Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 14 mai 2018

Grüß Gott aus Wien

 

Arpenter les rues de Vienne sous le soleil du mois de mai, faire le plein de musées sans jamais être rassasiée d'Egon Schiele et de Klimt, se promener le long du canal du Danube, passer tous les jours par la cabine de photomaton vintage sur le chemin de notre chouette AirBnB, se régaler d'une Sacher Torte au Café Sacher (je croyais ne pas aimer le Sacher.... hum, hum...), prendre l'apéro dans la balancelle sur la terrasse de Vollpension avant d'aller s'installer dans des banquettes dignes d'Alice au pays des merveilles du Café Rudigerhof où nous nous sommes régalés de plats simples et de saison: des croquettes à l'ail des ours et des spätzles à l'ail des ours terriblement onctueuses. Les spécialités viennoises sont définitivement nombreuses et étonnantes (et méconnues), côté sucré comme salé... Mais nous n'avons pas bouder notre plaisir de pouvoir déjeuner chez Miznon sans passer par Paris ;-)

 

 

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Leopold Museum - la collection Heidi Horten - et sa vue sur le Museumsquartier

 

 

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Les étals colorés du Naschmarkt

 

 

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Les grandioses serres du château de Schönbrunn

 

  

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Hundertwasser, le Gaudi viennois

 

 

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Le charme rétro du café Prückel, mon préféré, avec un petit air d'Accidentally Wes Anderson

 

 

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Le palais du Belvédère et son magnifique "Jardin Alpin", en pleine floraison

 

 

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Rochusmarkt, plus sympa et probablement plus authentique que le Naschmarkt

 

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Glacis Beisl, côté pile et côté face.
Très agréable terrasse, où nous avons pu nous régaler de
Grammelknödel sur choucroute et de Krautfleckerl

 

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Spanische Hofreitschule, école d'équitation espagnole de la Hofburg
Cadre grandiose au coeur de Vienne

 

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Autre serre, autre style, celle du Burggarten
Vous pouvez aller boire un verre au restaurant Palmenhaus qui y a élu domicile
pour profter du cadre magique, mais évitez d'y manger: bien trop cher pour ce que c'est
(mais service au top!)

   

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L'impressionnante bibliothèque nationale autrichienne
qui n'est pas sans rapeller son homologue praguoise

 

 

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L'architecture des Gazomètres

 

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Le charme du Kleines Cafe, au coude à coude avec le cafe Prückel au rang de mes favoris
Et l'église St Charles Borromée à la tombée de la nuit

 

 

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Mémorial de l’Holocauste

 

 Vienne, avril/mai 2018

 

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jeudi 10 mai 2018

Tourte onctueuse au porc

 

 

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Le nom officiel de cette recette « Tourte à l’œuf et au bacon » ne lui rend pas un hommage digne de ce nom à mon humble avis. C’est une tourte à la fois simple (pas de chichi ni d’ingrédients sophistiqués) mais parfaite : pâte délicate et croustillante, garniture gouteuse et onctueuse. Plus qu’une simple tourte à la viande et à l’œuf. En effet, ici l’œuf ne se transforme pas en sorte de flan qui aurait le rôle de liant entre des morceaux de viande comme c’et le cas dans la tourte version vosgienne, non ici l’œuf allié au cheddar se mélange intimement à la viande grossièrement hachée pour créer une onctuosité assez irrésistible. Testée et unanimement approuvée par deux fois, cette tourte est un tel succès que je vous conseille de faire comme moi : multiplier les quantités par deux pour en faire deux en une fois. La recette est issue de l’excellent livre « Tourtes et pies, prononcez “paill’z” » duquel j’avais déjà tiré la non moins fameuse tourte au poulet et aux poireaux.

 

Tourte onctueuse au porc

Recette du livre « Tourtes et pies, prononcez “paill’z” »
Pour 6 à 8 personnes, moule à charnière de 22 centimètres de diamètre :
Pour la pâte :
300g de farine
1 bonne pincée de sel
150g de beurre froid
1,5 œufs battus
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d’eau glacée
1 œuf battu pour la dorure
Pour la farce :
300g de porc maigre (filet, échine)
200g de bacon (ou de poitrine de porc fumé sans couenne)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon finement émincé
225g de cheddar râpé
1 gousse d’ail pelée et râpée
1 petit bouquet de persil plat finement haché
1 petite botte de ciboulette finement ciselée
2 œufs battus
4 cuillères à soupe de crème fraiche
Set et poivre noir du moulin

