Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 13 janvier 2017

Cake marbré rayé

  

marbré rayé 4     marbré rayé 1

   

Je ne me lasse pas du côté ludique que peut prendre la patisserie ! Donc pour rester dans le côté graphique des rayures, après les betteraves rayées, le cake marbré rayé! Quand j’ai vu ce marbré rayé je n’ai pas résisté. Si on peut s’amuser en patisserie et obtenir des gateaux plutôt épatant je répond toujours présente ! Et customiser ce classique qu’est le marbré n’est pas une nouveauté, il se prête même plutôt bien à toutes les fantaisies, en 2013 j’avais dejà posté ce marbré étoilé. Celui ci est plus graphique et cuit selon la technique du baumkuchen ou aussi du kueh lapis.

 

Cake marbré rayé

Recette du blog la receta de la felicidad
Pour un cake :
500g de beurre à température ambiante
400g de sucre
14 œufs
300g de farine
200g de maïzena
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
4 cuillères à soupe de cacao amer
Pour assembler :
120g de lait concentré sucré
Ganache au chocolat :
200g de chocolat noir
200g de crème épaisse
1 cuillère à soupe de beurre
Décoration :
Cacao non sucré
Pochoir

Préparation :
Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux. Ajouter les jaunes d’œufs, l’un après l’autre tout en continuant à fouetter. Y ajouter ensuite la farine et la maïzena.
Dans un autre bol ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige, ajouter ces blancs en neige au mélange précédant puis partager la préparation en deux parties égales.
Dans l’une des moitiés, ajouter la vanille.
Dans l’autre ajouter le cacao.
Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille d’un moule carré 20x20 centimètres. Placer la feuille au fond du moule, beurrer soigneusement les bords du moule.

Cuisson :
Préchauffer le grill du four.
Garnir le plat d’une ou deux louches de pâte à la vanille : il faut juste assez de pâte pour faire une fine couche uniforme. Faire cuire sous le grill pendant 2-3 minutes, la surface doit être dorée (surveillez bien, la durée peut dépendre de votre grill). Sortir le plat du four et ajouter 1 ou 2 louches de pâte au chocolat afin de créer au dessus de la couche précédant une fine couche uniforme de pâte au chocolat. Cuire à nouveau cette nouvelle couche sous le grill pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Répéter ainsi l’opération jusqu’à soit épuisement de la pâte soit jusqu’à ce que le moule soit rempli à ras bord. Il faut dans tous les cas au minimum 10 couches (5 vanille et 5 chocolat).
Laisser reposer le gâteau pendant un quart d’heure avant de le démouler et de le laisser refroidir sur une grille.

Assemblage & décoration :
Mesurer la hauteur du gâteau. Découper quatre bandes de la même largeur que la hauteur du gâteau.
Coller les bandes de gâteaux entre elle en alternant lignes horizontales et lignes verticales et en utilisant le lait concentrer comme colle (utiliser un pinceau). Emballer bien serré dans du papier film et laisser reposer quelques heures.
Préparer la ganache : Dans une casserole faire chauffer la crème et le chocolat, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et la préparation homogène. Déballer le cake, le napper de glaçage au chocolat, glacer uniformément à l’aide d’une spatule. Laisser prendre la ganache (vous pouvez faire ça au frigo ou dans un courant d’air pour accélérer le processus) puis glacer une deuxième fois et laisser à nouveau figer.
Déposer un pochoir sur le cake, poudrer de cacao amer, retirer le pochoir et servir.

marbré rayé 5     marbré rayé 3

 

 

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mardi 10 janvier 2017

Saint Jacques en ceviche, betterave chioggia et citron caviar

 

citron caviar 1

Citron Caviar

 

Cette recette est inspirée d'une photo qui me faisait de l'oeil depuis belle lurette. Cette photo de noix de Saint Jacques comme prises en sandwich entre deux feuilles de betterave chioggia, si joliement colorée me mettait terriblement en appétit. La recette originale associait St Jacques et oeuf dur, ce qui ne m'inspirait pas du coup j'ai un peu dévié mais l'idée des Saint Jacques "cuites" façon ceviche est vraiment top, nous avons tous les deux adoré cette "cuisson" absolument parfaite pour la St Jacques. Si on omet le fait qu’il faille dénicher une betterave chioggi et un citron caviar, la recette est d'une simplicité enfantine et réalisé en un tour de main.

