vendredi 26 mai 2023

Les Ichigo Daifuku d'Usagiya - Strasbourg

Pour les curieux ou les adaptes, la saison des Ichigo Daifuku a commencé à Strasbourg et ça me met en joie !  On trouve désormais de délicieux mochi à la fraise, tout doux et bien dodus au cœur de la Krutenau. Garnis de fraises d’alsace charnues et juteuses, d’une fine couche de pâte de haricots rouges et d’un mochi d’une terrible délicatesse, il serait vraiment dommage que vous passiez à côté ! Si vous avez déjà gouté aux Ichigo Daifuku il est fort probable que vous soyez déjà en chemin pour filer en chercher sinon je vous invite à gouter cette pâtisserie japonaise. Ce sera aussi l’occasion de découvrir la pâtisserie japonaise Usagiya ouverte à l’automne par Charlotte, pâtissière formée à Tokyo et qui a travaillé chez Toraya avant d’ouvrir sa boutique strasbourgeoise. Il aura fallu qu’elle déclare ouverte la saison de mon wagashi préféré pour que j’enfourche mon vélo pour découvrir Usagiya mais je pense que je vais y faire des aller et retours réguliers les prochains jours - ses Ichigo Daifuku sont absolument parfaits. 

Les Ichigo Daifuku seront à la carte ce week-end et dans les jours qui viennent et c’est un tel délice que j’ai ravivé Beau à la louche pour partager l’info !

Usagiya
32 rue de la Krutenau
67000 Strasbourg

jeudi 23 mars 2023

Les madeleines

Les classiques de la pâtisserie sont généralement ceux qui me donnent le plus de fil à retorde et les madeleines n’ont pas fait exception. Ça m’aura pris des mois d’essais plus ou moins réguliers pour finir par trouver la recette qui me convenait (chacun son « Madeleine project » ;-) ). Heureusement j’ai des cobayes qui ne se plaignaient pas... Certains sont en quête de la bosse parfaite, bizarrement de ce côté-là aucun problème : chaque recette testée était joliment bossue, par contre obtenir la bonne texture était moins facile. La plupart des recettes testées donnaient un résultat aérien, des madeleines très grasses mais assez aérienne en bouche. Or ce n’était pas ce que je voulais : je voulais que mes madeleines aient une certaine densité (et accessoirement qu’on « oublie » le côté gras).
Cette recette répond à mon critère de texture (encore plus le lendemain !) mais aussi à la simplicité et praticité de cette recette : je prépare la pâte la veille, la stocke dans la poche à douille au frigo pour la nuit et le lendemain je cuis une fournée pour le petit dej. Et comme elles sont encore meilleures le lendemain, aucun problème côté conservation.

Côté moules je suis une inconditionnelle du métal, j’ai deux plaques à madeleines en métal antiadhésif mais j’ai aussi investi dans un moule en silicone afin de pouvoir réaliser facilement la coque en chocolat. Je cuis mes madeleines dans les empreintes en métal (mon moule en silicone même de très bonne qualité ne m’a jamais donné d’aussi jolies bosses que mes plaques en métal antiadhésif très basiques) et ensuite j’utilise le moule en silicone pour la coque. Mon conseil lors de l’achat d’un moule à madeleine : vérifier qu’il soit assez profond pour donner de jolies madeleines bien dodues. Ça fait beaucoup de moules mais vu la production de madeleines à la maison je pense que je les ai déjà rentabilisés.

Madeleines citron-vanille, coque chocolat noir

Recette trouvée sur le blog "On dine chez Nanou"
Pour 36 madeleines
200g de farine
1 sachet de levure chimique
3 œufs
150g de sucre en poudre
50mL de lait entier
200g de beurre fondu
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille*
Les zestes finement émincés de 2 citrons bio*
Pour la coque en chocolat** :
540g de chocolat nestlé dessert (55% cacao) (15g par madeleine)**

* On peut aussi les parfumer à la fleur d’oranger (selon les envies)
** Vous n’êtes pas obligé de réaliser une coque en chocolat pour toutes les madeleines, vous pouvez aussi en laisser certaines sans, ici les préférences varient, je fais toujours 50/50

