La mousse au chocolat est un péché mignon que j’ai découvert sur le tard. Et comme l’association chocolat noir et citron est une de mes préférées voici une mousse au chocolat version surprise : quand on plonge sa cuillère dans la mousse ont découvert deux couches de crémeux au yuzu, un régal ! Un dessert pas trop compliqué (d’autant plus qu’il a l’avantage de se réaliser à l’avance) mais un twist vraiment très sympa pour la traditionnelle mousse au chocolat. Et cette recette de mousse au chocolat est vraiment parfaite, testez la!

Mousse au chocolat, crémeux yuzu

La recette des inserts crémeux au citron yuzu est celle de Caramel Beurre Sucre
La recette de la mousse au chocolat quant à elle est celle de l’encyclopédie du chocolat Valrhona

Pour 9 grosses mousses, verrine de 8 centimètres de diamètre
Pour 12 à 14 inserts* crémeux citron yuzu :
1,25g de gélatine (feuilles qualité or, pouvoir gélifiant de 200 blooms) (chez Alice Délice à Strasbourg par exemple)
140g d’œuf (3 œufs)
125g de sucre
Le zeste de 1 gros citrons bio
40g de jus de citron
50g de jus ou de purée de yuzu (en magasin japonais ou en épicerie fine)
100g de beurre
Pour 9 mousses*
325g de chocolat noir à 70% de cacao (Valrhona, Guanaja)
2 jaunes d’œuf
25g de sucre
130g de lait
600g de crème fleurette (150g pour la crème anglaise et 450g pour la crème montée)
Matériel :
Mixeur plongeur
Thermosonde
Moule à insert (6cm de diamètre)
* Je fais souvent une ou deux mousses natures et les autres au citron, si vous voulez toutes les faire avec inserts, multiplier les quantités. On peut aussi ne glisser qu'un seul insert par mousse.

Quelques jours (au plus tard J-2) avant réaliser les inserts crémeux citron yuzu
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron finement râpé, le jus de citron et le jus de yuzu.
Chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter. Transvaser dans un récipient et incorporer la gélatine préalablement essorée, fouetter.
Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit refroidie à 40 degrés (en hiver devant la fenêtre ouverte c’est très efficace). Ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter ou mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une préparation homogène.
Couler sur une épaisseur de 1cm dans un des moules à inserts (j’utilise ceux là). Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.

La veille réaliser la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Réaliser la crème anglaise : dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le lait et 150g de crème, mélanger et verser dans une casserole. Cuire sur feu doux à moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère/ atteigne 82-84°C. Verser ensuite la crème anglaise dans bol profond, mixer au mixeur plongeur pour avoir une texture lisse et onctueuse (facultatif si la texture est déjà nickel).
Verser lentement 1/3 de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse. Faire de même avec le deuxième puis le troisième tiers. Mixer pour parfaire et lisse l’émulsion (important cette fois ci, ça peut éviter à l’émulsion de trancher).
Fouetter 450g de crème très froide en chantilly ou plutôt « montée mousseuse ».
Quand le mélange à base de chocolat est à 45/50° ajouter 1/3 de la montée mousseuse. Mélanger et ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le restant de la crème. Une fois la mousse au chocolat réalisée, passer tout de suite au montage.

Montage (dès que la mousse est prête):
Sortir les inserts du congélateur et les démouler immédiatement (si on attend un peu pour les démouler ce sera plus compliqué).
Dans des verrines de diamètre (8 cm de diamètre) légèrement supérieur à la taille des inserts (6cm de diamètre) verser un peu de mousse au chocolat, déposer un insert, presser un peu, garnir à nouveau avec de la mousse, déposer un deuxième insert, presser un peu et finir par une couche de mousse au chocolat.
Stocker au frais.