Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 20 juin 2018

Refugee Food Festival

Le Refugee Food Festival c’est fini à Strasbourg mais ça continue ailleurs….

A une époque où tout le monde semble vouer un culte à la nourriture et où la situation des réfugiés est de plus en plus critique à travers le monde, le Refugee Food Festival propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés, le temps d’un festival culinaire et engagé. L’idée est double : sensibiliser le public à la situation des réfugiés mais aussi agir comme un tremplin professionnel pour les cuisiniers refugiés. Cet évènement est organisé par l’association food sweet food avec le soutien de l’agence des nations unies pour les réfugiés et je trouve l’initiative vraiment chouette. Une initiative enrichissante pour tous les maillons de la chaine : les chefs refugiés se voient confier les rênes d’un restaurant, peuvent renouer avec le plaisir de mitonner des plats typiques de leur pays et de les faire découvrir à des clients qui eux se régalent de saveurs nouvelles et parfois méconnues. Quand aux chefs hôtes, ca doit être une expérience vraiment enrichissante de travailler en binôme dans le cadre du festival : élaborer ensemble un menu, confronter des traditions et des perspectives différentes, découvrir d’autres saveurs et savoirs…

refugee-food-festivalAvec cette nouvelle édition estivale le festival prend une ampleur internationale : Amsterdam, Athènes, Bologne, Bordeaux, Bruxelles, Cape Town, Lille, Lyon, Madrid, Marseille, New York, Paris, San Francisco et Strasbourg accueillent tour à tour ce festival gourmand et solidaire. Au menu, la découverte de la cuisine du Niger, du Tchad, de l’Iran, du Venezuela, d’Ethiopie, du Soudan, de Tchétchénie, de Géorgie, d’Irak ou de Syrie (liste non exhaustive).

Nous avions déjà eut une expérience avec le Refugee Food Festival lors de leur édition de 2016 à Strasbourg, malheureusement elle ne fut pas vraiment concluante et donc même si j’adhérais complètement à cette initiative j’avais choisi, après beaucoup d’hésitations, de ne pas vous en parler. Pourquoi l’expérience fut-elle décevante ? Et bien a posteriori je pense que c’était dû au restaurant hôte qui 1/ était un restaurant pas terrible 2/ opportuniste : je me suis demandé si ce restaurant fraichement installé n’avait choisi de participer à ce festival pour les mauvaises raisons : plus pour se faire un coup de pub que par solidarité et envie de partager une expérience. Mais le Refugee Food Festival a aussi contribué à lancer à Dorjee Ringchen le chef tibétain dont l’échoppe à Momo ne désemplie pas et nous a déjà régalé plus d’une fois.

L’initiative méritant tant d’être suivie et soutenue qu’à l’annonce de cette nouvelle édition 2018, j’ai oublié la mauvaise première impression et pris mon téléphone pour nous réserver une table au bistrot d’Antoine. Non seulement c’est un restaurant que j’aime bien (je m’étais promis de vous en parler bientôt) mais en plus il accueillait un chef afghan et vous connaissez sans doute avec le temps mon penchant pour cette cuisine. Et bien, trêve de suspense : je n’ai pas regretté une seule seconde, nous avons passé une superbe soirée et nous nous sommes régalé de bout en bout, Antoine et Ahmadzai nous avaient concocté un magnifique menu dégustation à 4 mains, une cuisine fusion où leurs inspirations respectives étaient respectées et mises en valeur. Le dîner a débuté en beauté avec un velouté froid de petits pois, huile de pistache, noix de cajou. Une assiette aussi délicieuse qu’élégamment dressée. La deuxième entrée fut un samossa pomme de terre et petits pois, servi avec une sauce au yaourt et une compotée d’aubergines. La farce du samossa était réconfortante sans être lourde, les aubergines parfaitement relevées et la sauce au yaourt équilibrait le tout. Le plat fût de l’agneau confit pendant de longues heures et imbibé d’épices, servi avec du riz et deux sortes de lentilles : mon seul problème à ce stade étant que je n’avais déjà plus faim, les portions étaient très généreuses (fidèles à la cuisine du Bistrot d’Antoine) mais l’agneau était un véritable délice : fondant et parfumé à souhait. Au milieu de la table, une corbeille remplie de naans dodus et terriblement moelleux qu’il aurait été dommage de rater même par manque d’appétit. Pour clore ce diner en beauté en guise de dessert un thé à la cardamome gourmand, accompagné de pâte de fruit à la griotte, de madeleine à la fleur d’oranger, de nougat et d’une pâtisserie feuilletée garnie de cream cheese… Le tout pour 35 euros ce que j’ai trouvé plus qu’honnête au vu de la qualité du diner proposé et des portions gargantuesques. Je suis sortie repue enchantée et touchée. Antoine avait vraiment mis sa cuisine au service d’Ahmadzai, ils avaient travaillé ensemble sur le menu, le résultat était magique. Certes j’avais vraiment bien mangé mais si cette belle initiative pouvait permettre à Ahmadzai de (re)devenir chef ou même pourquoi ne pas rêver, d’ouvrir son restaurant ça serait vraiment la cerise sur le gâteau. Et je serais la première de ses clientes.

Alors oui ce billet est étrange car il parle d’un évènement passé mais en cette journée mondiale des réfugiés je pense qu’il a sa place ici car non seulement le Refugee Food Festival reviendra à Strasbourg mais en plus il va battre son plein dans beaucoup d’autres villes dans les prochains jours !

