Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 16 mai 2022

Labneh : le fromage frais libanais crémeux à souhait

 

labneh-1-2

 

Le Labneh est un fromage frais libanais super facile à faire à la maison à base de yaourt grec égoutté. Plus on égoutte le yaourt plus le fromage sera ferme mais moi c’est crémeux que je le préfère donc j’essaie de ne pas l’oublier au frigo ;-)
On peut le napper d’huile d’olive et le saupoudrer de zaatar – c’est ce que je fais le plus souvent. Mais vous pouvez y ajouter tout ce qui vous inspire : graines de grenade, éclats de pistaches ou d’amandes, herbes fraiches finement ciselées, olives émincées, flocon de piment etc…

Du côté du zaatar saviez-vous qu’il existait un excellent zaatar fabriqué à Strasbourg ? C’est le zaatar Levanthym. Sarah Kanj, franco-libanaise, le prépare en suivant la recette traditionnelle de sa grand-mère. Vous pouvez découvrir son zaatar en l’achetant en ligne ou dans quelques points de vente à Paris et à Strasbourgeois (appelez avant de vous déplacez, par expérience, tous n’ont pas toujours du stock). J’utilise le zaatar un peu partout mais surtout avec le houmous et le labneh, sur les légumes grillés et il est indispensable pour mes potatoes au four…

 

Labneh / Labné

Pour un bol:
750g de yaourt grec
Sel fin
Huile d’olive
Zaatar

Recouvrir une passoire d’une couche de compresses/étamines. Y verser le yaourt grec et refermer les compresses pour recouvrir le yaourt. Déposer la passoire au-dessus d’un saladier : le fond de la passoire ne doit pas toucher le fond du saladier : le yaourt va s’égoutter pour se transformer d’une part en labneh (dans la passoire) et d’autre part en petit lait (qui va tomber au fond du saladier) : la passoire ne devra pas tremper dedans.
Placer votre installation au frais pour 6 à 8 heures (mon idéal) ou plus (plus on égoutte le yaourt plus le fromage sera ferme, personnellement je le préfère crémeux).
Au bout du temps idéal pour avoir la texture à votre gout récupérer le labneh dans la passoire, enlever les compresses, mettre dans un bol, saler à votre gout et mélanger. Servir nappé d’huile d’olive et saupoudré généreusement de zaatar.
Servir ici avec des crackers mais aussi très souvent avec du pain pita ou lavash

 

labneh-3     labneh-2-2

 

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lundi 2 mai 2022

Lasagnes épinards-chèvre version express (minimum d’effort mais maximum de réconfort)

 

Une recette assez rapide qui rentre dans la catégorie des recettes inavouables car elle fait appel à un ingrédient transformé : je n’utilise pas d’épinards en branche frais mais des épinards hachés à la crème findus. Ces épinards je les mange depuis ma tendre enfance (à l'époque c'était avec du poisson pané) et j’en ai toujours dans le congélateur en dépannage. Ils sont parfaits car le ratio de crème crée une texture crémeuse mais pas écœurante et surtout ils sont parfaitement hachés pour éviter les fibres entre les dents, qui pour moi est LE truc qui peut donner raison à tous les épinarophobes. Alors ce billet n’est pas sponsorisé par findus et si vous avez devant vous assez de temps pour faire des lasagnes vertes à base d’épinards frais je vous conseille vivement de chercher une autre recette, celle-ci est là en dépannage pour une version express (mais pas moins délicieuse !).

 

 

lasagne épinards-2     lasagne épinards-3

 

Lasagnes épinards-chèvre version express

Pour 6 personnes :
1,2kg d’épinards hachés à la crème findus (2 paquets / 6 petites barquettes individuelles)
Les zestes finement émincés de 2-3 citrons jaunes
5 crottins de chavignol
Une dizaine de feuilles de lasagnes fraiches (ça doit aussi fonctionner avec des feuilles sèches je pense mais ils vous en faudra plus car elles sont plus petites)
60g de parmesan
Poivre noir du moulin

Dans une casserole faire décongeler les épinards avec un peu d’eau. Y ajouter les zestes de citron (si vous voulez vous pouvez aussi ajouter un peu d’ail).
Pendant qu’ils décongèlent détailler les crottins en petits cubes.
Garnir un plat allant au four, adapté à la taille de vos feuilles de lasagne et aux bords assez haut, d’un peu d’épinards, recouvrir avec une feuille de lasagne puis enchainer les couches lasagne – un peu d'épinard – des dés de fromage de chèvre. Tasser entre chaque couche et finir par une feuille de lasagne napée d’épinards et saupoudrer de parmesan fraichement et grossièrement râpé et de poivre noir.
Cuire 20 minutes à 210°.

