Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 24 novembre 2014

Gravlax de saumon au gingembre et à la citronnelle, petits pains vapeur inspirés des Dampfnuddeln

 

 

gravlax 4

 

Cette recette de saumon gravlax est devenue un classique ici et les copines m'ont déjà réclamé la recette constatant son étrange absence sur ces pages. Il était temps de réparer cet oubli ! C'est N. qui avait adapté une recette du livre "Comme un chef" et depuis nous n'avons jamais changé de recette, elle est d'une étonnante simplicité et on obtient un résultat qui nous convient parfaitement! La plupart du temps je sers ce gravlax de saumon avec des petits pains cuits à la vapeurs (ils sont inspirés des dampfnuddeln alsaciens mais attention, ce ne sont pas des dampfnuddeln le mode de cuisson étant simplifié on obtient simplement des pains vapeurs), libre à vous de servir ce gravlax avec autre chose si vous préférez!

 

Gravlax de saumon au gingembre et à la citronnelle 

Recette de N., dérivée d'une recette du livre "Comme un chef"
Entrée pour 6 personnes
8 cuillères à soupe de gros sel de Guérande
8 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à soupe de poivre noir fraichement moulu
Les zestes finement émincés de 4 citrons jaunes bio
2 pouces de gingembre épluchés et râpé
2 cuillères à café de citronnelle en poudre
2 cuillères à café de galanga en poudre
500g de filet de saumon avec peau mais sans arrêtes
Matériel : un torchon propre

Dans un bol mélanger le sel, le sucre, le poivre, les zestes de citron, le gingembre, la citronnelle et le galanga.
Etaler le torchon sur le plan de travail, y déposer la moitié du mélange précédant. Déposer au dessus le morceau de saumon puis le recouvrir avec le reste du mélange. Bien emballer dans le torchon puis déposer dans un plat, au frigo, et déposer au dessus un poids.
Retourner tous les douze heures pendant 36 à 48 heures maximum.
Au moment de servir récupérer le saumon, le passer sous l’eau pour retirer toute trace de sel/sucre, sécher le poisson puis y découper des tranches.

 

gravlax 1   gravlax 2   gravlax 3

 

Petits pains vapeur inspirés des Dampfnuddeln

D’après la recette de dampfnuddel de cathétoiles, simplifiée par mes soins et par l’usage
Pour 12 pains
300g de farine
1 pincée de fleur de sel
1,5 cuillères à soupe de sucre
20g de levure fraiche
125mL de lait
30g de beurre fondu
1 œuf

Mélanger tous les ingrédients, pétrir pour avoir une pâte homogène, déposer dans un grand bol, recouvrir de papier film et laisser lever 1H dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
Quand la pâte a doublé de volume, la récupérer, dégazer sur un plan de travail fariné, pétrir brièvement puis étaler au rouleau à pâtisserie sur 2 centimètres d’épaisseur. A l’aide d’un couteau découper des bâtonnets de 10 x 2,5 centimètres.
Recouvrir le panier du cuiseur vapeur de papier sulfurisé percé ou la plaque du four vapeur avec une feuille de papier sulfurisé.
Y déposer les pains délicatement en veillant à les espacer les uns des autres (ils vont gonfler pendant la cuisson) et faire cuire 10 minutes à la vapeur.
Servir immédiatement, manger tiède avec le gravlax.

