Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 15 juillet 2018

C’est dimanche, c’est légal – Zemetkuche (brioche alsacienne à la cannelle)

 

Zemetkuche-1

 

Par ces températures estivales il y a un truc magique : les pâtes levées lèvent toutes seules, pas besoin d’étuve, de les placer près d’un radiateur ou de faire preuve de patience, non ca lève tout seul et plutôt rapidement. Du coup je m’en donne à cœur joie et prépare un peu plus souvent des brioches pour les petits déjeuners de N. La contrepartie c’est que bien sûr il faut se résigner à allumer le four pour cuire la ou les dites brioches donc le mieux est de choisir un jour où il fait chaud sans que ce soit la véritable canicule.

Le kougelhopf jouant si bien son rôle de mascotte alsacienne, il éclipse en même temps les autres brioches alsaciennes telles que le Langhopf, le Streussel ou la brioche à la cannelle alsacienne : le Zemetkuche. Je ne sais pas trop si le Zemetkuche s’est exporté hors de nos frontières, il est peut être un peu méconnu mais il se trouve assez facilement dans les boulangeries par ici, peut être plus souvent en version individuelle qu’en version familiale par contre. C’est un tous cas une brioche très sympa et gourmande : ponctuée de puits de crème à la cannelle et légèrement caramélisée. Je conseille de réaliser le Zemekuche dans un moule à tarte plutôt qu’un moule à gâteau rond : ainsi la brioche sera plus grande et plus plate, il y aura plus de trous remplis de garniture crème-cannelle et c’est ce qui fait toute la gourmandise de cette brioche !

 

Zemetkuche-3     Zemetkuche-4

 

Zemetkuche (brioche alsacienne à la cannelle)

Pour une brioche (moule à tarte rond de 26/28 centimètres de diamètre)
Pour la pâte à brioche :
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
Pour la garniture :
150 à 200g de crème fraiche épaisse
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère a café de cannelle
Un morceau de beurre

Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure).
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette.

Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume. Si vous avez une étuve vous pouvez l’utiliser.

Après cette levée, beurrer et fariner le moule à tarte. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement puis étaler en un disque de la taille du moule à l’aide du rouleau à pâtisserie. Disposer la pâte au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit à nouveau doubler de volume.

Quand la pâte à levée une deuxième fois, préchauffer le four à 150°C et réaliser à l’aide d’un de vos doigts (propre !) des trous dans la pâte : attention le trou ne dois pas percer le fond de la pâte. Plus vous êtes gourmands plus vous pouvez faire de trous. Forcément autour des trous que vous auriez fait la pâte retombera légèrement.
Remplir chacun des trous avec une petite cuillère de crème. Mélanger dans un petit bol 3 cuillères à soupe de sucre et la cannelle et saupoudrer ce mélange sur toute la brioche.
Ajouter un petit dès de beurre dans chaque trou.
Enfourner pour 7 minutes à 150°C puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 17-20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.  

 

Zemetkuche-2

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jeudi 12 juillet 2018

L’ourson qui boit, Lyon

 

C’est bien entendu J. qui m’a fait découvrir l’ourson qui boit, il y a maintenant plus de cinq ans et je me souviens encore de ce superbe déjeuner, tout en finesse et légèreté qui non seulement avait ravi nos papilles mais nous avait complètement scotché par son rapport qualité/prix. A midi, à l’ourson qui boit c’est 20 euros pour le trio entrée, plat et dessert ; le tout réalisé avec classe et maitrise, petite touche d’originalité en plus. Autant dire qu’à ce prix là c’est imbattable et j’avais pris l’habitude d’y aller presque à chaque week-end lyonnais ; je n’ai jamais été déçue, c’était toujours très bon, raffiné et délicat. J’y ai déjà gouté, en entrée, une « Tartine de salade de veau rôti servi froid et de chou mariné sauce de sésame », une « Crème de navet avec croquette de topinambour, Saint Jacques et crevettes concassées » ou en plat du « Filet de fera, sauce de vinaigre de vin rouge et pignons de pin au Sansho, choux chinois et champignons sautés » ou le « Filet de saumon et bouillabaisse, calamar, petits légumes et croutons à la moutarde safranée ». Côté dessert il y eut une « Crème caramel au Earl Grey » à la texture parfaite et une très sympathique « Ganache au chocolat au lait, crumble noix de coco, crème de citron, sorbet pomme », on peut noter qu’il y a souvent des tiramisu à la carte comme ce « Tiramisu et mousse au marron avec fruits rouges dans thé vert mousseux ». La carte est réduite, on façonne son menu en choisissant entre deux entrées, deux plats et trois desserts ou un fromage. C’est menu obligatoire mais les portions sont parfaites pour ne pas être plombés tout l’après midi. Le soir le menu monte à 32 euros. Ca reste plus que raisonnable au vu de la qualité et des plats proposés.

Une cuisine du marché tout en fraicheur et finesse, une cuisine française réalisée avec classe et brio par un chef japonais. Ce n’est pas une cuisine fusion à mi chemin entre France et Japon, c’est de la cuisine française, mais on peut reconnaître la touche japonaise de ci de là à travers notamment le poivre sansho, le yuzu ou la présence du thé matcha.

Notre dernière visite remonte à cet hiver… et je ne sais pas quand je vais y retourner… J. venant juste de déménager à Marseille… Nos week-end lyonnais risquent de me manquer mais j’avoue être assez impatiente à l’idée de découvrir Marseille et ses bonnes adresses, si vous en avez à nous conseiller, n’hésitez pas, je suis déjà entrain de prévoir notre premier week-end là bas ;-)

ourson-qui-boit

L’ourson qui boit
23 rue Royale
69001 Lyon
04 78 27 23 37
Réservation indispensable
Menu du déjeuner à 20 euros, celui du diner à 32 euros

A noter : L’ourson qui boit à ouvert une pâtisserie qui fait la part belle à la pâtisserie française revisitée aux parfums du Japon : thé vert matcha, yuzu, azuki, miso, sésame noir etc. Je n’ai malheureusement jamais eut l’occasion de tester mais ca a l’air très appétissant.

Pâtisserie L'ourson qui boit
2, Rue Roger Violi
69001 Lyon

 

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dimanche 1 juillet 2018

C'est dimanche, c'est légal - Petites brioches streusel aux groseilles

 

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On est en plein dans la saison des fruits rouges pour mon plus grand bonheur et cette année encore nous avons eu la chance d'avoir beaucoup de groseilles au jardin. C'est un fruit que j'ai appris à aimer sur le tard et maintenant j'avoue attendre impatiemment la saison de cette baie acidulée qui éclate sous la dent. Si vous voulez changer de la tarte ou du clafoutis, voici une recette de petites brioches moelleuses et acidulée. Vif succès à la maison.

