Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 13 avril 2014

Orechiette alla barese

 

orechiette brocoli 1

 

C'est une recette de Guillaume Long que j'ai découverte sur le blog de Patoumi et que j'ai depuis faite un nombre incalculable de fois car elle offre une super occasion de manger le brocolis bien croquant (la seule façon dont on devrait le cuisiner) et c'est un plat rapide et super gouteux, fort en gout et en caractère (anchois + ail = mélange gagnant). Cette recette est aussi une recette magique, de celles capables de faire manger des brocolis aux individus qui y sont le plus réfractaires (à la condition bien sur qu’ils ne soient pas aussi réfractaires aux anchois sinon je ne peux plus rien pour eux).  Je n'avais jamais photographié ni publié cette recette sans doute car elle fait partie des petits plats rapides du quotidien que l'on fait au pif et qui passent malheureusement souvent à la trappe…  Mais j'ai décidé d'y remédier quand j'ai réalisé que ca faisait longtemps que je n'avais plus publié de recettes de plats de pâtes qui changent des carbo, des bolo et des pesto alors qu'à la maison c'est pâte au moins deux fois par semaine et rarement deux fois les mêmes (Les copines ont bien rigolé quand je leur ai raconté que j'avais fait une commande de 17kg de De Cecco…). Je réalise toujours cette recette avec du brocolis a défaut de cime di rapa comme le préconise la tradition italienne mais la cime di rapa je n’en ai vu que sur la côte amalfitaine pour le moment  (nous avons d’ailleurs déniché un sachet de graines qui sont en ce moment en villégiature dans le potager de beau papa - advienne que pourra, dans quelques mois je préparerai peut être mes orechiette alla barese avec de la cime di rapa…).

 

Les orechiette alla barese

Recette de Guillaume Long
Pour deux personnes
500g de brocolis (ou cime di rapa)
250g d’orechiette (quantité à adapter à votre faim)
Un filet d’huile d’olive
4 gousses d’ail (épluchées et très finement émincées)
8 anchois découpés finement
Parmesan ou pecorino fraichement râpé
Poivre noir du moulin
1 poignée de pignons de pin dorés à sec (facultatif)
(je vous mets les quantités que j’ai utilisé la dernière fois mais c’est fluctuant selon mon humeur, de manière générale j’aime bien être généreuse en brocolis et j’aime quand ce plat est fort en goût mais vous pouvez librement adapter à votre penchant pour l’ail et les anchois…)

Récupérer les fleurettes de brocoli, les rincer.
Faire cuire les orechiette, 4 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes ajouter les fleurettes de brocolis dans la casserole pour qu’elles cuisent en même temps que les pâtes finissent de cuire.
Pendant ce temps faire revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajouter ensuite les anchois et bien mélanger.
Quand les pâtes et le brocoli sont cuits, égoutter et les ajouter dans la poêle sur feu moyen, bien mélanger et écraser un peu les légumes, ajouter le fromage râpé et le poivre et mélanger. Servir immédiatement saupoudré de pignons.

 

 

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mercredi 9 avril 2014

Biscottis tout choco

 

biscotti chocolat 2   biscotti chocolat 1

   

  

Quand on n’a plus le temps de lire tous les blogs qu’on avait l’habitude de suivre et que son lecteur de flux RSS explose et sature, pinterest est vraiment une super alternative pour trouver plein d’idées sympas et l'inspiration pour ses prochains diners. L’avantage c’est qu’on peut faire ça dans le train ou dans une salle d’attente directement de son téléphone… C'est comme ça que je suis tombée sur cette photo et cette recette de biscottis tout choco qui m'ont tout de suite plu. Ici les biscottis bien croquants on adore et en version tout chocolat ça ne pouvait qu'être délicieux et ce le fut. Malgrès leur capacité à se conserver très longtemps ils n'ont pas fait long feu. J'ai juste un peu adapté la recette au fait que mon blender est HS et que je n'aime pas le café (sauf dans le tiramisu, allez comprendre...).

 

Biscottis au chocolat

Recette du blog Fée la Popotte
Pour une trentaine de biscottis
150g de chocolat dessert 56% de cacao
150g de chocolat dessert 70% de cacao
270g de farine
30g de cacao amer
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel
170g de sucre blond
1 cuillère à café d'extrait de vanille maison
3 œufs

Détailler les chocolats en grossières pépites.
Dans un saladier mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre saladier mélanger les œufs avec l’extrait de vaille, ajouter le sucre, mélanger puis ajouter le mélange à base de farine. Bien mélanger puis ajouter les pépites de chocolat. Mélanger, la pâte doit être ferme.
Préchauffer le four à 150°C.
Diviser la pâte en deux et sur un plan de travail fariné former deux boudins.
Déposer les boudins sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire 35 minutes. Au sortir du four laisser un peu refroidir puis avec un couteau à pain détailler des tranches. Les disposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire pour 30 à 40 minutes (selon votre four) en retournant les tranches à mi cuisson : elles doivent être bien sèches.

