Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 1 avril 2021

Poulet aux abricots secs et au garam masala (et une histoire de cheese naan)

 

poulet garam masala abricot-1

 

Il y a un an, en plein confinement, nous testions pour la première fois cette recette. Elle m’avait fait de l’œil dans ce livre de cuisine indienne d’une collection que j’aime beaucoup : « Inde - Saveurs du bout du monde ». Comme à cette période j’étais axée pain maison et en pleine recherche de la recette de cheese naan parfaite, j’avais accompagné ce poulet aux abricots secs et au gram masala de cheese naan et ce fut un gros succès. Recette plébiscitée par tout le monde qui est depuis revenue à notre table plusieurs fois. Cette recette est facile et assez rapide à réaliser, le problème c’est qu’ici les esprits ayant intégré le poulet aux abricots secs aux cheese naan, les deux recettes vont de pair et les cheese naan sont un peu plus chronophages. La recette des cheese naan n’est toujours pas parfaite mais probablement la mieux jusqu’à maintenant… Si vous avez une merveilleuse recette de naan qui donne un résultat digne d’un resto indien (moelleux et généreux en fromage fondu), faites-moi signe, surtout ne gardez pas la recette pour vous. J’ai personnellement testé la cuisson sur pierre très chaude au four mais je trouve le résultat trop sec, plus sec qu’une cuisson à la poêle donc je suis restée sur cette technique.

 

cheese naan-3

 

Poulet Parsi aux abricots

Recette originaire de Mumbai
Recette du livre Inde - Saveurs du bout du monde

Pour 4 personnes :
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gros oignons finement émincés
1 gousse d’ail pelée et finement râpée
1 morceau de gingembre frais (4cm à peu près) pelé et finement râpé
Piment séché (quantité à adapter à votre palais et à la force de votre piment)
1,5 cuillère à café de garam masala
1 poulet bien élévé découpé en morceaux
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
12 abricots secs

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y ajouter les oignons et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter alors l’ail, le gingembre, le piment et le garam masala. Mélanger bien, faire brièvement revenir puis ajouter le poulet et le faire dorer en veillant à ne pas bruler l’oignon. Ajouter le coulis de tomate et le sel, mouiller avec 250mL d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes.
Au bout de ce temps ajouter le vinaigre, le sucre et les abricots. Couvrir et laisser à nouveau mijoter encore 15 minutes.

 

poulet abricots secs-1

 

Cheese naan

Pour 10 naans :
2 cuillères à café (un sachet) de levure boulanger sèche
50 + 160mL de lait
500g de farine (et un peu plus pour fariner)
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de levure chimique
4 cuillères à soupe d’huile neutre ou de beurre fondu
4 cuillères à soupe de yaourt
20 portions de vache qui rit

Diluer la levure boulanger dans environ 50mL de lait tiède et laisser reposer 15 minutes.
Dans le bol du robot mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Ajouter l’huile, le yaourt, la levure boulangère puis petit à petit le reste du lait : pétrir pendant 15 minutes : la pâte doit être très souple et homogène. La pâte peut paraitre collante au début mais le pétrissage va la rendre parfaite. Cependant selon les matières premières, ajouter un peu de lait si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si elle est trop collante.
Fariner le plan de travail, récupérer la boule de pâte et la partager en 10 portions égales (environs 80g), former des boules de pâtes, les fariner, les déposer sur un plan de travail fariné à l’abris des courants d’air et couvrir d’un linge propre : laisser doubler de volume (compter autour de 2 heures).
Former une boulette avec 2 portions de vache qui rit, répéter l’opération jusqu’à en avoir 10 et les mettre au frais (pour les figer un peu) pendant que la pâte lève.

