Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 27 février 2015

Cantuccini Confettis

 

 

 biscottis confettis 2

 

 

Carnaval est fini mais pas sur beau à la louche : après le gâteau confetti voici les biscottis assortis !
J’avais essayé de faire des cantuccini confettis à l’aide de nonpareilles multicolores mais ça n’avait pas marché : les nonpareilles s’étaient décolorées au contact de la pâte… Mais j’ai retrouvé dans mon tiroir des confettis multicolores ramenés d’Allemagne qui ont parfaitement fait l’affaire !

 

Cantuccini Confettis

La recette de base est celle ci
Pour environ 35 cantuccini
280g de farine
160g de sucre
2 cuillères à café de levure chimique
1 grosse pincée de sel
3 œufs
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille maison
Confettis alimentaires (ca ressemble à ça)

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel.
Dans un bol, fouetter les œufs avec la vanille. Mélanger aux ingrédients secs puis verser sur un plan de travail fariné. La pâte est un peu collante.
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Pétrir brièvement en farinant régulièrement, ajouter les confettis multicolores, pétrir en farinant si nécessaire pour répartir les confettis de manière uniforme puis diviser en 2 morceaux. Façonner deux boudins d'environ 30 centimètres de long, les aplatir légèrement  avec la paume des mains. Veillez à bien espacer les boudins.
Cuire 30 minutes puis laisser refroidir sur une grille pendant une demi-heure. Sur une planche à l'aide d'un couteau à pain, découper les pains en tranches en biais d’environ un centimètre d'épaisseur. Les déposer sur la plaque du four et cuire à nouveau 10 minutes à 150°C sur une face puis 10 minutes sur l’autre face, toujours à 150°C.
Laisser les cantuccini complètement refroidir sur une grille.

 

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lundi 23 février 2015

Gateau confetti (Le gateau à pois)

   

 

gateau confetti 3

 

 

Je suis tombée sur cette idée via pinterest… et même si je suis une grande utilisatrice de pinterest, en matière de cuisine ca me rappelle quand même la mauvaise époque des magazines de cuisine où les photos avaient l’air démentes et quand je passais à l’acte je me retrouvais avec quelque chose qui n’avait absolument rien à voir avec la photo… Après plusieurs fiasco (et autant de déceptions) j’ai simplement arrêté d’acheter des magazines de cuisine (qui en plus prenaient trop de place dans mon appart) et j’avais découvert les blogs de cuisine qui étaient l’alternative parfaite puisque la garantie d’obtenir à peu près le même résultat à la maison ! De plus au fil du temps il y avait des bloggeurs à qui j’ai appris à faire une confiance aveugle et je suivais simplement les recettes à la lettre… Avec pinterest on se fit encore une fois à la belle photo mais la recette qui se cache derrière est parfois bien décevante. Ce fût le cas ici ou la recette n’en était même pas une puisque pour réaliser le cake il fallait utiliser une préparation toute prête pour cake (« white cake mix ») et pour réaliser les pois colorés il fallait mixer du quatre-quarts tout prêt avec du colorant et une sorte de glaçage lui aussi tout prêt afin de façonner des boules de cake colorées. La grosse arnaque. C’était peut être joli mais je doute qu’au goût ça ait été renversant. N’empêche que ça faisait longtemps que je ne m’étais pas amusée à faire un cake coloré et l’idée restait à mon esprit… On pouvait réaliser ce gâteau avec n’importe quelle bonne recette de cake mais il fallait réaliser des cake pops colorés à incruster dedans. Au début de leur apparition les cake pops étaient à mes yeux à peine plus ragoutants que le quatre-quarts tout prêt mixé avec du glaçage industriel puisque souvent il s’agissait de mixer du cake avec du beurre, de la pâte à tartiner, du mascarpone… Je ne suis pas du genre à chipoter sur le beurre quand je pâtisse mais rajouter du gras à un cake avait un effet de blocage chez moi que je n’explique pas complètement. Bref, j’ai jamais accroché avec ces jolies petites boules colorées et décorées de mille feux. Depuis surfant sur la vague foodista et la business hallucinant qui s’est développé autour de la cuisine et peut être encore plus de la pâtisserie, les moules à cake pop en silicone ont fleuris un peu partout, on pouvait donc utiliser n’importe quelle recette de cake pour obtenir des cake pop. Il a suffit que je tombe sur un de ces moules en promo pour que je craque en pensant très fort à mon cake confetti ! J’ai utilisé comme recette de cake celle du cake rhum - vanille du livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann car c’est une valeur sûre : parfumé et molleux, il n’en reste jamais !

