Avec N. pour Noël on a l'habitude de ne pas trop chercher à faire traditionnel, certes nous en profitons parfois pour cuisiner des produits un peu plus chics (foie gras, truffes....) mais ce qui nous importe c'est de choisir ce que l'on aime. Du coup quand ma mère m'a demandé si j'avais des idées pour le plat de Noël, j'ai suivi cette idée tout en gardant une touche un peu plus traditionnelle, à savoir le gibier et je lui ai proposé des fleischschnaka à la biche. Elle n'a pas vraiment été immédiatement convaincue mais c'est quand j'ai sortie l'argument du "tout se prépare la veille, le jour même tu n'as plus qu'à cuire les rouleaux" que j'ai réussi à inverser la vapeur! :) Comme il n'y a pas de saison pour les fleischschnaka, vous n'avez pas besoin d'attendre Noël prochain pour tester cette alternative à la biche!

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Fleischschnaka de Noël à la biche

Pour une quinzaine de fleischschnaka (compter 2 à 3 rouleaux par personnes selon l’appétit et le reste du menu)
1kg300 de biche (morceaux pour civet) découpée en gros morceaux
Pour la marinade :
250mL de vin rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 gros oignon (pelé et finement émincé)
1 gousse d’ail (pelé et finement émincé)
1 petite carotte (pelée et détaillée en petits morceaux)
1 blanc de poireau (pelé et détaillé en petits morceaux)
Poivre
Muscade
Girofle
Thym
Laurier
Pour la pâte :
225g de farine
110g de semoule fine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’eau
Pour le civet de biche :
2 cuillères à soupe de farine
300mL de bouillon de bœuf
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Sel
Pour réaliser les fleischschnaka :
1 jaune d’œuf
Bouillon de bœuf
Huile d’olive

Deux jours avant le repas, mettre la viande à mariner :
Mettre les morceaux de viande dans un grand saladier ou une cocotte et recouvrir avec le vin rouge, ajouter le vinaigre, l’oignon, l’ail, la carotte et le poireau. Parfumer avec poivre, muscade, girofle, thym et laurier. Faire mariner 1 nuit voir plus.

La veille du repas, préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter si nécessaire un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

La veille du repas, cuire la biche :
Récupérer les morceaux de biche d’un côté, le liquide de la marinade d’un autre et les garnitures (carotte, oignon etc) dans un troisième récipient, bien égoutter.
Dans une cocotte minute faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir la garniture de la marinade (oignon, carotte, poireau). Faire dorer assez longtemps mais ne pas bruler.
Ajouter ensuite les cubes de viande, poudrer de farine et faire dorer.
Ajouter ensuite le bouillon de bœuf, le vin de la marinade, le concentré de tomates et saler.
Le liquide doit recouvrir la viande sinon ajouter un peu plus de bouillon (ça dépend aussi de la taille de votre cocotte).
Faire cuire 45 minutes à partir du sifflement de la cocotte minute (si vous utilisez une cocotte traditionnelle en fonte il faudra prolonger le temps de cuisson).
Au bout de ce temps vérifier la cuisson, récupérer la viande et filtrer pour récupérer la sauce.

La veille, réaliser les fleischschnaka :
Effilocher la viande.
Etaler la pâte sur un rectangle d’à peu près 33 x 37 centimètres. Garnir avec la viande effilochée, veiller simplement à laisser une bordure de 1 centimètre sans farce. Tasser la viande avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, badigeonner au pinceau le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu de jaune d’œuf (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Fariner le boudin obtenu puis l’envelopper dans du papier sulfurisé, emballer ensuite le tout dans du papier alu en serrant bien et mettre au frais.

Au moment de servir, cuisson des rouleaux :
Préparer une grosse casserole de bouillon de bœuf.
Récupérer le boudin de pâte et à l’aide d’un bon couteau, y détailler une quinzaine de rouleaux.
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive (soyez généreux), y faire dorer les rouleaux recto verso, ne pas trop les sérer dans la poêle, ils risqueraient de se coller les uns aux autres (les cuire en deux ou trois fois ou dans plusieurs poêles en même temps). Ajouter ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur et faire cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes, retourner ensuite les rouleaux, rajouter du bouillon jusqu’à mi hauteur et cuire à nouveau à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes.
Pendant la cuisson des rouleaux réchauffer la sauce, si elle est trop liquide la faire épaissir en la faisant mijoter à gros bouillons pour qu’elle devienne un peu nappante.

Servir deux-trois rouleaux de fleischschnaka nappés d’un peu de sauce dans chaque assiette.
Servir avec une salade verte.