 

St Jacques ceviche 2    St Jacques ceviche 5

 

 

Saint Jacques en ceviche, betterave chioggia et citron caviar

Entrée pour deux personnes :
6 belles Saint Jacques
1 citron jaune
1 citron vert
1 petite betterave chioggia (betterave rayée)
1 filet d’huile d’olive
Fleur de sel
6 pluches de coriandre
1 tige de ciboule
1 citron caviar

Enlever le corail et le pied (partie dure) des Saint Jacques, placer les noix dans une boite hermétique. Y ajouter les zestes finement émincés et le jus du citron jaune et du citron vert.  Faire mariner 3 à 4 heures au frigo.
Au moment de servir l’entrée, éplucher la betterave et la détailler en fines lamelles rondes à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. Il vous faudra 12 rondelles de betterave.
Déposer trois rondelles dans chaque assiette, déposer une Saint Jacques sur chaque rondelle, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel sur chaque St Jacques puis une pluche de coriandre et chapeauter avec une rondelle de betterave rayée. Saupoudrer de ciboule finement émincée et de pulpe de citron caviar.

 

St Jacques ceviche 3     St Jacques ceviche 6

 

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dimanche 8 janvier 2017

Tour du monde des raviolis : à la découverte des momos tibétains

   

 

momo tibetain strasbourg 4

 

C’est une minuscule échoppe toute colorée dans laquelle officie Dorjee Ringchen, chef tibétain et roi des momos, les raviolis tibétains.

Refugié en France et récemment naturalisé il a décidé de s’installer à Strasbourg pour le plus grand bonheur des gourmands strasbourgeois puisque nous pouvons désormais nous régaler tous les jours de ses délicieux momos.

L’endroit est petit mais chaleureux avec sa décoration colorée, les drapeaux et les moulins à prière créent une atmosphère très sympathique et les assiettes et serviettes colorées font écho à l’ambiance colorée du lieu, l’endroit est petit mais pas l’attention donnée aux détails. Et quand je dis que c’est petit, c’est vraiment petit : il n’y a que trois tables pour manger sur place mais on peut aussi bien manger sur place qu’emporter les momos pour soi ou chez les copains.

A la carte, quatre variétés : au bœuf avec oignon, gingembre, ail et poivre tibétain ; au porc avec céleri, gingembre et poivre tibétain ; à la carotte avec vermicelles, gingembre et poivre tibétain et aux épinards avec fromage, ail et gingembre. Les momos peuvent être servis vapeur ou sautés, nous avons gouté ceux au bœuf et ceux aux épinards à la vapeur. Les momos sont finement et soigneusement façonnés et pour ne rien gâcher ils sont aussi bons qu’ils sont jolis et raffinés, nous nous sommes régalés. Nous avons aussi gouté ceux au porc en version sautés, très bon aussi mais j’ai un penchant pour la version à la vapeur ;)  

Dorjee nous a accueilli avec le sourire et a répondu volontiers à toutes nos questions. Je ne peux que vous inciter à aller découvrir les momos tibétains, il serait vraiment dommage de passer à côté.

 

Momos Tibétains
12 Grand’rue
67000 Strasbourg
Ouvert midi et soir 7j/7

Assiette de 7 momos vapeur : 7 euros pour les végétariens - 7,5 euros pour ceux à la viande
Momos sautés : 8 euros
L’assiette de 7 momos est servie avec deux sauces et une petite salade et si vous ne savez pas lesquels choisir, la carte propose aussi un assortiment qui ravira les plus indécis.

   

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mercredi 4 janvier 2017

Poularde au vin jaune et aux morilles

 

poularde au vin jaune morilles 2

 

Très belle et gourmande année 2017 à tous!

 

A Noël chez nous en général c’est volaille et cette année n’a pas dérogé à la règle. N. avait adoré la première fois qu’il avait gouté à la recette de poularde au vin jaune et aux morilles de ma mère du coup on a opté pour ça et je m’y suis collé pour savoir la faire, mais avant il a fallu décrypter la recette plutôt elliptique et cryptique de ma mère, voici la version avec les explications de texte et les détails ;)

 

Poularde au vin jaune et aux morilles

Pour 6 personnes
50g de morilles sèches
1-2 oignons (selon la taille) pelées et finement émincées
50 à 75g de beurre
Une poularde découpée par votre boucher (avec la carcasse)
2 carottes (pelées et détaillées en petits morceaux)
1 poireau finement émincé
2 branches de céleri finement émincées (facultatif)
1 bouquet garni : 2 clous de girofles, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil plat, 2 branches de thym frais
Un filet d’huile
5 à 7 échalotes (selon la taille) pelées et très finement émincées
1 bouteille de Vin Jaune
40 cl de crème épaisse
Sel & Poivre

Faire tremper les morilles une demie journée dans eau tiède pour les réhydrater.