 

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Petites brioches streusel aux groseilles

Pour 6 petites brioches
Pour la pâte à brioche :
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
Pour la garniture :
130g de groseilles (poids équeutées, prêtes à utiliser)
Pour le streusel (on n’utilisera qu’une partie*):
100g de farine
100g de sucre blond
50g de poudre d'amandes
100g de beurre
Pour le glaçage :
65g de sucre glace
3 cuillères à café de jus de citron jaune
* avec le reste, vous pouvez faire un dessert fruité rapide avec des fruits de saison et une boule de glace, un peu de streusel et le tour est joué


Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure).
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette.

Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume). Si vous avez une étuve faite lever 30 à 40 minutes.

Préparer le streusel (pendant la levée de la pâte à brioche) :
Comme pour un crumble, dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux. Précuire 10 à 15 minutes à 180°C dans le lèche frite. Le streusel doit être doré. Si il s’amalgame à la cuisson, le séparer au sortir du four quand il est encore mou à l’aide d’une fourchette, reformer des granules de streusel. Laisser refroidir.

Façonner les brioches :
Une fois la pâte à brioche levée, la dégazer sur un plan de travail légèrement farine, partager en 6 portions égales et former des boules de pâte bien rondes. Les aplatir légèrement avec le plat de la main en un disque puis affiner avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de pâte assez épais (épaisseur d’un pancake ou d’un blinis) d’environ 10 centimètres de diamètre. Espacer chaque disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. Laisser à nouveau bien lever à l’abri des courants d’air, temps de levée variable selon la température ambiante.
Une fois les disques de pâte dodus et levés, préchauffer le four à 180°C. Du bout des doigts, aplatir le centre des disques de brioche. Garder la bordure de la brioche bien gonflée et creuser un espace pour la garniture. Garnir chaque brioche d’une cuillère à soupe de baies de groseilles, ajouter 1 cuillère à soupe de streusel et cuire 10 à 13 minutes selon votre four. Les brioches doivent être dorées. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Une fois les brioches à température ambiante préparer le glaçage en mélangeant, cuillère après cuillère, le jus de citron au sucre glace. La texture ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Glacer les brioches, laisser le glaçage prendre.
Les brioches sont meilleures le jour même mais encore très bonnes le lendemain.
Elles se congèlent aussi très bien, décongeler la veille au soir pour le petit déjeuner du lendemain.

 

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lundi 25 juin 2018

Ichigo Daikufu (ou les mochi à la fraise)

 

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Je vais radoter mais la véritable révélation gustative de notre voyage au Japon fut pour moi un ichigo daifuku dégusté dans la rue à Takayama qui m’a absolument transcendée alors que je ne m’y attendais pas, mais pas du tout.

Petite session de sémantique japonaise avant de continuer. Avec un peu de chance vous connaissez les mochi, une préparation à base de farine de riz gluant qui peut être façonnée en boules/boulettes et être sucrée et parfumée (les brochettes de dango) ou peut avoir une forme rectangulaire et être cuisiné salé (kirimochi). C’est un immanquable de la cuisine japonaise connu aussi pour être à l’origine de fréquent décès par étouffement ! Au rang des mochi sucrés, les daifuku sont présent partout au Japon (et on les retrouve facilement dans les épiceries asiatiques en France) : ce sont des mochi fourrés à différents parfums : ça peut être à la pate de haricots rouges azuki, au matcha mais aussi – on y arrive – d’une fraise et là ça devient un ichigo daifuku ou mochi à la fraise en français et ça prend une toute autre dimension.

Les mochi et particulièrement les daifuku ne sont généralement pas spécialement ma tasse de thé, j’en ai certes mangé un délicieux au matcha au Japon mais j’ai sinon la plupart du temps j’étais relativement déçue à la fois par le goût et la texture : le mochi peut être trop gluant, la farce pâteuse et très sucré. A Takayama, j’avais vraiment très très très faim et pour une fois N. un peu moins et du coup en attendant l’heure du déjeuner, j’ai craqué pour un ichigo daifuku mue par un mélange de curiosité et d’empressement à simplement trouver quelque chose à me mettre sous la dent. L’échoppe était toute petite et ne proposait que des ichigo daifuku et au moment ou j’ai croqué dans ce mochi, stupeur, c’était absolument magique : la fraise parfumée, fraiche et juteuse, entourée d’une fine et subtile pâte de haricot blanc (« shiro-an ») et le tout dans une enveloppe de mochi souple et moelleuse c’était absolument terrible (après le déjeuner tant attendu j’y suis retournée dare-dare pour prendre non pas un mais deux ichigo daifuku en guise de dessert). Plus tard au fil du séjour je suis tombée à deux autres reprises sur des stands de ichigo daifuku, j’ai craqué, forcément, à chaque fois et même si ils n’étaient jamais aussi bons que ceux de Takayama (non seulement les fraises étaient entourées de pâte de haricots rouges comme c’est le cas la majorité du temps et non pas de haricots blancs mais en plus ils n’étaient pas aussi fins et il n’y avait plus cette magie de la découverte), il y avait vraiment quelque chose dans le contraste des textures et cette fraise fraiche et juteuse enfermée au cœur de ce mochi velouté, doux et chewy qui a crée comme une addiction.

L’an dernier en revenant du Japon j’ai bien entendu voulu tester la version maison mais pour diverses raisons (et notamment ce qui m’a semblé être une pénurie nationale de shiroan au printemps) ce ne fut pas complètement concluant et la saison des fraises toucha à sa fin un peu trop rapidement à mon goût. Du coup cette année je les  attendais de pied ferme et ce nouveau test fût bien plus concluant. Il me reste à peaufiner ma technique d’emballage dans la pâte à mochi et le shiroan aurait peut-être mérité d’être un peu plus « sec » car il a été « dilué » par le « jus » des fraises mais sinon, j’avoue j’étais très contente ! J’espère que vous aurez envie de vous lancer pour découvrir ce wagashi japonais. C’est une recette qui demande un peu de temps (il faut s’appliquer) mais elle en vaut largement le résultat. On ne peut que travailler par petits lots de production (6, maximum 12 daifuku à la fois) car la pâte à mochi n’est pas des plus faciles à travailler et les ichigo daifuku se dégustent préférablement le jour même, mais passé ces contraintes, c’est un wagashi printanier qui mérite d’être découvert.