A la fin du temps de levée, fariner un plan de travail, récupérer une boule de pâte, avec les doigts l’aplatir en un disque de pâte, déposer au centre une boulette de vache qui rit puis renfermer soigneusement pour obtenir une boule de pâte. Laisser un peu reposer (la pâte va peut-être se détendre un peu), le temps de vous occuper des autres boules de pâte.
Récupérer ensuite la première boule de pâte farcie et l’aplatir délicatement entre vos mains/doigts pour obtenir un disque plat mais encore un peu épais, d’environ 10 cm de diamètre. Veillez à ne pas faire de trous dans la pâte, ça ferait couler le fromage. Travailler à la main.
Stocker au frais pour 1 heure puis au bout de ce temps, fariner votre plan de travail et avec les mains ou un rouleau pâtissier (ce qui marche le mieux pour vous) aplatir la pâte doucement sans trop appuyer pour pas que le fromage sorte de la pâte. Il faut trouver un juste milieu : étaler finement mais ne pas percer la pâte pour que la vache qui rit de sorte pas du naan.
Cuire recto verso à la poêle sur feu moyen, le feu ne doit pas être trop chaud sinon le naan va brûler avant de cuire. Éviter d’aplatir le naan avec une spatule pendant la cuisson : ça risque de faire fuir la vache qui rit.
Déguster chaud

 

cheese naan-1     cheese naan-2

 

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vendredi 26 mars 2021

La cuisine du quotidien – La tarte à la ratatouille qui ensoleille l’hiver

 

Ça faisait longtemps que je voulais essayer de partager ici quelques recettes du quotidien. Mais ces recettes de tous les jours, cette cuisine du placard, a pour principe d’être si vite faite que généralement on zappe les étapes de pesée ou de photo avant le repas ;-) Alors je vais tenter d’aller à l’encontre de tout ça et d’en partager quelques unes. J'ai commencé avec le crumble de courges et voici la tarte à la ratatouille que N. aime beaucoup car 1/ il a un faible pour la « galette dough » d’Alice Waters qui a une texture à la fois tendre et feuilletée et 2/ il n’en peut plus que je lui fasse manger des courges tout au long de l’hiver ! C’est une recette de « tarte rustique » : une tarte réalisée sans moule : on replie simplement les bords de la pâte et l’affaire est réglée. Ce type de tarte est appelé « galette » aux États Unis d’où le nom de cette pâte « galette dough ». J’ai découvert la recette d’Alice Water grâce à Esterelle et je l’ai complètement adoptée pour cette recette. Cette pâte est très sympa car elle marche aussi bien avec le salé que le sucré, elle est vite faite et peut (doit) se préparer la veille (= le lendemain la tarte est prête super rapidement). Je triche car je n’utilise pas de ratatouille mais de la riste d’aubergines. La principale raison étant que la riste est toujours moins flotteuse que la ratatouille donc elle ne détrempe pas la pâte (et puis aussi plus riche en aubergine, ce que je préfère, et sans courgettes ce que j’aime le moins et accessoirement je n’ai pas vraiment trouvé de bonne ratatouille en bocal).

Et vous, c’est quoi votre cuisine du quotidien ?

 

tarte à la ratatouille-1

 

 

Tarte à la ratatouille

1 grand bocal de riste d’aubergines bio (650g)
Pour la « galette dough » d’Alice Waters (« galette dough » = pâte à tarte rustique) :
170g de beurre salé très froid
250g de farine
120mL d’eau glacée
1 jaune d'œuf pour dorer

Découper le beurre en petits cubes et le stocker quelques minutes au congélateur si nécessaire – il doit être très froid.
Préparer l’eau glacée (eau froide + glaçons).
Mettre la farine dans un saladier, y ajouter les cubes de beurre et l’incorporer grossièrement en l'écrasant et le malaxant entre vos doigts. Des morceaux de beurre doivent rester visibles, la pâte ne doit pas être homogène. Ajouter ensuite l’eau en un fin filet pour obtenir une pâte molle qui se tient. Étaler la boule de pâte en disque de pâte à l’aide du plat de la main et l’emballer dans du papier film. Mettre au frais pour la nuit (minimum 2h, maximum 4jours).
Le lendemain, préchauffer le four à 180°C puis étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée, garnir de riste d’aubergine, replier les bords de la pâte sur la garniture.
Dorer la pâte à l’œuf (dilué avec un filet d’eau) à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour 30 minutes.

