Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 21 janvier 2018

SO, Dijon

 

Nous n’étions jusqu’alors jamais allé à Dijon, lacune comblée lors d’un frisquet week-end de décembre où nous avons pris une petite claque gastronomique samedi soir. SO : une carte réduite à base de produits frais et de saison comme on les aime : 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.  J’ai beaucoup aimé la carte manuscrite et les suggestions du chef soulignées. Ce soir là, des entrées entre «Jambon persillé maison, salade, cornichon et vinaigrette à la truffe », « Velouté de marrons avec escalope de fois gras, huile de poivre noir, noisettes torréfiées » ou « Salade de papillotes de gambas aux deux herbes & paprika fumé ».
Ce fût le velouté pour moi, c’était fin et délicieux, la poudre de noisettes torréfiées sublimait le plat, c’était fin et délicieux. Ensuite mon choix s’est porté sur le « Poulet fermier de Bourgogne, polenta aux truffes, chanterelles et jus corsé », le tout avec un supplément truffe. Une viande parfaite, une polenta régressivement crémeuse, des chanterelles puissantes : c’était parfait. So Takahashi, chef d’origine japonaise maitrise parfaitement la cuisine française et les classiques bourguignons, la cuisine est précise, une cuisine française d’inspiration classique avec une touche d’originalité et de-ci de-la, on peut parfois deviner quelques pointes de Japon. Dommage que la « Crème brulée au chocolat noir, glacé à la framboise et tuile au cacao » ait été épuisée sinon je crois que j’aurai craqué.
Nous étions quatre ce qui nous a permis de gouter à quasiment toute la carte et nous avons tous été conquis, le diner était délicieux, la cuisine fine et maitrisée, les assiettes magnifiquement dressées et surtout le rapport qualité prix imbattable. Clairement une des meilleures adresses que nous avons eu la chance de tester en 2017. On est bien content d’avoir désormais un point de chute à Dijon pour y retourner en 2018 :-p

SO Dijon

 

SO
15 Rue Amiral Roussin
21000 Dijon
https://www.facebook.com/RestaurantSo/

Tarifs au diner :
Entrée – Plat – Dessert : 27 euros
Entrée – Plat : 25 euros
Plat & Dessert : 23 euros
Plat à 18 euros
(Certains plats, si truffes ou fois gras par exemple, génèrent un supplément de quelques euros)

 

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mardi 16 janvier 2018

Entremets chocolat citron

 

Pour le dessert nous avons choisi un consensus : un entremets citron-chocolat pour satisfaire à la fois les fanatiques de citron et les chocoholic ! L’entremets de Cannelle et Vanille m’avait tapé dans l’œil depuis longtemps, c’était l’occasion parfaite de s’y coller. Un biscuit au chocolat garni d’une mousse au chocolat noir, d’une crème au citron onctueuse et d’une chantilly au chocolat au lait que j’ai choisi de décorer d’une plaque de chocolat, de rubans en chocolat et de noisettes caramélisées histoire de s’amuser un peu avec la décoration ! La réalisation s’échelonne sur deux jours ce qui encore une fois est toujours appréciable pour éviter le rush du jour J. Et si un entremets vous fait peur vous pouvez vous régaler tout autant en réalisant la même chose en verrine!

  

Entremets-citron-chocolat-1

 

 

Entremets chocolat citron

Recette de Cannelle et Vanille
Pour 10-12 entremets individuels (5x10 centimètres)
Pour le biscuit au chocolat :
140g de jaunes d’œuf (j’ai eu besoin de 12 petits œufs)
120g + 30g de sucre
140g de blanc d’œuf
50g de cacao en poudre
65g de farine
50g de beurre fondu, à température
Pour le sirop au citron :
50g de sucre
50g d’eau
Le jus et les zestes finement émincés d’un citron jaune bio
Pour la chantilly au chocolat au lait
250g de crème fleurette
90g de chocolat au lait détaillé en morceaux
Pour la mousse au chocolat noir :
2,5 feuilles de gélatine (2g par feuille)
50g de jaunes d’œuf (3 ou 4 œufs selon la taille)
40g de sucre en poudre
10g de sirop de glucose
15g d’eau
175g de chocolat noir détaillé en morceaux (Caraïbe)
350g de crème fleurette
Pour la crème au citron :
215g d’œuf (4 ou 5 œufs selon la taille)
75g de sucre
215g de jus de citron
Les zestes de 3 citrons
300g de beurre (en petits morceaux, à température ambiante)
Pour la décoration :
450g de chocolat dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Feuille papier guitare
Une trentaine de noisettes
200g de sucre semoule
1 morceau de polystyrène assez long
Une trentaine de cure dents