Petites notes sur les ingrédients traditionnels, ils ne sont pas nombreux mais pas forcément facile à dénicher, même en épicerie asiatique.

  • Ichigo-Daikufu-4La pâte à mochi est faite à base de shiratamako : de la farine de riz gluant japonaise, qui se trouve sous forme de granulés. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser toute autre farine de riz gluant (non japonaise) que vous trouverez plus facilement en épicerie asiatique, ça fera l’affaire. J’ai quant à moi trouvé mon shiratamako à Paris chez Kioko.
  • La pâte à mochi est travaillée à l’aide de katakuriko (fécule de pomme de terre), encore une fois si vous ne trouvez pas cette version japonaise, utilisez de la fécule de pomme de terre française ou de la maïzena, ca fonctionne – encore une fois j’ai acheté ma katakuriko chez Kioko lors d’un week-end à Paris.
  • Par contre là où il va falloir dénicher le bon ingrédient c’est pour la pâte de haricots, cette couche entre la fraise et le mochi. Comme ceux que j’avais préféré au Japon étaient réalisés avec de la pâte de haricots blancs (shiroan) c’est ce que j’ai souhaité reproduire mais les Ichigo Daifuku peuvent se réaliser aussi bien avec de la pâte de haricots blancs que de la pâte de haricots rouges azuki (anko). Le goût est différent, je trouve la pâte de haricot blanche plus douce et subtile, c’est une affaire de préférences. Dans tous les cas il vous faut une pâte à la fois sèche (et non pas liquide) et complètement lisse (sans morceaux de haricots), cette version est appelée « koshian ». La pâte de haricot blancs peut être difficile à trouver mais il y en a encore une fois chez Kioko à Paris mais vous pouvez aussi en acheter/commander (et c’est ce que j’ai fait) à la maison du mochi. La pâte de haricots rouges est plus facile à trouver mais veillez à avoir la bonne texture. Les plus téméraire pourront aussi se lancer dans la version maison mais c’est tout un art.  Je n’ai pas eut le courage de me lancer mais vous trouverez des recettes sur le net: en français ou en anglais.

 

 

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Ichigo Daifuku (Mochi à la fraise)

J’ai utilisé ces trois recettes pour réaliser mes daifuku :

Pour une douzaine de pièce :
Une douzaine de fraises françaises mûres de taille moyenne
350g de shiroan* (pate de haricots blanc, sèche et lisse)
200g de shiratamako* (ou autre farine de riz gluant)
70g de sucre semoule
300g d’eau (température ambiante)
200g de katakuriko* (ou autre fécule de pomme de terre ou de mais)
* En épicerie japonaise, voire note plus haut

Laver et sécher les fraises, à l’aide d’un couteau les équeuter. Réserver.
Déposer une feuille de papier film sur une planche, y déposer environ une cuillère à soupe de pâte de haricots, déposer une fraise (côté équeuté contre la pâte de haricot blanc) et à l’aide de la feuille de papier film, faire remonter la pâte sur la fraise pour la recouvrir entièrement de shiroan. Avec l’astuce de la feuille de papier film cette opération est assez facile.
Répéter l’opération avec toutes les fraises/la pâte de haricots blancs.
Réserver les fraises recouvertes sur une feuille de papier film, stocker au frigo.

Préparer un plat en le saupoudrant de la moitié de la fécule.
Mélanger la farine de riz et le sucre**.

  • Cuisson au rice cooker*** : verser le mélange farine de riz et sucre dans la cuve du rice cooker, ajouter l’eau et mélanger avec une cuillère en bois. Faire cuire 3 minutes, mélanger, prolonger la cuisson de 3 minutes, mélanger. Chez moi 6 minutes de cuisson furent suffisantes, adapter selon votre rice cooker en enchainant 3 Minutes de cuisson et un mélange jusqu’à avoir une texture homogène et translucide.
  • Cuisson au micro-onde (recommandée par la plupart des recettes – mais je n’ai pas de micro ondes) : verser le mélange farine de riz et sucre dans un bol en verre, ajouter l’eau et mélanger, couvrir de papier film et cuire 1 minute au micro onde, mélanger, micro onde pour 30 secondes, mélanger etc jusqu’à avoir une texture homogène et translucide.

Ichigo-Daikufu-6Verser la pâte à mochi ainsi obtenu dans le plat couvert de fécule. Poudrer d’encore un peu de fécule, aplatir légèrement et partager la pâte en 12 portions à peu près égales** (j’utilise une raclette / corne coupe pâte pour faire ca).
Il faut maintenant emballer la fraise recouverte de pâte de haricots dans une enveloppe de mochi, c’est pas forcément facile la première fois mais on s’améliore au fil des essais : il faut judicieusement balancer entre utiliser la fécule pour éviter à la pâte à mochi de coller là ou elle ne doit pas coller, et utiliser un peu d’eau pour l’humidifier et la faire coller là où elle doit coller.
La pâte à mochi est difficile à travailler, au début elle est trop chaude, faites attention à ne pas vous bruler, mais n’attendez pas non plus trop longtemps car c’est tiède qu’elle se travaille le mieux. Prélever un morceau de pâte et l’aplatir en un disque de pâte, la fécule éviter à la pâte de trop coller mais éviter de trop utiliser de fécule. Placer une fraise recouverte de pâte de haricot, côté pointu au cœur de disque de pâte de mochi, emballer la fraise entièrement avec délicatesse en veillant à ne pas déchirer la pâte à mochi (elle ne doit donc pas être trop fine). Pincer/twister pour finir d’emballer la base, humidifier un peu vos doigts avec un peu d’eau si nécessaire pour faire coller la pâte à mochi. Si il y a un peu trop de mochi à la base du daifuku, enlever le surplus au couteau et souder. Peaufiner la forme du bout des doigts.
Saupoudrer un plat de fécule, y déposer les daifuku, jointure vers le bas et répéter l’opération avec les autres fraises. Il faut travailler vite, tant que la pâte à mochi est tiède, sinon, procéder en deux fois.
Couvrir de papier film et laisser reposer quelques heures au frigo, déguster dans la journée (c’est mieux).

** Commentaire : comme la pâte à mochi est délicate à travailler, pour les premiers essais il est probablement préférable de travailler par lots de production de 6 daifuku à la fois. Diviser simplement les quantités de pâtes par deux en procéder en deux fois.

*** La pâte à mochi est si collante que nettoyer votre rice cooker relevera du challenge : laisser le tremper avec de l’eau chaude, le nettoyage n’en sera que plus facile.