La veille ou quelques heures plus tôt préparer la pâte : Mélanger la farine et le sel. Ajouter la moitié des cubes de beurre froid et sabler (du bout des doigts ou au robot), faire de même avec l’autre moitié des cubes de beurre. Ajouter ensuite progressivement le mélange œufs battus + jus de citron + eau tout en mélangeant : dès que la pâte peut être assemblée, arrêter de verser le mélange même si il en reste. La quantité absorbée dépendra de votre farine. Pétrir brièvement, former une boule et mettre au frigo pour au moins 1 heure.

Couper le porc en morceaux et le passer au hachoir à viande (grille à gros trous) avec le bacon.
Dans une casserole faire chauffer l’huile et y faire fondre les oignons, ajouter ensuite le porc et le bacon. Faire revenir 5 minutes (ou un peu plus) : jusqu’à ce que la viande commencer à dorer. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Ajouter ensuite le reste des ingrédients : le cheddar, l’ail, le persil, al ciboulette et les œufs. Saler et poivrer.  Bien mélanger, pétrir avec les mains si nécessaire.
Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les deux tiers de la pâte en un disque d’environ 30 centimètres de diamètre et le reste en un second disque d’environ 24 centimètres de diamètre. Beurrer et fariner le moule à charnière, garnir avec le plus grand disque, déposer une cheminée à tourte (pie bird, pie funnel) si vous en avez une, garnir de farce. Badigeonne le tour avec un pinceau trempé dans l’œuf battu puis recouvrir avec le plus petit disque (en cas d’utilisation d’un pie bird, faire un petit trou au centre du disque de pâte, en cas d’absence de pie bird, crée une petite cheminée en papier sulfurisé). Bien souder les bords en pressant avec les doigts. Découper l’excèdent de pâte et badigeonner toute la surface de la tourte d’œuf battu. Cuire 50 à 60 minutes, la pâte doit être dorée et croustillante.
Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de démouler et découper.

 

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dimanche 29 avril 2018

Engimono, Lyon

 

Un samedi après-midi à tergiverser sur « On va diner où ? » et on fini par réserver la dernière table chez Engimono. Une chance. Un restaurant chinois qui ne ressemble pas aux restaurants chinois habituels, je ne peux pas vous dire si c’est de la « véritable cuisine chinoise » n’ayant jamais voyagé en Chine, mais ils proposent des plats qui sortent des sentiers battus et des habituelles cartes des restaurants chinois. C’est simple, habituellement je n’aurai même pas pensé pouvoir trainer H. (habituée aux petits plats chinois de sa maman, absolument délicieux) dans un restaurant chinois mais là, contre toute attente elle était même enthousiaste à l’idée de tester cette adresse.

Une fois attablée, force est de constater que Engimono a beau être un restaurant chinois différent, sa carte reste terriblement vaste et peut provoquer des moments d’errance : on est un peu perdu dans les listes sans fin, que choisir ? On opte pour le menu « Voyage en Chine » prévu pour deux et comme nous sommes trois on y ajoute autres choses : les aubergines frites servies quasi laquée avec une sauce vinaigrée sucrée dont j’ai entendu le plus grand bien et pour satisfaire une envie de nouilles nous demandons conseil au serveur qui nous a recommande les « Nouilles au porc haché sauce pékinoise ». Bon, au final nous nous sommes peut être un peu trop enthousiasmé et nous avions sans doute un peu trop à manger pour trois, nous sommes sorties complètement repues mais ravie d’avoir eu un chouette aperçu de la carte qui nous a plus que convaincues.

Le menu offre un bel éventail de plats à partager: une salade d’épinards au vermicelles, sauce au sésame, des raviolis chinois au porc et aux légumes qui ne sont peut être pas les meilleurs que j’ai mangé mais qui clairement étaient fait maison et pas du tout des ersatz décongelés, des buns de porc façon Shanghaienne qui ressemblaient clairement aux célères Xiao Long Bao, un bar à la vapeur, sauce maison (sauce soja, gingembre, ciboulette) absolument dément : le poisson était servi entier mais desarrêté, il était délicieux et l’assaisonnement était parfait, on s’est régalé. Etrangement c’est le canard laqué pékinois qui nous a le moins convaincue alors que j’adore l’idée de réaliser moi même mes petites crêpes garnies de porc laqué et d’émincé de poireau, j’ai trouvé que le canard baignait un peu trop dans une sauce qui manquait de finesse. Les aubergines étaient quand à elles absolument irrésistibles : tendre, délicieusement acidulées, j’ai adoré. Certes probablement pas très bikini compatible mais nous n’en avons pas laissé une seule. Le serveur avait été d’excellent conseil car les nouilles au porc se sont elles aussi révélées délicieuses, de bonnes nouilles un peu épaisses avec une farce au porc bien parfumée, des carottes, du concombre, des herbes fraiches : parfait.

