Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 20 janvier 2009

Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute

 

fleisch_3


Si je vous dit que
Schnack en alsacien ça veut dire Escargot,
vous comprenez la photo?
Non? Bon, tant pis pour vous...

 

L’idée de ce plat m’est venue en allant manger au cornichon masqué, il y a bien plus d’un an. C’était en plein été, sur la terrasse, une occasion à fêter, du champagne dans mon verre et à la carte des Fleischschnaka au foie gras, aucune hésitation possible au moment de passer commande… Mais un résultat quelque peu différent de celui que j’attendais : c’était des fleischschanaka traditionnelles recouvertes d’une escalope de foie gras poêlé. Un peu lourd tout ça, surtout quand on n’est pas fan de foie gras poêlé. N’empêche que je trouvais l’idée des fleischschnaka au foie gras excellente, du coup on l’a reprise à notre façon pour un dîner de Noël en tête à tête… C'est partie pour un détournement de cette spécialité alsacienne... pour une version très alsacienne ;) L’escargot de pâte est tartiné d’une confiture de choucroute aux sept épices (pour rester local avec la choucroute et pour la touche Noël apportée par les épices), achetée chez Mireille Oster, la reine du pain d’épice à Strasbourg. L’escargot est ensuite garni de foie gras mi cuit, doré à la poêle recto verso puis cuit traditionnellement dans son bouillon, pendant la cuisson le bouillon se gorge du parfum du foie gras… Irrésistible !
Il va de soit que vous pouvez soit réaliser votre confiture de choucroute vous même soit, si vous êtes dubitatif face à cette idée, la remplacer par un confit d'oignons ou une confiture de figues épicée, généralement ces mariages sont gagnants avec le foie gras... mais pourquoi pas faire plus originale comme association? Pourquoi pas le coing? ou un pot de confiture de pèche de cet été? Bref, vous avez plus que le choix.

Je tiens à m'excuser: il semblerait que la recette que j'avais donné à l'époque pour la pâte à fleischschnaka ne fonctionnait pas bien (trop liquide/collante). Je ne sais pas pourquoi, j'avais peut être mal recopié les proportions utilisées ou alors utilisé de très petits œufs cette fois là. Alors j'ai revu et modifié ma copie, cette alternative devrait parfaitement fonctionner (j'ai aussi veillé à modifier la recette originale).

Pour une quinzaine de rouleaux
Compter 2 rouleaux par personne, voir 3 si c'est des gros appétits
Pour la pâte à nouille :
150g de farine
75g de semoule fine de blé dur
Du selconfit_choucroute
2 œufs  (environ 110g d’œuf) 
35 à 40g de beurre fondu
Pour la garniture :
De la confiture de choucroute aux 7 épices (Mireille Oster)
300g de foie gras mi-cuit
Un filet de melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
Bouillon :
1,5L de bouillon de volaille en cube ou maison (mais assez concentré)
3 carottes (épluchées et lavées)
3 oignons (pelés)
Quelques pluches de coriandre
Du vin blanc

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter le beurre fondu afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte. Laisser reposer à température ambiante.

Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine (ou recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé), y déposer la boule de pâte, la fariner si nécessaire et l’étaler au rouleau à pâtisserie, y découper un rectangle régulier de 25 centimètres x 35 centimètres. Tartiner la pâte d’une fine pellicule de confiture (en veillant à garder 1 ou 2 centimètres de pâte de chaque côté).
Découper le foie gras en fines tranches. Répartir ces tranches sur la confiture. Si nécessaire superposer deux épaisseurs de foie gras, l’essentiel étant que la garniture ait à peu près la même épaisseur partout et que tout le foie gras garnisse le fleischschnaka. Arroser d’un fin filet de melfort.

Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. L’idéal est d’être deux : pendant que l’un enroule délicatement le fleischschnaka sur lui même, l’autre maintient avec la paume des mains la garniture au foie gras en place pour éviter qu’elle ne glisse en avant au fur et à mesure que l’escargot s’enroule.
Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film un peu fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas (au moins 2h au frigo).
À mon avis, si ça vous arrange vous pouvez réaliser cette étape la veille.

