Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 23 février 2018

Dersou, Paris

 

La première fois que je suis allée chez Dersou, au printemps dernier, c’était pour découvrir la formule diner basée sur les accords mets et cocktails avec ma sœur. Nous avons passé une excellente soirée, une succession de petites assiettes fraîches et colorées et de verres aussi beaux que délicieux. Le cadre est brut, très sympa, avec une moitié de places attablées et une autre moitié de places au comptoir, face aux cuisiniers qui s’affairent. Le menu est surprise, on ne choisi que le nombre d’étapes, la surprise est toujours sympa mais quand les serveurs arrivent et annoncent en même temps un plat fait d’associations compliquées et un cocktail alambiqué, c’est un beau défi que de tout retenir.

Au menu ce soir là notamment du mulet noir en ceviche avec asperges vertes et salicorne, de la truite fumée habillée de fromage blanc poudreux avec crèmes au raifort et au citron ou un agneau rosé avec champignons, pesto et asperges sauvages… Des assiettes pleines de fraicheur et parfaitement bien exécutée… Mais soyons honnête, du côté des assiettes nous en attendions plus, autant à cause du buzz qui entourait l’adresse (meilleure table Fooding 2016) que des tarifs très parisiens. L’idée de l’association cocktails et mets par contre était brillante, mention spécial pour les cocktails, sophistiqués et épatants. Un art savant du cocktail, mixant joyeusement les alcools avec des sirop maisons et autres infusions. Vodka, sirop de mangue, Sancho et vermouth rosé ou pour accompagner la-dite truite un Aquavit au sirop de thé fumé et vermouth… Et plus tard encore une vodka mais cette fois version granny smith, basilic thaï et saké… Les verres auraient pu être plus grands nous les aurions siroté sans problème ;)

Dersou-2Bien décidée à ne pas rester sur un avis en demie teinte, j’y suis retournée le mois suivant avec la plus fidèle de mes lectrices et la plus assidue de mes testeuses – elle se reconnaitra - mais cette fois au déjeuner. A midi, pas de cocktails, pas de menu à rallonge, mais une carte aux influences nettement plus asiatiques et plus qu’appétissante. Huit à dix plats et tout autant de « side » et un choix cornélien à faire au moment de la commande entre les « Nouilles somen froides, bouillon de poule, coriandre, kimuchi », « Pita d’agneau, avocat, tomate chili, œuf brouillé » ou le « Tonkatsu-Don, riz vapeur, salade de choux, soupe wakamé ».  Finalement nous partagerons un side : une part d’okonomiyaki, avec sa bonite dansante et deux plats : la « Salade vietnamienne, filet de porc au coco et lentille » et leur célèbre « Bo yu Taipei Style », les célèbres nouilles archi épaisses de la maison, servies avec du porc haché et une abondance d’herbes fraiches, des oignons rouges et des légumes verts de saison : fèves, petits pois, asperges vertes. Un plat qui m’a réjouie, c’était absolument parfait, des nouilles bien larges, une farce parfaitement assaisonnée et des petits légumes de saison, je me suis régalée, c’était clairement mon coup de cœur même si tout était très bon. Les desserts sont simples, frais et fruités comme le bol de fraises, glace au mascarpone, scone et crème de persil que j’ai pu gouter.

Après cette expérience au déjeuner, je n’avais qu’une hâte : y emmener N., je savais qu’il serait convaincu par l’endroit. Nous y sommes donc allée le mois dernier, savourant notre chance d’avoir pu nous glisser aux deux dernières places disponibles derrière le bar, face à la cuisine ouverte où l’on voyait les assiettes se dresser. Nous avons à nouveau dû faire face à des choix difficile (il y avait des ramens !) mais je ne pouvais décidément pas résister aux « Bo yu Taipei Style » en version un peu plus hivernale et nous avons aussi partagé un délicieux Guy-Don : ragout de bœuf mijoté des heures, riz vinaigré, jaune d’œuf cru et miso. Côté sides, un « Yaki Onigri, miso, shiso » et du « Kimchi de navet rouge et endive » pour compléter le tableau. Tout était absolument délicieux, on s’est plus que régalé.

Définitivement une adresse que je préfère au déjeuner (même si les cocktails valent plus que le détour), c’est en plus nettement plus accessible côté tarifs donc il n’y a pas à hésiter !

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Dersou
21 rue Saint Nicolas
75012 Paris
http://www.dersouparis.com/

Au déjeuner (samedi et dimanche uniquement): plats de 14 à 24 euros et sides de 5 à 9 euros – Attention pas de réservations aux déjeuners. La carte change régulièrement mais reste ponctuée des classiques de la maison.
Au diner, menu surprise accords mets et cocktails cinq étapes (95 euros), six étapes (115 euros) ou sept étapes (135 euros), pas de carte.

 

 

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lundi 19 février 2018

Pâté en croûte au lapin et aux noisettes

  

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J’ai toujours aimé le pâté en croûte mais en matière de pâté en croûte on trouve facilement le meilleur comme le pire. Je m’étais déjà frotté à la version maison il y a quelques années mais ce fut un flop total : une croûte trop cuite, le cœur de foie gras qui avait coulé dans le pâté, une farce pas complètement convaincante, bref un échec si retentissant que j’ai mis plus de 5 ans avant de me refrotter au mythe du pâté en croute maison et à jouer à l’apprentie charcutière. Et cette fois ci j’ai décidé de faire beaucoup plus simple pour commencer : pas de foie gras, pas de pâte à pâté au saindoux non plus, juste du beurre et un choix de viande un peu moins grasses. J’avais choisi de le faire au lapin et aux noisettes et je me suis inspirée de deux recettes trouvées sur le net. Cette fois ci le résultat fût beaucoup plus convaincant, le lapin étant une viande un peu sèche la farce était peut être un poil trop sèche mais le reste de la farce était vraiment sympa, la croute aussi était bien réussie donc pour une version d’essai c’était plus que convainquant du coup une chose est sure : je n’attendrais pas 5 ans avant d’en refaire, j’ai déjà plein d’idées pour les prochains pâtés en croûte. Il faut dire que c’est quand même un plat super pratique : il se prépare à l’avance, se garde quelques jours sans problème, vous pouvez l’emmener en pique nique ou en rando. Et côté réalisation, c’est beaucoup plus rapide à réaliser qu’il n’y paraît, en fait le plus long dans l’histoire c’est la décoration de la croûte ;-) C’est d’ailleurs peut être ça que j’aime bien dans le pâté en croûte, c’est de la charcuterie mais aussi un peu de la pâtisserie, tout en détails et précision…

