Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 26 décembre 2009

Fleischschnaka tout canard - Rencontre Alsace Sud Ouest pour ne pas perdre les bonnes habitudes

 

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Je ne suis pas de celles qui testent leurs recettes pour les fêtes pendant les semaines qui précèdent le réveillon: c'est une idée que je n'avais même pas envisagée avant de la découvrir sur les blogs. Il faudrait déjà trouver le temps et le budget... Et surtout je crois que ça m'ennuierait beaucoup de cuisiner deux fois dans le même mois la même chose... Et où serait le plaisir de déguster foie gras, saumon et entremet une fois noël arrivé si on a passé tout le mois de décembre à les tester et à les gouter?

Donc tant pis, je ne vous donnerais pas d'idées pour votre réveillon puisqu'il est sans doute trop tard et je serais en décalage mais vous découvrirez sans doute dans les prochains billets quelques réalisées pour les fêtes. Cependant, cette année nous avons été encore moins "tradi" que d'habitude donc si ça se trouve ces recettes pourront vous servir avant Noël prochain, simplement pour des repas un peu plus festifs à venir...

Pour ne pas perdre notre divine habitude de réveillonner autour de fleischschnaka lors de notre Noël en tête a tête avec N. on avait opté cette année pour une idée qui trottait déjà dans nos têtes depuis... décembre dernier: des fleischschnaka tout canard! Les fleischschnaka sont une spécialité alsacienne (surtout du haut rhin), aussi délicieuse qu'elle est méconnue. Je vous avais déjà proposé la recette de la version traditionnelle ici: c'est une pâte à nouille étalée en carré, garnie de viande de pot au feu effilochée, le tout est roulé en escargot comme pour les sushi, détaillé en rouleaux, dorés et cuits dans le bouillon du pot au feu. C'est à se damner... L'année dernière pour changer un peu nous avions opté pour des fleischschnaka à la confiture de choucroute et au foie gras et cette année ce fût une variante au canard. Nous nous somme dit que le confit de canard effiloché ressemblait pas mal à du pot au feu éffiloché et pour que ces fleischschnaka soient tout canard, on a tapissé la pâte à nouille de magret de canard avant de garnir de confit de canard effiloché: délicieux!

 
 

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Fleischschnaka tout canard

Recette pour 5 personnes
Pour une quinzaine de rouleaux (compter deux à trois rouleaux par personnes)
Vous pouvez facilement doubler les proportions mais je vous déconseille de les diviser par deux car je ne suis pas sûre que l’on arrive au même rendu, de plus ce serait beaucoup de travail pour pas grand chose (alors que vous pouvez toujours en congeler une partie)

La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule fine de blé dur
Un peu d’eau (je dirais moins de 50mL, à voir…)
La farce
180g de magret de canard séché (ou fumé) en tranches fines
Une boîte de 1250g de kilo (700g poids égoutté) de confit de canard
Un peu de persil haché
Pour servir
Du bouillon de volaille ou un mélange 50/50 bouillon de volaille et vin blanc (d’alsace)

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante (pas au frigo !).

Préparer la farce :
Récupérer les cuisses de confit de canard dans la boite de conserve, les disposer sur la grille du four ou sur une plaque perforée allant au four, enfourner sous le grill en prenant soin de ne pas oublier de mettre la lèche frite en dessous : elle récupèrera tout le gras qui va s’écouler. Je n’ai pas chronométré : j’ai fait ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gras qui s’écoule… Si vous n’avez pas de grill, faire ça dans un four à 200°C, mode chaleur tournante.
Laisser ensuite refroidir le confit de canard hors du four puis le dépiauter pour en récupérer toute la chair. A la fourchette détailler la chair en filaments qui rappelleront la texture filamenteuse de la viande de pot au feu que l’on trouve dans la recette originale des fleischschnaka.



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Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Garnir de tranches de magret de canard en les faisant se chevaucher légèrement et en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté puis garnir avec l’effiloché de confit de canard, saupoudrer de persil, ne saler surtout pas et tasser le tout avec les paumes des mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Pour savoir dans quel sens rouler le boudin par rapport au sens des tranches de magret, une photo vaut mieux que de longs discours: suivre le sens de la flèche comme indiqué sur cette photo. Il faut bien tasser et rouler serré. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper bien serré le boudin obtenu dans du papier film fariné et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas. On peut très bien préparer les fleischschnaka la veille, mais si vous les préparez le jour même, un passage au frais pendant quelques heures est quand même vivement recommandé afin de pouvoir découper plus facilement des tranches.