Cuisson de la bestiole :
On prépare un bouillon un peu amélioré : dans le bouillon de volaille un peu concentré, ajouter les carottes en morceaux, les oignons coupés en deux, de la coriandre (c’est des exemples, vous pouvez remplacer par ce que vous avez chez vous) et un peu de vin blanc, faire mijoter autour de 30-40 minutes puis filtrer. Réserver le bouillon au chaud.
Après avoir éliminé les extrémités du boudin de fleischschnaka (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin (photo ici des fleischschnaka avant cuisson). Bon, je ne sais pas vous mais je pense que vous êtes dans le même cas que moi : vous n’avez pas de poêle du diamètre de la panse d’un ogre donc, cuisson en deux fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer hein...) les escargots recto verso dans un filet d’huile dans la poêle (photo ici des fleischschnaka pendant cuisson) et ajouter ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur (voir un peu plus) des escargots et laisser cuire 5-8 minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. Le bouillon réduit un peu et se gorge de foie gras.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des fleischschnaka.

Pour le service, deux écoles au choix :
1/ disposer deux fleischschnaka par personne dans une assiette à soupe, ajouter une bonne louche de bouillon (jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka). C'est la manière traditionnelle de manger les fleischschnaka.
2/ servir dans une assiette plate et se contenter de napper/arroser de quelques cuillères de bouillon. Servir avec une salade verte.
Attention: dans tous les cas, s'il vous reste du bouillon, ne le jetez pas! Il est délicieux, gorgé du parfum de foie gras, et voici par exemple une idée toute simple d'utilisation.


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Posté par loukoum blog à 14:24 - Carnivorisme - Commentaires [35] - Permalien [#]
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Commentaires

    Ça semble être une bonne façon d'apprivoiser le foie gras. Et la récupération du bouillon pour en faire une soupe, idée géniale. Ce bouillon réduit pourrait aussi servir de "base" pour une sauce.

    Posté par annie, mardi 20 janvier 2009 à 14:39
  • Mmmmm, alors là je succombe ! Il faut dire que je garde un souvenir ému de mes premiers (et seuls) fleischsnacka dégustés à ce jour : ceux de mon amie annette d'osenbach. Alors si en plus ils sont au foie gras...
    Misa de Lille (ici les spécialités c'est plutôt potchevleesch, waterzoï et compagnie, et oui nous aussi on a des noms imprononçables aux non initiés !)

    Posté par misa, mardi 20 janvier 2009 à 14:50
  • je découvre ces spécialités le Fleischschanka ( mes essais de prononciations sont hasardeux !) et la confiture de choucroute épicée ! ça change résolument du confit d'oignon et si ça accompagne bien le foie gras je suis preneuse !

    Posté par Alice, mardi 20 janvier 2009 à 14:50
  • Annie: avec le temps, j'aime de plus en plus le foie gras...
    Bonne idée pour la sauce, j'y pense jamais car je suis nulle en sauce

    Posté par loukoum°°°, mardi 20 janvier 2009 à 14:56
  • Alice: c'est facile, regarde : flaï-ch’-na-ka

    Posté par loukoum°°°, mardi 20 janvier 2009 à 14:57
  • Dire que j'ai vécu 2 ans à Strasbourg et que je n'en ai jamais goûté! Va falloir que je me lance dans cette recette qui me séduit beaucoup!Quant à la confiture de choucroute, jamais entendu parlé!Je devais vivre comme une ermite LOL!

    Posté par létitia, mardi 20 janvier 2009 à 15:07
  • je passe

    bein oui, moi et le foie gras...

    L.

    Posté par LaureVR, mardi 20 janvier 2009 à 15:16
  • je passe... mais à moitié... finalement, ce petit confit de choucroute (avec le temps, j'apprends vraiment à aimer ça...) ben j'y mettrai bien du poisson avec... à la place du foie gras. Mais bon, je ne connais vraiment pas la cuisine alsacienne, si ça se trouve, c'est outrage! (mais ça me tente^^)
    j'aime beaucoup le schnack (schneck dans le ht rhin?...) c'est vraiment joli...