 

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mardi 26 avril 2022

Mi cuit au chocolat ou la recette du fondant au chocolat de ma soeur

 

Fondant chocolat-3

 

Un classique qui régale toujours tout le monde et une fois n'est pas coutume, une recette de ma soeur ;-)

 

Mi cuit au chocolat ou la recette du fondant au chocolat de Claire

Pour 12 personnes (la recette se divise facilement par deux)
200g chocolat noir dessert (Nestlé Dessert pour nous) + 24 carrés
100g beurre (et un peu plus pour le moule)
6 œufs
160g sucre glace
40g de farine
1 voile de cacao non sucré pour le moule (de la farine à défaut)
Pour servir : glace vanille et graines de grenade

Faire fondre sur feu doux 200g de chocolat et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.
Fouetter les œufs avec le sucre et les ajouter au mélange chocolat-beurre fondu.
Incorporer 40g de farine.
Beurre et fariner de cacao 12 petits moules (plaque à muffins, moules à soufflet, mini cocottes etc) et y ajouter deux bandes de papier sulfurisé en croisillon pour faciliter le démoulage – cf photo.
Remplir chaque moule aux deux tiers, disposer deux carrés de chocolat et garnir encore de préparation.
Préchauffer le four à 240°C. Cuire 10 minutes.
Laisser tiédir un peu avant de démouler.
Servir avec des graines de grenade et si vous voulez une version encore plus gourmande, de la glace à la vanille.

 

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vendredi 1 avril 2022

La cuisine de ma mère – La salade de chou fleur

   

salade chou fleu-2    salade chou fleu-1

 

Une recette emblématique de ma mère et de ma grand-mère. Une salade de chou-fleur cru à la pomme granny, aux amandes efillées et au raisins secs. Elle a un petit côté vintage avec la pomme et son côté sucré-salé mais j'ai réalisé récemment qu'avec les amandes et les raisins elle a aussi un petit côté levantin qui permet de la marier très bien avec des recettes d'Ottolenghi par exemple. Si chez nous c'est LA façon de manger le chou-fleur, j'ai bien conscience que le chou-fleur cru en salade n'est pas très courant et pourtant c'est tellement meilleur en goût, en odeur et en texture - bien croquant !

  

La cuisine de ma mère – La salade de chou fleur

Pour un saladier de taille moyenne
80 à 100g de raisins secs blonds
50g d’amandes effilées
½ chou-fleur (ou un peu plus si il est très petit)
1 pomme granny
½ citron jaune
Pour la vinaigrette :
50mL de vinaigre de vin rouge
100mL d’huile d’olive
2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
Sel et Poivre

Laisser les raisins gonfler dans de l’eau très chaude.
Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver dans un saladier.
Récupérer les bouquets de chou-fleur, couper les tiges et tailler les bouquets en plus petits bouquets de taille miniature - plus vos bouquets seront petits, meilleure sera la salade. Si votre chou-fleur est un peu ramolo, faire tremper les bouquets dans de l'eau très froide additionnée de jus de citron pendant quelques heures. Egoutter dans une passoire et réserver dans le saladier.
Peler et épiner la pomme, la découper en petits morceaux, les mettre dans un petit bol, y verser le jus de citron et mélanger pour imbiber tous les morceaux de pomme de jus de citron, ajouter au saladier.
Egoutter les raisins et les ajouter à la salade.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, assaisonner la salade avec 3-4 cuillères à soupe de vinaigrette.

  

salade chou fleu-3

 

  

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dimanche 27 mars 2022

C’est dimanche, c’est légal – La brioche tressée

 

brioche tressée-3    brioche 1-1

brioche-1    brioche-3 

 

L’autre jour en faisant des pains au lait pour le goûter, la facilité des pâtes levées s’est rappelée à moi. Entre le kitchenaid qui fait tout le boulot de pétrissage puis l’étuve du four qui optimise la levée je n’ai pas grand-chose à faire et avec la levure boulanger fraiche le résultat est toujours top. Alors j’ai récidivé avec une brioche tressée recommandée pendant le premier confinement pas C. mais que je n’avais pas testée. C’est chose faite, et refaite ! C’est une recette de Senteur et Saveur que j’ai suivie à la lettre et c’était parfait. Une mie légère, filante, douce et pas trop sucré !

