Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 25 avril 2018

Mini cheesecakes au caramel et noix de macadamia caramélisées

 

mini-cheesecake-caramel-macadamia-2      mini-cheesecake-caramel-macadamia-1

 

Depuis que j'ai testé la version oreo, j'ai adopté les cheesecakes en version miniature : on en fait une bouchée sans être écoeuré et on les transporte facilement! Cette version est inspirée du "Caramel and Macadamia Cheesecake" d'Ottolenghi. Si en général je préfère cuisiner ses recettes salées, quand on se rend dans ses restaurant londonniens, il est difficile de quitter des yeux les pyramides de gateaux et patisseries toutes plus appétissantes les unes que les autres. Et généralement les cheesecakes y ont une belle part. Cette version est très réussie : un épais caramel à la fleur de sel onctueux saupoudré de noix de macadamia caramélisées pour la touche de croquant, bref, très décadant!

 

Mini cheesecake au caramel et noix de macadamia caramélisées

Pour 24 pièces
48 galettes St Michel
900g de philadelphia cream cheese
100g de sucre
4 œufs
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille
120g de crème épaisse
1 pincée de sel
Pour le caramel épais
65g de beurre
160g de sucre
100mL de crème fleurette
2 pincées de fleur de sel
Pour les noix caramélisées
130g de noix de macadamia
90g de sucre

Garnir de moules à muffins d’une caissette en papier. Déposer 2 biscuits au fond de chaque caissette en papier.
Préchauffer le four à 130°C.
Dans un bol détendre le cream cheese, aouter le sucre, les œufs battus, la vanille, la crème et une pincée de sel. Mélanger à minima, à la main, pour avoir une préparation homogène. Garnir chaque caissette de cette préparation.
Cuire 22 à 25 minutes à 130°C. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour 24 à 48 heures. Sortir du frigo un peu avant la dégustation, ils seront meilleurs.

Préparer le caramel (la veille ou le jour même, comme ça vous arrange):
Mettre le beurre et le sucre dans une casserole sur feu moyen à vif, mélanger régulièrement jusqu’à obtention d’un caramel foncé, le mélange prendra d’étranges textures avant d’avoir celle d’un caramel foncé. Retirer alors du feu et ajouter avec beaucoup de prudence la crème fleurette, attention, risques de projections, ajouter la crème, bien mélanger et si nécessaire remettre brièvement sur le feu pour dissoudre quelques éclats de caramel. Ajouter la fleur de sel et réserver. Une fois le caramel tiède, le couler sur les cheesecakes. Réserver au frais si vous le préparez la veille, sinon conserver à température ambiante. On peut aussi préparer le caramel à l'avance, le stocker au frais, le remettre à température ambiante avant de garnir les cheesecakes.

Préparer les noix caramélisées (le jour même, c’est mieux):
Faire torréfier les noix de macadamia pendant 15 minutes à 150°C. Réserver hors du four.
Mettre le sucre dans une grande casserole, si vous voulez réussi votre caramel et ne pas le bruler, utiliser une grande casserole pour avoir au maximum 2mm d’épaisseur de sucre dans la casserole. L’épaisseur de sucre doit être homogène, mettre sur feu moyen à vif et regarder le sucre se transformer en caramel blond tout en résistant à l’envie de mélanger ou même toucher le caramel du bout de la cuillère en bois. Une fois le sucre transformé en caramel doré mélanger vivement à la cuillère en bois puis ajouter les noix de macadamia, hors du feu bien mélanger rapidement pour bien les enrober de caramel puis verser sur une toile silipat ou une feuille de papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir puis hacher grossièrement au hachoir à main.
Conserver à l’air ambiant (ne pas mettre dans une boite fermées ni au frigo).
Saupoudrer sur les cheesecakes juste avant de servir.

 

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dimanche 15 avril 2018

C’est dimanche, c’est légal – Kanelbullar

 

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Les kanelbullar c’est typiquement le genre de recette que je voulais faire depuis des lustres. C’est simple, je me souviens que ces brioches à la cannelle si joliement entortillées me titillaient et m’attiraient, je n’avais pas encore de blog de cuisine. Donc bon, il m’aura fallu 12 ans (!!) pour me lancer mais que voulez vous, le patrimoine gastronomique mondial regorge de tant de merveilles que je me suis fait une raison : une vie, même longue, ne me suffira pas. Et donc pour ceux qui suive chaque épisode de cette saga, c’est clairement notre passage chez Fragments qui fût l’élément déclencheur. Si je me doutais qu’un kanelbullar ne pouvait pas être mauvais, jamais je n’aurai imaginé que ça puisse être aussi bon ! Une brioche douce, moelleuse, légère… Souvent le risque lorsque l’on goûte à la perfection c’est qu’elle soit inhibitrice et qu’on n’ose jamais s’y frotter mais je ne sais pas, je devais être d’humeur suicidaire et j’ai décidé de tenter la version maison. Suicidaire peut être mais pas folle, j’ai choisi une valeur sûre pour la recette et je suis directement allée chez Fanny, Like a strawberry milk, non seulement car depuis son Foodbeam elle fait partie des personnes à qui je fais confiance en matière de recettes et comme en plus elle vit en Suède où elle travaille comme pâtissière, je ne pouvais pas mieux trouver… Grand bien m’en a pris, la recette est absolument parfaite et merveilleuse : nous avons retrouvé la douceur et le moelleux du cinnamon bun dégusté chez Fragments. Ces kanelbullar étaient absolument parfaits. N. les a déclarés aussi bons si ce n’est meilleurs que ceux de chez Fragments et moi j’étais enchantée que le premier test soit le bon. Cette recette est une merveille, si vous êtes fan de brioche ou de cannelle, voir des deux, ne passez pas à côté. Je l’ai déjà faite plusieurs fois, à chaque fois avec le même succès auprès de toutes les personnes à qui j’en ai distribué.

