Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 12 novembre 2018

Cannoli & Arancini - Une fin d'été en Sicile

 

 

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La Pescheria de Catane 

 

 

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Le marché de Catane

 

 

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 Catane

 

 

 

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Syracuse

 

  

 

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Le marché de Syracuse

 

 

 

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Marzameni, comme un air de cyclades en Sicile

 

 

     

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Raguse à la tombée de la nuit

 

 

 

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Brume matinale sur Raguse

 

 

 

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Le Farm Cultural Pak de Favara

 

 

 

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La vallée des temples, Agrigente

 

 

 

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Scala dei turchi

 

 

 

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Palerme

 

 

 

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 Les marchés de Palerme

 

 

 

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Le joli port de Castellammare del Golfo

 

 

 

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Le temple de Segeste

 

 

 

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Cefalu

 

 

 

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Riviera dei Ciclopi

 

 Sicile, Octobre 2018

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lundi 17 septembre 2018

C’est lundi c’est raviolis – Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

 

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Les tortelloni se sont de gros tortellini… Bon, j’ai pris quelques libertés quant au pliage pour avoir cette jolie forme pointue que l’on ne retrouve pas habituellement pour les tortellini. Quand à la farce, elle est inspirée d’une recette de la Pastificio Passerini. Je n’y ai pas gouté mais j’ai lu qu’ils faisaient des raviolis anchois, citron, mozzarella et ricotta ça m’a donné vraiment envie et j’ai fait ma version (sans mozzarella ici donc). Je ne sais pas su tout si le résultat est proche de la version de Passerini, n’étant pas parisienne, je n’ai pas eut la chance d’y gouter, en tous cas on s’est vraiment régalé. Servis avec une sauce tomate parfumée à l’ail, au romarin et au basilic, c’était fin, délicat et délicieux. La pâte rayée c’est aussi un peu la cerise sur le gâteau, c’est du travail en plus, ce n’est pas obligatoire si vous voulez faire plus simple vous pouvez, mais personnellement je trouve que le résultat en vaut la chandelle.

  

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Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

Pour 8 à 10 personnes / Pour 40 à 50 tortelloni
Pour la pâte blanche :
400g de farine
4 œufs (moyens)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la pâte noire :
300g de farine
3 œufs (moyens)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
8g d’encre de seiche
Pour la farce :
2 petits citrons confits
20 filets d’anchois
Huile d’olive
2 échalotes pelées et très finement émincées
1 gousse d’ail pelées et râpées
500g de ricotta
250g de parmesan fraichement râpé
Les zestes finement râpé de deux citrons (bio)
Poivre noir du moulin
Origan
1 œuf battu
Pour façonner :
1 œuf
Pour la sauce :
Huile d’olive
4 gousses d’ail (pelées et râpées)
1 branche de romarin frais
1kg de concassé de tomates (pulpe/chair de tomates en boite de conserve)
Basilic frais
Sel et poivre du moulin

Réaliser la pâte blanche :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la pâte noire :
Faites de même en ajoutant l’encre de seiche.

Préparer la farce :
Epépiner et détailler les citrons confits en petits morceaux.
Rapidement enlever le plus gros des arrêtes des anchois, on ne peut pas tout enlever, on enlève juste rapidement le plus gros avec les doigts. Emincer les filets d’anchois.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter ensuite les citrons confits et les anchois, faire revenir et déglacer avec un fond de vin blanc ou à défaut un peu d’eau. Mijoter assez longuement pour que les anchois fondent bien, rajouter si nécessaire du vin/de l’eau pour éviter que ça n’accroche. Une fois les anchois complètement fondus, réserver hors du feu.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les zestes de citron. Ajouter le mélange anchois-citrons confits, poivrer, ajouter de l’origan et mélanger. Gouter pour rectifier l’assaisonnement (normalement pas besoin de sel). Ajouter ensuite l’œuf puis garnir une poche à douille de cette préparation, réserver au frais.