 

gravlax 5   gravlax 7

 

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mercredi 19 novembre 2014

Cantuccini aux amandes

 

cantuccini

 

J'aime beaucoup les cantuccini ou biscotti. J'en fait souvent non seulement car j'adore ça mais aussi car c'est super pratique à transporter et ça se conserve sans problème. J'ai adopté la recette de Sandra qui est vraiment sympa, on peut varier les parfums mais parfois la traditionnelle version aux amandes est très sympa aussi. J'en avais fait l'an dernier à la période de Noël et j'en avais glissé parmis les bredele, je pense que je vais faire de même cette année encore :)

Cantuccini aux amandes

Recette de Sandra
Pour environ 35 cantuccini
280g de farine
160g de sucre
2 cuillères à café de levure chimique
1 grosse pincée de sel
200g amandes entières non mondées
3 œufs
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille maison (ou amaretto ou zestes de citron, au choix)

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajouter les amandes.
Dans un bol, fouetter les œufs avec la vanille. Mélanger aux ingrédients secs puis verser sur un plan de travail fariné.
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Pétrir brièvement en farinant régulièrement puis diviser en 2 morceaux. Façonner à même la pâque deux boudins d'environ 30 centimètres de long, les aplatir légèrement  avec la paume des mains jusqu'à ce qu'ils fassent 5 cm de large sur 1 cm de haut. Veillez à bien espacer les boudins.
Cuire 30 minutes puis laisser refroidir sur une grille pendant une demi-heure. Sur une planche à l'aide d'un couteau à pain, découper les pains en tranches en biais d’environ un centimètre d'épaisseur. Les déposer sur la plaque du four et cuire à nouveau 10 minutes sur une face puis 10 minutes sur l’autre face.

 

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vendredi 14 novembre 2014

Salade de roquette au kaki et la grenade

 

salade kaki 1

 

 

Pour continuer dans la thématique "Cuisinons le kaki" après la tarte au choco aux kakis et aux pistaches voici une recette de salade sucrée-salée très sympa que nous avions réalisée l'an dernier pour notre Noël en tête à tête... Je n'avais pas forcément envie de vous noyer sous les recettes de fête en janvier quand tout le monde a trop manger et qu'on ne sait pas quelle excuse trouver pour éviter sa part de galette des rois du coup je n'avais pas publié les recettes de Noël mais je me dis que maintenant en plein dans la saison des kaki, ça peut vous donner des idées ou des envies!

 

Salade de roquette au kaki et la grenade

Recette de Scandi Home
Entrée pour 4 personnes
4 grosses poignées de roquette (lavée et essorée)
2 kakis découpés en fines tranches
1 grosse poignée de noix de cajou
Les graines d’une grenade
Pour la vinaigrette :
Le jus et les zestes d’une orange
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Faire dorer les noix de cajou 15 minutes à 170°C.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Dans un saladier mélanger la roquette avec la moitié de la vinaigrette, garnir les assiettes de salade, y disposer les rondelles de kaki, parsemer de graines de grenade et de noix de cajou et assaisonner avec le restant de vinaigrette.
Servir immédiatement.

 

salade kaki 2

 

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lundi 10 novembre 2014

Tarte au chocolat, aux kakis et aux pistaches

  

 

Tarte Choco Kaki 2

 

Quand l'hiver s'installe, qu'il fait nuit le matin quand je sors de chez moi et le soir quand je sors du bureau, qu'on ressort les gants et les manteaux d'hiver une des choses qui compense un peu les orteils congelés c'est les touches oranges sur les étals: à moi les potimarrons, les mandarines et... les kakis! Ces trois-là me permettent de tenir le coup pendant l'hiver et les kakis sont un peu mes chouchoux. La plupart du temps je les croque natures mais de temps en temps il me prends l'envie de les cuisiner. Je n'ai pas exemple absolument pas pu résister à la photo de cette tarte.

 

Tarte Choco Kaki 3

 

 

Tarte au chocolat, aux kakis et aux pistaches

Recette improvisée à partir de cette photo sur flickr
Je conseille de réaliser la tarte la veille et de pocher les kaki la veille emais de faire le montage le jour J

