J'ai longtemps cru que je n'aimais pas la vanille. Il faut dire que l'abondance d'un parfum de vanille artificiel pas franchement aromatique dans les produits industriels ne fait pas vraiment envie. Ainsi petite je fuyais la glace à la vanille, les éclairs à la vanille et toute pâtisserie estampillée vanille. En prime, cerise sur la gâteau, on m'a offert un jour un flacon de parfum - le premier - effroyablement vanillé et sucré. Le moindre pschitt me donnait mal au crâne pour la journée. La vanille c'était pas pour moi, j'en étais écœurée. Ça a duré des années, et si je n'aime toujours pas les parfums sucrés, depuis quelques années (pas plus) je me suis réconciliée avec la vanille. J'ai découvert qu'en utilisant de belles gousses parfumées le parfum de vanille n'était pas le même: plus aromatique, plus fin, plus délicat... j'aimais la vanille! Depuis je l'utilise, sans chercher à en abuser, avec les plats salés comme sucrés.

Rhum à la vanille, le vieux et le nouveau
 

La vanille on la retrouve en pâtisserie à toutes les sauces: les gousses, le sucre vanillé, l'extrait de vanille... Pour les gousses, je déconseille celles que l'on trouve au rayon aide pâtisserie des supermarchés (type vahiné): elles ne sont pas données et pas spécialement aromatiques. Sans payer plus cher (et même parfois en payant moins cher), vous pouvez trouver de très belles gousses dans certaines épiceries fines ou sur internet. Certaines sont si parfumées que comparé aux gousses que vous utilisiez avant vous pourrez en mettre deux fois moins. A Strasbourg, l'épicerie Saveurs d'épices vendait de très bonnes gousses à l'unité (je ne sais pas si c'est encore le cas...?), pour moins cher qu'au supermarché et pour un parfum enivrant en prime. Si ça fait longtemps que je ne suis plus allée chez Saveurs d'Epices acheter mes gousses c'est grâce à la générosité d'une charmante lectrice, qui m'a fait parvenir une magnifique botte de gousses de vanille de Madagascar. Merci beaucoup Marianne! Je les conserve au congélateur: emballées dans du papier genre sulfurisé, à plat dans une boite hermétique. Je les décongèle à température ambiante (ou à la vapeur en cas d'urgence) et ça marche très bien. Sinon, avant de les stocker au congélateur, je les conservais dans un bocal hermétique avec quelques gouttes de rhum au fond du bocal: le rhum créait une atmosphère humide et les gousses ne séchaient/durcissaient pas.

Un jour, j'avoue avoir eu la main un peu forte sur le rhum: mes gousses étaient enfermées dans un bocal avec bien plus qu'uniquement quelques gouttes de rhum... J'ai laissé le rhum et conservé comme ça mes gousses. Quand j'ai ressortie le bocal, le rhum blanc à la base était devenu marron foncé et sentait terriblement bon, je l'ai utilisé pour parfumé un dessert: gros succès! Du coup, si j'ai continué à conserver mes gousses avec uniquement quelques gouttes de rhum j'ai décidé en parallèle de me mettre à l'extrait de vanille. Maison. Les flacons d'arôme vanille vendus en supermarché n'ont pas le parfum de vanille que j'aime (ils rappellent plutôt le goût de vanille industrielle...) et sont souvent horriblement chers. Je les utilisais donc très peu. J'utilisais par contre très souvent mes rhums arrangés (aux épices ou autres) pour parfumer mes gâteaux, j'ai décidé sur le même principe de réaliser un rhum arrangé fort en vanille: un extrait de vanille maison. Extraire les substances aromatiques de la vanille avec de l'alcool, du rhum en l'occurrence. J'ai ainsi commencé à récupérer mes gousses de vanille utilisées: dans certaines recettes il fallait simplement récupérer les graines et on n'utilisait pas la gousse en tant que telle, je la gardais donc précieusement et je la glissais dans une bouteille de rhum blanc agricole; quand par contre certaines recettes nécessitaient non seulement de récupérer les graines de la gousse mais en plus de faire infuser la gousse en elle même, je récupérais la gousse après infusion, je la rinçais à l'eau et la laisser sécher; quand elle était sèche, elle filait directe dans la bouteille de rhum à la vanille. Et ainsi de suite jusqu'à avoir minimum 1 gousse pour 100mL de rhum (à multiplier par les quantités souhaitées : si vous en consommez peu faite uniquement 100mL, moi j’en fait des bouteilles de 700mL). Il faut alors laisser reposer le rhum pendant trois mois avant de pouvoir commencer à utiliser l'extrait de vanille. Vous verrez, plus jamais vous n'achèterez d'extrait de vanille industriel. Vous pouvez même en offrir en petites fioles à vos amis pour les convaincre. Si c'est un peu long au départ (il faut le temps de consommer les gousses de vanille & attendre quelques mois), c'est terriblement plus économique, en plus vos gousses de vanille sont doublement utilisées. En vanille comme en chimie, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme!  Mon astuce pour ne jamais être à court d'extrait de vanille maison: quand j'ai fini de glisser les gousses de vanille dans une bouteille, pendant qu'au fil du temps, petit à petit je la consomme et bien je commence à collectionner mes gousses et à les glisser dans une deuxième bouteille, ainsi grosso modo quand la première bouteille sera utilisée, la deuxième sera prête. Après, bien sûr, si vous êtes du genre impatient, si vous ne pouvez pas attendre de cuisiner autant de gousses de vanille avant d'avoir votre extrait, vous pouvez choisir d'utiliser vos gousses de vanille avec leurs graines, il vous faudra pour cela deux fois moins de gousses et juste trois mois de patience (on a rien sans rien!)...

