Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 28 octobre 2016

Cioccolato di Modica

  

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Cette année aura été l’année de la découverte du chocolat de Modica. Tout d’abord grâce à un collègue sicilien qui nous en a ramené tout un assortiment: cannelle, piment, vanille, pistaches, amandes ou nature: j’ai découvert ce chocolat italien à la texture unique et particulière. Le chocolat n’est pas fondant, onctueux ou nappant mais friable et granuleux. Le secret de cette spécificitée tient à sa fabrication traditionnelle à froid qui ne dissout pas le sucre: les cristaux de sucre pétillent sous les dents et participent à une texture exceptionnelle. J’avais adoré ce chocolat et j’ai été enchantée quand nos voisins nous en ont eux aussi ramené de leurs vacances en Sicile, il n’en fallait pas plus que cette dose de rappel pour me rendre accro et me voir écumer les épiceries italiennes ou commander quelque tablettes aux amis qui partaient en Sicile :) (Merci Martine !)

Ce sont les espagnols qui auraient introduit en Sicile cette méthode de fabrication semblable à celle utilisée par les Aztèques. Le chocolat de Modica est toujours fabriqué artisanalement selon cette antique recette aztèque: les fèves de cacao torréfiées sont broyées et chauffées à basse température, mélangées à du sucre et des épices, la pâte est ensuite coulée en petites tablettes dans des moules. Cette fabrication à basse température donne tout son caractère à ce chocolat unique: les cristaux de sucre sont comme des paillettes qui enchantent vos papilles. Ce chocolat peut aussi être vu comme un chocolat assez puriste malgré l’ajout fréquent d’épices: peu chauffé le chocolat garde tous ses arômes et est généralement fort en cacao! Et si il fallait ajouter un dernier avantage à ce chocolat: il ne fond pas ;) Idéal pour l’emporter partout pendant l’été, on a involontairement testé lors de notre escapade ensoleillée à St Malo où nous l’avions allègrement oublié dans la voiture :)

A dénicher en Sicile à Modica, dans les épiceries siciliennes, dans les épiceries italiennes pointues ou sur le net.
A Strasbourg il y en à la Pistacherie Casa Nostra, 37 rue du faubourg de Pierre
A Paris il y en a chez Rapp, 4 rue Flechier dans le 9ème

 

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mardi 25 octobre 2016

East canteen, Strasbourg

 

Comme toutes les nouvelles adresses qui ouvrent ces derniers temps, East Canteen ne déroge pas à la règle de la déco super chiadée. Ambiance pseudo tropicale façon foret de bambou clashant avec des enseignes lumineuses qui créent une ambiance cinématographique ou tout du moins photogénique.
Côté baguettes, comme son nom l’indique, direction l’Asie dans sa globalité: la carte mélange allègrement Japon, Thaïlande, Corée, Chine… Le fil conducteur ? La street food. Mais le cadre reste bien loin de la street food et une fois installés à l’une des tables vous êtes dans un restaurant et pas entrain de manger debout dans une rue d’Asie du sud est. Une telle mixité sur la carte peut faire fuir les puristes et je ne vais pas nier que si vous voulez manger japonais ou coréen il y a de meilleures adresses à Strasbourg east canteen2mais c’est plutôt bien ficelé, la carte est appétissante et tout le monde y trouvera facilement son bonheur.
Je commence immanquablement les diners chez East Canteen avec leur cocktail umeko « Umeshu, prosceco et menthe fraiche ». Ensuite je pioche allègrement dans les gyoza, les takoyaki (célèbres boulettes de poulpe japonaises - ma recette ici) et les baozi (brioches à la vapeur, mon péché mignon, même si les miens sont meilleurs, c’est pas le genre de plat que l’on fait tranquillement un soir de semaine en rentrant chez soi à 20h). Le pad thaï est lui plutôt décevant et leurs okonomiyaki ne contiennent pas de choux (ce qui ma laissé perplexe). Les portions ne sont pas trop copieuses et on peut tout partager à plusieurs ce qui donne l’avantage non négligeable de pouvoir gouter à plein de choses.
A noter : l’endroit fait parti de ces adresses agaçantes qui refusent les réservations pour les diners.

