Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 26 mai 2017

Salade de spaghettis à l’encre de seiche, pickels de rhubarbe, gingembre et cacahuète

 

[Et si ce long week-end ensoleillé était l’occasion pour moi de redonner vie à Beau à la Louche ? Car oui, quand on ne se balade pas au quatre coins du globe et de l’hexagone, on continue à cuisiner et à se régaler à la maison :-)]  

 

Je suis une grande fan d’Ottolenghi : sa cuisine, ses restaurants londoniens, ses livres de cuisine, c’est généralement un sans faute. Du coup je suis assidument sa colonne dans le guardian où chaque semaine il partage des recettes selon un thème du moment. Et il n’y a pas si longtemps il y a eu une thématique « salades de pâtes ». J’aime beaucoup les salades de pâtes mais on peut vite tourner en rond et s’ennuyer avec les sempiternelles salades tomates – feta – olives. Du coup je suis toujours à la recherche d’alternatives et quand j’ai découvert cette thématique j’ai dit bingo. J’ai craqué pour cette salade de spaghettis à l’encre de seiche, avec des pickels de rhubarbe, du gingembre, des cacahuètes et plein d’herbes fraiches. C’était original et coloré et comme en plus je cherche toujours des recettes salées pour cuisiner la rhubarbe du jardin j’étais doublement comblée. Je trouvais le mélange osé et je n’étais pas sûre du résultat mais ce fut un vrai succès, fraiche et acidulée, cette salade peut se manger seule ou accompagner des poissons ou crevettes grillées par exemple. Parfait pour les pique-nique et les barbecues à venir !

 

salade de pâtes ottolenghi 1

 

 

Salade de spaghettis à l’encre de seiche, pickels de rhubarbe, gingembre et cacahuète

Une recette de Yotam Ottolenghi
Pour 3 personnes

150g de rhubarbe
1 oignon rouge
1 pouce de gingembre
100mL de vinaigre de cidre
30g de sucre semoule
300g de spaghettis à l’encre de seiche
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50g de cacahuète grillée et salées finement hachées
20g de feuilles d’estragon fraichessalade de pâtes ottolenghi 2
25g de feuilles de basilic fraiches
Sel et poivre noir du moulin

Peler la rhubarbe, la détailler en fins bâtonnets (7-8 centimètres de long x 1 mm d’épais).
Peler l’oignon et le détailler en très fins anneaux à la mandoline.
Peler le gingembre et le détailler en très fine julienne.
Mélanger le vinaigre et le sucre, fouetter pour dissoudre le sucre, y ajouter la rhubarbe, les rondelles d’oignon et le gingembre, mélanger et laisser mariner une demie heure en mélangeant régulièrement (utiliser plutôt un récipient plat qu’un bol à fond rond).
Faire cuire les spaghettis al dente dans une grande quantité d’eau salée, une fois cuits les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et bien égoutter.
Egoutter les pickels (rhubarbe-gingembre-oignon) en conservant la marinade.
Mélanger les spaghettis à la rhubarbe-gingembre-oignon. Assaisonner avec un mélanger de 2 cuillères à soupe de marinade et l’huile d’olive. Saupoudrer de cacahuètes, d’herbes fraiches, de sel et poivre, bien mélanger et servir.

 

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mercredi 3 mai 2017

Hanami au Japon

 

Des années que nous en parlions et en rêvions,
Cette année nous l'avons fait : hanami au Japon

 

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Ema, plaques votives japonaises 

 

  

 

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  Tokyo, nuit brumeuse

 

   

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Tonneaux de saké

 

 

 

 

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Le charme des cimetières japonais

  

     

  

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Baie de Tokyo

 

 

 

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Hanami au cimetière de Roppongi, Tokyo

   

 

   

 

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Dans les rues de Takayama

 

 

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Marché de Kanazawa

  

  

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Shirakawago

 

 

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Cimetière enneigé de Ainokura

    

    

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Impromptu festin japonais
Zaru Soba & co.