A noter : comme toutes les recettes de pâte levée ca demande un peu d’effort et de temps (mais je crois que vous l’avez compris, ca le vaut largement). Forcément c’est à se pâmer encore tiède au sortir du four mais ca se conserve aussi très bien : le lendemain vous pouvez passer vos kanelbullar entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et ce sera parfait. Vous pouvez aussi en congeler une partie, vous les sortez le soir, les laisser décongeler tranquillement pendant la nuit et le lendemain matin passer vos brioches entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et vous aurez de véritables merveilles pour le petit déjeuner (ou le goûter, ca marche aussi).

 

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Les Kanelbullar parfaits

Recette de Fanny, Like a Strawberry milk
Pour environs 18 brioches
Pour la pate :
650g de farine
75g de sucre semoule
18g de levure fraiche
7,5g de sel fin
4g de cardamome en poudre (en poudre ou graines réduites en poudre au mortier)
225g de lait entier
150g d’œuf (3 œufs)
190g de beurre doux à température ambiante
Pour le beurre à la cannelle :
190g de beurre salé à température ambiante (bien mou)
150g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de cannelle
Pour dorer :
1 œuf battu dilué avec un peu d’eau
Sucre perlé (facultatif)
Pour le sirop
75g de sucre semoule
75g d’eau

La veille préparer la pâte : Dans le bol du robot mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et la cardamome. Ajouter ensuite les œufs et le lait et mélanger puis pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois, être lisse, élastique et presque pas collante (la recette préconise 600g de farine pour arriver à ce résultat, il m’en a fallu un peu plus). Ajouter alors le beurre cube par cube en veillant à ce qu’il s’incorpore bien à la pâte. Pétrir à nouveau la pâte afin qu’elle soit à nouveau bien lisse.
Placer dans un grand saladier, filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit (alternativement : repos 1h à température ambiante et ensuite 1h au frigo avant de poursuivre la recette).

Le lendemain:
Réaliser le beurre à la cannelle e mélangeant tous les ingrédients jusqu’à avoir une préparation molle et tartinable.
Fariner le plan de travaille et y pétrir la pâte, l’étaler en un rectangle 30 x 60 centimètres. Tartiner de beurre à la cannelle  puis replier la pâte en trois : la partie supérieur sur le milieu et la partie inférieur elle aussi sur le milieu afin de vous retrouver avec un rectangle de 30 x 20 centimètres avec trois épaisseurs de pâte. Aplatir un peu le rectangle obtenue en l’étalant au rouleau à pâtisserie afin d’avoir un rectangle de 30 x 35 centimètres (le côté du rectangle qui mesurait 20 centimètre devient celui qui mesure 35 centimètres). Ainsi vous pourrez avoir de plus longues bandes de pâte ce qui facilite le pliage.
Recouvrir 2 plaques de cuisson de toiles silipat ou de feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bandes de 1,5 centimètres de large dans le rectangle de pâte. Et les façonner soit en nœud (méthode en vidéo ici) soit en spirale (méthode en vidéo ici), les déposer sur les plaques de cuisson. Recouvrir de papier film (sans serrer) et laisser reposer quelques heures, jusqu’à ce que les brioches gonflent joliment.

Préchauffer le four à 185°C.
A l’aide d’un pinceau napper délicatement les brioches d’œuf battu, saupoudrer de sucre perlé si vous voulez. Cuire 12-16 minutes : les brioches doivent être dorées mais rester moelleuses (14 minutes chez moi c’est parfait). Faire refroidir sur une grille.
Réaliser un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition, à l’aide d’un pinceau, napper les brioches encore chaude de ce sirop.

C’est terrible encore tiède au sortir du four mais ca se conserve aussi très bien : le lendemain vous pouvez passer vos kanelbullar entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et ce sera parfait. Vous pouvez aussi en congeler une partie, vous les sortez le soir, les laisser décongeler tranquillement pendant la nuit et le lendemain matin passer vos brioches entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et vous aurez de véritables merveilles pour le petit déjeuner (ou le goûter, ca marche aussi).