Dans un bol mélanger la farine et la levure chimique, ajouter les œufs, le sucre puis le lait, mélanger et finir par le beurre fondu, la vanille et les zestes de citron. Mélanger pour avoir une préparation homogène. Garnir une poche à douille (douille large) de cette préparation et réserver au frigo pour une heure minimum (une nuit en génal pour moi).
Préchauffer le four à 200°C, beurrer les empreintes du moule à madeleine (même s’il est antiadhérent) et remplir à l’aide de la poche à douille les empreintes au 2/3 ou au 3/4 de leur hauteur.
Cuire 8 minutes (temps à adapter selon le four et la taille du moule). Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de démouler sur une grille.

Pour la coque en chocolat :
Déposer 15g de chocolat (=3 carrés de chocolat nestlé dessert) par empreinte dans le moule en silicone. Attendre que la température de votre four ait diminuée mais profiter qu’il soit encore chaud pour y glisser la plaque afin de faire fondre le chocolat. Vérifier avec la pointe d’un couteau et quand le chocolat est fondu retirer la plaque du four. Avec le dos d’une cuillère répartir le chocolat sur toute la surface de l’empreinte puis déposer une madeleine dans chacune d’elle en pressant légèrement pour bien l’enfoncer. Stocker au frais pour +/- 1h pour que le chocolat soit bien figé (s’il n’est pas bien pris le démoulage ne sera pas facile et le résultat moins esthétique) puis sortir du frigo. Démouler et conserver dans une boite ne métal plusieurs jours.
La texture est parfaite pour moi le lendemain – mais il n’y a que moi qui attend le lendemain pour les manger ;-).

mercredi 8 mars 2023

Cookies aux pépites de chocolats et aux noisettes à l’américaine

N. déteste que je teste de nouvelles recettes de cookies. Il aime tellement ceux de Mingou qu’il ne comprend pas pourquoi ça me toque de temps en temps d’essayer d’en faire d’autres. Oui mais comme beaucoup j’ai gouté aux cookies de Levain Bakery à New York et je me suis dit que ça serait cool d’en refaire à la maison. Mais voilà quand on n’est plus à New York et qu’on se retrouve face à un énorme cookie façon Levain Bakery ça n’a plus la même saveur : c’est trop sucré et quasiment écœurant. Du coup l’idée était de trouver un équilibre entre la décadence des cookies de Levain Bakery (cette recette est riche en chocolat et noisettes, elle donne des cookies moelleux et bien épais) mais en version européanisée (bien bien moins sucré). Et avec cette recette je suis arrivée à trouver cette balance que je cherchais et N. a été obligé d’admettre que ça valait le coup de tester de nouvelles recettes. Cette recette ne détrône pas celle de Mingou qui reste notre favorite mais c’est une nouvelle possibilité, quand on envie d’autre chose…

Cookies aux pépites de chocolats et aux noisettes à l’américaine

Pour 8 à 10 (énormes) cookies :
150g de noisettes
350g de chocolat (Nestlé dessert)
200g de beurre froid en petit cubes
150g de sucre blond
2 œufs
200g de farine T45 ou T55
200g de farine T65
1 cuillère à café de maïzena
¾ cuillère à café de bicarbonate
¾ cuillère à café de sel

Torréfier les noisettes : préchauffer le four à 170°C. Disposer les noisettes dans la lèche frite du four et les faire griller 15 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir. Les concasser très grossièrement (en 2-3 morceaux, ça suffit).
Détailler le chocolat en grosses pépites généreuses et réserver.
Dans un bol battre vivement le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse ; ajouter ensuite les œufs, l’un après l’autre. La préparation est granuleuse.
Mélanger les farines, la maïzena, le bicarbonate et le sel et ajouter ce mélange de poudre à la préparation précédente : mélanger à minima. Dès qu’une préparation homogène se forme ajouter le chocolat et les noisettes et mélanger à minima.
Préchauffer le four à 210°C.
Façonner 8 à 10 boules de taille égale, les aplatir en disques de 2 à 2,5 cm d’épaisseur. Cuire 10 à 12 minutes à 210°C.
Ils sont terriblement décadents sortis du four avec le chocolat liquide mais restent excellent plusieurs jours (à conserver dans une boite en métal).