  

 

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We all scream for japanese ice cream

 

 

 

 

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Grandiose cimetière de Takayama

  

 

 

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Les somptueuses plages désertes d'Ogasawara

 

   

  

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Vue de notre fenêtre

  

 

  

 

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  Une eau si turquoise qu'on ne pense à sauter à l'eau

 

  

 

  

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Minami jima

  

  

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Rencontre au sommet

 

 

 

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La magie d'Ogasawara, banlieue sud de Tokyo

 

 

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Départ inoubliable d'Ogasawara

 

 

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Hanami a Kyoto

 

 

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Passion selfie

 

   

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La Bambouseraie d'Arashiyama

 

 

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Okonomiyaki à Osaka

 

 

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Shinsekai, Osaka, à la tombée de la nuit

 

 

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Le plus joli et rétro des métros, Osaka

 

 

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Dotombori, Osaka

 

 

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Takoyaki avec vue

 

 

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Le chateau d'Hikone

 

 

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Kyoto

 

 

 

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La magie du temple de Fushimi-Inari

 

 

 

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  Une autre version des plaques votives  

 

 

 

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Où est Charlie?

 

 

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Plaques votives en miroir au Kawai Shrine, Kyoto

 

 

 

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Hanami de nuit, Kyoto

 

 

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 Marché de Nishiki, Kyoto

   

 

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Chateau d'Himeji

 

 

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Cure de ramen

 

 

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Heian-jingu, Kyoto

 

 

 

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Kinkaku-ji, le pavillon d'or

   

   

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Gion, Kyoto

   

 

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Cimetière de Yoshino entouré de cerisiers

 

  

 

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A Yoshino, les défunts ne manquent pas de saké

  

 

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Chateau d'Hiroshima

 

  

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Hiroshima

 

 

 

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Célèbre torii de Miyajima au couché du soleil

  

  

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Japon, Mars/Avril 2017

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jeudi 23 mars 2017

Carte postale de Venise

 

 

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Venise 06

 

 

Venise 04

 

 

Venise 05     Venise 03

 

 

Venise 07

 

 

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dimanche 12 mars 2017

C’est dimanche, c’est légal : brioche spirale

 

  

brioche spirale 3

  

Brioche spirale

Pour deux brioches de la taille d’un cake (on peut sinon diviser les proportions par 2)
La brioche nature :
300g de farine
80 à 100g de sucre blond
½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
La brioche au chocolat :
300g de farine
30g de cacao
80 à 100g de sucre blond
½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
Pour dorer :
1 œuf

Réaliser la brioche nature : Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver. Émietter la levure fraîche dans un bol, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver. Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).

Réaliser la brioche au chocolat de la même façon en ajoutant le cacao à la farine.

Quand les deux pâtes ont levé, les dégazer en les pétrissant brièvement.
Sur un plan de travail légèrement fariné étaler au rouleau à pâtisserie la pâte blanche. Faire de même avec la pâte au cacao, les deux rectangles de pâte doivent avoir à peu près la même taille et la largueur du rectangle de pâte doit correspondre à la longueur de votre moule à cake.
Placer le rectangle de pâte au cacao sur le rectangle de pâte nature. Rouler les deux pâtes sur elles-mêmes pour former un boudin de la longueur du moule à cake.
Beurrer et fariner le moule (ou tapisser de papier sulfurisé) et y déposer le boudin de pâte. Faire lever à l’abri des courant d’air jusqu’à ce que la brioche ait doublé de volume.
Fouetter l’œuf avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau dorer la brioche.
Cuisson : 30 minutes à 200°C. Au bout de 20 minutes si la brioche dore trop recouvrir d’une feuille de papier aluminium.

  

brioche spirale 1   brioche spirale 2

  

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jeudi 23 février 2017

Ramen burger : le Smorgasburg viendra à toi

 

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Les ramen burgers ont été lancés à New York, au Smorgasburg (un marché de Brooklyn regorgeant de stands de take-away tous plus hype et décadents les uns que les autres) par Kenzo Shimamoto, chef d’origine japonaise. Il a remplacé le pain du burger américain par des galettes de nouilles ramen et bingo! Cette recette sino-américane fait fureur et la queue est souvent très longue devant son stand, il faut prendre son mal en patience… Ou aller déguster ses ramen burgers dans les restaurants qu’il a ouvert depuis. J’y avais gouté à New York, j’avais été convaincue par le concept mais pas complètement par le résultat je dois dire. Qu’à cela ne tienne, ma soeur étant toujours nostalgique de la grosse pomme, on s’est lancé dans une version maison et ce fut absolument délicieux!