 

East Canteen
2, place des Orphelins
67000 Strasbourg
Téléphone 03 88 36 74 02
http://eastcanteen.com/

Terrasse prise d’assaut en été
Pad Thai: 13 euros
Takoyaki 6,50 euros
Assortiment de baozi 7,10 euros
Plats de 10 à 14 euros
Okonomiyaki 10 euros

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vendredi 21 octobre 2016

Tartelettes aux pommes façon bouquet de rose

 

tarte pommes bouquet de roses2

 

 

Dans la catégorie des recettes à réserver aux personnes patientes et minutieuses, je demande la tarte aux pommes façon bouquet de roses ou façon Alain Passard ! Lors de notre déjeuner chez Alain Passard sa célèbre tarte aux pommes n’était pas au menu mais comme elle m’a toujours fascinée ça faisait longtemps que j’avais envie de tenter quelque chose qui s’en approchait. C’est la technique du blog « Eugenie Kitchen » qui m’a le plus convaincue. J’ai adopté sa technique mais adapté la recette à mon feeling. Je ne voulais ni crème ni noix dans cette recette, juste une « toute simple » tarte aux pommes : pate feuilletée et pommes, basta. Je ne suis pas sure qu’elle ressemble vraiment à la tarte de Passard qui semble plus poudrée que glacée et qui n'a probablement pas de cannelle mais le résultat est absolument adorable. C’est la sophistication ultime d’un dessert aussi simple et classique qu’est la tarte aux pommes. Prévoyez du temps : la première fois que je m’y suis frottée je voulais faire quatre tartelettes mais j’ai perdu patience et je n’en ai fait que deux. Cette fois ci on était six à table donc j’ai prévu le temps nécessaire et je me suis armée de patience (bon, j’avoue, la dernière tartelette était un peu baclée, ma patience commençant à fuir…).

 

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Tartelettes aux pommes  façon bouquet de rose

D'après ma recette du blog Eugenie Kitchen
Pour 6 tartelettes :
Temps de préparation : compter en moyenne 30 minutes par tartelette, il m’a fallu 3h30 pour les 6 tartelettes
2 pates feuilletées pur beurre
30 cuillères à soupe de sucre semoule
5 cuillères à café de cannelle
12 pommes (les miennes étaient de taille moyenne)
Pour le sirop de glaçage :
100g de sucre
60mL d’eau

A préparer le jour même.
Découper dans chaque rouleau de pate feuilleté trois disques. Mettre chacun des 6 disques entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer les moules à tartelettes et découper aux ciseaux l’excèdent de pâte et de papier sulfurisé. Faire cuire 12 minutes à blanc (avec des haricots secs dessus). Enlever les haricots puis poursuivre la cuisson de 7 à 13 minutes (surveillez la cuisson, ca peut aller vite et le temps sera variable selon votre four). Les fonds de tarte doivent être bien dorées. Laisser refroidir.

Mélanger le sucre et la cannelle.
Découper les pommes en quatre, les épépiner mais ne pas les éplucher. Les détailler en fine lamelles, si vous avez une mandoline ça doit très bien marcher mais je n’en ai (toujours) pas, plus les lamelles seront fines plus vos roses seront jolies.
Sur feu assez vif mettre 1 à 2 cuillères à soupe de sucre à la cannelle dans une poêle, laisser transformer en caramel puis y déposer des lamelles de pomme, sur feu moyen laisser les lamelles à la fois cuire et caraméliser dans le caramel. Retourner les et laisser cuire et caraméliser l’autre face. Retirer ensuite et déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. Laver votre poêle pour supprimer l’excédent de caramel avant de répéter l’opération (sinon le reste de caramel va bruler).  Pour laver une poêle caramélisée : mettre de l’eau et porter à ébullition, le caramel va s’y dissoudre. Répéter l’opération avec le reste des lamelles de pomme.
Je vous conseille de travailler avec deux poêles en même temps sinon vous allez mettre la journée à faire vos tartelettes. Ca demande de l’attention pour ne rien laisser bruler mais ça fait gagner un temps fou. C’est aussi plus pratique d’avoir une plaque sur feu vif pour faire le caramel et une autre plaque sur feu moyen ou faire cuire les pommes.
Laisser tiédir les lamelles de pomme caraméliser puis façonner les roses : choisir une des plus fines lamelle pour le cœur de la rose, rouler les quartiers sur eux même, enchainer plusieurs lamelles jusqu’à avoir un bouton de rose de la taille désirée (technique en image sur le blog Eugenie Kitchen). Déposer sur le fond de tarte.  Répéter l’opération.
Idéalement vous pouvez faire les boutons de rose pendant que votre sucre se transforme en caramel, encore une fois pour gagner du temps.
Garnissez chaque tartelette généreusement avec des boutons de roses bien collés les uns aux autres.