Variante : il est possible de parfumer sa pâte de haricot blanc avec du matcha.

 

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mercredi 20 juin 2018

Refugee Food Festival

Le Refugee Food Festival c’est fini à Strasbourg mais ça continue ailleurs….

A une époque où tout le monde semble vouer un culte à la nourriture et où la situation des réfugiés est de plus en plus critique à travers le monde, le Refugee Food Festival propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés, le temps d’un festival culinaire et engagé. L’idée est double : sensibiliser le public à la situation des réfugiés mais aussi agir comme un tremplin professionnel pour les cuisiniers refugiés. Cet évènement est organisé par l’association food sweet food avec le soutien de l’agence des nations unies pour les réfugiés et je trouve l’initiative vraiment chouette. Une initiative enrichissante pour tous les maillons de la chaine : les chefs refugiés se voient confier les rênes d’un restaurant, peuvent renouer avec le plaisir de mitonner des plats typiques de leur pays et de les faire découvrir à des clients qui eux se régalent de saveurs nouvelles et parfois méconnues. Quand aux chefs hôtes, ca doit être une expérience vraiment enrichissante de travailler en binôme dans le cadre du festival : élaborer ensemble un menu, confronter des traditions et des perspectives différentes, découvrir d’autres saveurs et savoirs…

refugee-food-festivalAvec cette nouvelle édition estivale le festival prend une ampleur internationale : Amsterdam, Athènes, Bologne, Bordeaux, Bruxelles, Cape Town, Lille, Lyon, Madrid, Marseille, New York, Paris, San Francisco et Strasbourg accueillent tour à tour ce festival gourmand et solidaire. Au menu, la découverte de la cuisine du Niger, du Tchad, de l’Iran, du Venezuela, d’Ethiopie, du Soudan, de Tchétchénie, de Géorgie, d’Irak ou de Syrie (liste non exhaustive).

Nous avions déjà eut une expérience avec le Refugee Food Festival lors de leur édition de 2016 à Strasbourg, malheureusement elle ne fut pas vraiment concluante et donc même si j’adhérais complètement à cette initiative j’avais choisi, après beaucoup d’hésitations, de ne pas vous en parler. Pourquoi l’expérience fut-elle décevante ? Et bien a posteriori je pense que c’était dû au restaurant hôte qui 1/ était un restaurant pas terrible 2/ opportuniste : je me suis demandé si ce restaurant fraichement installé n’avait choisi de participer à ce festival pour les mauvaises raisons : plus pour se faire un coup de pub que par solidarité et envie de partager une expérience. Mais le Refugee Food Festival a aussi contribué à lancer à Dorjee Ringchen le chef tibétain dont l’échoppe à Momo ne désemplie pas et nous a déjà régalé plus d’une fois.

L’initiative méritant tant d’être suivie et soutenue qu’à l’annonce de cette nouvelle édition 2018, j’ai oublié la mauvaise première impression et pris mon téléphone pour nous réserver une table au bistrot d’Antoine. Non seulement c’est un restaurant que j’aime bien (je m’étais promis de vous en parler bientôt) mais en plus il accueillait un chef afghan et vous connaissez sans doute avec le temps mon penchant pour cette cuisine. Et bien, trêve de suspense : je n’ai pas regretté une seule seconde, nous avons passé une superbe soirée et nous nous sommes régalé de bout en bout, Antoine et Ahmadzai nous avaient concocté un magnifique menu dégustation à 4 mains, une cuisine fusion où leurs inspirations respectives étaient respectées et mises en valeur. Le dîner a débuté en beauté avec un velouté froid de petits pois, huile de pistache, noix de cajou. Une assiette aussi délicieuse qu’élégamment dressée. La deuxième entrée fut un samossa pomme de terre et petits pois, servi avec une sauce au yaourt et une compotée d’aubergines. La farce du samossa était réconfortante sans être lourde, les aubergines parfaitement relevées et la sauce au yaourt équilibrait le tout. Le plat fût de l’agneau confit pendant de longues heures et imbibé d’épices, servi avec du riz et deux sortes de lentilles : mon seul problème à ce stade étant que je n’avais déjà plus faim, les portions étaient très généreuses (fidèles à la cuisine du Bistrot d’Antoine) mais l’agneau était un véritable délice : fondant et parfumé à souhait. Au milieu de la table, une corbeille remplie de naans dodus et terriblement moelleux qu’il aurait été dommage de rater même par manque d’appétit. Pour clore ce diner en beauté en guise de dessert un thé à la cardamome gourmand, accompagné de pâte de fruit à la griotte, de madeleine à la fleur d’oranger, de nougat et d’une pâtisserie feuilletée garnie de cream cheese… Le tout pour 35 euros ce que j’ai trouvé plus qu’honnête au vu de la qualité du diner proposé et des portions gargantuesques. Je suis sortie repue enchantée et touchée. Antoine avait vraiment mis sa cuisine au service d’Ahmadzai, ils avaient travaillé ensemble sur le menu, le résultat était magique. Certes j’avais vraiment bien mangé mais si cette belle initiative pouvait permettre à Ahmadzai de (re)devenir chef ou même pourquoi ne pas rêver, d’ouvrir son restaurant ça serait vraiment la cerise sur le gâteau. Et je serais la première de ses clientes.

Alors oui ce billet est étrange car il parle d’un évènement passé mais en cette journée mondiale des réfugiés je pense qu’il a sa place ici car non seulement le Refugee Food Festival reviendra à Strasbourg mais en plus il va battre son plein dans beaucoup d’autres villes dans les prochains jours !

A noter – surtout pour les parisiens – qu’au delà du festival, l’association développe d’autres activités pour aider à l’insertions professionnelle des cuisiniers réfugiés : un service de traiteurs et d’ateliers culinaires et surtout La Résidence qui est à la fois un restaurant et un lieu de formation pour le chefs réfugiés : ils y officient pendant plusieurs mois, accompagnés ils prennent les rênes du restaurant et se teste à grande échelle. La Résidence est donc une sorte de restaurant à « chef tournant », un lieu encore une fois pensé comme un tremplin professionnel pour les chefs réfugiés. Elle est située à ground control, à deux pas de gare de Lyon.

 

http://www.refugeefoodfestival.com

 

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dimanche 17 juin 2018

Tarte flambée aux pommes, à la mostarda et au cheddar

 

Encore une variante de notre tarte flambée locale… Clairement ça n’a plus rien à voir avec la tarte flambée alsacienne mais on s’est régalé, le mélange mostarda, pomme et cheddar fonctionne vraiment bien. C’est inspiré d’une recette de pizza vue sur le site taste mais que j’ai voulu adapter avec de la mostarda et en version tarte flambée, un succès !