mercredi 1 mars 2023

Tan tan ramen à slurper

Le problème une fois qu’on est allé au Japon c’est qu’on a du mal à se pâmer devant un bol de ramen une fois rentrée en France. Aucune sorte de nouille ne semble tenir la comparaison. Mais bon, pas de voyage au Japon à l’horizon mais toujours des envies de ramen et souvent ma préférence va vers les bols de nouilles fumantes à la viande hachée et les tan tan ramen en font partie. C’est une variété de ramen assez particulière car le bouillon est laiteux mais c’est absolument délicieux !

Tan tan Ramen

Pour 2 à 3 bols selon l'appétit
Pour la viande
1 cuillère à soupe d’huile de sésame**
2 à 3 gousses d’ail (épluchées et râpées)
2 pouces de gingembre (pelés et râpés)
Piment en flocons (ou poudre, ou huile)
250g de porc ou de bœuf haché
60mL de mirin*
80g de miso* (blanc pour moi)
2 cuillères à soupe de sauce soja (allégée en sel pour moi)
Pour le bouillon
1 cuillère à soupe d’huile de sésame**
3 à 4 gousses d’ail (épluchées et râpées)
2 pouces de gingembre (pelés et râpés)
Piment en flocons (ou poudre, ou huile)
1 oignon nouveau (facultatif)
1 cuillère à soupe bombée de « sauce aux haricots de soja noir et à l’ail »*
30g de tahin/purée de sésame blanc**
40g de purée de cacahuète**
3 cuillères à soupe de sauce soja (allégée en sel pour moi)
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz*
250mL de lait de soja (non sucré)**
1L – 1,2L de bouillon de volaille de qualité (maison ou ariake)
Poivre noir du moulin
Pour la garniture
Pousses d’épinards
1 - 2 Mini pak choi*
Nouilles* (au choix, quantité selon votre appétit)
Ciboule* finement ciselée
Pluches de coriandre*
Graines de sésame
* En épicerie asiatique
** En magasin bio

Préparer la viande :
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire revenir l’ail, le gingembre et le piment pendant 2-3 minutes, ajouter ensuite la viande hachée et faire revenir à peu près 5 minutes.
Dans un bol mélanger le mirin, le miso et la sauce soja pour former une pâte, j’ajouter à la viande et continuer à faire revenir jusqu’à ce que la sauce ait réduit. Réserver.

Préparer le bouillon :
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire revenir l’ail, le gingembre, le piment et le vert de l’oignon finement émincé pendant 2-3 minutes, ajouter ensuite la sauce aux haricots de soja noir et à l’ail. Mélanger. Ajouter le tahin, la purée de cacahuète, la sauce soja et le vinaigre de riz, bien mélanger puis ajouter le lait et 1L de bouillon. Mélanger puis faire mijoter à feu moyen/doux pendant 15 minutes. Au bout de ce temps poivrer et rectifier l’assaisonnement (en sauce soja, piment, poivre). Chinoiser (optionnel) et réserver sur feu doux.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ébouillanter très brièvement les pousses d’épinard puis les déposer au fond des bols. Ajouter le blanc de l’oignon nouveau (découpé en quartier) et de la viande dans chaque bol.
Ebouillanter le mini pak chjoi entier pendant 2 minutes puis égoutter, couper l’extrémité et couper en deux dans la longueur : mettre un demi pak choi dans chaque bol.
Cuire les nouilles en faisant très attention de ne pas trop les cuire et une fois égouttées, déposer dans les bols. Garnir chaque bol de bouillon (si vous trouvez le bouillon trop épais, diluer avec un peu de bouillon de volaille), soupoudrer de beaucoup de ciboule, de pluches de coriandre et de sésame.
Ajouter un filet d'huile pimentée (facultatif).
Slurper.

mercredi 1 février 2023

Soupe citronnée aux petits légumes, au poulet et aux pates orzo

Un bouillon complet très "confort food", une assiette réconfortante qui réchauffe que j'ai découverte au début de cette hiver et déjà faite plusieurs fois... Y compris en quantité industrielles lors d'un week end où nous étions une bonne vingtaine à table. 