 

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samedi 5 avril 2014

Pizza au porc laqué, aux cacahuètes, à la coriandre et à la menthe

 

pizza au porc

 

Je me suis retrouvée un soir avec des restes de porc laqué (cuisiné pour réaliser des sandwiches Patoumi) et une soirée pizza en perspective. J’ai eu l’idée d’utiliser ce porc laqué  en pizza : j’ai gardé un peu l’esprit des sandwiches Patoumi en tartinant le fond des pizza de sauce hoisin mais j’ai aussi pensé au tiger steak (un de mes plats chouchou) et j’ai ajouté quelques cacahuètes et parsemé la pizza une fois cuite d’un mélange de menthe et de coriandre fraiche. Le résultat était vraiment super sympa, on est loin de l’Italie mais je pense que je ferrais souvent cette pizza les lendemains de sandwich Patoumi, je prendrais même peut-être des rôtis de porc encore plus gros pour avoir encore plus de restes ;)

 

Pizza au porc laqué, aux cacahuètes, à la coriandre et à la menthe

Pour 2 grandes pizza (on utilisera qu’une partie du porc laqué, le reste servira à faire des sandwiches)
Un rôti de porc dans l’échine (environ 1kg)
Pour la marinade :
1 gousse d’ail (épluchée, finement émincée ou râpée)
2,5 cuillères à soupe de sauce maggi
3 cuillères à soupe de sucre
Poivre
Pour la pâte à pizza :
15g de levure boulanger fraîche
260mL d'eau tiède
450g de farine
2 cuillères à café de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le reste de la garniture
Sauce hoisin
Purée de piment (Sambal Oelek ici)
Cacahuètes non salées
4 poignées de feuilles de menthe finement ciselées
4 poignées de feuilles de coriandre finement ciselées

J-2, préparer la marinade en mélangeant l’ail, la sauce maggi et le sucre, poivrer. Frotter le rôti de porc avec la marinade et laisser mariner au frigo pendant 24 heures en retournant de temps en temps.

J-1, faire cuire la viande pendant 2 heures à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. Au début de la cuisson arroser régulièrement le rôti de marinade et le retourner plusieurs fois pour bien laquer toutes les faces. Il doit être bien caramélisé. Attention n’utilisez pas votre plus beau plat le caramel va « un peu » bruler au fond.

Le jour J préparer la pâte à pizza
Diluer la levure dans l'eau.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel et mélanger. Faire un puits, y ajouter l'huile d'olive et l'eau + levure. Mélanger d'une main (la pâte est collante) puis pétrir pendant 10-15 minutes sur un plan de travail fariné, la pâte devient souple et homogène. Poser la boule de pâte dans un saladier propre et couvrir avec un torchon. Laisser lever 1 heure pour que la pâte double de volume. Au bout de ce temps, dégazer la pâte et la partager en deux, former deux boules de pâte.

Préparer les pizza
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler une des deux boules de pâte, la disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Tartiner de sauce hoisin, garnir de morceau de rôti de porc caramélisé, disposer de-ci de-là des petites touches de piments et parsemer de cacahuètes.
Cuire 15 à 20 minutes. Au sortir du four, garnir la pizza avec deux poignées de feuilles de menthe finement ciselées et 2 poignées de feuilles de coriandre finement ciselées.
Faire de même pour la deuxième boule de pâte pour la deuxième pizza.

 

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mardi 1 avril 2014

Sandwich Patoumi, le sandwich au porc laqué qui fait rêver

 

Ce sandwich là j’en ai souvent rêvé et je l’ai souvent préparé aussi. Patoumi en parle si bien que je ne pouvais pas résister à l’appel d’un sandwich garni de morceaux de porc laqué et de crudités et parfumé à la sauce hoisin et au piment. Sans doute un des meilleurs sandwiches que je connaisse, je comprend qu’enfant elle n’attendait pas midi pour croquer dedans les mercredis ! Ici on s’en régale aussi bien le dimanche midi dans notre cuisine, en pique nique ou au déjeuner au boulot. A vous de le découvrir ! Seule entorse à la recette originale : j’ai supprimé tout autre trace de sel (sauf dans la vinaigrette) car je trouve la sauce hoisin déjà assez salée ; ça nous convient très bien comme ça, il faut dire qu’avec le temps on n’est plus vraiment des habitués du très salé.

 

sandwich patoumi 1   sandwich patoumi 3

 

Les sandwiches au porc laqués de la maman de Patoumi

Une recette de Patoumi
Un rôti de porc dans l’échine (environ 1kg)
Pour la marinade :
1 gousse d’ail (épluchée, finement émincée ou râpée)
2,5 cuillères à soupe de sauce maggi
3 cuillères à soupe de sucre
Poivre
Pour la salade de carottes :
1 botte de carotte
Pour la vinaigrette :
100mL de vinaigre de riz*
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
Pour les sandwiches
1 bonne baguette
Sauce hoisin*
Purée/Pâte de piment* (ici on est adepte du Sambal Oelek, choisissez celui qui vous convient)
Concombre
Feuille de laitue
Ciboule/Ciboulette

* En épiceries asiatiques

La veille, préparer la marinade en mélangeant l’ail, la sauce maggi et le sucre, poivrer. Frotter le rôti de porc avec la marinade et laisser mariner au frigo pendant 24 heures en retournant de temps en temps.