Les burgers à force d’en voir partout on s’en lasse doucement non? Voici une chouette façon de renouveler le genre, j’ai personnellement adoré, j’ai préféré notre version maison à celle mangée à New York et j’ai trouvé qu’un burger franchement c’était trop peu, j’en aurais bien pris un deuxième ;)

 

Ramen burger

ramen burger 2Pour 5 burgers
3 paquets de nouilles ramen
3 œufs (1 œuf par paquet de ramen)
350g de bœuf (ici bourguignon haché ensuite maison)
1 oignon
Set et Poivre noir du moulin
Ciboule
De la roquette
5 tranches de comté
Pour la sauce :
1,5 cuillères à soupe de sauce hoisin
3 cuillères à soupe de sauce à okonomiyaki
1,5 cuillères à soupe de sauce soja
Sauce alternative (selon les goûts): ketchup et siracha mélangés

Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Y faire cuire les ramen aldente avec le sachet d’épices et d’huile contenu dans le paquet. Egoutter les ramen et les laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Fouetter l’œuf en omelette, le mélanger aux nouilles refroidies.
Il vous faut des ramequins pour façonner les galettes de nouilles. Ils n’ont pas besoin d’être trop hauts (il faut faire des galettes plutôt fines) et doivent avoir le diamètre que vous voulez donner à vos burgers. De grands ramequins à crème brulée peuvent pas mal faire l’affaire. Personnellement j’ai trouvé encore mieux avec les tupp du take-away du boulot qui ont le bon diamètre et s’empilent les uns sur les autres : parfait pour minimiser l’espace de stockage au frigo ainsi que le nombre de poids à trouver pour compresser le tout.
Recouvrir les ramequins de papier sulfurisé, déposer dans chaque ramequin une petite quantité de nouille. Il ne faut pas faire de galette trop épaisse (à peu près 0,8 centimètres). Emballer les nouilles dans le papier sulfurisé, mettre au frais avec un poids (bouteille de lait, conserve, pot de confiture ou de moutarde ect) sur le dessus pour bien tasser et compresser la galette. Répéter l’opération pour réaliser 10 galettes. Mettre au frais pour 1 heure (ou plus).

Pendant ce temps préparer le reste de la garniture : hacher le bœuf, y ajouter un oignon haché, sel et poivre. Façonner des steaks pas trop épais et du diamètre de vos galettes de nouilles. Réserver au frais.
Emincer finement la ciboule et réaliser la sauce en mélangeant les trois ingrédients.

Au moment de déguster, préchauffer le four à 170°C.
Faire chauffer de l’huile dans deux poêles, déballer les galettes de nouilles et les faire dorer recto/verso sur feu vif, elles doivent être joliement dorées. Réserver les galettes dorées dans un plat au chaud dans le four.
Cuire ensuite les steaks.

Dressage : sur une galette de ramen ajouter un peu de roquette, un steak, une tranche de comté, de la sauce, plein de ciboule et une deuxième galette de nouilles.
Possibilité aussi du double ramen burger en superposant deux steaks séparés par une tranche de comté :)

 

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vendredi 17 février 2017

Le comptoir à manger, Strasbourg

 

Je me souviens du moment ou N. m’a appris que la Vince allait fermer, changer de propriétaire. Mon visage devait ressembler au Cri de Munch: ce n’était tout simplement pas possible! Notre petit cocon chouchou, le seul endroit où je commande des frites, où je mange du carpaccio et où le tartare est bon! Les meilleures frites de Strasbourg!! Non ce n’était pas possible. Il m’a vite rassurée, le chef allait reprendre une autre adresse Strasbourgeoise, une rue plus loin. Ouf…
Pas rancunière, j’en ai donc déduit qu’il y avait une nouvelle adresse à tester et nous sommes donc retournés à la Vince, rebaptisée « Le comptoir à manger ».
Le lieu est toujours si petit et exiguë, peu de tables, une nouvelle décoration créant une atmosphère simple mais hygge, une envie de cuisiner frais, local et de saison et un parti pris osé et assumé: pour les diners (ainsi qu’aux déjeuners le week-end) c’est menu unique à 5 plats pour tout le monde et à 29 euros. Ce menu change toutes les trois semaines et un autre menu est servi aux déjeuners, celui ci change toutes les semaines et cette fois ci c’est entrée/plat ou plat/dessert pour 13,50 ou la totale pour 17,50.

Le décors est posé: asseyez vous et faite confiance, vous ne le regretterez pas.