Façonnage :raviolis-anchois-7
Partager la boule de pâte blanche en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens.
Faire de même avec la boule de pâte noire. Détailler la bande noire obtenue en bandes.
Battre l’œuf avec un peu d’eau.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu d’œuf la bande de pâte blanche, y déposer les bandes noires de manière régulière (cf. photo), appuyer légèrement pour souder. A noter : l’inverse (bandes blanches sur fond noir donne un résultat nettement moins joli, plutôt grisâtre.
raviolis anchois 8Fariner puis passer la bande de pâte rayée au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte (rayée) obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Découper des carrés de pâte de 10 centimètres de coté (étape 1 sur la photo). Déposer au centre de chaque carré de pâte  une noix de farce à l’aide de la poche à douille (étape 2). Les rayures ne sont visibles que d’un côté : veillez à déposer la farce sur la face où les rayures ne sont pas visibles (afin que les rayures soient visibles une fois le raviolis plié).
Pour façonner les tortelloni, humidifier légèrement les bords du carré de pâte avec un peu d’œuf à l’aide du pinceau (étape 3) puis plier le carré de pâte en deux dans la diagonale pour obtenir un triangle (étape 4). Rabattre ensuite les 2 pointes latérales du triangle sur le devant (étape 5 et 6). Coller à l’œuf et pincer pour bien souder. Fariner légèrement, déposer sur une planche ou un lèche frite fariné ou recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Filmer et stocker au frais (maximum quelques heures, ne pas réaliser la veille, la farce détremperait la pâte).
Répéter l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

 

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Au moment de déguster :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y ajouter l’ail et la branche de romarin, laisser infuser puis ajouter le concassé de tomates et les feuilles de basilic, faire mijoter et infuser. Saler et poivrer, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir un peu de sauce tomates au fond d’assiettes à soupe, disposer 5 à 6 raviolis par assiette, ajouter un filet d’huile d’olive et pourquoi pas quelques feuilles de basilic, servir immédiatement.

 

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lundi 10 septembre 2018

Pudding aux graines de chia et aux fruits d’été

 

 

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Suite de l'épisode précédant sur les graines de chia.

Comme je ne bois pas non plus des litres de boisson à base de chia j’ai cherché d’autres idées pour utiliser les graines de chia et la réponse fût le pudding aux graines de chia. Cette fois ci, au lieu d’hydrater les graines de chia dans un mélange thé glacé – jus de fruit, on les laisser se gorger et gonfler dans du lait. Le mucilage laiteux donne, si on ajuste correctement les proportions graine/lait, une crème un peu visqueuse mais aussi très onctueuse, crémeuse et régressive, un peu comme du tapioca au lait. Donc si vous aimez ce genre de textures ce dessert est pour vous ! En tous cas ce fût le dessert de l’été ici : super rapide (on mélange et on oublie au frigo, la préparation se conservant 2-3 jours vous en avez en stock pour plusieurs jours), il est pratique à décliner avec tous les fruits de l’été (ma préférence allant à la version aux pêches). Je l’ai servi à la fois en dessert à des copains qui venaient diner mais comme c’est plutôt light on peut aussi en profiter en dessert au quotidien, un peu comme un yaourt aux fruits frais.

Comme pour la boisson aux graines de chia, il m’a fallu tâtonner et faire quelques tests pour trouver la proportion graine/lait adéquat pour obtenir cette texture fluide mais pas liquide – ni solide. Le plus souvent je ne sucre pas la préparation à base de lait et de chia car je préférais napper ensuite la verrine d’un filet de miel (j’ai en ce moment un miel de fleurs particulièrement parfumé, j’en profite), si vous ne souhaitez pas ajouter de miel, n’oubliez pas de sucrer légèrement le mélange lait-graines car sinon ca manquera cruellement de sucre et ça sera un peu trop fade (les graines de chia sont neutres en goût, d’où l’ajout d’épices dans la recette). On peut bien sûr manger la préparation juste avec un peu de miel mais j’aime bien y ajouter quelques fruits frais : pêches, abricots, mirabelles, figues et même quetsches poêlées, tout y est passé en fonction de ce que nous avions en stock. Et j’aime bien aussi y ajouter une touche de croquant (N. préfère sans, pour garder uniquement une texture crémeuse un peu régressive), si j’y mettais des éclats de noisettes ou de pistaches au début, j’ai trouvé au final que le plus sympa c’était de saupoudrer les verrines de kasha (graines de sarrasin décortiquées et grillées) à la fois pour leur croquant et leur petit goût grillé.

