3) puis plier le carré de pâte en deux dans la diagonale pour obtenir un triangle (étape 4). Rabattre ensuite les 2 pointes latérales du triangle sur le devant (étape 5 et 6). Coller à l’œuf et pincer pour bien souder. Fariner légèrement, déposer sur une planche ou un lèche frite fariné ou recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Filmer et stocker au frais (maximum quelques heures, ne pas réaliser la veille, la farce détremperait la pâte).
Répéter l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

 

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Au moment de déguster :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y ajouter l’ail et la branche de romarin, laisser infuser puis ajouter le concassé de tomates et les feuilles de basilic, faire mijoter et infuser. Saler et poivrer, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir un peu de sauce tomates au fond d’assiettes à soupe, disposer 5 à 6 raviolis par assiette, ajouter un filet d’huile d’olive et pourquoi pas quelques feuilles de basilic, servir immédiatement.

 

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lundi 10 septembre 2018

Pudding aux graines de chia et aux fruits d’été

 

 

chia-pudding-3

 

 

Suite de l'épisode précédant sur les graines de chia.

Comme je ne bois pas non plus des litres de boisson à base de chia j’ai cherché d’autres idées pour utiliser les graines de chia et la réponse fût le pudding aux graines de chia. Cette fois ci, au lieu d’hydrater les graines de chia dans un mélange thé glacé – jus de fruit, on les laisser se gorger et gonfler dans du lait. Le mucilage laiteux donne, si on ajuste correctement les proportions graine/lait, une crème un peu visqueuse mais aussi très onctueuse, crémeuse et régressive, un peu comme du tapioca au lait. Donc si vous aimez ce genre de textures ce dessert est pour vous ! En tous cas ce fût le dessert de l’été ici : super rapide (on mélange et on oublie au frigo, la préparation se conservant 2-3 jours vous en avez en stock pour plusieurs jours), il est pratique à décliner avec tous les fruits de l’été (ma préférence allant à la version aux pêches). Je l’ai servi à la fois en dessert à des copains qui venaient diner mais comme c’est plutôt light on peut aussi en profiter en dessert au quotidien, un peu comme un yaourt aux fruits frais.

Comme pour la boisson aux graines de chia, il m’a fallu tâtonner et faire quelques tests pour trouver la proportion graine/lait adéquat pour obtenir cette texture fluide mais pas liquide – ni solide. Le plus souvent je ne sucre pas la préparation à base de lait et de chia car je préférais napper ensuite la verrine d’un filet de miel (j’ai en ce moment un miel de fleurs particulièrement parfumé, j’en profite), si vous ne souhaitez pas ajouter de miel, n’oubliez pas de sucrer légèrement le mélange lait-graines car sinon ca manquera cruellement de sucre et ça sera un peu trop fade (les graines de chia sont neutres en goût, d’où l’ajout d’épices dans la recette). On peut bien sûr manger la préparation juste avec un peu de miel mais j’aime bien y ajouter quelques fruits frais : pêches, abricots, mirabelles, figues et même quetsches poêlées, tout y est passé en fonction de ce que nous avions en stock. Et j’aime bien aussi y ajouter une touche de croquant (N. préfère sans, pour garder uniquement une texture crémeuse un peu régressive), si j’y mettais des éclats de noisettes ou de pistaches au début, j’ai trouvé au final que le plus sympa c’était de saupoudrer les verrines de kasha (graines de sarrasin décortiquées et grillées) à la fois pour leur croquant et leur petit goût grillé.

 

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Pudding aux graines de chia et aux fruits d’été

Pour 5 à 6 verrines (selon leurs tailles)
500mL de lait (j’utilise du lait de vache demi écrémé, je suppose que ça marche avec tous les laits mais peut être que le rapport graine/lait est à adapter en fonction des laits et de leurs textures/densités)
Epices au choix (chez moi un mélange graines de vanille, gingembre en poudre et cardamome en poudre mais vous pouvez aussi utiliser de la cannelle, de la fève tonka ou toute autre épice ou mélange d’épices à votre goût)
2 cuillères à soupe de sucre ou 1 filet de miel de fleurs (ma préférence va clairement à la version au miel)
50g de graines de chia (environs 6 cuillères à soupe*)
Fruits de saison au choix (épluchés si nécessaire, dénoyautés et détaillés en morceaux)
3 cuillères à soupe de kasha** (ou pistaches/noisettes torréfiées et grossièrement concassées)

* Les graines de chia (plus d'info dans ce billet) étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises
** Le kasha ce sont des graines de sarrasin décortiquées et grillées, on le trouve dans les magasins bio ou les épiceries d’Europe de l’est ou ashkénazes.

Dans un saladier mélanger le lait et les épices (ajoutez aussi le sucre si vous optez pour la version avec sucre), ajouter les graines de chia et mélanger au fouet, régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent (pas la peine de mélanger non stop pendant 20 minutes, mais fouetter de temps en temps) : il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia.
Stocker dans un tupp’ et mettre au frigo pour une nuit.
Le lendemain au moment de servir : mélanger brièvement, verser dans les verrines, ajouter au dessus des morceaux de fruits, napper d’un filet de miel (sauf si vous avez opté pour la version au sucre) et saupoudrer de kasha (ou noisettes/pistaches).