Une soirée délicieuse et très conviviales puisque tout le monde a intérêt à partager les plats pour en découvrir un maximum.

engimono

 

Engimono
8 rue Servient
69003 Lyon
http://www.restaurant-engimono.fr

 

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mercredi 25 avril 2018

Mini cheesecakes au caramel et noix de macadamia caramélisées

 

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Depuis que j'ai testé la version oreo, j'ai adopté les cheesecakes en version miniature : on en fait une bouchée sans être écoeuré et on les transporte facilement! Cette version est inspirée du "Caramel and Macadamia Cheesecake" d'Ottolenghi. Si en général je préfère cuisiner ses recettes salées, quand on se rend dans ses restaurant londonniens, il est difficile de quitter des yeux les pyramides de gateaux et patisseries toutes plus appétissantes les unes que les autres. Et généralement les cheesecakes y ont une belle part. Cette version est très réussie : un épais caramel à la fleur de sel onctueux saupoudré de noix de macadamia caramélisées pour la touche de croquant, bref, très décadant!

 

Mini cheesecake au caramel et noix de macadamia caramélisées

Pour 24 pièces
48 galettes St Michel
900g de philadelphia cream cheese
100g de sucre
4 œufs
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille
120g de crème épaisse
1 pincée de sel
Pour le caramel épais
65g de beurre
160g de sucre
100mL de crème fleurette
2 pincées de fleur de sel
Pour les noix caramélisées
130g de noix de macadamia
90g de sucre

Garnir de moules à muffins d’une caissette en papier. Déposer 2 biscuits au fond de chaque caissette en papier.
Préchauffer le four à 130°C.
Dans un bol détendre le cream cheese, aouter le sucre, les œufs battus, la vanille, la crème et une pincée de sel. Mélanger à minima, à la main, pour avoir une préparation homogène. Garnir chaque caissette de cette préparation.
Cuire 22 à 25 minutes à 130°C. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour 24 à 48 heures. Sortir du frigo un peu avant la dégustation, ils seront meilleurs.

Préparer le caramel (la veille ou le jour même, comme ça vous arrange):
Mettre le beurre et le sucre dans une casserole sur feu moyen à vif, mélanger régulièrement jusqu’à obtention d’un caramel foncé, le mélange prendra d’étranges textures avant d’avoir celle d’un caramel foncé. Retirer alors du feu et ajouter avec beaucoup de prudence la crème fleurette, attention, risques de projections, ajouter la crème, bien mélanger et si nécessaire remettre brièvement sur le feu pour dissoudre quelques éclats de caramel. Ajouter la fleur de sel et réserver. Une fois le caramel tiède, le couler sur les cheesecakes. Réserver au frais si vous le préparez la veille, sinon conserver à température ambiante. On peut aussi préparer le caramel à l'avance, le stocker au frais, le remettre à température ambiante avant de garnir les cheesecakes.

Préparer les noix caramélisées (le jour même, c’est mieux):
Faire torréfier les noix de macadamia pendant 15 minutes à 150°C. Réserver hors du four.
Mettre le sucre dans une grande casserole, si vous voulez réussi votre caramel et ne pas le bruler, utiliser une grande casserole pour avoir au maximum 2mm d’épaisseur de sucre dans la casserole. L’épaisseur de sucre doit être homogène, mettre sur feu moyen à vif et regarder le sucre se transformer en caramel blond tout en résistant à l’envie de mélanger ou même toucher le caramel du bout de la cuillère en bois. Une fois le sucre transformé en caramel doré mélanger vivement à la cuillère en bois puis ajouter les noix de macadamia, hors du feu bien mélanger rapidement pour bien les enrober de caramel puis verser sur une toile silipat ou une feuille de papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir puis hacher grossièrement au hachoir à main.
Conserver à l’air ambiant (ne pas mettre dans une boite fermées ni au frigo).
Saupoudrer sur les cheesecakes juste avant de servir.