Réaliser le biscuit au chocolat (la veille):
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre (120g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans un autre bol monter les blancs en neige, quand le fouet laisse des traces dans la neige, ajouter petit à petit le reste du sucre (30g) pour sérer les blancs. Fouetter jusqu’à avoir un bec d’oiseau, c’est une meringue légère.
Alléger la préparation à base de jaune d’œuf en y ajoutant un quart des blancs d’œufs/de la meringue. Y ajouter le cacao et la farine tamisés. Mélanger. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs  avec délicatesse, à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le beurre, avec délicatesse.
Verser sur le lèche frite du four recouvert de papier sulfurisé, cuire 10 minutes à 190°C.

Réaliser le sirop au citron (la veille):
Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser le sirop refroidir puis ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver.

Réaliser la chantilly au chocolat au lait (la veille):
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat au lait, mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu, émulsionner en ganache, laisser refroidir au frigo pendant 24 heures.

Montage – Première étape (la veille) :
Placer le biscuit sur une plaque recouverte d’une toile silipat propre, y découper un biscuit de la taille du cadre à entremets rectangle (environs 20 x 30), placer le cadre sur le biscuit et placer du rhodoïd sur les bords du cadre. Imbiber le biscuit avec le sirop.
Réaliser la mousse au chocolat.

Réaliser la mousse au chocolat noir (la veille, mais attention, ne réaliser la mousse au chocolat qu’une fois qu’on est prêt à monter l’entremets) :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent (fouetter pendant 5 minutes pour qu’ils soient quasi blancs).
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau sur feu moyen jusqu’à 118°C. Ajouter ce sirop en un fin filet aux jaunes d’œufs battus tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter pendant 5 minutes, la préparation doit être épaisse et mousseuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie, monter la crème en chantilly.
Ajouter la gélatine au chocolat fondu, fouetter vivement, ca va former une pâte épaisse et étrange (!) laisser un peu refroidir puis ajouter 100g de chantilly pour tempérer la préparation, mélanger vivement. Ajouter ensuite la préparation à base de jaune d’œuf et le reste de la crème fouettée. Mélanger délicatement.
A l’aide d’une poche à douille, garnir l’entremets de mousse au chocolat. Lisser et faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Réaliser la crème au citron (la veille mais uniquement une fois la mousse au chocolat congelée)
Dans un grand bol mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Placer le bol sur un bain marie et cuire tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 84°C. Laisser ensuite refroidir à 55°C (un bain marie froid aide). Seulement une fois la préparation à cette température ajouter le beurre et avec un mixeur plongeur émulsionner jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
La mousse au chocolat est bien figée, à l’aide d’une poche à douille, garnir l’entremets l’entremets de crème au citron, lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Monter la chantilly au chocolat au lait (le jour J):
Le lendemain, fouetter le mélange comme une chantilly.

Montage - Deuxième étape (le jour J):
Démouler l’entremets tant qu’il est congelé pour que le démoulage soit net.
Une fois l’entremets à demi congelé, découper les portions d’entremets (ici 5x10 cm par entremets)
Avec une poche à douille ajouter la chantilly au chocolat au lait, réserver au frais.

Réaliser les feuilles au chocolat (le jour J):
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le. Etaler le chocolat sur une feuille de papier guitare sur une surface plane de 40 x 40 centimètres (ou 30 x 50). Poudrer de poudre dorée alimentaire (ou de paillettes alimentaires) ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des rectangles de la taille des entremets (5x10 centimètres) à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement (au frais si nécessaire).

Réaliser les spirales au chocolat (le jour J):
Découper des bandes de papier guitare de 2 centimètres de large. Déposer les bandes sur une toile silipat, en les espaçant les une des autres.
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le.
Recouvrir les bandes de papier guitare de chocolat fondu, lisser et enlever le surplus à l’ide d’une spatule. Enrouler les bandes de papier guitare chocolatées sur elles-mêmes pour former des spirales, les déposer sur une toile silipat propre, pour les maintenir en spirale, utiliser des verres. Cette vidéo explique le mode opératoire plutôt bien.
Laisser le chocolat figer, comme je n’ai pas tempéré mon chocolat  j’ai du le faire bien refroidir au frigo avant de délicatement démouler les spirales