 

tarte-flambée-pomme-mostarda-cheddar

Tarte flambée aux pommes, à la mostarda et au cheddar

Pour quatre tartes flambées :
4 fonds de tarte flambée
500g de fromage blanc (pas allégé) (ou moitié fromage blanc, moitié crème fraiche)
Sel, Poivre noir du moulin
Muscade râpée/en poudre
Mostarda de pomme ou de poire*
2 pommes (selon la taille) pelée et épépinées
2  boules de mozarella di buffala découpées en tranches
100g de cheddar râpé
Une quinzaine de tranches de pancetta
Ciboule ou ciboulette ou oignons nouveaux
* La mostarda est un condiment italien à base de fruits confits dans un sirop à l’huile essentielle de moutarde. On trouve le plus souvent des mélanges de fruits confits en épiceries italiennes mais on peut aussi dénicher des mostarda mono-fruit.

Préchauffer le four à 230°C.
Dans un saladier mélanger le fromage blanc et la crème fraiche. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade, mélanger.
Garnir chaque fond de tarte avec la crème, ajouter des lamelles de pomme/poire à la mostarda, napper la tarte flambée avec une ou deux cuillères à café de sirop de mostarda, ajouter quelques lamelles de pommes, des tranches de mozarella et un peu de cheddar. Disposer 4 tranches de pancetta par tarte flambée. Enfourner une dizaine de minutes à 230°C.
Saupoudrer de ciboule/ciboulette ou vert d’oignon nouveau.

 

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mercredi 13 juin 2018

Légumes verts et fregola sarda cuits par absorption

 

Ca y est les petits pois du jardin sont là ! Du coup j’ai cherché une idée pour être à la hauteur et comme par hasard le Guardian a réussi à publier des recettes de pois d’Ottolenghi et notament son interprétation du vignole italien (un mijoté de légumes printaniers qui n’a pas grand chose à voir avec la recette du jour). J’ai adapté sa version à mes envies et mes goûts et ca donne des légumes verts de printemps cuits juste comme il faut et servis avec des fregola sarda al dente et cuites par absorption, ce qui laisse toujours une chouette petite sauce nappante et onctueuse. La recette est plutôt rapide puisque c’est cuit en moins d’un quart d’heure, c’est un plat de pâte léger et qui change des pasta traditionnelles. Adopté !

  

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Légumes verts et fregola sarda cuits par absorption

Plat pour 3 à 4 personnes
1 botte (500g) d’asperges vertes
4 oignons nouveaux (pas trop gros)
1 citron jaune bio
Huile d’olive
3-4 gousses d’ail (pelées et détaillées fines tranches)
500mL de bouillon de légumes
Set et poivre noir du moulin
200g de fregola sarda
300g de pois gourmandes
1 bol de petits pois frais écossés (ou l’équivalent congelé)

Eplucher la tige des asperges avec un économe et couper les extrémités.
Couper les deux extrémités des oignons nouveaux et couper chaque oignon en 4 en diagonale : laisser la partie blanche entière et détailler la tige en trois morceaux.
A l’aide de l’économe récupérer 3 larges zestes de citron, râper le rester finement (à la microplane) et presser le jus du citron pour en récupérer 2 cuillères à soupe de jus.

Dans un large fait tout faire chauffer un peu d’huile d’olive (soyez généreux), y faire revenir sur feu moyen les lamelles d’ail et les tronçons d’oignons nouveaux, l’ail doit à peine dorer. Ajouter alors les zestes larges de citron, le bouillon de légumes, 1 cuillère à café de sel (un peu moins si votre bouillon n’est pas bio et donc trop salé) et une belle dose de poivre noir fraichement moulu, les fregola sarda, les pois gourmandes et en derniers les asperges (j’ai choisi de les laisser entières car elles étaient fines, vous pouvez les couper en deux dans la longueur si les votre vôtres plus larges). Monter le feu, couvrir avec un couvercle et laisser cuire 10 minutes (les asperges ne sont pas dans l’eau elles cuiront plutôt à la vapeur, les fregola sarda, elles, cuiront dans l’eau). Au bout de 10 minutes vérifier la cuisson des pates, des pois gourmands et des asperges : tout doit être al dente, ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson à découvert pendant 2 minutes sur feu vif. Vérifier la cuisson, il ne doit pas rester beaucoup de liquide au fond du fait-tout et les légumes comme les pates doivent être cuits comme il faut. Ajouter le zeste de citron finement râpé et les 2 cuillères à soupe de jus de citron. Servir immédiatement.

  

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jeudi 7 juin 2018

Salade de concombre d’inspiration asiatique

 

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En été la salade de concombre c'est facile et polymorphe, on en fait souvent ici et voici une nouvelle version, d'inspiration asiatique!

 

Salade de concombre d’inspiration asiatique

2 concombres
Sel fin
4 cuillères à soupe de feuilles coriandre finement émincée
1 cuillère à soupe de graines de sésame dorées à sec
Des cacahuètes torréfiées 15 min à 170°C et grossièrement hachées
Pour la sauce :
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de nuoc nam
Poivre noir du moulin
1 pincée de flocons de piments rouge
1 cuillère à soupe de sucre
1 à 2 gousses d’ail râpées (selon leur taille)

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
Détailler les concombres en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Saler les lamelles de concombre et laisser dégorger 30 minutes à 1 heures pour éliminer un maximum de liquide.
Au moment de servir, mélanger les lamelles de concombre à la sauce, ajouter la coriandre et saupoudrer de graines de sésame et de cacahuètes.

 

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dimanche 3 juin 2018

Pièce montée façon naked cake aux fruits rouges, crème au citron

 

  

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Ce n’est pas tous les jours qu’une de vos copines fête ses quarante ans ! Du coup pour l’occasion je lui avais proposé de m’occuper du dessert et comme on était quasiment 80 personnes il fallait voir les choses en grand. Une fête champêtre, au printemps, la pièce montée façon naked cake à la crème et aux fruits rouges s’est rapidement imposée comme une évidence, pour elle comme pour moi.

Vous voulez ses mesurations? Tout simplement une quarantaine d’œufs, plus d’un kilo de farine, tout autant de sucre, 2,5kg de crème fleurette, 1,5kg de philadelphia, les zestes d’une dizaine de citrons et plus de 6 kilos de fruits rouges... Tout en modération :-)

Quand on s’attaque à ce genre de défis un peu de réflexion et d’organisation est souvent nécessaire. Je partage ici mes réflexions et choix, ils pourront vous aider si vous souhaitez vous lancer.