Préparer un fond: Faire revenir les oignons dans une noix de beurre. Y ajouter la carcasse de la poularde, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Couvrir avec 1,5L d’eau (à peu près). Cuire pendant une heure à feu doux à découvert.

Récupérer d’un côté l'eau de trempage des morilles (sauf le fond) et  le filtrer à travers un chinois et une double couche de compresses. D’un autre côté récupérer les morilles, les rincer 2-3 fois.

Dans une cocotte, dorer les morceaux de poularde dans une noix de beurre et un filet d’huile, réserver hors du feu.
Faire revenir 2-3 échalotes dans une noix de beurre, remettre la poularde,  ajouter la moitié du vin jaune, 300mL du fond précédemment préparé et 200mL de jus des morilles. Prélever un peu de la sauce, y diluer hors du feu la moitié de la crème épaisse et rajouter dans la cocotte. Faire mijoter 1 heure. 

Au bout de ce temps récupérer d’un côté la viande et de l’autre la sauce. Faire réduire la sauce sur feu vif pendant 20 minutes.

Dans une autre casserole, faire revenir 3-4 échalotes dans une noix de beurre. Ajouter 2  petits verres de vin jaune et mijoter pour évaporer l'alcool puis ajouter le reste de la crème épaisse. Saler et poivrer. Laisser mijoter 5 minutes puis passer au chinois pour ne récupérer que la sauce, sans les échalotes. Faire de même avec l’autre sauce une fois réduite, mélanger les deux sauces, ajouter  les morilles et laisser mijoter un quart d’heure sans faire bouillir.

Au moment de passer a table réchauffer la poularde avec la sauce aux morilles, ajouter le fond de la bouteille de vin jaune (un petit verre).

Nous on a servi la poularde avec des spätzle maison et des brocolis à la vapeur. Vous pouvez faire comme vous voulez.

 

poularde au vin jaune morilles 1

 

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samedi 31 décembre 2016

Soupe brocolis kale

 

soupe brocolis kale

 

J’espère que vous avez bien fêtez, si jamais vous avez besoin d’une recette detox après le faste de ces derniers jours, voici exactement ce qu’il vous faut : une soupe brocolis-kale. La soupe de brocolis si vous n’avez jamais testé c’est délicieux (j’ai convaincu les plus réfractaires) et si en plus on peut y ajouter du kale c’est vraiment top. On trouve de plus en plus ce chou à la mode sur les étals, nous en avons dans notre jardin et en Lorraine c’est un chou qui n’a jamais vraiment été à la mode mais qui se trouvait très souvent dans les jardins avant que ca devienne la grande tendance. Pour la petite minute culturelle et amusante, ce chou, appelé chou kehl ou "chou mousse", "chou plume" ou "wirsing" par ici aurait probablement été introduit en Amérique par des immigrants lorrains ou alsaciens ;)

 

Soupe brocolis kale

1 tête de brocolis (500-600g)
12 branches de kale (300g)
1 échalote
1 filet d’huile d’olive
Du bouillon de légume bio
Sel & Poivre
Crème (facultatif)

Ne récupérer que les fleurettes du brocolis et uniquement les feuilles frisées du kale (jeter les tiges).
Faire revenir l’échalote dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le brocolis et le kale. Faire un peu revenir puis couvrir avec du bouillon de légume. Saler. Faire mijoter à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits. Mixer au blender, rajouter le bouillon petit à petit jusqu’à avoir la consistance désirée pour la soupe (certains la préfère plus épaisse, d’autre plus fluide), gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel & poivre et servir bien fumant. On peut ajouter un filet de crème liquide ou une noisette de crème épaisse.

 

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dimanche 25 décembre 2016

Joyeuses Fêtes!

  

Joyeuses Fetes

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vendredi 23 décembre 2016

Binchstub, comptoir à tartes flambées

 

Binch 02

 

La binchstub Gayot je n’en ai jamais parlé ici car l’endroit exigu est toujours bondé, il est quasi impossible d’y avoir une table pour se régaler de leurs tartes flambées… et le restaurant ne prend pas les réservations. C’était un poil frustrant et pour être complètement honnête, nous ne tentions même plus notre chance, trop déçus de systématiquement devoir trouver un plan B alors que nous avions juste en vie d’une bonne tarte flambée.

Hallelujah! Depuis l’automne ils ont eu la brillante idée d’ouvrir une deuxième adresse non seulement un peu plus spacieuse mais qui en plus accepte les réservations! A nous les soirées tarte flambées entre copains tout comme les petits diners cosy en tête à tête.