 

Pâté-en-croute-2

 

Pâté en croute au lapin et aux noisettes

Inspirée de deux recettes: celle de Aurélien Delekta et celle d'une grand-mère publiée sur le net

Pour 2 pâtés en croute (selon la taille des moules, j’ai utilisé des moules à cake)
Pour la pâte :
1kg de farine
500g de beurre à température ambiante
10g de sel
4 œufs moyens
2 jaunes d’œuf
160mL maximum d'eau (je n’en ai pas mis du tout)
Pour la viande marinée :
750g de chair de lapin (crue)
12g de sel (16g par kilo de lapin)
2g de noix de muscade
3g de poivre blanc
8 cuillères à soupe de cognac
Pour la farce :
200 à 225g poitrine de porc
225g d’échine de porc désossée (300g ici)
350 à 400g de talon de jambon (pas trop gras)
90 grammes de échalotes pelées
2 gousses d'ail pelées et dégermées
100 grammes de pain sec réhydraté dans un peu d’eau
2 œufs battus
7g de sel (soit 16gr au kilo mais uniquement pour l’échine de porc, le jambon étant déjà suffisamment salé par nature)
3g de poivre blanc
3g de piment d'Espelette
3g de quatre épices
50g de noisette torréfiées (15 Minutes à 170°C) au four et grossièrement concassées
Pour la finition :
2 à 3 jaunes d’œufs
Gelée

La veille : réaliser la pâte
Dans un bol mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler puis ajouter les œufs et le jaune d’œuf jusqu'à obtenir une pate. Ajouter un peu d’eau si la pate est trop sèche pour former une pâte homogène.
Pour deux pâtés : partager la pâte en deux, avec chaque moitié faire 1 boule avec les 2/3 de la pâte (corps du pâté), et une autre avec le tires restant (couvercle du pâté). Filmer et placez les au frais pour une nuit.

La veille : mettre la viande à mariner
Désosser le lapin et récupérer la chair, notre lapin étant particulièrement gros (plus de 2kg), nous n’avons prélevé pour le pâté en croute que la viande des cuisses et des râbles. Découper en morceaux. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y ajouter les morceaux de lapin. Filmer et laisser mariner une nuit au frais.

Le jour même : réaliser la farce
Enlever la couenne et les os de la poitrine. Découper les viandes en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous). Hacher également les échalotes, l’ail et le pain. Bien mélanger, ajouter les œufs, le sel, les épices et les noisettes. [J’ai oublié de le faire mais à la base je voulais aussi hacher finement au couteau le foie du lapin et l’ajouter au mélange].
Mélanger le tout pour obtenir une farce fine et homogène. Filmer et réserver au frais.

Montage des pâtés en croute :
Sortir la pâte du frigo quelques heures avant, car elle est très dure et il faudra qu’elle revienne à température ambiante pour être maniable.
Si vous en avez, utiliser un moule à pâté en croute démontable. A défaut un moule à cake fera l’affaire mais dans les deux cas beurrer très généreusement pour faciliter le démoulage.
Pour la garniture deux écoles : celle qui mélange la farce et la viande marinée (ce que j’ai fait ici) et celle qui alterne des couches de farces et des couches de viande marinée.
Etaler une grosse boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur. Tapisser délicatement le moule avec cette pâte sans la déchirer. La pâte doit largement dépasser des bords. Garnir de viandes.
Etaler une petite boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur.

Fermeture & Décoration :
Pour fermer le pâté deux écoles :

  • Celle que je préfère : Découper les bords à 2-3 centimètres, les rabattre sur la garniture et bien souder les angles, napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer dessus une bande de pâte de la taille du moule. Bien souder.
  • L’alternative : Laisser dépasser 2-3 centimètres de pâte autour du bord, découper de manière nette et napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer au dessus une bande de pâte plus longue et plus large que le moule (de 2-3 centimètres). Bien souder les bords, rouler la pâte ou repliez là, bien souder dans tous les cas.

Dessiner un motif avec la pointe non coupante d’un couteau sur le dessus du pâté. Faire deux trous pour des cheminées et badigeonner la surface du pâté de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Décoré avec des chutes de pâte, dorer aussi ces décorations. Insérer deux cheminées en papier aluminium.

Cuisson :
10 minutes à 210°C puis 1h25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson du pâté vers la fin, il ne doit pas trop brunir. Adapter les temps si nécessaire en fonction de votre four et de la taille des moules. Laisser ensuite complètement refroidir.
Le lendemain démouler sur une grille, préparer la gelée et la couler à travers les cheminées. Laisser prendre au frais. Ne déguster que le lendemain ou le surlendemain.