 

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Pudding aux graines de chia et aux fruits d’été

Pour 5 à 6 verrines (selon leurs tailles)
500mL de lait (j’utilise du lait de vache demi écrémé, je suppose que ça marche avec tous les laits mais peut être que le rapport graine/lait est à adapter en fonction des laits et de leurs textures/densités)
Epices au choix (chez moi un mélange graines de vanille, gingembre en poudre et cardamome en poudre mais vous pouvez aussi utiliser de la cannelle, de la fève tonka ou toute autre épice ou mélange d’épices à votre goût)
2 cuillères à soupe de sucre ou 1 filet de miel de fleurs (ma préférence va clairement à la version au miel)
50g de graines de chia (environs 6 cuillères à soupe*)
Fruits de saison au choix (épluchés si nécessaire, dénoyautés et détaillés en morceaux)
3 cuillères à soupe de kasha** (ou pistaches/noisettes torréfiées et grossièrement concassées)

* Les graines de chia (plus d'info dans ce billet) étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises
** Le kasha ce sont des graines de sarrasin décortiquées et grillées, on le trouve dans les magasins bio ou les épiceries d’Europe de l’est ou ashkénazes.

Dans un saladier mélanger le lait et les épices (ajoutez aussi le sucre si vous optez pour la version avec sucre), ajouter les graines de chia et mélanger au fouet, régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent (pas la peine de mélanger non stop pendant 20 minutes, mais fouetter de temps en temps) : il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia.
Stocker dans un tupp’ et mettre au frigo pour une nuit.
Le lendemain au moment de servir : mélanger brièvement, verser dans les verrines, ajouter au dessus des morceaux de fruits, napper d’un filet de miel (sauf si vous avez opté pour la version au sucre) et saupoudrer de kasha (ou noisettes/pistaches).

 

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jeudi 6 septembre 2018

Boisson aux fruits rouges et aux graines de chia

 

 

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J’ai découvert les boissons aux graines de chia lors de mon dernier séjour à New York ou j’avais choisi un peu par hasard cette bouteille dans le rayon de Whole Foods… J’avais beaucoup aimé cette boisson aux fruits rouges (mures et hibiscus) gorgée de graines de chia réhydratées. La texture n’était ni liquide ni solide, vraiment entre le deux (soyons honnête, « visqueux » est probablement un adjectif adapté même si pas très glamour) et ce n’était pas vraiment une boisson ni un snack mais un peu entre les deux là aussi (un peu plus nourrissant qu’un simple jus de fruits).

De retour à la maison j’avais tenté de le reproduire mais ce fût un échec, je n’avais pas persévéré et récemment je me suis dit qu’il fallait vraiment que je fasse quelque chose avec cette boite de graines de chia dans mes placards, du coup je me suis penchée un peu plus solidement sur la question, j’ai multiplié les essais et voici le résultat (cette fois complètement concluant !) dans ce billet.

Alors les graines de chia sont de toutes toutes petites graines originaires d’Amérique Latine, elles sont considérées comme un super-aliment bourré de super-propriétés (on ne va pas s’éterniser là dessus, ce n’est pas mon rayon mais disons pour faire bref : plein de fibres et de protéines, une activité anti-oxydante et des vitamines et minéraux à tire-larigot) et on les trouve essentiellement dans les magasins bio.

Les graines de chia n’ont pas de goût mais elles ont la propriété de s’hydrater du liquide dans lequel on les fait tremper, se transformant en une sorte de gel plus ou moins épais (c’est ce que l’on appelle le mucilage). On les utilise donc essentiellement pour leurs propriétés d’agent texturant en quelque sorte. La proportion graines/liquide est importante car si il n’y a pas assez de graines pour la quantité de liquide vous aurez une boisson biphasique, avec quelques graines de chia hydratée et le reste de la boisson liquide. A l’inverse si il y a trop de graines pour la quantité de liquide, le résultat obtenu sera quasi solide et n’aura plus rien d’une boisson. Je souhaitais ici retrouver la texture de la boisson découverte à New York c’est à dire une seule phase fluide très riche en graines de chia.