 

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dimanche 15 avril 2018

C’est dimanche, c’est légal – Kanelbullar

 

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Les kanelbullar c’est typiquement le genre de recette que je voulais faire depuis des lustres. C’est simple, je me souviens que ces brioches à la cannelle si joliement entortillées me titillaient et m’attiraient, je n’avais pas encore de blog de cuisine. Donc bon, il m’aura fallu 12 ans (!!) pour me lancer mais que voulez vous, le patrimoine gastronomique mondial regorge de tant de merveilles que je me suis fait une raison : une vie, même longue, ne me suffira pas. Et donc pour ceux qui suive chaque épisode de cette saga, c’est clairement notre passage chez Fragments qui fût l’élément déclencheur. Si je me doutais qu’un kanelbullar ne pouvait pas être mauvais, jamais je n’aurai imaginé que ça puisse être aussi bon ! Une brioche douce, moelleuse, légère… Souvent le risque lorsque l’on goûte à la perfection c’est qu’elle soit inhibitrice et qu’on n’ose jamais s’y frotter mais je ne sais pas, je devais être d’humeur suicidaire et j’ai décidé de tenter la version maison. Suicidaire peut être mais pas folle, j’ai choisi une valeur sûre pour la recette et je suis directement allée chez Fanny, Like a strawberry milk, non seulement car depuis son Foodbeam elle fait partie des personnes à qui je fais confiance en matière de recettes et comme en plus elle vit en Suède où elle travaille comme pâtissière, je ne pouvais pas mieux trouver… Grand bien m’en a pris, la recette est absolument parfaite et merveilleuse : nous avons retrouvé la douceur et le moelleux du cinnamon bun dégusté chez Fragments. Ces kanelbullar étaient absolument parfaits. N. les a déclarés aussi bons si ce n’est meilleurs que ceux de chez Fragments et moi j’étais enchantée que le premier test soit le bon. Cette recette est une merveille, si vous êtes fan de brioche ou de cannelle, voir des deux, ne passez pas à côté. Je l’ai déjà faite plusieurs fois, à chaque fois avec le même succès auprès de toutes les personnes à qui j’en ai distribué.

A noter : comme toutes les recettes de pâte levée ca demande un peu d’effort et de temps (mais je crois que vous l’avez compris, ca le vaut largement). Forcément c’est à se pâmer encore tiède au sortir du four mais ca se conserve aussi très bien : le lendemain vous pouvez passer vos kanelbullar entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et ce sera parfait. Vous pouvez aussi en congeler une partie, vous les sortez le soir, les laisser décongeler tranquillement pendant la nuit et le lendemain matin passer vos brioches entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et vous aurez de véritables merveilles pour le petit déjeuner (ou le goûter, ca marche aussi).

 

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Les Kanelbullar parfaits

Recette de Fanny, Like a Strawberry milk
Pour environs 18 brioches
Pour la pate :
650g de farine
75g de sucre semoule
18g de levure fraiche
7,5g de sel fin
4g de cardamome en poudre (en poudre ou graines réduites en poudre au mortier)
225g de lait entier
150g d’œuf (3 œufs)
190g de beurre doux à température ambiante
Pour le beurre à la cannelle :
190g de beurre salé à température ambiante (bien mou)
150g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de cannelle
Pour dorer :
1 œuf battu dilué avec un peu d’eau
Sucre perlé (facultatif)
Pour le sirop
75g de sucre semoule
75g d’eau

La veille préparer la pâte : Dans le bol du robot mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et la cardamome. Ajouter ensuite les œufs et le lait et mélanger puis pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois, être lisse, élastique et presque pas collante (la recette préconise 600g de farine pour arriver à ce résultat, il m’en a fallu un peu plus). Ajouter alors le beurre cube par cube en veillant à ce qu’il s’incorpore bien à la pâte. Pétrir à nouveau la pâte afin qu’elle soit à nouveau bien lisse.
Placer dans un grand saladier, filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit (alternativement : repos 1h à température ambiante et ensuite 1h au frigo avant de poursuivre la recette).