 

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jeudi 15 février 2018

Mokonuts, bien plus que des cookies

 

Ca faisait parti de ces endroits où je voulais aller depuis longtemps, mais les adresses parisiennes fermées le week-end ne sont pas faites pour accommoder les pauvres petits provinciaux qui travaillent la semaine ;) J’ai donc du attendre l’opportunité d’un week-end prolongé dans la capitale pour enfin pouvoir déjeuner chez Mokonuts. Mokonuts « Café & Bakery » est un coffee shop parfait pour le café, petit déjeuner ou le gouter mais c’est au déjeuner que j’avais envie de m’y attabler, considérant que tester uniquement la face sucrée aurait été limitant… Et j’avoue, je ne suis pas une grande cliente des salons de thé en général.
J’ai sauté de joie quand j’ai vu qu’il y avait des couteaux à la carte et nous nous sommes partagés en entrée le « Labné, kale sprouts et zataar », un classique de la maison, et les « Couteaux de plongée, aïoli, bergamote ». Le repas a clairement commencé avec des paillettes plein les yeux et les papilles en émois : les couteaux étaient vraiment délicieux, cuisson nickel et le mélange d’aïoli crémeux avec la bergamote rendait la chose très addictive. Le labné était lui aussi crémeux à souhait, servi avec de petits pains maisons encore tout chauds c’était le paradis, on a bien saucé et on s’est régalé. Clairement un sans faute côté entrées.
S’en est suivi les deux plats du jour, des « Boulettes d’agneau de lait, puntarelles, trevise et sauce à l’anchois », des belles boulettes bien moelleuses et étonnamment et sympathiquement anisées et les « St Jacques de plongée, courge delica rôtie, bricoletti et agretti » là encore une cuisson au top et un accompagnement fin et délicat. Des assiettes colorées et appétissantes, rien à redire, mais peut être que les plats étaient un cran en dessous de l’explosion gustative des entrées.
Pour le dessert j’étais à deux doigts de recommander des couteaux mais la « Labné ice cream, kumquat, pistache » me faisait clairement de l’œil et je n’ai pas regretté d’avoir craqué. Texture, goût, tout était encore une fois irréprochable et addictif. Sur le comptoir les gâteaux du jour trônaient dignement et ne pourront que vous mettre en appétit : « Halva Cake », « Ricotta and amalfi lemon Pie » et… multitude de cookies. Mokonuts étant célèbre pour ses cookies, parmi les mieux côtés de la capitale, si ce n’est les meilleurs, nous ne sommes pas partis sans un cookie chocolat et céréales, qui était très bon mais qui ne m’a pas fait l’effet waouh que les entrées et la glace joliment présentées et savamment cuisinées m’avaient faites. Suis je entrain de devenir un bec salé ? ;)
Peu de tables, beaucoup de prétendants, une carte métissée, pleine de fraicheur, une cuisine de saison avec des produits de qualité et un service et un accueil au top. Le seul bémol était le courant d’air froid dans le restaurant qui nous a empêché de nous réchauffer pendant le déjeuner, dommage car sinon l’endroit est très cosy. Clairement une adresse que l’on aurait tort de limiter à ses cookies !

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Mokonuts
5 rue saint Bernard
75011 Paris
09.80.81.82.85

Du lundi au vendredi, de 8h45 à 17h
Privatisation du lieu possible pour le diner
Réservation vivement conseillée
Entrées de 7 à 10 euros, plats à 20 euros, cookies à 2,5 euros

 

 

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lundi 12 février 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis aux châtaignes

 

 

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Je ne me lasse pas des raviolis maison et cette fois ci une variante originale aux chataignes. Pour contrebalancer la douceur des chataignes, de la pancetta et du parmesan et le tout servi avec un beurre de sauge et des pignons de pins grillés... Mmmhhhh... Il me reste maintenant à trouver à quoi seront farcis nos prochains raviolis, de bonnes idées à suggérer ? 

 

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Raviolis aux châtaignes

Pour environs 140 raviolis (n’hésitez pas à diviser les quantités par deux ! Mais sinon ca se congèle très bien, voir note en bas de recette)
Pour la pâte
900g de farine
9 œufs (évitez les petits œufs, plutôt des œufs de bonne taille)
9 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce
100g de pancetta
1 oignon pelé et finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
500g de châtaignes (congelée puis cuites pour moi)
250 à 500mL de bouillon de légumes
8 cuillères à soupe de crème liquide
100g de parmesan fraichement râpé
Persil plat finement ciselé
Poivre noir du moulin
Pour façonner
3 jaunes d’œufs
Pour servir
Beurre
Huile d’olive
Sauge
Pignons de pins dorés à secs
Poivre noir du moulin
Parmesan

Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Faire revenir la pancetta dans un fait tout, elle doit être bien dorée, ajouter alors l’oignon et l’ail et faire revenir. Ajouter ensuite les châtaignes et 250mL de bouillon de légumes, faire mijoter à couvert, le liquide finira quand même par réduire. Vérifier la texture des châtaignes : si elles ne sont pas encore fondantes (vous ne pouvez pas les écraser facilement à la fourchette), rajouter 125mL de bouillon et continuer la cuisson. Répéter l’opération jusqu’à ce que les châtaignes soient bien cuites, les écraser à la fourchette puis mixer la préparation avec la crème liquide. Ajouter ensuite le parmesan râpé, du persil, du poivre et gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou persil.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en six morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement le rectangle de pâte puis le passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure pour obtenir une longue et fine bande de pâte (personnellement avec le laminoir kitchenaid je m’arête au rang 5 ou 6 sur 8, sinon c’est trop fin). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné.

Fariner légèrement la bande de pâte obtenue et déposer une grosse noisette de farce à intervalles réguliers, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf (battus avec un peu d’eau) tout autour de la farce puis replier la bande de pâte sur elle même, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film. Stocker au frais.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâte et le reste de farce jusqu’à épuisement.