 

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dimanche 14 mars 2021

Dongoué de crevettes, recette guyanaise

 

dongoué crevettes 1

 

Le dongoué de crevettes est un plat Guyanais dont j’ai découvert l’existence très récemment. Tout de suite j’ai eu envie de le tester : dongoué c’est le nom de petites boulettes (ici en Alsace on pourrait dire « knepfle », disons que c’est une sorte de quenelle) qui sont cuites dans une sauce parfumée avec des crevettes. Les dongoués cuisent dans la sauce qui les parfume et en échange, elles l’épaississent : couple gagnant. C’est la première fois que j’utilisais le bois d’Inde et j’ai été impressionnée par la merveilleuse odeur qui se dégageait de la poêle quand je l’ai fait revenir dans l’huile avec l’ail et l’oignon. Au final une recette délicieuse, parfumée et originale.
A noter : on trouve le mot dongoué ou dangoué ou aussi dombré selon les origines mais l’idée est la même.

 

Dongoué de crevettes, recette guyanaise

Pour 4 personnes :
1kg de crevettes crues
Le jus d’un citron vert
2 cuillères à soupe d’huile neutre
1 oignon pelé et finement émincé
3 gousses d’ail pelée et pressées/râpées
3 pincées de bois d’inde en poudre*
Piment, facultatif
1 boite de concassé de tomates
250mL de lait de coco
1 verre d’eau
1 bouquet garni
Sel et poivre noir du moulin
Pour les dongoués :
250g de farine
1 cuillère à soupe de beurre
50 à 100mL d’eau
Pour servir :
Feuilles de coriandre fraiche
Rondelles de citron vert
* A Strasbourg j’en ai trouvé à l’épicerie « Citron Safran » Grand Rue
 

Décortiquer les crevettes**, fendre leur dos pour enlever le tube digestif. Mettre les crevettes dans un saladier, ajouter le jus de citron et laisser mariner le temps de préparer les dongoués.
Mélanger la farine, une pincée de sel et le beurre, ajouter l’eau (50mL dans la recette originale mais j’ai dû mettre 100mL pour arriver à obtenir une pâte – tout dépend de votre farine). Pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène, laisser reposer 10 minutes. Au bout de ce temps façonner des boulettes de la taille d’une noisette. Réserver sur une planche le temps de préparer la suite.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse très large (si vous doublez les quantités je vous conseille de prendre deux sauteuses pour éviter que ça ne se chevauche trop). Faire revenir l’oignon, l’ail et le bois d’inde. Si vous souhaitez ajouter un peu de piment, ajouter le au bois d’inde. Ajouter les tomates, le lait de coco, l’eau, le bouquet garni, saler et poivrer. Bien mélanger et ajouter les dongoués, faire mijoter 10 minutes à feu moyen tout en mélangeant régulièrement pour éviter que ça attache. Au bout de ce temps ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 10 minutes en mélangeant régulièrement. Si la sauce épaissie trop/trop vite, rajouter un peu d’eau, si elle est un peu trop liquide à votre gout, prolonger un peu la cuisson pour l’épaissir.
Servir avec des rondelles de citron vert et des feuilles de coriandre.

** Vous pouvez aussi laisser les crevettes entières sans les décortiquées mais je préfère les préparer pour que la dégustation soit ensuite plus sympa.

  

dongoué crevettes 2

 

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lundi 22 février 2021

La cuisine du quotidien – Crumble de courges

 

Dans la catégorie des recettes qui permettent de faire manger des courges à N. je dégaine le crumble au potimarron ou à la courge butternut au moins une fois par mois ;-) Facile, rapide et délicieux ! Le plus souvent je cuis mes courges la veille comme ça je gagne encore en rapidité d’exécution le lendemain mais organisez-vous comme vous préférez. La recette peut paraitre longue quand on la voit écrite mais c’est simplement car je vous ai listé toutes les variantes possibles, je vous assure que c’est super simple.
A la préhistoire de ce blog ( !! en 2007 !!), j’avais déjà publié une recette de crumble de potimarron - très proche de celle-ci. Voici désormais la recette que je fais le plus souvent, elle offre – si vous ne choisissez pas un plat à gratin trop grand – à la fois une belle couche de légumes et une belle couche de crumble. En plus il se réchauffe très bien au four ce qui est toujours très pratique - je me demande même si il n'est pas meilleur réchauffé !

