Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 27 novembre 2018

A l'autrichienne - Spinatknödel

 

J’adore les quenelles aux épinards, j’en achète souvent quand je vais faire mes courses en Allemagne et, en Autriche, on les trouve aussi à la carte du coup je me suis régalé lors de notre semaine viennoise. En matière de quenelles aux épinards on trouve de tout : la texture peut être un peu trop sèche ou lourde et elles sont parfois cuisinées de façon un peu trop grasse, largement revenues dans du gras. Mais quand c’est bon, c’est délicieux : pas étouffant, avec des cubes de fromage fondant, une texture réconfortante, très confort food. J’avais déjà fait une tentative maison sans complète conviction : elles étaient bonnes mais leur tenue pouvait être perfectible. Du coup j’ai retenté le coup. Verdict ? J’étais dubitative pendant toute la réalisation (Allais-je pouvoir façonner des boulettes à base de cette préparation ? Allaient-elles vraiment se tenir à la cuisson ?) mais au final le résultat était très sympa : pas du tout étouffantes, tout en légerté mais en se tenant quand même… Des épinards, du fromage qui fond, une texture douce… Parfait !

 

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Spinatknödel (Quenelles/Boulettes germano-autrichiennes aux épinards et au fromage)

D'après la recette de Loeffelgenuss
Pour une trentaine de boulettes (compter 3 à 4 boulettes par personne)
450g d'épinards congelés finement hachés
500g de pain blanc frais (pas de baguette et choisir un pain avec une croûte peu épaisse)
250g de tome de chèvre (tome de brebis à défaut)
7 cuillères à soupe de farine
50g de parmesan grossièrement râpé
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
20g de beurre
7 œufs
150mL de lait (tiède ou à température ambiante)
Sel, poivre
Noix de muscade
Pour servir :
Parmesan fraichement râpé
Pignons dorés à sec

Décongeler les épinards, bien les essorer pour retirer un maximum d’eau.
Détailler le pain en petits cubes. Ne pas laisser des morceaux de croute trop gros.
Détailler la tome de chèvre en petits dés.
Dans un très grand saladier, mélanger les cubes de pain avec la farine, le parmesan râpé et la tome de chèvre.
Peler et émincer très finement les oignons et l’ail. Les faire revenir dans le beurre, ajouter ensuite les épinards bien essorés, ajouter au mélange à base de pain, bien mélanger.
Battre les œufs, les ajouter au lait, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade et bien mélanger, ajouter au mélange pain-épinards, bien mélanger et laisser reposer 30 à 60 minutes en mélangeant une ou deux fois.
Former des boulettes de la taille d’un gros abricot, déposer sur une planche ou le lèche frite du four et stocker au frais 1h.
Cuire ensuite 15 minutes dans de l’eau frémissante mais pas bouillante. Récupérer les boulettes délicatement avec un écumoire, bien égoutter puis servir saupoudrer de parmesan râpé et de pignons de pin.
On peut aussi les faire revenir dans un peu de beurre si on préfère.

 

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vendredi 23 novembre 2018

Papardelle alla Norcina

 

 

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Des papardelles nappées d'une sauce à la crème et à la truffe avec des morceaux de saucisse... Alors oui clairement, c'est un plat de pâte riche (saucisse + crème, on va pas dire que c'est bikini compatible) donc plutôt approprié aux mois d'hiver, ça tombe bien, on est pile dedans! Je crois que c'est assis à une terrasse florentine que nous avions découvert ce plat, mais c'est une recette d'Ombrie, et moi qui ne suis pas une grande fanatique de pats à base de saucisse j'ai dû avouer que c'était plutôt sympa! Et parfait pour une petite thématique truffe après la racette des raviolis à la ricotta et à la truffe de lundi : si vous investissez dans un pot de tartufata vous saurez quoi en faire ;-) !