Le jour où nous y étions c’était en 5 plats. Les intitulés sont minimalistes - oignons / truite d’Alsace / carottes / cochon / yaourt - ainsi la surprise est au rendez vous quand les assiettes arrivent. Mais je peux vous raconter notre repas sans vous spoiler, le menu a changé depuis ;)
L’oignon était en deux cuissons servi avec des perles de tapioca, une huile de poireau et le tout joliment noyé sous un bouillon de parfumé de saison. C’était fin, original et délicieux. Probablement le plat qui m’a le plus séduite. Au coude à coude avec la truite qui nous a tous estomaqué: la qualité du poisson et de la cuisson étaient magiques. Ensuite c’était un arc en ciel de carottes, sauce hollandaise au beurre fumé puis du cochon avec risotto de graines et radis noir (probablement le plat qui m’a le moins convaincue). Le dessert était enlevé et très sympa: glace à la courge, écume de yaourt, pépites de crumble épicé et pickel de courge pour la touche graphique. Les assiettes sont en effet toutes très belles et travaillées, un plaisir pour les yeux comme pour les papilles.

Le rapport qualité/prix est excellent et côté quantité c’est parfait, si vous avez peur du côté menu à 5 plats rassurez vous, les quantités sont parfaites et vous ne sortirez pas avec la désagréable impression d’avoir trop mangé. Bref, l’ensemble du menu est une réussite. Ca fait du bien une table atypique qui prend des risques (aucun choix, menu imposé). J’ai eu l’impression de gouter à une cuisine de chef avec une vraie personnalité et pas d’être dans un restaurant où plus d’attention est accordée à la décoration du lieu et au concept qu’au soin mis dans les assiettes, un lieu qui ne se sent pas obligé d’aligner à sa carte des plats tendances pour être hype. Mmmmm ça fait du bien! Et en plus enfin une adresse ouverte le dimanche! Que demander de plus?

Le Comptoir à Manger
10 petite rue des Dentelles
67 000 Strasbourg
03.88.52.02.91
http://www.lecomptoiramanger.com
Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir

Réservation indispensable
Attention la carte des vins peu paraitre ésotérique

 

comptoir à manger

 

 

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jeudi 9 février 2017

Quenelles aux épinards et au fromage de chèvre

 

J'ai l'habitude d'aller de temps en temps faire des courses en Allemagne (généralement pour refaire notre stock de bières ^_^) et j'avais pour habitude notamment de ramener des quenelles au fromage et aux épinards que j’aimais beaucoup. Mais depuis quelques temps je ne les trouve plus, du coup j’ai logiquement décidé de me lancer dans une version maison. J’ai utilisé comme recette de base, la recette de "feta dumplings" d’Ottolenghi publiée sur le site du guardian et je l’ai adaptée aux épinards et au fromage de chèvre. Au final mes quenelles étaient beaucoup plus riches en épinards, elles avaient un gout de fromage bien plus prononcé et une texture bien plus légère et moins bourratif que celles que je pouvais acheter : bref, une réussite !

 

quenelles epinard chèvre 1     quenelles epinard chèvre 2

  

 

Quenelles aux épinards et au fromage de chèvre

Pour 16 à 18 pièces
Un filet d’huile d’olive
1 échalote pelée et finement émincée
250g à 350g d’épinards frais lavés et équeutés (enlever aussi la nervure centrale si elle est trop grosse) (moi j’ai mis 350g)
2,5 cuillères à soupe de farine
4 tranches épaisses de pain au levain sans croutes (170g), grillé puis mixé grossièrement
½ cuillère a café de muscade
40g de pignons de pin dorés à sec
1,5 cuillère à café d’herbes de Provence ou de thym
Le zeste finement émincé de deux citrons jaunes
2 œufs battus
140ml de bouillon de légume bio
Set et poivre noir du moulin
2 crottins de chavignol un peu secs détaillés en petits cubes

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un fait tout, y faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide puis réserver hors du feu. Ajouter ensuite les épinards (en plusieurs fois si nécessaire), faire revenir, saler et poivrer, ajouter un peu d’eau si ca a tendance à attacher. Retirer du feu, réserver sur une planche, hacher finement au couteau puis bien essorer pour enlever l’eau excédentaire.
Dans un saladier mélanger l’échalote, la farine, la mie de pain hachée, la muscade, les pignons, les herbes de Provence, le zeste des citrons, les œufs, les épinards et le bouillon. Poivrer et ajouter ¾ d’une cuillère à café de sel et bien mélanger. Ajouter ensuite les cubes de fromage et mélanger délicatement.
Prélever une belle cuillère de préparation et former une quenelle ronde entre vos mains (ca marche peut être un peu mieux avec les mains humides). La taille des quenelles est entre la balle de golf et la balle de tennis. Tasser pour presser un peu les quenelles mais elles ne seront pas très dures.  Réserver sur une planche. Manipuler les quenelles avec délicatesse.
Porter un grand fait tout d’eau salée à frémissement, pocher les quenelles une dizaine de minutes dans l’eau frémissante.
Servir avec une salade verte.