 

crumble courges

  

La cuisine du quotidien – Crumble de courges

Pour un plat à gratin d’environ 22x17 centimètres (5 personnes)

Pour les légumes :
1,2 à 1,5kg de courge butternut et/ou potimarron* (poids non épluchées ni épépinées)
2 à 4 pommes de terre selon leur taille*
Huile d’olive
Épices aux choix (noix de muscade, coriandre en poudre, cumin, piment d’Espelette etc)
Sel & Poivre du moulin
Facultatif : Châtaignes (congelées ou en bocal)

Pour le crumble :
100g de farine (je varie et mélange farine blanche, farine complète et farine de seigle – faites comme vous préférez)
100g de parmesan fraichement râpé
100g de poudre d’amandes (si vous aimez vous pouvez faire 50g poudre d’amandes et 50g poudre de noisette – moi je le préfère à l’amande)
100g de beurre mou / à température ambiante

Pour accompagner:
Une salade verte

* Vous pouvez faire un crumble en mélangeant potimarron et butternut ou juste l’une ou l’autre des courges (ou tout autre courge qui vous plait et que vous avez sous la main). Quand je le fais 100% potimarron je ne mets pas de pomme de terre (je trouve que c’est une courge plus ferme, moins aqueuse), la butternut donnant une purée moins ferme, j’y ajoute toujours un peu de pomme de terre (pas beaucoup, juste pour la texture)

Peler et épépiner la courge butternut. Découper en morceaux (taille moyenne : plus ils sont gros plus ils mettront de temps à cuire), déposer sur la plaque du four.
Épépiner le potimarron, le découper en morceaux (quand je sais que je vais éplucher le potimarron une fois cuit, je le coupe en plus gros morceaux pour que l’étape de l’épluchage soit plus rapide) et déposer les morceaux avec la courge butternut.
Éplucher et découper en morceaux les pomme de terre et les ajouter sur la plaque du four.
Ajouter un filet d’huile d’olive et les épices choisies. Saler et poivrer. Mélanger vaguement.
Faire cuire 20 minutes à 180°/200°C (je les fais cuire 20 minutes en position combiné-vapeur mais à défaut de four vapeur en chaleur tournante ça marchera aussi). Le temps de cuisson sera à adapter à la taille de vos morceaux de courges : elle doit être bien cuite.
Préparer le crumble en mélangeant les farines, le parmesan et la poudre d’amande. Ajouter le beurre et malaxer pour obtenir une pâte à crumble.
Mettre les morceaux de courge dans le plat à gratin, si vous souhaitez c’est le moment d’éplucher le potimarron (facultatif : la peau se mange mais la purée sera plus lisse sans – faites selon votre envie et votre temps). Écraser les courges et les pomme de terre à la fourchette. Former une couche de purée au fond du plat, lisser puis parsemer de châtaignes si vous le souhaiter (option) et de crumble.
Le plat est assez petit au vu de la quantité de courges mais cela permet d’avoir une belle épaisseur à la fois de courges et de crumble.
Cuire 20-25 minutes à 180°C : le crumble doit être doré.
Servir avec une salade verte.

 

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mercredi 10 février 2021

Galettes de chou-fleur d'après Ottolenghi

 

  

galette chou fleur 2-1     galette chou fleur-1

 

 

Cette fois ci - une fois n'est pas coutume - c'est ma sœur qui a testé cette recette avant moi et me l'a vivement conseillée. J'avoue, spontanément je ne l'aurais pas testée car je n'ai pas une passion dévorante pour le chou-fleur, surtout quand il est cuit. Mais c'est bien simple, cette recette est si parfumée qu'elle fera manger du chou-fleur à n'importe quel réfractaire : encore une fois, la magie d'Ottolenghi opère ! Du coup ici on la fait assez souvent, toujours à la recherche de variété autour des légumes d'hiver (N. saturant vite de ma lubie des courges).