Soupe citronnée aux petits légumes, au poulet et aux pates orzo

Une recette de Salt & Lavender
Pour 4-5 personnes
3 tiges de céleri finement émincées en brunoise*
3 carottes pelées et finement émincées en brunoise
½ à 1 (selon la taille) oignon épluché et finement émincé en brunoise
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à café d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées et râpées
2 cuillères à soupe de farine
1,5L de bouillon de volaille**
¼ de cuillère à café d’herbes de Provence
450g de blanc de poulet (les couper en deux dans la longueur)
200g de pâtes orzo***
5 cuillères à soupe de jus de citron jaune
Le zeste d’un citron jaune bio
1 cuillère à soupe de persil plat finement émincé
Sel & Poivre noir du moulin

* Comme le céleri branche s’achète en bouquet, vous pouvez émincer en brunoise toutes les tiges et congeler le surplus pour la prochaine fois
** Utiliser un bouillon de très bonne qualité, pour cette recette j’utilise le bouillon Ariaké
*** Se sont des pâtes italiennes en forme de grains de riz aussi appelée « langues d’oiseau » ou « risoni ». Il y en a chez beaucoup de marques (De Cecco, Rummo, Barilla, Garafalo etc…) mais on n’en trouve pas toujours facilement. A Strasbourg vous en trouverez à l’épicerie Pane Vino 8 Rue du Sanglier (je n’y ai pas d’actions malheureusement)

Préparer les légumes, les détailler en une brunoise fine.
Dans une cocotte faire chauffer le beurre et l’huile, y faire ensuite revenir le céleri, les carottes, les oignons pendant 10 minutes tout en mélangeant de temps en temps. Ajouter ensuite l’ail, poursuivre la cuisson 30 secondes puis saupoudrer de farine. Bien mélanger, cuire encore une minute puis ajouter le bouillon, les herbes de Provence et le poulet. Porter à ébullition, couvrir et diminuer le feu et pocher le poulet pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen.
Ajouter ensuite les pâtes orzo et faire cuire une dizaine de minutes à découvert en mélangeant régulièrement (adaptez le temps de cuisson en fonction de ce qui est noté sur le paquet de pâtes !).
Deux minutes avant la fin de la cuisson des pâtes récupérer les blancs de poulet et les effilocher à la fourchette (sur une planche), remettre le poulet effiloché dans la cocotte. Ajouter le jus et les zestes de citron, le persil, saler et poivrer. Gouter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement en sel/poivre et jus de citron puis servir !

NB : Ce plat ne se réchauffe pas très bien : les pâtes vont absorber le bouillon et seront trop cuites

mercredi 25 janvier 2023

Sablés façon mendiants

Sablés façon mendiants

Pour environ 80/90 biscuits
Pour les sablés :
225g de beurre à température ambiante
130g de sucre semoule
3 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
450g de farine
Pour les mendiants :
Graines de sarrasin (kasha)
Noisettes
Pistaches non salées émondées
350g de chocolat noir (Valrhona Guanaja)

