Beau à la louche

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lundi 14 janvier 2013

Fleischschnaka au tajine de bœuf et aux fruits secs

  

 

Fleischschnaka Tajine 5

 

Cette année j’ai eu envie de faire nos fleischschnaka de Noël au tajine de bœuf aux fruits secs. Le tajine de bœuf étant comme le pot au feu une viande mijotée pendant des heures qui s’effiloche facilement, la comparaison était facile. J’ai un peu adapté la recette de tajine en supprimant les amandes, en diminuant les fruits sec et en les ajoutant dès le début de la cuisson dans le tajine afin d’avoir des fruits confondus à la viande et de pouvoir les intégrer à la farce des fleischschnaka sans trop sucrer l’ensemble même si bien sûr ça reste un plat destiné aux adeptes du sucré-salé. Je n’avais pas envie de servir ces fleischschnaka dans un bouillon cette fois ci donc j’ai réalisé une petite sauce « à l’arrache » à base du jus de tajine et j’en ai été particulièrement fière, rarement j’avais réussi à obtenir une si belle sauce qui en plus était un concentré du parfum du tajine !

A noter : comme expliqué dans la recette, pour garnir les fleischschnaka on n'utilise qu'une partie (environ la moitié) du tajine préparé avec les quantités listées ci dessous. Je pars du principe que tant qu'à faire un tajine autant être généreux et je suis une grande amatrice de restes, c'est toujours pratique pour les déjeuners de midi au boulot. Vous pouvez manger le reste de tajine tel quel, le congeler pour plus tard ou l'utiliser comme farce dans une autre recette.

 

Fleischschnaka Tajine 3

 

Fleischschnaka au tajine de bœuf et aux fruits secs

Pour une douzaine de rouleaux :
Pour le tajine de bœuf au fruits secs :
(on utilisera que la moitié de la quantité obtenue)
6 pruneaux (pas la peine de les choisir moelleux)
6 abricots secs (pas la peine de les choisir moelleux)
6 figues séchées (pas la peine de les choisir moelleux)
6 dattes
2 poignées de raisins blonds
4 cuillères à café de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
Jarret de bœuf, sans os, découpé en morceaux (1,5 kg poids avec os, 1 kg poids sans os et préparé)
2 oignons (pelés et finement hachés)
Sel
1 petit bâton de cannelle
1,5 cuillère à café de gingembre en poudre
1,5 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
Quelque pistils de safran
1,5 cuillère à café de mélange d’épice pour tajine sucré (ou de Rass El Hanout)
2 cuillères à soupe de miel
Pour la pâte :
225g de farine
110g de semoule fine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’eau
Pour les finitions :
1 jaune d’œuf
Bouillon de légume
Huile d’olive
Graines de sésame

La veille, cuisiner le tajine :
Mettre les pruneaux, les abricots secs, les figues, les dattes et les raisins dans une casserole. Ajouter le sucre, la cannelle et 150mL d’eau. Laisser mijoter dans le sirop une quinzaine de minutes en surveillant : à la fin il n’y aura quasiment plus de liquide, réserver hors du feu. Les fruits deviennent fondants.
Faire chauffer progressivement le plat à tajine, y ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et faire revenir les morceaux de viandes sur toutes les faces (en deux fois si le plat est un peu petit), réserver la viande hors du feu, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive puis faire revenir les oignons, rajouter la viande, bien mélanger puis saler et ajouter les épices (bâton de cannelle, gingembre, curcuma, poivre noir, safran, mélange d’épice), bien mélanger. Ajouter le miel et faire revenir quelques minutes. Ajouter 100mL d’eau, couvrir et laisser mijoter 2-3 heures pour avoir une viande tendre. Surveiller régulièrement pendant la cuisson : mélanger et arroser les morceaux de viande de sauce et si il n’y a plus de liquide, rajouter de l’eau (en petites quantités).

Peu avant la fin de la cuisson réaliser la sauce qui nappera les fleischschnaka : ajouter au tajine 50mL d’eau, mélanger, faire revenir puis récupérer à la louche le jus de cuisson, réserver hors du feu. Répéter cette opération encore deux fois de façon à avoir assez de jus. La viande étant si cuite et les fruits si compotés, il se peut que vous récupériez des morceaux de viande et fruits en même temps, ce n’est pas grave, récupérez un maximum du jus. Passer le jus récupéré au tamis de façon à obtenir une belle sauce brune et épaisse. Réserver au frais.
Une fois le tajine cuit, réserver hors du feu puis au frais.

Le jour même, préparer la farce :
Récupérer le tajine, effilocher la viande et enlever les morceaux durs ou gras si nécessaire. La viande effilochée se mélange à la purée de fruits secs : ce mélange servira à farcir les fleischchnaka. On n’utilisera qu’une partie de cette farce pour cette recette (à peu près la moitié).