Après l'extrait de vanille, autre énooorme arnaque des supermarchés: le sucre vanillé. C'est tellement facile à faire et tellement moins cher quand c'est maison: je fais un mélange 50/50 sucre semoule et sucre blond, je prends quelques gousses de vanille, je les fends en deux dans le sens de la longueur et je récupère les graines avec la pointe d'un couteau, je les ajoute au sucre, je mélange bien. Je fait sécher les gousses de vanille et quand elle sont sèche, je les mets dans un mixeur avec quelques cuillères à soupe du mélange de sucres, je mixe pour réduire les gousses en petits morceaux. Il ne faut pas mixer tout le sucre car on risquerait d'avoir une texture de sucre glace. Mélange le reste du sucre et les morceaux de gousse, mettre en boite et laisser reposer deux - trois mois. Passer ensuite au tamis pour supprimer les morceaux de gousses. Vous pouvez alors l'utiliser : je compte une cuillère à soupe pour remplacer le traditionnel sachet de sucre vanillé mais personnellement j'utilise très rarement du sucre vanillé.

Si j’utilise peu le sucre vanillé, j’utilise régulièrement le rhum à la vanille et s’il y a bien une recette qui fait descendre plus que les autres le niveau de ma bouteille de rhum à la vanille, c’est celle des cannelés. En effet, plutôt que de les faire avec des gousses de vanille infusées dans le lait et de rajouter aussi du rhum à la pâte à cannelés, je les fais avec du rhum à la vanille et je suis très contente de leur parfum. J’avais déjà réalisé des cannelés mais sans grande conviction : je n’avais pas trouvé ça spécialement bon et n’avait à l'époque aucun point de comparaison n’ayant jamais mis les pieds à Bordeaux. Puis après un week-end à Bordeaux, N. était revenu à Strasbourg avec une boite de cannelés Baillardran qui furent un peu comme une révélation et qui ont disparu de façon tout à fait mystérieuse. Suite à cette révélation je me suis d’abord dit que ça ne valait plus la peine d’essayer de faire des cannelés quand on voit ce que l’on peut faire à la maison comparé à ceux là, c’est un peu désolant. Le temps a passé, parfois on ramenait une boite de cannelés de Paris (il y a maintenant une boutique boulevard des capucines !) puis finalement je me suis décidé à retenter le coup du cannelé maison. J’ai gardé la même recette du site Marmiton mais j’ai appris à peaufiner l’étape de cuisson : l’adapter à mon four et à la façon dont je préfère les cannelés. Au final je suis arrivée à un résultat très honorable, je ne vais pas prétendre faire aussi bien que Baillardran, n’exagérons rien, mais en attendant de retourner à Bordeaux ou à Paris, ça fait très bien l’affaire !
Ma sœur s’est découverte elle aussi une passion récente pour les cannelés, du coup pour tenter de lui faire plaisir, j’en ai fait un grand saladier pour le réveillon de Noël et en plus, je lui ai glissé une plaque de moule à cannelés sous le sapin de Noël, il était donc logique que je publie la recette au plus vite, je le lui avais promis. Désolée d’avoir était particulièrement longue aujourd’hui, il faut dire qu’il y avait des choses à raconter avant d’arriver à la recette des cannelés

Extrait de vanille maison (recette à base de gousses utilisées)

700mL de rhum blanc agricole

7 gousses de vanille minimum (sans les graines)


Après avoir utilisé les graines de vanilles des gousses dans une autre recette, il reste les gousses en elles mêmes.
Si vous utilisez une bouteille de rhum pleine, en retirer l’équivalent d’un verre à shot de rhum, glisser les gousses de vanille dans la bouteille de rhum, laisser reposer trois mois en secouant de temps en temps la bouteille. Utiliser comme extrait de vanille.
 