  • Le premier sujet que j’ai abordé est celui des moules. Les naked cakes que l’ont voit circuler sur la toile sont souvent très beaux car ils ont de jolies proportions bien harmonieuses. J’avais décidé que pour l’esthétique il me fallait trois étages de diamètres différents réalisés avec des moules de même hauteur et de diamètre proportionnels. Pour des questions esthétiques, il était aussi préférable que chaque étage soit composé de trois couches de génoise (les nombres impairs c’est toujours plus gracieux). Pour avoir des étages réguliers (et gagner du temps dans l’étape de réalisation des génoises) l’idéal était de cuire une seule très haute génoise et la découper en trois plutôt que de cuire 3 génoises de petite hauteur et les superposer. Il a donc fallu investir dans des moules très hauts, j’ai choisi des moules de 10 centimètres de hauteur. Ensuite pour le choix des diamètres de chaque moule il faut se baser sur le nombre de personnes que celui pour lequel votre gâteau est prévu. Et il faut aussi que la différence de diamètre d’un étage à l’autre soit toujours la même pour avoir une belle proportionnalité d’un étage à l’autre : mon grand moule faisait 35 centimètres de diamètre, le moyen 25 et le petit 15 : à chaque étage je perdais 10 centimètres de diamètre. Vous pouvez faire la même chose avec une diminution de 5 centimètres de diamètre à chaque étage mais je voulais une grande différence de diamètre entre chaque étage pour avoir une grande bordure à garnir de fruits rouges d’un étage à l’autre. Je trouve que c’est comme ça que les naked cakes sont les plus jolis, libre à vous d’adapter en fonction de votre envie/vos choix esthétiques/votre stock de moules. Attention cependant si vous achetez un moule qui dépasse les 35 centimètres de diamètre, pas sur qu’il ne rentre dans votre four pour la cuisson ! J’ai personnellement commandé mes moules sur le site Cook Shop car c’était le seul qui avait ces trois dimensions disponibles mais on trouve assez facilement ce genre de moules maintenant sur internet (cherchez simplement moule rond hauteur 10 centimètres sur google et vous verrez).
  • Une fois le problème du matériel et de l’esthétique réglé il fallait réfléchir aux recettes et aux goûts. Réaliser une classique génoise « à la française » était la solution la plus simple mais j’avais peur que le résultat soit un peu sec, le biscuit un peu trop « mietteux ». J’hésitais avec un biscuit plus dense et plus humide, une version plus proche des recettes américaines. J’ai donc fait un test avec le plus petit des moules et la vaste majorité des beta testeurs ont choisi l’option génoise pour plus de légèreté après un repas. Ca m’arrangeait, c’était vraiment plus simple J J’ai opté pour une valeur sure : la recette de génoise d’Amuse Bouche. Il fallait juste faire une adaptation des temps de cuisson car avec de tels moules, si hauts et si grands une simple prolongation du temps de cuisson ne suffit pas, il faut prolonger la cuisson mais à une température plus basse (j’ai opté pour 150°C au lieu de 180°C) pour éviter à la « croute » de la génoise de trop dorer (voir bruler) pendant que le cœur cuit plus lentement. J’ai choisi pour gagner du temps de quand même commencer la cuisson à 180°C puis de diminuer et prolonger à 150°C et ça a plutôt bien fonctionné.
  • Comme dit en introduction pour un tel gâteau les quantités peuvent être impressionnantes. Pour adapter vos quantités en fonction de la taille de vos moules il suffit de faire un calcul de volume (pi × R2 × h) pour calcul votre facteur multiplicateur mais si les maths et vous ca fait deux il y a ce site vraiment bien fait qui calcule tout pour vous. Il vous calcule votre facteur multiplicateur pour les ingrédients mais aussi pour le temps de cuisson, ingénieux !
  • Pour la crème ce fût plus facile : le citron était une évidence et je ne voulais pas une simple chantilly mais une crème plus riche avec plus de tenue, j’ai donc opté pour une chantilly enrichie en phildalphia cream cheese (je pense que vous pouvez faire de même avec du mascarpone si vous préférez). J’ai beaucoup aimé sa texture et la réalisation est d’une grande simplicité.
  • Côté organisation c’est tout à fait gérable car on peut faire les génoises à l’avance. La seule contrainte c’est de monter le gâteau sur le lieu de la dégustation pour éviter d’avoir à le transporter. J’ai choisi de monter le gâteau le jour même pour qu’on puisse manger les restes de lendemain. J’avais peur, si je le réalisais la veille de la fête, que le lendemain la crème soit un peu limite au cas ou le gâteau reste longtemps dehors sous la chaleur. Mais si vous n’avez pas cette contrainte le gâteau peut très bien être monté la veille, la crème et les fruits humidifieront un peu plus la génoise qui n’en sera que plus moelleuse et la crème au citron aura le temps d’infuser un peu plus. Je conseille juste de faire la décoration le jour même pour que les fruits rouges soient plein de fraicheur.

 

Et donc en conclusion ? Et bien si vous cherchez à réaliser une pièce montée qui en jette sans trop vous fouler le poignet, le naked cake est vraiment le candidat idéal à mon avis. En matière de pièce montée c’est probablement du niveau maternelle à côté de la pièce montée en choux (il faut maitriser la pâte à choux et les choux c’est délicieux mais il faut les faire le jour J, ce qui rend la chose impossible dans bien des cas) ou de celles en macarons (qui nécessitent quand même plus de technique et de patience si vous voulez mon avis). C’est bien simple, ce que j’ai trouvé le plus compliqué dans la réalisation de ce gâteau c’est de nettoyer tous les fruits sans en manger la moitié en même temps ;-) Ici ca reste très facile et vraiment accessible : ca n’est qu’une génoise et une chantilly à peine améliorée. Et puis il a ce petit côté champètre qui fait qu'il ne vous en tiendra pas riguer si un peu de crème dépasse ou qu'on voit les fruits, au contraire, ça fait parti de son charme je trouve; Donc honnêtement passé les considérations matérielles et organisationnelles, le fait de travailler avec des lots de production assez conséquents pour nos petites habitudes de ménagères, c’est d’un niveau facile, croyez moi. Facile à réaliser mais pour un résultat qui en jette : c’est simple, champêtre, coloré, appétissant et vraiment très joli. Au goût on ne va pas se raconter des bobards : ca reste une génoise à la crème et aux fruits, c’est pas (à mon goût) le meilleur gâteau du monde mais c’est tout à fait de saison (et meilleur que ses cousines les pièces montées recouvertes de pâte à sucre) !