Pour un moule à tarte rectangle d'environ 35x11 entimètres + 2 tartelettes
Pour 10 personnes
Pour la pâte (Adaptée de la recette de pâte sablée aux amandes de Valrhona, publiée dans l’encyclopédie du chocolat)
120g de beurre à température ambiante
2g de sel
90g de sucre glace
15g de poudre d’amande
1 œuf
2 cuillères à soupe de cacao
240g de farine
Pour la ganache (Recette d’un vieux Cuisine et vins de France)
80mL de lait
200mL de crème
250g de chocolat dessert
1 œuf + 1 jaune d’œuf
Pour la garniture
4 kakis mures mais fermes
650mL d’eau
150g de sucre
1 gousse de vanille
50g de pistaches émondées non salées, grossièrement concassées

Réaliser le fond de tarte :
Dans un saladier fouetter le beurre en pommade. Le mélanger avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf, le cacao et 60g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine et mélanger brièvement. Etaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur pour 1 heure.
Au bout de ce temps y découper un rectangle à peine plus petit que le fond du moule et 4 bandes de la taille des bords du moule. Couvrir le moule de papier sulfurisé et foncer le moule avec la pâte. Faire de même avec les deux moules à tartelette. Mettre au frigo 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C. Y précuire les fonds de tarte 15 minutes.

Réaliser la crème au chocolat :
Chauffer le lait et la crème dans une casserole, retirer du feu juste avant l’ébullition puis ajouter le chocolat en morceaux. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter l'œuf et le jaune en fouettant vivement. Verser la ganache dans les fonds de tartes. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir les tartes puis démouler sur une grille.

Pocher les kakis :
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter dans la casserole ainsi que la gousse. Porter le tout à frémissement pour réaliser un sirop.
Peler les kakis, les faire pocher, entiers, dans ce sirop pendant 20 minutes sur feu doux à moyen. Au bout de ce temps récupérer les kakis avec une écumoire et mes mettre dans un tupp. Laisser le sirop complètement refroidir puis recouvrir les kakis avec ce sirop et stocker au frigo.

Le jour même, dresser la tarte et les deux tartelettes :
Récupérer les kakis avec une écumoire, égoutter puis couper chaque kaki en 6. Déposer les kakis par trois morceaux sur la tarte rectangulaire (cf photos) et décorer d’éclats de pistaches. Pour les tartelettes, déposer sur chacune d’entre elle 3 morceaux de kaki et des éclats de pistache.

 

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mercredi 5 novembre 2014

La métamorphose du topi

 

 

gnocchi topi 1

gnocchi topi 4

gnocchi topi 3

 

 

Si vous avez un jardin et que vous y avez planté des topinambours vous savez sans doute que généralement quand les topi arrivent, ils n’arrivent pas seuls et qu’il faut parfois ruser pour en venir à bout si on ne veut pas toujours les transformer en soupe. Depuis l’an dernier j’ai trouvé la parade : les gnocchis de topinambour ! Et vous vous les transformez comment vos topi ?

gnocchi topi 2Pour les gnocchis, c’est si simple que ca ne mérite pas vraiment de recette. Vous pouvez éplucher et cuire les topinambours ou les cuire et les éplucher - dans l’ordre que vous préférez. Depuis quelques temps je les cuis dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude ce qui semblerait être une astuce de grand-mère pour mettre à mal le pouvoir pétogène et légèrement inconvenant du topi. Une fois vos topi cuits et épluchés les passer au presse purée puis dessécher la purée dans une casserole sur feu vif.
Dans un bol ajouter de la farine, les proportions sont volontairement vagues car à adapter selon l’humidité de votre purée mais pour vous donner une idée des quantités, pour 450g de purée de topinambour j’ajoute à peu près 100g de farine de seigle (ou parfois aussi de la farine de châtaigne, mais un peu moins, genre 50g) et 250g de farine de blé. On pourrait en ajouter plus mais je garde volontairement une pâte un peu molle, la travailler sur un plan de travail bien fariné, former un gros boudin, y découper des petits morceaux, les rouler dans la farine et entre la paume des mains. La recette est un peu rustique entre le topinambour et la farine de seigle donc je forme des boules un peu grossières, de toutes façons il faudrait plus de farine pour façonner des gnocchis fermes et rayés à la fourchette. Fariner un peu les gnocchis obtenus. On peut les laisser reposer sur une feuille de papier sulfurisé en évitant de les faire se toucher, couvrir d’un torchon jusqu’au moment de la cuisson. Cuire dans une grande quantité de bouillon de légumes ou d’eau salée… libre à vous de les accompagner comme bon vous semble, vous pouvez aussi les faire poêler mais ce n’est pas ce que je préfère. Très bon avec du jus de poulet rôti (dégraissé), avec un gibier en sauce… mais plus la sauce est corsée plus elle effacera le gout du topi. Avec ces quantités on a des gnocchis en accompagnement pour 4 personnes.

