Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 21 avril 2019

Chocolat - Les œufs coquilles de Henner Frères

 

J’aurais pu trouver un troisième chocolatier pour cette troisième et dernière – pour le moment – gourmandise chocolatée mais Henner Frères est définitivement mon chocolatier strasbourgeois préféré et il aurait été dommage de ne pas vous présenter leurs magnifiques œufs pralinés ! Si chaque année ils réalisent pour Pâques de gros œufs en chocolat, chaque année je retrouve aussi avec bonheur une montagne d’œufs joliment emballés de papiers washi multicolors sur le comptoir. Des œufs à déballer deux fois : sous le papier japonais, un œuf, un vrai, avec sa coquille délicate remplie de praliné ! Aussi bons que beaux !

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Joyeuses Pâques à vous !

Henner Frères
55 Rue Boecklin
67000 Strasbourg
http://www.henner-freres.fr/

8 euros pièce l'oeuf coquille

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vendredi 19 avril 2019

Chocolat – Angkor de Christian

choco-christian

 

Devant une boite de très bons chocolats, je ne sais pas vous mais moi j’ai du mal à choisir : ganache ou praliné ? Et j’ai aussi beaucoup de mal à n’en déguster qu’un seul. Il y a toujours comme un goût de trop peu. Le chocolat du jour joue dans la catégorie ganache et remédie clairement à ce problème puisqu’il a doit faire à peu près 4 fois la taille des palets de chocolat que l’on trouve habituellement dans les boites de chocolat. Parfait ! La taille adéquate pour satisfaire une envie de chocolat irrépressible.

C’est une ganache très fine à base de chocolat à la fois noir et lait (mais si vous êtes comme moi accro au chocolat noir elle est assez corsée, rassurez vous) délicatement parfumée à l’infusion de coriandre, combava, cardamome et gingembre frais, le tout enrobé de chocolat noir. Les parfums sont subtils et la texture de la ganache parfaite !

3,5 euros pièce

Pâtisserie Christian
12 Rue de l'Outre
67000 Strasbourg
https://christian.fr/

 

 

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mercredi 17 avril 2019

Chocolat - La barre pralinée Henner Frères

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A l’approche d’une des périodes les plus chocolatées de l’année je me suis dit qu’il était approprié de partager avec vous mes coups de cœurs du moment en matière de chocolat. Première élue : la barre au chocolat pralinée de chez Henner Frères : un praliné fruité, fin et croquant avec de gros éclats d’amandes, de noisettes et de pistaches, enrobé d’une couche de chocolat noir (la version chocolat au lait existe aussi). Et surtout ce qui change tout c’est cette petite couche biscuitée, ce sablé qui apporte encore plus de croquant, merveilleuse surprise en bouche. Une taille parfaite : plus grande que les traditionnelles bouchées pralinées, elles ne vous laissera pas sur votre faim et pas trop grosse non plus donc pas d’écœurement, au contraire, juste une petite frustration quand on a croqué la dernière bouchée !

A ne pas manquer
3,90 euros la barre


Henner Frères
55 Rue Boecklin
67000 Strasbourg
http://www.henner-freres.fr/

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lundi 8 avril 2019

Fleischschnaka, version "express" mais traditionnelle

 

Les Fleischschnaka étant une de nos recettes alsaciennes favorites je n’avais pas résisté à partager la recette avec vous dès 2008… Pour ceux qui ne suivent pas tous les épisodes depuis le début ;-) les fleischschnaka sont des escargots de pâte (type pâte à nouille) farcis de viande, traditionnellement des restes de viandes/ des restes de pot au feu. C'est une spécialité du sud de l'Alsace que l'on trouve par exemple assez peu à Strasbourg. Après la publication d'une version traditionnelle de cette recette alsacienne un peu méconnue, ce blog a vu fleurir une foule de variantes plus exotiques. Mais je sais que la recette originale était longue, non seulement en terme de liste d’ingrédients pour le pot au feu qu’en temps de cuisson, en prime il était clairement idéal de prévoir de façonner ses fleischschnaka la veille de la dégustation (si en plus vous vouliez faire le pot au feu encore un jour avant il fallait vous y prendre à J-2, c’est pas toujours l’idéal)… L’idée de cette recette est de vous permettre de réaliser des fleischschnaka traditionels dans la journée en un minimum d’effort : on réduit la liste des ingrédients ainsi que les temps de cuisson grâce à la cocotte minute et on réalise une pâte qui permet de façonner et cuire les rouleaux dans la journée, pas besoin de temps de repos. Si les qualifier d’express est un peu exagéré (on ne va pas se lancer dans cette opération un jour de semaine ou l’on bosse, soyons réalistes), je vous invite vivement à lire la recette : vous verrez qu’elle ne demande pas vraiment d’effort et que le temps de travail est clairement réduit. Ca fait deux-trois fois que je la fait et côté goût ces fleisch’ sont tout aussi réussis : de quoi vous convaincre si vous êtes encore hésitants!