 

Naked cake aux fruits rouges, crème au citron

Pièce montée pour une petite centaine de personnes
Pour les génoises :
Pour le petit moule (15 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
4 œufs 
120g de sucre
120g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Pour le moule de taille moyenne (25 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
12 œufs
360g de sucre
360g de farine
1,5 sachet de levure chimique
Pour le grand moule (35 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
24 œufs
720g de sucre
720g de farine
3 sachets de levure chimique
Pour la crème:
Pour garnir le grand gâteau :
900g de philadelphia cream cheese
200g de sucre glace
Les zestes finement râpés de 6 citrons jaunes bio
1,5kg de crème fleurette
Pour garnir le gâteau de taille moyenne :
450g de philadelphia cream cheese
100g de sucre glace
Les zestes finement râpés de 3 citrons jaunes bio
750g de crème fleurette
Pour garnir le petit gâteau :
150g de philadelphia cream cheese
30g de sucre glace
Les zestes finement râpés d’un citron jaune bio
250mL de crème fleurette
Pour la garniture (fruits) :
2kg de fraises
1kg de framboises (congelées possible)
1kg de bluets
Pour la décoration :
375g de mures
375g de groseilles
375g de framboises (fraiches)
800g de fraises
Pour servir : coulis de framboise
1,5kg de brisures de framboises congelées
7 cuillères à soupe de sucre glace
Et aussi :
Les moules à génoises adéquats
Une poche à douille et une douille ronde de taille +/- 10
Un plateau de service assez grand pour accueillir le gâteau (35 centimètre de diamètre à la base) et si possible assez petit pour rentrer dans le frigo
Prévoir assez de place dans un frigo pour stocker le gâteau monté

 

Réaliser les génoises : la veille (voir même à J-2)
Aux vues des quantités nécessaires et de la taille des robots ménagers, il faudra :

  • Pour la petite génoise vous pouvez tout faire en une fois
  • Pour la génoise de taille moyenne je vous conseille de procéder en deux fois
  • Pour la grande génoise en trois fois

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Mélanger la levure à la farine.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot monter les blancs d’œuf en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre en pluie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Ajouter aussitôt les jaunes d'œufs, fouetter brièvement et ajouter rapidement le mélange farine-levure. Fouetter à peine, mieux vaut ne pas trop fouetter et finir de fouetter au fouet à main que de laisser le robot tourner trop longtemps et risquer de faire retomber la pâte à génoise. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Les moules ne seront pas rempli jusqu’en haut mais la génoise va lever pour remplir totalement la hauteur du moule en fin de cuisson.

Cuisson :

  • Pour la petite génoise : 20 minutes à 180°C + 20/30 minutes à 150°
  • Pour la génoise de taille moyenne : 20 minutes à 180°C + 40/50 minutes à 150°
  • Pour la grande génoise : 20 minutes à 180°C + 60 minutes à 150°

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau au cœur du gâteau, elle doit ressortir propre.
Démouler la génoise tête en bas sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
Astuce : vous pouvez cuire la petite et la moyenne génoise en même temps, il suffira juste de sortir la petite avant.
Si vous réalisez les génoises à J-1, laissez simplement refroidir sur les grilles jusqu’au lendemain, remettre dans les moules pour le transport.
Si vous réalisez les génoises à J-2, laisser refroidir sur les grilles, remettre dans les moules et filmer pour conserver le moelleux. Transporter tel quel.

Réaliser le coulis de framboises : la veille (ou le jour J, comme ça vous arrange)
Procéder en plusieurs fois aux vues des quantités nécessaires.
Laisser les brisures de framboise décongeler, les mixer au blender avec le sucre glace et un peu d’eau : adapter la quantité d’eau pour avoir la texture de coulis que vous souhaitez, ni trop liquide, ni trop épaisse.
Astuce : stocker grâce à un entonnoir dans des bouteilles d’eau vide pour le transport.

Préparer les fruits pour la garniture : le jour du montage = le jour même, plusieurs heures avant la dégustation (ou la veille)
Laver, équeuter et découper les fraises en morceaux.
Faire décongeler les framboises à plat (dans le lèche frite du four par exemple). Une fois décongelées (ou quasi décongelées), récupérer les framboises délicatement en évitant de récupérer aussi le jus.
Laver et égoutter les bluets.
Mélanger les fruits avec délicatesse.
Astuce : utiliser une très grosse marmite, disposer alternativement des couches de fraises, de bluets, de framboises et répéter l’opération jusqu’à épuisement : ca permet de mélanger sans avoir à mélanger (et donc abimer) les fruits. Ensuite on peut facilement transporter le mélange de fruits dans la marmite. (Personnellement, je n’ai pas de saladier aussi grand)

Réaliser la crème fouettée enrichie au philadelphia : le jour du montage = le jour même, plusieurs heures avant la dégustation (ou la veille)
Au vu des quantités nécessaires et de la taille des robots ménagers, il faudra :

  • Pour la petite génoise et la génoise de taille moyenne vous pouvez tout faire en une fois
  • Pour la grande génoise procéder en deux fois

Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron jaune. Fouetter un peu pour détendre puis ajouter petit à petit de la crème fleurette, ajouter ensuite tout le reste de crème et monter en une chantilly très ferme.
ATTENTION : la chantilly ne se transporte pas, elle est à réaliser sur le lieu ou le gâteau sera monté, au moment du montage.
Pour garnir les génoises on utilisera une poche à douille munie d’une grosse douille ronde (taille 10/11). Remplir cette poche avec la crème après chaque lot de crème (= pour la grande génoise on procèdera en deux fois), utiliser immédiatement.