Le lendemain:
Réaliser le beurre à la cannelle e mélangeant tous les ingrédients jusqu’à avoir une préparation molle et tartinable.
Fariner le plan de travaille et y pétrir la pâte, l’étaler en un rectangle 30 x 60 centimètres. Tartiner de beurre à la cannelle  puis replier la pâte en trois : la partie supérieur sur le milieu et la partie inférieur elle aussi sur le milieu afin de vous retrouver avec un rectangle de 30 x 20 centimètres avec trois épaisseurs de pâte. Aplatir un peu le rectangle obtenue en l’étalant au rouleau à pâtisserie afin d’avoir un rectangle de 30 x 35 centimètres (le côté du rectangle qui mesurait 20 centimètre devient celui qui mesure 35 centimètres). Ainsi vous pourrez avoir de plus longues bandes de pâte ce qui facilite le pliage.
Recouvrir 2 plaques de cuisson de toiles silipat ou de feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bandes de 1,5 centimètres de large dans le rectangle de pâte. Et les façonner soit en nœud (méthode en vidéo ici) soit en spirale (méthode en vidéo ici), les déposer sur les plaques de cuisson. Recouvrir de papier film (sans serrer) et laisser reposer quelques heures, jusqu’à ce que les brioches gonflent joliment.

Préchauffer le four à 185°C.
A l’aide d’un pinceau napper délicatement les brioches d’œuf battu, saupoudrer de sucre perlé si vous voulez. Cuire 12-16 minutes : les brioches doivent être dorées mais rester moelleuses (14 minutes chez moi c’est parfait). Faire refroidir sur une grille.
Réaliser un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition, à l’aide d’un pinceau, napper les brioches encore chaude de ce sirop.

C’est terrible encore tiède au sortir du four mais ca se conserve aussi très bien : le lendemain vous pouvez passer vos kanelbullar entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et ce sera parfait. Vous pouvez aussi en congeler une partie, vous les sortez le soir, les laisser décongeler tranquillement pendant la nuit et le lendemain matin passer vos brioches entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et vous aurez de véritables merveilles pour le petit déjeuner (ou le goûter, ca marche aussi).

 

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lundi 9 avril 2018

Petits moelleux au chocolat de Nathalie (Gâteau au chocolat de Nancy)

 

La première fois que Nathalie a ramené ces petits gâteaux au boulot j'ai croqué dedans et poussé un soupir de satisfaction: ils avaient une texture parfaite, toute moelleuse et réconfortante. Forcément je lui ai demandé sa recette et c'est un de ces recettes à avoir toujours sous le coude: simple, rapide et terriblement efficace. A réaliser dans des moules à muffins pour obtenir des petits moelleux individuels, faciles à transporter et à ramener au boulot ou ailleurs, ils conservent en plus leur moelleux plusieurs jours sans problème, c'est vraiment une valeur sûre, mainte fois testée et approuvée!

 

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Petits moelleux au chocolat de Nathalie (Gâteau au chocolat de Nancy) 

Pour 18 gâteaux individuels de la taille de muffins
200g de beurre
200g de chocolat noir
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
100g de sucre en poudre
75g de poudre d’amande
½ cuillère à café de poudre Equinoxiale d’Olivier Roellinger (ou autre épices/mélange d’épices au choix)
50g de farine
Amandes effilées dorées dans une poêle à sec

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre en dés et le chocolat en morceaux, faire fondre au bain marie. Mélanger pour avoir une préparation homogène. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Ajouter ensuite le sucre, la poudre d’amande, la farine et les épices. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 150°C. Garnir les moules à muffins de caissettes en papier, disposer des amandes effilées au fond.
Monter les blancs en neige, en prélever 2-3 cuillères à soupe et les ajouter sans ménagement à la préparation au chocolat, incorporer ensuite le reste des blancs avec délicatesse.
Garnir les moules à muffins, cuire 20 minutes.

 

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vendredi 16 mars 2018

Le caveau Morakopf, Niedermorschwihr

 

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Même les parisiens connaissent – à défaut de savoir prononcer :-p – Niedermorschwihr puisque c’est le village de la célèbre fée des confitures Christine Ferber. Une très bonne raison d’aller faire un tour dans ce joli village de la route des vins – ne ratez pour rien au monde la meilleur linzer torte du monde ! Et si vous êtes de passage dans le coin, ne ratez pas non plus cette autre adresse gourmande : le Caveau Morakopf.