    Posté par les chéchés, mardi 20 janvier 2009 à 15:25
  • Je ne connais pas la confiture de choucroute mais j'en ai apperçu chez Doria et je suis TRES intéressée. Et ton détournement audacieux est franchement appétissant.

    Posté par Tiuscha, mardi 20 janvier 2009 à 15:45
  • Cette recette est hyper tentante ! Je craque complètement !

    Posté par Anne-Sé, mardi 20 janvier 2009 à 16:36
  • Cette recette est faite pour moi

    C'est drôle parce que j'avais également commandé les fleischnakas au foie gras au Cornichon Masqué l'été dernier et j'avais été super déçue ! Je ne sais pas si tu te souviens de la sauce, moi oui, elle gâchait tout le plat
    J'étais certainement déçue parce que, comme toi, alléchée par l'intitulé, je m'imaginais quelque chose de plus abouti...

    Et autre clin d'oeil, le confit de choucroute aux 7 épices dont je connais les petits secrets !

    Il est parfait à mon goût et doit certainement s'accorder à merveille à ton plat.

    Posté par Cathétoiles, mardi 20 janvier 2009 à 17:10
  • je ne connaissais pas cette spécialité, mais dès que j'ai vu foie gras, j'ai de suite cliqué! super sympa ta photo et ça a l'air délicieux!

    Posté par carochococo, mardi 20 janvier 2009 à 18:07
  • j'adore le petit escargot en roquette c'est beau mais en plus ça à l'air bon (mais je suis comme alice la pronontiation malgré ton aide n'est pas encore au point!!)

    Posté par miss gourmand'iz, mardi 20 janvier 2009 à 18:25
  • Schupferen

    Malgré mes années passées en Normandie, je connais bien les fermes-auberges du massif vosgiens et, s'il y en a une qu'il ne faut pas rater pour ces fleischnakes... c 'est bien celle de Schupferen... Un véritable moment de bonheur... Après une bonne randonnée à pieds ou en raquettes, tu fais sécher tes affaires près du poêle, et tu t'enivres d'escargots alsaciens... puis tu respires le bonheur... cette ferme-auberge fait encore partie des dernières véritables fermes auberges du secteur... il faut en profiter...

    Posté par Olivier, mardi 20 janvier 2009 à 19:02
  • Létitia: je crois que c'est surtout une spécialité du haut rhin les fleischschnaka; et puis la confiture pour la connaitre il faut dénicher la petite boutique à la petite france!

    les chéchés: outrageant ou pas, tant que c'est bon... =)

    Cathétoile: j'avoue ne plus trop me souvenir de la sauce. J'ai hâte d'avoir ton avis si tu testes!

    Olivier: je l'ajoute à ma liste de "restaurants" à tester au plus vite! Tu es fais une description plus qu'alléchante!

    Posté par loukoum°°°, mardi 20 janvier 2009 à 19:16
  • Gänseläwerschneke ?

    Cette recette ne devrait-elle pas plutôt être baptisée gänseläwerschneke (läwerschneke, personnellement, j'imaginerais plutôt des schneke au foie de porc) ? En effet, il n'y a plus de viande, contrairement à la description faite des schneke du Cornichon masqué (que, pour n'y être jamais allée, je n'ai jamais goûtées : à part cette déconvenue, l'adresse vaut-elle d'être retenue ?).
    Cela étant dit, la recette est plus qu'appétissante. A essayer rapidement !
    Merci,

    Posté par Delphine, mardi 20 janvier 2009 à 22:14
  • Melfor

    J'oubliais... à Paris, je trouve du Melfor à la Grande Epicerie (pour changer !).

    Posté par Delphine, mardi 20 janvier 2009 à 22:18
  • Mmh... miam !