 

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lundi 9 avril 2018

Petits moelleux au chocolat de Nathalie (Gâteau au chocolat de Nancy)

 

La première fois que Nathalie a ramené ces petits gâteaux au boulot j'ai croqué dedans et poussé un soupir de satisfaction: ils avaient une texture parfaite, toute moelleuse et réconfortante. Forcément je lui ai demandé sa recette et c'est un de ces recettes à avoir toujours sous le coude: simple, rapide et terriblement efficace. A réaliser dans des moules à muffins pour obtenir des petits moelleux individuels, faciles à transporter et à ramener au boulot ou ailleurs, ils conservent en plus leur moelleux plusieurs jours sans problème, c'est vraiment une valeur sûre, mainte fois testée et approuvée!

 

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Petits moelleux au chocolat de Nathalie (Gâteau au chocolat de Nancy) 

Pour 18 gâteaux individuels de la taille de muffins
200g de beurre
200g de chocolat noir
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
100g de sucre en poudre
75g de poudre d’amande
½ cuillère à café de poudre Equinoxiale d’Olivier Roellinger (ou autre épices/mélange d’épices au choix)
50g de farine
Amandes effilées dorées dans une poêle à sec

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre en dés et le chocolat en morceaux, faire fondre au bain marie. Mélanger pour avoir une préparation homogène. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Ajouter ensuite le sucre, la poudre d’amande, la farine et les épices. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 150°C. Garnir les moules à muffins de caissettes en papier, disposer des amandes effilées au fond.
Monter les blancs en neige, en prélever 2-3 cuillères à soupe et les ajouter sans ménagement à la préparation au chocolat, incorporer ensuite le reste des blancs avec délicatesse.
Garnir les moules à muffins, cuire 20 minutes.

 

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vendredi 16 mars 2018

Le caveau Morakopf, Niedermorschwihr

 

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Même les parisiens connaissent – à défaut de savoir prononcer :-p – Niedermorschwihr puisque c’est le village de la célèbre fée des confitures Christine Ferber. Une très bonne raison d’aller faire un tour dans ce joli village de la route des vins – ne ratez pour rien au monde la meilleur linzer torte du monde ! Et si vous êtes de passage dans le coin, ne ratez pas non plus cette autre adresse gourmande : le Caveau Morakopf.

Cadre chaleureux et on ne peut plus typique : boiseries, colombages, nappes et rideaux en kelsch, vitraux… Aucun doute, vous êtes au cœur de l’alsace ! A la carte c’est pareil : vous retrouverez tous les classiques de la cuisine traditionnelle alsacienne : presskopf, tarte à l’oignon, jambonneau, truite du Val d'Orbey aux amandes, pâté vigneron, bibeleskäs et bien entendu choucroute & baeckaoffa (sur commande pour ce dernier). Côté dessert, kougelhopf façon pain perdu ou le kougelhopf glacé de la Maison Ferber. Si la spécialité de la maison c’est le bœuf gros sel servi avec des légumes de saison, crudités et raifort… moi j’y mange toujours la même chose : en effet cette winstub à le bon gout d’avoir de délicieuses fleischschnaka à sa carte ! Vous me connaissez, impossible d’y résister ! C’est d’ailleurs sans doute grâce à ça que c’est une adresse alsacienne que j’aime bien ;-) Leur fleischschnaka sont de celles dotées d’une très fine couche de farce, finement roulées, elles sont servies dans un bouillon absolument délicieux. Alors si vous êtes alsaciens mais n’avez pas le courage de vous y mettre, ou si vous êtes un touriste de passage, c’est une adresse que je recommande pour découvrir ou se régaler de fleischschnaka !

Et si je vous en parle aujourd’hui c’est car le couple qui a repris cette institution alsacienne en 2014 est un couple alsaco-autrichien et le chef d’origine viennoise propose une fois par an une quinzaine autrichienne pendant laquelle il rend hommage à son pays natal. Ce n’est pas incongru puisque les cuisines alsaciennes et autrichiennes ont en commun de bien nourrir leurs hommes ;-) Nous avions découvert le concept de cette carte autrichienne complètement par hasard une année et comme N. voue une sorte de culte à la Wiener Schnitzel et que j’ai quant à moi un faible très net pour les desserts venus de l’Est, nous y sommes retournés cette année. N. s’est à nouveau régalé de son péché mignon et pour moi le choix fût cornélien au moment du dessert : si la dernière fois nous avions goûté et validé l'Apfelstrudel et le Kaiserschmarnn, cette fois ci nous avons découvert le « Germknödel » : une brioche à la vapeur farcie de confiture de pruneaux, servie tiède avec une crème anglaise à la vanille et saupoudrée de pavot. C’était absolument délicieux ! La quinzaine autrichienne c’est en ce moment et jusqu’au 24 Mars – avis aux amateurs !