Pour servir :
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et y faire infuser la sauge.
Cuire les raviolis autour de 5 minutes (tout va dépendre de l’épaisseur de votre pâte, surveillez et goutez) dans une grande quantité d’eau frémissante salée.
Quand les raviolis sont cuits, prélever un peu d’eau de cuisson et diluer très légèrement ce beurre de sauge, émulsionner.
Servir les raviolis avec le beurre de sauge, ajouter un tour de moulin de poivre noir, les pignons de pins dorés et un peu de parmesan fraichement râpé.

Congélation :
Cette recette donne de grandes quantités de raviolis, n’hésitez pas à diviser les quantités par deux si nécessaire mais il est aussi possible de congeler les raviolis : les déposer à plat sur une plaque (ils ne doivent pas se chevaucher, si nécessaire intercaler des feuilles de papier sulfurisé), les congeler, une fois congelés les stocker dans des sacs congélation. Plongés encore congelés dans l’eau bouillante, bien sûr le temps de cuisson devra être prolongé.

 

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vendredi 2 février 2018

Fragments, le brunch parfait

 

Les brunches et moi ça n’a jamais été une histoire d’amour. Sans doute car je suis une lève tôt et quand je me lève, j’ai faim. Je prends mon petit déjeuner et à l’heure où certains brunchent j’ai déjà une longue matinée derrière moi, le petit déjeuner est un lointain souvenir, j'attaque le déjeuner dominical. Et puis rien ne me comble plus que le menu de mes petits déjeuners quotidiens : une tartine de bon pain avec du chèvre frais, des yaourts natures auxquels je mélange des fruits frais et des éclats de chocolat noir… Honnêtement, je ne troquerais pas mes petits déjeuners pour un croisant au chocolat ni pour une part de kougelhopf. Si je concède que les brunches à la maison peuvent être sympa, ceux en extérieur sont quasiment toujours décevants : plateaux de fromages et de charcuteries sans grand intérêt, viennoiseries, saumon fumé, confiture assez banale… c’est souvent le degré zéro de l’originalité associé à une culture du moindre effort et des tarifs exagérés. Du coup je ne cours pas les brunches, je les évite plutôt.

Il y avait bien un endroit qui avait attisé ma curiosité… Peut être car ce n’était pas un brunch a proprement parler mais un café où l’on peut prendre le petit déjeuner, grignoter un morceau ou gouter… Un café tout petit où l’on est accueilli par une odeur addictive de cannelle en entrant : Fragments. Nous avons eut la chance d’y trouver une table et de nous y installer, à une heure oscillant entre celle du petit déjeuner et celle du brunch. C’est petit, on est serrés mais l’ambiance est chaleureuse. Tout ce que nous avons eut la chance de goûter s’est avéré très réussi. Impossible de ne pas partager le célèbre avocado toast de la maison (réputé pour être le meilleur de la capitale, servi avec ou sans œuf poché) : une belle tranche de pain épaisse généreusement garnie d’une brunoise d’avocat fraîchement assaisonnée (mais qui aurait pu être un peu plus relevée, j’ai du y rajouter un peu de sel et poivre), N. opte pour des œufs brouillés à la cuisson parfaite servis avec des toast au goût de fumé et moi pour un yaourt-granola maison-fruits frais de saison. La carte n’est pas à rallonge et se limite à une vitrine de gâteaux maisons et 5-6 classiques ou originaux du petit déjeuner, variant plus ou moins au fils des jours. Les portions sont généreuses et le service sympa malgré la foule qui se presse et fait la queue pour rentrer. On n’est jamais pressé, au contraire, on prend son temps et on profite du moment. On craque avant de partir et on se partage un cinnamon bun et là, stupeur, ce bun encore tiède richement parfumé à la cannelle avec sa mie douce, légère et moelleuse est absolument parfait. Pamoison suprême. Une des meilleures brioches qu’il m’ait été donné de gouter. Si l’avocado toast a la cote, il serait absolument honteux de passer chez fragments sans gouter leurs cinnamon buns. Une merveille. Nous en avons pris un à emporter, ainsi qu’un cookie, pour le retour en train.
Si vous avez d'autres adresses de cet acabit pour le brunch, n'hésitez pas à les partager!

 

fragments

Fragments
76, rue des Tournelles
75003 Paris
8h-18h en semaine
10h-18h le week-end

Tarifs élevés mais qualité et quantité au rendez vous
Œufs brouillés 8,50 euros
Avocado Toast 11 euros (+2,5 euros avec œuf mollet)
Yaourt – Granola – Fruit 10 euros
Cinnamon bun 5 euros
Expresso 2,5 euros
Attention, paiement uniquement en cash

 

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lundi 29 janvier 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis aux trois fromages

  

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J’aime beaucoup réaliser des raviolis maisons, ce n’est pas un secret. Mais il faut avouer que ce n’est pas de la cuisine du quotidien, il faut un peu de temps devant soi pour se lancer dans une petite production et la cuisine en ressort souvent bien enfarinée. Mais le jeu en vaut toujours la chandelle ! J’avais jusqu’à l’année dernière un laminoir très bas de gamme, acheté étudiante pour 10 ou 15 euros, il faisait très bien l’affaire jusqu’à ce que grâce à ma délicatesse légendaire j’en vienne à bout et que je l’achève. C’était il y a peut être un an et j’ai mis du temps avant d’investir à nouveau dans un laminoir ; après moult réflexions j’ai décidé de choisir le laminoir kitchenaid, et je suis enchantée de ce choix : non seulement il prend moins de place dans mon placard, il se nettoie plus facilement, il marche du tonnerre et je dois dire que je suis sous le charme du laminoir électrique qui facilite et accélère tout le processus des raviolis (plus de manivelle à tourner, on peut réaliser des raviolis tout seul, pas la peine d’être à deux). Bref, si jamais vous hésitez, je le recommande – et cela sans avoir été sponsorisée, je préfère préciser. Personnellement je n’ai acheté que le laminoir, je ne suis a priori pas convaincue par l’accessoire à raviolis (je préfère la liberté de les façonner moi même en variant les pliages et les formes, ainsi que les textures de farce), je n’ai pas non plus investi dans les rouleaux trancheurs car j’utilise principalement mon laminoir pour des raviolis et quand je veux faire des papardelles ou des tagliatelles je l’ai fait au couteau (technique ici en fin de billet). Cette acquisition ne va clairement pas freiner mon dada des raviolis maisons. Voici une version aux trois fromages : ricotta, parmesan et gorgonzola. Pour le pliage j’ai utilisé une technique apprise avec Gordon Ramsay, très efficace et qui limite les pertes (technique détaillée en images ici), on obtient de jolis petit coussins bien dodus. Vous pouvez servir ces raviolis simplement avec un peu d’huile d’olive et de parmesan. Quand ils sont encore quasi bouillants, tout juste arrivés dans votre assiette, donnez un coup de couteau dans un raviolo: le gorgonzola fondant coule de manière assez décadente, veuillez donc à les servri très chauds!