 

 

gateau confetti 1 

 

 

Gâteau confetti

Pour un gâteau (moule de 10cup/2,4L de volume - choisir un moule assez haut ce sera plus sympa)
9 œufs
540g de sucre semoule
540g de farine
540g de beurre demi-sel fondu
3 verres à liqueur de rhum à la vanille (du rhum ambré à défaut)
2 gousses de vanille
6 colorants en poudre de couleurs différentes (ici vert, jaune, orange, rouge, bleu, violet)

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tout en mélangeant la farine alternativement avec le beurre fondu. Ajouter le rhum.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, à l’aide de la pointe d’un couteau, récupérer les graines de vanille et les ajouter à la préparation. Mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, les incorporer délicatement au mélange.
Verser 6 fois 100g de pâte dans 6 bols. Ajouter une pointe de couteau de colorant dans un bol, mélanger jusqu'à avoir une couleur homogène, rajouter du colorant si nécessaire pour avoir la couleur souhaitée et mélanger à nouveau. Répéter l’opération avec les 6 bols et les 6 couleurs afin d’obtenir 6 pâtes colorées.
Préchauffer le four à 150°C.
Garnir des moules à cake pop de ces préparation colorées, remplir les moules jusqu’à ras bord de la demie sphère (sinon la pâte ne remplira pas complètement le moule après cuisson et vous n’aurez pas de mini gâteau bien rond) et cuire 15 minutes à 150°C. On peut faire 4 à 5 boules de cake chaque couleur selon la taille du moule. Laisser un peu refroidir avant de démouler puis laisser complètement refroidir les boules de cake multicolores.
Préchauffer le four à 150°C.
Beurre et fariner le moule à gâteau, le remplir avec le reste de pâte qui n’a pas été colorée, y incruster de manière aléatoire les boules de cake colorées (selon la taille et la forme de votre moule toutes les boules de cake de rentreront pas forcément).
Cuire le gâteau 1heure à 150°C, vérifier en fin de cuisson que la pointe d’un couteau en ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Facultatif : j’ai ajouté un glaçage jus de citron – sucre glace sur le gâteau mais ce n’est pas obligatoire

 

gateau confetti 4   gateau confetti 2

 

 

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vendredi 20 février 2015

Fior di pizza : pizza à la part ou entière, sur place ou à emporter

 

C’est une lectrice du blog, strasbourgeoise expatriée en Italie qui m’a conseillé cette nouvelle adresse strasbourgeoise… Heureusement qu’elle m’en a parlé car j’aurais pu passer devant cette adresse du bas de la Grand Rue sans la remarquer…

On est accueilli avec un accent italien qui donne confiance, notre regard hésite entre l’ardoise listant les pizza ou le comptoir grouillant des dites pizza ! On peut choisir des parts de pizza qui  n’attendent que nous, à manger sur place ou à emporter à la maison ! Les parts de pizza sont réchauffées dans le four à pizza et vous repartez avec une boite chaude à l’odeur terriblement alléchante qui achève de vous ouvrir l’appétit le temps de rentrer chez vous. Il est aussi possible de commander des pizza entières réalisées juste pour vous au parfum de votre choix ou même bi-gout… L’accueil est vraiment super sympa et le plus dur est de choisir le ou les parfums de pizza !