Les graines de chia étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises : d’une cuillère à soupe à une autre, et la même cuillère à soupe plus ou moins remplie donnera des résultats en texture très variable, je l’ai appris à mes dépends.

Deux autres choses à prendre en considération avec les graines de chia :

  • il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia, ce n’est pas l’effet recherché
  • il faut laisser un peu reposer le mélange, quelques heures au frais pour que les graines aient le temps de se réhydrater et que la texture soit optimale

Je ne sucre pas ma boisson par choix : le sucre apporté par le jus de fruits me suffit personnellement mais vous pouvez bien sur ajouter un agent sucrant de votre choix. Je n’utilise pas le jus de fruit pur non plus car je préfère le couper avec du thé glacé – pour le thé glacé maison, je vous renvoie à ce billet où je vous racontais tout. Attention, les graines de chia n’ayant pas de goût, si vous n’utilisez pas un jus de fruits pour apporter du goût ça sera fade, par exemple un simple thé glacé aux graines de chia c’est pas terrible pour l’avoir testé car pas assez corsé. Côté jus celui que je préfère utiliser c’est le jus de 5 superfruits (grenade, aronia, cassis, myrtille et cranberry) de la marque prosain que je trouve en biocoop, j’aime aussi y ajouter une proportion d’infusion d’hibiscus (je ne la fait pas moi même mais utilise celle de la marque origin, aussi en bioccop). J’ai aussi testé avec du jus de myrtille (marque Voelkel) mais je préfère le mélange de 5 fruits rouges, testez avec vos fruits et jus préférés !

Moi j’aime beaucoup ces boissons mais soyons honnête : si vous n’aimez pas les textures un peu visqueuses, ca ne sera pas pour vous.

 

Boisson aux fruits rouges et aux graines de chia

Pour 2 verres :boisson-chia-1

Version légère
200mL de thé glacé maison
100mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Version plus riche fruits :
150mL de thé glacé maison
150mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Version fruits rouges & hibiscus:
100mL de thé glacé maison
100mL de jus d’hibiscus
100mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Dans un saladier mélanger les liquide, ajouter les graines* et mélanger au fouet, régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent** (pas la peine de mélanger non stop pendant 20 minutes, mais fouetter de temps en temps). Vous pouvez aussi mettre les liquides et les graines dans un shaker qui se ferme hermétiquement et secouer vivement régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent. Stocker dans un tupp’ et mettre au frais pour quelques heures, le plus pratique étant de le faire la veille pour le lendemain.
Bien mélanger avant de servir.

Note: n'hésitez pas à sucrer si vous préférez les boissons sucrées et adapter la recette avec le jus de fruit de votre choix

* Les graines de chia étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises : d’une cuillère à soupe à une autre, et la même cuillère à soupe plus ou moins remplie donnera des résultats en texture très variable, je l’ai appris à mes dépends.
** il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia

 

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dimanche 2 septembre 2018

C’est dimanche, c’est légal – Pains au lait

 

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N. a un collègue, qui s'appelle lui aussi N. et qui est un spécialiste des pâtes levées, j'ai une fois eu la chance de goûter ses pains au lait et je les avais trouvé terriblement moelleux : une mie douce et moelleuse, une brioche à peine sucrée. Moi qui avant ne trouvais aucun interet aux pains au lait, je lui ai demandé sa recette et depuis je la fait de temps en temps! La voici! A tartiner de ce qu'il vous plaira ou à garnir d'une barre de chocolat noir!

 

C’est dimanche, c’est légal – Les pains au lait de N., le collègue de N.

Pour une douzaine de pains au lait :
250mL de lait
20g de levure boulanger fraîche
440g de farine

60g de sucre

½ cuillère à café de sel

44g de beurre en petits morceaux (à température ambiante)

2 jaune d’œuf pour dorer

Faire à peine tiédir le lait dans une casserole, hors du feu, y émietter la levure, fouetter pour bien la dissoudre dans le lait.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.  Ajouter ensuite le mélange lait et levure et le beurre, bien mélanger. Pétrir la pâte pendant 15 minutes. Former ensuite une boule de pâte, la déposer dans un saladier propre, couvrir avec un torchon propre. Laisser la pâte lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs : la pâte doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, renverser la pâte sur un plan de travail fariné, la pétrir brièvement puis la partager en 12 portions égales. Façonner les pains avec application (soit en boule en en boudins plus allongés), les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou toile silipat, bien les espacer. Laisser les pains au lait lever une deuxième dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs. Ils doivent être bien dodus et gonflés.
Préchauffe le four à 180°C.
Dorer délicatement les pains avec les jaunes d’œuf battus avec quelques gouttes d’eau.
Cuire 13-15 minutes.