 

Papardelle alla Norcina

Pour 4 personnes :
500g de papardelle aux œufs
Un filet d’huile d’olive
1 oignon pelé et finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
6 saucisses (350g) type chipolata ou saucisses italiennes
250mL de vin blanc
250mL de crème fleurette
3-4 cuillères à café de tartufata* (ou de la truffe fraiche si vous en avez)
Sel, poivre
Pour servir : huile d’olive à la truffe (facultatif), parmesan fraichement râpé

* La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile (parfois mais pas toujours de l'huile d’olives). Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs ; la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment) mais une lectrice m'a fait découvrir dans le précédant billet cette salsa tartufata qui a l'air d'avoir une composition très chouette - à tester!

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter un filet de vin blanc si ils ont tendance à dorer trop vite. Récupérer la chair des saucisses en enlevant la peau, ajouter des morceaux de chair de saucisse dans le fait tout, faire un peu dorer puis couvrir de vin blanc et laisser mijoter d’abord à couvert pour bien cuire la viande puis à découvert jusqu’à ce que quasiment tout le vin soit évaporé.
Faire cuire les papardelle al dente.
Pendant que les papardelle cuisent, ajouter la crème et la tartufata dans le fait tout (adapter la quantité de tartufata à sa puissance et à votre goût pour la truffe), faire mijoter pour que la sauce devienne nappante. Gouter pour voir si un ajoute de sel, poivre ou tartufata est nécessaire.
Une fois les papardelles cuites, bien égoutter puis ajouter au fais tout, mélanger pour napper les pâtes de sauce et servir immédiatement avec du parmesan râpé et pourquoi pas un peu d’huile d’olive à la truffe.

 

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lundi 19 novembre 2018

C’est lundi c’est raviolis – Raviolis à la ricotta et à la truffe

 

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Les raviolis à la ricotta c'est toujours un valeur sure! Les classiques aux épinards bien entendu ou ici une version plus hivernale, rustico-chic à la truffe. Pas de truffe fraiche ici mais une version plus économique à la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile d’olive. Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

 

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Raviolis à la ricotta et à la truffe

Pour 4 personnes (40-45 raviolis)
Pour la pâte* :
600g de farine
6 œufs (moyens)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
250g de ricotta
125g de parmesan fraichement râpé
Sel & Poivre noir du moulin
3 cuillères à café bombées de tartufata (voir commentaire en introduction)
1 filet d’huile d’olive à la truffe (facultatif)
1 œuf battu
Pour façonner :
2 jaunes d’œuf
Pour la sauce :
1 noix de beurre
250mL de crème fleurette
2 cuillères à café de tartufata (voir commentaire en introduction)
Sel à la truffe (ou sel normal)

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Dans un saladier mélanger la ricotta et le parmesan. Saler (peu) et poivrer (plus généreusement). Ajouter la tartufata cuillère après cuillère : gouter jusqu’à avoir le parfum souhaité, d’une tartufata à l’autre je pense que la quantité doit varier un peu, il se peut que vous ayez besoin d’une cuillère de plus ou de moins. Ajouter un filet d’huile d’olive à la truffe (si vous en avez, sinon de l’huile d’olive nature sera très bien) ainsi que l’œuf battu. Bien mélanger. Garnir une poche à douille d’une douille taille +/- 8 et garnir de préparation à base de ricotta. Laisser reposer au frais.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en quatre morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Faite de même avec une seconde boule de pâte pour obtenir deux bandes de pâte.
Garnir une des bandes de pâte de farce à intervalles réguliers à l’aide de la poche à douille, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf tout autour de la farce puis recouvrir de la seconde bande de pâte, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce (à peu près 6 cm de diamètre ici)*. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film.
Répéter l’opération les deux autres boules de pâte et le reste de farce. Et si nécessaire avec les chutes de pâte* aussi.
On ne peut pas réaliser les raviolis la veille car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer une demie journée au frais.
*Ce façonnage de raviolis génère plus de pertes de pâte que d’autres d’où la grande quantité nécessaire.