 

fleischschnaka-04

 

 

Fleischschnaka, version express mais traditionnelle

Pour une quinzaine de rouleau (compter 2 à 3 par personne)
Pour le pot au feu :
Huile d’olive
1kg de paleron de bœuf (de beaux morceaux* pas trop gélatineux)
1 gros oignon pelé et coupé en 4
3 carottes pelées et détaillées en gros morceaux
1 poireau
3 gousses d’ail pelées
Sel et poivre
Muscade
Quelques baies de genièvre
Quelques clous de girofle
Thym
Quelques feuilles de laurier
Pour la farce :
½ botte de persil plat finement haché
2 œufs battus
Pour la pâte :
800g de farine
8 œufs
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la cuisson :
Huile d’olive
½ bouteille de vin blanc d’Alsace
* Afin d’optimiser le temps de cuisson, détailler le bœuf en morceaux plutôt petits (5x5 centimètres à peu près), ça marche très bien avec des morceaux plus gros mais le temps de cuisson, même à la cocotte minute s’en verra rallongé, hors ici on cherche à optimiser le temps.

Réaliser le pot au feu (la veille ou le jour même) : Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte minute, y faire dorer la viande, ajouter ensuite les légumes et les épices puis mouiller à hauteur (généreusement). Cuire 1 heure à partir du sifflement.
Récupérer ensuite d’un côté la viande, de l’autre les légumes et le bouillon à part. Laisser refroidir. Filtrer le bouillon.
Une fois la viande froide, la hacher (ou mixer), vous pouvez mixer aussi une partie du poireau, ca apportera un peu de moelleux à la farce. Ajouter le persil, rectifier en sel, poivre et muscade et ajouter 1 à 1,5 verre de bouillon pour mouiller un peu la farce pour qu’elle ne soit pas trop sèche. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger. Réserver au frais.

Préparer la pâte (le jour même) : Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Réaliser les flesichschnaka (maximum 6 heures à l’avance) : fariner le plan de travail, étaler la pâte en un rectangle ou un carré (minimum 35 x 50 centimètres sinon la pâte risque d’être vraiment trop épaisse**), tartiner d’une fine couche de viande, rouler la pâte en boudin, souder le bord avec un peu d’eau, fariner tout le rouleau, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frais.
Au moment de la cuisson détailler le boudin en tranches, les extrémités n’auront pas de farce. Faire dorer recto verso les escargots dans de l’huile d’olive, dans une sauteuse sur feu moyen à vif. Ajouter ensuite un mélange de bouillon et du vin blanc, faire cuire à petit bouillon en retournant de temps en temps les escargots pour qu’ils cuisent de façon uniforme. Poursuivre jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite (ni trop al dente, ni trop cuite sinon ca se délite facilement). Rajouter du mélange bouillon-vin blanc si nécessaire.
** Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur que vous avez donné à votre pâte quand vous l’avez étalée : il n’y a pas de règle, on peut avoir une pâte très fine ou plutôt épaisse, c’est selon les goûts et les envies - vous avez les deux versions en photos sur ce billet.
Vu la quantité de tranches il vous faudra procéder en plusieurs fois

Pour servir :

  • La version traditionnelle, plus hivernale : servir les rouleaux dans leur bouillon de cuisson dans des assiettes creuses.
  • La version plus estivale : laisser le bouillon de cuisson complètement réduire, il ne restera qu’un fond de sauce dans la sauteuse, servir les escargots avec un peu de sauce et des crudités.