 

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mercredi 24 septembre 2014

Raviolis à la betterave farcis au chèvre, pesto de roquette

 

raviolis betterave chèvre 2

 

J'avais depuis longtemps envie de préparer des raviolis farcis au chèvre avec une pâte à la betterave. La betterave colore toujours si joliment les plats et leur donne un peps inimitable. Les raviolis chèvre-betterave sont assez fréquents sur les blogs étrangers et j'ai choisi de faire un mélange entre ces deux recettes: pour la pâte la recette de Aromas from apartement 5 me semblait parfaite avec ces petites betteraves rôties absolument irrésistibles et pour la farce j'ai choisi la recette de The Italian Dish. J'ai choisi de servir les raviolis avec un pesto de roquette, libre à vous de choisir ce qu'il vous plaira! Le résultat est top, c'est délicieux et super joli! Ce plat coloré plait à tous les coups! Attention cependant, la pâte à la betterave est plus difficile à travailler qu’une pâte à raviolis traditionnelle, si vous n’avez jamais fait de raviolis il faut peut-être commencer par une autre recette. Contrairement aux raviolis traditionnels, cette pâte supporte très mal la congélation, à déguster dans la journée.

 

raviolis betterave chèvre 1

 

 

Raviolis à la betterave farcis au chèvre, pesto de roquette

Pour environs 30 raviolis :
Farce :
300g chèvre frais
100g de parmesan fraichement râpé
1 œufs
Ciboulette finement émincée (2/3 de botte)
Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à raviolis :
300g de purée de betterave (soit 650g de petites betteraves crues)
Sel, poivre, Huile d’olive
1 œufs
500g de farine (en prévoir un peu plus pour fariner)
Pour la réalisation :
2 à 3 jaunes d’œuf
Pesto de roquette :
150 à 200g de roquette
80g de pignons dorés à sec
75g de parmesan fraichement râpé
75 à 100mL d’huile d'olive
75 à 100mL d’eau
1 gousse d’ail (pelée et finement émincée)
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel & Poivre du moulin
Pour servir :
Quelques pignons dorés à sec

Faire rôtir les betteraves :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les fanes des betteraves et disposer les betteraves dans le lèche frite du four, napper d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Faire rôtir les betteraves 40 à 60 minutes (selon leur taille) à 200°C, la pointe d’un couteau doit transpercer la chair facilement.

Le pesto de roquette :
Pendant ce temps préparer le pesto de roquette en mixant tous les ingrédients au blender. Ajouter l’eau et l’huile d’olive petit à petit jusqu’à a voir la texture désirée. Le pesto doit être un peu épais, il va se détendre quand on le chauffera pour le servir avec les raviolis. Stocker au frais.

La farce :
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients, stocker au frigo.