  

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Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant la cuisson, faire fondre le beurre dans un fait tout, y ajouter la crème et la tartufata, faire mijoter pour que la crème épaississe et la sauce devienne nappante (c'est important!), saler si nécessaire.
Une fois les raviolis al dente, bien les égoutter, les mettre dans le fait tout avec la sauce, bien mélanger pour les napper de crème à la truffe.
Servir éventuellement avec un filet d’huile d’olive à la truffe si vus n’en avez jamais assez, un peu de parmesan râpé ou juste comme ça avec la sauce.

 

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lundi 12 novembre 2018

Cannoli & Arancini - Une fin d'été en Sicile

 

 

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La Pescheria de Catane 

 

 

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Le marché de Catane

 

 

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 Catane

 

 

 

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Syracuse

 

  

 

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Le marché de Syracuse

 

 

 

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Marzameni, comme un air de cyclades en Sicile

 

 

     

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Raguse à la tombée de la nuit

 

 

 

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Brume matinale sur Raguse

 

 

 

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Le Farm Cultural Pak de Favara

 

 

 

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La vallée des temples, Agrigente

 

 

 

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Scala dei turchi

 

 

 

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Palerme

 

 

 

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 Les marchés de Palerme

 

 

 

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Le joli port de Castellammare del Golfo

 

 

 

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Le temple de Segeste

 

 

 

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Cefalu

 

 

 

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Riviera dei Ciclopi

 

 Sicile, Octobre 2018

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lundi 17 septembre 2018

C’est lundi c’est raviolis – Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

 

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Les tortelloni se sont de gros tortellini… Bon, j’ai pris quelques libertés quant au pliage pour avoir cette jolie forme pointue que l’on ne retrouve pas habituellement pour les tortellini. Quand à la farce, elle est inspirée d’une recette de la Pastificio Passerini. Je n’y ai pas gouté mais j’ai lu qu’ils faisaient des raviolis anchois, citron, mozzarella et ricotta ça m’a donné vraiment envie et j’ai fait ma version (sans mozzarella ici donc). Je ne sais pas su tout si le résultat est proche de la version de Passerini, n’étant pas parisienne, je n’ai pas eut la chance d’y gouter, en tous cas on s’est vraiment régalé. Servis avec une sauce tomate parfumée à l’ail, au romarin et au basilic, c’était fin, délicat et délicieux. La pâte rayée c’est aussi un peu la cerise sur le gâteau, c’est du travail en plus, ce n’est pas obligatoire si vous voulez faire plus simple vous pouvez, mais personnellement je trouve que le résultat en vaut la chandelle.

  

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Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

Pour 8 à 10 personnes / Pour 40 à 50 tortelloni
Pour la pâte blanche :
400g de farine
4 œufs (moyens)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la pâte noire :
300g de farine
3 œufs (moyens)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
8g d’encre de seiche
Pour la farce :
2 petits citrons confits
20 filets d’anchois
Huile d’olive
2 échalotes pelées et très finement émincées
1 gousse d’ail pelées et râpées
500g de ricotta
250g de parmesan fraichement râpé
Les zestes finement râpé de deux citrons (bio)
Poivre noir du moulin
Origan
1 œuf battu
Pour façonner :
1 œuf
Pour la sauce :
Huile d’olive
4 gousses d’ail (pelées et râpées)
1 branche de romarin frais
1kg de concassé de tomates (pulpe/chair de tomates en boite de conserve)
Basilic frais
Sel et poivre du moulin

Réaliser la pâte blanche :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la pâte noire :
Faites de même en ajoutant l’encre de seiche.

Préparer la farce :
Epépiner et détailler les citrons confits en petits morceaux.
Rapidement enlever le plus gros des arrêtes des anchois, on ne peut pas tout enlever, on enlève juste rapidement le plus gros avec les doigts. Emincer les filets d’anchois.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter ensuite les citrons confits et les anchois, faire revenir et déglacer avec un fond de vin blanc ou à défaut un peu d’eau. Mijoter assez longuement pour que les anchois fondent bien, rajouter si nécessaire du vin/de l’eau pour éviter que ça n’accroche. Une fois les anchois complètement fondus, réserver hors du feu.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les zestes de citron. Ajouter le mélange anchois-citrons confits, poivrer, ajouter de l’origan et mélanger. Gouter pour rectifier l’assaisonnement (normalement pas besoin de sel). Ajouter ensuite l’œuf puis garnir une poche à douille de cette préparation, réserver au frais.