 

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jeudi 6 septembre 2018

Boisson aux fruits rouges et aux graines de chia

 

 

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J’ai découvert les boissons aux graines de chia lors de mon dernier séjour à New York ou j’avais choisi un peu par hasard cette bouteille dans le rayon de Whole Foods… J’avais beaucoup aimé cette boisson aux fruits rouges (mures et hibiscus) gorgée de graines de chia réhydratées. La texture n’était ni liquide ni solide, vraiment entre le deux (soyons honnête, « visqueux » est probablement un adjectif adapté même si pas très glamour) et ce n’était pas vraiment une boisson ni un snack mais un peu entre les deux là aussi (un peu plus nourrissant qu’un simple jus de fruits).

De retour à la maison j’avais tenté de le reproduire mais ce fût un échec, je n’avais pas persévéré et récemment je me suis dit qu’il fallait vraiment que je fasse quelque chose avec cette boite de graines de chia dans mes placards, du coup je me suis penchée un peu plus solidement sur la question, j’ai multiplié les essais et voici le résultat (cette fois complètement concluant !) dans ce billet.

Alors les graines de chia sont de toutes toutes petites graines originaires d’Amérique Latine, elles sont considérées comme un super-aliment bourré de super-propriétés (on ne va pas s’éterniser là dessus, ce n’est pas mon rayon mais disons pour faire bref : plein de fibres et de protéines, une activité anti-oxydante et des vitamines et minéraux à tire-larigot) et on les trouve essentiellement dans les magasins bio.

Les graines de chia n’ont pas de goût mais elles ont la propriété de s’hydrater du liquide dans lequel on les fait tremper, se transformant en une sorte de gel plus ou moins épais (c’est ce que l’on appelle le mucilage). On les utilise donc essentiellement pour leurs propriétés d’agent texturant en quelque sorte. La proportion graines/liquide est importante car si il n’y a pas assez de graines pour la quantité de liquide vous aurez une boisson biphasique, avec quelques graines de chia hydratée et le reste de la boisson liquide. A l’inverse si il y a trop de graines pour la quantité de liquide, le résultat obtenu sera quasi solide et n’aura plus rien d’une boisson. Je souhaitais ici retrouver la texture de la boisson découverte à New York c’est à dire une seule phase fluide très riche en graines de chia.

Les graines de chia étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises : d’une cuillère à soupe à une autre, et la même cuillère à soupe plus ou moins remplie donnera des résultats en texture très variable, je l’ai appris à mes dépends.

Deux autres choses à prendre en considération avec les graines de chia :

  • il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia, ce n’est pas l’effet recherché
  • il faut laisser un peu reposer le mélange, quelques heures au frais pour que les graines aient le temps de se réhydrater et que la texture soit optimale

Je ne sucre pas ma boisson par choix : le sucre apporté par le jus de fruits me suffit personnellement mais vous pouvez bien sur ajouter un agent sucrant de votre choix. Je n’utilise pas le jus de fruit pur non plus car je préfère le couper avec du thé glacé – pour le thé glacé maison, je vous renvoie à ce billet où je vous racontais tout. Attention, les graines de chia n’ayant pas de goût, si vous n’utilisez pas un jus de fruits pour apporter du goût ça sera fade, par exemple un simple thé glacé aux graines de chia c’est pas terrible pour l’avoir testé car pas assez corsé. Côté jus celui que je préfère utiliser c’est le jus de 5 superfruits (grenade, aronia, cassis, myrtille et cranberry) de la marque prosain que je trouve en biocoop, j’aime aussi y ajouter une proportion d’infusion d’hibiscus (je ne la fait pas moi même mais utilise celle de la marque origin, aussi en bioccop). J’ai aussi testé avec du jus de myrtille (marque Voelkel) mais je préfère le mélange de 5 fruits rouges, testez avec vos fruits et jus préférés !

Moi j’aime beaucoup ces boissons mais soyons honnête : si vous n’aimez pas les textures un peu visqueuses, ca ne sera pas pour vous.

 

Boisson aux fruits rouges et aux graines de chia

Pour 2 verres :boisson-chia-1

Version légère
200mL de thé glacé maison
100mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Version plus riche fruits :
150mL de thé glacé maison
150mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Version fruits rouges & hibiscus:
100mL de thé glacé maison
100mL de jus d’hibiscus
100mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Dans un saladier mélanger les liquide, ajouter les graines* et mélanger au fouet, régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent** (pas la peine de mélanger non stop pendant 20 minutes, mais fouetter de temps en temps). Vous pouvez aussi mettre les liquides et les graines dans un shaker qui se ferme hermétiquement et secouer vivement régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent. Stocker dans un tupp’ et mettre au frais pour quelques heures, le plus pratique étant de le faire la veille pour le lendemain.
Bien mélanger avant de servir.

Note: n'hésitez pas à sucrer si vous préférez les boissons sucrées et adapter la recette avec le jus de fruit de votre choix

* Les graines de chia étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises : d’une cuillère à soupe à une autre, et la même cuillère à soupe plus ou moins remplie donnera des résultats en texture très variable, je l’ai appris à mes dépends.
** il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia

 

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