 

Galettes de chou-fleur d'après Ottolenghi

Une recette issue du « Cookbook » d’Ottolenghi mais trouvée sur le blog "Papilles à l'affut"

Pour une douzaine de galettes, compter 3-4 galettes par personnes
Pour les galettes
450 à 500g de bouquets de chou-fleur
120g de farine
2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselée
2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
1 gousse d’ail pelée et râpée
2 échalotes pelées et finement émincées
4 œufs
1,5 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
Huile de tournesol
Pour la sauce au yaourt
300g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselé
Le zeste râpé d’un citron vert
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir fraichement moulu

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol puis réserver au frais.
Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans de l’eau salée bouillante pendant 15 minutes puis égoutter.
Pendant ce temps mélanger dans un saladier la farine, le persil, la coriandre, l’ail, les échalotes, les œufs, les épices, le sel et le poivre. Ajouter le chou-fleur chaud (ça marche aussi froid, j’ai déjà testé un jour où je l’ai cuit la veille pour prendre de l’avance) en l’écrasant grossièrement à la fourchette.
Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une grande poêle, sur feu moyen à vif y déposer une louche de préparation au chou-fleur (adapter la quantité de préparation à la taille souhaitée pour les galettes), aplatir un peu avec une spatule, laisser dorer quelques minutes puis retourner pour faire dorer sur l’autre face. Répéter l’opération autant que nécessaire.
Réserver sur du papier absorbant.
Servir aussitôt avec la sauce au yaourt.

 

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dimanche 27 décembre 2020

Le pâté en croute de chez Christian

 

  

paté croute christian-1

 

J'espère que vous avez passé de très belles fêtes!

 

J’aime beaucoup le pâté en croute, tous les pâtés en croute ne se valent pas bien sûr et tous ne sont pas toujours réussis – et je ne maitrise toujours pas la technique - mais une tranche de bon pâté en croute avec des crudités c’est un déjeuner parfait. Ça fait quelques temps déjà que je voulais vous parler de l’interprétation de la pâtisserie Christian, très différente du pâté en croute habituel et cette période de fête est parfaite pour ce pâté en croute un peu particulier : il n’a pas le côté rustique habituel des pâtés en croute, c’est un pâté en croute tout en douceur et en finesse, un pâté en croute à la volaille, au foie gras et à la pomme.
Je l’ai découvert un peu par hasard et depuis j’adore en manger une tranche de temps en temps pour le déjeuner. Ce pâté en croute est disponible toute l’années mais uniquement les jeudis (attention cependant, ils ne le font pas autour de Pâques et en post déconfirnement ils ont mis un peu de temps à le re-proposer) et sur commande en cette période de fêtes. Le truc c’est qu’en temps normal je ne travaille pas à Strasbourg et donc je n’y suis pas en journée la semaine, mais voici un autre avantage du télétravail : je me fais une joie de temps en temps les jeudis d’en faire mon déjeuner !
Servi déjà tranché, le seul truc que je n’aime pas trop c’est cette fine pellicule de gelée sur chaque tranche et attention les tranches sont épaisses : c’est parfait pour un déjeuner en semaine mais très copieux pour une entrée de repas de fête.
N. le trouve un peu trop doux et vous suggère de le saupoudrer un peu de poivre fraichement moulu !

 

Pâtisserie Christian
12 Rue de l'Outre
67000 Strasbourg
https://christian.fr/

Pâté en croute est disponible toute l’années mais uniquement les jeudis et sur commande en cette période de fêtes.
6,5 euros la tranche

 

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samedi 5 décembre 2020

Mannele, la brioche de la Saint Nicolas

 

mannele-01     mannele-02

 

Ici nous aimons installer et décorer notre sapin le jour de la Saint Nicolas, je fais des mannele et/ou des châtaignes grillés et N. prépare parfois un vin blanc chaud qui parfume toute la maison… Pour les mannele ces dernières années je me suis rangée à la méthode de façonnage traditionnel – par opposition à cette recette déjà postée ici il y a quelques années.
Et vous, vous préparerez des mannele demain ?