Réaliser les sablés :
Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange souple et homogène, ajouter les jaunes d’œuf et l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’amalgame (si la pâte reste trop friable, ajouter 1 cuillère à soupe de lait pour pouvoir former une boule de pâte). Pétrir à la main pour former une boule de pâte, étaler ensuite en un disque de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais pour une heure (ou une nuit).
Placer le disque de pâte sur un plan de travail fariné, étaler sur une épaisseur de 3 mm (si la pâte à passé une nuit au frais, la pétrir pour l’assouplir avant de l’étaler) puis y découper des cercles crantés (4,5 - 5 centimètres de diamètre). Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les biscuits 8-10 minutes, ils doivent être à peine dorés sur les bords. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour les mendiants :
Faire dorer les graines de sarrasin à sec, en mélangeant, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée/brune. Réserver. Les graines de sarrasin torréfiées sont appelées kasha. On peut acheter du kasha « tout prêt » mais je le trouve souvent trop grillé.
Préchauffer le four à 170°C. Disposer les noisettes et les pistaches sur la plaque du four et les faire griller 15 minutes à 170°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie, lorsqu’il est redescendu à 33-32°C (pour éviter qu’il ne soit trop liquide, à cette température il est plus facile de l’utiliser avec la poche à douille), garnir une poche à douille (douille très fine – j’utilise une douille jetable dont je coupe le bout pour pouvoir commencer très petit quitte à recouper ensuite). Garnir chaque biscuit d’un disque généreux de chocolat fondu et avant qu’il ne se fige déposer dessus une noisette, une pistache et quelques graines de kasha. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. Soyez rapide : au fil de l’opération le chocolat dans la poche à douille va refroidir et si vous trainez trop il va figer dans la poche à douille.

mercredi 18 janvier 2023

Truffes au chocolat et au kasha (graines de sarrasin)

Encore un reliquat de mon mois de décembre chocolaté. Je craque toujours pour l’association chocolat et kasha et en truffe ça fonctionne aussi très bien. Le kasha, ce sont les graines de sarrasin torréfiées, croustillantes et au goût irrésistible. Une fois qu’on y a gouté on peut vite se retrouver à en mettre un peu partout mais le mariage avec le chocolat est vraiment terrible !

Truffes au chocolat et au kasha (graines de sarrasin) 

Pour un bol
300g de chocolat noir dessert
100 à 150g de crème fleurette (selon que vous préférez vos truffes plus fermes ou plus moelleuses)
150g de graines de sarrasin (en magasin bio)

La veille faire fondre le chocolat au bain marie, porter la crème à frémissement et émulsionner le chocolat avec la crème pour obtenir une ganache homogène. Mettre dans un tupp et réserver au frais.

Faire dorer les graines de sarrasin à sec, en mélangeant, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée/brune. Réserver. Les graines de sarrasin torréfiées sont appelées kasha. On peut acheter du kasha « tout prêt » mais je le trouve souvent trop grillé.
Le lendemain disposer une partie du kasha dans une assiette creuse (il faudra la remplir au fur et à mesure qu’elle se vide), prélever des petites cuillères de ganache, les rouler entre les paumes de vos mains puis les rouler dans le kasha. Déposer dans le bol de service, répéter l’opération jusqu’à épuisement de la ganache et réserver les truffes au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Plus de recettes de truffes:

Truffes triangulaires au gianduja et aux éclats de noisette
Truffes au chocolat au Pan Masala
Truffles au bailey’s
Truffes Chocolat façon Chaï Masala
Truffes au speculoos
Truffes au poivron
Truffes chocolat blanc – matcha
Les truffes au chocolat de ma mère

mercredi 11 janvier 2023

Florentins au grué de cacao

L'année dernière, en décembre, plutôt que de me lancer dans un marathon de bredele, pleine d’inconscience je me suis dit que j’allais retenter le tempérage du chocolat – j’imaginais déjà tout ce que je pourrais faire avec du chocolat parfaitement tempéré. Mi-courageuse j’ai tenté la technique au mycryo (poudre de beurre de cacao censée faciliter le tempérage). Munie d’une nouvelle sonde précise je ne doutais de rien, je me suis appliquée et bien sûr au final j’ai été obligé de reconnaitre que je n’avais pas obtenue ce brillant caractéristique du chocolat bien tempéré et j’avais à nouveau raté mon coup. On verra quand (si ?) je retrouverai le courage de retenter le tempérage mais en attendant personne ne s’est plaint du fait que ces florentins étaient nappés de chocolat non tempéré ;-) Ils sont au grué de cacao car je ne suis pas une grande adepte des fruits confits (le plus souvent les florentins sont aux cubes d’écorces de citron ou d’orange confits).