Façonnage :raviolis-anchois-7
Partager la boule de pâte blanche en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens.
Faire de même avec la boule de pâte noire. Détailler la bande noire obtenue en bandes.
Battre l’œuf avec un peu d’eau.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu d’œuf la bande de pâte blanche, y déposer les bandes noires de manière régulière (cf. photo), appuyer légèrement pour souder. A noter : l’inverse (bandes blanches sur fond noir donne un résultat nettement moins joli, plutôt grisâtre.
raviolis anchois 8Fariner puis passer la bande de pâte rayée au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte (rayée) obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Découper des carrés de pâte de 10 centimètres de coté (étape 1 sur la photo). Déposer au centre de chaque carré de pâte  une noix de farce à l’aide de la poche à douille (étape 2). Les rayures ne sont visibles que d’un côté : veillez à déposer la farce sur la face où les rayures ne sont pas visibles (afin que les rayures soient visibles une fois le raviolis plié).
Pour façonner les tortelloni, humidifier légèrement les bords du carré de pâte avec un peu d’œuf à l’aide du pinceau (étape 3) puis plier le carré de pâte en deux dans la diagonale pour obtenir un triangle (étape 4). Rabattre ensuite les 2 pointes latérales du triangle sur le devant (étape 5 et 6). Coller à l’œuf et pincer pour bien souder. Fariner légèrement, déposer sur une planche ou un lèche frite fariné ou recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Filmer et stocker au frais (maximum quelques heures, ne pas réaliser la veille, la farce détremperait la pâte).
Répéter l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

 

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Au moment de déguster :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y ajouter l’ail et la branche de romarin, laisser infuser puis ajouter le concassé de tomates et les feuilles de basilic, faire mijoter et infuser. Saler et poivrer, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir un peu de sauce tomates au fond d’assiettes à soupe, disposer 5 à 6 raviolis par assiette, ajouter un filet d’huile d’olive et pourquoi pas quelques feuilles de basilic, servir immédiatement.

 

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lundi 10 septembre 2018

Pudding aux graines de chia et aux fruits d’été

 

 

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Suite de l'épisode précédant sur les graines de chia.

Comme je ne bois pas non plus des litres de boisson à base de chia j’ai cherché d’autres idées pour utiliser les graines de chia et la réponse fût le pudding aux graines de chia. Cette fois ci, au lieu d’hydrater les graines de chia dans un mélange thé glacé – jus de fruit, on les laisser se gorger et gonfler dans du lait. Le mucilage laiteux donne, si on ajuste correctement les proportions graine/lait, une crème un peu visqueuse mais aussi très onctueuse, crémeuse et régressive, un peu comme du tapioca au lait. Donc si vous aimez ce genre de textures ce dessert est pour vous ! En tous cas ce fût le dessert de l’été ici : super rapide (on mélange et on oublie au frigo, la préparation se conservant 2-3 jours vous en avez en stock pour plusieurs jours), il est pratique à décliner avec tous les fruits de l’été (ma préférence allant à la version aux pêches). Je l’ai servi à la fois en dessert à des copains qui venaient diner mais comme c’est plutôt light on peut aussi en profiter en dessert au quotidien, un peu comme un yaourt aux fruits frais.