    Eh bien, après réflexion, ça m'a l'air délicieux !
    Figure-toi, loukoum°°°, que bien qu'étant alsacienne, je ne connaissais pas les Fleischschnaka, mais si tu dis que c'est plutôt une spécialité du Haut-Rhin, ceci pourrait expliquer cela, comme je suis une pure Strasbourgeoise/Bas-Rhinoise.
    Ceci dit, quand tu avais mis ta recette classique de Fleischnaka, je l'avais regardé en zigzag et ne l'avais pas apprécié pour la bonne raison que je suis partie sur un quiproquo : j'ai cru que c'était de vrais escargots (eh vi après tout ça se mange !), et comme je n'en mange pas, j'ai passé outre.
    Mais là, j'ai lu bien attentivement et point d'escargots^^ j'ai vite compris ma méprise, et j'avoue que ta recette m'a l'air sacrément bonne. Tu m'as fait découvrir Mireille Oster alors même que j'habite à la petite france^^, décidément je ne connais rien du tout, heureusement que t'es là.
    A part le concombre masqué que je ne connais pas, aurais-tu une adresse à conseiller pour manger les meilleurs fleischschnaka possibles ?
    J'ai hâte de goûter ce plat et de le rajouter à ma liste de plats alsaciens préférés

    Posté par Ismakia, mardi 20 janvier 2009 à 22:54
  • La petite parenthèse linguistique de Delphine est intéressante
    Je découvre l'existence de la confiture de choucroute (je mourirai moins bête ). En fait, tes fleischschnaka normaux font partie de mes projets culinaires pour 2009. Avant cela, il faut que je me lance dans un pot-au-feu digne de ce nom...

    Posté par La Mangue, mercredi 21 janvier 2009 à 00:24
  • Rhaaaa ! Invite-moi à dîner chez toi ! D'abord je ne trouverai pas de confiture de choucroute à Paris, ensuite jamais je n'aurai le courage de faire tout ça...

    Posté par Céline-marine, mercredi 21 janvier 2009 à 20:32
  • j'ai gouté à cette spécialité une fois en Alsace...et j'ai adoré. Ici, je compense avec des Maultaschensuppe, tu connais?

    Posté par Flo Bretzel, jeudi 22 janvier 2009 à 10:06
  • Gänseläwerschneke ou Fleischschnaka, moi ça me botte d'enfer, je suis une fan de cette spécialité alsacienne si peu souvent à la carte des restos, du reste... tu me donnes envie de me lancer dans la pâte à nouilles (Nüdladaïg ?).

    Posté par Natalia, jeudi 22 janvier 2009 à 10:08
  • mmh!... encore des fleischschnaka! ça a vraiment l'air délicieux et encore plus original que d'habitude. Ne parlons même pas de la confiture de choucroute, à tester à coup sûr! Aujourd'hui à Strasbourg, mon chéri m'emmène au resto ce soir, je pense aller fouiner un peu dans ta sélection de bonnes adresses pour peut être goûter à cette spécialité si appétissante...

    Posté par kitchouillette, jeudi 22 janvier 2009 à 15:34
  • Ah les fleischschnakas des fermes auberges des Vosges un peu perdues dans les montagnes, c'est trop bon. Ta recette est super mais quel boulot...

    Posté par tini, jeudi 22 janvier 2009 à 17:52
  • Ca à l'air délicieux Bravo!

    Posté par Celine, vendredi 23 janvier 2009 à 12:02
  • Délicieusement canaille et merveilleusement parfumé. Ta recette me fait littéralement frissonner de plaisir.

    Posté par Camille, vendredi 23 janvier 2009 à 16:36
  • Delphine: bien vue En effet j'ai pas trop réfléchi (et il faut dire que je considère que les abats et le foie c'est de la viande...) et surtout, je n'ai pas ta maitrise en Alsacien
    Par contre le foie de porc, de prime abord ça me fait un peu "peur"... mais je n'en ai jamais mangé et ne voie même pas à quoi ça peut bien ressembler... ni quel goût ça a!
    Et pour un diner de Noël, ça fait tout de suite moins glamour
    Sinon le cornichon masqué on avait pas trouvé ça transcendant du coup on y est jamais allé, mais en été la terrasse est quand même sympa.