A noter : pendant les semaines autrichiennes, la carte alsacienne est troquée pour la carte autrichienne, donc ni flesichschnka ni choucroute à la carte

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Caveau Morakopf
7 rue des trois épis
68230 Niedermorschwihr
http://www.caveaumorakopf.fr/

Tarifs :
Entrées de 8 à 18 euros
Plats autour de 17-19 euros

 

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dimanche 11 mars 2018

C’est dimanche, c’est légal - Les petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

 

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Le métier de boulanger me fascine. Pour moi c’est un peu un magicien, avec juste de l’eau et de la farine il peut fabriquer un nombre incommensurable de pains différents, ça m’impressionne toujours. Beaucoup plus au final que le métier de pâtissier qui peut souvent virer à l’esbrouffe esthétique plus que gustative. Mes compétences en boulangerie frôlent le néant, je n’ai jamais pris le temps d’étudier les mécanismes, de comprendre la chimie et de faire des tests. J’en ai pourtant bien envie, mais je n’ai clairement plus le temps pour de telles investigations. J’avais bien tenté l’adoption d’un levain, en vain, mon quotidien est trop chargé et trop chronométré pour y ajouter la contrainte d’un tamagotchi culinaire. Je reste cependant fascinée par les techniques de fabrication du pain et j’ai mes pains chouchou. Je vous avais déjà parlé du pain au caco de la boulangerie « Du blé au pain » à la Robertsau. Un pain gourmand : au cacao et truffé de grosses pépites de chocolat, mais c’est vraiment un pain, peu sucré, pas du tout une brioche ou une viennoiserie. Du coup quand Maxime lecteur fidèle et pointu m’a alerté en me dirigeant vers le billet de Sandra qui avait mis au point un pain au cacao et au chocolat, mon sang n’a fait qu’un tour et le jour même je testais sa recette. Elle m’a complètement bluffée, c’était quasi identique aux petits pains de la Robertsau. Depuis je la refais de temps en temps et le résultat est toujours aussi bon ! Personnellement je les mange natures au petit déjeuner mais si vous préférez les déguster au gouter avec de la pâte à tartiner au chocolat personne ne vous en voudra ;) Ils sont assez décadents encore tièdes quand les pépites de chocolats sont fondues mais aussi vraiment sympas quand le chocolat est redevenu plus croquant. Sandra ajouter des épices à sa recette (poivre long ou piment d’Espelette) je les préfère natures.

 

Petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

Une recette de la reine de la Boulange, Sandra du Pétrin
Pour 10 pains
500g de farine
10g de levure fraîche
40g de sucre
8g de sel
40g de cacao en poudre non sucré
375g d'eau tiède*
200g de chocolat noir détaillé en pépites grossières**
** n’utilisez pas de pépites de chocolat toutes prêtes mais faites vous même de grosses pépites, les gros éclats seront mille fois meilleurs – pour ça j’utilise toujours les tablettes nestlé dessert

Verser la farine et la levure dans le bol d'un robot, mélanger puis ajouter le sucre, le sel et la poudre de cacao. Mélanger. Ajouter l'eau (375g) et pétrir à l'aide du crochet pour amalgamer toute la farine et former une pâte plutôt molle et collante. Pétrir une bonne dizaine de minutes: la pâte doit se décoller des parois, devenir de plus en plus "ferme", souple et bien lisse.
* A ce stade là, Sandra ajoute de l’eau de bassinage mais si je suis sa recette ma pâte est bien trop collante et je me retrouve obligée de rajouter de la farine pour obtenir une texture correcte, je fais donc toujours cette recette uniquement avec 270-375g d’eau et les pains sont parfaits. Tout doit dépendre de la farine utilisée.
Ajouter les pépites de chocolat et pétrir encore 5 minutes, la pâte doit rester bien lisse et légèrement collante au toucher.

Couvrir le bol avec un torchon et laisser pousser 45 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Faire un rabat puis couvrir et laisser pousser à nouveau pendant 45 minutes. Si vous avez l’habitude d’utiliser une étuve, évitez car les pépites de chocolat vont fondre et ce qui serait plus que dommage.

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois. Diviser en 10 pâtons (120g environ) et les bouler grossièrement. Couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 minutes. Garnir 2 plaques de cuisson avec une toile silipat ou du papier sulfurisé.

Façonner chaque pâton en une jolie boule ou en un petit pains bâtard allongé (essayez de laisser les pépites au cœur du pain plutôt qu’à l’extérieur). Déposer les boules de pain sur les plaques de cuisson,  les espacer. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 225°C. (Sandra conseille de déposer une coupelle en métal dans le bas du four et de verser de l’eau dans la coupelle brûlante juste avant d’enfourner les pains afin de créer de la vapeur, à la place j’ai préchauffé mon four en mode combiné vapeur).

Lorsque les pains sont prêts à être enfournés (leur volume a augmenté), inciser avec une lame aiguisée (j’utilise une lame de rasoir), en croix pour les boules, en longueur pour les bâtards. Enfourner immédiatement et cuire les petits pains pendant 12 à 15 minutes (12 minutes chez moi). Refroidir sur une grille et croquer dedans quand ils sont encore tièdes ;)

 

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jeudi 8 mars 2018

Le pâté de lapin de la grand mère de N.

 

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Une cuisine transformée en atelier boucherie-charcuterie le temps d'un week-end pour apprendre à faire le pâté de lapin comme le fait la grand mère de N. Une recette relativement maigre comparée aux recettes de pâtés traditionelles, c'est sans doute pour ça aussi que je l'aime bien. Pour se faciliter la tache de dépiotage la grand mère de N. fait cuire les lapins avant de l'ajouter aux viandes crues, ainsi la viande se détache toute seule des os. 