Réaliser les noisettes caramélisées (recette de Christophe Felder, issue du livre La décoration en pâtisserie) (le jour J):
Torréfier les noisettes 15 minutes à 170°C.
Préparer l’installation : recouvrir le plan de travail d’une feuille silipat ou d’une feuille de papier sulfurisé, déposer la plaque de polystyrène en hauteur (au dessus de gros bocaux le parfait pour moi mais une pile de livre de cuisine peut aussi très bien faire l’affaire), une partie de la plaque doit dépasser au dessus de la toile silipat. Stabiliser cette plaque en polystyrène avec un poids (paquet de farine ou de sucre). Ca paraît compliqué et tiré par les cheveux mais ca permet au caramel de couler vers le bas pendant qu’il durcit et se fige.
Planter un cure-dent dans chaque noisette.
Réaliser le caramel en faisant fondre le sucre à sec, quand le caramel est homogène et d’une jolie couleur dorée retirer du feu et tremper brièvement le fond de la casserole dans de l’eau froide pour refroidir le caramel et pour qu’il épaississe un peu. Tremper généreusement les noisettes dans le caramel en les tenant par le cure-dent. Il faut trouver le bon moment/la bonne texture pour obtenir de jolies noisettes caramélisées : caramel trop chaud il ne se formera pas de pointe de caramel, caramel trop froid le résultat sera pâteux. N’hésitez pas à réchauffer le caramel une fois qu’il est trop froid.
Planter ensuite les cure dents dans le polystyrène : le caramel coule et forme des pointes.
Laisser le caramel figer puis au moment voulu récupérer les noisettes et retirer les cure dents.
Ne réalisez pas les noisettes trop longtemps à l’avance (max une demie journée) selon la température et l’humidité ambiante elles peuvent s’abimer.

Finaliser le montage (le jour J):
Déposer une feuille au chocolat sur l’entremets et décorer avec les spirales en chocolat et les noisettes caramélisées. Réserver au frais.

  

Entremets-citron-chocolat-3   Entremets-citron-chocolat-4

 

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jeudi 11 janvier 2018

Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes, sauce à la mélasse de grenade, polenta blanche crémeuse et carottes glacées

 

Après notre entrée du réveillon voici le plat. Alors je sais, c’est toujours un peu délicat en début d’année, après tant d’excès et de bonnes résolutions de vous assaillir de recettes de fêtes alors que vous aspirez tous à des menus detox… Mais c’est comme ça ;)

Pour être honnête, quand nous avons décidé de préparer un carré d’agneau en croûte d’herbes je ne m’attendais pas à ce que se soit aussi compliqué : il a fallu tester trois recettes de croûtes d’herbes avant de trouver la bonne (au goût comme à la texture et à la tenue) et même avec cette recette plutôt concluante, je dois vous prévenir : la croûte à tendance à se fendre à la découpe surtout si vous souhaitez (comme moi à la base) servir les côtes d’agneau découpées de manière individuelle, du coup pour minimiser les dégâts nous avons utiliser un couteau électrique (c’est un concept un peu vintage, personnellement le miens a appartenu à ma grand mère) et détaillé les côtes par trois et non pas individuellement. Mais si vous avez une recette de croûte qui se tient très bien à la découpe, je suis toute ouïe !

Nous avons servi ce carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes avec une polenta blanche cuisinée de façon crémeuse et des carottes glacées. La polenta blanche ou polenta bianca est une polenta de maïs blanc originaire de Vénétie qui est très délicate. Nous l’avions découverte à Venise, nous en avions ramené dans nos bagages et une fois le stock épuisé, j’en ai retrouvé à l’épicerie RAP.  Pour finir le plat un jus de viande corsé parfumée à la mélasse de grenade, c’était parfait.

 

carré-agneau-croute-herbes-amande-2

 

Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes

Pour 8 personnes
Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes (Recette trouvée sur le site de Marie Claire) :
120 g d’amandes entières mondées (torréfiées 15 minutes à 170°C, puis refroidies à température ambiante)
6 cuillères à soupe de chapelure (maison)
2 bouquets de persil plat finement ciselés
1 bouquet de cerfeuil finement ciselé
Sel & Poivre
80 g de beurre mou
2 blancs d’œuf
2 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 carrés d’agneau de 25 côtes chacun (3 côtes par personnes)