Réaliser la pâte à raviolis :
Une fois les betteraves tiédies/refroidies, les éplucher (c’est très facile), couper en petits morceaux et mixer pour obtenir une purée de betteraves. Mélanger dans un bol 300g de cette purée avec l’œuf puis ajouter petit à petit la farine tout en mélangeant/pétrissant. Il est possible que vous n’utilisiez que 475g de farine. Pétrir 5 à 10 minutes puis former une boule de pâte homogène, fariner. Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Travailler sur un plan de travail bien fariné. De manière générale la pâte à la betterave est plus collante et plus difficile à travailler qu’une pâte à pâte normale. Fariner régulièrement le plan de travail comme la pâte.
Couper la boule de pâte en trois morceaux, en réserver deux.
Prendre la troisième boule de pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler dans la longueur, la fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens, continuer à affiner la pâte en la passant à travers le laminoir en diminuant progressivement  l’épaisseur, fariner la bande obtenue régulièrement. La pâte étant fragile, ne pas aller jusqu’au dernier cran, s’arrêter à l’avant dernier.
Couper la bande de pâte obtenue en deux en son milieu, déposer sur un plan de travail bien fariné. Sur une des moitiés déposer des tas de farce à intervalles réguliers. Délayer les jaunes d’œuf avec un tout petit d’eau et à l’aide d’un pinceau napper le pourtour des tas de farce de jaune d’œuf. Déposer la deuxième moitié de pâte sur celle-ci en veillant à bien souder les deux pâtes autour de la farce tout en chassant les bulles d’air. Découper ensuite les raviolis avec au choix un découpoir à raviolis, un emporte pièce (7 centimètres de diamètre ici) ou une roulette. Recouvrir des planches ou les lèches frites du four de papier sulfurisé, fariner légèrement et y déposer les raviolis sans qu’ils ne se touchent.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce ou de la pâte. Il faudra réutiliser les chutes de pâte obtenue la première fois*.raviolis betterave chèvre 3
Cuire immédiatement les raviolis ou couvrir de papier film (attention pas directement au contact des raviolis sinon ca peut coller, d'où l'utilisation parfaite du lèche frite, utiliser du papier sulfurisé à défaut) et stocker au frais quelques heures, pas plus.
* Après une première utilisation des chutes de pâte il restera encore des chutes. Pour ne pas les jeter vous pouvez les transformer en knepfles : pétrir un peu et étaler grossièrement la pâte au rouleau à pâtisserie, fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens. Vous obtenez un petit rectangle de pâte épais, détailler en petits cubes. Cuire et cuisiner comme vous voulez.

Dressage :
Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (environ 3 minutes).
Réchauffer doucement le pesto.
Servir les raviolis avec le pesto et quelques pignons dorés.

 

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mercredi 17 septembre 2014

Tartine fin d’été

 

Tartine fin d’été

Pour deux :
2 tranches de pain aux graines et aux céréales/seigle (type pain allemand/danois)
1 poire en mostarda* (et son sirop)
4 rosettes de tête de moine**tartine fin été
1 figue violette
2 quetsches (comme c’est la toute fin de la saison, n’hésitez pas à les remplacer par quelques grains de raisin)

* La mostarda est un condiment à  base de fruits confits dans un sirop à l’huile essentielle de moutarde. On trouve le plus souvent des mélanges de fruits confits en épiceries italiennes mais on peut aussi dénicher des mostarda mono-fruit.
** La tête de moine est un fromage suisse  (vache/pâte pressée) qui a la particularité d’être mangé sous forme de rosettes que l’on peut réaliser grâce à une girolle (plus de photos ici). Les rosettes sont un peu comme des dentelles de fromage et j’avoue que je craque pour la tête de moine qui non seulement se déguste de manière très originale mais est aussi un fromage de caractère.

Faire griller les tranches de pain recto/verso.
Mixer la poire en mostarda avec un peu du sirop qu’il y a dans son bocal, afin d’obtenir une pâte. Tartiner les tranches de pain de cette pâte, disposer sur chaque tartine des quartiers de figues, des rosettes de tête de moine et des demies questches (ou demi raisins).