A noter – surtout pour les parisiens – qu’au delà du festival, l’association développe d’autres activités pour aider à l’insertions professionnelle des cuisiniers réfugiés : un service de traiteurs et d’ateliers culinaires et surtout La Résidence qui est à la fois un restaurant et un lieu de formation pour le chefs réfugiés : ils y officient pendant plusieurs mois, accompagnés ils prennent les rênes du restaurant et se teste à grande échelle. La Résidence est donc une sorte de restaurant à « chef tournant », un lieu encore une fois pensé comme un tremplin professionnel pour les chefs réfugiés. Elle est située à ground control, à deux pas de gare de Lyon.

 

http://www.refugeefoodfestival.com

 

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dimanche 17 juin 2018

Tarte flambée aux pommes, à la mostarda et au cheddar

 

Encore une variante de notre tarte flambée locale… Clairement ça n’a plus rien à voir avec la tarte flambée alsacienne mais on s’est régalé, le mélange mostarda, pomme et cheddar fonctionne vraiment bien. C’est inspiré d’une recette de pizza vue sur le site taste mais que j’ai voulu adapter avec de la mostarda et en version tarte flambée, un succès !

 

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Tarte flambée aux pommes, à la mostarda et au cheddar

Pour quatre tartes flambées :
4 fonds de tarte flambée
500g de fromage blanc (pas allégé) (ou moitié fromage blanc, moitié crème fraiche)
Sel, Poivre noir du moulin
Muscade râpée/en poudre
Mostarda de pomme ou de poire
2 pommes (selon la taille) pelée et épépinées
2  boules de mozarella di buffala découpées en tranches
100g de cheddar râpé
Une quinzaine de tranches de pancetta
Ciboule ou ciboulette ou oignons nouveaux

Préchauffer le four à 230°C.
Dans un saladier mélanger le fromage blanc et la crème fraiche. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade, mélanger.
Garnir chaque fond de tarte avec la crème, ajouter des lamelles de pomme/poire à la mostarda, napper la tarte flambée avec une ou deux cuillères à café de sirop de mostarda, ajouter quelques lamelles de pommes, des tranches de mozarella et un peu de cheddar. Disposer 4 tranches de pancetta par tarte flambée. Enfourner une dizaine de minutes à 230°C.
Saupoudrer de ciboule/ciboulette ou vert d’oignon nouveau.

 

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mercredi 13 juin 2018

Légumes verts et fregola sarda cuits par absorption

 

Ca y est les petits pois du jardin sont là ! Du coup j’ai cherché une idée pour être à la hauteur et comme par hasard le Guardian a réussi à publier des recettes de pois d’Ottolenghi et notament son interprétation du vignole italien (un mijoté de légumes printaniers qui n’a pas grand chose à voir avec la recette du jour). J’ai adapté sa version à mes envies et mes goûts et ca donne des légumes verts de printemps cuits juste comme il faut et servis avec des fregola sarda al dente et cuites par absorption, ce qui laisse toujours une chouette petite sauce nappante et onctueuse. La recette est plutôt rapide puisque c’est cuit en moins d’un quart d’heure, c’est un plat de pâte légé et qui change des pasta traditionnelles. Adopté !

  

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Légumes verts et fregola sarda cuits par absorption

Plat pour 3 à 4 personnes
1 botte (500g) d’asperges vertes
4 oignons nouveaux (pas trop gros)
1 citron jaune bio
Huile d’olive
3-4 gousses d’ail (pelées et détaillées fines tranches)
500mL de bouillon de légumes
Set et poivre noir du moulin
200g de fregola sarda
300g de pois gourmandes
1 bol de petits pois frais écossés (ou l’équivalent congelé)

Eplucher la tige des asperges avec un économe et couper les extrémités.
Couper les deux extrémités des oignons nouveaux et couper chaque oignon en 4 en diagonale : laisser la partie blanche entière et détailler la tige en trois morceaux.
A l’aide de l’économe récupérer 3 larges zestes de citron, râper le rester finement (à la microplane) et presser le jus du citron pour en récupérer 2 cuillères à soupe de jus.

Dans un large fait tout faire chauffer un peu d’huile d’olive (soyez généreux), y faire revenir sur feu moyen les lamelles d’ail et les tronçons d’oignons nouveaux, l’ail doit à peine dorer. Ajouter alors les zestes larges de citron, le bouillon de légumes, 1 cuillère à café de sel (un peu moins si votre bouillon n’est pas bio et donc trop salé) et une belle dose de poivre noir fraichement moulu, les fregola sarda, les pois gourmandes et en derniers les asperges (j’ai choisi de les laisser entières car elles étaient fines, vous pouvez les couper en deux dans la longueur si les votre vôtres plus larges). Monter le feu, couvrir avec un couvercle et laisser cuire 10 minutes (les asperges ne sont pas dans l’eau elles cuiront plutôt à la vapeur, les fregola sarda, elles, cuiront dans l’eau). Au bout de 10 minutes vérifier la cuisson des pates, des pois gourmands et des asperges : tout doit être al dente, ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson à découvert pendant 2 minutes sur feu vif. Vérifier la cuisson, il ne doit pas rester beaucoup de liquide au fond du fait-tout et les légumes comme les pates doivent être cuits comme il faut. Ajouter le zeste de citron finement râpé et les 2 cuillères à soupe de jus de citron. Servir immédiatement.

  

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jeudi 7 juin 2018

Salade de concombre d’inspiration asiatique

 

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En été la salade de concombre c'est facile et polymorphe, on en fait souvent ici et voici une nouvelle version, d'inspiration asiatique!