La veille préparer aussi les carottes : éplucher et râper les carottes avec la râpe à gros trous. Préparer la vinaigrette en faisant chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel pour les dissoudre. Laisser refroidir puis assaisonner les carottes avec la quantité nécessaire. Laisser mariner une nuit au frais, le lendemain il faudra peut être rectifier l’assaisonement en sucre ou en sel.

Le lendemain faire cuire la viande pendant 2 heures à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. Au début de la cuisson arroser régulièrement le rôti de marinade et le retourner plusieurs fois pour bien laquer toutes les faces. Il doit être bien caramélisé. Attention n’utilisez pas votre plus beau plat le caramel va « un peu » bruler au fond.

Laisser un peu refroidir mais la viande doit être encore chaude lors de la confection des sandwiches qui sont encore meilleur dégustés avec la viande tiède (adaptez donc l’heure à laquelle vous enfournez le rôti !). Tartiner un morceau de baguette de sauce hoisin, tartiner l’autre face de la quantité de piment qui vous convient et garnir avec des morceaux de porc caramélisés encore chaud, de la salade de carotte, quelques feuilles de laitue, des rondelles de concombre et un peu de ciboulette.

Croquer tout de suite tant que le sandwich est encore tiède, c’est encore meilleur mais j’en fait toujours aussi pour le lendemain midi au boulot et on se régale !

Généralement j’accompagne mon sandwich de salade de carottes mais si vous n’en voulez pas diviser les quantités de carottes par deux.

 

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vendredi 28 mars 2014

Risotto au citron et au potimarron

 

risotto potimarron 1

 

Les risotto c'est toujours une réussite car généralement tout le monde aime ça, il est difficle de les râter et on peut les parfumer selon l'humeur du moment. Voici mon favori de la saison : un risotto très simple juste parfumé au citron (quand on aime le citron on en mets partout) et servi avec des dés de potimarron juste cuits comme il faut (ils doivent être encore un peu croquants), ça change de la version ou tout est mélangé dans le riz puisque ici les dés de potimarron rôtis au four se retrouve à côté du riz...

 

Risotto au citron et au potimarron

Pour 6 personnes
1 filet d’huile d’olive
1 échalote (pelée et finement émincée)
350g de riz à risotto (Carnaroli)
250mL de vin blanc
800mL de bouillon de légumes (chaud)
Le jus et le zeste finement émincé d’un citron jaune
50g de parmesan fraichement râpé
Sel & Poivre
Pour les dés de potimarron :
1/2 gros potimarron (750g de potimarron soit 450g de dés de potimarron une fois les pépins et la peau enlevés)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparer le potimarron :
Peler et épépiner la courge puis la découper en tranches et ensuite en petits cubes réguliers. Mettre dans un saladier et assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre. Bien mélanger. Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vérifier la cuisson, le potimarron ne doit pas être trop cuit et la cuisson dépend de la taille des cubes.

Préparer le risotto :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole, y faire revenir l’échalote puis ajouter le riz et mélanger pour enrober chaque grain d’une pellicule d’huile : le riz va devenir presque nacré. Ajouter alors le vin blanc, mélanger. Quand le vin s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante, bien mélanger à chaque fois.
Au fil des louches de bouillon le riz va cuire, entre les dernières louches je couvre la casserole, goûter pour savoir exactement quand le riz est cuit.
À la fin de la cuisson du risotto, hors du feu, ajouter le jus et le zeste de citron et le parmesan fraîchement râpé. Saler et poivrer. Mélanger et couvrir quelques minutes toujours hors du feu.

 

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dimanche 23 mars 2014

C’est dimanche, c’est légal - Böhmischer Kleckselkuchen (Brioche allemande d’influence bohémienne)

 

 

powidl

 

C’est un collègue qui m’avait parlé de cette brioche avec des étoiles dans les yeux. C’était la brioche qui avait bercé son enfance dans le sud de la Bavière. C’était sa grand-mère qui réalisait cette brioche d’influence bohémienne, comme beaucoup des pâtisseries germano-autrichiennes. Il m’avait raconté cette pâte à brioche garnie de fromage frais sucré, de pâte de pavot et d’un ingrédient étrange (et introuvable) : le powidl (ne me demandez pas comment ça se prononce). Le tout était ensuite saupoudré de streusel. Ca faisait drôlement envie mais il restait un problème de taille : l’absence assourdissante de powidl, une spécialité polonaise qui s’apparente à un concentré de quetsches, un peu comme une confiture sans sucre ajouté. J’ai donc été obligé d’oublier cette brioche quelque peu exotique…

Mais ce qu’il y a de cool quand vous êtes estampillée foodista c’est que quand vos copines partent en vacances ou en week-end elles  vous demandent si il y a un truc étrange mais comestible qui vous ferait plaisir. Au départ quand Céline m’a dit qu’elle partait en Pologne je n’ai pas trouvé de mission à lui confier puis soudainement, quelques jours plus tard, cette brioche est revenue à mon esprit et je lui ai dit que finalement, si elle trouvait du powidl et si ça passait en bagage à mains, j’étais preneuse. Je ne sais pas trop comment le bocal de powidl a fait pour passer en bagage à mains mais toujours est-il qu’il a atterrit dans ma cuisine et je suis donc allée quémander la recette de cette brioche à mon collègue qui m’a donné ce liens.