 

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vendredi 10 août 2018

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

  

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Un billet spécial pour les barbecues d'été...

Pour les saucisses au couteau, la viande n’est pas hachée au hachoir mais finement découpée au couteau, leur offrant une texture bien différente. Ca faisait longtemps que j'avais envie de me frotter à une version maison. Verdict? Alors autant l’avouer tout de suite, c'est bien plus long à préparer, y'a pas photo: ce n'est pas le hachoir qui fait tout le boulot, il faut détailler toute la viande manuellement en petits morceaux au couteau donc ce n'est pas très rapide, je ne vais pas vous le cacher - bon l'avantage c'est que vous n'avez pas forcément besoin d'avoir un hachoir du coup, mais il vous faut quand même un gadget à garnir les saucisses. C'est aussi peut être un peu plus compliqué de farcir les saucisses uniformément du coup si vous n'avez encore jamais fait de saucisses maison, commencez peut être plutôt avec la version hachée. Et le résultat au final puisque c’est ce qui nous intéresse? La texture de la saucisse n'a rien à voir, ce n'est pas un hachis mais bien une saucisse qui a une certaine mâche, une texture, des morceaux... J'avais choisi de les parfumer à la truffe et j'avoue que cette texture peut être un peu plus rustique se mariait très bien au parfum de la truffe.

Pour en revenir au parfum de truffe, j’ai choisi de faire simple et économique : je n’ai pas mis de la truffe fraîche (je ne m’y connais pas très bien et je suis très souvent déçue par l’achat de truffes fraîches, le goût est souvent si léger que j’ai toujours l’impression de m’être faite arnaquer) mais de la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffes à l’huile d’olive. Bon, là encore il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

 

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

Pour 1,6 m de saucisse :
800g épaule de porc (1kg à l’achat, 800g poids après découpe)
300g de poitrine de porc (poids sans couenne ni os)
15g sel
5g poivre noir fraichement moulu
100g de tartufata
3 m de boyaux de porc (prévoir large en cas de déchirure)*
* A Strasbourg vous pouvez en commander chez Frick Lutz mais pas chez Kirn

Découper l’épaule et la poitrine en petits cubes (0,5-0,7mm). La poitrine étant plus grasse si votre coutellerie n’est pas au top l’opération peut être un peu laborieuse : ca marche très bien si vous avez de bons ciseaux. Mélanger les viande dans un saladier propre et frais. Ajouter sel, poivre et tartufata, bien mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Mettre les boyaux à tremper dans de l’eau tiède (pour les détendre).
Faire cuire un peu de farce : goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnent (toutes les tartufata ne se vallent pas en matière de parfum et certaines sont plus salées que d’autres).

Enfiler le boyau sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur le robot, nouer l’extrémité du boyau. Pour les saucisses au couteau je n’utilise pas la « barre de retenue » fournie avec les tubes à farcir, elle empêche un garnissage efficace des boyaux. J’utilise le gros tube pour les boyaux de porc et les saucisses au couteau.

Je conseille de réaliser les saucisses à deux : une personne charge progressivement l’appareil en viande pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses uniformément remplies. Commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse ou réaliser de plus petites saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres. Si le boyau se perfore en cours de route, stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau. Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale.

Laisser maturer une nuit au frigo avant de les griller ou de les congeler.

 

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lundi 6 août 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis au pesto de pistaches et roquette

 

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Je ne me lasse définitivement pas de fabriquer des raviolis maison ! En plus en cette période de canicule ça ne necessite pas d'allumer le four donc c'est parfait. Pour ces raviolis, au lieu de les servir avec une sauce au pesto, j'ai décidé de les fourrés d'un pesto de pistaches et roquette maison et j'avais envie de tester un façonnage différent, c'est chose faite. D'ailleurs si vous connaissez une bible des raviolis, je recherche un livre qui recenserait les différentes spécialités de raviolis italiens et pourquoi par un art du pliage ou les milles et une façon de faconner des raviolis (le livre peut être en italien, en anglais ou en français, je ratisse large)...