  

brioche tressée-1

 
 

Brioche tressée

Une recette du blog Senteur et Saveur
Pour une grosse brioche :
200mL de lait
60g de sucre en poudre
1,5 cuillère à café de sel
100g d’œufs (environ 2 œufs)
2 à 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
500g de farine
25g de levure boulanger fraîche 
70g de beurre doux tempéré (pommade)
Pour les finitions :
1 œuf entier
Sucre en grain
Perles en chocolat

Dans le bol du robot mettre les ingrédients dans l’ordre suivant : lait, sucre en poudre, sel, œufs, fleur d’oranger et farine. A l’aide du crochet pétrir 1 minute puis ajouter la levure émiettée. Pétrir 10 minutes puis ajouter le beurre et pétrir à nouveau 5 minutes : le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol. Si ce n’est pas le cas, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de farine et pétrir encore 5 minutes.
Façonner une boule de pâte, mettre dans le bol du robot, couvrir d’un torchon propre et faire lever à l’abris des courants d’air : la pâte doit doubler de volume. J’utilise l’étuve de mon four mais un endroit chaud à l’abris des courants d’air sera parfait.
Au bout de ce temps, dégazer la pâte et la partager en trois morceaux égaux (d’à peu près 340g). Sur un plan de travail légèrement fariné, façonner trois longs boudin (de 40 à 45 cm de long). Les fariner un peu (ça facilite le tressage) et les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou de toile silipat et tresser les boudins de manière lâche. Souder les trois boudins au début et à la fin de la tresse en appuyant légèrement dessus. Recouvrir la tresse d’un torchon et faire à nouveau lever dans un endroit chaud (pendant environ 45 à 60 minutes).
Quand la tresse est bien gonflée, napper au pinceau avec un œuf battu et parsemer de sucre en grains et/ou de perles en chocolat. Allumer le four à 180°C et enfourner directement la brioche (départ four froid). Laisser cuire 20 à 30 minutes à chaleur tournante jusqu’à ce que la brioche soit dorée.
On peut la déguster en tranches mais je préfère en arracher des morceaux dodus : on se rend alors bien compte que la mie est terriblement filante. Ne se conserve pas très bien dans un torchon (elle s’assèche dès le lendemain) mais si vous la mettez dans un sachet conservation elle restera moelleuse plusieurs jours.

 

brioche etapes-1 brioche etapes-2 brioche etapes-3

 

 

 

 

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lundi 21 mars 2022

Les recettes du quotidien – Le curry d’épinards et de pois chiche d’Estérelle

 

curry pois chiche épinards-1

 

Une vraie recette de quotidien, super rapide, avec des ingrédients que j’ai toujours en stock. Côté quantités vous pouvez prendre des libertés en fonction de ce que vous avez et des quantités que vous voulez (généralement je fais au pif), je conseille juste de ne pas mettre plus d’épinards car ils vont boire un peu la sauce et le plat sera un peu plus sec : il faut qu’il reste un peu de sauce curry-coco. Comme mon curry est parfumé mais pas piquant je relève un peu le plat avec du sambal oelek. Pour la sauce Esterelle utilise du lait de coco mais pour être sûre d’avoir des textures crémeuses je n’utilise plus que de la crème de coco depuis quelques années, le lait de coco m’ayant souvent donné des résultats trop flotteux.

Le curry d’épinards et de pois chiche d’Esterelle

Recette d'Estérelle Payanycurry pois chiche épinards-2
Huile neutre
1 oignon pelé et finement épépiné
1 pouce de gingembre frais épluché et râpé
Curry en poudre (j’utilise le mélange Retour des Indes d’Olivier Roellinger)
400mL de crème de coco
1 cuillère à soupe de concentré de tomate (ou coulis de tomate)
250g d’épinards en branche congelés
200g de pois chiche cuits (bocal ok)
Sel
Piment (sambal oelek pour moi - 2 à 3 cuillères à café)
Pour servir : riz basmati

Dans un fait tout faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon, le gingembre et le curry. Ajouter ensuite la crème de coco et le concentré (ou colis) de tomates. Mélanger. Ajouter les épinards congelés et les pois chiches lavées et égouttés et faire mijoter le temps de que la sauce épaississe et que les épinards décongèlent. Faire cuire le riz pendant ce temps. Ajuster la texture de la sauce : elle doit être crémeuse, si elle est trop liquide, poursuivre la cuisson, si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement : saler et pimenter si nécessaire.