 

Mannele

Pour 4 mannele bien dodus :
600g de farine
50g de sucre semoule
1 cuillère à café de sel
110g de beurre en petits dés
2 œufs battus
200g de lait
25g de levure boulangère fraîche
Pour la décoration :
1 œuf battu
Quelques pépites ou billes de chocolat

Au robot : Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel : mélanger un peu puis ajouter le beurre et les œufs, mélanger.
Faire tiédir le lait dans une casserole (le lait doit être juste tiède, s’il est trop chaud, il va tuer la levure et la brioche ne gonflera pas), hors du feu y ajouter la levure émiettée, fouetter pour dissoudre la levure dans le lait. Laisser le robot mélanger et ajouter au fur et à mesure le lait, quand la préparation est homogène, laisser le robot pétrir pendant un quart d’heure.

Sans robot c’est bien sur possible : mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol à la cuillère en bois, faire un puit au milieu.  Faire tiédir le lait, y dissoudre la levure comme expliqué plus haut, ajouter dans le puit avec le beurre et les œufs. Mélanger puis pétrir abondamment sur un plat de travail peut être un peu fariné.

Faire lever la pâte soit 1/ Deux heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air dans un saladier propre et recouvert d’un torchon propre et humide 2/ Trente minutes à l’étuve (40°C, atmosphère humide).

Au bout de ce temps pétrir à nouveau brièvement la pâte sur un plan de travail fariné, séparer en 4 portions égales puis façonner des mannele comme sur la photo : façonner un boudin, en détacher la tête puis en trois coups de couteau former les bras et les jambes.
Déposer les mannele sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

 

mannele-04

 

Faire lever les mannele 1 heure dans un endroit tiède à l’abri des courant d’air sur la plaque du four.

Préchauffer le four à 180°C. Avec un pinceau badigeonner les mannele avec un œuf battu, décorer les bonshommes de pépites de chocolat en guise d’œil, de bouche et de boutons. Cuire 15 minutes et laisser ensuite refroidir sur une grille.

Variantes :

  • Après la cuisson, une fois les brioches refroidies, vous pouvez tremper le bout des bras et des jambes dans du chocolat fondu puis laisser sécher sur une grille
  • Les plus gourmands ajouteront des pépites de chocolat dans la pâte à brioche

 

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mardi 13 octobre 2020

Soupe de fin d’été à l'aubergine

  

soupe aubergine-1

 

Ce blog sort de sa torpeur grâce à C&F qui m’ont demandé cette recette après l’avoir goutée à la maison (ce qui est toujours bon signe, surtout venant de la part d’une cuminophobe et d’un viandard ;-) ). J’avais la recette de « Soupe à l’aubergine brûlée et au moghrabieh » d’Ottolenghi dans le viseur depuis que j’avais feuilleté son livre Jerusalem pour la première fois… Mais les étés caniculaires n’incitent pas aux soupes. Jusqu’à cette fin d’été, la chute brutale des températures et encore quelques aubergines sur les étals. Je me suis retrouvée à faire trois fois cette recette depuis la fin des robes et des sandales, en l’adaptant à chaque fois légèrement : Ottolenghi rajoute des dés d’aubergine et du moghrabieh dans la soupe mais moi je suis plutôt une adepte des soupes veloutées, sans morceaux à l’intérieur et je trouvais que ça n’apportait rien à la recette, au contraire, ça ne mettait pas en valeur l’onctuosité de cette soupe aux parfums d’été : aubergine, tomate, ail, cumin et basilic. Du coup j’ai réduit les quantités pour n’utiliser les dés d’aubergines et le moghrabieh simplement en « topping » : ça apporte une petite touche sophistiquée et c’est très sympa au goût. Après avoir testé la recette d’ottolenghi avec la garniture intégrée dans la soupe et une version sans moghrabieh ni dés d’aubergine, c’est ce juste milieu qui me va parfaitement. Alors n’hésitez pas, profitez des dernières aubergines, vous avez tout l’hiver pour manger de la soupe de courges ;-)