Pour glacer les tartelettes : Mettre le sucre dans une casserole, laisser fondre en caramel, ajouter doucement et avec précaution l’eau, mélanger jusqu’à avoir un sirop homogène, laisser reposer hors du feu, le sirop va épaissir. Avec un pinceau, napper les bouquets de roses.

 

 

tarte pommes bouquet de rosesE     tarte pommes bouquet de roses4

 

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mardi 18 octobre 2016

Ober Mamma, Paris

   

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Avec ma sœur nous avions opté pour un menu tout truffes, ou presque. Partageant des pâtes à la truffes aldente et bien parfumées à la truffe et une pizza à la truffe et au jambon blanc. On s’est absolument régalé et je n’ai pas hésité à utilisé les rebords de ma pizza (bien épaisse et tendre comme j’aime) pour saucer le fond de la cassolette de sauce à la truffe des pâtes : c’était délicieux, je n’allais pas en laisser une trace.

Malheureusement si le contenue des assiettes est souvent le plus important au restaurant il ne fait pas tout. L’ensemble de l’expérience est important et l’équipe semble l’avoir compris vu l’attention dédiée à la décoration du lieu (personne n’oubliera les toilettes !) mais le fait de ne pas pouvoir réserver de table et donc de devoir attendre une heure en terrasse avant d’être installées, heure pendant laquelle les serveurs probablement dépassés ne se donnent pas la peine de nous proposer de prendre l’apéro, tant et si bien qu’après avoir quémandé la carte des boissons, on a mis tant de temps à venir prendre notre commande que l’on a reçu nos verres au moment de passer à table. Donc clairement allez y à deux, vous aurez plus de chance d’avoir une table rapidement mais c’est dommage car leur cuisine généreusement se prête justement bien aux repas entre copains et aux grandes tables conviviales. Du coup on fait probablement l’attente une fois mais pas deux. Dommage.


Ober Mamma
107, boulevard Richard Lenoir
75011 Paris
https://www.bigmammagroup.com/
Pasta de 13 à 18 Euros
Pizza de 12 à 18 euros
Plats de 15 à 18 euros

 

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dimanche 16 octobre 2016

Carte postale d'Amsterdam

 

 

Amsterdam 2016 1     Amsterdam 2016 2

 

Amsterdam 2016 5

 

Les maisons sont toujours aussi fascinantes, la ville toujours aussi agréable :)
 

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mardi 20 septembre 2016

Matzo Ball Ramen un peu comme chez Shalom Japan

   

matzo ball ramen 2

 

Ma sœur avait la nostalgie des Matzo Ball Ramen de Shalom Japan à Brooklyn.

Ce restaurant qui sert « Authentically inauthentic Jewish and Japanese food in South Williamsburg » est né d’un mélange de racines juives et japonaises : une femme japonaise, Sawako Okochi, et son mari juif, Aaron Israel, tous deux chefs, mélange culture et saveurs dans de jolies assiettes. Je n’y suis pas allée lors de mes derniers passages à New York, mais ma sœur y avait ses habitudes avant de rentrer en France et elle avait un faible pour les Matzo Ball Ramen, fusion entre les ramen japonais et les matzo ball juives. Les ramen, tout le monde connaît maintenant : des bols de nouilles fumantes parfumées à tout ce que vous voulez à slurper bruyamment avec ses baguettes. Les matzo ball, c’est des boulettes de pain azyme, des knödel ashkénaze servies à Pessah aussi appelées kneidler ou kneidlach.

Du coup elle a décidé qu’on devait en faire ensemble, elle m’a fourni une description sommaire du plat assortie de photos et j’ai fait ma petite recherche et c’est le site du New Yorker qui m’a fourni la description la plus précise : « clear chicken broth; a single, perfect matzo ball; a tangle of springy ramen noodles; fat chunks of carrot, celery, and parsnip; a delicate but explosively flavorful gyoza filled with ground chicken and foie gras; and a tender, tasty coin of chicken char siu, all topped with crunchy yellow mandel, traditional Jewish soup croutons ».