Mixer les amandes pour les réduire en poudre. Vous pouvez mixer les herbes ciselées avec le pain sec pour faire de la chapelure tout en réduisant la taille du ciselage des herbes.
Mélanger poudre d’amande, chapelure, herbes. Saler et poivrer puis ajouter le beurre mou et former une pâte. Ajouter ensuite les blancs d’œuf jusqu’à avoir une préparation homogène.
Préchauffer le four à 210°C. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer les carrés environ 3 minutes. Saler et poivrer.
Déposer ensuite les carrés d’agneau dans un plat allant au four. Étaler la pâte d’herbes dessus en appuyant bien. Enfournez pour 25 à 30 minutes si vous aimez la viande rosée, 30 à 35 minutes si vous l’aimez à point.
Laisser reposer 5 minutes sous du papier aluminium pendant que vous dressez les assiettes (préalablement chauffées) avant de trancher délicatement les carrés et de servir. J’ai personnellement utilisé un couteau électrique, si jamais vous en avez un. Je vous conseille de ne pas découper les côtes de manière individuelles, le croûte risquerait de se fendre, couper plutôt des tronçons de 3 côtes par personnes, c’est moins joli dans l’assiette mais la croûte se tiendra.

 

Jus de viande corsé à la mélasse de grenade

D’après cette recette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
700 à 750g de viande d’agneau (parures, détaillées en cubes)
2 noix de beurre
2 gousses d’ail non épluchées mais piquées
2 oignons pelés et détaillés en rondelles
1 belle pincée de thym
1 feuille de laurier
Fond de veau (1L d’eau + 1 dose de « marmite fond de veau Knorr » pour moi)
2-3 cuillères à café de mélasse de grenade

Dans un fait tout faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir la viande sur feu vif. Elle doit bien colorer, au début laisser la viande brunir sans la mélanger pour favoriser cette coloration mais attention à ce que la viande ne brule pas. Mélanger ensuite tout en veillant à bien décoller les sucs de viande, continuer de faire dorer, il faudra une quinzaine de minutes. Ajouter le beurre, les gousses d’ail, les rondelles d’oignon, le thym et le laurier. Faire toujours revenir sur feu vif.
Passer ensuite au chinois pour dégraisser.
Remettre la viande et la garniture dans le fait tout, déglacer à l’eau tempérée, bien décoller les sucs et laisser réduire pratiquement à sec.
Une fois l’eau réduite, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter 2 à 3 heures. Enlever la graisse en surface et écumer si nécessaire. Au bout de ce temps, passer au chinois. Vous pouvez réaliser toutes ces étapes la veille et réserver la sauce au frais jusqu’au lendemain, cette étape facultative vous permettra de dégraisser en partie la sauce (n’enlevez pas tout le gras, il faut qu’il en reste pour le goût) puisque le gras figera en surface. Je n’ai dégraissé qu’à moitié. Le lendemain réchauffer la suce dégraissée.
Ajouter un peu de mélasse de grenade à la sauce. Pour vous donner une idée, compter 1 cuillère à café de mélasse pour 5 louches de sauce donc vous ajouterez entre 2 et 3 cuillères à café de mélasse je pense. La mélasse va donner du goût à la sauce, la foncer un peu et faciliter la réduction de la sauce jusqu’à avoir une consistance légèrement sirupeuse. Faire réduire la sauce jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Servir immédiatement.

 

Polenta blanche crémeuse

450g de polenta blanche (vous pouvez en ramener de Venise ou en trouver à l’épicerie RAP par exemple)
450mL de bouillon de volaille
1L à 1,2L de lait (demi écrémé)
Sel & Poivre noir du moulin
3 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
130g de parmesan fraîchement râpé

Dans une casserole, mettre la polenta, le bouillon de volaille, 1L de lait, saler et poivrer, faire cuire sur feu doux tout en remuer de temps en temps: la polenta va cuire petit à petit tout en absorbant le liquide. Quand tout le liquide est absorbé, goûter: si la polenta n'est pas encore complètement cuite, rajouter 200mL de lait et poursuivre un peu la cuisson. Réctifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Quand la polenta est cuite, ajouter au dernier moment la crème fraîche et le parmesan. Mélanger et réserver au chaud sans continuer à faire cuire.

 

Carottes glacées

25 très petites carottes fanes (épluchez les mais garder une touffe de vert à leur sommet)
2 cuillères à soupe de beurre
Sel & Poivre noir du moulin

J’ai eu la chance de trouver des carottes miniatures qui avaient la taille parfaite pour être cuites entières. Si vos carottes sont plus grosses, les couper en deux ou en quatre.
Déposer les carottes dans une casserole ou dans une poêle, ajouter le beurre et un fond (1 centimètre) d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu, napper les carottes de leur jus de cuisson et servir immédiatement.  