La recette tient ses promesses, le résultat est très sympa, très original, je vous invite à essayer! La recette nécessite du quark qui est un peu le fromage blanc allemand. Si vous êtes frontaliers je ne peux que vous conseiller d’aller en Allemagne acheter, nous n’avons pas d’exact équivalent. A défaut utilisez plutôt des petits suisses que du fromage blanc, la préparation devant rester ferme et non fluide.

 

brioche powidl 1   brioche powidl 2

 

Böhmischer Kleckselkuchen

Recette trouvée ici
Pour une douzaine de parts
Pour la brioche
500g de farine
1 cube de levure fraiche (42g)
250mL de lait
70g de beurre fondu mais à température ambiante
50g de sucre
1 oeuf
Pour la garniture
500g de « fest Magerquark » (petits suisses à défaut)
40g de sucre
1 sachet de « Sahnesteif » (facultatif, Crème Fix en France)
200g de pâte de pavot (vous pouvez aussi la faire vous-même si vous voulez)
125g de powidl (concentré de prunes/pruneaux)
Pour le streusel
120g de farine
80g de sucre
90g beurre

Préparer la pâte à brioche :
Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y émietter la levure, ajouter ensuite 125mL de lait à peine tiède et mélanger grossièrement au niveau du puits : ne pas mélanger les bords du saladier, y laisser la farine. Laisser ensuite reposer 30 à 40 minutes à température ambiante.
Au bout de ce temps ajouter le beurre fondu (mais pas chaud), le sucre, l’œuf et le reste du lait (tiède).
Astuce : si votre beurre est encore chaud, ne pas faire tiédir le lait. Mélanger beurre chaud et lait froid et vérifier que le mélange n’est pas trop chaud (sinon il tuerait la levure)
Mélanger le tout et pétrir une dizaine de minutes. A la fin la pâte n’est ni trop souple, ni trop sèche.
Faire lever pendant 1h – 1h30 à température ambiante  ou à côté d’un radiateur, à l’abri des courants d’air (ou 30 minute dans une étuve à 40°C)

Préparer la garniture :
Dans un bol mélanger le quark avec le sucre et le paquet de Sahnesteif. Le mélange doit être dense et épais, en aucun cas liquide (c’est pourquoi le fromage blanc français ne convient pas pour cette recette).

Préparer le streusel :
Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre mou en petits dés et émietter du bout des doigts comme pour une pâte à crumble

Préparer la brioche :
Une fois que la pâte a levée, la récupérer, la pétrir brièvement pour la dégazer et former une boule.
Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille du lèchefrite et y étaler la pâte à brioche. Garnir ensuite cette brioche : y déposer des tas aléatoires et irréguliers de quark/petits suisses, faire de même avec la pâte de pavot et le powidl. Ces trois garnitures doivent être « fermes » et ne pas couler. Toute la surface de la pâte à brioche doit être recouverte de garniture.
Finir par saupoudre le tout de streusel puis laisser encore lever pendant 30 à 45 minutes.
Préchauffer le four à 200°C, enfourner la brioche pour 5 à 10 minutes puis descendre le four à 170°C et cuire encore entre 20 et 25 minutes. En fin de cuisson surveiller, le streusel ne doit pas bruler.

 

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lundi 17 mars 2014

Les macarons expliqués à mes copines

 

macaron_2

 

Il y a déjà plusieurs et sans doute assez de recettes de macarons sur ce blog et on en trouve à foison sur d'autres blogs et sur internet de manière général. Je ne pensais donc plus être amenée à publier de recettes de macarons ici mais force est de constater que quand une copine me demande ma recette de macarons, je ne sais pas vraiment quel liens de ce blog donner : au fil des essais j'ai un peu changé ma façon de procéder et aucun billet ne me convient parfaitement. Voilà donc un billet sur la méthode que j’ai adoptée, si au fil du temps je la fais évoluer, je mettrais a jour cette page. J’en profite aussi pour partager ici « ma » petite collection de recettes de ganaches, celles que je préfère. Il se peut là aussi qu'au fil du temps et des essais j'en ajoute d'autres.

Je réalise mes macarons sans meringue italienne car c'est comme ça que je les préfère : je les trouve ainsi plus biscuités que meringués. J’avoue ne pas respecter toutes les règles de l’art et les astuces exotiques qui font passer la réalisation des macarons pour un rite obscure, du genre faire vieillir ses blancs d'œufs une semaine avant, superposer x plaques métalliques les unes sur les autres ou faire crouter les macarons pendant une nuit en exécutant une danse chamanique dans la cuisine – la recette fonctionne sans ca alors autant faire au plus simple.

Si je ne suis pas tous ces préceptes c’est aussi peut être car les macarons ne sont pas ma pâtisserie préférée, je ne suis donc peut être pas hyper-méga-trop exigeante en la matière. En tous cas, même si on n’est pas fanatique des macarons, on ne peut que constater qu’ils ont vraiment une sorte d’aura et exercent une certaine fascination. Ce n'est pas compliqué à réaliser il faut  juste comprendre jusqu'à quel point macaronner, seul point technique de la recette. Si vous n’y avez jamais touché, une poche à douille peut paraître le truc insurmontable mais avec un peu d’entrainement c’est tout à fait domptable.