 

fleischschnaka-3

 

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mardi 2 avril 2019

Choux aux fruits de la passion

 

 

choux-passion

 

Les choux c'est une gourmandise que j'adore. Autant j'ai du mal à comprendre l'engouement pour les macarons, autant les choux je comprends très bien: je craque souvent et avec N. on est des adeptes d'Elisabeth Biscarrat, nous avons tous les deux le même favoris : son chou yaourt - framboise est une merveille, si vous ne l'avez pas goûté, je vous le recommande vivement : le petit côté aigrelet du yaourt associé à la gourmandise de la framboise! Donc j'avoue, le plus souvent nous passons chez Elisabeth Biscarrat prendre deux ou trois choux, c'est bien plus rapique que de se lancer dans une production maison mais de temps en temps j'aime bien aussi en faire maison : c'est toujours un dessert apprécié et chacun peut choisir soit d'être raisonable et de n'en croquer qu'un seul ou de faire une orgie. Ceux ci sont aux fruits de la passion, un rayon de soleil au milieu des fruits d'hiver...

 

Choux aux fruits de la passion

Pour 25 pièces
Pour la crème aux fruits de la passion (recette des carnets parisiens) :
100g de sucre
5 jaunes d’œufs
20g de maïzena
½ gousse de vanille
3g (1,5 feuilles) de gélatine
300mL de lait
250mL=250g de chair de fruit de la passion (une douzaine de fruits pour moi)
50g de beurre
Pour le craquelin :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage :
75g de sucre
50g d’eau
250 à 300g de fondant
Colorant jaune orangé ou curcuma
Poudre dorée alimentaire (facultative)
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Une douille à garnir taille 8
Une thermo sonde

La veille, préparer la crème :
Dans un bol, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, la maïzena et une cuillère à soupe de lait.
Faites tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Récupérer la gousse puis verser le lait bouillant sur le mélange sucre-jeune d’œuf tout en fouettant.
Remettre sur le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer. Retirer alors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis la chair de fruits de la passion.
Verser la crème dans un récipient que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, incorporer le beurre. Bien remuer. Filmer et mettre au frais.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ne cuire qu’une plaque à la fois. Les choux vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Garnir les choux:
Placer une douille à garnir taille 8 dans une poche à douille et garnir la poche de crème au fruit de a passion. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.

Glaçage :
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, laisser refroidir, y diluer le colorant (j’ai utilisé du curcuma), la couleur peut être un peu forte, elle sera diluée par le fondant.
Faire fondre le fondant au bain marie, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 32/35°C. Ajouter ensuite petit à petit un peu de sirop jusqu’à avoir une texture de fondant souple. Il est difficile de donner une indication précise de la texture à obtenir mais quand on glace ses choux on se rend assez facilement compte si c’est un peu trop épais et dans ce cas on peut rajouter un peu de sirop et bien mélanger. Ajouter le sirop petit à petit car une fois le fondant trop liquide il n’y a pas de solution magique pour le rattraper.
Le fondant est difficile à travailler je trouve car si le glaçage est trop épais c’est pas beau (ça fait des pâtés), si il est trop liquide, il dégouline. De même si il est trop chaud (>35°C, il sera terne et non pas brillant) et si il est trop froid, il sera cassant. A mon avis il faut de la patience et de l’entrainement.
Tremper  le sommet de chaque chou dans le fondant, secouer un peu et délicatement la tête en bas pour enlever l’excédent de glaçage et déposer sur une grille à pâtisserie. Vous pouvez poudrer de poudre doré si vous en avez et si vous voulez.
Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple en veillant toujours à ne pas dépasser les 32/35°C.
Réserver les choux au frais et déguster idéalement le jour même.

 

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lundi 18 mars 2019

Papardelle au porc et aux choux

 

 

Une recette rustique de N. que j’aime bien faire en hiver : des papardelles – parmis mes pâtes préférées surtout quand elles sont aux œufs ou maison – servies avec une sauce au porc et aux choux (chou frisé et kale mais si vous n’avez pas de kale, 100% chou frisé ça marche très bien aussi), que je mélange avec une belle quantité de cheddar râpé quand les pâtes sont encore chaudes, il fond et les nappe d’une sauce crémeuse et onctueuse !