Comme pour la boisson aux graines de chia, il m’a fallu tâtonner et faire quelques tests pour trouver la proportion graine/lait adéquat pour obtenir cette texture fluide mais pas liquide – ni solide. Le plus souvent je ne sucre pas la préparation à base de lait et de chia car je préférais napper ensuite la verrine d’un filet de miel (j’ai en ce moment un miel de fleurs particulièrement parfumé, j’en profite), si vous ne souhaitez pas ajouter de miel, n’oubliez pas de sucrer légèrement le mélange lait-graines car sinon ca manquera cruellement de sucre et ça sera un peu trop fade (les graines de chia sont neutres en goût, d’où l’ajout d’épices dans la recette). On peut bien sûr manger la préparation juste avec un peu de miel mais j’aime bien y ajouter quelques fruits frais : pêches, abricots, mirabelles, figues et même quetsches poêlées, tout y est passé en fonction de ce que nous avions en stock. Et j’aime bien aussi y ajouter une touche de croquant (N. préfère sans, pour garder uniquement une texture crémeuse un peu régressive), si j’y mettais des éclats de noisettes ou de pistaches au début, j’ai trouvé au final que le plus sympa c’était de saupoudrer les verrines de kasha (graines de sarrasin décortiquées et grillées) à la fois pour leur croquant et leur petit goût grillé.

 

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Pudding aux graines de chia et aux fruits d’été

Pour 5 à 6 verrines (selon leurs tailles)
500mL de lait (j’utilise du lait de vache demi écrémé, je suppose que ça marche avec tous les laits mais peut être que le rapport graine/lait est à adapter en fonction des laits et de leurs textures/densités)
Epices au choix (chez moi un mélange graines de vanille, gingembre en poudre et cardamome en poudre mais vous pouvez aussi utiliser de la cannelle, de la fève tonka ou toute autre épice ou mélange d’épices à votre goût)
2 cuillères à soupe de sucre ou 1 filet de miel de fleurs (ma préférence va clairement à la version au miel)
50g de graines de chia (environs 6 cuillères à soupe*)
Fruits de saison au choix (épluchés si nécessaire, dénoyautés et détaillés en morceaux)
3 cuillères à soupe de kasha** (ou pistaches/noisettes torréfiées et grossièrement concassées)

* Les graines de chia (plus d'info dans ce billet) étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises
** Le kasha ce sont des graines de sarrasin décortiquées et grillées, on le trouve dans les magasins bio ou les épiceries d’Europe de l’est ou ashkénazes.

Dans un saladier mélanger le lait et les épices (ajoutez aussi le sucre si vous optez pour la version avec sucre), ajouter les graines de chia et mélanger au fouet, régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent (pas la peine de mélanger non stop pendant 20 minutes, mais fouetter de temps en temps) : il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia.
Stocker dans un tupp’ et mettre au frigo pour une nuit.
Le lendemain au moment de servir : mélanger brièvement, verser dans les verrines, ajouter au dessus des morceaux de fruits, napper d’un filet de miel (sauf si vous avez opté pour la version au sucre) et saupoudrer de kasha (ou noisettes/pistaches).

 

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jeudi 6 septembre 2018

Boisson aux fruits rouges et aux graines de chia

 

 

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J’ai découvert les boissons aux graines de chia lors de mon dernier séjour à New York ou j’avais choisi un peu par hasard cette bouteille dans le rayon de Whole Foods… J’avais beaucoup aimé cette boisson aux fruits rouges (mures et hibiscus) gorgée de graines de chia réhydratées. La texture n’était ni liquide ni solide, vraiment entre le deux (soyons honnête, « visqueux » est probablement un adjectif adapté même si pas très glamour) et ce n’était pas vraiment une boisson ni un snack mais un peu entre les deux là aussi (un peu plus nourrissant qu’un simple jus de fruits).

De retour à la maison j’avais tenté de le reproduire mais ce fût un échec, je n’avais pas persévéré et récemment je me suis dit qu’il fallait vraiment que je fasse quelque chose avec cette boite de graines de chia dans mes placards, du coup je me suis penchée un peu plus solidement sur la question, j’ai multiplié les essais et voici le résultat (cette fois complètement concluant !) dans ce billet.

Alors les graines de chia sont de toutes toutes petites graines originaires d’Amérique Latine, elles sont considérées comme un super-aliment bourré de super-propriétés (on ne va pas s’éterniser là dessus, ce n’est pas mon rayon mais disons pour faire bref : plein de fibres et de protéines, une activité anti-oxydante et des vitamines et minéraux à tire-larigot) et on les trouve essentiellement dans les magasins bio.