Pour toute question au sujet des macarons je vous recommande vivement le blog de Marina, Pure Gourmandise. Tout y est clairement expliqué, elle vous donnera les solutions à tous vos problèmes et propose une foule de variations de parfums. Un must. C’est simple, c’est sa recette que j’ai adoptée. Si vous préférez les macarons à la meringue italienne, le billet de Mercotte "Desperate Macarons Girls" est immanquable et pour les cookbook addict, je conseille deux livres:

  • Solution Macaron de Mercotte est un petit livre futé et bien conçu (le marque page qui reprend la recette de base est une super idée). Mercotte y explique les deux recettes de base (avec ou sans meringue italienne), donne des explications pour toutes les sortes d'échecs inimaginables, explique le matériel et les ingrédients nécessaires, partage ses astuces et propose plein de garnitures différentes et alléchantes.
  • Macaron de Pierre Hermé est une source inépuisable d'inspiration pour des ganaches parfumées, variées, originales et réussies (gros succès à chaque fois!). On y trouve bien sur aussi un pas à pas pour la réalisation des coques. Ca vous dispensera de faire la queue et de dépenser vos économies au corner Pierre Hermé ;-)

 

rubis_1

 

 

Macarons (Méthode Gerbet) d’après la recette de Marina

Pour 30 à 35 macarons de 3-4 centimètres de diamètre:
210g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
3 blancs d'œufs (soit entre 100 et 110g)
30g de sucre en poudre
Colorant alimentaire en poudre (Les colorants liquides colorent peu, ils sont moins efficaces que ceux en poudre du coup on a tendance à en mettre beaucoup, résultat on ajoute trop de liquide à la préparation et on change sa texture)

Réaliser les coques :
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes, cette étape permet à la fois de mixer et de mélanger les poudres. Tamiser le mélange obtenu (cette étape peut être facultative – j’avoue sans honte la zapper le plus souvent – mais elle permet d’avoir des macarons bien lisses et non pas un peu granuleux).

Monter les blancs en neige ferme (commencer à fouetter doucement puis augmenter ensuite la vitesse au maximum). Dès que le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule, cuillère a café par cuillère a café tout en continuant de fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau" (quand on retire le fouet, il y a une pointe de blanc au bout). Ajouter alors le colorant aux blancs et continuer à fouetter pour avoir une couleur homogène. (Un conseil : commencer avec une pointe de couteau de colorant quitte à en rajouter après). Ne pas monter les blancs en neige à l'avance : une fois qu'ils sont prêts, il faut les utilise rapidement.

Ajouter le mélange de poudres aux blancs d'œufs en trois fois, à chaque fois l’incorporer délicatement avec une maryse. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cette étape s’appelle le «macaronnage ».
Attention point critique :

  • Si on macaronne trop, la préparation va devenir trop liquide, les blancs seront cassés et les macarons s’étaleront à la cuisson, ils seront donc un peu trop plats.
  • Si on ne macaronne pas assez, la préparation ne sera pas assez fluide et les macarons ne seront pas parfaitement plats : il y aura une petite pointe au milieu de chaque coque.

Autre solution, macaronner au robot si vous en avez un : à la place du fouet, fixer la feuille sur le robot, ajouter le mélange de poudre en une fois aux blancs d'œufs montés en neige et mélanger à vitesse minimale jusqu'à obtenir le ruban. Dans ce cas aussi il faut savoir s'arrêter de macaronner au bon moment (ce n'est donc pas parce que l'on fait travailler le robot que c'est plus facile, personnellement je préfère le faire à la main, je trouve que l’on maitrise mieux).

Préchauffer votre four à 150°C si possible avec la lèche fritte à l’intérieur.
Garnir une grande poche a douille d’une douille lisse n°9 ou 10. La remplir avec la préparation. Chasser l’air avec une corne. Astuce pour que la préparation ne commence pas à fuir à travers la douille alors que vous êtes encore entrain de remplir la poche : avant de remplir la poche, l’entortiller sur elle même juste avant la douille et bloquer avec une pince à linge, garnir la poche de préparation puis enlever la pince à linge et chasser l’air avec la corne.
Disposer une feuille-gabarit sur le plan de travail et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Les gabarits aident à avoir des macarons qui ont tous le même diamètre. Pour réaliser une feuille gabarit, il suffit de dessiner au compas sur une feuille de papier des cercles du diamètre voulu, disposés en quinconce. C'est facile à faire mais vous pouvez aussi simplement télécharger et imprimer ceux proposés par Marina, ils sont parfaits.
A l’aide de la poche à douille dresser des dômes de la taille voulue, à intervalles réguliers et en quinconce. Ils s’étaleront légèrement. La meilleure façon de réaliser les macarons à la poche à douille est de placer la poche perpendiculaire au papier sulfurisé, au centre du gabarit et simplement de faire un tas (et non pas de faire une spirale – sauf si vous réalisez de gros macarons pour dessert individuels par exemple).
Si vous voulez saupoudrer vos coques de quelque chose (ex : cacao, épice, sésame…), le faire maintenant mais avec parcimonie car si on ajoute trop de poids sur les coques elles ne développeront pas aussi facilement leur jolie collerette. Laisser les macarons « crouter » 30 minutes (ou plus si ça vous arrange) puis glisser la feuille de papier sulfurisé (et pas les gabarits) sur la plaque du four. Déposer la plaque du four sur la lèche frite et cuire 20 minutes dans un four à 150° (ou 30 minutes dans un four préchauffé à 140°C).