 

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Raviolis au pesto de pistaches et roquette

Pour le pesto pistache roquette :
Quantités pour environ 600g de pesto (on en utilisera 400g pour farcir les raviolis)
100g de pistaches émondées
250g de roquette
120g de parmesan fraichement râpé
2-3 gousses d’ail pelées et dégermées
125mL d’huile d’olive
1 verre à shot d’eau
Sel
Pour la pâte (pour une soixantaine de raviolis):
500g de farine
5 œufs
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le façonnage :
2 jaunes d’œuf

Réaliser le pesto de pistache (la veille si possible) :
Torréfier les pistaches 15 minutes à 160°C.
Dans un blender mixer tous les ingrédients, en les ajoutant petit à petit. Gouter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Pour ce type de façonnage/pliage, veillez simplement à avoir une bande de pâte de la largeur de votre laminoir et pas plus étroite afin d’optimiser la production et minimiser les pertes.
raviolis-pesto-16A l’aide d’une roulette crantée, cranter les bordures de la bande de pâte (cf. photos) en minimisant les pertes. Couper la bande obtenue en deux dans la longueur, en son milieu. Réaliser ensuite des carrés de pâte crantés, les dimensions des carrés peuvent varier selon la largeur de votre laminoir mais je pense que les carrés feront entre 6,5 et 7 centimètres de côté.
A l’aide de deux cuillères à café déposer l’équivalent d’une généreuse demie cuillère à café de pesto au centre de chaque carré de pâte (pour mes premiers raviolis j’avais étais très prudente et mis peu de farce de peur que ça ne s’échappe lors du façonnage mais ces raviolis ont une capacité de stockage finalement assez conséquente, on peut être généreux).
Fouetter les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau, napper les bords des carrés de pâte, autour de la farce au pesto puis souder comme expliqué sur les photos (c’est plus simple en images).
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâtes.
Ce pliage minimise au maximum les chutes de pâte et les pertes. Pas de gâchis.

Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir comme il vous plaira, ici on a fait simple : parmesan, poivre noir, fleur de sel et huile d’olive.

 

 

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dimanche 22 juillet 2018

Le botaniste, Strasbourg

 

Le botaniste s’affiche à la fois comme un bar à cocktails et un restaurant. Vous pouvez donc aller vous y attabler aussi bien pour leurs cocktails…

Des cocktails aussi sophistiqués que le menu, on est loin des classiques, place à la créativité et à des associations qui font mouche…

  • « Rhubarb Mule » : vodka, purée de rhubarbe, citron vert, Angostura bitter, ginger beer
  • « Le verger » : Noilly Prat, Vodka, liqueur de pomme verte, jus de poire, sirop de fève tonka, citron
  • « Garden Party » : Absinthe, Gin, mélisse, concombre, sirop d’amande, citron, schweppes pink pepper

… Mais surtout pour leurs gin tonic : LA spécialité de la maison, pas moins de 3 pages de gin tonic à la carte. Le paradis quoi. Et sinon on peut grignoter des entrées entre copains ou y déjeuner et diner en mode entrée-plat-dessert. Bref, c’est polymorphe, ça s’adapte à toutes les envies (petits et grands appétits, viande, poisson ou plutôt végétarien) et c’est plutôt réussi. Le cadre est sympa et accueillant, la déco n’est pas surfaite ou sur-sophistiquée ce qui fait un bien fou, les deux salles mélangent tables et coins canapés chaleureux vous invitant à prendre un autre verre… Pas de terrasse par contre.