Les graines de chia n’ont pas de goût mais elles ont la propriété de s’hydrater du liquide dans lequel on les fait tremper, se transformant en une sorte de gel plus ou moins épais (c’est ce que l’on appelle le mucilage). On les utilise donc essentiellement pour leurs propriétés d’agent texturant en quelque sorte. La proportion graines/liquide est importante car si il n’y a pas assez de graines pour la quantité de liquide vous aurez une boisson biphasique, avec quelques graines de chia hydratée et le reste de la boisson liquide. A l’inverse si il y a trop de graines pour la quantité de liquide, le résultat obtenu sera quasi solide et n’aura plus rien d’une boisson. Je souhaitais ici retrouver la texture de la boisson découverte à New York c’est à dire une seule phase fluide très riche en graines de chia.

Les graines de chia étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises : d’une cuillère à soupe à une autre, et la même cuillère à soupe plus ou moins remplie donnera des résultats en texture très variable, je l’ai appris à mes dépends.

Deux autres choses à prendre en considération avec les graines de chia :

  • il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia, ce n’est pas l’effet recherché
  • il faut laisser un peu reposer le mélange, quelques heures au frais pour que les graines aient le temps de se réhydrater et que la texture soit optimale

Je ne sucre pas ma boisson par choix : le sucre apporté par le jus de fruits me suffit personnellement mais vous pouvez bien sur ajouter un agent sucrant de votre choix. Je n’utilise pas le jus de fruit pur non plus car je préfère le couper avec du thé glacé – pour le thé glacé maison, je vous renvoie à ce billet où je vous racontais tout. Attention, les graines de chia n’ayant pas de goût, si vous n’utilisez pas un jus de fruits pour apporter du goût ça sera fade, par exemple un simple thé glacé aux graines de chia c’est pas terrible pour l’avoir testé car pas assez corsé. Côté jus celui que je préfère utiliser c’est le jus de 5 superfruits (grenade, aronia, cassis, myrtille et cranberry) de la marque prosain que je trouve en biocoop, j’aime aussi y ajouter une proportion d’infusion d’hibiscus (je ne la fait pas moi même mais utilise celle de la marque origin, aussi en bioccop). J’ai aussi testé avec du jus de myrtille (marque Voelkel) mais je préfère le mélange de 5 fruits rouges, testez avec vos fruits et jus préférés !

Moi j’aime beaucoup ces boissons mais soyons honnête : si vous n’aimez pas les textures un peu visqueuses, ca ne sera pas pour vous.

 

Boisson aux fruits rouges et aux graines de chia

Pour 2 verres :boisson-chia-1

Version légère
200mL de thé glacé maison
100mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Version plus riche fruits :
150mL de thé glacé maison
150mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Version fruits rouges & hibiscus:
100mL de thé glacé maison
100mL de jus d’hibiscus
100mL de jus de fruits rouges
40g de graines de chia (5 cuillères à soupe)

Dans un saladier mélanger les liquide, ajouter les graines* et mélanger au fouet, régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent** (pas la peine de mélanger non stop pendant 20 minutes, mais fouetter de temps en temps). Vous pouvez aussi mettre les liquides et les graines dans un shaker qui se ferme hermétiquement et secouer vivement régulièrement pendant les 15-20 minutes qui suivent. Stocker dans un tupp’ et mettre au frais pour quelques heures, le plus pratique étant de le faire la veille pour le lendemain.
Bien mélanger avant de servir.