Montage du gâteau : le jour même (voir la veille)
Si la couche supérieure de vos génoises a un aspect irrégulier, vous pouvez couper une fine épaisseur pour avoir une surface bien plane. Cette surface ne se retrouvera pas sur le dessus (visible) du gâteau mais sur le dessous, on ne verra rien.
A l’aide d’un couteau à pain, découper chaque génoise en trois génoises de même hauteur. Il faut être particulièrement attentif et précautionneux avec la grande génoise, c’est la plus fragile de par sa taille.
Monter le gâteau sur le plateau de service si il rentre dans votre frigo (ce n’était pas le cas pour moi) ou sur une plaque que vous pourrez glisser ensuite sur le plateau de service.
Disposer un disque de la plus grande génoise sur le plateau (idéalement utiliser le haut de la génoise qui a reposé sur la grille à pâtisserie pour la base), garnir de la moitié de crème au citron préparée extemporanément (sans aller jusqu’au bord, garder 2-3 centimètres de génoise libre) puis de mélange de fruits rouges (sans trop de jus). Recouvrir du disque du milieu, tasser un peu, garnir le disque de génoise avec l’autre moitié de crème, ajouter des fruits rouges et finir par le dernier disque de génoise. Presser à nouveau légèrement : la crème va atteindre les bords de la génoise.
Répéter l’opération avec les deux autres génoises, le reste de crème et le reste de fruits.
Il se peut qu’il vous reste un peu de crème et de mélange de fruits rouges : les mettre dans de jolis bols et les servir à côté du gâteau pour ceux qui voudraient un surplus de crème et de fruits.
Stocker le gâteau à trois étages au frigo. Attention c’est lourd et ce n’est pas le moment de le renverser, il faudra être deux pour le glisser au frais. Le gâteau doit passer quelques heures au frais pour que la crème se fige un peu. On peut aussi le réaliser la veille si on préfère.

Préparer les fruits pour le décor (le jour même)
Préparer les fruits à l’avance: les laver et les égoutter avec délicatesse.
Garnir des tupperware relativement plats de papier absorbant, y déposer les fruits sans trop les superposer, recouvrir d’une autre couche de papier absorbant. Cela permet à la fois de bien égoutter les fruits et de les transporter de façon sure. Vous pouvez préparer les fruits plusieurs heures à l’avance.

Décoration du gâteau : au dernier moment, une fois le gâteau sorti du frigo, juste avant le service
Avec la plus grande prudence sortir le gâteau du frigo. Si il n’est pas encore sur le plateau de service, le glisser sur ce dernier, encore une fois, avec délicatesse.
Décorer abondamment chaque étage de fruits rouges.
Servir avec une cruche de coulis de framboises.
Il se peut qu’il vous reste un peu de crème et de mélange de fruits rouges : les mettre dans de jolis bols et les servir à côté du gâteau pour ceux qui voudraient un surplus de crème et de fruits. 
Vous avez déjà fait tout le boulot, chargez quelqu’un d’autre de s’occuper du découpage des parts, il n’est pas facile d’en faire des très petites.

 

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mercredi 30 mai 2018

Aubergines brulées selon Ottolenghi : deux recettes

 

Ces deux recettes sont très proches, donc j’ai décidé de les grouper en un billet, libre à vous de choisir celle qui vous inspirera le plus, ici impossible de dire laquelle nous avons préférée. La première, à l’ail, au citron, aux herbes fraiches et au graines de grenade fut servi en accompagnement de merveilleuses boulettes. C’est un une sorte de « purée » servie à température ambiante. Quand à l’autre elle fut au menu de notre premier pique nique de l’année, c’est une salade agrémenté de concombre et là aussi de menthe et de graines de grenade mais cette fois garnie d’une sauce au tahin et à la mélasse de grenade. La technique des aubergines brûlées est expliquée dans les recettes, personnellement n'ayant ni gaz ni grill je le fais simplement dans mon four à température maximum, mes aubergines sont peut être moins brulées (donc le goût fumé moindre) mais les recettes n'en sont pas moins bonnes.

 

Aubergine brûlée, ail, citron et grenade

aubergine-2
Plus d’un kilo d’aubergine ca peut paraitre beaucoup mais au final la quantité de chair obtenue ne sera pas si importante, juste l’équivalent d’un bol, donc tant qu’à faire autant ne pas réduire les proportions si vous voulez mon avis.

Une recette extraite du livre Jerusalem
Pour un bol :
1,5 kg d'aubergines
2 gousses d'ail pelées et râpées
Le zeste d'un citron jaune bio
2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
2 cuillères à soupe de menthe fraîche finement hachée
Les graines d'une demie grenade (80g)
Sel & poivre noir du moulin

Il faut bruler les aubergines, choisissez la technique que vous préférez : le feu du gaz (15-20 minutes, pour bruler toutes les faces), celui du barbecue ou le grill du four (entailler les aubergines et les mettre sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair : on obtient de longues bandes de chair. Jeter la peau et mettre la chair à égoutter pendant 1 heure minimum pour éliminer un maximum d’eau.

Dans un bol mélanger la chair d’aubergine avec l’ail,  le zeste et jus de citron jaune, l'huile d'olive, ½ cuillère à café de sal et du poivre. Mélanger et laisser mariner 1 heure à température ambiante. Au moment de servir ajouter les trois quarts des herbes, gouter pour rectifier l’assaisonnement, servir saupoudré des graines de grenade et du reste des herbes.

 

Aubergines brulées, grenade, concombre et sauce au tahin

Encore une fois, plus d’un kilo d’aubergine ca peut paraitre beaucoup mais au final la quantité de chair obtenue ne sera pas si importante : on a fait disparaître juste à deux sans aucun problème, mais tout dépend de ce que vous préparez pour l’accompagner

ottolenghi-aubergines-grenade-tahinUne recette d’Ottolenghi publiée sur le site du Guardian
Salade pour 2 (voir 4) personnes
4 aubergines (1kg, poids total)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
½ petite gousse d’ail pelée et râpée
Fleur et sel et poivre noir du moulin
¼ à ½ concombre pelée, coupé en deux, épépiné et détaillé en petits cubes
40g de graines de grenade (je n’ai pas pesé et fait au feeling)
Flocons de piment en poudre
5g de feuilles de menthe fraiches
Pour la sauce :
40g de pâte de tahin*
1,5 cuillère à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
¼ cuillère à soupe de mélasse de grenade**
* en magasin bio
** en épicerie iranienne, afghane ou syrienne

Il faut bruler les aubergines, choisissez la technique que vous préférez : le feu du gaz (15-20 minutes, pour bruler toutes les faces), celui du barbecue ou le grill du four (entailler les aubergines et les mettre sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair : on obtient de longues bandes de chair. Jeter la peau et mettre la chair à égoutter pendant 1 heure minimum pour éliminer un maximum d’eau.
Bien essorer la chair d’aubergine (ne ne récupère qu’environ 400g d’aubergine) et mélanger à l’huile, l’ail, le set et le poivre
Mélanger tous les ingrédients de la sauce au tahin, ajouter une pincée de sel.
Au moment de servir, ajouter sur la char d’auberhine les cubes de concombre et les garines de grenade, poudrer de piment et de menthe fraice, parsemer de sauce au tahin.

 

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