Sur le tableau noir on retrouve les parfums de pizza classiques mais toujours avec une petite touche fine et distinguée, par exemple la Diavola est une pizza au salami épicé mais avec tomate, mozzarella et fromage de brebis et la traditionnelle pizza tomates - mozzarella - champignons est relevée d’ail et de persil, mention spéciale aussi pour la Caprese : tomates cerise, basilic, mozzarella fraiche et huile d’olive. A la carte également des mélanges de saveurs originaux et réussis : la pizza à la courgette et crème de truffe également agrémentée de povolone ou ma favorite*, la Trevise & Poire avec de la mozzarella, du miel, du vinaigre balsamique et du gorgonzola.  A noter aussi la pizza aux Cèpes : mozzarella, tranches de tomates, cèpes, persil, philadelphia et crème de truffe ou l’Ortolona aux tomates, mozzarella, aubergines et courgettes grillées, parmesan et olives.
* quand la pizza aux aubergines grillées et parmesan, ail, basilic, tomate, mozzarella ne la détrône pas !

La pâte à pizza est bonne, ce n’est pas ma préférée (je la préfère bien épaisse type pâte à pain) mais elle est très bonne, ni fine ni épaisse, entre les deux et bien croustillante. Les produits sont de très belle qualité (le jambon comme les olives sont appétissants - avouez que ce n’est pas toujours le cas sur les pizzas ! – et les champignons de Paris sont frais). Les pizzas sont riches en fromage, peut être un peu trop pour moi d’ailleurs.

Les tarifs peuvent paraitre élevés de prime abord mais les parts tout comme les pizza sont énormes. Une pizza entière suffit pour 2-3 personnes. Nous y sommes déjà allés plusieurs fois et n’avons jamais été déçus !

fior di pizza

 

Fior Di Pizza
2 Grand Rue
67000 Strasbourg

Prix :
La part de 2 à 3 euros
La pizza entière  de 14 à 20 euros

 

 

Autre (vieux) billet sur Beau à la Louche: Où manger de bonnes pizza à Strasbourg?
(J'ai conscience que les bonnes pizza c'est relatif et tout dépend des goûts entre pâte fine et pâte épaisse tout le monde n'est pas toujours d'accord ^_^)

 

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lundi 16 février 2015

Mini croque madames (vous n’en ferez qu’une bouchée)

 

mini croque

 

J’aime beaucoup ces mini croque-madames, je les avais déjà fait pour un brunch entre copains et je les ai récemment refait pour un dimanche midi, avec une bonne salade c’était parfait. A l’époque c’est la recette de croque madame aux œufs de caille de Caroline qui m’avait donné cette idée – son blog regorge d’un bon nombre de recettes funky à base d’œufs ;)

Les versions miniatures sont toujours craquantes et irrésistibles, celle ci ne manque pas à la règle. Bon ça demande un peu de coordination et de travail en dernière minute (cuire les croques en même temps qu’on cuit les œufs et être à peu près synchro) mais ça en en vaut le coup, en une bouchée vous avez tout le plaisir d’un croque-madame avec le jaune qui éclate en bouche….

 

Mini croque madames

Pour 24 mini croque-madames
12 tranches de pain de mie (sans croute)
Moutarde à l’ancienne
6 tranches de jambon blanc
Un morceau de comté ou de reblochon
6 tomates cerise
Huile de tournesol
24 œufs de caille
Sel & Poivre

Réaliser 6 croque-monsieurs « normaux » : tartiner 6 tranches de pain de moutarde à l’ancienne, y disposer un morceau de jambon, quelques lamelles de fromage et une tomate cerise détaillée en 4 mini rondelles. Recouvrir chaque sandwich d’une nouvelle tranche de pain.
Faire cuire vos croques dans la machine à croque-monsieurs (je trouve que les croque-monsieurs réalisés au four n’ont que peu d’intérêt, c’est mille fois meilleurs quand c’est pressé par la machine).
Pendant ce temps, dans une poêle un peu huilée, réaliser des mini œufs au plat avec les œufs de caille (ce n’est pas si facile qu’il n’y paraît, les œufs sont fragiles et vous pouvez facilement éclater le jaune, vous pouvez prévoir un peu de rab’ si nécessaire mais au pire vos croque-madames n’auront pas le look parfait). Saler et poivrer.
Découper chacun des six croque monsieurs obtenus en quatre et y disposer une mini œuf au plat dessus, vous avez vos mini croque madame ! A servir immédiatement !