J’avais décidé de faire un bouillon maison, car si il y a bien un plat où ça vaut le coup de se donner la peine de faire un bouillon maison c’est bien les ramen. J’ai bien sûr fait appel à mon chouchou William Ledeuil pour la recette du bouillon puisque les bouillons sont une pièce maitresse de sa cuisine et c’est le sujet de son dernier livre « Bouillons ». On avait décidé de faire des ramen au bœuf donc j’ai pris ma première liberté vis à vis du plat servi chez Shalom Japan en optant pour un bouillon de bœuf au lieu d’une version au poulet. Côté matzo ball avec ma sœur on est d’accord : on préfère les petites mini matzo ball au grosses boulettes plus traditionnelles mais un peu plus écoeurantes et moins fines (chacun ses goûts), on a donc fait des mini matzo ball et on en a mis plusieurs par bol au lieu d’une seule et grosse boulette. Ce n’était pas encore la saison du panais et je n’ai une passion que modérée pour le cèleri du coup je n’y ai mis que des carottes avec plein de ciboule et un peu de persil. J’avoue la description du gyoza au poulet et au foie gras délicat et parfumé m’a fait plus que saliver mais je n’avais pas vraiment le temps nécessaire pour me lancer en plus dans la fabrication de gyoza maison (une prochaine fois) du coup je me suis contenté d’en acheter des congelés (ouh hérésie !). Côté croutons, n’ayant aucun connaissance de ces curieux croutons juifs du coup j’ai zappé. En conclusion, l’esprit du plat de Shalom Japan est toujours là mais on l’a bien adapté à notre sauce. Et c’était absolument délicieux, ma sœur a validé, elle a eut sa piqure de rappel jusqu’à la prochaine immersion new yorkaise !

 

matzo ball ramen 3

 

Matzo Ball Ramen un peu comme chez Shalom Japan

Pour 5 à 6 personnes :
Pour le bouillon de bœuf fait maison (Recette de William Ledeuil, extraite de son très chouette livre « Bouillons »)
Avec cette recette Ledeuil obtient 3,5L de bouillon, nous n’en avons obtenu que 2,3L ce qui était exactement ce qu’il nous fallait pour remplir les bols du coup nous avons cuisiné et cuit les autres éléments de la soupe (boulettes de matzo, ramen, gyoza et carotte dans un autre bouillon pas fait maison)
2kg de viande de bœuf (queue, joue, plat de cote, gîte) en morceaux (je n’ai pris que du gite et ensuite je l’ai utilisé pour faire des fleischschnaka, on ne se refait pas ^_^)
2 os à moelle
5L d’eau
300g d’oignons + ½ oignon
300g de carottes
40g de galanga*
6 gousses d’ail
4 bâtons de citronnelle*
½ piment oiseau*
150g de champignons de Paris
Un blanc de poireau (150g)
150g de branche de céleri
20mL d’huile d’olive
4 feuilles de combawa*
100mL de vinaigre de riz*
1 cuillerée à café de grains de poivre noir (poivre timut du Népal pour Ledeuil)
Pour les matzo balls, pour environ 65 mini boulettes (Recette du blog Tori Avey)
100g de farine de matzo (en épicerie casher)
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
½ gousse d’ail pelée et râpée
1 cuillère à café d’échalotes/oignons secs ou en poudre (facultatif)
¼ cuillère à café de poivron blanc
3 œufs
3 cuillères à soupe d’huile d’olive (de la graisse d’oie dans la recette originale)
3L de bouillon de bœuf ou de légume (cubes de bouillon bio ou bouillon Robuchon)
Pour le reste de la garniture :
400g de nouilles ramen* (nouilles ondulées)
4 à 6 carottes (selon leur taille) épluchées et détaillées en fin bâtonnets
Une dizaine de tiges de ciboule* (+/- 100g) finement émincées
Persil Plat (pluches)
10-12 gyoza* (achetés congelés pour moi)
800g de faux filet de bœuf
* Ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique

Préparer le bouillon la veille ou quelques heures avant :
Dans une très grande marmite (ou deux de taille normale), mettre la viande et les os. Verser l’eau par-dessus et porter à ébullition. Écumer régulièrement pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon limpide.
Pendant ce temps, préparer les autres éléments :
-        Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude.
-        Peler et émincer les oignons, les carottes, le galanga et l’ail.
-        Couper les bâtons de citronnelle en 2 dans la longueur.
-        Epépiner le piment oiseau.
-        Laver et couper en deux les champignons.
-        Laver et émincer le poireau et le céleri
Dans une grande casserole faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments.
Les ajouter dans la marmite avec la viande, ajouter aussi le vinaigre de riz et le poivre.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h – 3h30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps en temps.
Au bout de la cuisson, la viande doit être très tendre, à l’aide d’une écumoire enlever la viande et la garniture (la viande pourra être utilisé pour plein de choses : fleischschnaka, bolognaise, parmentier ect).
Passe le bouillon à travers un chinois ou une étamine. J’ai fait un premier passage puis un deuxième à travers une double épaisseur de compresse pour avoir un bouillon bien limpide.
Laisser le bouillon reposer au frais.

Réaliser les matzo balls (on peut les préparer un peu à l’avance et les réchauffer au dernier moment pour se faciliter l’organisation) :
Dans un bol mélanger avec une fourchette la farine de matzo, la levure chimique, le sel, l’ail, les échalotes et le poivre.
Dans un autre bol fouetter à la fourchette les œufs et l’huile.
Ajouter le mélange d’œuf au mélange sec et mélanger à minima avec une fourchette, ne pas trop mélanger, juste assez pour avoir une préparation homogène. Laisser le mélanger reposer au frigo pendant 20 à 30 minutes.
Porter le bouillon à frémissement (pas celui fait maison !), façonner des boulettes de matzo de la taille d’une noisette (elle vont quasiment doubler de volume à la cuisson). Ne pas trop travailler la pâte pour former les boulettes.
Quand le bouillon frémis, ajouter les boulettes de matzo et faire cuire 5 minutes à couvert à petits bouillons (le temps de cuisson est à adapter à la taille de vos boulettes, les plus grosses cuisent bien plus longtemps). Récupérer les boulettes avec une écumoire et réserver dans un bol hors du bouillon.
Garder le bouillon de cuisson, on l’utilisera dans la suite de la recette.

Peu avant de servir, préparer les derniers éléments de la soupe :
Faire chauffer le bouillon de bœuf maison, il servira à garnir les bols (bouillon de service). Réctifier l'assaisonement en sel. Le bouillon doit être bouillant quand vous le servez dans les bols.

Réchauffer les 3L de bouillon de bœuf ou de légume (bouillon de cuisine) où l’on a déjà cuit les matzo ball, il servira à cuire et réchauffer la garniture. Une fois qu’il est à frémissement, cuire la viande.

Pour la viande : la saler et la poivrer. Sur feu vif faire chauffer un peu d’huile d’olive, cuire le morceau de viande +/- 3 minutes de chaque côtés. Emballer le morceau dans du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Le but étant d’avoir une viande saignante au cœur, adapter le temps de cuisson selon votre morceau de viande.

Pendant ce temps finaliser la préparation du reste de la garniture : cuire les ramen dans le bouillon de cuisine, une fois les nouilles cuites, les récupérer avec une écumoire et garnir de grands bols avec un peu de nouilles. Faire cuire les gyoza et les carottes très brièvement dans le bouillon, ne pas trop cuire les gyoza, ils finiront leur cuisson dans le bol de bouillon. Récupérer avec une écumoire, placer deux raviolis par bol et répartir les bâtonnets de carotte. Réchauffer les matzo balls 1 minutes dans le bouillon de cuisine, les récupérer à l’écumoire et les dispatcher dans les bols.
Ajouter de la ciboule (beaucoup) et de persil (un peu) dans chaque bol.

Au dernier moment découper des tranches de viande et déposer sur le dessus des bols, finir par plusieurs louches de bouillon de service dans les bols (si possible le niveau de bouillon devrait recouvrir la garniture mais pas la viande sinon elle va vite cuire – c’est pour ça qu’il faut la placer sur le dessus de la garniture). Servir immédiatement.

NB : Si vous utilisez des bols en fonte (type bol à bibimbap) n’hésitez pas à les chauffer dans le four au préalable pour qu’ils gardent la garniture et la soupe bien chauds.

