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Beau à la louche
20 janvier 2009

Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute

 

fleisch_3


Si je vous dit que
Schnack en alsacien ça veut dire Escargot,
vous comprenez la photo?
Non? Bon, tant pis pour vous...

 

L’idée de ce plat m’est venue en allant manger au cornichon masqué, il y a bien plus d’un an. C’était en plein été, sur la terrasse, une occasion à fêter, du champagne dans mon verre et à la carte des Fleischschnaka au foie gras, aucune hésitation possible au moment de passer commande… Mais un résultat quelque peu différent de celui que j’attendais : c’était des fleischschanaka traditionnelles recouvertes d’une escalope de foie gras poêlé. Un peu lourd tout ça, surtout quand on n’est pas fan de foie gras poêlé. N’empêche que je trouvais l’idée des fleischschnaka au foie gras excellente, du coup on l’a reprise à notre façon pour un dîner de Noël en tête à tête… C'est partie pour un détournement de cette spécialité alsacienne... pour une version très alsacienne ;) L’escargot de pâte est tartiné d’une confiture de choucroute aux sept épices (pour rester local avec la choucroute et pour la touche Noël apportée par les épices), achetée chez Mireille Oster, la reine du pain d’épice à Strasbourg. L’escargot est ensuite garni de foie gras mi cuit, doré à la poêle recto verso puis cuit traditionnellement dans son bouillon, pendant la cuisson le bouillon se gorge du parfum du foie gras… Irrésistible !
Il va de soit que vous pouvez soit réaliser votre confiture de choucroute vous même soit, si vous êtes dubitatif face à cette idée, la remplacer par un confit d'oignons ou une confiture de figues épicée, généralement ces mariages sont gagnants avec le foie gras... mais pourquoi pas faire plus originale comme association? Pourquoi pas le coing? ou un pot de confiture de pèche de cet été? Bref, vous avez plus que le choix.

Je tiens à m'excuser: il semblerait que la recette que j'avais donné à l'époque pour la pâte à fleischschnaka ne fonctionnait pas bien (trop liquide/collante). Je ne sais pas pourquoi, j'avais peut être mal recopié les proportions utilisées ou alors utilisé de très petits œufs cette fois là. Alors j'ai revu et modifié ma copie, cette alternative devrait parfaitement fonctionner (j'ai aussi veillé à modifier la recette originale).

Pour une quinzaine de rouleaux
Compter 2 rouleaux par personne, voir 3 si c'est des gros appétits
Pour la pâte à nouille :
150g de farine
75g de semoule fine de blé dur
Du selconfit_choucroute
2 œufs  (environ 110g d’œuf) 
35 à 40g de beurre fondu
Pour la garniture :
De la confiture de choucroute aux 7 épices (Mireille Oster)
300g de foie gras mi-cuit
Un filet de melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
Bouillon :
1,5L de bouillon de volaille en cube ou maison (mais assez concentré)
3 carottes (épluchées et lavées)
3 oignons (pelés)
Quelques pluches de coriandre
Du vin blanc

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter le beurre fondu afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte. Laisser reposer à température ambiante.

Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine (ou recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé), y déposer la boule de pâte, la fariner si nécessaire et l’étaler au rouleau à pâtisserie, y découper un rectangle régulier de 25 centimètres x 35 centimètres. Tartiner la pâte d’une fine pellicule de confiture (en veillant à garder 1 ou 2 centimètres de pâte de chaque côté).
Découper le foie gras en fines tranches. Répartir ces tranches sur la confiture. Si nécessaire superposer deux épaisseurs de foie gras, l’essentiel étant que la garniture ait à peu près la même épaisseur partout et que tout le foie gras garnisse le fleischschnaka. Arroser d’un fin filet de melfort.

Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. L’idéal est d’être deux : pendant que l’un enroule délicatement le fleischschnaka sur lui même, l’autre maintient avec la paume des mains la garniture au foie gras en place pour éviter qu’elle ne glisse en avant au fur et à mesure que l’escargot s’enroule.
Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film un peu fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas (au moins 2h au frigo).
À mon avis, si ça vous arrange vous pouvez réaliser cette étape la veille.

Cuisson de la bestiole :
On prépare un bouillon un peu amélioré : dans le bouillon de volaille un peu concentré, ajouter les carottes en morceaux, les oignons coupés en deux, de la coriandre (c’est des exemples, vous pouvez remplacer par ce que vous avez chez vous) et un peu de vin blanc, faire mijoter autour de 30-40 minutes puis filtrer. Réserver le bouillon au chaud.
Après avoir éliminé les extrémités du boudin de fleischschnaka (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin (photo ici des fleischschnaka avant cuisson). Bon, je ne sais pas vous mais je pense que vous êtes dans le même cas que moi : vous n’avez pas de poêle du diamètre de la panse d’un ogre donc, cuisson en deux fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer hein...) les escargots recto verso dans un filet d’huile dans la poêle (photo ici des fleischschnaka pendant cuisson) et ajouter ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur (voir un peu plus) des escargots et laisser cuire 5-8 minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. Le bouillon réduit un peu et se gorge de foie gras.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des fleischschnaka.

Pour le service, deux écoles au choix :
1/ disposer deux fleischschnaka par personne dans une assiette à soupe, ajouter une bonne louche de bouillon (jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka). C'est la manière traditionnelle de manger les fleischschnaka.
2/ servir dans une assiette plate et se contenter de napper/arroser de quelques cuillères de bouillon. Servir avec une salade verte.
Attention: dans tous les cas, s'il vous reste du bouillon, ne le jetez pas! Il est délicieux, gorgé du parfum de foie gras, et voici par exemple une idée toute simple d'utilisation.


Commentaires
L
Je suis bien contente que vous ayez aimé.<br /> Tu as utilisé quoi comme confiture?
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O
J'avais découvert cette recette le mois dernier en me promenant sur ton blog que je parcours régulièrement et je l'ai directement mise au menu de la Saint valentin, une belle recette pour les amoureux !!! Et bien c'était fantastique, on a adoré tous les deux, L'Homme en a même mangé 4 rouleaux, c'est pour dire ! Je vais mettre cette recette sur mon blog d'ici demain, merci encore !!!
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L
Je suis une fan de Fleischschnaka, et ça c'est une très belle alternative. Merci pour la recette.<br /> Amicalement<br /> Caroline
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L
:)<br /> Merci de donner ton avis ici! Je suis ravie que tu ais testé et apprécié cette recette... et puis comme ça par la même occasion tu as pu découvrir la boutique de la reine du pain d'épice!
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I
J'ai fait hier soir ta recette, après avoir fait un ptit détour chez Mireille Oster à côté de chez moi, j'avais invité quelques amis et on s'est tous vraiment régalés. Un grand merci à toi pour cette idée originale et vraiment délicieuse. Chapeau bas, loukoum !
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