 

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Cuisson :
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Comme on n’a pas de poêle géante, la cuisson se fera en deux ou trois fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer...) les escargots recto verso dans l’huile dans la poêle et ajouter ensuite 100mL de bouillon et 100mL de vin blanc (ou uniquement 200mL de bouillon) et laisser cuire dix minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson ou régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura qu’un fond de bouillon
Servir les fleischschnaka dans les assiettes à soupe avec une louche de bouillon bien chaud et à part, avec une salade verte.

Note : selon que vous optiez pour une cuisson en deux ou trois fournées, il vous faudra soit dans le premier cas 200mL de bouillon et 200mL de vin blanc ; soit dans le deuxième cas 300mL de bouillon et 300mL de vin blanc. (Vous me suivez ?). De plus, si vous avez des restes, pour les réchauffer opérer de même : les faire chauffer dans une poêle avec un mélange 50/50 bouillon/vin blanc.
 

 

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Avant et après cuisson...



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Posté par loukoum blog à 12:15 - Carnivorisme - Commentaires [28] - Permalien [#]
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Commentaires

    ça a l'air divin !

    Posté par Tweet, samedi 26 décembre 2009 à 13:14
  • bonne idée!

    Posté par julia, samedi 26 décembre 2009 à 13:22
  • très bonne idée !

    Posté par cecile, samedi 26 décembre 2009 à 13:29
  • ca a l'aire delicieux!

    Posté par axoulle, samedi 26 décembre 2009 à 13:40
  • hum, tous ce que j aime...

    Posté par icca, samedi 26 décembre 2009 à 13:48
  • Sympa, je ne connaissais pas le fleischschnaka, la présentation est du plus bel effet et une version tout canard a tout pour me plaire. C'est egalement une invitation a en inventer d'autres versions... j'ai hate !

    Posté par Plum, samedi 26 décembre 2009 à 19:37
  • Chic, une nouvelle recette de Fleischschnaka ! Miamiam...

    Posté par Nouk, dimanche 27 décembre 2009 à 11:59
  • Vraiment une spécialité que je ne connais pas (sauf pour en avoir vu ici !), faudra que j'essaie. Il y a une parenté avec le strudel, au moins dans la présentation.
    L'idée n'est pas obsolète en ce temps de fêtes, cela peut donner envie pour la fin de l'année...
    Je te rassure, je ne teste pas non plus, mais je n'innove pas forcément toujours ! Sauf pour la bûche sur laquelle je me suis finalement décidée la veille de Noël ! Le reste était simple et sans risque !
    Noël est passé mais je te souhaite de bonnes fêtes, si elles durent en longueur !

    Posté par Tiuscha, dimanche 27 décembre 2009 à 15:15
  • Merci, merci beaucoup à toi! Grace à toi, je connais enfin cette recette. Mes grands parents étaient allemands et à chaque 24 décembre, ma grand mère nous préparait ce plat, enfin en tous cas, de visu ça m'a l'air très ressemblant! Alors je suis obligée d'essayer cette recette juste pour vérifier que c'est la bonne. Tu peux pas savoir à quel point ça me fait plaisir, surtout en cette période de noel.
    Joyeuses fêtes!

    Posté par Anne, dimanche 27 décembre 2009 à 16:01
  • Quel drôle de nom! Mais ça a l'air bien bon tout ça! Pas gouté ca dans le resto près de la cathédrale (qui était très bien d'allieurs, on a très bien mangé et l'ambiance était très "locale"). Biz madame

    Posté par Claude-Olivier, dimanche 27 décembre 2009 à 17:38
  • Je veux bien venir à Strasbourg, mais uniquement s'il y a du fleischschnacka

    Posté par Mingou, dimanche 27 décembre 2009 à 18:29
  • original ,je ne connaissais pas merci de nous faire découvrir ce plat
    hervé

    Posté par herve, dimanche 27 décembre 2009 à 22:28
  • Il va falloir que je revienne en Alsace, je ne connaissais pas cette spécialité
    Et puis, ta version Sud-ouest me plait beaucoup beaucoup!!!

    Posté par chantal33, lundi 28 décembre 2009 à 11:01
  • Trois versions... maintenant aucune excuse pour ne pas tester ! En plus j'adore ça !