 

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Le pâté de lapin de la grand mère de N.

Pour 18 à 20 pots (on a mélangé les bocaux de 200, 350 et 500mL)
2 lapins d’environs 1,7kg (1kg500 de chair obtenue après cuisson)
Un peu de cognac
300mL de bière
300mL de bouillon de légumes
2kg de lard/poitrine entrelardée
1kg850 de filet mignon de porc
3 échalotes
½ bouquet de persil plat
30g de sel
7g de poivre blanc
7g de noix de muscade
4g de piment d’Espelette
Une vingtaine de bocaux stérilisés et rondelles neuves

Couper le lapin, le faire revenir (dans deux cocottes si nécessaire), déglacer avec un peu de cognac puis ajouter la bière et le bouillon et faire mijoter 3 heures : le lapin doit être bien cuit et la chair se détacher toute seule des os. Vous pouvez accélérer la cuisson en réalisant la cuisson à la cocotte minute. Une fois le lapin cuit, le laisser refroidir hors de la cocotte et réserver le jus de cuisson.

Hacher le porc : Enlever la couenne et les os de la poitrine, réserver la couenne. Découper la poitrine et les filets mignons en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous).
Récupérer la chair du lapin (1,5kg ici) et la mixer avec le persil et les échalotes.
Mélanger le porc et le lapin, ajouter 350mL de bouillon de cuisson du lapin filtré. Assaisonner la farce avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette. Prélever une cuillère à soupe de farce et la faire cuire: gouter pour voir si l'assaisonnement vous convient, sinon rectifiez.

Déposer un morceau de couenne de poitrine au fond de chaque bocal puis garnir généreusement de farce, bien tasser. Ne pas remplir trop haut les bocaux, bien nettoyer les bords avec un torchon avant de les refermer puis cuire 3 heures au stérilisateur.

 

 

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vendredi 2 mars 2018

Abyssinia : pour découvrir la cuisine éthiopienne à Strasbourg

 

C’est à Bruxelles que j’ai découvert la cuisine éthiopienne par le biais de deux resto que j’avais beaucoup aimé il y a des années de ça : le Kokob et le Toukoul. C’était il y a des lustres donc je ne sais pas s’ils sont toujours aussi sympa mais maintenant je n’aurais plus besoin d’aller en Belgique pour me régaler puisque depuis quelques mois nous avons enfin un restaurant chouette éthiopien à Strasbourg : l’Abyssinia.

Un accueil souriant et chaleureux pour une cuisine épicée et délicieuse, appétits voraces bienvenus. Le tout dans un cadre vraiment sympa, une déco à la fois traditionnelle et moderne, c’est vraiment bien joué.

La cuisine de l’Abyssinia est savoureuse et parfumée servie sur un plateau central où chacun se sert à l’aide de l’injera. L’injera est un peu la base de la cuisine éthiopienne, c’est une galette de teff souple délicatement aigrelette qui sert à la fois d’assiette (elle recouvre le plateau central et les plats y sont déposés de sorte qu'elle se gorge de leurs sauces et parfums) et de couverts puisqu’on mange avec les mains à même le plat grâce à l’injera, réalisant selon son envie des bouchées mélangeant poulet et épinard ou poisson et crudités. C’est délicieux et convivial ! Au centre du plateau de multiples possibilités de garnitures : le plus simple est de choisir le menu découverte à la viande, au poisson ou en version végétarienne - Ye bisek Beyaynetu ou Ye asa Beyaynetu - viandes (bœuf & poulet) ou poissons en sauce, œufs, lentilles, épinards, poids cassés, crudités… C’est épicé juste comme il faut et comme vous y retournerez forcément vous pourrez ensuite varier le contenu de votre plateau grâce au reste des plats à la cartes : des grillades, tout une sélection de plats autour du bœuf cru et beaucoup de propositions végétariennes. Nous avons trouvé ça super copieux la première fois du coup quand nous y sommes retournés à 3 nous n’avons pris que deux menus et c’était parfait, nous avons ainsi pu profiter des entrées : j’ai un gros faible pour le Kategna : une injera croustillante tartinée de kibé (beurre clarifié) et bérbéré (épices éthiopienne) : délicieux !

Selon les jours il peut y avoir beaucoup d’attente mais c’est toujours avec le sourire, il ne faut pas être pressé, surtout si vous souhaitez découvrir la traditionnelle cérémonie du café ;-) Ca vaut le détour, prévoyez de passer un moment en Ethiopie… dépaysement assuré !