 

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jeudi 12 février 2015

Salade d’hiver tout en couleur

 

salade

 

J’ai découvert cette recette de salade au gorgonzola, à la grenade et aux poires sur le blog Blogging over thyme. J’ai un faible pour le gorgonzola et les recettes sucrées – salées alors forcément je n’ai pas résisté longtemps ! On s’est régalé et j’ai adoré cette salade. La première fois je l’avais faite pour accompagner des parts de pizzas et la deuxième fois avec des croque-monsieurs ! La recette originale est à base de trevise et de noix, j’ai troqué la trevise pour du mesclun et les noix pour des noisettes pour coller à mes goûts mais l’esprit est là.

 

Salade au gorgonzola, à la grenade, aux noisettes et aux poires

Une recette du blog Blogging over thyme
Pour 2-3 personnes en accompagnement
100g de gorgonzola
Les graines d’une demie grenade
2 poires
1 à 2 poignées de noisettes
125g de salade (type mesclun ou mélange roquette, épinards et betterave)
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
1 cuillère à soupe de balsamique blanc
1 cuillère à café de miel
Sel & Poivre

Dans un saladier émietter le gorgonzola, ajouter les graines de grenade.
Peler et épépiner les poires, les détailler en cubes, si vous ne les utilisez pas tout de suite ou si vous préparez la salade un peu en avance, citronnez les légèrement.
Préchauffer le four à 170°C. Disposer les noisettes sur la plaque du four et les faire griller 15 minutes à 170°C. Concasser grossièrement les noisettes et les ajouter à la salade, ajouter le mesclun, mélanger.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner la salade au dernier moment.

 

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dimanche 8 février 2015

Macaron individuel à la vanille et aux fruits exotiques

 

 

macarons vanille fruits exotiques 5

 

Vous avez eut une entrée de Noël, un plat, vous devinez bien que je ne vais pas attendre décembre prochain pour partager avec vous notre dessert ;) D'autant plus que pour ne pas changer mes habitudes, je n'ai pas fait dans la buche. J'avoue cette année avoir eut un mal fou à trouver une idée qui me plaise... J'étais à deux doigts de dire à ma mère de commander un truc chez Naegel mais finalement j'ai opté pour des macarons à la vanille et aux fruits exotiques car les macarons c'est meilleur avec de vrais fruits à l'intérieur! De la mangue, de l'ananas, du fruit de la passion, un voile de rhum, un peu de vanille et une touche de doré, c'est bon on y était!

 

macaron vanille fruits exo 2

 

 

Macaron vanille et fruits exotiques

Plus de details et d’explication sur la réalisation des macarons dans ce billet.

Pour 11 macarons individuels de 8 - 9 centimètres de diamètre (soit 22 coques)
Pour les coques:
420g de sucre glace
250g de poudre d'amandes
6 blancs d'œufs (soit entre 200 et 220g)
60g de sucre en poudre
Pour la ganache à la vanille
2 gousses de vanille
200g de chocolat blanc dessert (Valrhona)
100g +300g de crème fleurette
12g de miel
Pour les fruits :
1 mangue mûre et non filandreuse
1 petit ananas victoria
4 fruits de la passion
1 cuillère à soupe de rhum brun

Deux jours avant la dégustation, préparer la ganache à la vanille :
A l’aide d’un couteau fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines à l’aide de la pointe du couteau.
Faire infuser 30 minutes à température ambiante les graines et la gousse de vanille dans la crème, filtrer.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Porter à ébullition 50g de crème avec le miel, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter ensuite les 150g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo.