 

Salade de concombre d’inspiration asiatique

2 concombres
Sel fin
4 cuillères à soupe de feuilles coriandre finement émincée
1 cuillère à soupe de graines de sésame dorées à sec
Des cacahuètes torréfiées 15 min à 170°C et grossièrement hachées
Pour la sauce :
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de nuoc nam
Poivre noir du moulin
1 pincée de flocons de piments rouge
1 cuillère à soupe de sucre
1 à 2 gousses d’ail râpées (selon leur taille)

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
Détailler les concombres en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Saler les lamelles de concombre et laisser dégorger 30 minutes à 1 heures pour éliminer un maximum de liquide.
Au moment de servir, mélanger les lamelles de concombre à la sauce, ajouter la coriandre et saupoudrer de graines de sésame et de cacahuètes.

 

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dimanche 3 juin 2018

Pièce montée façon naked cake aux fruits rouges, crème au citron

 

  

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Ce n’est pas tous les jours qu’une de vos copines fête ses quarante ans ! Du coup pour l’occasion je lui avais proposé de m’occuper du dessert et comme on était quasiment 80 personnes il fallait voir les choses en grand. Une fête champêtre, au printemps, la pièce montée façon naked cake à la crème et aux fruits rouges s’est rapidement imposée comme une évidence, pour elle comme pour moi.

Vous voulez ses mesurations? Tout simplement une quarantaine d’œufs, plus d’un kilo de farine, tout autant de sucre, 2,5kg de crème fleurette, 1,5kg de philadelphia, les zestes d’une dizaine de citrons et plus de 6 kilos de fruits rouges... Tout en modération :-)

Quand on s’attaque à ce genre de défis un peu de réflexion et d’organisation est souvent nécessaire. Je partage ici mes réflexions et choix, ils pourront vous aider si vous souhaitez vous lancer.

  • Le premier sujet que j’ai abordé est celui des moules. Les naked cakes que l’ont voit circuler sur la toile sont souvent très beaux car ils ont de jolies proportions bien harmonieuses. J’avais décidé que pour l’esthétique il me fallait trois étages de diamètres différents réalisés avec des moules de même hauteur et de diamètre proportionnels. Pour des questions esthétiques, il était aussi préférable que chaque étage soit composé de trois couches de génoise (les nombres impairs c’est toujours plus gracieux). Pour avoir des étages réguliers (et gagner du temps dans l’étape de réalisation des génoises) l’idéal était de cuire une seule très haute génoise et la découper en trois plutôt que de cuire 3 génoises de petite hauteur et les superposer. Il a donc fallu investir dans des moules très hauts, j’ai choisi des moules de 10 centimètres de hauteur. Ensuite pour le choix des diamètres de chaque moule il faut se baser sur le nombre de personnes que celui pour lequel votre gâteau est prévu. Et il faut aussi que la différence de diamètre d’un étage à l’autre soit toujours la même pour avoir une belle proportionnalité d’un étage à l’autre : mon grand moule faisait 35 centimètres de diamètre, le moyen 25 et le petit 15 : à chaque étage je perdais 10 centimètres de diamètre. Vous pouvez faire la même chose avec une diminution de 5 centimètres de diamètre à chaque étage mais je voulais une grande différence de diamètre entre chaque étage pour avoir une grande bordure à garnir de fruits rouges d’un étage à l’autre. Je trouve que c’est comme ça que les naked cakes sont les plus jolis, libre à vous d’adapter en fonction de votre envie/vos choix esthétiques/votre stock de moules. Attention cependant si vous achetez un moule qui dépasse les 35 centimètres de diamètre, pas sur qu’il ne rentre dans votre four pour la cuisson ! J’ai personnellement commandé mes moules sur le site Cook Shop car c’était le seul qui avait ces trois dimensions disponibles mais on trouve assez facilement ce genre de moules maintenant sur internet (cherchez simplement moule rond hauteur 10 centimètres sur google et vous verrez).
  • Une fois le problème du matériel et de l’esthétique réglé il fallait réfléchir aux recettes et aux goûts. Réaliser une classique génoise « à la française » était la solution la plus simple mais j’avais peur que le résultat soit un peu sec, le biscuit un peu trop « mietteux ». J’hésitais avec un biscuit plus dense et plus humide, une version plus proche des recettes américaines. J’ai donc fait un test avec le plus petit des moules et la vaste majorité des beta testeurs ont choisi l’option génoise pour plus de légèreté après un repas. Ca m’arrangeait, c’était vraiment plus simple J J’ai opté pour une valeur sure : la recette de génoise d’Amuse Bouche. Il fallait juste faire une adaptation des temps de cuisson car avec de tels moules, si hauts et si grands une simple prolongation du temps de cuisson ne suffit pas, il faut prolonger la cuisson mais à une température plus basse (j’ai opté pour 150°C au lieu de 180°C) pour éviter à la « croute » de la génoise de trop dorer (voir bruler) pendant que le cœur cuit plus lentement. J’ai choisi pour gagner du temps de quand même commencer la cuisson à 180°C puis de diminuer et prolonger à 150°C et ça a plutôt bien fonctionné.
  • Comme dit en introduction pour un tel gâteau les quantités peuvent être impressionnantes. Pour adapter vos quantités en fonction de la taille de vos moules il suffit de faire un calcul de volume (pi × R2 × h) pour calcul votre facteur multiplicateur mais si les maths et vous ca fait deux il y a ce site vraiment bien fait qui calcule tout pour vous. Il vous calcule votre facteur multiplicateur pour les ingrédients mais aussi pour le temps de cuisson, ingénieux !
  • Pour la crème ce fût plus facile : le citron était une évidence et je ne voulais pas une simple chantilly mais une crème plus riche avec plus de tenue, j’ai donc opté pour une chantilly enrichie en phildalphia cream cheese (je pense que vous pouvez faire de même avec du mascarpone si vous préférez). J’ai beaucoup aimé sa texture et la réalisation est d’une grande simplicité.
  • Côté organisation c’est tout à fait gérable car on peut faire les génoises à l’avance. La seule contrainte c’est de monter le gâteau sur le lieu de la dégustation pour éviter d’avoir à le transporter. J’ai choisi de monter le gâteau le jour même pour qu’on puisse manger les restes de lendemain. J’avais peur, si je le réalisais la veille de la fête, que le lendemain la crème soit un peu limite au cas ou le gâteau reste longtemps dehors sous la chaleur. Mais si vous n’avez pas cette contrainte le gâteau peut très bien être monté la veille, la crème et les fruits humidifieront un peu plus la génoise qui n’en sera que plus moelleuse et la crème au citron aura le temps d’infuser un peu plus. Je conseille juste de faire la décoration le jour même pour que les fruits rouges soient plein de fraicheur.