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Abyssinia
5 Rue des Païens
67000 Strasbourg
Téléphone : 09.50.88.29.12
Déjeuner et diner du mardi au dimanche, fermé le lundi
Réservation très recommandée
https://www.abyssiniastrasbourg.com/

Tarifs :
Entrée 6-7 euros
Plateau dégustation entre 16 et 18 euros
Grillades entre 16 et 18 euros
Moka 3 euros

 

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lundi 26 février 2018

Bouchées de chou farci à l’agneau

 

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Le chou farci est un plat d’hiver vraiment sympa que j’aime beaucoup mais j’impose quelques conditions : il est hors de question de farcir les feuilles de chou avec une farce à base de chair à saucisse (pouah !) et c’est tout de suite beaucoup plus sympa et appétissant en petites bouchées plutôt qu’en gros chou géant farci. Ici les feuilles de chou sont garnies d’une farce à l’agneau parfumée aux raisons, pistaches et pignons. La recette vient d’un de mes livres favoris, de ceux ou l’on a déjà testé une foule de recette sans être déçus, La table du thé de Sophie Brissaud. J’ai bien trop de livre de cuisine dans ma bibliothèque pour tous les utiliser (je rêve de trouver le temps de faire un vrais tris dans certains rayonnages!) mais il y en a certains que je sors régulièrement, dont je teste toujours plus de recettes, dont certaines recettes sont désormais des classiques à la maison… La table du thé fait partie de ces rares opus. Je vous en avais déjà parlé ici et . Et vous, quel est le livre dont vous avez testé le plus de recettes?

 

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Bouchées de chou farci à l’agneau

Recette de Sophie Brissad, La table du thé
Pour 6 personnes/ Une trentaine de bouchées de chou farci
1 chou vert frisé
500g d’agneau (poids net une fois haché)
1 oignon pelé
100g de riz cuit
20g de beurre mou
30g de raisins de Corinthe
50g de pignons de pin
30g de pistaches grossièrement hachées
½ botte de coriandre (aneth dans la recette originale)
½ botte de ciboule (aneth dans la recette originale)
Sel fin, poivre du moulin
2 œufs battus
Huile d’olive
750mL de vin blanc sec
1L de bouillon de volaille
Pour la sauce : (la recette originale ne préconise que 2 œufs et le jus d’un citron mais ca n’a pas suffit chez moi)
6 œufs frais battus
Le jus de 3 citrons
1 cuillère à soupe de maïzena (facultatif)

Récupérer les feuilles du chou et les faire blanchir une minute à l’eau bouillante. Récupérer, égoutter et réserver.
Hacher l’agneau puis l’oignon (hacher l’oignon après la viande permet de récupérer les restes de viande hachée qui sont restées dans le hachoir et de ne rien gâcher). Mélanger la viande avec le riz, le beurre, les raisins, les pignons, les pistaches, la coriandre et la ciboule. Saler et poivrer puis ajouter les œufs et bien mélanger à la main. Réserver la farce au frais.

Huiler une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Retirer les côtes centrales des feuilles de chou, les grandes feuilles seront coupées en deux, les petites utilisées entières (superposé légèrement la feuille à l’endroit ou la côte à été enlevée).
Prélever une cuillère à soupe de farce, façonner un boudin, le déposer et enveloppez la dans une feuille de chou. AU fur et à mesure déposer les feuilles farcies dans la cocotte, côté couture vers le bas. Serrer légèrement les feuilles farcies les unes contre les autres afin de bien les caler, superposer les couches jusqu’à épuisement de la farce. Recouvrir du bouillon et du vin, porter doucement à ébullition, ajouter un filet d’huile d’olive et couvrir la cocotte. Cuire 45 minutes sur feu doux.

Au bout de ce temps, récupérer avec précaution les feuilles de chou farcis, les déposer dans un plat.
Fouetter les œufs avec le jus de citron, le mélange doit légèrement pâlir. Ajouter une louche de bouillon de cuisson bien chaud et fouetter toujours, ajouter une seconde louche avant de tout remettre dans le bouillon. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Chez moi cela n’a pas suffit à suffisamment épaissir la sauce, j’ai donc prélevé une luche de bouillon dans laquelle j’ai diluée la maïzena, bien mélange pour qu’il n’y ait pas de grumeau, ajouter une deuxième louche puis tout remis dans le bouillon. Si comme moi vous utilisez du bouillon bio il faudra peut être rectifier l’assaisonnement en sel de la sauce. Napper les feuilles de chou de la sauce et servir bien chaud.

 

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vendredi 23 février 2018

Dersou, Paris

 

La première fois que je suis allée chez Dersou, au printemps dernier, c’était pour découvrir la formule diner basée sur les accords mets et cocktails avec ma sœur. Nous avons passé une excellente soirée, une succession de petites assiettes fraîches et colorées et de verres aussi beaux que délicieux. Le cadre est brut, très sympa, avec une moitié de places attablées et une autre moitié de places au comptoir, face aux cuisiniers qui s’affairent. Le menu est surprise, on ne choisi que le nombre d’étapes, la surprise est toujours sympa mais quand les serveurs arrivent et annoncent en même temps un plat fait d’associations compliquées et un cocktail alambiqué, c’est un beau défi que de tout retenir.