La carte est assez succincte, très recherchée elle se veut aussi créative et travaillée que les cocktails, le tout pour des tarifs plutôt raisonnables. Elle change tous les mois mais il y a des plats signatures qui sont déclinés au fil des saisons : c’est le cas du houmous « Houmous de pois chiches au curry noir », « Houmous de pois jaune, dukkah » ou « Houmous de fève, shiso » de même que les ravioles : « Ravioles, épinard, kombu, jus de coco, matcha et sésame », « Ravioles de bœuf, carottes et poireaux, bouillon coriandre » ou  « Ravioles, petits pois, blé vert, radis, menthe »… Certains plats se déclinent en entrée ou en plat selon la taille ce qui est sympa pour les indécis : prendre plusieurs entrées et les partager permet de gouter à pas mal de choses et de se faire une bonne idée de la cuisine du Botaniste. Attention cependant, je trouve que c’est quand même relativement copieux : je n’ai jamais réussi à faire le trio entrée-plat-dessert à moi toute seule mais en partageant le plat et/ou le dessert on peut se régaler et pour un rapport qualité/quantité/prix assez excellent (attention aux cocktails qui peuvent gonfler l’addition cependant).

  • « Pain à la pomme de terre, jambon cru d’Alsace, beurre fumé, pickles »
    « Betteraves rôties, Sainte Maure de Touraine, miel, thym, hibiscus »
    « Aiglefin fumé, gnocchi à la ricotta, bouillon dashi à la carotte »
    « Risotto de riz venere, fenouil, orange, noix de pécan »
    « Filet mignon de porc, caramel amer, patates douces rôties, vinaigre de Xérès, poivre de Java »
    « Suprêmes de poulet, pleurotes, poireaux, tonka »
    « Crémeux tonka, ganache chicorée, cookies »

Toutes les assiettes sont superbement dressées : herbes et fleurs fraiches virevoltent et décorent des assiettes modernes et esthétiques. C’est coloré, beau et appétissant. Mais parfois c’est légèrement trop sophistiqué dans l’intitulé pour un résultat un peu bancale dans l’assiette : soit il manque quelque chose soit il y a quelque chose en trop : un « Fondant à l’amande, ganache au thé à la bergamote, marmelade d’orange sanguine, cacao cru » qui manquait de fraicheur, la ganache ayant plus le goût de chocolat blanc que de bergamote ; des ravioles en bouillon qui manquent souvent de peps : les ravioles elles même sont généralement très bonnes mais servies dans un bouillon où nagent des grains de blé et certes le blé ça n’a jamais été mon truc, mais encore moins en bouillon avec des raviolis, je trouve que ça alourdit le plat sans rien lui apporter. Alors oui ce n’est certes pas toujours parfait mais nous retournons y diner quand même non seulement car tout est à remettre en perspective du rapport qualité/prix et surtout car certains plats, au final peut être ceux aux intitulé les plus simples, ont ravis nos papilles comme récemment le « Fromage frais, petits pois, jus oseille-sauge » avec un fromage frais maison ultra crémeux et des légumes croquants, on a saucé notre assiette ou le « Gigot d’agneau de sept heures, grenailles, blanc à fromage, herbes » qui était lui aussi très réussi avec une viande extrêmement tendre et un plat bien équilibré. Le même soir je me suis régalée avec le dessert « Fruits rouges, verveine, amande » : des fruits de saison, une sorte de sabayon léger et parfumé, du basilic frais pour la fraicheur, du crumble pour le croquant : c’était parfait pour clore un repas sans aucune fausse note.

botaniste strasbourg

A noter : pour l’été – jusqu’à fin septembre – les cocktails du botaniste partent en goguette sur l’Ill et prennent possession d’une berge flottante quai Saint Jean : Le Lavoir, terrasse ouverte tous les jours de beau temps de 17h à minuit.

Le Botaniste
3 Rue Thiergarten
67000 Strasbourg
03.88.15.96.46
http://lebotanistestrasbourg.fr/

Prix :
Gin tonic de 8 à 16 euros, happy hours de 19 à 20h.
Entrées de 6 à 11 euros, plats de 12 à 24 euros, desserts 8 euros
Menu découvertes en 4 plats 32 euros, en 6 plats 42 euros
Accords mets et cocktails possibles

 

 

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jeudi 19 juillet 2018

La simplicité volontaire des tartes aux fruits – La tarte aux mûres

 