    Ismakia: et oui, il faut mieux lire complètement la recette avant de la juger
    J'avais une bonne adresse à Ribeauvillé ou à Riquewihr, je ne sais plus, mais je ne me souviens plus du nom, je vais demander à mes parents... mais sinon à Strasbourg, aucune adresse à conseiller.
    Et puis il y a celle conseillée par Olivier plus haut dans les commentaires.

    Céline Marine: si tu t'y mets à 4 mains c'est nettement moins long qu'il n'y parait.
    Si je trouve le temps, un billet pour toi demain ou bientôt

    Flo Bretzel: oui, on en trouve ici aussi! C'est vrai que c'est très bon...

    kitchouillette: alors, où as tu mangé?

    Posté par loukoum°°°, vendredi 23 janvier 2009 à 23:44
  • Natalia: oh la, tu me poses de bien trop complexes questions pour moi qui ne connais que 3 mots d'alsacien (dont fleischschnaka... et oui, j'ai de drôles de priorité ^^)
    Je suis tout à fait de ton avis: cette spécialité mériterait d'être bien plus souvent à la carte... mais il parait que c'est surtout une spécialité du haut rhin... ceci explique peut être cela
    En tous cas n'hésites pas à te lancer, que ce soit dans la version traditionnelle ou plus fantaisiste!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 23 janvier 2009 à 23:56
  • Ma grand-mère paternelle est haut-rhinoise et a appris à ma maman (bas-rhinoise comme moi), à faire les traditionnels Fleischschanka (spécialitée en effet plutôt du haut-rhin) à base de viande de pot-au-feu (à l'époque c'était pour utiliser les restes) moulinés avec des oignons et du poireau émincé finement et revenu .... une superbe pâte à nouille pour les rouler ... bref c'est un enchantement (je n'ai jamais fait moi même la recette) ...
    Ta version me donne très envie, très innovatrice, par rapport à l'originale et avec des ingrédients dont je raffole ...
    par contre je ne connais pas la confiture de choucroute et je ne vois pas où est la boutique à la petite France où je pourrais en trouver ... aurais tu le nom ?
    En tous les cas bravo pour ce plat qui me parait fort sympathique et tout ce que tu nous fait partager !

    Posté par Audrey, samedi 24 janvier 2009 à 21:47
  • La boutique de Mireille Oster:
    14 rue des Dentelles.
    67000 Strasbourg.
    Tel / Fax : 03 88 32 33 34

    Tiens moi au courant si tu testes cette version!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 25 janvier 2009 à 12:54
  • J'ai fait hier soir ta recette, après avoir fait un ptit détour chez Mireille Oster à côté de chez moi, j'avais invité quelques amis et on s'est tous vraiment régalés. Un grand merci à toi pour cette idée originale et vraiment délicieuse. Chapeau bas, loukoum !

    Posté par Ismakia, mardi 27 janvier 2009 à 10:01

  • Merci de donner ton avis ici! Je suis ravie que tu ais testé et apprécié cette recette... et puis comme ça par la même occasion tu as pu découvrir la boutique de la reine du pain d'épice!

    Posté par loukoum°°°, mardi 27 janvier 2009 à 12:35
  • A retenir...

    Je suis une fan de Fleischschnaka, et ça c'est une très belle alternative. Merci pour la recette.
    Amicalement
    Caroline

    Posté par L'alsacienne, mardi 3 février 2009 à 21:36
  • J'avais découvert cette recette le mois dernier en me promenant sur ton blog que je parcours régulièrement et je l'ai directement mise au menu de la Saint valentin, une belle recette pour les amoureux !!! Et bien c'était fantastique, on a adoré tous les deux, L'Homme en a même mangé 4 rouleaux, c'est pour dire ! Je vais mettre cette recette sur mon blog d'ici demain, merci encore !!!

    Posté par Oly, vendredi 6 mars 2009 à 13:57
  • Je suis bien contente que vous ayez aimé.
    Tu as utilisé quoi comme confiture?

    Posté par loukoum°°°, vendredi 6 mars 2009 à 18:43

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