 

pate-chou-porc

 

Papardelle au porc et aux choux

Pour 4 à 5 personnes
150g de lardons fumés coupés épais
1 branche de romarin frais (du séché à défaut)
250g d’escalope de porc
1 oignon pelé
Poivre noir du moulin
Paprika doux
Origan
½ verre de vin blanc
1 cuillère a café de chicoré liquide
1 dose de jus de rôti knorr ou maggi
2 poignées de feuilles de kale sans queue finement émincées
1 poignée de chou frisé équeuté et finement émincé
1 à 2 cuillères à café de beurre
500g de papardelle (aux œufs si possible)
1 cive finement émincée (ou équivalent, facultatif)
Abondance de cheddar fraichement râpé

Dans une sauteuse sur feu vif, faire griller les lardons avec la branche de romarin.
Hacher le porc (ou demandez à votre boucher de le faire) ainsi que l’oignon. Les ajouter aux lardons, faire revenir, poivrer, ajouter un peu de paprika et d’origan – ne PAS saler. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la chicoré. Faire réduire à sec, la viande doit être bien dorée mais surveillez pour ne pas bruler.
Diluer le jus de rôti dans 2-3 verres d’eau.
Déglacer alors avec 2 verres de jus de rôti. Retirer la branche de romarin, ajouter les choux, le beure et laisser mijoter à couvert. Si nécessaire ajouter le troisième verre de jus de rôti afin que les choux soit bien cuits et qu’il reste un peu de sauce nappante.
Faire cuire les papardelle al dente en parallèle, les égoutter puis remettre dans la casserole et assaisonner de poivre, ajouter la cive et à 1 poignée de cheddar râpé, bien mélanger : le cheddar va fondre au contact des pâtes encore très chaudes. Servir avec la sauce porc – chou et abondance de cheddar râpé, il apportera du moelleux et une onctuosité supplémentaire.

 

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jeudi 14 mars 2019

Tarte au chocolat et au cassis (probablement ma meilleure tarte au chocolat)

 

En matière de tartes au chocolat je suis une inconditionnelle de la tarte au chocolat cuite. Je trouve que souvent les tartes au chocolat qui ne sont pas cuites sont plus écoeurantes et je préfère toujours la texture des tartes cuites.

Oui mais voilà, il ne faut jamais dire jamais.

Toute cette histoire à commencé en décembre : Belle-Maman avait repéré une recette de bûche chocolat-cassis pour Noël mais son test s’est révélé être un fiasco avec une recette bancale qui donnait une crème bien trop liquide, pas de tenue ect. Bref, l’expérience somme toute assez classique des recettes de magazine où les photos ne correspondent pas au résultat que l’on obtient quand on fait la recette à la maison – c’est suite à plusieurs déconvenues de ce genre que non seulement je n’achète plus de magazine de cuisine mais qu’il y a quelques années je me suis tournée vers les blogs de cuisine avant de commencer à écrire le miens. Je trouvais l’idée d’une bûche chocolat-cassis assez sympa (mariage déjà validé ici) du coup j’ai essayé de lui trouver une recette alternative qui tienne la route et lors de ces recherches je suis tombée sur le billet de Croque Camille où elle nous racontait sa tarte à la ganache chocolat-cassis… Sa description a fait naitre en moi l’obsession d’une tarte chocolat cassis « Every bit as elegant as I had hoped, the ganache was the perfect consistency: firm enough to hold its shape when sliced, yet soft enough to melt upon contact with the tongue. The chocolate and cassis made great friends, too, the bittersweet chocolate taming the puckery cassis while allowing it to keep its personality. »

Camille ne partageait pas la recette mais expliquait que pour sa ganache chocolat-cassis elle avait adaptée une recette de Pierre Hermé, une recette issue du Larousse du chocolat. Hors je me souvenais très bien de ce livre : ma copine Céline l’avait quand nous étions au collège. Certes ça ne nous rajeuni pas mais un message plus tard elle m’envoyait la recette du livre, elle s’appelait Chuao, c’était un entremets chocolat cassis alternant les couches de biscuit, ganache chocolat-cassis et cassis au sirop. J’ai suivi les conseils de Croque Camille et réalisé la recette de la ganache sans son abondance de beurre (225g dans la recette originale !) et sans la gélatine, ici ce que l’on veut c’est du crémeux, pas du figé ! Et le résultat fut aussi délicieux qu’annoncé par Camille : une pâte délicatement sablée et croquante (ma recette habituelle), recouverte d’une ganache bien chocolatée, pas sucrée du tout, très onctueuse et pas du tout écœurante (pas de crème et quasi pas de beurre ni de sucre, ça aide !) et le parfum du cassis qui donne une touche à la fois acidulée et chic ! Recette définitivement adoptée, on la refera cet été avec la cueillette de cassis dans le jardin.