 

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samedi 6 septembre 2014

Code Bar

 

code bar

Le code bar se démarque des autres bars à cocktails strasbourgeois par une carte pointue et originale, de quoi changer des mojito, cosmo et pina colada. L’endroit est exigu et j’aime bien m’asseoir au bar et assister à la préparation des cocktails, admirer le soin apporté au dressage des verres, le soucis du détail allant jusqu’au choix du verre toujours adapté au genre du cocktail : un verre un peu rétro pour un cocktail un peu vintage au pim’s…

Il faut mieux venir ici pour découvrir de nouveaux cocktails et se laisser séduire par la carte qui regorge de petites merveilles... au choix parmi mes favoris le Blood Diamond (Liqueur de cannelle, champagne, purée framboise et vanille), le septième péché (purée de pèche, basilic et champagne), le Blue Elizabeth (gin, liqueur de fleur de sureau, rhubarb bitter et angostura bitter), le Kaiju (gin, poivre noir, thé vert matcha, liqueur de pomme verte et gingembre) et une version luxueuses du kir à la liqueur de framboise noires et au champagne. Si je me limite souvent à mes deux alcools favoris, le gin et le champagne, tous les alcools sont bien représentés à la carte, alliant mélanges insolites, valeurs sûres, herbes aromatiques et fruits frais.

Les moins téméraires pourront demander un cocktail plus classique sans problème. Les barmen sont à l’écoute et ont vraiment l’envie de vous faire découvrir de nouvelles choses ; si vous y allez à un moment ou l’endroit n’est pas bondé vous pourrez bavarder avec eux et leur demander de plus amples informations sur des alcools que vous connaissez de vue et de nom sans y avoir goûté. Avec mon acolyte du gin, nous avons pu comparer grâce à deux mini shooter le Bombay Sapphire à sa version East et avec N. le barman nous a fait gouté le pim’s qui nous intriguait depuis tant d’années ; comme nous avons tout deux bien aimé on lui a fait confiance et on a ensuite choisi un cocktail très frais à base de pim’s, agrumes, concombre et menthe : délicieux !

L’endroit est vraiment sympa et la musique est bonne. Avec les copines ont en a fait une étape incontournable de nos tournées de bars strasbourgeois (j’en connais une qui garde un sacré souvenir de leur Porn star : vodka infusée à la vanille, liqueur de vanille, liqueur de fruit de la passion, purée de fruits de la passion, accompagné d’un shooter de champagne ^^) mais j’y vais aussi avec N. pour boire un verre en apéro ou en sortant du resto.

Et vous, vous avez un bar à nous conseiller pour notre prochaine tournée?

Le Code Bar
39 rue du Vieil Hôpital
67000 Strasbourg
Ouvert de 18h00 à 4h00 7j/7

 

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lundi 1 septembre 2014

Les haras

  

les haras 4

 

Le lieu, classé monument historique, fut le siège de l’académie municipale d’équitation puis celui des haras nationaux dans les années 1700. En 2005 les chevaux ont déserté les haras de la rue Sainte Elisabeth et il a fallu attendre quatre ans pour qu’un projet de réhabilitation soit adopté, ce fut celui soutenu par le Professeur Marescaux, fondateur de l'IRCAD, l'institut de recherche sur les cancers de l'appareil digestif. Son projet alliait hôtel du luxe, restaurant haut de gamme et pôle de recherche : des salles de séminaire, un cadre pour les formations proposés par l’IRCAD, un biocluster accueillant des start-ups dans le domaine médico-chirurgical. Il faut dire que les haras jouissent d’une situation privilégiées : à deux pas de la faculté de médecine et du Nouvel Hôpital Civil. Après plusieurs années de travaux ils ont ouvert en grandes pompes il y a moins d’un an. Nous avons attendu que l’euphorie des premiers mois retombe pour y diner !

