Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 16 juin 2012

Feschschnaka au saumon

 

fleischschnaka saumon 2

 

Les fleischschnaka sont traditionnellement des rouleaux (schnaka) de pâte et de viande (fleisch) de pot au feu délicatement dorés à la poêle puis mijotés dans le bouillon du pot au feu additionné d’un peu de vin blanc. Les fleischschnaka sont sans hésiter mon plat alsacien préféré et pour varier les plaisirs j’aime bien régulièrement en réaliser des variantes : au boudin, au canard ou au foie gras et à la choucroute par exemple. Et généralement ça fonctionne bien: les fleischschnaka s’adaptent bien à toutes (ou presque) les garnitures. Cette fois ci j’ai eu envie d’en réaliser au saumon, le problème c’est qu’à partir de ce moment là il devient délicat de les nommer fleischschnaka ;) J’avais déjà réalisé des « fleisch »schnaka au saumon mais la recette ne s’était jamais retrouvée sur ces pages et comme en plus cette version était peut être même encore plus réussie que la précédente, je me devais de la partager ici !

Histoire de me compliquer la tâche j’ai décidé de m’amuser avec un saumon entier (et de retapisser ma cuisine avec des écailles par la même occasion), ce qui est quand même très pratique quand on a besoin de grande quantité de saumon et des parures pour le bouillon en même temps. J’ai découpé l’autre moitié du saumon en pavés qui sont allés au congélateur et finiront cet été en sashimi.

Traditionnellement les escargots sont servis dans le bouillon (ou avec une salade verte) mais cette fois ci j’ai préféré les servir avec une chantilly salée (arrivé de l’été oblige, un peu de fraicheur fait du bien) parfumé au raifort, au citron et à la ciboulette. Faites comme il vous plaira.

 

fleischschnaka saumon 3

 

 

« Fleisch »schnaka au saumon / Feschschnaka au saumon

Pour une quinzaine de rouleau (7-8 personnes)
Pour la pâte :
225g de farine
110g de semoule fine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’eau
Pour le bouillon :
1 filet d’huile d’olive
L’arrête centrale du saumon (avec de la chair accrochée)
3 carottes (pelées et découpées)
2 blancs de poireaux (émincé)
2 oignons (pelés et découpés)
2 gousses d’ail (pelées et émincées)
Les zestes d’un citron jaune non traité
Sel et Poivre
Pour la farce :
½ saumon entier avec les parures (poids : 1,2kg sans les parures) *
2 échalotes
1 filet d’huile d’olive
160g de saumon fumé
1 gros bouquet de ciboulette
Les zestes de 2 citrons jaunes non traités
2 œufs
Sel et poivre
Pour la cuisson :
Huile d’olive
300mL de vin blanc
Pour la chantilly :
225g de crème fleurette
Les zestes d’un citron jaune non traité
1 pointe de couteau à 1 cuillère a café de purée de raifort
Sel
Ciboulette
* J’ai acheté le saumon entier et j’ai découpé l’autre moitié en pavés que j’ai congelés

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter si nécessaire un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

Réaliser le bouillon :
Dans un grand fait tout faire chauffer l’huile d’olive puis faire revenir tous les ingrédients. Couvrir ensuite avec de l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant un moins une heure. Au bout de ce temps, filtrer pour récupérer le bouillon, stocker au frais.

Préparer la farce :
Laver le saumon, enlever les arrêtes à la pince à épiler et si nécessaire veiller à ce qu’il n’y ait plus d’écailles qui trainent. Faire cuire le saumon à la vapeur (20 minutes chez moi, le temps est peut être variable solon votre technique de cuisson vapeur).
Quand le saumon est cuit le laisser un peu tiédir puis récupérer et émietter la chair, c’est le moment d’être attentif et de vérifier qu’il n’y a pas d’arrêtes (ou d’écailles) qui trainent. J’ai récupéré 860g de chair de saumon.
Éplucher et émincer finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle, y faire revenir les échalotes, ajouter ensuite le saumon et faire revenir, saler et poivrer.
Dans un saladier mélanger le saumon fumé finement émincé, la ciboulette ciselée (en garder un peu pour la chantilly) et les zestes de citron finement râpés. Ajouter le saumon et bien mélanger. Battre les deux œufs et les ajouter à la préparation tant que le saumon est chaud, mélanger vivement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

 

fleischschnaka saumon 1  fleischschnaka saumon 6


Réaliser les « fleisch »schnaka :
Tapisser le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Répartir la farce (en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté) puis la tasser avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Fariner très généreusement le boudin obtenue puis l’envelopper dans du papier film fariné lui aussi (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier), emballer le tout dans du papier alu et mettre au frais pour une nuit.

Cuisson:
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire dorer les escargots recto verso. Ajouter ensuite 150mL de bouillon et 150mL de vin blanc et laisser mijoter à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura plus vraiment de bouillon. Répéter l’opération une deuxième fois avec les autres escargots.

On peut servir les escargots dans le bouillon mais cette fois ci j’ai préféré les servir avec une chantilly : monter la crème fleurette en chantilly puis ajouter y un peu de sel, du raifort (quantité à adapter selon votre goût), les zestes de citron et de la ciboulette.

 

fleischschnaka saumon 4

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Posté par loukoum blog à 10:15 - La vie aquatique - Commentaires [27] - Permalien [#]
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Commentaires

    Impressionnée

    Oh, il manque une photo de la bête !! Ca a du être un travail de titan !
    En tout cas, cela doit être plus light que la recette originale, ça plairait à mon papa alsacien ET au régime (c'est un oxymore, ça, non ?)
    Bonne journée !