La veille de la dégustation, réaliser les coques (je l’ai fait en deux fois vu les quantités):
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige ferme. Dès que le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule, cuillère a café par cuillère a café tout en continuant de fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". Ne pas monter les blancs en neige à l'avance : une fois qu'ils sont prêts, il faut les utilise rapidement.
Ajouter le mélange de poudres aux blancs d'œufs en trois fois, à chaque fois l’incorporer délicatement avec une maryse. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cette étape s’appelle le «macaronnage ». Ne pas macaronner trop sinon la préparation va devenir trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson, ils seront un peu trop plats. Mais si on ne macaronne pas assez, la préparation ne sera pas assez fluide et les macarons ne seront pas parfaitement plats : il y aura une petite pointe au milieu de chaque coque.
Garnir une grande poche a douille d’une douille lisse n°9 ou 10. La remplir avec la préparation. Chasser l’air avec une corne.
Disposer une feuille-gabarit sur le plan de travail et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Utilisez des gabarits de 80mm de diamètre (ceux de Pre Gourmanise sont parfaits).
A l’aide de la poche à douille dresser des dômes de la taille voulue, à intervalles réguliers et en quinconce. Ne pas remplir totalement le gabarit, la préparation va légèrement s’étaler. La meilleure façon de réaliser les macarons à la poche à douille est de placer la poche perpendiculaire au papier sulfurisé, au centre du gabarit et simplement de faire un tas (et non pas de faire une spirale).
Laisser les macarons « crouter » 30 minutes (ou plus si ça vous arrange).
Préchauffer votre four à 135°C.
Glisser la feuille de papier sulfurisé (et pas les gabarits) sur la plaque du four. Cuire 35 minutes.
Au sortir du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis décoller doucement les macarons : ils se décolleront tout seuls sinon c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Si les macarons ne sont pas assez cuits les enfourner à nouveau pour quelques minutes (ou verser sous la feuille de papier sulfurisé un filet d'eau : l'humidité va permettre aux coques de se décoller plus facilement).
Laisser ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir.

La veille de la dégustation, montage des macarons :
Peler la mangue et la détailler en petits cubes. Faire de même avec l’ananas. Ajouter la chair des fruits de la passion et le rhum. Mélanger. Gouter, si les fruits ne sont pas très murs il faudra peut être ajouter un voile de sucre, selon votre goût.
Monter la ganache en chantilly ferme, remplir une poche à douille lisse n°10 de cette ganache montée.
Garnir la moitié des coques de cette ganache en réalisant un petit nid de ganache comme sur les photos afin de pouvoir glisser une belle cuillère à soupe de brunoise de fruits exotiques dans le nid de ganache. Refermer avec une deuxième coque. Réserver au frigo 24 heures.
Vous pouvez servir les macarons avec le reste de la salade de fruits.

 

 macaron vanille fruits exo 1   macarons vanille fruits exotiques 3

macarons vanille fruits exotiques 1   macarons vanille fruits exotiques 2

 

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mercredi 4 février 2015

Curry rouge de palourdes au gingembre et au lait de coco

 

 

palourdes

 

J'aime beaucoup les palourdes mais je ne fais pas preuve d'une grande créativité et elles finissent généralement en pâtes aux palourdes... Je n'avais jamais pensé à en faire tout un plat (ou une entrée) et quand j'ai vue cette idée sur le blog Savory Sweet Life je n'ai pas pu me l'ôter de la tête et ce curry rouge de palourdes au gingembre et au lait de coco fut notre entrée de Noël. On s'est tant régalé qu'on a déjà fait cette recette depuis Noël :) C'est parfumé, piquant juste comme il faut et je vous mets au défini de ne pas saucer la sauce!

 

Curry rouge de palourdes aux gingembre et au lait de coco

Une recette du blog Savory Sweet Life
Entrée pour deux personnes :
1kg de palourdes
2 cuillères à soupe de beurre
3 gousses d’ail (pelées et finement émincées/râpées)
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
2 cuillère à café de pâte de curry rouge (1 seul si vous êtes novice, 3 si vous êtes entrainé)
1 cuillère à soupe de sauce nuoc nam
230mL de lait de coco
200mL de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe de pluches de coriandre
1 citron vert

Nettoyer les palourdes, jeter celles qui sont ouvertes.
Dans un fait tout ou un wok faire fondre le beurre, y faire revenir le gingembre et l’ail. Ajouter ensuite la pâte de curry et la sauce nuoc nam, mélanger puis ajouter le lait de coco et le bouillon de volaille. Bien mélanger, laisser bouillonner quelques minutes puis ajouter les palourdes, les faire cuire environs 5 minutes dans cette sauce, mélanger de temps en temps et assister au poétique spectacles des palourdes qui l’une après l’autre s’ouvrent…. Jeter la moindre palourde qui resterait close.
Hors du feu parsemer de coriandre et d’un filet de jus de citron vert. Servir immédiatement !