A la carte une collection de tartes flambées classiques (traditionnelle, gratinée, munster) mais aussi plus funky: tomme de vache aux orties, bleu d’auvergne - poire - roquette, comté - noix - lardons ou ma préférée, celle au fromage de chèvre - herbes du maquis - lonzo. La pâte est faite maison et les produits soigneusement choisis sont souvent locaux. La carte des vins et le choix de bières est dans la même veine: mélange de classiques et de choix plus pointus.

C’est l’adresse la plus sympa pour manger des tartes flambées au centre de Strasbourg. Bien plus conviviale et chaleureuse que Flamme and co.
Salades et soupes pour les réfractaires.
Binch 01
Tartes flambées traditionnelles 9-10 euros
Tartes flambées originales 12-15 euros

Binchstub Gayot
6 rue du Tonnelet Rouge
67000 Strasbourg
Tous les soirs du lundi au dimanche
Pas de réservation

Binchstub Broglie
28 impasse de l’Ecrevisse
67000 Strasbourg
09.82.35.50.30
Du mardi au dimanche Midi et soir
Réservations possibles mais attention adresse prisée, réserver à l’avance

www.binchstub.fr

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mardi 20 décembre 2016

Bredele épicés à la farine de sarrasin glacés au chocolat

 

Cette année pas de week-end entier a enchainer les plaques de bredele, plus concentrée sur l’idée de continuer à rentrer dans mon jeans qu’à transformer mon appartement en usine de lutins de Noel je n’ai passé qu’un après midi avec belle-mamie à faire des sablés à la cannelle, les traditionnels sablés à la confiture et une nouveauté : des petits biscuits à la farine de sarrasin, bien épicés avec une touche poivrée et un glaçage au chocolat pour une touche gourmande. C’est une recette de blog « A tasty love story » inspirée ou dérivée des pebernodder danois : des petites billes épicées et poivrée et j'aime bien cette idée de glisser une recette un peu danoise au milieu de nos bredele alsaciens :)
Plus de recettes de bredele ici.

 

bredele epices choco sarrasin 1

 

Bredele épicés à la farine de sarrasin glacés au chocolat

Une recette du blog a tasty love story
Pour 65 biscuits
2 œufs
150g de sucre semoule
100g de beurre ramolli
2 cuillères à café de gingembre frais râpé
100g de poudre d’amande
300g de farine de sarrasin
2 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à café de cannelle*
1 cuillère à café de cardamome en poudre*
1 cuillère à café de girofle en poudre*
1 cuillère à café de poivre blanc*
1 pincée de sel
200g de chocolat noir dessert (70% cacao)
* C’est les épices de la recette originale et celles que j’ai utilisées mais vous pouvez biens sur adapter a vos goûts et envies mais vous vous éloignerez de l’esprit des pebernodder danois

Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter le beurre ramolli, le gingembre et la poudre d’amande.
Dans un autre bol mélanger tous les autres ingrédients secs : farine, maïzena, levure, épices et sel. Ajouter ce mélange sec au mélange précédant. Pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène, former une boule, emballer dans un sac congélation ou du papier film et faire reposer au frigo pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 175°C.
Prélever de petites portions de pâte et rouler des boules de la taille d’une grosse noisette entre vos mains. Déposer ces boulettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement avec la paume des mains. Cuire 8 à 10 minutes. Laisser ensuite complètement refroidir sur une grille. Une fois les biscuits refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie et y tremper chaque biscuit à moitié, laisser ensuite le glaçage se figer sure une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

bredele epices choco sarrasin 2

 

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vendredi 16 décembre 2016

Diner étoilé au cœur d’un musée

  

diner patimoine 1     diner patrimoine 2

 

C’est Steph’ qui nous a fait passer le mot : et si nous profitions des soirées organisées par les diners insolites du patrimoine pour passer une soirée entre copains? Ces diners insolites et uniques qui combinent patrimoine et gastronomie sont nés en 2010 dans les Vosges et ont depuis envahis le Grand Est. Après une brève analyse du programme de la saison nous jetons notre dévolu sur un diner au musée Würth par le chef étoilé du vieux couvent à Rhinau, Alexis Albrecht.

Si nous étions déjà allé au musée Würth pour profiter de leurs expositions d’art moderne, c’était l’occasion parfaite de découvrir la cuisine d’Alexis Albrecht. Nous avions déjà failli diner Au vieux couvent sans jamais que le projet n’aboutisse.