 

tarte-choco-cassis

  

Tarte au chocolat et au cassis 

D'après une idée de Croque-Camille
Pour un cercle/ moule à tarte de 26 centimètres de diamètre
Pour la pâte sablée:
150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
2 pincées de fleur de sel
1 œuf
250g de farine
Pour la ganache:
330g de purée de cassis (achetée en brique, 90% purée de cassis et 10% de sucre, on en trouve dans les boutiques spécialisées en pâtisserie, chez Brehmer ou Alice Delice à Strasbourg) *
70mL d’eau
80mL de crème de cassis
10mL de jus de citron jaune
250g de chocolat (entre 65 et 70% de cacao)
40g de beurre
* En saison à remplacer par 300g de purée de cassis (réalisée en mixant les baies de cassis fraiches ou congelées puis tamiser la purée obtenue) et 30 g de sucre en poudre

A réaliser la veille.

Préparer la pâte:
Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre  d’amande, la fleur de sel, un œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo pour à peu près 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte (il y en aura peut être un peu trop, réserver le trop plein pour faire quelques sablés). Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, cuire 15 minutes à 180°C puis enlever les haricots sec et la feuille de papier sulfurisé, cuire 5 minutes à 180°C puis 15 minutes à 150°C : le fond de tarte doit être doré.
Réserver hors du feu sur une grille.

Réaliser la ganache :
Porter à ébullition la purée de cassis, l’eau, la crème de cassis et le jus de citron. Y ajouter hors du feu le chocolat haché ou détaillé en petits morceaux, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, ajouter ensuite le beurre, mélanger.
Verser la ganache sur le fond de tarte. Réserver à température ambiante, ne pas stocker au frais.

 

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lundi 4 février 2019

C’est lundi, c’est raviolis - Agnolotti del Plin

  

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Les agnolotti del plin sont les raviolis iconiques du piémont, leur nom venant de la technique de pliage caractéristique de ces raviolis: "plin" signifiant "pincer" : chaque agnolotto est formé en scellant la pâte en la pincant entre le pouce et l'index. Il en resulte cette jolie forme qui me fait penser à un petit coussin dodu (ou alors je manque tellement de sommeil en ce moment que je vois des oreillers partout ^_^). Ces raviolis sont souvent de très petite taille et ça les rends encore plus irrésistibles! Je me suis inspirée de deux recettes, celle publiée sur le site Eataly (je ne me suis jamais remise de ce jeu de mots, definitivement le meilleur nom possible pour une épicerie iatlienne) et celle d'une grand mère italienne trouvée sur la chaine Pasta Grannies (encore une brillante idée! Apprendre la pasta avec les grand-mères italiennes!), j'ai donc décidé de les faire aux trois viandes (boeuf, porc et lapin) et aux épinards avec un assaisonement à base de muscade, parmesan, ail et romarin. C'est comme ça que j'imaginais mes agnolotti al plin mais il m'a fallu plusieurs essais pour obtenir une farce pas trop sèche. Cette recette est maintenant la bonne et N., dont les raviolis favoris sont ceux à la viande, les a élus meilleurs raviolis.

 

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agnolotti-al-plin-14     agnolotti-al-plin-10

 

Agnolotti del Plin

Pour environ 250 pièces (10 à 12 personnes selon l’appétit)
Pour la pâte :
800g de farine
8 œufs
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
600g de mélange de viandes (ici 200g de rumsteack, 200g d’échine de porc et 2 râbles (200g) de lapin)*
Du beurre
1 branche de romarin frais (du séché à défaut)
2 + 1 gousses d’ail pelées et râpées
250mL de vin blanc
Sel et Poivre
400g d’épinards frais (poids après équeutage)
Huile d’olive
Noix de muscade
70g de parmesan fraichement râpé
2 œufs
Pour servir, au choix :
Sauce numéro 1 : beurre de sauge et de romarin
Beurre
Sauge fraiche
Romarin frais (facultatif)
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Parmesan fraichement râpé
Sauce numéro 2 : concassé de tomates
Huile d’olive
6 gousses d’ail non pelées coupées en deux
2 branches de romarin frais
2 grosses branches de sauge fraîche
1 pointe de couteau de piment en poudre
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe d’eau
1kg600 de concassé de tomates (en conserve)
Sel et poivre
* Si vous avez des restes de viande (déjà cuits), c’est parfait vous pouvez les utiliser pour réaliser votre farce