 

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lundi 12 septembre 2016

Salade César

 

Cet été je me suis nourrie principalement de salades et de crudités, la chaleur ayant tendance à me couper l’appétit, je n’avais qu’une seule lubie : les salades, au grand dam de N. qui aurait bien voulu un peu plus de pasta et de barbaque ;) En matière de salades, la salade César a une place considérable… Pour le meilleur et pour le pire. Commander une salade César au restaurant c’est vivre dangereusement, tendre le dos jusqu’à l’arrivée de votre assiette… on s’expose à la pire déconvenue comme à la meilleureSalade César 1 surprise. Cette version est très généreuse : du poulet, des œufs mollets et des avocats (j’avoue, pas sure que ça soit très règlementaire mais c’est une chouette addition à mon gout). C’est copieux et généreux, un plat unique parfait pour l’été pour mettre tout le monde d’accord.

 

Salade César

Recette trouvée sur le blog Cafe Delites
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet bien élévés
8 à 10 fines tranches de bacon ou de lard fumé
6 œufs frais et bio
100g de parmesan
4 tranches épaisses de pain à la mie dense
3 ou 4 cœurs de laitue (lavée)
2 avocats mûrs
Le jus d’un citron jaune
Pour la sauce :
4 anchois
2 gousses d’ail pelées et dégermées
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un citron jaune
300g de yaourt grec
Poivre du moulin

Préparer la sauce : mettre dans un petit mixeur les anchois, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et une cuillère à soupe de yaourt, mixer pour avoir une préparation homogène puis incorporer au reste du yaourt, poivrer, gouter pour rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Faire dorer les blancs de poulet sur les deux côtés, réserver. Idéalement ils doivent être cuits et bien dorés mais pas trop cuit pour rester moelleux.
Faire dorer le bacon ou le lard des deux côtés pour qu’il soit bien croustillant, réserver sur du papier absorbant.
Détailler le parmesan en lamelles, réserver.
Faire dorer les tranches de pain recto verso, puis détailler en petits cubes, réserver.
Cuire les œufs 6 minutes pour qu’ils soient mollets, les passer sous l’eau froide, les éplucher délicatement. Réserver
Au dernier moment peler les avocats et détailler des quartiers, arroser du jus de citron.

Dressage : couper les feuilles de salade, les disposer au fond de l’assiette, garnir de poulet émincé, de morceaux de bacon/lard, les œufs mollets coupés en deux ou en 4, du parmesan, de l’avocat et des croutons. Ajouter de la vinaigrette, mélanger et déguster !

 

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vendredi 9 septembre 2016

Carte postale estivale – Ceviche de daurade

daurade crueAussi beau que bon, une entrée légère et fraiche!

Ceviche de daurade

Pour deux personnes :
2 filets de daurade
Le jus de deux citrons verts
Quelques pluches de coriandre
1 gousse d’ail (pelée et dégermée)
1 pouce de gingembre (épluché)
1 concombre
Les graines d’un quart de grenade
Quelques pistaches
Quelques fleurs comestibles
Huile d'olive

Détailler le poisson en lamelles.
Dans une boite hermétique, mélanger le jus de citron vert, quelques pluches de coriandre hachée, y râper l’ail et le gingembre, bien mélanger. Ajouter le poisson, fermer la boite, secouer et mettre au frais pour une durée variable selon votre envie : une courte durée pour avoir un poisson encore cru, juste un peu mariné ou plusieurs heures pour cuire le poisson dans le jus de citron (façon ceviche).
Dresser les assiettes : A l’aide d’un économe (ou d’une bonne mandoline) détailler de longues lamelles de concombre (s’arrêter avant d’atteindre le centre et les pépins). Déposer 5 lamelles de concombre par assiette, légèrement superposées les unes sur les autres. Y disposer dessus les lamelles de poisson, quelques graines de grenade, quelques pistaches, des pluches de coriandre et des fleurs comestibles. Ajouter un filet d'huile d'olive et servir immédiatement.