 

Et donc en conclusion ? Et bien si vous cherchez à réaliser une pièce montée qui en jette sans trop vous fouler le poignet, le naked cake est vraiment le candidat idéal à mon avis. En matière de pièce montée c’est probablement du niveau maternelle à côté de la pièce montée en choux (il faut maitriser la pâte à choux et les choux c’est délicieux mais il faut les faire le jour J, ce qui rend la chose impossible dans bien des cas) ou de celles en macarons (qui nécessitent quand même plus de technique et de patience si vous voulez mon avis). C’est bien simple, ce que j’ai trouvé le plus compliqué dans la réalisation de ce gâteau c’est de nettoyer tous les fruits sans en manger la moitié en même temps ;-) Ici ca reste très facile et vraiment accessible : ca n’est qu’une génoise et une chantilly à peine améliorée. Et puis il a ce petit côté champètre qui fait qu'il ne vous en tiendra pas riguer si un peu de crème dépasse ou qu'on voit les fruits, au contraire, ça fait parti de son charme je trouve; Donc honnêtement passé les considérations matérielles et organisationnelles, le fait de travailler avec des lots de production assez conséquents pour nos petites habitudes de ménagères, c’est d’un niveau facile, croyez moi. Facile à réaliser mais pour un résultat qui en jette : c’est simple, champêtre, coloré, appétissant et vraiment très joli. Au goût on ne va pas se raconter des bobards : ca reste une génoise à la crème et aux fruits, c’est pas (à mon goût) le meilleur gâteau du monde mais c’est tout à fait de saison (et meilleur que ses cousines les pièces montées recouvertes de pâte à sucre) !

 

Naked cake aux fruits rouges, crème au citron

Pièce montée pour une petite centaine de personnes
Pour les génoises :
Pour le petit moule (15 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
4 œufs 
120g de sucre
120g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Pour le moule de taille moyenne (25 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
12 œufs
360g de sucre
360g de farine
1,5 sachet de levure chimique
Pour le grand moule (35 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
24 œufs
720g de sucre
720g de farine
3 sachets de levure chimique
Pour la crème:
Pour garnir le grand gâteau :
900g de philadelphia cream cheese
200g de sucre glace
Les zestes finement râpés de 6 citrons jaunes bio
1,5kg de crème fleurette
Pour garnir le gâteau de taille moyenne :
450g de philadelphia cream cheese
100g de sucre glace
Les zestes finement râpés de 3 citrons jaunes bio
750g de crème fleurette
Pour garnir le petit gâteau :
150g de philadelphia cream cheese
30g de sucre glace
Les zestes finement râpés d’un citron jaune bio
250mL de crème fleurette
Pour la garniture (fruits) :
2kg de fraises
1kg de framboises (congelées possible)
1kg de bluets
Pour la décoration :
375g de mures
375g de groseilles
375g de framboises (fraiches)
800g de fraises
Pour servir : coulis de framboise
1,5kg de brisures de framboises congelées
7 cuillères à soupe de sucre glace
Et aussi :
Les moules à génoises adéquats
Une poche à douille et une douille ronde de taille +/- 10
Un plateau de service assez grand pour accueillir le gâteau (35 centimètre de diamètre à la base) et si possible assez petit pour rentrer dans le frigo
Prévoir assez de place dans un frigo pour stocker le gâteau monté

 

Réaliser les génoises : la veille (voir même à J-2)
Aux vues des quantités nécessaires et de la taille des robots ménagers, il faudra :

  • Pour la petite génoise vous pouvez tout faire en une fois
  • Pour la génoise de taille moyenne je vous conseille de procéder en deux fois
  • Pour la grande génoise en trois fois

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Mélanger la levure à la farine.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot monter les blancs d’œuf en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre en pluie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Ajouter aussitôt les jaunes d'œufs, fouetter brièvement et ajouter rapidement le mélange farine-levure. Fouetter à peine, mieux vaut ne pas trop fouetter et finir de fouetter au fouet à main que de laisser le robot tourner trop longtemps et risquer de faire retomber la pâte à génoise. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Les moules ne seront pas rempli jusqu’en haut mais la génoise va lever pour remplir totalement la hauteur du moule en fin de cuisson.

Cuisson :

  • Pour la petite génoise : 20 minutes à 180°C + 20/30 minutes à 150°
  • Pour la génoise de taille moyenne : 20 minutes à 180°C + 40/50 minutes à 150°
  • Pour la grande génoise : 20 minutes à 180°C + 60 minutes à 150°

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau au cœur du gâteau, elle doit ressortir propre.
Démouler la génoise tête en bas sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
Astuce : vous pouvez cuire la petite et la moyenne génoise en même temps, il suffira juste de sortir la petite avant.
Si vous réalisez les génoises à J-1, laissez simplement refroidir sur les grilles jusqu’au lendemain, remettre dans les moules pour le transport.
Si vous réalisez les génoises à J-2, laisser refroidir sur les grilles, remettre dans les moules et filmer pour conserver le moelleux. Transporter tel quel.