  • Plus les macarons sont gros, plus il faut augmenter le temps de cuisson.
  • Si vous avez un four à chaleur tournante vous pouvez enfourner deux plaques à la fois ça fonctionnera.
  • Pendant la cuisson, la collerette indispensable aux macarons va apparaitre à la base des macarons.
  • Il vaut mieux cuire ses macarons plus longtemps mais à température plus basse car une cuisson trop forte a tendance à faire brunir les macarons qui changent alors de couleur, ce n’est pas un problème lorsque l’on utilise un colorant sombre mais ca l’est pour les teintes claires.

Au sortir du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis décoller doucement les macarons : ils se décolleront tout seuls sinon c’est qu’ils ne sont pas assez cuits (en les décollant on laisse alors un peu de pâte sur le papier alors que quand les macarons sont bien cuits, ils sont secs en dessous et se décollent sans problème). Si les macarons ne sont pas assez cuits les enfourner à nouveau pour quelques minutes (ou verser sous la feuille de papier sulfurisé un filet d'eau : l'humidité va permettre aux coques de se décoller plus facilement). Au bout de quelques fournées vous connaitrez votre four et donc le temps de cuisson correspondant à la taille des macarons.
Laisser ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir.

Réaliser la garniture
Côté garniture c'est au choix, selon vos goûts : crème au beurre, confiture, lemon curd... Mais y'a pas photo moi ce que je préfère c'est les ganaches. Je garnis mes macarons exclusivement de ganaches au chocolat. Certes le point technique pour les macarons c'est les coques. Du coup, arrivé à la garniture on prend un peu ça par dessus la jambe. Grave erreur : ce qui donne son goût et son parfum au macaron, c'est la garniture alors soignez vos ganaches, les macarons n'en seront que meilleurs.

Il est conseillé de préparer la ganache avant les coques (idéalement la veille), pour qu’elle ait le temps de prendre en masse. Pour des recettes et idées de ganache, voir plus bas. Une fois qu'elle a pris en masse et que les coques sont prêtes, disposer une douille lisse (taille 10 ou 11) dans la poche à douille et remplir la poche de ganache.

Montage :
Retourner la moitié des coques et les garnir de ganache à la poche à douille. Encore une fois la poche à douille doit être perpendiculaire aux macarons. Pour garnir de petits macarons ne déposer qu’un tas de ganache plutôt qu’une spirale, pour les gros macarons (type dessert individuel) réaliser une spirale de ganache. Soyez un peu généreux, il faut une belle épaisseur de ganache. Coller les coques de macarons deux à deux avec la ganache.
Mettre au frais pour 24h avant de déguster. Je dis pas ça pour vous faire vivre le supplice de l'attente : c'est réellement meilleur - autant du point de vue de la texture que du point de vue du goût - si on patiente un peu. Les macarons se conservent un peu moins d’une semaine au frigo.
Pour le stockage et le transport je conseille d’éviter les boites trop hermétiques (type boites en plastiques ou en métal), je trouve qu’elles ont tendance à trop ramollir les macarons. Utiliser plutôt une boite en carton, un plat à tarte ou à gratin recouvert non pas de papier film mais de papier alu ou les plats en alu à usage unique vendus en supermarché pour congeler les gratins et autres plats cuisinés.

 

 

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La petite collection de ganaches

N’oublier pas de préparer les ganaches la veille !
Mes préférés sont sans hésiter celles aux chocolat noir ou au chocolat au lait mais la technique de ganache montée au chocolat blanc de Mercotte est aussi très pratique pour certains parfums !

 

Ganache chocolat au lait et fruit de la passion (Mogador)

Une recette de Pierre Hermé (livre « Macaron »)
50g de beurre à température ambiante
225g de chocolat au lait dessert (Jivara de Valrhona)
125g de jus de fruits de la passion (la quantité de fruits nécessaire pour obtenir ce jus est très variable selon la qualité/taille des fruits – prévoir autour de 15 fruits)

Couper le beurre en morceaux.
Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Couper les fruits de la passion en deux, récupérer jus et chair, passer le tout au tamis en pressant bien pour récupérer un maximum de jus.
Porter 125g de jus à ébullition et le verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse pour avoir une préparation homogène.
Quand le mélange atteint 60°C, ajouter petit à petit le beurre et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Mettre dans un tupp, filmer au contact et garder au frais.