 

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dimanche 7 janvier 2018

Raviolis à l’encre de seiche et au homard

 

Bonne année 2018 à tous ! On commence l’année en beauté avec notre entrée du diner du réveillon : des raviolis au homard qui ont enchanté nos papilles ! Des homards vivants arrivés tout pimpants en TGV (et en glacière) et transformés en jolis petits raviolis à l’encre de seiche servis avec une bisque maison délicatement relevée au gingembre et à la citronnelle mais sans le côté tomaté que les bisques peuvent avoir ! Vous connaissez ma passion des raviolis, je n’ai pas pu m’empêcher d’en mettre au menu du nouvel an et je ne l’ai pas regretté ! Côté réalisation pour éviter de crouler sous le travail le jour J, je vous conseille de réaliser la sauce la veille.

 

homard     raviolis-homard-2

 

Raviolis à l’encre de seiche et au homard

Entrée pour 8 personnes / 25 raviolisraviolis-homard-1
Recette largement inspirée de celle du Miel et du Sel
2 homards vivants plutôt de petite taille
Ciboulette finement émincée
Un citron jaune bio
1 jaune d’œuf battu
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 carotte pelée et découpée en dés
1 oignon pelé et finement émincé
1/2 branche de céleri finement émincé
1 poireau finement émincé
1 gousse ail pelée et finement émincée
1 gros pouce de gingembre frais pelé et finement émincé
3 tiges de citronnelle pelées et finement émincées
50mL de cognac
2 verres de vin blanc sec
500mL de crème fleurette
Sel & poivre du moulin
Pour la pate a raviolis :
400 g de farine
4 œufs
16g d’encre de seiche (4 doses de 4g)

Préparer les homards (la veille):
Pour les tuer en minimisant leurs souffrances je leur ai offert une petite séance de hammam au four vapeur. Cuire 13 à 15 minutes (20 minutes si les homards sont très grands) à la vapeur.
Laisser ensuite les homards refroidir avant de les décortiquer. Si vous n’êtes pas un expert en décorticage cette recette est parfaite car on transformera la chair en farce à raviolis, donc vous n’êtes pas obligé de faire ca parfaitement mais dans tous les cas, lisez la marche à suivre chez Patrick.
Jeter les œufs et les boyaux (chaire verte et molle) et récupérer toute la chair de la queue et des pinces, la réserver au frais dans une boite hermétique. Bien garder les pattes et la carcasse pour réaliser la sauce. Concasser les carapaces.

Préparer la sauce (la veille):
Dans l’huile d’olive faire revenir la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau, l’ail, le gingembre et la citronnelle sur feu moyen à vif pendant 5 minutes. Ajouter la carapace concassée et les pattes, mélanger et bien écraser sur feu vif pendant 5 minutes.
Déglacer au cognac, faire réduire puis ajouter le vin blanc, laisser mijoter et mouiller avec 1L d’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes à découvert à petits frémissements.
Ajouter la crème, laisser mijoter à nouveau 30 minutes puis mixer au blender (en plusieurs fois si nécessaire). Passer ensuite la sauce au chinois (écraser bien pour tout extraire) puis la faire réduire de moitié sur feu pas trop fort (elle ne doit pas bouillir). La sauce doit être nappante, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Réserver au chaud dans une casserole si vous servez rapidement ou si vous la préparez la veille, réserver dans une boite hermétique au frigo.

Préparer la pate (le jour J) :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs, l’huile d’olive et l’encre de seiche pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce (le jour J) :
Détailler la chair de homard en cubes. Assaisonner avec un peu de ciboulette finement ciselée et les zestes finement émincé d’un demi citron. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Sur une planche, former 25 petits tas de farce équitables.

Réaliser les ravioles (le jour J) :
Couper la boule de pate en deux. Réserver une moitié dans le sachet congélation ou du papier film  et étaler grossièrement l’autre boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Fariner légèrement puis passer la pâte au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne suis personnellement pas aller jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût).
Fariner légèrement la bande de pâte obtenue et la garnir de farce à intervalles réguliers, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf tout autour de la farce puis replier la bande de pâte sur elle même, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film.
Répéter l’opération avec l’autre boule de pâte et le reste de farce.
On ne peut pas réaliser les raviolis trop longtemps à l’avance car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer 2-3 heures.

 

raviolis-homard-4


Finitions & Service :
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Faire cuire les raviolis quelques minutes (le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur de votre pâte)à petit frémissement pour éviter qu’ils n’éclatent. Les égoutter délicatement avec une écumoire, réserver dans une passoire le temps de dresser les assiettes.
Verser la sauce dans les assiettes creuses, ajouter 3 raviolis par personnes et poudrer de ciboulette finement ciselée (ou de la coriandre si vous préférez). Servir immédiatement.