Le cadre est magnifique. Ambiance feutrée, lumières tamisées, couleur neutre et omniprésence du bois : la charpente est magnifiquement mise en valeur, le parquet et les poutres sont superbes et l’escalier central est la pièce maitresse de ce cadre qui fait la part belle aux matières nobles : le bois au premier plan mais aussi le cuir, le métal, le verre et la pierre. Le cadre est moderne, épuré et il souligne la structure historique du lieu. Au rez-de-chaussée la cuisine est un noyau ouvert sur la salle, en entrant on peut tranquillement observer les chefs toqués s’activer en attendant d’être placé. Côté cuisine l’endroit se veut brasserie mais on est ici dans une brasserie chic & moderne : Marc Haeberlin, chef triplement étoilés par le guide Michelin à L’auberge de l’Ill à Illhaeusern signe la carte et chapeaute un peu le tout. De manière générale on pourrait écrire tout un billet name dropping au sujet des haras mais on va s’épargner le côté people de la chose.

Le diner commence bien, ils savent comment me mettre dans leur poche : Weissbier allemande à la carte servie avec de petits véritables bretzel frais : j’étais aux anges. Le service fût exactement comme je l’aime : efficace et décontracté sans être chichiteux. A la carte on retrouve le côté bistro (rillettes, tête de veau sauce gribiche, salade niçoise, poireaux-vinaigrette, entrecôte), des touches alsaciennes (ce soir là il y avait une choucroute dans les suggestions du jour) mais aussi des plats plus chics. Côté assiettes, la tarte flambée truite fumée, betterave et raifort est très bonne mais la betterave se cherche à la loupe et se déniche dans le côté légèrement rosé de la crème, le gaspacho de tomate est très bon ce qui n’est pas si fréquent. Le premier soir j’avais choisi le Burger d’agneau aux épices d’Orient qui était super bon mais servi avec des frites hyper décevantes (les meilleures frites de Strasbourg restent définitivement celles de la Vince Stub, elles sont imbattables) ; la seconde fois j’ai choisi la Bouillabaisse de poulpe et rougets, tempura de fenouil : c’était délicieux et le poulpe était tendre comme jamais. N. avait choisi à la carte du jour la Volaille à la broche, petit pois à la française, la fan de petits pois que je suis a beaucoup aimé et allégrement pioché dans l’assiette voisine. La première fois j’avais partagé le Cigare « Cuba Libre » en dessert : un Parfait glacé Davidoff, mini baba au rhum, citron vert, espuma Coca-Cola pétillant, pour faire court, on avait été hyper deçus, beaucoup d’esbrouffe pour pas grand chose. La deuxième fois j’ai donc fait plus clasique et j’ai opté pour le Baba aux fruits rouges à la carte du jour, la serveuse m’avait promis que c’était la même chose que le baba au rhum « original » au rhum Don Papa, chantilly vanille et crème épaisse affiché à la carte juste avec des fruits rouges en plus : le biscuit du baba était exceptionnel, vraiment parfait et l’association avec les fruits rouges très sympa… mais je n’ai pas déniché le moindre gout de rhum, chacun a son avis sur la question mais pour moi un baba sans rhum c’est un peu une arnaque ;) Malgré ces quelques petites imperfections j’ai été convaincue par leur carte et leur cuisine, sinon nous ne serions pas revenus. Les portions sont plutôt copieuses et les déserts alléchants (j’ai eu un mal fou à choisir entre le baba aux fruit rouges, La Déclinaison de la « Pêche Haeberlin » : Pêche pochée, pêche rôtie au safran, espumas pêche et la Tarte aux citrons, Sablé amandes, crème citron, mousse citron vert, meringue italienne au basilic) vous êtes prévenus !

Les prix sont un peu trop élevés, malheureusement vous payez non seulement la cuisine mais aussi le cadre et les grands noms qui gravitent autour de ce lieux qui se veut un peu la nouvelle place to be strasbourgeoise ;) Réservation recommandée, l’IRCAD accueillant un grand nombre de chirurgiens en formation cela assure à l’hôtel comme au restaurant un taux de remplissage confortable !