 

Ganache chocolat noir – yuzu (Azur) ou chocolat noir – citron

Recette de Pierre Hermé (livre « Macaron »)
150g de chocolat dessert
35g de jus de yuzu (on peut le remplacer par du jus de citron)
150g de crème fleurette
60g de beurre à température ambiante

Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Chauffer le jus de yuzu/citron à 45/50°C.
Porter la crème à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger.
Quand la ganache est à 60°C, ajouter le beurre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Mettre dans un tupp, filmer au contact et garder au frais.

 

Ganache chocolat noir framboise

Recette de Pierre Hermé (livre « Macaron »)
180g de framboises
125g de chocolat noir dessert
40g de beurre à température ambiante

Mixer les framboises, les tamiser pour obtenir une purée sans pépins. Il faut 150g de purée de framboises.
Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Chauffer la purée à 40°C puis verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse.
Quand la ganache est à 60°C, ajouter le beurre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Mettre dans un tupp, filmer au contact et garder au frais.

 

Ganache vanille et poivre long

Recette de Mercotte (livre « Solution Macaron ») (elle utilise du poivre cubèbe à la place du poivre long)
1,5 à 2 chatons de poivre long
1 gousse de vanille
100g de chocolat blanc dessert (Valrhona)
50g +150g de crème fleurette
6g de miel

Au mortier et au pilon réduire les chatons de poivre en poudre.
A l’aide d’un couteau fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines à l’aide de la pointe du couteau.
Faire infuser 30 minutes à température ambiante les graines et la gousse de vanille et le poivre dans la crème, filtrer.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Porter à ébullition 50g de crème avec le miel, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter ensuite les 150g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain monter ce mélange en chantilly ferme, remplir une poche à douille de cette ganache montée et garnir les macarons avec.

 

Macaron after eight – Menthe & Chocolat

Recette de Mercotte (livre « Solution Macaron ») (elle utilise du poivre cubèbe à la place du poivre long)
100g de chocolat blanc dessert (Valrhona)
50g +150g de crème fleurette
15g de feuilles de menthe fraiche
6g de miel
Perles craquantes au chocolat noir

Ciseler le feuilles de menthe finement, les faire infuser 30 minutes à température ambiante dans la crème, filtrer.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Porter à ébullition 50g de crème avec le miel, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter ensuite les 150g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain monter ce mélange en chantilly ferme, remplir une poche à douille de cette ganache montée et garnir les macarons avec. Saupoudrer ensuite de perles croquantes avant de refermer le macaron.

 

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Autres recettes de macarons déjà publiées sur ce blog :

Macarons Rubis : fruits rouges et hibiscus
Ispahan
Macarons au citron et au praliné feuilleté
Macarons mojito
Macarons à la menthe
Macaron citron - basilic
Macarons lime & ginger
Les macarons au citron
Macaron à la framboise
Macaron à la pistache
Les macarons au bailey's
Macarons tout chocolat

 

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lundi 10 mars 2014

Venise, sous le soleil et sous les masques

 

 

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Merci à Patoumi, Serge et Alessandra Pierini de l'épicerie Rap pour toutes leurs bonnes adresses!
Le livre de Laura Zavan sur Venise et la cuisine vénitienne regorge de bonnes adresses anti attrape touristes, c'est vraiment un bon investissement rien que pour ça mais en plus il vous mets en appétit avant le voyage et vous permets de le prolonger une fois de retour...
On a pu goûter aux moleche, ces curieux crabes en mue croqués entiers, gouter des couteaux pour la première fois et se ré-ga-ler, décourvrir la polenta blanche et en ramener avec nous, manger des bigoli et de délicieux sphagetti à l'araignée ou aux palourdes (parmi les meilleurs avec ceux des Cinque Terre)!
Notre restaurant préféré c'était Antiche Carampane, Calle delle Carampane, San Polo. On s'est aussi régalé chez Al Covo, Campiello della Pescaria, Castello (carte des desserts assez épatante!) et pour les sphagettis aux Palourdes : Oniga, Campo San Barbaba, Dorsoduro.

La prochaine fois, destination Copenhague, on est preneurs si vous avez de bonnes adresses :)

 

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lundi 3 mars 2014

Petits pots de crème au chocolat ultra crémeux

 

crème au chocolat 5

 

Après la crème à la vanille parfaite, voici son acolyte la crème au chocolat, elle aussi parfaite :) J’avais déjà adopté les chocolat pots de Jamie Oliver mais quand j’ai vu sur pinterest la texture de cette crème je me suis dit que ça devait vraiment être magique. J’ai donc piné et testé, avec succès. Ultra crémeux, simplissime (une casserole et deux ingrédients suffissent – qui dit mieux ?) et très rapide à réaliser, il faut juste penser à les préparer à l’avance.