Au menu ce soir là notamment du mulet noir en ceviche avec asperges vertes et salicorne, de la truite fumée habillée de fromage blanc poudreux avec crèmes au raifort et au citron ou un agneau rosé avec champignons, pesto et asperges sauvages… Des assiettes pleines de fraicheur et parfaitement bien exécutée… Mais soyons honnête, du côté des assiettes nous en attendions plus, autant à cause du buzz qui entourait l’adresse (meilleure table Fooding 2016) que des tarifs très parisiens. L’idée de l’association cocktails et mets par contre était brillante, mention spécial pour les cocktails, sophistiqués et épatants. Un art savant du cocktail, mixant joyeusement les alcools avec des sirop maisons et autres infusions. Vodka, sirop de mangue, Sancho et vermouth rosé ou pour accompagner la-dite truite un Aquavit au sirop de thé fumé et vermouth… Et plus tard encore une vodka mais cette fois version granny smith, basilic thaï et saké… Les verres auraient pu être plus grands nous les aurions siroté sans problème ;)

Dersou-2Bien décidée à ne pas rester sur un avis en demie teinte, j’y suis retournée le mois suivant avec la plus fidèle de mes lectrices et la plus assidue de mes testeuses – elle se reconnaitra - mais cette fois au déjeuner. A midi, pas de cocktails, pas de menu à rallonge, mais une carte aux influences nettement plus asiatiques et plus qu’appétissante. Huit à dix plats et tout autant de « side » et un choix cornélien à faire au moment de la commande entre les « Nouilles somen froides, bouillon de poule, coriandre, kimuchi », « Pita d’agneau, avocat, tomate chili, œuf brouillé » ou le « Tonkatsu-Don, riz vapeur, salade de choux, soupe wakamé ».  Finalement nous partagerons un side : une part d’okonomiyaki, avec sa bonite dansante et deux plats : la « Salade vietnamienne, filet de porc au coco et lentille » et leur célèbre « Bo yu Taipei Style », les célèbres nouilles archi épaisses de la maison, servies avec du porc haché et une abondance d’herbes fraiches, des oignons rouges et des légumes verts de saison : fèves, petits pois, asperges vertes. Un plat qui m’a réjouie, c’était absolument parfait, des nouilles bien larges, une farce parfaitement assaisonnée et des petits légumes de saison, je me suis régalée, c’était clairement mon coup de cœur même si tout était très bon. Les desserts sont simples, frais et fruités comme le bol de fraises, glace au mascarpone, scone et crème de persil que j’ai pu gouter.

Après cette expérience au déjeuner, je n’avais qu’une hâte : y emmener N., je savais qu’il serait convaincu par l’endroit. Nous y sommes donc allée le mois dernier, savourant notre chance d’avoir pu nous glisser aux deux dernières places disponibles derrière le bar, face à la cuisine ouverte où l’on voyait les assiettes se dresser. Nous avons à nouveau dû faire face à des choix difficile (il y avait des ramens !) mais je ne pouvais décidément pas résister aux « Bo yu Taipei Style » en version un peu plus hivernale et nous avons aussi partagé un délicieux Guy-Don : ragout de bœuf mijoté des heures, riz vinaigré, jaune d’œuf cru et miso. Côté sides, un « Yaki Onigri, miso, shiso » et du « Kimchi de navet rouge et endive » pour compléter le tableau. Tout était absolument délicieux, on s’est plus que régalé.

Définitivement une adresse que je préfère au déjeuner (même si les cocktails valent plus que le détour), c’est en plus nettement plus accessible côté tarifs donc il n’y a pas à hésiter !

 Dersou-1

 

 

Dersou
21 rue Saint Nicolas
75012 Paris
http://www.dersouparis.com/

Au déjeuner (samedi et dimanche uniquement): plats de 14 à 24 euros et sides de 5 à 9 euros – Attention pas de réservations aux déjeuners. La carte change régulièrement mais reste ponctuée des classiques de la maison.
Au diner, menu surprise accords mets et cocktails cinq étapes (95 euros), six étapes (115 euros) ou sept étapes (135 euros), pas de carte.

 

 

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lundi 19 février 2018

Pâté en croûte au lapin et aux noisettes

  

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J’ai toujours aimé le pâté en croûte mais en matière de pâté en croûte on trouve facilement le meilleur comme le pire. Je m’étais déjà frotté à la version maison il y a quelques années mais ce fut un flop total : une croûte trop cuite, le cœur de foie gras qui avait coulé dans le pâté, une farce pas complètement convaincante, bref un échec si retentissant que j’ai mis plus de 5 ans avant de me refrotter au mythe du pâté en croute maison et à jouer à l’apprentie charcutière. Et cette fois ci j’ai décidé de faire beaucoup plus simple pour commencer : pas de foie gras, pas de pâte à pâté au saindoux non plus, juste du beurre et un choix de viande un peu moins grasses. J’avais choisi de le faire au lapin et aux noisettes et je me suis inspirée de deux recettes trouvées sur le net. Cette fois ci le résultat fût beaucoup plus convaincant, le lapin étant une viande un peu sèche la farce était peut être un poil trop sèche mais le reste de la farce était vraiment sympa, la croute aussi était bien réussie donc pour une version d’essai c’était plus que convainquant du coup une chose est sure : je n’attendrais pas 5 ans avant d’en refaire, j’ai déjà plein d’idées pour les prochains pâtés en croûte. Il faut dire que c’est quand même un plat super pratique : il se prépare à l’avance, se garde quelques jours sans problème, vous pouvez l’emmener en pique nique ou en rando. Et côté réalisation, c’est beaucoup plus rapide à réaliser qu’il n’y paraît, en fait le plus long dans l’histoire c’est la décoration de la croûte ;-) C’est d’ailleurs peut être ça que j’aime bien dans le pâté en croûte, c’est de la charcuterie mais aussi un peu de la pâtisserie, tout en détails et précision…