 

 

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vendredi 4 mars 2022

La cuisine de ma mère – Les carottes chaudes (carottes à la crème)

 

Petite j’appelais ces carottes « les carottes chaudes », probablement par opposition à la salade de carotte… Un classique de ma mère et comme souvent une recette à la cocotte-minute ! En lui demandant sa recette j’ai réalisé que c’était une recette d'un livre qui allait de pair avec toute cocotte-minute Seb et que bon nombre de foyers devaient avoir en stock il y a quelques décennies « 300 recettes Seb par Françoise Bernard »… Je l’ai aussi, ayant récupéré l’exemplaire de ma grand-mère. Alors voici une recette de carottes simple, rapide, très bonne… et intemporelle !

 

carottes chaudes-1

 

Les carottes à la crème - "Les carottes chaudes"
1kg de carottes
1 oignon
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 petite gousse d'ail épluché et finement râpé
1-2 clou de girofle
Muscade
Sel
Poivre noir du moulin
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Éplucher les carottes et les détailler en rondelles. Vous pouvez utiliser un robot mais ils ne coupent pas tous de belles rondelles (en tous cas pas le kitchenaid) donc je le fais à la mandoline* – épaisseur 3-4 mm.
Éplucher et découper l’oignon en brunoise.
Dans une cocotte-minute faire chauffer l’huile sur feu moyen à vif, y faire revenir l’oignon sans colorer puis ajouter les carottes, l'ail, le clou de girofle, la muscade, sel et le poivre.
Saupoudrer avec la farine, mélanger.
Fermer la cocotte, cuire 10-12 minutes. Au bout de ce temps retirer du feu et laisser reposer 5 minutes avant d’ouvrir le couvercle. Ajouter la crème, mélanger et servir.

* Ahhh l’épineux sujet de la mandoline. Après une étude de marché approfondie j’ai investi il y a quelques (trois ?) année dans une sorte de rolls-rolls de la mandoline (Le modèle Vantage de De Buyer). Elle s’est avérée trop encombrante et je pense que le nombre de fois où je l’ai utilisée doit se compter sur les doigts des mains… Et puis j’ai découvert chez des copains la mini mandoline manuelle OXO qui à 20 euros est dix fois moins cher mais surtout super maniable et super efficace : depuis je dégaine la mandoline bien plus souvent et c’est super pratique – indispensable notamment pour la salade de fenouil qui revient régulièrement à notre table. Mention utile : ce n’est pas de la pub cachée, je partage juste l’info si vous jamais vous réfléchissiez à l’investissement. Seconde mention utile: dans tous les cas, attention à vos doigts!!

 

 

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mardi 1 mars 2022

La cuisine du quotidien – Les panisses

 

Les panisses sont une spécialité du sud de la France à base de farine de pois chiche. Consommées sous forme de rondelles ou de frites c’est la street food marseillaise. Ici on les a adoptées pour les soirs de semaine : je peux les préparer la veille et le lendemain on les mange avec une salade, de la ratatouille ou des épinards à la crème. C’est aussi une super idée pour un apéro qui change !

 

panisses-1

 

 

Les panisses

Une recette d’Esterelle
Pour 30 à 35 grosses frites - A préparer la veille
300g de farine de pois chiches (en magasin bio)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de bicarbonate de sodium
Huile d'olive 
Fleur de sel
Poivre noir du moulin (facultatif)

Mélanger la farine de pois chiches, le sel et le bicarbonate. Ajouter peu à peu 600mL d'eau froide – je le fais au blender pour éviter les grumeaux.
Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Faire cuire en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la pâte épaississe. Verser dans un moule à cake huilé, lissez la surface et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler la panisse et la couper en tranches épaisses, là vous pouvez en faire de larges frites (c’est ce que je fais) ou utiliser un verre ou un emporte-pièce pour les détailler en cercle et avoir des rondelles de panisse – pour un résultat très amusant on peut aussi utiliser étoiles, sapin etc (mais il y a plus de perte et ça prend plus de temps).
Dans une poêle faire chauffer un généreux filet d’huile et y faire dorer les panisses de chaque côté. Égoutter ensuite sur papier absorbant et servir saupoudré de fleur de sel et de poivre du moulin. Répéter l’opération avec le reste de la préparation.

 

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lundi 21 février 2022

La cuisine du quotidien – Les croquettes de poissons (pour les restes de poisson blanc)

 

Nous avons à la maison un fervent amateur de « poisson blanc » du coup j’aime bien les vendredis aller au marché Broglie y trouver mon bonheur et faire des daurades ou des bars entiers au four (zéro préparation si ce n’est les farcir de rondelles de citron), parfois j’opte pour des filets même si c’est moins mon truc mais dans tous les cas j’exagère les quantités histoire qu’on ait des restes. En été on prépare parfois des salades de poisson aux herbes fraîches mais sinon les croquettes c’est pas mal aussi !