Cadre chaleureux et on ne peut plus typique : boiseries, colombages, nappes et rideaux en kelsch, vitraux… Aucun doute, vous êtes au cœur de l’alsace ! A la carte c’est pareil : vous retrouverez tous les classiques de la cuisine traditionnelle alsacienne : presskopf, tarte à l’oignon, jambonneau, truite du Val d'Orbey aux amandes, pâté vigneron, bibeleskäs et bien entendu choucroute & baeckaoffa (sur commande pour ce dernier). Côté dessert, kougelhopf façon pain perdu ou le kougelhopf glacé de la Maison Ferber. Si la spécialité de la maison c’est le bœuf gros sel servi avec des légumes de saison, crudités et raifort… moi j’y mange toujours la même chose : en effet cette winstub à le bon gout d’avoir de délicieuses fleischschnaka à sa carte ! Vous me connaissez, impossible d’y résister ! C’est d’ailleurs sans doute grâce à ça que c’est une adresse alsacienne que j’aime bien ;-) Leur fleischschnaka sont de celles dotées d’une très fine couche de farce, finement roulées, elles sont servies dans un bouillon absolument délicieux. Alors si vous êtes alsaciens mais n’avez pas le courage de vous y mettre, ou si vous êtes un touriste de passage, c’est une adresse que je recommande pour découvrir ou se régaler de fleischschnaka !

Et si je vous en parle aujourd’hui c’est car le couple qui a repris cette institution alsacienne en 2014 est un couple alsaco-autrichien et le chef d’origine viennoise propose une fois par an une quinzaine autrichienne pendant laquelle il rend hommage à son pays natal. Ce n’est pas incongru puisque les cuisines alsaciennes et autrichiennes ont en commun de bien nourrir leurs hommes ;-) Nous avions découvert le concept de cette carte autrichienne complètement par hasard une année et comme N. voue une sorte de culte à la Wiener Schnitzel et que j’ai quant à moi un faible très net pour les desserts venus de l’Est, nous y sommes retournés cette année. N. s’est à nouveau régalé de son péché mignon et pour moi le choix fût cornélien au moment du dessert : si la dernière fois nous avions goûté et validé l'Apfelstrudel et le Kaiserschmarnn, cette fois ci nous avons découvert le « Germknödel » : une brioche à la vapeur farcie de confiture de pruneaux, servie tiède avec une crème anglaise à la vanille et saupoudrée de pavot. C’était absolument délicieux ! La quinzaine autrichienne c’est en ce moment et jusqu’au 24 Mars – avis aux amateurs !

A noter : pendant les semaines autrichiennes, la carte alsacienne est troquée pour la carte autrichienne, donc ni flesichschnka ni choucroute à la carte

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Caveau Morakopf
7 rue des trois épis
68230 Niedermorschwihr
http://www.caveaumorakopf.fr/

Tarifs :
Entrées de 8 à 18 euros
Plats autour de 17-19 euros

 

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dimanche 11 mars 2018

C’est dimanche, c’est légal - Les petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

 

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Le métier de boulanger me fascine. Pour moi c’est un peu un magicien, avec juste de l’eau et de la farine il peut fabriquer un nombre incommensurable de pains différents, ça m’impressionne toujours. Beaucoup plus au final que le métier de pâtissier qui peut souvent virer à l’esbrouffe esthétique plus que gustative. Mes compétences en boulangerie frôlent le néant, je n’ai jamais pris le temps d’étudier les mécanismes, de comprendre la chimie et de faire des tests. J’en ai pourtant bien envie, mais je n’ai clairement plus le temps pour de telles investigations. J’avais bien tenté l’adoption d’un levain, en vain, mon quotidien est trop chargé et trop chronométré pour y ajouter la contrainte d’un tamagotchi culinaire. Je reste cependant fascinée par les techniques de fabrication du pain et j’ai mes pains chouchou. Je vous avais déjà parlé du pain au caco de la boulangerie « Du blé au pain » à la Robertsau. Un pain gourmand : au cacao et truffé de grosses pépites de chocolat, mais c’est vraiment un pain, peu sucré, pas du tout une brioche ou une viennoiserie. Du coup quand Maxime lecteur fidèle et pointu m’a alerté en me dirigeant vers le billet de Sandra qui avait mis au point un pain au cacao et au chocolat, mon sang n’a fait qu’un tour et le jour même je testais sa recette. Elle m’a complètement bluffée, c’était quasi identique aux petits pains de la Robertsau. Depuis je la refais de temps en temps et le résultat est toujours aussi bon ! Personnellement je les mange natures au petit déjeuner mais si vous préférez les déguster au gouter avec de la pâte à tartiner au chocolat personne ne vous en voudra ;) Ils sont assez décadents encore tièdes quand les pépites de chocolats sont fondues mais aussi vraiment sympas quand le chocolat est redevenu plus croquant. Sandra ajouter des épices à sa recette (poivre long ou piment d’Espelette) je les préfère natures.