Florentins au grué de cacao

D’après les recettes de gourmandiseries et de chichichoc (elles sont identiques) mais réalisés au grué au cacao
Pour environs 25 pièces
150g d'amandes effilées
70g de grué de cacao
130g de sucre
70g de miel
70g de crème liquide
300g de chocolat noir (66-70% Valrhona)
Matériel:
Une thermo-sonde (thermomètre à sonde)
Moules en silicone ronds

Note : si vous voulez en faire plus ne doublez pas les quantités mais procédez en deux fois. En effet la préparation va prendre en masse en refroidissant et vous n’arriverez plus à prélever des cuillères de préparation dans la masse caramélisée.

Dans un grand bol, mélanger les amandes effilées et le grué. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et la crème. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre puis chauffer à feu moyen pour porter le tout à 118°C.
Quand le mélange a atteint la bonne température, enlever la casserole du feu et ajouter les amandes et le grué. Mélanger délicatement.
Verser une cuillère de préparation dans des empreintes en silicone rondes (moules à muffins, moules à florentin, moules à tartelette, ce que vous avez en stock**). Attention à l’épaisseur : si vous hésitez viser plutôt trop fin que trop épais (s’ils sont trop épais ils seront plus élastiques que craquants).
Cuire 8 à 12 minutes (selon le diamètre de votre moule). Ils doivent être dorés.
Laisser refroidir avant de démouler (une fois refroidis à température ambiante vous pouvez passer brièvement au frigo avant de démouler facilement).

Faire fondre le chocolat au bain marie (ou le tempérer si vous maitrisez).
Tremper la face très plate de chaque Florentin dans le chocolat. Enlever l'excédent en secouant (mais j’essaie d’être généreuse en chocolat personnellement donc je ne cherche pas à avoir une couche trop fine) et les déposer au fur et à mesure sur une toile silipat ou une feuille de rhodoïd – je préfère les poser côté chocolatée au-dessus mais faites selon votre envie.
Laisser durcir avant de les décoller.

** Au sujet des moules : je déteste les moules en silicone, je suis une grande adepte des moules en métal mais je sais quand même reconnaitre quand j’en ai besoin et dans ce cas pour un démoulage facile j’ai fait appel à des moules à florentins silikomart (que j’utilise aussi pour réaliser des inserts pour des entremets individuels).

mercredi 4 janvier 2023

Profiteroles vanille et chocolat

Un grand classique ! Le secret ? Faire les choux le jour même bien sûr ! Entre le crémeux de la glace vanille, le croquant des choux et la décadence de la sauce au chocolat tiède difficile de faire plus gourmand mais l’avantage c’est que selon la faim et l’envie vous pouvez choisir le nombre de choux dans votre assiette ! C’est avec une assiette de profiteroles maison que j’ai commencé 2023 donc c’est cette recette que j’utilise pour vous souhaiter une très belle année 2023. N’attendez pas un retour en fanfare sur ce blog, les post resteront sporadiques et aléatoires ;-)

Profiteroles vanille-chocolat

Pour une vingtaine de profiteroles – 7 personnes voir plus
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour la sauce au chocolat :
340g de chocolat dessert (nestlé dessert 55% cacao)
90g de crème fleurette
80-100mL d’eau chaude mais pas bouillante
Pour servir :
Une bonne glace à la vanille
100g d’amandes effilées dorées dans une poêle à sec (indispensable de les dorer !!)
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Cuillère à glace

La veille ou un peu en avance, préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux (ou plus).

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuits et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sûr, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)
Laisser complètement refroidir puis stocker à l’air libre – NE PAS stocker dans une boite ils ramolliraient.

Réaliser la sauce au chocolat (quelques heures à l’avance ou au moment de servir – selon ce qui vous arrange) :
Faire fondre le chocolat avec la crème au bain marie. Mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite tout en mélangeant l’eau en un fin filet jusqu’à obtenir la texture souhaitée pour la sauce. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement réserver la sauce dans la casserole : il vous suffira de la réchauffer au bain marie au moment nécessaire.