Le jour même, préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter si nécessaire un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

Le jour même, réaliser les fleischschnka
Tapisser le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Répartir la farce (en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté) puis la tasser avec les mains. Il doit y avoir environ 1 centimètre d'épaisseur de farce. On n’utilisera que la moitié de la farce obtenue.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, badigeonner au pinceau le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu de jaune d’oeuf (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Fariner très généreusement le boudin obtenue puis l’envelopper dans du papier film fariné lui aussi (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier), emballer le tout dans du papier alu et mettre au frais pour quelques heures.

Au moment de servir, cuisson des rouleaux :
Préparer une grosse casserole de bouillon de bœuf.
Récupérer le boudin de pâte et à l’aide d’un bon couteau, y détailler une douzaine de rouleaux.
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire dorer les rouleaux recto verso, ne pas les sérer trop dans la poêle, ils risqueraient de se coller les uns aux autres. Faire deux fournées si nécessaire. Ajouter ensuite du bouillon de bœuf jusqu’à mi hauteur et faire cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes, retourner ensuite les rouleaux, rajouter du bouillon de bœuf jusqu’à mi hauteur et cuire à nouveau à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps réchauffer la sauce sur feu doux.
Servir les fleischschnaka poudrées de graines de sésame avec un peu de sauce et de la salade verte.

 

 

Fleischschnaka Tajine 2   Fleischschnaka Tajine 1

 

 

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Commentaires

    Miam, je ne me lasse pas des recettes de Fleischschnaka ! Merci

    Posté par Nouk, lundi 14 janvier 2013 à 12:11
  • succulent!

    Posté par lustine, lundi 14 janvier 2013 à 13:54
  • Qu'est ce que j'ai pu en manger

    Je te souhaite un beau début de semaine
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, lundi 14 janvier 2013 à 13:56
  • Le Fleischnaka est une très jolie découverte pour moi ! merci ! Par contre enlever les amandes du tajine, c'est triste quand même, c'est un élément essentiel du Tajine !

    Posté par Doyoudoux, lundi 14 janvier 2013 à 16:32
  • Je ne connaissais pas du tout ! Ca a l'air super bon, merci pour cette découverte

    Posté par LeeYaa, lundi 14 janvier 2013 à 18:21
  • Depuis que j'ai testé ta recette "traditionnelle" je meurs d'envie de tester les variantes (surtout canard et saumon)... je n'arrivais déjà pas à me décider, mais là tu fais encore plus fort!
    Superbe idée!

    Posté par Riane, lundi 14 janvier 2013 à 18:30
  • Doyoudoux: je suis d'accord avec toi pour le tajine en général mais là il est utilisé comme farce et les amandes auraient apporté trop de croquant : les fleischschnaka sont farcis avec une viande très cuite il ne faut pas apporter de croquant à la farce.

    Posté par loukoum°°°, mardi 15 janvier 2013 à 07:12
  • douloureuse question des amandes dans le tajine

    J'ai peut-être une solution : quelques amandes effilées grillées pour accompagner la sauce avec le sésame ?

    Posté par Nathalie, mardi 15 janvier 2013 à 16:06
  • C'est un compromis qui me semble tout a fait acceptable!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 16 janvier 2013 à 07:20
  • LA recette qui m'a fait acheté un plat à tajine ! Y à plus qu'à

    Posté par véro, samedi 19 janvier 2013 à 20:41
  • Tu es allée le chercher là bas?
    J'espère que la recette sera à la hauteur de tes espérances

    Posté par loukoum°°°, mercredi 23 janvier 2013 à 07:41
  • C'est très drôle : j'ai failli participer au concours de cuisine de Festivitas et la recette que j'avais élaborée pour les sélections était justement des Fleischschnaka revisitées, non pas en passant par l'Afrique du Nord comme tu l'as fait, mais plutôt vers l'Asie... Bon plus moyen de mettre la recette sur mon blog sans que tu cries au plagiat maintenant

    Posté par Annelyse, mercredi 23 janvier 2013 à 13:51
  • J'ai déjà fait pas mal de déclinaisons de fleischschnka mais jamais sous influence asiatique du coup je serais curieuse de découvrir ta recette

    Posté par loukoum°°°, mercredi 23 janvier 2013 à 18:46
  • vu qu'il y avait urgence j'étais voir si l'épicier en avait un en stock
    j'ai testé dans la foulée...mais pas pu en faire des Fleischschnaka...on a été trop gourmand !! ;O
    va falloir recommencer !

    Posté par véro, lundi 28 janvier 2013 à 12:32
  • morte de rire !

    Posté par loukoum°°°, mardi 29 janvier 2013 à 18:51
  • Une super idée recette

    Je ne connaissez pas les Fleischschnaka.
    Je trouve la recette super et je vais rapidement testé cela.
    Merci

    Posté par IdeeRecette.fr, lundi 13 mai 2013 à 16:28
  • Bien entendu, avec les restes du tajine j’ai testé les fleischschnaka: trop trop bon!
    (un jour j’essaierai la version originale, un jour!)

    Posté par Claire, vendredi 28 juin 2013 à 19:34
  • Posté par loukoum°°°, dimanche 14 juillet 2013 à 17:33

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