Réaliser le coulis de framboises : la veille (ou le jour J, comme ça vous arrange)
Procéder en plusieurs fois aux vues des quantités nécessaires.
Laisser les brisures de framboise décongeler, les mixer au blender avec le sucre glace et un peu d’eau : adapter la quantité d’eau pour avoir la texture de coulis que vous souhaitez, ni trop liquide, ni trop épaisse.
Astuce : stocker grâce à un entonnoir dans des bouteilles d’eau vide pour le transport.

Préparer les fruits pour la garniture : le jour du montage = le jour même, plusieurs heures avant la dégustation (ou la veille)
Laver, équeuter et découper les fraises en morceaux.
Faire décongeler les framboises à plat (dans le lèche frite du four par exemple). Une fois décongelées (ou quasi décongelées), récupérer les framboises délicatement en évitant de récupérer aussi le jus.
Laver et égoutter les bluets.
Mélanger les fruits avec délicatesse.
Astuce : utiliser une très grosse marmite, disposer alternativement des couches de fraises, de bluets, de framboises et répéter l’opération jusqu’à épuisement : ca permet de mélanger sans avoir à mélanger (et donc abimer) les fruits. Ensuite on peut facilement transporter le mélange de fruits dans la marmite. (Personnellement, je n’ai pas de saladier aussi grand)

Réaliser la crème fouettée enrichie au philadelphia : le jour du montage = le jour même, plusieurs heures avant la dégustation (ou la veille)
Au vu des quantités nécessaires et de la taille des robots ménagers, il faudra :

  • Pour la petite génoise et la génoise de taille moyenne vous pouvez tout faire en une fois
  • Pour la grande génoise procéder en deux fois

Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron jaune. Fouetter un peu pour détendre puis ajouter petit à petit de la crème fleurette, ajouter ensuite tout le reste de crème et monter en une chantilly très ferme.
ATTENTION : la chantilly ne se transporte pas, elle est à réaliser sur le lieu ou le gâteau sera monté, au moment du montage.
Pour garnir les génoises on utilisera une poche à douille munie d’une grosse douille ronde (taille 10/11). Remplir cette poche avec la crème après chaque lot de crème (= pour la grande génoise on procèdera en deux fois), utiliser immédiatement.

Montage du gâteau : le jour même (voir la veille)
Si la couche supérieure de vos génoises a un aspect irrégulier, vous pouvez couper une fine épaisseur pour avoir une surface bien plane. Cette surface ne se retrouvera pas sur le dessus (visible) du gâteau mais sur le dessous, on ne verra rien.
A l’aide d’un couteau à pain, découper chaque génoise en trois génoises de même hauteur. Il faut être particulièrement attentif et précautionneux avec la grande génoise, c’est la plus fragile de par sa taille.
Monter le gâteau sur le plateau de service si il rentre dans votre frigo (ce n’était pas le cas pour moi) ou sur une plaque que vous pourrez glisser ensuite sur le plateau de service.
Disposer un disque de la plus grande génoise sur le plateau (idéalement utiliser le haut de la génoise qui a reposé sur la grille à pâtisserie pour la base), garnir de la moitié de crème au citron préparée extemporanément (sans aller jusqu’au bord, garder 2-3 centimètres de génoise libre) puis de mélange de fruits rouges (sans trop de jus). Recouvrir du disque du milieu, tasser un peu, garnir le disque de génoise avec l’autre moitié de crème, ajouter des fruits rouges et finir par le dernier disque de génoise. Presser à nouveau légèrement : la crème va atteindre les bords de la génoise.
Répéter l’opération avec les deux autres génoises, le reste de crème et le reste de fruits.
Il se peut qu’il vous reste un peu de crème et de mélange de fruits rouges : les mettre dans de jolis bols et les servir à côté du gâteau pour ceux qui voudraient un surplus de crème et de fruits.
Stocker le gâteau à trois étages au frigo. Attention c’est lourd et ce n’est pas le moment de le renverser, il faudra être deux pour le glisser au frais. Le gâteau doit passer quelques heures au frais pour que la crème se fige un peu. On peut aussi le réaliser la veille si on préfère.

Préparer les fruits pour le décor (le jour même)
Préparer les fruits à l’avance: les laver et les égoutter avec délicatesse.
Garnir des tupperware relativement plats de papier absorbant, y déposer les fruits sans trop les superposer, recouvrir d’une autre couche de papier absorbant. Cela permet à la fois de bien égoutter les fruits et de les transporter de façon sure. Vous pouvez préparer les fruits plusieurs heures à l’avance.

Décoration du gâteau : au dernier moment, une fois le gâteau sorti du frigo, juste avant le service
Avec la plus grande prudence sortir le gâteau du frigo. Si il n’est pas encore sur le plateau de service, le glisser sur ce dernier, encore une fois, avec délicatesse.
Décorer abondamment chaque étage de fruits rouges.
Servir avec une cruche de coulis de framboises.
Il se peut qu’il vous reste un peu de crème et de mélange de fruits rouges : les mettre dans de jolis bols et les servir à côté du gâteau pour ceux qui voudraient un surplus de crème et de fruits. 
Vous avez déjà fait tout le boulot, chargez quelqu’un d’autre de s’occuper du découpage des parts, il n’est pas facile d’en faire des très petites.