 

raviolis homard 8     raviolis-homard-3

 

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vendredi 29 décembre 2017

Dim Sum Sam, paradis du dim sum à Strasbourg

 

Sam, formée à Hong Kong façonne à la main des dim sum pour notre plus grand plaisir. Elle est bavarde et passionnée par ses/ces petites bouchées vapeur. Elle peut vous raconter sa quête de la farine parfaite pendant de longues minutes et vous faire voyager en vous parlant des différents raviolis que ses mains ont faconnés.

La carte est réduite ce qui est toujours très bon signe : 4 sortes de Dim Sum, 2 sortes de Banh Bao, quelques salades, des rouleaux de printemps en période estivale et quand les températures chutent des plats chauds asiatiques qui ne se soucient pas des frontières : pad thai, soupe pho vietnamienne, lap laotien, porc au caramel aux 4 épices…

Nous n’avons pas goûté les plats mais côté raviolis rien à redire : grande finesse, pliage parfait, les ha kao sont magnifiques et délicieux, les siu mai se défendent aussi. Clairement un monde les sépare de ces ersatz congelés. Ici tout est fait maison (de la pâte à la farce) et les papilles voient la différence. Les banh bao sont bons (surtout ceux au porc et champignons avec œuf et saucisse laotienne, j’ai trouvé ceux au porc laqué un peu secs) mais moins renversant que les raviolis. Côté desserts je ne peux pas trop vous raconter, à chaque fois je me suis gavée de raviolis :-p. A la carte de l’ananas, un roulé au pandan et à la coco ou du riz gluant à la noix de coco servi avec mangue fraiche.

A tout cela s’ajoute un accueil sympa et chaleureux, un service attentif, un soin tout particulier pour les clients (le restaurant n’ayant que des tables de 4 il les réserve aux couples les soirs pour plus d’intimité), et des dim sum du jour qui changent régulièrement au fils des saisons (poulet-épinard, coquille St Jacques et même les celébrissimes Xiao Long Bao que je rêvais de goûter depuis longtemps – mais qui je dois l’avouer m’ont un peu déçue, la pâte était un peu chewy et parfois déjà percée donc le bouillon s’était enfuit - c'est toujours le risque quand on déguste un plat culte dont on s'est fait toute une montagne pendant des années). Quand à la déco elle n’est pas de celles qui semblent faite par une agence de com’ appliquée à suivre tous les codes branchés du moment (on ne l’en apprécie que plus !), mais elle est moderne, simple et efficace…

Peu de tables mais grand savoir faire, pensez à réserver.

 

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Dim Sum Sam
9 rue de l'abreuvoir
67000 Strasbourg
03 88 13 74 67

Tarifs :
Dim Sum : 2 pièces à 3,95 euros – 3 pièces à 5,90 euros
Banh Bao : 3,5 euros pièce
Panier de Sam (6 dim sum et un bao) :13,90 euros

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vendredi 22 décembre 2017

Bredele cuvée 2017 - Bredele à la confiture

 

 

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Dernier opus des bredele de cette année, les traditionels sablés à la confiture en version eneigée. Les autres bredele de notre cuvée étaient des anciennes recettes: Brünsli, Zimtsternen, sablés au chocolat... Belles fêtes de fin d'année à vous!

 

 

Sapins & étoiles enneigés - Bredele à la confiture

Pour 50-60 pièces (selon leur taille)
225g de beurre à température ambiante
130g de sucre semoule
3 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
450g de farine
Pour la décoration :
Gelée de groseilles
Sucre glace

Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange souple et homogène, ajouter les jaunes d’œuf et l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’amalgame (si la pâte reste trop friable, ajouter 1 cuillère à soupe de lait pour pouvoir former une boule de pâte). Pétrir à la main pour former une boule de pâte, étaler ensuite en un disque de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais pour une heure (ou un peu plus).
Placer le disque de pâte sur un plan de travail fariné, étaler sur une épaisseur de 3 mm puis y découper des sapins (ou autre). A l’aide d’un petit emporte pièce (en cœur, en étoile ou autre), découper une forme au centre de la moitié des sapins. Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les biscuits 7-9 minutes, ils doivent être à peine dorés sur les bords. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Une fois les biscuits refroidis, garnir les biscuits « pleins » (par opposition à ceux troués) d’un peu de confiture, il ne faut pas trop en mettre – et ne pas en mettre jusqu’au bord - sinon ca dégouline et ça colle aux doigts mais il faut une petite épaisseur quand même, au bout de 2-3 biscuits vous saurez jauger la quantité adéquate. Tartiner la confiture au couteau à beurre. Déposer ensuite un biscuit troué sur le dessus, presser légèrement. Laisser reposer les biscuits une nuit (ou au moins une demie journée) avant de les poudrer de sucre glace (à l’aide d’une petite passoire).