 

Soupe de fin d’été à l’aubergine
Une recette d’Ottolenghi, tirée de son livre Jerusalem

Pour 6 personnes :
6+2 petites aubergines
Huile de tournesol
Huile d’olive
2 oignons pelés et émincés
2 cuillères à soupe de cumin moulu
2 cuillères à café de concentré de tomate
800g de concassé de tomates (2 boites) (ou 4 grosses tomates pelées et coupées en dé dans la recette originale)
700mL de bouillon de légumes
8 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de jus de citron
QS moghrabieh* ou autres petites pâtes rondes
4 cuillères à soupe de basilic finement ciselé
sel et poivre noir du moulin
* Le moghrabieh ce sont des petites pâtes rondes libanaises, aussi appelées des perles de couscous libanaises, similaires au gros couscous israélien, au maftoul palestinien ou aux fregola sarda (qui me semblent cependant plus petites)… Chaque pays ayant son nom pour désigner ces petites billes. 

Bruler 6 aubergines : choisissez la technique que vous préférez :

  • le feu du gaz (15-20 minutes, pour bruler toutes les faces) ou
  • le grill du four (entailler les aubergines et les mettre sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes).
  • Je n’ai ni gaz ni four à grill : je les incise puis les cuit 1h à 230°C en les retournant toutes les 20 minutes. Du coup elles n’ont probablement pas autant le gout de brulé que nécessaire mais je ne peux pas faire mieux.

Retirer du four, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair.
Couper les deux autres aubergines en petits dés de 1-1,5 centimètre. Dans un fait-tout, faire chauffer de l’huile (3 cuillères à soupe d’huile de tournesol + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour moi – 150mL d’huile de tournesol dans la recette originale), y faire revenir les dés d’aubergine sur feu vif pendant 10 à 15 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et moelleuses. Égoutter dans une passoire et saler.
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le fait-tout et y faire revenir les oignons avec le cumin pendant 5-7 minutes, en mélangeant – ajouter un filet d’eau si ça a tendance à bruler. Ajouter le concentré de tomate, poursuivre la cuisson une minute. Ajouter ensuite les tomates, le bouillon, 800mL d'eau, l'ail, le sucre, le jus de citron, 2 cuillères à café de sel et du poivre noir du moulin. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
Pendant ce temps faire cuire le moghrabieh comme indiqué sur le paquet (il doit être al dente), l’égoutter et le passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Rajoutez la chair d'aubergine rôtie et le basilic à la soupe, mixer et laisser mijoter 2 minutes de plus, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud, garni de dés d'aubergine, de moghrabieh, d’un filet d’huile d’olive et de feuilles de basilic frais.

 

soupe aubergine-2 

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mercredi 19 août 2020

Une pensée pour le Liban : Salade de moghrabieh façon taboulé libanais ou le taboulé de perles de couscous à la grenade

 

taboulé-2

 

Quand je vais à Amsterdam et que je loge au cœur des canaux, je vais toujours faire un tour chez Marqt, un supermarché ou je trouve toujours des trucs sympa (souvenez-vous, ce curry !) et où généralement je trouve aussi de quoi me nourrir sur le pouce si nécessaire. Les deux dernières fois je m’étais régalé d’un taboulé de perles de couscous à la grenade : sur le même principe d’un taboulé libanais riche en herbes, le boulghour était remplacé car du moghrabieh : des petites pâtes rondes appelées aussi perles de couscous. Avec quelques graines de grenade pour apporter de la couleur et du peps, j’avais adoré donc voici une reproduction maison tout aussi délicieuse. J’avais trouvé mon moghrabieh chez Marqt justement mais si l’un d’entre vous sait ou je peux en trouver à Strasbourg, je suis preneuse :-)