Extrait de vanille maison (recette à base de gousses entières)

700mL de rhum blanc agricole

4 gousses de vanille minimum

Fendre les gousses en deux dans le sens de la longueur.
Si vous utilisez une bouteille de rhum pleine, en retirer l’équivalent d’un verre à shot de rhum, glisser les gousses de vanille dans la bouteille de rhum, laisser reposer trois mois en secouant de temps en temps la bouteille. Utiliser comme extrait de vanille.

Sucre vanillé maison

100g de sucre semoule

100g de sucre blond

4 gousses de vanille

Mélanger les deux sucres.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, à l’aide de la pointe d’un couteau récupérer les graines, les ajouter aux sucres, mélanger.
Laisser sécher les gousses à l’air ambiant, quand elles ont durci, les mettre dans le mixeur avec 4 cuillères à soupe du mélange de sucre. Mixer pour réduire les gousses en petits morceaux. Il ne faut pas mixer tout le sucre car on risquerait d'avoir une texture de sucre glace et il faut faire durcir les gousses avant de les mixer car c’est plus efficace.
Ajouter ce mélange au reste du sucre, mélanger et mettre en boite puis laisser reposer 2 ou 3 mois. Passer ensuite le tout au tamis pour supprimer les morceaux de gousses. Vous pouvez alors utiliser ce sucre comme du sucre vanillé : compter une cuillère à soupe pour remplacer le traditionnel sachet de sucre vanillé.

Cannelés

Très très largement inspirés de cette recette du site marmiton
Pour 26 pièces de taille normale/grands
1L litre de lait
100g de beurre (+ quasi autant pour beurrer les moules)
200g de farine
500g de sucre en poudre
4 œufs entiers + 4 jaunes d’œuf
6 cuillère à soupe de rhum à la vanille/extrait de vanille maison

Faire bouillir le lait avec le beurre en petits morceaux. Aux premiers frémissements, réserver hors du feu.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sucre puis incorporer les oeufs et les jaunes d’œufs. Bien mélanger puis verser le lait bouillant. Mélanger doucement au fouet pour obtenir une pâte fluide et homogène. Laisser la pâte complètement refroidir puis ajouter le rhum. Mettre au frigo pour 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 270°C.
Beurrer abondamment les moules : je beurre les parois et je dispose un mini dés de beurre au fond du moule (j’utilise des moules en métal et c’est indispensable, à mon avis pour les moules en silicone, il faut aussi les beurrer mais peut être moins généreusement, bien beurrer les parois permet non seulement le démoulage mais aussi une jolie caramélisation extérieure). Déposer les moules dans un plat (il sera plus facile de nettoyer le plat que le four car il y aura des débordements de beurre).
Sortir la pâte du frigo, fouetter pour dissoudre la pellicule formée à la surface et garnir les moules à cannelés en laissant +/- 0,5 centimètre entre la hauteur de pâte et le haut du moule. Ne les remplissez pas jusqu’au bord ça déborderait mais ne soyez pas radin en pâte non plus, si vous les remplissez jusqu’à mi hauteur les cannelés seront riquiqui.
Verser la pâte froide dans les moules beurrés, cuire à 270°C pendant 5 à 15 minutes*, puis baisser la température à 180°C et cuire encore 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. Au sortir du four, retourner les cannelés sur une grille à pâtisserie et quelques minutes plus tard, quand ils sont encore chauds, démouler.

* La recette du marmiton indique 5 minutes mais pour moi ce n’est pas assez. Si on les cuit 5 minutes à 270°C, on obtient des cannelés dorés sans croute croustillante et caramélisée : le cannelé est un peu mou et a une (délicieuse certes) texture dense de flan pâtissier. Il faut pour moi pousser 10 à 15 minutes à 270°C pour que les cannelés soient d’un joli brun, que l’extérieur soit mi caramélisé – mi croquant et que l’intérieur soit moins dense. Comment choisir entre 10 ou 15 minutes ? Et bien comme pour beaucoup de chose il faudra tester en fonction de la puissance de votre four, perso je les cuits 15 minutes à 270°C mais si votre four est très puissant, il se peut que les cannelés ressortent cramés (5 minutes de plus ou de moins à cette température, ça change beaucoup de chose). Adapter aussi le temps de cuisson à 270°C en fonction de comment vous préférez vos cannelés.