 

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mercredi 30 mai 2018

Aubergines brulées selon Ottolenghi : deux recettes

 

Ces deux recettes sont très proches, donc j’ai décidé de les grouper en un billet, libre à vous de choisir celle qui vous inspirera le plus, ici impossible de dire laquelle nous avons préférée. La première, à l’ail, au citron, aux herbes fraiches et au graines de grenade fut servi en accompagnement de merveilleuses boulettes. C’est un une sorte de « purée » servie à température ambiante. Quand à l’autre elle fut au menu de notre premier pique nique de l’année, c’est une salade agrémenté de concombre et là aussi de menthe et de graines de grenade mais cette fois garnie d’une sauce au tahin et à la mélasse de grenade. La technique des aubergines brûlées est expliquée dans les recettes, personnellement n'ayant ni gaz ni grill je le fais simplement dans mon four à température maximum, mes aubergines sont peut être moins brulées (donc le goût fumé moindre) mais les recettes n'en sont pas moins bonnes.

 

Aubergine brûlée, ail, citron et grenade

aubergine-2
Plus d’un kilo d’aubergine ca peut paraitre beaucoup mais au final la quantité de chair obtenue ne sera pas si importante, juste l’équivalent d’un bol, donc tant qu’à faire autant ne pas réduire les proportions si vous voulez mon avis.

Une recette extraite du livre Jerusalem
Pour un bol :
1,5 kg d'aubergines
2 gousses d'ail pelées et râpées
Le zeste d'un citron jaune bio
2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
2 cuillères à soupe de menthe fraîche finement hachée
Les graines d'une demie grenade (80g)
Sel & poivre noir du moulin

Il faut bruler les aubergines, choisissez la technique que vous préférez : le feu du gaz (15-20 minutes, pour bruler toutes les faces), celui du barbecue ou le grill du four (entailler les aubergines et les mettre sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair : on obtient de longues bandes de chair. Jeter la peau et mettre la chair à égoutter pendant 1 heure minimum pour éliminer un maximum d’eau.

Dans un bol mélanger la chair d’aubergine avec l’ail,  le zeste et jus de citron jaune, l'huile d'olive, ½ cuillère à café de sal et du poivre. Mélanger et laisser mariner 1 heure à température ambiante. Au moment de servir ajouter les trois quarts des herbes, gouter pour rectifier l’assaisonnement, servir saupoudré des graines de grenade et du reste des herbes.

 

Aubergines brulées, grenade, concombre et sauce au tahin

Encore une fois, plus d’un kilo d’aubergine ca peut paraitre beaucoup mais au final la quantité de chair obtenue ne sera pas si importante : on a fait disparaître juste à deux sans aucun problème, mais tout dépend de ce que vous préparez pour l’accompagner

ottolenghi-aubergines-grenade-tahinUne recette d’Ottolenghi publiée sur le site du Guardian
Salade pour 2 (voir 4) personnes
4 aubergines (1kg, poids total)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
½ petite gousse d’ail pelée et râpée
Fleur et sel et poivre noir du moulin
¼ à ½ concombre pelée, coupé en deux, épépiné et détaillé en petits cubes
40g de graines de grenade (je n’ai pas pesé et fait au feeling)
Flocons de piment en poudre
5g de feuilles de menthe fraiches
Pour la sauce :
40g de pâte de tahin*
1,5 cuillère à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
¼ cuillère à soupe de mélasse de grenade**
* en magasin bio
** en épicerie iranienne, afghane ou syrienne

Il faut bruler les aubergines, choisissez la technique que vous préférez : le feu du gaz (15-20 minutes, pour bruler toutes les faces), celui du barbecue ou le grill du four (entailler les aubergines et les mettre sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair : on obtient de longues bandes de chair. Jeter la peau et mettre la chair à égoutter pendant 1 heure minimum pour éliminer un maximum d’eau.
Bien essorer la chair d’aubergine (ne ne récupère qu’environ 400g d’aubergine) et mélanger à l’huile, l’ail, le set et le poivre
Mélanger tous les ingrédients de la sauce au tahin, ajouter une pincée de sel.
Au moment de servir, ajouter sur la char d’auberhine les cubes de concombre et les garines de grenade, poudrer de piment et de menthe fraice, parsemer de sauce au tahin.

 

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dimanche 27 mai 2018

Les oignons farcis végétariens d’Ottolenghi

 

Cette recette est encore une révélation que je dois à Ottolenghi. Des pétales d'oignons garnis d'une farce à base de riz, d'herbes (menthe & persil), d'épices (cumin, girofle et quatre épices) et de pignons de pin, longuement mijotées. Un résultat bien sur très riche en parfum mais aussi tout en douceur. Un délice et clairement une recette qui change des petits farcis habituels. Vous pouvez les servir en accompagnement d’une viande ou comme nous au milieu de plusieurs plats d’inspiration moyen orientale.

 

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Les oignons farcis végétariens d’Ottolenghi

Encore une recette parfaite extraite du livre Jerusalem, une bible
Pour 6 personnes
4 gros /très gros oignons
Bouillon de légumes
1,5 cuillère à soupe de mélasse de grenade
Set et poivre noir du moulin
Pour la farce :
1,5 cuillères à soupe d’huile d’olive
150g d’échalotes pelées et finement émincées
100g de riz à grain court (non cuit)
35g de pignons de pin dorés à sec et légèrement pilés ou concassés
2 cuillères à soupe de menthe fraiche finement ciselée
2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
2 cuillères à café de menthe séchée
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 pincée de clou de girofle en poudre
¼ de cuillère à café de quatre épices en poudre
¾ de cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir du moulin
Pour servir :
Un citron jaune détaillé en quartiers

Eplucher les oignons et couper environ 0,5 cm en haut et en bas de chaque oignon. Disposer les oignons dans une grande casserole remplie d’eau, porter à ébullition et cuire 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Préparer la farce : faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir les échalotes pendant 8 minutes en remuant souvent puis ajouter tous les autres ingrédients. Baisser le feu et poursuivre la cuisson en remuant pendant 10 minutes. Réserver hors du feu.