Note: n'hésitez pas à sucrer si vous préférez les boissons sucrées et adapter la recette avec le jus de fruit de votre choix

* Les graines de chia étant si petites et la texture idéale un peu compliquée à obtenir (précision des proportions), je vous conseille de peser les graines de chia à la balance et de ne pas vous baser sur la quantité de cuillères à soupe, donnée à titre indicatif et pas assez précises : d’une cuillère à soupe à une autre, et la même cuillère à soupe plus ou moins remplie donnera des résultats en texture très variable, je l’ai appris à mes dépends.
** il faut mélanger régulièrement le mélange graines-liquide dans les premières minutes sinon il se formera des amalgames de graines de chia

 

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dimanche 2 septembre 2018

C’est dimanche, c’est légal – Pains au lait

 

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N. a un collègue, qui s'appelle lui aussi N. et qui est un spécialiste des pâtes levées, j'ai une fois eu la chance de goûter ses pains au lait et je les avais trouvé terriblement moelleux : une mie douce et moelleuse, une brioche à peine sucrée. Moi qui avant ne trouvais aucun interet aux pains au lait, je lui ai demandé sa recette et depuis je la fait de temps en temps! La voici! A tartiner de ce qu'il vous plaira ou à garnir d'une barre de chocolat noir!

 

C’est dimanche, c’est légal – Les pains au lait de N., le collègue de N.

Pour une douzaine de pains au lait :
250mL de lait
20g de levure boulanger fraîche
440g de farine

60g de sucre

½ cuillère à café de sel

44g de beurre en petits morceaux (à température ambiante)

2 jaune d’œuf pour dorer

Faire à peine tiédir le lait dans une casserole, hors du feu, y émietter la levure, fouetter pour bien la dissoudre dans le lait.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.  Ajouter ensuite le mélange lait et levure et le beurre, bien mélanger. Pétrir la pâte pendant 15 minutes. Former ensuite une boule de pâte, la déposer dans un saladier propre, couvrir avec un torchon propre. Laisser la pâte lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs : la pâte doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, renverser la pâte sur un plan de travail fariné, la pétrir brièvement puis la partager en 12 portions égales. Façonner les pains avec application (soit en boule en en boudins plus allongés), les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou toile silipat, bien les espacer. Laisser les pains au lait lever une deuxième dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs. Ils doivent être bien dodus et gonflés.
Préchauffe le four à 180°C.
Dorer délicatement les pains avec les jaunes d’œuf battus avec quelques gouttes d’eau.
Cuire 13-15 minutes.

 

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vendredi 10 août 2018

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

  

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Un billet spécial pour les barbecues d'été...

Pour les saucisses au couteau, la viande n’est pas hachée au hachoir mais finement découpée au couteau, leur offrant une texture bien différente. Ca faisait longtemps que j'avais envie de me frotter à une version maison. Verdict? Alors autant l’avouer tout de suite, c'est bien plus long à préparer, y'a pas photo: ce n'est pas le hachoir qui fait tout le boulot, il faut détailler toute la viande manuellement en petits morceaux au couteau donc ce n'est pas très rapide, je ne vais pas vous le cacher - bon l'avantage c'est que vous n'avez pas forcément besoin d'avoir un hachoir du coup, mais il vous faut quand même un gadget à garnir les saucisses. C'est aussi peut être un peu plus compliqué de farcir les saucisses uniformément du coup si vous n'avez encore jamais fait de saucisses maison, commencez peut être plutôt avec la version hachée. Et le résultat au final puisque c’est ce qui nous intéresse? La texture de la saucisse n'a rien à voir, ce n'est pas un hachis mais bien une saucisse qui a une certaine mâche, une texture, des morceaux... J'avais choisi de les parfumer à la truffe et j'avoue que cette texture peut être un peu plus rustique se mariait très bien au parfum de la truffe.

Pour en revenir au parfum de truffe, j’ai choisi de faire simple et économique : je n’ai pas mis de la truffe fraîche (je ne m’y connais pas très bien et je suis très souvent déçue par l’achat de truffes fraîches, le goût est souvent si léger que j’ai toujours l’impression de m’être faite arnaquer) mais de la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffes à l’huile d’olive. Bon, là encore il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

 

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

Pour 1,6 m de saucisse :
800g épaule de porc (1kg à l’achat, 800g poids après découpe)
300g de poitrine de porc (poids sans couenne ni os)
15g sel
5g poivre noir fraichement moulu
100g de tartufata
3 m de boyaux de porc (prévoir large en cas de déchirure)*
* A Strasbourg vous pouvez en commander chez Frick Lutz mais pas chez Kirn

Découper l’épaule et la poitrine en petits cubes (0,5-0,7mm). La poitrine étant plus grasse si votre coutellerie n’est pas au top l’opération peut être un peu laborieuse : ca marche très bien si vous avez de bons ciseaux. Mélanger les viande dans un saladier propre et frais. Ajouter sel, poivre et tartufata, bien mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Mettre les boyaux à tremper dans de l’eau tiède (pour les détendre).
Faire cuire un peu de farce : goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnent (toutes les tartufata ne se vallent pas en matière de parfum et certaines sont plus salées que d’autres).