    Posté par Cathétoiles, lundi 28 décembre 2009 à 11:33
  • Hmmmm... rien qu'aux photos je sais que ca doit être un vrai délice!!

    Posté par Samira, lundi 28 décembre 2009 à 12:42
  • C'est imprononçable mais ça a l'air super bon !

    Posté par Parigote, lundi 28 décembre 2009 à 21:36
  • Imprononçable, mais ça a l'air sublime !

    Posté par ElodieVeryPetit, mardi 29 décembre 2009 à 01:14
  • Décidément j'adore la gastronomie alsacienne !

    Posté par Maybe, mardi 29 décembre 2009 à 09:47
  • moi qui ne suis pas très fan de canard, ta recette me tente bien !

    Posté par Kitchenmoments, mardi 29 décembre 2009 à 10:01
  • je n'aurais peut être pas mis les magrets. ça n'était pas trop salé ?

    Posté par clem, vendredi 1 janvier 2010 à 19:33
  • Anne: ton message me touche beaucoup!Il faudra que tu testes la version traditionnelle au pot au feu et pas celle au canard:
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2008/01/09/7332195.html

    Mingou: en fait, c'est déjà prévu

    Clem: vu qu'on a pas salé le reste c'était ok mais c'est vrai que si tu utilises par exemple du bouillon en cube déjà super salé ça fera peut être trop.

    Posté par loukoum°°°, samedi 2 janvier 2010 à 13:29
  • Ton merveilleux blog (presque le seul), délicieux prolongement d'un exquis séjour à Strasbourg m'a fait connaître cette surprenante recette. J'ai suivi la tradi à la lettre et j'ai du sauter la marche entre le bon et l'exceptionnel.Je crois voir deux erreurs. J'ai roulé la farce un peu trop mouillée et chaude. Je vais persister et refaire. N'ayant pas de point de comparaison et comptant retourner à Strasbourg, pourrais-tu m'indiquer un endroit où on en mange de très bonnes? Merci. J'ai aussi fait tes bredele. Top.

    Posté par Véronique, dimanche 3 janvier 2010 à 07:37
  • C'est vrai que comme je fais toujours la farce la veille, elle est froide quand je roule.
    Je n'ai aucune adresse (malheureusement) à te proposer sur strasbourg. C'est une spécialité du haut rhin donc on la trouve quasiment que là bas. Si tu comptes aussi faire un tour dans le haut rhin dis le moi je demanderai à mon père si il a des adresses. Je sais qu'à un moment (il y a longtemps) il y en avait là: Zum Pfifferhüs - 14 Grande-Rue - 68150 Ribeauvillé.
    Mais je ne sais pas si c'est encore le cas...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 janvier 2010 à 16:34
  • Cool ))
    Reste plus qu'à prendre un(e ?) RTT pour venir...

    Posté par Mingou, dimanche 3 janvier 2010 à 20:41
  • Cette recette m'obsède depuis que je l'ai découverte, il va bien falloir que je me lance, mais quand mon congélateur sera moins plein. Juste une question de néophyte : ce qu'on congèle, c'est le rouleau pas encore cuit ni coupé ?

    Au passage tes recettes de bredele m'ont valu l'admiration de ma belle-mère, une vraie alsacienne, ce n'est pas rien (mes préférés sont ceux à l'anis, et les suisses très épicés ; les damiers, comme avec des recettes précédentes, je trouve ça très joli mais un peu décevant au goût ; et enfin pour moi et mon entourage les deux autres valeurs sûres ce sont les étoiles et les croissants !

    Posté par fratnat, lundi 11 janvier 2010 à 01:07
  • Tu peux congeler le rouleau ni cuit ni coupé mais je pense que c'est peut être mieux les tranches pas encore cuites (tu les sépares les unes des autres avec du papier sulfu)

    En tous cas je suis ravie que les bredele t'ai plu (à toi et à ta belle mère aussi!) Merci du feed back!

    Posté par loukoum°°°, lundi 11 janvier 2010 à 13:49
  • Excellente recette, à faire et à refaire ! Merci encore de nous faire découvrir toutes ces recettes alsaciennes !!! J'ai publié la recette que j'ai faite à partir de celle-ci en mettant des liens vers ton blog qui est vraiment génial !

    Posté par Sophie, dimanche 14 novembre 2010 à 12:19
  • Merci à toi pour ton retour! Ton enthousiasme fait plaisir!

    Posté par loukoum°°°, lundi 15 novembre 2010 à 17:56

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