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Détailler le bœuf et le porc en morceaux de taille moyenne.
Faire fondre deux noix de beurre dans un fait tout, y faire revenir les viandes et le romarin. Ajouter deux gousses d’ail pelées et râpées, faire bien dorer sur toutes les faces puis déglacer au vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter sur feu doux à couvert une vingtaine de minute, découvrir et laisser la sauce réduire, arrêter la cuisson quand il reste encore un peu de sauce au fond de la poêle. Réserver ensuite, laisser refroidir enlever la branche de romarin et dépiauter le lapin.
Dans un fait tout faire fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive, y faire revenir une gousse d’ail pelée et râpée puis faire sauter les épinards (procéder en deux fois si nécessaire), saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Les épinards doivent être bien cuits, c’est l’idéal si il reste un peu de « jus » de cuisson (de l’eau rendue par les épinards) au fond du fait tout : ne pas faire chauffer pour réduire à sec. Réserver dans un bol (les épinards et leur jus)
Passer le mélange viande + épinards à travers le hachoir à viande. La présence du « jus » des épinards va participer à humidifier la farce et la rendre moins sèche. Ajouter au hachis obtenu le parmesan et les œufs battus. Mélanger pour obtenir une farce homogène. Remplir une poche à douille de cette farce et stocker au frais.

Façonner les agnolotti :
Partager la boule de pâte en 6 morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (pour les agnolotti j’étale ma pâte plus finement que pour d’autres formes de pliages de raviolis – cran 6 sur 8 pour le laminoir kitchenaid). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
A l’aide de la poche à douille déposer des billes de farces à intervalles réguliers (taille de la bille à peu près équivalente à une bille agathe maximum, pas besoin de trop d’espace entre chaque bille de farce, au contraire). Pour le pliage traditionnel, les photos seront peut être plus explicites que les mots mais je tente.
A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de pâte au dessus des billes de farce avec un peu d’eau.  Rabattre la pâte sur elle même pour recouvrir les billes de pâte. Avec les doigts pincer perpendiculairement pour sceller la pâte entre chaque bille de farce. C’est la toute la différence de pliage entre les raviolis traditionnel et les agnolotti del plin. Pour des raviolis traditionnel on appuis la pâte à l’horizontal (contre le plan de travail) pour souder, ici on le fait à la vertical, perpendiculairement au plan de travail. Sceller la pâte en chassant l’air tout autour des raviolis. A l’aide d’une roulette cranté couper la pâte, ni trop prêt ni trop loin de la farce. Pour finaliser le façonnage et séparer chaque ravioli, pincer-couper fermement à l’aide de la roulette crantée. On obtient ainsi la forme caractéristique des agnolotti del plin : comme une bille de farce enveloppé dans un pochon de pâte.
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou une plaque du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâtes et le reste de farce.

 

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Vous pouvez congeler les agnolotti : les mettre à plat au congélateur, une fois congelés vous pouvez les stocker en vrac dans un sac congélation.

Cuisson / Sauce numéro 1 : beurre de sauge et de romarin :
Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau bouillante. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire revenir et infuser la sauge et le romarin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Une fois les agnolotti al dente, les égoutter et les ajouter, avec un peu d’eau de cuisson dans le beurre de sauge, faire revenir, poivrer et servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

Cuisson / Sauce numéro 2 : concassé de tomates
Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau bouillante. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant ce temps faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir les gousses d’ail, le romarin et la sauge. Ajouter le piment puis le cognac et l’eau et enfin la chair de tomates. Saler et poivrer et laisser mijoter. Une fois les agnolotti al dente, les égoutter et les ajouter à la sauce tomate, mélanger et servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

 

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Le maniement de la roulette qui donne la forme caractéristique des agnolotti

 

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jeudi 31 janvier 2019

La cuisine de ma mère - Le bœuf en sauce

 

 