 

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mardi 27 janvier 2015

Fleischschnaka de Noël à la biche

  

fleischschnka biche 3

 

 

Avec N. pour Noël on a l'habitude de ne pas trop chercher à faire traditionnel, certes nous en profitons parfois pour cuisiner des produits un peu plus chics (foie gras, truffes....) mais ce qui nous importe c'est de choisir ce que l'on aime. Du coup quand ma mère m'a demandé si j'avais des idées pour le plat de Noël, j'ai suivi cette idée tout en gardant une touche un peu plus traditionnelle, à savoir le gibier et je lui ai proposé des fleischschnaka à la biche. Elle n'a pas vraiment été immédiatement convaincue mais c'est quand j'ai sortie l'argument du "tout se prépare la veille, le jour même tu n'as plus qu'à cuire les rouleaux" que j'ai réussi à inverser la vapeur! :) Comme il n'y a pas de saison pour les fleischschnaka, vous n'avez pas besoin d'attendre Noël prochain pour tester cette alternative à la biche!

Dans la même thématique:
Fleischschnka - La recette traditionnelle au pot au feu
Fleischschnka au foie gras et à la confiture de choucroute
Fleischschnaka tout canard
Fleschschnaka au saumon
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Fleischschnka au tajine de boeuf et aux fruits secsFleischschnaka au kebab

 

   

Fleischschnaka de Noël à la biche

Pour une quinzaine de fleischschnaka (compter 2 à 3 rouleaux par personnes selon l’appétit et le reste du menu)
1kg300 de biche (morceaux pour civet) découpée en gros morceaux
Pour la marinade :
fleischschnka biche 1250mL de vin rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 gros oignon (pelé et finement émincé)
1 gousse d’ail (pelé et finement émincé)
1 petite carotte (pelée et détaillée en petits morceaux)
1 blanc de poireau (pelé et détaillé en petits morceaux)
Poivre
Muscade
Girofle
Thym
Laurier
Pour la pâte :
225g de farine
110g de semoule fine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’eau
Pour le civet de biche :
2 cuillères à soupe de farine
300mL de bouillon de bœuf
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Sel
Pour réaliser les fleischschnaka :
1 jaune d’œuf
Bouillon de bœuf
Huile d’olive

Deux jours avant le repas, mettre la viande à mariner :
Mettre les morceaux de viande dans un grand saladier ou une cocotte et recouvrir avec le vin rouge, ajouter le vinaigre, l’oignon, l’ail, la carotte et le poireau. Parfumer avec poivre, muscade, girofle, thym et laurier. Faire mariner 1 nuit voir plus.

La veille du repas, préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter si nécessaire un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

La veille du repas, cuire la biche :
Récupérer les morceaux de biche d’un côté, le liquide de la marinade d’un autre et les garnitures (carotte, oignon etc) dans un troisième récipient, bien égoutter.
Dans une cocotte minute faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir la garniture de la marinade (oignon, carotte, poireau). Faire dorer assez longtemps mais ne pas bruler.
Ajouter ensuite les cubes de viande, poudrer de farine et faire dorer.
Ajouter ensuite le bouillon de bœuf, le vin de la marinade, le concentré de tomates et saler.
Le liquide doit recouvrir la viande sinon ajouter un peu plus de bouillon (ça dépend aussi de la taille de votre cocotte).
Faire cuire 45 minutes à partir du sifflement de la cocotte minute (si vous utilisez une cocotte traditionnelle en fonte il faudra prolonger le temps de cuisson).
Au bout de ce temps vérifier la cuisson, récupérer la viande et filtrer pour récupérer la sauce.

La veille, réaliser les fleischschnaka :
Effilocher la viande.
Etaler la pâte sur un rectangle d’à peu près 33 x 37 centimètres. Garnir avec la viande effilochée, veiller simplement à laisser une bordure de 1 centimètre sans farce. Tasser la viande avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, badigeonner au pinceau le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu de jaune d’œuf (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Fariner le boudin obtenu puis l’envelopper dans du papier sulfurisé, emballer ensuite le tout dans du papier alu en serrant bien et mettre au frais.