 

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mercredi 20 décembre 2017

Bredele cuvée 2017 - Etoiles double choc'

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Suite de la collection de Bredele 2017 avec des sablés au chocolat tout simple mais une recette que j'aime beaucoup: simple & efficace. Cette fois ci en version étoilée et joliement glacée.

 

Etoiles au chocolat

Pour 60 pièces environs (selon leur taille)
600g de farine
60g de cacao
400g de beurre (à température ambiante)
300g de sucre glace
2 œufs
Pour la décoration :
150g de sucre glace

30g de cacao amer en poudre
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille (ou rhum ambré
à défaut)
3 à 4 cuillères à soupe d’eau chaude
Chocolat noir dessert
Perles nonpareil ou poudre dorée comestible

Préparer la pâte : Mélanger la farine, le cacao, le beurre et le sucre glace, sabler puis ajouter les œufs pour former une boule de pâte. Emballer-la dans du papier film ou dans un sac congélation et mettre au frigo pour minimum 4 heures (une nuit sinon).
Réaliser les sablés : Pétrir la pâte pour lui redonner un peu de souplesse au sortir du frigo puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 0,8 à 1 centimètre.
Préchauffer le four à 180°C.
A l’aide d’emportes pièces, découper des étoiles, les déposer ensuite sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, légèrement espacées. Cuire 16-17 minutes à 180°C.
Laisser reposer les biscuits une nuit (ou au moins une demie journée) avant de les décorer.

Décoration :

  • Pour la moitié des étoiles, glaçage en zig-zag. Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le cacao, ajouter le rhum et l’eau petit à petit tout en remuant. Il faut obtenir un glaçage fluide ni trop liquide ni trop épais. Garnir une poche à douille jetable, y couper un trou très petit et glacer les étoiles en zig-zag (sur une feuille de papier sulfurisée). Laisser sécher.
  • Pour l’autre moitié des étoiles, entièrement recouvertes de chocolat, faire simplement fondre du chocolat dessert au bain marie et tremper toute une face du biscuit dedans. Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé, laisser sécher. Vous pouvez aussi les poudrer de perles nonpareilles ou de poudre dorée comestible avant que le chocolat n’ait séché.

 

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lundi 18 décembre 2017

Bredele cuvée 2017 - Spritz à la noisette

 

spritz noisette 2

Les spritz sont un peu les immanquables des bredele, mais j'avoue que ce ne sont pas mes favoris. En plus j'ai souvenir que la réalisation à l'aide du hachoir à viande manuel munis de son embout à biscuits pouvait être laborieuse mais dans un éclair de lucidité j'ai investi dans le petit gadjet à biscuits qui se greffe sur le hachoir du kitchenaid, j'ai par la même occasion pu vendre notre hachoir manuel qui ne servait que pour les spritz et faire un peu de place dans les placards ;)
Du coup avec ce nouveau gadjet, impossible de ne pas mettre les spritz au menu des bredele de cette année. J'avais déjà publié une recette version coco mais les spritz existent aussi souvent à l'amande ou à la noisette et c'est sur une version vanille-noisette que j'ai jeté mon dévolu. J'ai bien fait, ils ont détroné tous les autres bredele aux yeux de N. qui a décrété que c'éatait désormais ses favoris. Et je dois dire que la réalisation avec le kitchenaid se fait rapidement et sans encombre, pensez y!

 

Spritz à la noisette

Recette de la tarte au fromache
250g de beurre mou
200g de sucre en poudre
2 oeuf
150g de poudre de noisettes
370g de farine
1 pincée de sel
2 cuillères à café de vanille en poudre
1 cuillère à café de levure chimique

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Façonner les spritz grâce au hachoir à viande avec l'embout pour biscuits.
Déposer au fur et à mesure les spritz sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisée.
Enfourner pour 7 à 10 min. Surveiller la cuisson, les biscuits doivent être à peine colorés.
Laisser refroidir avant de déguster.