 

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Raviolis aux trois fromages

Pour 6 personnes (+/- 65 raviolis) :
Pour la pâte :
500g de farine
5 œufs
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
300g de ricotta
150g de parmesan fraîchement râpé
Sel & Poivre du moulin
150g de gorgonzola
Pour façonner :
4 jaunes d’œuf fouettés avec quelques gouttes d’eau

Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Dans un saladier mélanger la ricotta et le parmesan. Saler et poivrer. Réserver.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en quatre morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un couteau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement le rectangle de pâte puis le passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure pour obtenir une longue et fine bande de pâte (personnellement avec le laminoir kitchenaid je m’arête au rang 6 sur 8, sinon c’est trop fin). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné.

Avec un couteau ou une roulette égaliser les bords de la bande de pâte, déposer au centre et à intervalles réguliers des portions de farce ricotta-parmesan (1 petite cuillère à café par portion).  Ajouter un petit cube de fromage gorgonzola et si vous le souhaitez un tour de moulin de poivre noir. À l’aide d’un pinceau, napper de jaune d’œuf tout autour de la farce, replier un des bords de pâte sur la farce, appuyer pour mettre au contact les deux morceaux de pâte tout autour de la farce. Replier ensuite l’autre bord de pâte sur la farce, souder bien avec les doigts et avec un couteau ou une roulette, découper les raviolis. Veillez à bien souder les bords des raviolis tout en s’appliquant à chasser l’air. La méthode est détaillée en photos dans ce billet pour une meilleure compréhension.
Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, une fois pleine, recouvrir la planche de papier film et réserver au frais.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâte et le reste de farce.
On ne peut pas réaliser les raviolis la veille car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer une demie journée au frais.

 

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mercredi 24 janvier 2018

Butternut cake

 

Ca faisait un moment que j’avais remarqué le butternut cake de Réjane. Il me faisait de l’œil car j’aime beaucoup les carrot cakes et leurs alternatives aux courges. Ce fut une vraie réussite, un gâteau parfumé, à la texture « lisse » (par opposition aux carrot cake riches en éclats de noix), moelleuse et humide, un régal. J’ai doublé les proportions car mon moule est assez grand, libre à vous de diviser les quantités par deux si le votre est plus petit. La recette originale est glacée au cream cheese mais comme je devais transporter mon gateau à vélo et en train (ce qui augurait d'un glaçage au cream cheese complètement anéanti à la fin du trajet), j'ai décidé de le transporter dans son moule et de réaliser un simple glaçage au sucre glace une fois sur place, en plus les glaçages fluides sont plus seyant à mon joli moule à bundt cake. Choisissez ce que vous preferez!

 

butternut-cake-3

 

Butternut cake

Recette de Réjane, du blog Food for Love
Pour un grand Bundt Cake (volume du moule)
4 œufs
220g de sucre blondbutternut-cake-2
2 pincées de fleur de sel
6 cuillères à café de cannelle
400g de farine
2 sachets de levure chimique
100g d'amande en poudre
250g de beurre salé fondu
600g de chair de butternut finement râpée
Pour la glaçage
200g de sucre glace
Le jus d’un demi citron (ou un peu moins)
Le jus d’une demie clémentine (ou un peu moins)
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Les zestes d’un citron et de trois clémentines
Paillettes dorées comestibles (facultatifs)

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, la fleur de sel et la cannelle. Ajouter ensuite le mélange farine et levure et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu puis la courge râpée.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédant.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser la préparation dans un moule beurré et cuire 1 heure (voir 1h10 selon les fours mais attention à ne pas surcuir, le gateau perdrait de son moelleux).
Laisser refroidir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau complètement refroidi, le glacer.
Mélanger le sucre glace avec juste ce qu’il faut de jus de citron et de jus de mandarine (le glaçage doit être coulant mais rester épais), y ajouter la vanille et les zestes, bien mélanger et généreusement glacer le gâteau. Poudrer de paillettes comestibles si vous le souhaitez.
D’après Réjane le gâteau est meilleur après 24 à 48h, ramené lors d’un brunch au boulot il n’a malheureusement pas fait d’aussi vieux os.