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mercredi 7 septembre 2016

Carte postale estivale – Strasbourg, sur la terrasse du Ysehuet

ysehuet 

Pour un diner un peu plus sophistiqué que d’habitude, probablement sur une des terrasses les plus agréables de Strasbourg, au bord d’un des quais les plus chic de la ville, enfourchez votre vélo et marchez dans les pas de François et Angela ;)

Un diner sans doute pas parfait mais vraiment sympa et agréable. Des amuses bouches délicieux : une mousseline de courgette d’une superbe texture, un sablé à l’origan surmonté d’une crème au raifort avec un goût de trop peu. Un « Tartare de veau légèrement iodé, émulsion d’huîtres » très réussi qui contrebalançait la déception de « La tartelette de parmesan/citron, crème d’asperges et légumes croquants » (excellent sablé au parmesan mais une crème gélifiée un peu écœurante, enfin pour nous). S’en suit le « Black Angus maturé, pommes de terre fumées, jus de viande » un peu plus classique et plus plat mais le dessert « Croustillant praliné, noisettes yuzu » remontait le niveau. Côté service tout était bien, excellentes présentations des vins, mais la patronne pourrait sourire un tout petit peu plus.

 

Zuem Ysehuet
1 Quai Mullenheim
67000 Strasbourg

Menu Entrée – Plat – Dessert 40 euros
Entrées 14 euros
Plat 24 euros
Dessert 9 euros

 

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lundi 5 septembre 2016

Carte postale estivale - Cobbler aux pêches et à la vanille

  

cobbler photoOk, officiellement les vacances sont finies et les jours raccourcissent déjà mais il fait encore plutôt beau et chaud donc restons positif et restons encore un peu en vacances sur le blog avec un dessert made in us: le cobbler, ici aux pêches ! Une variante du crumble que j'aime beaucoup: à la place du crumble une sorte de pâte à scones recouvre les fruits, c'est terrible. Côté recette j'ai fait confiance à un article trouvé sur le site du Guardian qui racontait la quête de cobbler parfait (ceux qui me connaissent bien savent que ça me parle: si quelqu'un a fait cette recherche avant moi, autant l'utiliser). Rien n'a été laissé au hasard dans cette recette: la macération des fruits, l'épaississement de leur jus et leur cuisson séparée pour éviter le cobbler détrempé... Bref, du grand art! Je me suis juste permis d'augmenter la quantité de fruits et je n'ai été qu'à moitié convaincue par son ajout de farine de maïs mais libre à vous de tester ;) En tous cas les cobbler, je crois que je trouve ça encore meilleur que les crumble! Et vous?

 

Cobbler aux pêches et à la vanille

D'après la recette de Felicity Cloake du Guardian
Dessert (ou gouter) pour 8 personnes (mon plat ovale fait 22 x 32 cm)

Pour les fruits :
1kg600 de pêches
100g de sucre blond
2 cuillères à café de maïzena
2 cuillères à soupe de jus de citron
Les graines d’une gousse de vanille
Quelques dés de beurre
Pour le cobbler :
180g de farine
1,5 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de sodium
65g de beurre froid en morceau
2 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
130mL à 150mL de lait fermenté
Un peu de sucre blond ou de cassonade
Pour servir (optionnel) :
Crème fraiche épaisse
Glace à la vanille

Peler les pêches, découper les quartiers et les mettre dans un saladier. Saupoudrer de sucre et laisser reposer 30 minutes en mélanger de temps en temps.
Préchauffer le  four à 180°C.

Récupérer les pêches à l’aide d’une écumoire, réserver le jus. Mettre les fruits dans un plat allant au four. Ajouter au jus la maïzena, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille, fouetter pour bien dissoudre la maïzena.  Verser ce jus au dessus des fruits, parsemer de petits dés de beurre et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps préparer le cobbler : mélanger la farine, la levure et le bicarbonate. Ajouter le beurre, mélanger pour avoir une texture sableuse. Ajouter le sucre et le sel, mélanger puis ajouter le lait fermenté : ajouter juste assez de lait fermenté pour obtenir une pâte, mélanger à minima (à la main ou avec un couteau ou au robot mais en faisant très attention de ne pas trop mélanger). A l’aide d’une cuillère à soupe prélever un peu de pate en disposer ces tas de pâte sur les fruits en les espaçant. Poudrer les tas de pâte de cassonade et cuire 30 minutes à 180°C.
Laisser reposer 15 minutes puis servir tiède avec de la crème fraiche ou de la glace à la vanille.

NB : si vous souhaitez préparer le cobbler un peu en avance, préparez les fruits et le cobbler mais arrêter vous juste avant d’ajouter le buttermilk.

 

 

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Posté par loukoum blog à 06:43 - Desserts aux fruits - Commentaires [8] - Permalien [#]
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