Dressage (au moment de servir) :
A l’aide d’un couteau à pain fendre un chou en deux, le garnir d’une boule de glace vanille, remettre le haut du chou. Comptez 3 choux par personnes mais après un repas copieux, un seul peut suffire. Napper de sauce au chocolat tiède/chaude et saupoudrer d’amandes effilées dorées. Soyez généreux en sauce et en amandes. Servir immédiatement.

mardi 20 décembre 2022

Un peu de légèreté avant les fêtes : kouign amann

Cette histoire de kouign amann maison me taraude depuis la préhistoire de la blogosphère. Qui se souvient du KKVKVK (KiKiVeutKiVientKuisiner) qui avait vu fleurir des kouign sur tous les blogs de cuisine ? Moi ! Oui je sais ça ne me rajeunis pas. Bref j’avais découvert cette brioche feuilletée et caramélisée bretonne, je n’en avais jamais gouté auparavant, par la suite j’en ai croqué plusieurs en Bretagne mais jamais trouvé le courage de m’y frotter. Ces dernières années je voulais régulièrement en faire pour ma copine bretonne L. et j’ai profité d’une soirée de décembre pour arrêter de repousser la tâche et m’y frotter. Succès au rendez-vous !

Kouignette (kouign amann individuels)
Librement inspiré de la recette de Nanou

Pour 24 kouignettes
500g de farine (T45 dans la recette initiale, T55 pour moi) (en prévoir plus pour le plan de travail)
10g de sel
50g + 125g de sucre semoule pour saupoudrer
20g de levure fraîche
15g de lait
185 à 275g d'eau
250g + 100g + 50g de beurre doux à température ambiante
75g de sucre vanillé maison (à défaut du sucre semoule)

Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel, 50g de sucre, ajouter la levure fraiche finement émincée. Ajouter le lait, pétrir au crochet et ajouter petit à petit en pétrissant l’eau (185g pour moi avec ma farine T55, 275g dans la recette initiale). Pétrir une dizaine de minute. Verser la pâte dans un saladier propre, couvrir d’un papier film ou d’un torchon propre et mettre dans une étuve ou près d’une source de chaleur pendant 45 minutes (plus à température ambiante : la pâte doit doubler de volume).
Au bout de ce temps, dégazer la pâte, l’étaler en un grossier carré, emballé dans du papier film et mettre 20 minutes au frais.
Préparer le beurre de tourage (250g) : il doit être à température ambiante, l’étaler avec un rouleau pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée 25x25cm.

Récupérer la pâte et l’étaler sur un plan de travail fariné en un rectangle 30x60 cm. Mettre le beurre d’un côté - le beurre doit avoir la même consistance que la pâte - et rabattre la pâte pour bien emballer le beurre.
Tourner à 90° et étaler à nouveau en un rectangle 30x60 cm – veiller à travailler toujours sur un plan de travail légèrement fariné. Plier en trois (replier A sur B et C sur B).
Répéter l’opération : Tourner à 90°C et étaler à nouveau en un rectangle 30x60 cm. Plier en trois (replier A sur B et C sur B). Les pliage détaillé en dessins ici.
Emballer le pâton obtenu dans du papier film et mettre au frais pour 30 minutes.
Au bout de ce temps, tourner à 90°, étaler la pâte sur 30x60cm – toujours sur un plan de travail fariné.
Étaler les 100g de beurre (à température ambiante) finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, une fois étalé en une couche très fine placer quelques minutes au congélateur : il sera ainsi plus facile de parsemer la pâte de copeaux de beurre. Après avoir ajouté le beurre, saupoudrer généreusement de sucre (125g).
Découper ensuite des bandes dans le sens de la largeur d'une largeur de 3 cm et les enroulez sur elles-mêmes.
Beurrer généreusement (avec les 50g de beurre restant, à température ambiante) des moules à tartelette. Déposer un escargot de pâte dans chaque moule et saupoudrer de sucre vanillé.
Faire lever 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire 25 minutes : ils doivent dorés/caramélisés et il vaut mieux trop les cuire que pas assez.