 

spritz-noisette-3     spritz noisette 1

 

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samedi 16 décembre 2017

Bredele cuvée 2017 - Bredele choco-nut'

 

bredele-choconut-1     bredele-choconut2

Cette année c'est N. qui m'a motivée et nous avons passé un week-end en cuisine à confectionner une nouvelle collection de Bredele. Comme chaque fois que nous nous lançons dans un tel week-end, le programme mélangeait anciennes et nouvelles recettes, recettes traditionnelles et un peu moins. Clairement les bredele au nutella ne font pas partis des traditionels mais j'étais sure qu'ils feraient mouche auprès de certaines ;-)

 

Bredele choco-nutella

Pour 50 pièces (selon leur taille)
225g de beurre à température ambiante
130g de sucre semoule
3 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
450g de farine
Pour garnir & décorer:
Nutella
Chocolat dessert fondu
Perles nonpareil ou poudre doré comestible

Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange souple et homogène, ajouter les jaunes d’œuf et l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’amalgame (si la pâte reste trop friable, ajouter 1 cuillère à soupe de lait pour pouvoir former une boule de pâte). Pétrir à la main pour former une boule de pâte, étaler ensuite en un disque de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais pour une heure (ou un peu plus).
Placer le disque de pâte sur un plan de travail fariné, étaler sur une épaisseur de 3 mm puis y découper des sapins et des étoiles (ou autres). Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les biscuits 7-9 minutes, ils doivent être à peine dorés sur les bords. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Une fois les biscuits refroidis, garnir la moitié des biscuits d’un peu de nutella, il ne faut pas trop en mettre – et ne pas en mettre jusqu’au bord - sinon ca dégouline et ça colle aux doigts mais il faut une petite épaisseur quand même, au bout de 2-3 biscuits vous saurez jauger la quantité adéquate. Recouvrir d’un autre biscuit de la même forme, presser légèrement et laisser reposer les biscuits une nuit (ou au moins une demie journée) avant de les décorer.
Faire fondre le chocolat au bain marie, y tremper partiellement les biscuits, les déposer sur une grille et saupoudrer de nonpareilles ou de poudre dorée. Laisser le chocolat complètement sécher (c’est plus rapide devant une fenêtre ouverte, les frileux devront patienter un peu plus).

 

bredele-choconut-3

 

 

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jeudi 30 novembre 2017

Rôti de magret de canard aux fruits secs et aux épices

 

Le magret en version sucrée-salée c’est une valeur sure et cette version est peut être un peu plus originale : des fruits secs pris en sandwich entre deux magrets ficelés comme un rôti. J’avais trouvé cette recette dans un magazine de belle maman il y a quelques années, la recette originale recommandait l’ajout de foie gras au milieu des fruits secs mais je l’ai volontairement zappé. C’est une recette très simple et un joli plat d’hiver, qui peut facilement se transformer en un plat de fête original et pas très onéreux. J’ai servi le rôti de magrets aux fruits secs une première fois avec des potatoes aux quatre épices réalisées au four avec minimum d’huile et des épis de mais au beurre salé : c’est pratique car on peut enfourner les potatoes et les épis de mais au four sous le rôti et tout est cuit en même temps ! La deuxième fois c’était boulghour et dés de butternut sautés. N. aurait bien vu une purée de cèleri avec mais je n’en suis pas une grande amatrice. Côté présentation, on ne va pas se leurrer, à la découpe on n’obtient pas de jolies tranches avec les fruits au milieu mais on n’a aucun problème à disposer ca joliment dans les assiettes.

 

roti magret fruits secs

 

Rôti de magret de canard aux fruits secs et aux épices

Pour 4 personnes :
4 pruneaux
4 abricots secs
4 figues sèches
2 magrets de canard
Sel & Poivre
4 épices
1 cuillère à soupe de noisettes grossièrement concassées
1 cuillère à soupe de noix grossièrement concassées
1 cuillère à soupe de miel
Thé chaud (facultatif)

Si vos pruneaux, abricots et/ou figues ne sont pas moelleux, les réhydrater dans du thé chaud (un thé noir aux épices par exemple).
Préchauffer le four à 200°C.
Avec la pointe d’un couteau entailler la peau des magrets en croisillons puis poser les magrets sur une planche, côté chair vers le haut, saler et poivrer,
saupoudrer de 4 épices puis bien masser pour faire pénétrer.
Egoutter les fruits secs (si nécessaire) et les disposer en les alternant sur la chair d’un des magrets, saupoudrer de noix et noisettes et napper d’un filet de miel. Refermer comme un sandwich avec le deuxième magret (côté chair contre les fruits secs). Appuyer bien et ficeler comme un rôti (la technique se retrouve facilement en vidéo sur le net si vous n’êtes pas expert).
Faire cuire 30 à 35 minutes au four (selon si vous le préférez rosé ou plus cuit). Dès la sorti du four, envelopper le rôti de papier alu et laisser reposer 10 minutes.

 

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