 

Petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

Une recette de la reine de la Boulange, Sandra du Pétrin
Pour 10 pains
500g de farine
10g de levure fraîche
40g de sucre
8g de sel
40g de cacao en poudre non sucré
375g d'eau tiède*
200g de chocolat noir détaillé en pépites grossières**
** n’utilisez pas de pépites de chocolat toutes prêtes mais faites vous même de grosses pépites, les gros éclats seront mille fois meilleurs – pour ça j’utilise toujours les tablettes nestlé dessert

Verser la farine et la levure dans le bol d'un robot, mélanger puis ajouter le sucre, le sel et la poudre de cacao. Mélanger. Ajouter l'eau (375g) et pétrir à l'aide du crochet pour amalgamer toute la farine et former une pâte plutôt molle et collante. Pétrir une bonne dizaine de minutes: la pâte doit se décoller des parois, devenir de plus en plus "ferme", souple et bien lisse.
* A ce stade là, Sandra ajoute de l’eau de bassinage mais si je suis sa recette ma pâte est bien trop collante et je me retrouve obligée de rajouter de la farine pour obtenir une texture correcte, je fais donc toujours cette recette uniquement avec 270-375g d’eau et les pains sont parfaits. Tout doit dépendre de la farine utilisée.
Ajouter les pépites de chocolat et pétrir encore 5 minutes, la pâte doit rester bien lisse et légèrement collante au toucher.

Couvrir le bol avec un torchon et laisser pousser 45 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Faire un rabat puis couvrir et laisser pousser à nouveau pendant 45 minutes. Si vous avez l’habitude d’utiliser une étuve, évitez car les pépites de chocolat vont fondre et ce qui serait plus que dommage.

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois. Diviser en 10 pâtons (120g environ) et les bouler grossièrement. Couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 minutes. Garnir 2 plaques de cuisson avec une toile silipat ou du papier sulfurisé.

Façonner chaque pâton en une jolie boule ou en un petit pains bâtard allongé (essayez de laisser les pépites au cœur du pain plutôt qu’à l’extérieur). Déposer les boules de pain sur les plaques de cuisson,  les espacer. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 225°C. (Sandra conseille de déposer une coupelle en métal dans le bas du four et de verser de l’eau dans la coupelle brûlante juste avant d’enfourner les pains afin de créer de la vapeur, à la place j’ai préchauffé mon four en mode combiné vapeur).

Lorsque les pains sont prêts à être enfournés (leur volume a augmenté), inciser avec une lame aiguisée (j’utilise une lame de rasoir), en croix pour les boules, en longueur pour les bâtards. Enfourner immédiatement et cuire les petits pains pendant 12 à 15 minutes (12 minutes chez moi). Refroidir sur une grille et croquer dedans quand ils sont encore tièdes ;)

 

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jeudi 8 mars 2018

Le pâté de lapin de la grand mère de N.

 

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Une cuisine transformée en atelier boucherie-charcuterie le temps d'un week-end pour apprendre à faire le pâté de lapin comme le fait la grand mère de N. Une recette relativement maigre comparée aux recettes de pâtés traditionelles, c'est sans doute pour ça aussi que je l'aime bien. Pour se faciliter la tache de dépiotage la grand mère de N. fait cuire les lapins avant de l'ajouter aux viandes crues, ainsi la viande se détache toute seule des os. 

 

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Le pâté de lapin de la grand mère de N.