 

Pâté-en-croute-2

 

Pâté en croute au lapin et aux noisettes

Inspirée de deux recettes: celle de Aurélien Delekta et celle d'une grand-mère publiée sur le net

Pour 2 pâtés en croute (selon la taille des moules, j’ai utilisé des moules à cake)
Pour la pâte :
1kg de farine
500g de beurre à température ambiante
10g de sel
4 œufs moyens
2 jaunes d’œuf
160mL maximum d'eau (je n’en ai pas mis du tout)
Pour la viande marinée :
750g de chair de lapin (crue)
12g de sel (16g par kilo de lapin)
2g de noix de muscade
3g de poivre blanc
8 cuillères à soupe de cognac
Pour la farce :
200 à 225g poitrine de porc
225g d’échine de porc désossée (300g ici)
350 à 400g de talon de jambon (pas trop gras)
90 grammes de échalotes pelées
2 gousses d'ail pelées et dégermées
100 grammes de pain sec réhydraté dans un peu d’eau
2 œufs battus
7g de sel (soit 16gr au kilo mais uniquement pour l’échine de porc, le jambon étant déjà suffisamment salé par nature)
3g de poivre blanc
3g de piment d'Espelette
3g de quatre épices
50g de noisette torréfiées (15 Minutes à 170°C) au four et grossièrement concassées
Pour la finition :
2 à 3 jaunes d’œufs
Gelée

La veille : réaliser la pâte
Dans un bol mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler puis ajouter les œufs et le jaune d’œuf jusqu'à obtenir une pate. Ajouter un peu d’eau si la pate est trop sèche pour former une pâte homogène.
Pour deux pâtés : partager la pâte en deux, avec chaque moitié faire 1 boule avec les 2/3 de la pâte (corps du pâté), et une autre avec le tires restant (couvercle du pâté). Filmer et placez les au frais pour une nuit.

La veille : mettre la viande à mariner
Désosser le lapin et récupérer la chair, notre lapin étant particulièrement gros (plus de 2kg), nous n’avons prélevé pour le pâté en croute que la viande des cuisses et des râbles. Découper en morceaux. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y ajouter les morceaux de lapin. Filmer et laisser mariner une nuit au frais.

Le jour même : réaliser la farce
Enlever la couenne et les os de la poitrine. Découper les viandes en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous). Hacher également les échalotes, l’ail et le pain. Bien mélanger, ajouter les œufs, le sel, les épices et les noisettes. [J’ai oublié de le faire mais à la base je voulais aussi hacher finement au couteau le foie du lapin et l’ajouter au mélange].
Mélanger le tout pour obtenir une farce fine et homogène. Filmer et réserver au frais.

Montage des pâtés en croute :
Sortir la pâte du frigo quelques heures avant, car elle est très dure et il faudra qu’elle revienne à température ambiante pour être maniable.
Si vous en avez, utiliser un moule à pâté en croute démontable. A défaut un moule à cake fera l’affaire mais dans les deux cas beurrer très généreusement pour faciliter le démoulage.
Pour la garniture deux écoles : celle qui mélange la farce et la viande marinée (ce que j’ai fait ici) et celle qui alterne des couches de farces et des couches de viande marinée.
Etaler une grosse boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur. Tapisser délicatement le moule avec cette pâte sans la déchirer. La pâte doit largement dépasser des bords. Garnir de viandes.
Etaler une petite boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur.

Fermeture & Décoration :
Pour fermer le pâté deux écoles :

  • Celle que je préfère : Découper les bords à 2-3 centimètres, les rabattre sur la garniture et bien souder les angles, napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer dessus une bande de pâte de la taille du moule. Bien souder.
  • L’alternative : Laisser dépasser 2-3 centimètres de pâte autour du bord, découper de manière nette et napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer au dessus une bande de pâte plus longue et plus large que le moule (de 2-3 centimètres). Bien souder les bords, rouler la pâte ou repliez là, bien souder dans tous les cas.

Dessiner un motif avec la pointe non coupante d’un couteau sur le dessus du pâté. Faire deux trous pour des cheminées et badigeonner la surface du pâté de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Décoré avec des chutes de pâte, dorer aussi ces décorations. Insérer deux cheminées en papier aluminium.

Cuisson :
10 minutes à 210°C puis 1h25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson du pâté vers la fin, il ne doit pas trop brunir. Adapter les temps si nécessaire en fonction de votre four et de la taille des moules. Laisser ensuite complètement refroidir.
Le lendemain démouler sur une grille, préparer la gelée et la couler à travers les cheminées. Laisser prendre au frais. Ne déguster que le lendemain ou le surlendemain.

 

Pâté-en-croute-4     Pâté-en-croute-3

 

 

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