 

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dimanche 21 janvier 2018

SO, Dijon

 

Nous n’étions jusqu’alors jamais allé à Dijon, lacune comblée lors d’un frisquet week-end de décembre où nous avons pris une petite claque gastronomique samedi soir. SO : une carte réduite à base de produits frais et de saison comme on les aime : 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.  J’ai beaucoup aimé la carte manuscrite et les suggestions du chef soulignées. Ce soir là, des entrées entre «Jambon persillé maison, salade, cornichon et vinaigrette à la truffe », « Velouté de marrons avec escalope de fois gras, huile de poivre noir, noisettes torréfiées » ou « Salade de papillotes de gambas aux deux herbes & paprika fumé ».
Ce fût le velouté pour moi, la poudre de noisettes torréfiées sublimait le plat, c’était fin et délicieux. Ensuite mon choix s’est porté sur le « Poulet fermier de Bourgogne, polenta aux truffes, chanterelles et jus corsé », le tout avec un supplément truffe. Une viande parfaite, une polenta régressivement crémeuse, des chanterelles puissantes : c’était parfait. So Takahashi, chef d’origine japonaise maitrise parfaitement la cuisine française et les classiques bourguignons, la cuisine est précise, d’inspiration classique avec une touche d’originalité et de-ci de-la, on peut parfois deviner quelques pointes de Japon. Dommage que la « Crème brulée au chocolat noir, glacé à la framboise et tuile au cacao » ait été épuisée sinon je crois que j’aurai craqué.
Nous étions quatre ce qui nous a permis de gouter à quasiment toute la carte et nous avons tous été conquis, le diner était délicieux, la cuisine fine et maitrisée, les assiettes magnifiquement dressées et surtout le rapport qualité prix imbattable. Clairement une des meilleures adresses que nous avons eu la chance de tester en 2017. On est bien content d’avoir désormais un point de chute à Dijon pour y retourner en 2018 :-p

SO Dijon

 

SO
15 Rue Amiral Roussin
21000 Dijon
https://www.facebook.com/RestaurantSo/

Tarifs au diner :
Entrée – Plat – Dessert : 27 euros
Entrée – Plat : 25 euros
Plat & Dessert : 23 euros
Plat à 18 euros
(Certains plats, si truffes ou fois gras par exemple, génèrent un supplément de quelques euros)

 

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mardi 16 janvier 2018

Entremets chocolat citron

 

Pour le dessert nous avons choisi un consensus : un entremets citron-chocolat pour satisfaire à la fois les fanatiques de citron et les chocoholic ! L’entremets de Cannelle et Vanille m’avait tapé dans l’œil depuis longtemps, c’était l’occasion parfaite de s’y coller. Un biscuit au chocolat garni d’une mousse au chocolat noir, d’une crème au citron onctueuse et d’une chantilly au chocolat au lait que j’ai choisi de décorer d’une plaque de chocolat, de rubans en chocolat et de noisettes caramélisées histoire de s’amuser un peu avec la décoration ! La réalisation s’échelonne sur deux jours ce qui encore une fois est toujours appréciable pour éviter le rush du jour J. Et si un entremets vous fait peur vous pouvez vous régaler tout autant en réalisant la même chose en verrine!

  

Entremets-citron-chocolat-1

 

 

Entremets chocolat citron

Recette de Cannelle et Vanille
Pour 10-12 entremets individuels (5x10 centimètres)
Pour le biscuit au chocolat :
140g de jaunes d’œuf (j’ai eu besoin de 12 petits œufs)
120g + 30g de sucre
140g de blanc d’œuf
50g de cacao en poudre
65g de farine
50g de beurre fondu, à température
Pour le sirop au citron :
50g de sucre
50g d’eau
Le jus et les zestes finement émincés d’un citron jaune bio
Pour la chantilly au chocolat au lait
250g de crème fleurette
90g de chocolat au lait détaillé en morceaux
Pour la mousse au chocolat noir :
2,5 feuilles de gélatine (2g par feuille)
50g de jaunes d’œuf (3 ou 4 œufs selon la taille)
40g de sucre en poudre
10g de sirop de glucose
15g d’eau
175g de chocolat noir détaillé en morceaux (Caraïbe)
350g de crème fleurette
Pour la crème au citron :
215g d’œuf (4 ou 5 œufs selon la taille)
75g de sucre
215g de jus de citron
Les zestes de 3 citrons
300g de beurre (en petits morceaux, à température ambiante)
Pour la décoration :
450g de chocolat dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Feuille papier guitare
Une trentaine de noisettes
200g de sucre semoule
1 morceau de polystyrène assez long
Une trentaine de cure dents

Réaliser le biscuit au chocolat (la veille):
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre (120g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans un autre bol monter les blancs en neige, quand le fouet laisse des traces dans la neige, ajouter petit à petit le reste du sucre (30g) pour sérer les blancs. Fouetter jusqu’à avoir un bec d’oiseau, c’est une meringue légère.
Alléger la préparation à base de jaune d’œuf en y ajoutant un quart des blancs d’œufs/de la meringue. Y ajouter le cacao et la farine tamisés. Mélanger. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs  avec délicatesse, à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le beurre, avec délicatesse.
Verser sur le lèche frite du four recouvert de papier sulfurisé, cuire 10 minutes à 190°C.

Réaliser le sirop au citron (la veille):
Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser le sirop refroidir puis ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver.

Réaliser la chantilly au chocolat au lait (la veille):
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat au lait, mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu, émulsionner en ganache, laisser refroidir au frigo pendant 24 heures.

Montage – Première étape (la veille) :
Placer le biscuit sur une plaque recouverte d’une toile silipat propre, y découper un biscuit de la taille du cadre à entremets rectangle (environs 20 x 30), placer le cadre sur le biscuit et placer du rhodoïd sur les bords du cadre. Imbiber le biscuit avec le sirop.
Réaliser la mousse au chocolat.