Avec un couteau entailler les oignons de haut en bas en passant par le centre et en veillant que chaque couche ne soit incisée qu’une seule fois. Récupérer délicatement chaque couche d’oignon, autrement dit éplucher l’oignon couche après couche jusqu’à atteindre le centre.

Mettre une couche d’oignon dans le creux de votre main et la farcir à une extrémité avec une cuillère à soupe de farce, rouler bien serré ensuite pour emballer toute la farce dans une couche d’oignon (rabattre le côté vide de la couche d’oignon sur la farce pour bien l’empaqueter). Déposer les oignons ainsi farcis dans un fait-tout, côté fermé vers le bas. Répéter l’opération jusqu’à épuisement, serrer bien les oignons les uns contre les autres dans le fait-tout pour les empêcher de bouger. Combler éventuellement les  creux avec des morceaux d’oignons non farcis. Verser du bouillon de légumes afin de recouvrir les oignons au ¾, ajouter la mélasse de grenade, du poivre et ¼ de cuillère à café de sel. Couvrir et laisser mijoter à feu mimimum pendant 1h30 à 2h, le liquide sera quasiment évaporé.
Servir chaud ou à température ambiante avec les quartiers de citron.

 

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lundi 21 mai 2018

Les boulettes citronnées au bœuf et aux poireaux d’Ottolenghi

 

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Cette semaine c'est thématique Ottolenghi. Je suis une fidèle lectrice de ses recettes dans le Guadian et je ne me lasse pas de sa cuisine parfumée et ensoleillée. Je n'ai pour le moment qu'un seul de ses livres, Jerusalem, mais je sens que je vais très prochainement craquer pour un autre opus ;-) Une des dernières recette de Jerusalem testée c'est cette recette de boulettes aboslument démentes : elles ont une texture unique, tendre et moelleuse, probablement dûe au mélange de viande hachée, de chapelure et de poireaux mais aussi à la cuisson à moitié pochée. Servies avec une sauce délicatement acidulée c'était absolument délicieux. Je les avais servies avec du boulghour parfumé aux pistaches et aux baies d'épine vinette (recette en bas de page) et de la purée d'aubergines brulées selon Ottolenghi (recette à venir).

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Les boulettes citronnées au bœuf et au poireau d’Ottolenghi

Encore une recette parfaite extraite du livre Jerusalem, une bible
Pour une quinzaine de boulettes (j’aime tellement cette recette que quand je la fait je double voir triple les quantités)
6-8 gros poireaux (800g environ)
250g de bœuf haché
90g chapelure (maison si possible)
2 œufs
Sel et poivre noir du moulin
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
200 à 300mL de bouillon de poulet
80mL jus de citron
1 yaourt grec
Persil plat finement haché (ou mélange coriandre et menthe fraiche)

Laver les poireaux, les émincer finement puis les faire cuire à la vapeur 15 minutes (ils doivent être tendre). Bien égoutter puis une fois refroidi, les mettre dans un torchon et bien presser pour en extraire un maximum d’eau.
Dans un saladier mélanger les poireaux, la viande, la chapelure, les œufs, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Bien mélanger et pétrir à la main pour avoir une farce homogène.
Former des boulettes et les mettre au frigo pour 30 minutes.
Dans un fait tout faire chauffer l’huile sur feu moyen à vif, y saisir les boulettes, les faire dorer des deux côtés. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Réserver les boulettes hors du feu, essuyer le fond du fait tout avec du papier absorbant puis remettre les boulettes dedans, elles peuvent se chevaucher légèrement si besoin, pas de problème. Verser assez de bouillon pour les recouvrir, ajouter le jus de citron et ½ cuillère à café de sel, A mi cuisson j’ai enlevé le couvercle pour faire commencer à réduire la sauce. Il faut que le liquide de cuisson réduise en une sauce acidulée.
Servir les boulettes avec du yaourt et du persil hachée selon la recette originale, je remplace parfois le persil par un mélange coriandre (1 botte finement ciselées) et menthe (3 cuillères à soupe de feuilles finement ciselées) fraiches.

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Boulghour d’inspiration iranienne

450g de boulghour
80g d’épine vinette (en épicerie iranienne ou afghane, Pamir à Strasbourg par exemple)
60g de pistaches (sans peau et torréfiées)
Coriandre finement hachée
Menthe fraîche finement hachée

Réhydrater les baies d’épine vinette en les plaçant dans un bol d’eau bouillante.
Préparer le boulghour : le verser dans un saladier et recouvrir d’eau bouillante (600 à 650mL dans mon cas, ca peut dépendre de votre boulghour). Laisser gonfler.
Mélanger tous les ingrédients et servir tiède ou même froid.