Au moment de servir, cuisson des rouleaux :
Préparer une grosse casserole de bouillon de bœuf.
Récupérer le boudin de pâte et à l’aide d’un bon couteau, y détailler une quinzaine de rouleaux.
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive (soyez généreux), y faire dorer les rouleaux recto verso, ne pas trop les sérer dans la poêle, ils risqueraient de se coller les uns aux autres (les cuire en deux ou trois fois ou dans plusieurs poêles en même temps). Ajouter ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur et faire cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes, retourner ensuite les rouleaux, rajouter du bouillon jusqu’à mi hauteur et cuire à nouveau à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes.
Pendant la cuisson des rouleaux réchauffer la sauce, si elle est trop liquide la faire épaissir en la faisant mijoter à gros bouillons pour qu’elle devienne un peu nappante.

Servir deux-trois rouleaux de fleischschnaka nappés d’un peu de sauce dans chaque assiette.
Servir avec une salade verte.

 

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mercredi 21 janvier 2015

Ma découverte du citron caviar

 

salade homard citron caviar 1

 

Le citron caviar, cet agrume rare et luxueux me tentait depuis longtemps. Par curiosité, forcément,  à l’idée de ces petites billes citronnées qui claquent et pétillent vivement sous la langue aussi mais et surtout à cause de mon net penchant pour tout ce qui est citronné ! J’en avais bien vu il y a quelques années à la grande épicerie mais le tarif était totalement prohibitif et j’avais résisté à la tentation !

Le citron caviar est appelé caviar car la chair du citron est faite de petites billes translucides qui font clairement penser au caviar et qui éclatent dans la bouche. Je suis loin d’être une experte mais j’ai l’impression qu’il existe différentes tailles, de ceux à peine plus grand qu’un ongle à d’autres qui tiennent dans la paume d’une main.

En fin d’année on trouve souvent plein de produits exotiques, luxueux ou inhabituels sur les étals ! J’ai déniché non sans surprise fin novembre un boite de citrons caviars au rayon alimentaire de Globus à Bale (pour tous les nostalgiques de Lafayette Gourmet strasbourgeois, le rayon alimentaire du Globus est un paradis pour les yeux – moins pour le porte-feuille). Là au rayon des fruits, des fleurs et des herbes fraiches une barquette de « Fingerlimes » en provenance des USA, 36 CHF (soit 30 euros « à l’époque ») les 100g, j’ai sauté sur cette barquette contenant un bon nombre de petits citrons de la taille d’une phalange.

On a testé pour commencer une recette très simple, un tartare de saumon label au citron caviar : du saumon label rouge avec un peu de gingembre frais, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du citron caviar. Nous étions ravis de voir que ce n’était pas juste du « marketing », les petites billes éclataient bien dans la bouche laissant un gout citronné… C’était à la fois ludique et gouteux !

Deuxième essais dans un gin tonic au citron caviar, avec un peu de Bombay Sapphire East… Sympa et funky mais moins concluant : les perles de citron caviar tombant facilement au fond du verre.

Nous avons poursuivi les essais avec des Saint Jacques : j’avais réalisé de petits crackers à la farine de sarrasin (la recette ne fût pas concluante, je ne la posterai pas ici) ainsi qu’une huile d’olive à la citronnelle selon la méthode de William Ledeuil (recette à la fin du billet), nous avons faire dorer des St Jacques dans un peu de beurre et disposé sur chaque crackers une St Jacques, nappée d’un filet d’huile à la citronnelle, de fleur de sel, de poivre à queue et de citron caviar. Ces Saint Jacques à la citronnelle et au citron caviar sur crackers au sarrasin étaient un peu plus sophistiquées mais délicieuses !

Dernier essais avec une salade de homard aux citron caviar et aux herbes fraiches: la chair de deux homards, de la ciboulette et de la coriandre fraiche, un filet de jus de citron, de l’huile d’olive à la citronnelle et du citron caviar. Peu de préparation, maximum d’effet !