Pour les tartes aux fruits à quelques rares exceptions, le plus simple c’est souvent le mieux. Une simple pâte feuilletée avec des mirabelles ou une parfaite pâte sablée maison avec des myrtilles. Jamais de flan, dans la famille c’est pas notre truc ! Voici la version aux mûres puisque dimanche le jardin croulait sous les mûres, j’avais beau en manger autant que j’en cueillais je ne savais pas ou donner de la tête ! Et les mûres c’est en tarte que je les préfère.
J’en profite pour vous remettre le liens d’une autre alternative tout en simplicité que j’aime beaucoup pour les tartes au fruits : les tartes rustiques

 

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La tarte aux mûres 

Pour une tarte (28 centimètres de diamètre environs)
Pate à tarte de Michalak :
180g de farine
20g de maïzena
90g de sucre glace
35g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
130g de beurre froid en dés
1 œuf (50g)
Garniture :
Poudre d’amandes
600g de mures
Sucre semoule

La veille, préparer la pâte à tarte : mélanger la farine, la maïzena, le sucre, la poudre d’amande et le sel. Ajouter le beurre et travailler la pâte avec les mains. Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger pour former une pâte homogène. Former une boule de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais.

Le lendemain réaliser la tarte : Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Foncer un moule ou un cercle à tarte avec la pâte. Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, cuire 15 minutes à blanc. Retirer les haricots secs et le papier sulfurisé et cuire à nouveau 15 minutes à blanc. Saupoudrer de poudre d’amandes, garnir généreusement de fruits, poudrer de sucre semoule si nécessaire et cuire à nouveau encore 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler sur une grille.

 

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dimanche 15 juillet 2018

C’est dimanche, c’est légal – Zemetkuche (brioche alsacienne à la cannelle)

 

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Par ces températures estivales il y a un truc magique : les pâtes levées lèvent toutes seules, pas besoin d’étuve, de les placer près d’un radiateur ou de faire preuve de patience, non ca lève tout seul et plutôt rapidement. Du coup je m’en donne à cœur joie et prépare un peu plus souvent des brioches pour les petits déjeuners de N. La contrepartie c’est que bien sûr il faut se résigner à allumer le four pour cuire la ou les dites brioches donc le mieux est de choisir un jour où il fait chaud sans que ce soit la véritable canicule.

Le kougelhopf jouant si bien son rôle de mascotte alsacienne, il éclipse en même temps les autres brioches alsaciennes telles que le Langhopf, le Streussel ou la brioche à la cannelle alsacienne : le Zemetkuche. Je ne sais pas trop si le Zemetkuche s’est exporté hors de nos frontières, il est peut être un peu méconnu mais il se trouve assez facilement dans les boulangeries par ici, peut être plus souvent en version individuelle qu’en version familiale par contre. C’est un tous cas une brioche très sympa et gourmande : ponctuée de puits de crème à la cannelle et légèrement caramélisée. Je conseille de réaliser le Zemekuche dans un moule à tarte plutôt qu’un moule à gâteau rond : ainsi la brioche sera plus grande et plus plate, il y aura plus de trous remplis de garniture crème-cannelle et c’est ce qui fait toute la gourmandise de cette brioche !

 

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Zemetkuche (brioche alsacienne à la cannelle)

Pour une brioche (moule à tarte rond de 26/28 centimètres de diamètre)
Pour la pâte à brioche :
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
Pour la garniture :
150 à 200g de crème fraiche épaisse
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère a café de cannelle
Un morceau de beurre

Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure).
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette.

Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume. Si vous avez une étuve vous pouvez l’utiliser.

Après cette levée, beurrer et fariner le moule à tarte. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement puis étaler en un disque de la taille du moule à l’aide du rouleau à pâtisserie. Disposer la pâte au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit à nouveau doubler de volume.

Quand la pâte à levée une deuxième fois, préchauffer le four à 150°C et réaliser à l’aide d’un de vos doigts (propre !) des trous dans la pâte : attention le trou ne dois pas percer le fond de la pâte. Plus vous êtes gourmands plus vous pouvez faire de trous. Forcément autour des trous que vous auriez fait la pâte retombera légèrement.
Remplir chacun des trous avec une petite cuillère de crème. Mélanger dans un petit bol 3 cuillères à soupe de sucre et la cannelle et saupoudrer ce mélange sur toute la brioche.
Ajouter un petit dès de beurre dans chaque trou.
Enfourner pour 7 minutes à 150°C puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 17-20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.  

 

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