Pour 18 à 20 pots (on a mélangé les bocaux de 200, 350 et 500mL)
2 lapins d’environs 1,7kg (1kg500 de chair obtenue après cuisson)
Un peu de cognac
300mL de bière
300mL de bouillon de légumes
2kg de lard/poitrine entrelardée
1kg850 de filet mignon de porc
3 échalotes
½ bouquet de persil plat
30g de sel
7g de poivre blanc
7g de noix de muscade
4g de piment d’Espelette
Une vingtaine de bocaux stérilisés et rondelles neuves

Couper le lapin, le faire revenir (dans deux cocottes si nécessaire), déglacer avec un peu de cognac puis ajouter la bière et le bouillon et faire mijoter 3 heures : le lapin doit être bien cuit et la chair se détacher toute seule des os. Vous pouvez accélérer la cuisson en réalisant la cuisson à la cocotte minute. Une fois le lapin cuit, le laisser refroidir hors de la cocotte et réserver le jus de cuisson.

Hacher le porc : Enlever la couenne et les os de la poitrine, réserver la couenne. Découper la poitrine et les filets mignons en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous).
Récupérer la chair du lapin (1,5kg ici) et la mixer avec le persil et les échalotes.
Mélanger le porc et le lapin, ajouter 350mL de bouillon de cuisson du lapin filtré. Assaisonner la farce avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette. Prélever une cuillère à soupe de farce et la faire cuire: gouter pour voir si l'assaisonnement vous convient, sinon rectifiez.

Déposer un morceau de couenne de poitrine au fond de chaque bocal puis garnir généreusement de farce, bien tasser. Ne pas remplir trop haut les bocaux, bien nettoyer les bords avec un torchon avant de les refermer puis cuire 3 heures au stérilisateur.

 

 

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vendredi 2 mars 2018

Abyssinia : pour découvrir la cuisine éthiopienne à Strasbourg

 

C’est à Bruxelles que j’ai découvert la cuisine éthiopienne par le biais de deux resto que j’avais beaucoup aimé il y a des années de ça : le Kokob et le Toukoul. C’était il y a des lustres donc je ne sais pas s’ils sont toujours aussi sympa mais maintenant je n’aurais plus besoin d’aller en Belgique pour me régaler puisque depuis quelques mois nous avons enfin un restaurant chouette éthiopien à Strasbourg : l’Abyssinia.

Un accueil souriant et chaleureux pour une cuisine épicée et délicieuse, appétits voraces bienvenus. Le tout dans un cadre vraiment sympa, une déco à la fois traditionnelle et moderne, c’est vraiment bien joué.

La cuisine de l’Abyssinia est savoureuse et parfumée servie sur un plateau central où chacun se sert à l’aide de l’injera. L’injera est un peu la base de la cuisine éthiopienne, c’est une galette de teff souple délicatement aigrelette qui sert à la fois d’assiette (elle recouvre le plateau central et les plats y sont déposés de sorte qu'elle se gorge de leurs sauces et parfums) et de couverts puisqu’on mange avec les mains à même le plat grâce à l’injera, réalisant selon son envie des bouchées mélangeant poulet et épinard ou poisson et crudités. C’est délicieux et convivial ! Au centre du plateau de multiples possibilités de garnitures : le plus simple est de choisir le menu découverte à la viande, au poisson ou en version végétarienne - Ye bisek Beyaynetu ou Ye asa Beyaynetu - viandes (bœuf & poulet) ou poissons en sauce, œufs, lentilles, épinards, poids cassés, crudités… C’est épicé juste comme il faut et comme vous y retournerez forcément vous pourrez ensuite varier le contenu de votre plateau grâce au reste des plats à la cartes : des grillades, tout une sélection de plats autour du bœuf cru et beaucoup de propositions végétariennes. Nous avons trouvé ça super copieux la première fois du coup quand nous y sommes retournés à 3 nous n’avons pris que deux menus et c’était parfait, nous avons ainsi pu profiter des entrées : j’ai un gros faible pour le Kategna : une injera croustillante tartinée de kibé (beurre clarifié) et bérbéré (épices éthiopienne) : délicieux !

Selon les jours il peut y avoir beaucoup d’attente mais c’est toujours avec le sourire, il ne faut pas être pressé, surtout si vous souhaitez découvrir la traditionnelle cérémonie du café ;-) Ca vaut le détour, prévoyez de passer un moment en Ethiopie… dépaysement assuré !

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Abyssinia
5 Rue des Païens
67000 Strasbourg
Téléphone : 09.50.88.29.12
Déjeuner et diner du mardi au dimanche, fermé le lundi
Réservation très recommandée
https://www.abyssiniastrasbourg.com/

Tarifs :
Entrée 6-7 euros
Plateau dégustation entre 16 et 18 euros
Grillades entre 16 et 18 euros
Moka 3 euros

 

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