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Vous pouvez l'appeler bourguignon ou daube de boeuf, pour ma soeur et moi c'est simplement "le boeuf en sauce" et c'est un plat que ma soeur doit réclammer une fois sur deux à ma mère quand elle vient passer un week-end en Alsace :-) J'aime beaucoup quand elle le sert avec ce que j'appelle des "fausses spätzle" (car les spätzle ce n'est clairement pas ça) : ce sont des "nouilles" de la marque alsacienne Grand Mère, qu'ils ont très injustement nomées spätzle mais qui sont des sortes de spaghettis très épais (style pici toscans), pas très longs et avec une texture bien à eux. J'adore les manger avec les plats en sauce, N. les déteste du coup je les réclamme à ma mère quand on va manger là bas ! Autres alternatives pour ceux que d'obscures nouilles alsaciennes ne branchent pas : de la polenta ou des papardelles par exemple - je ne suis pas une grande fan de purée, vous l'aurez compris, mais c'est une possibilité à ne pas négliger pour les amateurs. Quand c'est moi qui prépare ce boeuf, j'y ajoute toujours des têtes de brocolis cuites à la vapeur. Bon, revenons au sujet de ce billet, ce boeuf en sauce que ma mère cuisine au pif (d'une fois sur l'autre le plat n'est pas toujours le même et parfois plus réussi que d'autres) mais avec ma soeur on a besoin de coucher la recette sur papier alors voilà ! Ah oui, sinon ma mère est une stakhanovsite de la cocotte minutes donc si vous n'êtes pas équipé, la rubrique "La cuisine de ma mère" ne sera probablement pas pour vous mais la recette peut se réaliser dans tout autre cocotte bien sûr, il faudra juste vous y prendre un peu plus à l'avance.

 

 

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La cuisine de ma mère - Le bœuf en sauce

Pour 6 personnes
1,4kg de bœuf en morceaux (paleron, macreuse ou jumeaux, un morceau pas trop gélatineux/nerveux)
Poivre noir
Noix de muscade
Une pincée de thym
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
1 oignon
2 échalotes
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
375mL de vin rouge
Huile d’olive
4 cuillères à soupe de farine
500mL de bouillon de bœuf
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 gousse d’ail (pelée et râpée)

Mettre la viande dans un grand saladier, poivrer et assaisonner de muscade et thym. Ajouter le laurier, la girofle, l’oignon et les échalotes finement émincés. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le vinaigre et mélanger. Laisser mariner 2 heures en mélangeant de temps en temps.
Au bout de 2 heures récupérer d’un côté la viande, de l’autre les oignons-échalotes et à part la marinade.
Dans la cocotte minute faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire dorer le mélange oignon/échalote. Ajouter ensuite la viande, faire dorer puis poudrer avec la farine, bien mélanger puis rajouter la marinade, le bouillon de bœuf, le concentré de tomate et l’ail: la viande doit presque être recouverte.
Fermer la cocotte minutes, diminuer le feu à partir du sifflement de la cocotte et faire cuire 45 à 60 minutes à partir du sifflement (le temps de cuisson dépend de la taille de vos morceaux de bœuf, faites selon vos préférences).

Servir avec des fleurettes de brocolis et des spätzle, de la polenta ou des papardelles par exemple.

 

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dimanche 27 janvier 2019

C’est dimanche, c’est légal - Babka au chocolat

 

 

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La babka est une brioche ashkénaze garnie de chocolat et vrillée avant d’être cuite dans un moule à cake. Elle peut aussi être appelée Krantz mais avouez que « Babka » a un son plus harmonieux et exotique, qui invite au voyage direction l’Est. Le résultat donne une brioche dont les tranches sont marbrées de méandres de chocolat assez décadents. Chaque tranche ayant une impression différente de la précédente. Cette babka chocolatée n’est plus depuis longtemps cantonnées aux étales des boulangeries juives ou d’Europe de l’est, les américains s’étant entichés de cette brioche des plus gourmandes, on en trouve un peu partout outre atlantique. Souvent les babka sont recouvertes d’un peu de crumble et la garniture au chocolat peut aussi être parfumée à la cannelle et enrichie d’éclat de noisettes ou d’amandes mais ici je voulais quelque chose de très simple : ni crumble, ni cannelle, ni noix, du chocolat et basta. Cette brioche est bien plus riche que ce que j’ai l’habitude de faire pour un résultat incontestablement hyper moelleux, une mie légère, une brioche gourmande et décadente. Assez irrésistible.