 

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lundi 14 mai 2018

Grüß Gott aus Wien

 

Arpenter les rues de Vienne sous le soleil du mois de mai, faire le plein de musées sans jamais être rassasiée d'Egon Schiele et de Klimt, se promener le long du canal du Danube, passer tous les jours par la cabine de photomaton vintage sur le chemin de notre chouette AirBnB, se régaler d'une Sacher Torte au Café Sacher (je croyais ne pas aimer le Sacher.... hum, hum...), prendre l'apéro dans la balancelle sur la terrasse de Vollpension avant d'aller s'installer dans des banquettes dignes d'Alice au pays des merveilles du Café Rudigerhof où nous nous sommes régalés de plats simples et de saison: des croquettes à l'ail des ours et des spätzles à l'ail des ours terriblement onctueuses. Les spécialités viennoises sont définitivement nombreuses et étonnantes (et méconnues), côté sucré comme salé... Mais nous n'avons pas bouder notre plaisir de pouvoir déjeuner chez Miznon sans passer par Paris ;-)

 

 

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Leopold Museum - la collection Heidi Horten - et sa vue sur le Museumsquartier

 

 

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Les étals colorés du Naschmarkt

 

 

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Les grandioses serres du château de Schönbrunn

 

  

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Hundertwasser, le Gaudi viennois

 

 

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Le charme rétro du café Prückel, mon préféré, avec un petit air d'Accidentally Wes Anderson

 

 

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Le palais du Belvédère et son magnifique "Jardin Alpin", en pleine floraison

 

 

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Rochusmarkt, plus sympa et probablement plus authentique que le Naschmarkt

 

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Glacis Beisl, côté pile et côté face.
Très agréable terrasse, où nous avons pu nous régaler de
Grammelknödel sur choucroute et de Krautfleckerl

 

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Spanische Hofreitschule, école d'équitation espagnole de la Hofburg
Cadre grandiose au coeur de Vienne

 

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Autre serre, autre style, celle du Burggarten
Vous pouvez aller boire un verre au restaurant Palmenhaus qui y a élu domicile
pour profter du cadre magique, mais évitez d'y manger: bien trop cher pour ce que c'est
(mais service au top!)

   

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L'impressionnante bibliothèque nationale autrichienne
qui n'est pas sans rapeller son homologue praguoise

 

 

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L'architecture des Gazomètres

 

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Le charme du Kleines Cafe, au coude à coude avec le cafe Prückel au rang de mes favoris
Et l'église St Charles Borromée à la tombée de la nuit

 

 

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Mémorial de l’Holocauste

 

 Vienne, avril/mai 2018

 

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jeudi 10 mai 2018

Tourte onctueuse au porc

 

 

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Le nom officiel de cette recette « Tourte à l’œuf et au bacon » ne lui rend pas un hommage digne de ce nom à mon humble avis. C’est une tourte à la fois simple (pas de chichi ni d’ingrédients sophistiqués) mais parfaite : pâte délicate et croustillante, garniture gouteuse et onctueuse. Plus qu’une simple tourte à la viande et à l’œuf. En effet, ici l’œuf ne se transforme pas en sorte de flan qui aurait le rôle de liant entre des morceaux de viande comme c’et le cas dans la tourte version vosgienne, non ici l’œuf allié au cheddar se mélange intimement à la viande grossièrement hachée pour créer une onctuosité assez irrésistible. Testée et unanimement approuvée par deux fois, cette tourte est un tel succès que je vous conseille de faire comme moi : multiplier les quantités par deux pour en faire deux en une fois. La recette est issue de l’excellent livre « Tourtes et pies, prononcez “paill’z” » duquel j’avais déjà tiré la non moins fameuse tourte au poulet et aux poireaux.

 

Tourte onctueuse au porc

Recette du livre « Tourtes et pies, prononcez “paill’z” »
Pour 6 à 8 personnes, moule à charnière de 22 centimètres de diamètre :
Pour la pâte :
300g de farine
1 bonne pincée de sel
150g de beurre froid
1,5 œufs battus
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d’eau glacée
1 œuf battu pour la dorure
Pour la farce :
300g de porc maigre (filet, échine)
200g de bacon (ou de poitrine de porc fumé sans couenne)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon finement émincé
225g de cheddar râpé
1 gousse d’ail pelée et râpée
1 petit bouquet de persil plat finement haché
1 petite botte de ciboulette finement ciselée
2 œufs battus
4 cuillères à soupe de crème fraiche
Set et poivre noir du moulin

La veille ou quelques heures plus tôt préparer la pâte : Mélanger la farine et le sel. Ajouter la moitié des cubes de beurre froid et sabler (du bout des doigts ou au robot), faire de même avec l’autre moitié des cubes de beurre. Ajouter ensuite progressivement le mélange œufs battus + jus de citron + eau tout en mélangeant : dès que la pâte peut être assemblée, arrêter de verser le mélange même si il en reste. La quantité absorbée dépendra de votre farine. Pétrir brièvement, former une boule et mettre au frigo pour au moins 1 heure.

Couper le porc en morceaux et le passer au hachoir à viande (grille à gros trous) avec le bacon.
Dans une casserole faire chauffer l’huile et y faire fondre les oignons, ajouter ensuite le porc et le bacon. Faire revenir 5 minutes (ou un peu plus) : jusqu’à ce que la viande commencer à dorer. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Ajouter ensuite le reste des ingrédients : le cheddar, l’ail, le persil, al ciboulette et les œufs. Saler et poivrer.  Bien mélanger, pétrir avec les mains si nécessaire.
Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les deux tiers de la pâte en un disque d’environ 30 centimètres de diamètre et le reste en un second disque d’environ 24 centimètres de diamètre. Beurrer et fariner le moule à charnière, garnir avec le plus grand disque, déposer une cheminée à tourte (pie bird, pie funnel) si vous en avez une, garnir de farce. Badigeonne le tour avec un pinceau trempé dans l’œuf battu puis recouvrir avec le plus petit disque (en cas d’utilisation d’un pie bird, faire un petit trou au centre du disque de pâte, en cas d’absence de pie bird, crée une petite cheminée en papier sulfurisé). Bien souder les bords en pressant avec les doigts. Découper l’excèdent de pâte et badigeonner toute la surface de la tourte d’œuf battu. Cuire 50 à 60 minutes, la pâte doit être dorée et croustillante.
Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de démouler et découper.

 

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