 

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samedi 4 février 2017

Colorful poke bowl

   

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J’ai toujours adoré les bols de riz garnis mais quand le poke bowl a débarqué en force de Hawaï sur la toile et les réseaux sociaux, je l’ai regardé un peu dubitative : ça me semblait « juste » être une variante du bibimbap coréen et du chirashi japonais. Mais curiosité oblige, j’ai finalement eut envie de m’y frotter ! N’ayant pour le moment jamais mis les pieds à Hawaï et trouvant un peu tout et son contraire sur la toile j’ai eu du mal à totalement cerner le concept du poke bowl (ce qui est in et ce qui est out) et au final j’ai abandonné et décidé de simplement faire comme j’en avais envie. J’imagine la version originale plus simple (riz – thon – avocat – algues) mais j’avais envie de couleurs et de beaucoup de crudités. Et si le poke bowl ressemble bien à un mariage entre le bibimbap et le chirashi, le résultat est au final assez différent!

 

Colorful poke bowl

Pour 3-4 personnes (selon la taille des bols et l’appétit)
Riz (j’ai pris du riz japonais)
450g de thon détaillé en cubes
Pour la marinade:
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café huile de sésame
2 cuillères à café vinaigre de riz
2 cuillères à café de sésame noir
½ cuillère à café de piment en flocon/poudre
Pour les carottes :
1 carotte assez grosse si possible
Huile d'olive
Jus de citron jaune
Pour le concombre :
1 concombre
Huile d'olive
Huile de sésame
Pour la salade de chou rouge :
1 petit morceau de choux rouge
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour les avocats :
2 avocats mûrs mais ferme
Jus de citron
Et aussi :
Quelques radis
1 betterave chioggia
La partie verte d'un oignon nouveau
Pour saupoudrer :
Sésame noir 

  • Faire cuire le riz au rice cooker.
  • Mélanger tous les ingrédients de la marinade, assaisonner les cubes de thon et laisser mariner le temps de préparer le reste des ingrédients.
  • Peler et laver la carotte, à l’aide d’un économe réaliser des tagliatelles de carotte, assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron, réserver.
  • Laver le concombre, à l’aide d’un économe réaliser des lamelles de concombre, assaisonner d’huile d’olive et d’huile de sésame, réserver.
  • Emincer très finement le chou rouge, assaisonner d’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Peler les avocats, les détailler en cubes et arroser de jus de citron, réserver.
  • Laver et détailler les radis en rondelles, réserver.
  • Peler la betterave et l’émincer en très fines rondelles (à la mandoline si vous en avez une), réserver.
  • Emincer finement la partie verte de l’oignon nouveau, mélanger au dernier moment aux cubes de thon.
  • Dressage : mettre du riz au fond des bols puis garnir de cubes de thon, de carottes, de concombre, de chou rouge, d’avocats, de radis et de betteraves, alternez les couleurs puis saupoudrer de sésame noir.

 

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mardi 31 janvier 2017

Burrata aux épinards et aux petits pois

 

 

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D’après une photo qui m’a mise en appétit sur l’Instagram d’Ottolenghi, il utilisait de l’oseille, j’ai choisi des épinards et c’était délicieux. Chaudement recommandé. Pour ceux qui comme moi n’ont aucune affinité avec la mozzarella, rassurez vous, la burrata c’est bien meilleur et ça n’a pas ce côté plastifié et caoutchouteux, non c’est tout en crémeux ;)

 

Burrata aux épinards et aux petits pois

Entrée pour 4 personnes
2 poignées de petits pois frais ou congelés
250g d’épinards frais
Zeste et jus de citron jaune
2 burrata
Graines de Nigelle
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Cuire les petits pois dans de l’eau salée, réserver.
Laver les épinards, les équeuter et enlever la nervure centrale si elle est trop grande, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Dans chaque assiette déposer un peu d’épinards, ajouter une demie burrata, des petits pois, les zestes de citron, un filet d’huile d’olive, un autre de jus de citron et quelques graines de nigelle.
Servir immédiatement.