Enthousiasmée à l’idée d’une visite nocturne de l’exposition du moment je n’ai été qu’à moitié convaincue par la partie alsacienne l’exposition du moment « 1914 – 1918 : Guerre d’images – Images de guerre ». Cette exposition est une parenthèse dans la programmation du musée puisqu’elle n’utilise pas les vastes fond de la collection Würth. Si la partie américaine était intéressante j’ai eu du mal à entrer dans la partie alsacienne malgré l’entrain apportée à la visite guidée.

Alors stop à toute mythologie, nous n’avons pas diné au milieu des tableaux (oui j’avoue, j’y croyais, je suis une grande rêveuse) mais plutôt dans le hall d’entrée vitré du musée. Moi qui avais déjà faim en arrivant, j’étais carrément affamée au moment de passer à table, j’ai dévoré le « Brezel ortie et livèche » en forme de sapin de Noel qui nous attendait à nos tables. Le diner a ensuite commencé par une ribambelle d’amuses bouche dont une « Pomponette au parfait de foie de canard et au baerewecka » mélange délicieux et parfaitement équilibré de foie gras, de chocolat, d’épices et de fruits secs. Ca n’a qu’achevé de me mettre en appétit. Du côté de la « Glace à la moule et coulis de persil plat, espuma de courge » c’est l’espuma de courge qui m’a transcendé par sa texture aérienne et mousseuse, moi qui passe mes hivers à me nourrir de courge j’ai adoré.
 
La « Découpe de saumon Bomlo, huile de noix et schum au Xeres, quelques herbes et racines de notre jardin » fut probablement le plat le moins réussi, le xeres prenant le dessus sur l’ensemble de l’assiette. L’« Oeuf de la ferme Kientz façon florentine recuisiné, tomate séché maison & pignons de pin, crème au parmesan et coulis de livèche » était aussi épatant que délicieux. Un blanc d’oeuf mousseux et aérien que l’on rompt pour y découvrir un jaune coulant, magique et encore mieux servi avec de délicieux épinards. « Le poupeton de chevreuil en habit vert, farci au foie gras d’oie, légumes du Steingrawe » était absolument délicieux (probablement mon plat préféré du menu, avec la pomponette) nous avions les estomacs déjà bien repus mais je me suis vraiment régalé de ce plat façon chou farci. S’en sont suivis des desserts comme des amuses bouches: une farandole sucrée plutôt réussie et des mélanges unique et bien pensé comme ce « Biscuit chaud au chocolat parfumé à la tanaisie, Glace cannelle » ou le « Baba façon pina colada » surplombé d’une délicieuse mousse coco.

Cerise sur le gâteau un chef accessible, qui ne semble pas avoir pris le melon et qui devient bavard quand on lui parle de sa cuisine et qu’il nous raconte ses plats, son restaurant, le jardin ou son père fait pousser la majorité des herbes et légumes qu’il cuisine…

Une expérience réussie malgré l’absence imprévue des musiciens qui auraient du rythmer la soirée. En effet le seul bémol est relatif à l’ambiance de la soirée: la lumière aurait pu être plus tamisée et les nappes aux couleurs criarde étaient quelque peu agressives pour les yeux. Mais ce sont des détails, ce fut une très chouette soirée et nous n’hésiterons pas à renouveler l’expérience, il y avait un bon équilibre entre la visite et le diner et le tarif était justifié (95 euros/personne), la formule comprenant aussi les vins. A noter : si vous réservez pour deux vous aurez une table pour un tête à tête, si vous réservez en groupe vous aurez une table pour votre groupe: parfait.
N’hésitez pas à consulter le programme des diners insolites, il y en a pour tous les tarifs.

 

http://dinersinsolites.com
http://www.musee-wurth.fr
http://www.auvieuxcouvent.fr

 

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mardi 13 décembre 2016

Invasion de pasteis

 

 

pasteis 2     pasteis

 

Alerte aux gourmands et aux curieux : le Portugal est cette année le pays invité au marché de Noël de Strasbourg. Faufilez vous jusqu’à la place Gutemberg ou vous tomberez nez à nez avec une  cabane en bois plein à ras bord de délicieuses pasteis de nata. Attention, addiction en vue !

Si vous connaissez déjà les pasteis de nata je vous ai déjà probablement partis et vous êtes partis pour la pace Gutemberg, mais si vous n’avez jamais goûté cette sorte de mini flan pâtissier portugais association d’une pâte délicieusement croustillante et une garniture ultra crémeuse, dépêchez vous d’aller les découvrir et de croquer dans une pasteis encore tiède à pleines dents !

 

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