Beau à la louche

samedi 26 décembre 2009

Fleischschnaka tout canard - Rencontre Alsace Sud Ouest pour ne pas perdre les bonnes habitudes

Je ne suis pas de celles qui testent leurs recettes pour les fêtes pendant les semaines qui précèdent le réveillon: c'est une idée que je n'avais même pas envisagée avant de la découvrir sur les blogs. Il faudrait déjà trouver le temps et le budget... Et surtout je crois que ça m'ennuierait beaucoup de cuisiner deux fois dans le même mois la même chose... Et où serait le plaisir de déguster foie gras, saumon et entremet une fois noël arrivé si on a passé tout le mois de décembre à les tester et à les gouter?

Donc tant pis, je ne vous donnerais pas d'idées pour votre réveillon puisqu'il est sans doute trop tard et je serais en décalage mais vous découvrirez sans doute dans les prochains billets quelques réalisées pour les fêtes. Cependant, cette année nous avons été encore moins "tradi" que d'habitude donc si ça se trouve ces recettes pourront vous servir avant Noël prochain, simplement pour des repas un peu plus festifs à venir...

Pour ne pas perdre notre divine habitude de réveillonner autour de fleischschnaka lors de notre Noël en tête a tête avec N. on avait opté cette année pour une idée qui trottait déjà dans nos têtes depuis... décembre dernier: des fleischschnaka tout canard! Les fleischschnaka sont une spécialité alsacienne (surtout du haut rhin), aussi délicieuse qu'elle est méconnue. Je vous avais déjà proposé la recette de la version traditionnelle ici: c'est une pâte à nouille étalée en carré, garnie de viande de pot au feu effilochée, le tout est roulé en escargot comme pour les sushi, détaillé en rouleaux, dorés et cuits dans le bouillon du pot au feu. C'est à se damner... L'année dernière pour changer un peu nous avions opté pour des fleischschnaka à la confiture de choucroute et au foie gras et cette année ce fût une variante au canard. Nous nous somme dit que le confit de canard effiloché ressemblait pas mal à du pot au feu éffiloché et pour que ces fleischschnaka soient tout canard, on a tapissé la pâte à nouille de magret de canard avant de garnir de confit de canard effiloché: délicieux!

Fleischschnaka tout canard

Recette pour 5 personnes
Pour une quinzaine de rouleaux (compter deux à trois rouleaux par personnes)
Vous pouvez facilement doubler les proportions mais je vous déconseille de les diviser par deux car je ne suis pas sûre que l’on arrive au même rendu, de plus ce serait beaucoup de travail pour pas grand chose (alors que vous pouvez toujours en congeler une partie)

La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule fine de blé dur
Un peu d’eau (je dirais moins de 50mL, à voir…)
La farce
180g de magret de canard séché (ou fumé) en tranches fines
Une boîte de 1250g de kilo (700g poids égoutté) de confit de canard
Un peu de persil haché
Pour servir
Du bouillon de volaille ou un mélange 50/50 bouillon de volaille et vin blanc (d’alsace)

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante (pas au frigo !).

Préparer la farce :
Récupérer les cuisses de confit de canard dans la boite de conserve, les disposer sur la grille du four ou sur une plaque perforée allant au four, enfourner sous le grill en prenant soin de ne pas oublier de mettre la lèche frite en dessous : elle récupèrera tout le gras qui va s’écouler. Je n’ai pas chronométré : j’ai fait ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gras qui s’écoule… Si vous n’avez pas de grill, faire ça dans un four à 200°C, mode chaleur tournante.
Laisser ensuite refroidir le confit de canard hors du four puis le dépiauter pour en récupérer toute la chair. A la fourchette détailler la chair en filaments qui rappelleront la texture filamenteuse de la viande de pot au feu que l’on trouve dans la recette originale des fleischschnaka.

Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Garnir de tranches de magret de canard en les faisant se chevaucher légèrement et en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté puis garnir avec l’effiloché de confit de canard, saupoudrer de persil, ne saler surtout pas et tasser le tout avec les paumes des mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Pour savoir dans quel sens rouler le boudin par rapport au sens des tranches de magret, une photo vaut mieux que de longs discours: suivre le sens de la flèche comme indiqué sur cette photo. Il faut bien tasser et rouler serré. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper bien serré le boudin obtenu dans du papier film fariné et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas. On peut très bien préparer les fleischschnaka la veille, mais si vous les préparez le jour même, un passage au frais pendant quelques heures est quand même vivement recommandé afin de pouvoir découper plus facilement des tranches.

Cuisson :
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Comme on n’a pas de poêle géante, la cuisson se fera en deux ou trois fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer...) les escargots recto verso dans l’huile dans la poêle et ajouter ensuite 100mL de bouillon et 100mL de vin blanc (ou uniquement 200mL de bouillon) et laisser cuire dix minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson ou régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura qu’un fond de bouillon
Servir les fleischschnaka dans les assiettes à soupe avec une louche de bouillon bien chaud et à part, avec une salade verte.

Note : selon que vous optiez pour une cuisson en deux ou trois fournées, il vous faudra soit dans le premier cas 200mL de bouillon et 200mL de vin blanc ; soit dans le deuxième cas 300mL de bouillon et 300mL de vin blanc. (Vous me suivez ?). De plus, si vous avez des restes, pour les réchauffer opérer de même : les faire chauffer dans une poêle avec un mélange 50/50 bouillon/vin blanc.
 

Avant et après cuisson...