Pour la recette, j’ai fait un mix de deux recettes : la Babka au chocolat de Baker by Nature et la Chocolate Krantz d’Ottolenghi (dont la recette se trouve dans le livre Jerusalem). Il existe moult façons de plier et façonner la babka, je vous propose ma technique, j’ai mis du temps à trouver celle qui me plaisait pour ce type de brioche : je voulais une jolie brioche dodue avant d’être découpée mais aussi des tranches joliment marbrées à la découpe, après plusieurs tests j’ai adopté la technique décrite dans cette recette, très simple mais qui donne un résultat parfait. Dernier point : la brioche est sucrée mais je ne vous conseille pas de zapper le sirop, je pense qu’il apporte clairement un plus à la texture de cette brioche ! C’est d’ailleurs une brioche qui se conserve très bien, pour une fois aucun risque si vous la réalisez la veille pour le lendemain, elle sera toujours terriblement moelleuse.

Alors oui la recette est pour trois brioches ce qui fait beaucoup mais 1/ ca se congèle très bien 2/ offrez une brioche ! Que se soit à vos voisins, vos parents ou vos amis, et tout particulièrement si vous êtes invités à diner chez eux un samedi soir, vos copains seront enchantés d’avoir une si délicieuse (et belle !) brioche pour leur petit déjeuner dominical ! Pensez-y, généralement ça fait plaisir ;-) et ça change des sempiternelles boites de chocolats ou bouquets de fleurs !

 

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Avant et après, la métamorphose de la Babka

 

Babka au chocolat

Pour 3 brioches de la taille de moule à cake (environ 12x22 centimètres)
Pour la brioche :
350mL de lait tiède
20g de levure fraiche
80g de sucre
2 œufs
2 jaunes d’œuf
800g de farine, et un peu plus pour le plan de travail
1 cuillère à café de sel
225g beurre à température ambiante
Pour la garniture :
260g chocolat noir dessert
240g beurre
100g sucre glace
60g cacao
Pour le sirop :
260g de sucre
160mL eau

 

Préparer la pâte :
Dans un bol mélanger le lait tiède, une pincée de sucre et la levure. Laisser reposer 5-10 minutes.
Dans un autre bol fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux, ajouter ce mélange au mélange lait-levure, bien mélanger.
Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel, ajouter la préparation à base d’œuf et mélanger pour incorporer toute la farine : la préparation est une pâte assez molle et humide. Mettre en place le crochet pétrisseur et pétrir pendant 10 minutes tout en ajoutant progressivement le beurre, il doit être totalement incorporé. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est homogène mais reste un peu humide et collante. Pétrir brièvement à la main sur une surface farinée, fariner la boule de pâte obtenue et faire lever dans un saladier propre recouvert de papier film ou d’un torchon humide. Laisser doubler de volume dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Préparer la garniture :
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Laisser ensuite refroidir, une fois à température ambiante, ajouter le sucre glace et le cacao tamisés (pour éviter les grumeaux), bien mélanger.

Façonner les babka :
Beurre et fariner ou recouvrir de papier sulfurisé trois moules à cake.
Récupérer la pâte à brioche, la dégazer en la pétrissant brièvement sur un plan de travail fariné, partager en trois morceaux à peu près égaux (autour de 500g par morceau). Conserver deux morceaux à l’abri des courant d’air et étaler le morceau restant en un rectangle de 30x50 centimètres. Travailler sur un plan de travail légèrement fariné. Garnir la pâte d’un tiers de la garniture au chocolat. Rouler la pâte en un boudin, le plier en deux et le tresser sur lui même comme une tresse à deux brins (cf la photo ci contre). Placer la tresse obtenue dans un moule à cake.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâte et le reste de garniture au chocolat.
Couvrir les moules à cake d’un torchon humide et laisser les brioches gonfler dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.
Note : Pour le pliage il est possible de simplement réaliser l'autre technique de la tresse à deux brins comme ici, elle donne de merveilleux résultats.

Cuisson :
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les brioches 30 minutes à 180°C en les retournant à mi-cuisson (sauf si votre four cuit vraiment de manière homogène). Diminuer la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes (entre 10 et 20 minutes selon votre four, 20 minutes chez moi). Attention, il est délicat de juger de la cuisson de ces babka à l’aide de la technique de la pointe du couteau ressortant sèche car elle ne ressortira jamais sèche mais toujours recouverte de chocolat :-) Et il ne faut pas trop cuire les brioches sinon elles seront sèches.
Pendant la cuisson des brioches préparer le sirop en portant à ébullition sucre + eau. Napper les brioches de sirop dès leur sortie du four (alors qu’elles sont encore dans les moules), soyez généreux : utiliser tout le sirop pour les trois brioches. Laisser ensuite complètement refroidir avant de démouler sur une grille.

 

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