Quelle ne fut pas ma surprise après Noël de tomber sur une barquette de citron caviar au monop’ de la place Kleber, 19 euros les 100g, des citrons un peu plus grand que leurs cousins balois. L’entrée du réveillon entre copains n’avait pas vraiment été décidée, j’ai proposé une salade de crevettes à la grenade et au citron caviar, nous l’avons parfumé avec un peu de jus de citron vert, toujours cette petite huile à la citronnelle et quelques herbes fraiches… Succès garantis pour cette salade chic et colorée ! Nous l’avions volontairement généreusement chargée en citron caviar, utilisant quasiment toute la barquette pour notre salade et tout le monde s’est beaucoup amusé de cette découverte agrumistique ! En entrée pour 8 personnes (ou amuse bouche pour 14 personnes) : 1kg300 de grosses crevettes, les graines d’une grenade, quasiment 100g de citron caviar, les pluches d’un petit bouquet de coriandre, le jus d’un demi ou d’un citron vert et quelques cuillères à soupe d’huile à la citronnelle…

J’ai adoré découvrir et cuisiner le citron caviar ! Ces petites billes citronnées qui éclatent en bouche c'est vraiment chouette! Et vous, vous y avez déjà gouté ? N’hésitez pas à me donner quelques idées pour la prochaine fois !

 

L’huile à la citronnelle d’après la technique de William Ledeuil

3 bâtons de citronnelle (coupés en deux)
200mL d’huile d’olive

Émincer très finement la citronnelle et faire suer très doucement pendant une minute dans 25mL d’huile d’olive. Ajouter ensuite le reste de l’huile d’olive et chauffer à feu doux trois à quatre minutes. Laisser refroidir trois heures puis filtrer en pressant, conserver au frais.

 

salade homard citron caviar 2

 

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vendredi 16 janvier 2015

Pizza tressée façon calzone

 

 

pizza tresse 3

 

Pourquoi ne tresserait-on que les brioches? J'ai eu envie de tresser notre dernière pizza et je ne l'ai pas regretté, ça lui donnait un petit côté calzone originale. En plus je l'avais garnie de sardines, avec des câpres et des tomates séchées, c'était délicieux! Vous pouvez bien sûr adapter cette technique de pliage et de tressage avec toutes les garnitures possibles, selon vos goûts!

 

Pizza tressée façon calzone

Pour trois personnes (ou 2 affamés)
Pour la pâte à pizza:
15g de levure boulanger fraîche
260mL d'eau tiède
450g de farine
2 cuillères à café de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture:
Coulis de tomate, une boite de sardines La Belle Iloise, des quelques olives noires, quelques câpres, quelques tomates séchées à l’huile

Préparer la pâte à pizza
Diluer la levure dans l'eau.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel et mélanger. Faire un puits, y ajouter l'huile d'olive et l'eau + levure. Mélanger d'une main (la pâte est collante) puis pétrir pendant 10-15 minutes sur un plan de travail fariné, la pâte devient souple et homogène. Poser la boule de pâte dans un saladier propre et couvrir avec un torchon. Laisser lever 1 heure pour que la pâte double de volume.

Réaliser la pizza tressée
Préchauffer le four à 100°C.
Quand la pâte à brioche a levé, récupérer la boule de pâte, dégazer, pétrir brièvement et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle. Pour réaliser la tresse le mieux est de regarder la méthode en image sur cette page.

  • Avec un couteau aiguisé, découper les coins du rectangle comme sur la photo puis découper des bandes de pâte régulières, en biais, dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du rectangle. Les bandes doivent se faire face, il doit y en avoir autant en haut que en bas.
  • Garnir la bande centrale avec la garniture (vous pouvez en choisir une autre si vous n’avez pas la passion des sardines).
  • Rabattre ensuite une des extrémités sur la garniture. Commencer à tresser les bandes de pâte latérales en rabattant alternativement et en biais bandes du haut et bandes du bas (les bandes de pâte s’étirent un peu assez facilement en tirant doucement). S'arrêter un peu avant la fin. Rabattre alors la seconde extrémité de pâte sur la garniture puis finir de tresser les bandes latérales.

La pizza tressée est finie, glisser la pizza + le papier sulfurisé sur la plaque du four et cuire 20 minutes à 200°C.

 

pizza tresse 1   pizza tresse 4

  

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