 

croquettes poisson-2

 

Les croquettes de poissons (pour les restes de poisson blanc)
Pour une douzaine de croquettes
250g de poisson blanc cuit
40g+60g de panko ou chapelure
2 œufs
Abondance de ciboulette
2 cuillères à soupe de jus de citron
Zestes d’un citron jaune non traité, très finement râpé (optionel)
60g de yaourt nature
Sel et Poivre noir du moulin
Huile neutre
Pour servir: une sauce au yaourt (adaptez les quantités à votre envie)
Yaourt Grec
Zestes finement râpés et jus de citron jaune bio
Ciboulette et/ou toute autre herbe fraiche finement émincée
Sel et Poivre noir du moulin

Dans un saladier émietter du bout des doigts le poisson, pas besoin de faire de trop petites miettes. Ajouter dans le saladier 40g de panko ou chapelure, les œufs, la ciboulette, le jus (et zeste) de citron, le yaourt, saler et poivrer. Mélanger à la cuillère.
Mettre les 60g de panko ou chapelure dans une assiette creuse ou un bol large.
Avec la main prélever une boulette de farce au poisson, déposer dans la chapelure et paner les deux faces. La préparation est un peu ramollo, ça peut paraitre étrange mais du coup on arrive à donner la forme que l’on veut aux croquettes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation et réserver les galettes/croquettes sur une planche. On peut les réaliser quelques heures à l’avance et les stocker au frigo.
Réaliser la sauce au yaourt en mélangeant tous les ingrédients, goûter pour rectifier l'asaissonement.
Au moment de servir faire chauffer un généreux filet d’huile neutre dans une poêle et faire dorer recto/verso. Procéder en deux fournées. Réserver ensuite sur un papier/tissu absorbant.
Servir avec des crudités et avec la sauce au yaourt et aux herbes citronnée.


 

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lundi 14 février 2022

Empanadas à la riste d’aubergine

 

J’aime beaucoup les empanadas et je trouve que c’est une chouette idée pour un pique-nique qui change comme pour un diner sympa avec une salade verte ou des crudités. Et cette recette n’est pas trop compliquée puisque la farce est « prête à l’emploi » (je vous avais déjà parlé de la riste d’aubergines dans cette recette de tarte à la ratatouille). Je trouve qu’ils se mangent aussi bien chauds que froids ; du coup on les mange souvent une première fois chauds au sortir du four lors d’un diner à la maison et froids le lendemain. Nous avions fait ces empanadas la dernière fois que nous avons traversé la France en voiture et c’était chouette de pouvoir les dégainer lors de la pause déjeuner, en plus nous avions trouvé une aire d’autoroute comme on en croise rarement et avions pique-niqué au milieu d’un champs de sphères blanches et duveteuses de pissenlits aux aigrettes prêtes à s’envoler.

 

empanadas riste-2     empanadas riste-3

 

Empanadas à la riste d’aubergine

Pour 20 à 30 empanadas*
Pour la pâte :
350g de farine
½ cuillère à café de sel
175g de beurre fondu
1 œuf battu
100mL d’eau chaude
Un peu de lait (pour dorer)
Pour la farce :
Un bocal de riste d’aubergines
* tout dépend de la taille que vous souhaitez donner à vos empanadas. Si vous découpez des disques de 10 centimètres de diamètre vous pourrez en faire une trentaine, avec des cercles de 12 centimètres plutôt une vingtaine

Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puits, y verser le beurre fondu et l’œuf battu et mélanger à la cuillère en bois tout en ajoutant juste assez d’eau chaude pour former une pâte ferme. La pétrir 10 minutes à la main (au robot je n’arrive jamais à obtenir uun boin résultat avec cette pâte) pour l’assouplir, former une boule, l’emballer dans du papier-film et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. La pâte sera très facile à travailler si vous respectez les temps de pétrissage à la main et de repos.

Réaliser les empanadas :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau (épaisseur +/- 3mm). Avec un emporte-pièce découper des disques de 10 à 12 centimètres de diamètre, y disposer un de la riste au centre et humidifier le tour des disques au pinceau avec un peu d’eau. Plier les disques pour faire des chaussons et souder les bords en appuyant bien.
Au fil des test vous saurez trouver la bonne quantité de riste : ne pas en mettre trop peu sinon vos chaussons seront radins en farce mais ne pas en mettre trop sinon ça déborde au moment de souder les bords.
Avec un pinceau, badigeonner de lait les empanadas puis disposer les chaussons sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Servir avec une salade verte.

 

 empanadas riste-1

 

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