Réaliser la mousse au chocolat noir (la veille, mais attention, ne réaliser la mousse au chocolat qu’une fois qu’on est prêt à monter l’entremets) :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent (fouetter pendant 5 minutes pour qu’ils soient quasi blancs).
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau sur feu moyen jusqu’à 118°C. Ajouter ce sirop en un fin filet aux jaunes d’œufs battus tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter pendant 5 minutes, la préparation doit être épaisse et mousseuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie, monter la crème en chantilly.
Ajouter la gélatine au chocolat fondu, fouetter vivement, ca va former une pâte épaisse et étrange (!) laisser un peu refroidir puis ajouter 100g de chantilly pour tempérer la préparation, mélanger vivement. Ajouter ensuite la préparation à base de jaune d’œuf et le reste de la crème fouettée. Mélanger délicatement.
A l’aide d’une poche à douille, garnir l’entremets de mousse au chocolat. Lisser et faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Réaliser la crème au citron (la veille mais uniquement une fois la mousse au chocolat congelée)
Dans un grand bol mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Placer le bol sur un bain marie et cuire tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 84°C. Laisser ensuite refroidir à 55°C (un bain marie froid aide). Seulement une fois la préparation à cette température ajouter le beurre et avec un mixeur plongeur émulsionner jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
La mousse au chocolat est bien figée, à l’aide d’une poche à douille, garnir l’entremets l’entremets de crème au citron, lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Monter la chantilly au chocolat au lait (le jour J):
Le lendemain, fouetter le mélange comme une chantilly.

Montage - Deuxième étape (le jour J):
Démouler l’entremets tant qu’il est congelé pour que le démoulage soit net.
Une fois l’entremets à demi congelé, découper les portions d’entremets (ici 5x10 cm par entremets)
Avec une poche à douille ajouter la chantilly au chocolat au lait, réserver au frais.

Réaliser les feuilles au chocolat (le jour J):
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le. Etaler le chocolat sur une feuille de papier guitare sur une surface plane de 40 x 40 centimètres (ou 30 x 50). Poudrer de poudre dorée alimentaire (ou de paillettes alimentaires) ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des rectangles de la taille des entremets (5x10 centimètres) à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement (au frais si nécessaire).

Réaliser les spirales au chocolat (le jour J):
Découper des bandes de papier guitare de 2 centimètres de large. Déposer les bandes sur une toile silipat, en les espaçant les une des autres.
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le.
Recouvrir les bandes de papier guitare de chocolat fondu, lisser et enlever le surplus à l’ide d’une spatule. Enrouler les bandes de papier guitare chocolatées sur elles-mêmes pour former des spirales, les déposer sur une toile silipat propre, pour les maintenir en spirale, utiliser des verres. Cette vidéo explique le mode opératoire plutôt bien.
Laisser le chocolat figer, comme je n’ai pas tempéré mon chocolat  j’ai du le faire bien refroidir au frigo avant de délicatement démouler les spirales

Réaliser les noisettes caramélisées (recette de Christophe Felder, issue du livre La décoration en pâtisserie) (le jour J):
Torréfier les noisettes 15 minutes à 170°C.
Préparer l’installation : recouvrir le plan de travail d’une feuille silipat ou d’une feuille de papier sulfurisé, déposer la plaque de polystyrène en hauteur (au dessus de gros bocaux le parfait pour moi mais une pile de livre de cuisine peut aussi très bien faire l’affaire), une partie de la plaque doit dépasser au dessus de la toile silipat. Stabiliser cette plaque en polystyrène avec un poids (paquet de farine ou de sucre). Ca paraît compliqué et tiré par les cheveux mais ca permet au caramel de couler vers le bas pendant qu’il durcit et se fige.
Planter un cure-dent dans chaque noisette.
Réaliser le caramel en faisant fondre le sucre à sec, quand le caramel est homogène et d’une jolie couleur dorée retirer du feu et tremper brièvement le fond de la casserole dans de l’eau froide pour refroidir le caramel et pour qu’il épaississe un peu. Tremper généreusement les noisettes dans le caramel en les tenant par le cure-dent. Il faut trouver le bon moment/la bonne texture pour obtenir de jolies noisettes caramélisées : caramel trop chaud il ne se formera pas de pointe de caramel, caramel trop froid le résultat sera pâteux. N’hésitez pas à réchauffer le caramel une fois qu’il est trop froid.
Planter ensuite les cure dents dans le polystyrène : le caramel coule et forme des pointes.
Laisser le caramel figer puis au moment voulu récupérer les noisettes et retirer les cure dents.
Ne réalisez pas les noisettes trop longtemps à l’avance (max une demie journée) selon la température et l’humidité ambiante elles peuvent s’abimer.

Finaliser le montage (le jour J):
Déposer une feuille au chocolat sur l’entremets et décorer avec les spirales en chocolat et les noisettes caramélisées. Réserver au frais.

  

Entremets-citron-chocolat-3   Entremets-citron-chocolat-4

 

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jeudi 11 janvier 2018

Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes, sauce à la mélasse de grenade, polenta blanche crémeuse et carottes glacées

 

Après notre entrée du réveillon voici le plat. Alors je sais, c’est toujours un peu délicat en début d’année, après tant d’excès et de bonnes résolutions de vous assaillir de recettes de fêtes alors que vous aspirez tous à des menus detox… Mais c’est comme ça ;)

Pour être honnête, quand nous avons décidé de préparer un carré d’agneau en croûte d’herbes je ne m’attendais pas à ce que se soit aussi compliqué : il a fallu tester trois recettes de croûtes d’herbes avant de trouver la bonne (au goût comme à la texture et à la tenue) et même avec cette recette plutôt concluante, je dois vous prévenir : la croûte à tendance à se fendre à la découpe surtout si vous souhaitez (comme moi à la base) servir les côtes d’agneau découpées de manière individuelle, du coup pour minimiser les dégâts nous avons utiliser un couteau électrique (c’est un concept un peu vintage, personnellement le miens a appartenu à ma grand mère) et détaillé les côtes par trois et non pas individuellement. Mais si vous avez une recette de croûte qui se tient très bien à la découpe, je suis toute ouïe !