 

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Crème au chocolat ultra crémeuse

Une recette de Valérie, trouvée sur le blog « La cuisine de Bernard »

Pour 8 pots de taille moyenne
750g de crème fleurette
250g de chocolat dessert (Pour plaire au plus grand nombre j’utilise uniquement du chocolat à 55% mais la recette préconise une faible portion de chocolat à 70%)

Détailler le chocolat en morceaux.
Mettre la crème sur feu moyen, porter à frémissement. Hors du feu y ajouter le chocolat en morceaux, fouetter pour le faire fondre. Une fois le chocolat fondu, remettre la casserole sur feu moyen et porter à nouveau à frémissement en fouettant régulièrement. Une fois que le mélange frémit, maintenez une légère ébullition tout en fouettant régulièrement pendant 3 minutes. Cette étape permet une évaporation du liquide qui donnera une texture un peu ferme à la crème, sans ça le mélange resterait liquide ce qui n’est pas le but. Couler ensuite dans les pots de votre choix. Attention de ne pas choisir des pots trop grands, ça reste riche et ça pourrait devenir écœurant en trop grande quantités. Mes pots ont une taille moyenne, vous pouvez aussi en choisir des plus petits (ou des coquetiers) pour réaliser des mini doses pour accompagner le café.
Faire prendre au frais au moins une demi-journée.

 

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mercredi 19 février 2014

Petits pots de crème à la vanille très onctueux et très crémeux

 

Crème vanille 1

 

Il est toujours beaucoup plus facile d’épater la galerie avec un dessert compliqué qui en mettra forcément plein la vue plutôt qu’avec un dessert simple et classique qui nécessitera d’être parfaitement réussi - et ca c’est pas toujours facile. Par exemple, j’ai longtemps cru que je n’aimais pas les crèmes brulées, c’était juste que je n’en avais jamais mangé de bonnes, de très bonnes (comme celle de la vignette par exemple). Quand j’ai su que les crèmes brulées pouvaient être excellentes je me suis penchée sur la question et je n’ai pas réussi à obtenir la texture souhaitée : elles étaient souvent trop liquides (probablement pas assez cuites). J’ai abandonné les crèmes brulées pour partir à la recherche de la recette de crème à la vanille parfaite, j’ai tâtonné et finalement trouvé ce que je voulais : une crème crémeuse comme une bonne crème brulée mais à la différence des crèmes brulée je ne mets pas uniquement des jaunes d’œufs mais aussi quelques œufs entiers afin d’avoir quand même un petit peu de fermeté. Avec cette recette je suis arrivée pile à la texture que le souhaitais : ultra crémeuse, très onctueuse mais une crème qui se tient. Il restait à trouver le petit truc en plus pour rendre ces crèmes à la vanille parfaites : il suffit de les déguiser en crème brulée en les caramélisant au chalumeau. Avec le croquant et la gourmandise du caramel en plus c’est irrésistible ! Je les réalise dans des pots de faible diamètre mais assez hauts pour que l’on reste dans l’esprit « petits pots de crème » et non pas crèmes brûlées. Cela nécessite une cuisson longue mais je trouve que ça en vaut le coup, la hauteur de crème est un plus, je trouve ça plus agréable que les crèmes brulées toutes plates et je préfère ce ratio crème/caramel – j’ai donc depuis abandonné ma quête de recette de crème brulée parfaite. Ces crèmes à la vanille sont devenues un classique à la maison, je les fais souvent en dessert (avec des cannelés ou des cantuccini par exemple) et je peux dire que cette recette à elle seule rentabilise l’achat d’un chalumeau ;)

 

 

Crème vanille 3

 

Petits pots de crème à la vanille très onctueux et très crémeux

Pour une dizaine de pots
500mL de lait entier
500mL de crème fleurette
Les graines d’une gousse de vanille
2 œufs entiers +8 jaunes d’œufs
120g de sucre
Pour caraméliser : 10 cuillères à café de sucre blond

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille récupérée avec la pointe d’un couteau (ainsi que la gousse): porter à frémissement, ne pas faire bouillir. Laisser ensuite infuser hors du feu et complètement* refroidir (vous pouvez laisser infuser toute la nuit au frigo par exemple).
Dans un grand bol, fouetter au batteur électrique les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite progressivement et tout en fouettant le mélange lait et crème froid ou à température ambiante (en prenant soit d’enlever la gousse de vanille). Couvrir. Laisser ensuite reposer au moins 4h au frigo pour que la mousse qui s’est formée à la surface retombe**.
Préchauffer le four à 100°C. Remplir des ramequins (7 centimètres de diamètre et 4 centimètres de hauteur chez moi) avec cette préparation. Les disposer dans un plat à gratin ou dans la lèche frite du four, enfourner, ajouter de l’eau dans le plat ou la lèche frite jusqu’à environ mi-hauteur des ramequins. Cuire les crèmes au bain marie pendant 2h15 (attention : le temps de cuisson est à adapter à la taille de vos ramequins !).
Laisser les crèmes complètement refroidir au réfrigérateur avant de servir.
Au moment de servir, verser sur chaque crème une cuillère à café de sucre blond, caraméliser au chalumeau. A défaut, vous pouvez décorer les crèmes de framboises fraiches mais il manquera le croquant du caramel.

* Si le mélange est trop chaud, lorsqu’on le mélange aux oeufs il risque de les cuire.
** Comme on fouette beaucoup le mélange il se crée une mousse, si on ne la laisse pas retomber et qu’on garni les ramequins, il y aura de la mousse à la surface qui va disparaître à la cuisson mais qui empêche de garnir les ramequin généreusement jusqu’au bord ce qui est très facheux.

 

Crème vanille 2

 

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