 

Les Haras
23, rue des Glacières
67000 Strasbourg
Bar au rez de chaussé, terrasse en été
03 88 24 00 00
www.les-haras-brasserie.com
La carte est visible ici
Plus d’info sur le lieu, le projet et l’histoire des haras ici et

Prix :
Entrées de 8 à 21 euros (13-14 euros en moyenne)
Plats de 19 à 31 euros (24 euros en moyenne)
Dessert de 8 à 13 euros
Menu uniquement à midi et en semaine : Entrée plat et dessert pour 29,50 ou entrée plat/plat dessert pour 24 euros

 

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jeudi 28 août 2014

Spaghetti con colatura di alici

 

L’année dernière lors de nos vacances le long de la côte amalfitaine nous avions  poussé la balade sur la route SS163 jusqu’à Cetara, petit village de pêcheurs qui confectionne depuis des années une spécialité locale qui mérite le détour : la colatura di alici di Cetara, une sorte de jus concentré d’anchois. La colatura est souvent comparée au garum romain mais il y a aussi de très fortes similitudes avec le nuoc mâm asiatique. Les anchois sont étêtés et éviscérés et mis à macérer dans des fûts en bois avec du sel marin, ils sont compressés par un poids ce qui permet au liquide de macération de s’écouler. Ce dernier est recueilli puis concentré par évaporation de l’eau au soleil et le liquide obtenu est ensuite remis dans les fûts d’anchois pour une sorte de deuxième infusion. Le résultat est un liquide peu épais mais joliment ambré, bien parfumé en anchois mais aussi très salé !

Une fois dans ce petit village de pêcheur il ne fut pas difficile de trouver une boutique de colatura (j’ai jeté mon dévolu sur le magasin d’usine de la marque delfino que nous avons dévalisé en colatura ainsi qu’en anchois), il fut par contre un peu plus difficile de dénicher un restaurant qui proposer LE plat que je voulais gouter : les spaghetti con colatura di alici, nous avons finalement trouvé notre bonheur et je me suis régalé (les plus curieux peuvent aussi décourvrir la spécialité du village voisin, Minori: les scialatielli, une sorte de pâtes longues et épaisses). J’ai refait ce plat à la maison à notre retour et c’est pile le moment pour s’y remettre puisque les tomates du jardin sont à maturité. J’ai choisi pour cette recette de véritables cœurs de bœuf bien charnues et sans pépins (pas les grosses tomates à la chaire côtelées et  sinueuse, non une vraie tomate en forme de cœur). La recette se réalise avec des spaghetti ou des fettucini mais j’ai utilisé ici des stangozzi, autres pâtes longues mais plus épaisses, nous les avons découvertes récemment et elles se sont glissées au rang de nos pâtes favorites à coté des orechiette, des paccheri et des pici !

 

 

collatura

 

Spaghetti con colatura di alici

Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de collatura
Du piment en poudre (Cayenne ou pili pili par exemple) (juste pour relever, ça ne doit pas piquer)
2 gousses d’ail pelées et finement émincées
1 poignée de persil plat finement émincé
QS de spaghettis (ou ici des strangozzi, longues pâtes un peu épaisses)
3 tomates charnues de taille moyenne, coupées en cubes (pas besoin de les peler mais si vos tomates ont des pépins, épépinez les) (ou une vingtaine de tomates cerise coupées en deux)
Une dizaine d’anchois coupés en deux dans la longueur

Dans le plat de service mélanger l’huile d’olive, la colatura et le piment. Ajouter la moitié de l’ail et le persil. Mélanger et réserver.
Faire cuire les spaghettis dans de l’eau non salée (collatura et anchois le sont assez). Pendant ce temps faire revenir brièvement les tomates dans un filet d’huile d’olive avec l’autre moitié de l’ail. Elles ne doivent pas complètement compoter. Réserver hors du feu.
Quand les spaghettis sont cuits les égoutter et les faire brièvement revenir avec les tomates, verser dans le plat de service, ajouter les anchois et mélanger avec le reste de la sauce. Servir immédiatement.

 

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