Nous avons servi ce carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes avec une polenta blanche cuisinée de façon crémeuse et des carottes glacées. La polenta blanche ou polenta bianca est une polenta de maïs blanc originaire de Vénétie qui est très délicate. Nous l’avions découverte à Venise, nous en avions ramené dans nos bagages et une fois le stock épuisé, j’en ai retrouvé à l’épicerie RAP.  Pour finir le plat un jus de viande corsé parfumée à la mélasse de grenade, c’était parfait.

 

carré-agneau-croute-herbes-amande-2

 

Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes

Pour 8 personnes
Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes (Recette trouvée sur le site de Marie Claire) :
120 g d’amandes entières mondées (torréfiées 15 minutes à 170°C, puis refroidies à température ambiante)
6 cuillères à soupe de chapelure (maison)
2 bouquets de persil plat finement ciselés
1 bouquet de cerfeuil finement ciselé
Sel & Poivre
80 g de beurre mou
2 blancs d’œuf
2 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 carrés d’agneau de 25 côtes chacun (3 côtes par personnes)

Mixer les amandes pour les réduire en poudre. Vous pouvez mixer les herbes ciselées avec le pain sec pour faire de la chapelure tout en réduisant la taille du ciselage des herbes.
Mélanger poudre d’amande, chapelure, herbes. Saler et poivrer puis ajouter le beurre mou et former une pâte. Ajouter ensuite les blancs d’œuf jusqu’à avoir une préparation homogène.
Préchauffer le four à 210°C. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer les carrés environ 3 minutes. Saler et poivrer.
Déposer ensuite les carrés d’agneau dans un plat allant au four. Étaler la pâte d’herbes dessus en appuyant bien. Enfournez pour 25 à 30 minutes si vous aimez la viande rosée, 30 à 35 minutes si vous l’aimez à point.
Laisser reposer 5 minutes sous du papier aluminium pendant que vous dressez les assiettes (préalablement chauffées) avant de trancher délicatement les carrés et de servir. J’ai personnellement utilisé un couteau électrique, si jamais vous en avez un. Je vous conseille de ne pas découper les côtes de manière individuelles, le croûte risquerait de se fendre, couper plutôt des tronçons de 3 côtes par personnes, c’est moins joli dans l’assiette mais la croûte se tiendra.

 

Jus de viande corsé à la mélasse de grenade

D’après cette recette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
700 à 750g de viande d’agneau (parures, détaillées en cubes)
2 noix de beurre
2 gousses d’ail non épluchées mais piquées
2 oignons pelés et détaillés en rondelles
1 belle pincée de thym
1 feuille de laurier
Fond de veau (1L d’eau + 1 dose de « marmite fond de veau Knorr » pour moi)
2-3 cuillères à café de mélasse de grenade

Dans un fait tout faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir la viande sur feu vif. Elle doit bien colorer, au début laisser la viande brunir sans la mélanger pour favoriser cette coloration mais attention à ce que la viande ne brule pas. Mélanger ensuite tout en veillant à bien décoller les sucs de viande, continuer de faire dorer, il faudra une quinzaine de minutes. Ajouter le beurre, les gousses d’ail, les rondelles d’oignon, le thym et le laurier. Faire toujours revenir sur feu vif.
Passer ensuite au chinois pour dégraisser.
Remettre la viande et la garniture dans le fait tout, déglacer à l’eau tempérée, bien décoller les sucs et laisser réduire pratiquement à sec.
Une fois l’eau réduite, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter 2 à 3 heures. Enlever la graisse en surface et écumer si nécessaire. Au bout de ce temps, passer au chinois. Vous pouvez réaliser toutes ces étapes la veille et réserver la sauce au frais jusqu’au lendemain, cette étape facultative vous permettra de dégraisser en partie la sauce (n’enlevez pas tout le gras, il faut qu’il en reste pour le goût) puisque le gras figera en surface. Je n’ai dégraissé qu’à moitié. Le lendemain réchauffer la suce dégraissée.
Ajouter un peu de mélasse de grenade à la sauce. Pour vous donner une idée, compter 1 cuillère à café de mélasse pour 5 louches de sauce donc vous ajouterez entre 2 et 3 cuillères à café de mélasse je pense. La mélasse va donner du goût à la sauce, la foncer un peu et faciliter la réduction de la sauce jusqu’à avoir une consistance légèrement sirupeuse. Faire réduire la sauce jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Servir immédiatement.

 

Polenta blanche crémeuse

450g de polenta blanche (vous pouvez en ramener de Venise ou en trouver à l’épicerie RAP par exemple)
450mL de bouillon de volaille
1L à 1,2L de lait (demi écrémé)
Sel & Poivre noir du moulin
3 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
130g de parmesan fraîchement râpé

Dans une casserole, mettre la polenta, le bouillon de volaille, 1L de lait, saler et poivrer, faire cuire sur feu doux tout en remuer de temps en temps: la polenta va cuire petit à petit tout en absorbant le liquide. Quand tout le liquide est absorbé, goûter: si la polenta n'est pas encore complètement cuite, rajouter 200mL de lait et poursuivre un peu la cuisson. Réctifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Quand la polenta est cuite, ajouter au dernier moment la crème fraîche et le parmesan. Mélanger et réserver au chaud sans continuer à faire cuire.

 

Carottes glacées

25 très petites carottes fanes (épluchez les mais garder une touffe de vert à leur sommet)
2 cuillères à soupe de beurre
Sel & Poivre noir du moulin

J’ai eu la chance de trouver des carottes miniatures qui avaient la taille parfaite pour être cuites entières. Si vos carottes sont plus grosses, les couper en deux ou en quatre.
Déposer les carottes dans une casserole ou dans une poêle, ajouter le beurre et un fond (1 centimètre) d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu, napper les carottes de leur jus de cuisson et servir immédiatement.  

 

 carré-agneau-croute-herbes-amande-1

 

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