 

Salade de moghrabieh façon taboulé libanais ou le taboulé de perles de couscous à la grenade (une autre salade de pâtes)

Pour un saladier :taboulé-1
200g de moghrabieh* (poids sec/400g poids cuit)
Les feuilles d’un gros bouquet de persil plat
2 poignées de feuilles de coriandre
1 poignée de feuilles de menthe
½ concombre (1 entier si il est petit type Concombre Noa)
2 tomates charnues
Les graines d’une demie grenade
Pour la vinaigrette (un peu plus que nécessaire)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de balsamique blanc
1 cuillère à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
Set et poivre noir du moulin
* Le moghrabieh ce sont des petites pâtes rondes libanaises, aussi appelées des perles de couscous libanaises, similaires au gros couscous israélien, au maftoul palestinien ou aux fregola sarda (qui me semblent cependant plus petites)… Chaque pays ayant son nom pour désigner ces petites billes. 

Préparer la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Faire cuire le moghrabieh selon le temps indiqué sur le paquet. Égoutter puis rincer à l’eau froide.
Émincer finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe, réserver dans un saladier.
Peler le concombre, l’épépiner et détailler en fine brunoise (petits cubes).
Épépiner les tomates et découper la chair en petits cubes.
Rajouter le concombre la tomate, les graines de grenade et le moghrabieh dans le saladier.
Mélanger, ajouter la quantité nécessaire de vinaigrette et mélanger à nouveau.

 

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mardi 7 juillet 2020

La cuisine de ma mère – La salade de concombre

 

C’est fou comme un blog peut ne pas du tout refléter votre cuisine du quotidien. Je remarque souvent que les recettes ou les habitudes qui reviennent le plus souvent à notre table se retrouvent à ne jamais être publiées (la vitesse du quotidien…). A l’inverse, parfois je publie une recette à la vas vite sur le blog et elle s’avère devenir un de ces classiques que je fais tous les ans, plusieurs fois par saison (et là je pense tout particulièrement à la soupe à la tomate d’ottolenghi et à la pappa al pomodorro qui ensoleillent nos diners d’hiver ainsi que la banitsa bulgare qui accompagnent aussi bien les salades en été que les soupes en hiver). Et il y a les recettes que je fais sans réfléchir depuis toujours et la salade de concombre de ma mère est de celles-là. De gros morceaux de concombre bien croquants, enrobés d’une sauce crémeuse mais relevée. C’est simple, le concombre c’est uniquement comme ça que je l’ai connu et envisagé pendant de longues années. Sous la forme de cette salade de gros morceaux de concombre bien croquants. Autant vous dire que quand j’ai découvert chez des copines ou plus tard au resto U ces salades de concombres molles et flotteuses j’étais quelque peu interloquée. Quand on garde les pépins et qu’on l’émince finement le concombre est un légume si différent ! Depuis j’ai mis de l’eau dans mon vin et la recette de salade de concombre d’inspiration asiatique s’est aussi installée à notre table – mais quand même moins souvent que la recette de ma mère ;-). La recette de ma mère est très simple mais ne supporte aucune variante - autant être claire : pas une autre découpe du concombre, pas un autre vinaigre, pas une autre moutarde… La quantité de sauce est assez généreuse car j’adore saucer ensuite le fond du saladier avec un morceau de pain.

 

 Salade concombre 1

 

La cuisine de ma mère – La salade de concombre

Pour deux personnes :
1 concombre
Pour la vinaigrette :
3 cuillères à soupe de crème liquide (entière c’est mieux)
1,5 cuillères à soupe de vinaigre de vin
Sel fin
Poivre noir du moulin
1 pointe de couteau de moutarde à l’ancienne

Peler le concombre, le couper en deux dans la longueur et à l’aide d’une cuillère à café l’épépiner soigneusement. Découper des demis tronçons assez épais (1 centimètre de large).
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, y ajouter les morceaux de concombre et bien mélanger.

 

 

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