 

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vendredi 27 janvier 2017

Sole, sauce vierge à la main de bouddha et au gingembre

 

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Main de bouddha

 

Peu après Noël alors que j’attendais mon tour devant le stand d’un primeur au marché mes yeux se sont posé sur une main de bouddha. Je n’ai pas pu retenir une exclamation d’enthousiasme reflexe me valant le drôle de regard de ma voisine dans la file d’attente. Qu’importe, j’étais bien trop contente à l’idée de pouvoir gouter et cuisiner cet étonnant agrume popularisé par William Ledeuil. Mon enthousiasme n’a fait que croitre quand j’ai vu qu’il y avait non seulement des mains de bouddha mais aussi des citrons caviars et des yuzu en provenance direct du Japon ! Je ne savais plus où donner de la tête, je suis repartie avec un peu des trois et délestée de 50 euros mais le sourire aux lèvres. Les citrons caviar ont fini en ceviche de St Jacques à la betterave et en salade de crevettes, quand au yuzu c’était la première fois que j’avais entre les mains un yuzu frais et non pas du jus en bouteille, son parfum était enivrant, tout comme son gout et il a fini dans la frangipane de notre galette des rois.  

Et la main de bouddha dans l’histoire ? Cette variété de cédrat originaire d’Asie a donc une forme unique qui peut faire penser aux doigts d’une main (de bouddha). Aucune pulpe, aucun jus pour cet agrume, uniquement de la chair. On retrouve beaucoup de recettes sucrées avec la peau confite notamment mais je n’avais pas envie de l’utiliser en pâtisserie, j’ai ouvert ma collection de livres de William Ledeuil et jeté mon dévolu sur la sole, sauce vierge à la main de bouddha et au gingembre, recette que j’ai à peine adaptée. C’était très bon, tout en finesse et délicatesse mais si je dois choisir un agrume exotique favoris, ma préférence va quand même vers le goût si particulier du yuzu ! A vous de tester et de voir lequel est votre préféré !

 

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Sole, sauce vierge à la main de bouddha et au gingembre

Une recette de William Ledeuil, extraite de son livre Ze kitchen galerie
Pour 4 personnes :
8 filets de sole
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
1 pincée de poivre de sechuan
1 pincée de graines de sésame grillées
Pour le gingembre mariné :
150g de gingembre frais jeune
100mL de vinaigre de riz
100mL de mirin
Pour l’huile de cresson :
1 botte de cresson
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 cuillères à soupe d’eau froide
Pour la sauce vierge à la main de bouddha
1/2 main de bouddha
60 g de gingembre mariné (préparé plus haut)
3 tiges de coriandre effeuillées
3 tiges de ciboule
Le jus de 2 citrons (j'ai mis 130mL, j'avais de très gros citrons italiens)
5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer le gingembre mariné :
Peler le gingembre et l’émincer finement (à la mandoline si vous en avez une). Dans une casserole mettre le gingembre, le mirin et le vinaigre. Porter à ébullition puis laisser infuser à feu doux 30 minutes. Réserver.
Egoutter : on a d’un côté les lamelles de gingembre mariné et de l’autre du vinaigre de gingembre.

Préparer l’huile de cresson :
Effeuiller le cresson, le cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis le plonger dans de l’eau glacé pour qu’il reste bien vert. Egoutter dans une passoire puis mixer avec l’huile d’olive et l’eau froide. Réserver.

Emincer la main de bouddha en fines rondelles (avec une mandoline si vous en avez une). Mélanger avec le jus des citrons, le gingembre mariné et l’huile d’olive.
Emincer finement la ciboule et la coriandre. Ne les ajouter à la sauce vierge qu’au dernier moment.
Si vos filets de sole ont encore leur peau, avec la pointe d’un couteau, inciser légèrement chaque filet côté peau. Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive et cuire les filets de sole, côté peau, pendant 4 à 5 min environ. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de sechuan.
Dressage : mettre un peu d’huile de cresson dans les assiettes, déposer deux filets de sole par assiette, ajouter les graines de sésame et la sauce vierge.

 

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Main de bouddha et Citron Yuzu

 

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