Enfiler le boyau sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur le robot, nouer l’extrémité du boyau. Pour les saucisses au couteau je n’utilise pas la « barre de retenue » fournie avec les tubes à farcir, elle empêche un garnissage efficace des boyaux. J’utilise le gros tube pour les boyaux de porc et les saucisses au couteau.

Je conseille de réaliser les saucisses à deux : une personne charge progressivement l’appareil en viande pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses uniformément remplies. Commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse ou réaliser de plus petites saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres. Si le boyau se perfore en cours de route, stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau. Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale.

Laisser maturer une nuit au frigo avant de les griller ou de les congeler.

 

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lundi 6 août 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis au pesto de pistaches et roquette

 

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Je ne me lasse définitivement pas de fabriquer des raviolis maison ! En plus en cette période de canicule ça ne necessite pas d'allumer le four donc c'est parfait. Pour ces raviolis, au lieu de les servir avec une sauce au pesto, j'ai décidé de les fourrés d'un pesto de pistaches et roquette maison et j'avais envie de tester un façonnage différent, c'est chose faite. D'ailleurs si vous connaissez une bible des raviolis, je recherche un livre qui recenserait les différentes spécialités de raviolis italiens et pourquoi par un art du pliage ou les milles et une façon de faconner des raviolis (le livre peut être en italien, en anglais ou en français, je ratisse large)...

 

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Raviolis au pesto de pistaches et roquette

Pour le pesto pistache roquette :
Quantités pour environ 600g de pesto (on en utilisera 400g pour farcir les raviolis)
100g de pistaches émondées
250g de roquette
120g de parmesan fraichement râpé
2-3 gousses d’ail pelées et dégermées
125mL d’huile d’olive
1 verre à shot d’eau
Sel
Pour la pâte (pour une soixantaine de raviolis):
500g de farine
5 œufs
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le façonnage :
2 jaunes d’œuf

Réaliser le pesto de pistache (la veille si possible) :
Torréfier les pistaches 15 minutes à 160°C.
Dans un blender mixer tous les ingrédients, en les ajoutant petit à petit. Gouter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Pour ce type de façonnage/pliage, veillez simplement à avoir une bande de pâte de la largeur de votre laminoir et pas plus étroite afin d’optimiser la production et minimiser les pertes.
raviolis-pesto-16A l’aide d’une roulette crantée, cranter les bordures de la bande de pâte (cf. photos) en minimisant les pertes. Couper la bande obtenue en deux dans la longueur, en son milieu. Réaliser ensuite des carrés de pâte crantés, les dimensions des carrés peuvent varier selon la largeur de votre laminoir mais je pense que les carrés feront entre 6,5 et 7 centimètres de côté.
A l’aide de deux cuillères à café déposer l’équivalent d’une généreuse demie cuillère à café de pesto au centre de chaque carré de pâte (pour mes premiers raviolis j’avais étais très prudente et mis peu de farce de peur que ça ne s’échappe lors du façonnage mais ces raviolis ont une capacité de stockage finalement assez conséquente, on peut être généreux).
Fouetter les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau, napper les bords des carrés de pâte, autour de la farce au pesto puis souder comme expliqué sur les photos (c’est plus simple en images).
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâtes.
Ce pliage minimise au maximum les chutes de pâte et les pertes. Pas de gâchis.

Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir comme il vous plaira, ici on a fait simple : parmesan, poivre noir, fleur de sel et huile d’olive.

 

 

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