    Posté par Hélène, samedi 16 juin 2012 à 12:07
  • Alors ça

    C'est le repas que j'adore! Et je trouve ca beaucoup plus fin au poisson qu'à la viande et moins écoeurant...

    Dans le restaurant ou je mange souvent à midi à Strasbourg ils ont ça en plat du jour (pas qu'au saumon, ils font un mélange de poissons) et servi avec une sauce au vin blanc et c'est juste délicieux!

    Posté par Galou, samedi 16 juin 2012 à 13:24
  • excellent !

    Posté par lustine, samedi 16 juin 2012 à 14:15
  • Oh, je les aime bien, tes feschschnaka !!!
    A tester cet été....

    Posté par Danièle, samedi 16 juin 2012 à 16:25
  • Oh ce plat a l'air délicieux ! Combien de temps as-tu mis pour le réaliser ?

    Posté par Mnêmosunê, samedi 16 juin 2012 à 20:05
  • mmmh ça a l'air vraiment delicieux!

    Posté par julia, samedi 16 juin 2012 à 21:38
  • J'avais déjà repéré cette recette dans une version carnivore dans un "cuisine et vin" mais j'avoue que la version saumon me fait encore plus de l'oeil...cette fois-ci c'est décidé je me lance!!

    Je profite de ce premier commentaire sur ton blog pour avouer que je suis une grande fan de ta cuisine et je dois même reconnaitre que ton blog fait partie de ceux qui m'ont donné envie il y a quelques semaines de me lancer à mon tour dans l'aventure de la blogosphère. Pas de chichis, une cuisine sincère mais toujours originale et savoureuse, j'ai testé une bonne partie de ce que tu publies et tu restes la référence quand je suis à court d'idée pour un pique nique ou un bon ptit plat...
    Voilà c'est dit!!

    Bonne continuation

    Posté par isaline, dimanche 17 juin 2012 à 12:25
  • Fleisch, fesch ou fisch -schnaka, ça a l'air bon! Félicitations pour le nettoyage du saumon! Been there, done that une fois (et la dernière).

    Posté par (a)cro(b)atie, dimanche 17 juin 2012 à 12:42
  • Ça c'est un plat qui se mérite!....mais effectivement ça doit être un délice!....

    Posté par Babeth De Lille, dimanche 17 juin 2012 à 16:56
  • ça a l'air vraiment trop bon !!
    Hummmmmmmmm!
    Bises,
    Angie

    Posté par Angie, dimanche 17 juin 2012 à 23:28
  • Oh ça a l'air vraiment délicieux! Bonne nuit.

    Posté par Culinaire Amoula, lundi 18 juin 2012 à 01:07
  • Lachschnaka peux être ? En tous cas ils donnent envie ! (La petite chantilly au raifort aussi)

    Posté par Sovanna, lundi 18 juin 2012 à 09:04
  • Encore une super idée de variante !

    Posté par Nouk, lundi 18 juin 2012 à 11:56
  • mmmmmmmmmh

    ca a l'air absolument delicieux

    Posté par Poppilita, lundi 18 juin 2012 à 12:53
  • Quelque soit son nom cette recette me parait délicieuse. J'admire le courage pour s'être battue avec poisson!!

    Posté par la Fourmi Elé, lundi 18 juin 2012 à 16:41
  • j'aime

    Hmmmm ça fait trés envie

    Posté par Recettes de cuis, mardi 19 juin 2012 à 19:12
  • Hélène: ou c'est vrai j'ai zappé la photo de la bête! Pas sur que se soit plus light que la version au pot au feu... Je ne sais pas...

    Galou: J'avoue que quand ceux à la viande sont fait au pot au feu je ne trouve pas ça écœurant du tout (mais quand c'est de la chair à saucisse forcément c'est une autre histoire). Tu parles de quel restaurant? J'irais bien tester!

    Mnêmosunê: j'avoue que je n'ai pas du tout chronométré et que le temps est très variable selon que tu achètes un saumon entier ou des pavés tout prêts.

    isaline: merci beaucoup pour ton message qui me fait très plaisir, je vais aller découvrir ton blog!

    (a)cro(b)atie: bah moi je recommecerai sans doute, faut juste prévoir un peu de temps pour s'occuper du poisson

    Posté par loukoum°°°, mercredi 20 juin 2012 à 21:11
  • Oh oh oh ! des nouvelles fleischnacka !!! YOUPI ! Ma maman qui arrive bientôt et qui ADOREUUUH ta recette (avec les viandes pot au feu) va surement se régaler si je fais celle là ... Merci

    Posté par Féenoménale, vendredi 22 juin 2012 à 18:59
  • Une recette intéressante, j'adore travaillé le saumon, bravo.
    A bientôt
    Pascal

    Posté par PascalB, dimanche 24 juin 2012 à 09:16
  • Alors là je dis ouiiiiii je vais de ce pas noter ça dans un coin j'adore ce plat que j'ai d'ailleurs découvert chez toi et au saumon alors je suis convaincue

    Posté par wattoote, lundi 25 juin 2012 à 22:24
  • Je ne connais pas mais j'aurais aimé y gouter !Bonne am
    bisous

    Posté par choupette88, mercredi 27 juin 2012 à 15:47
  • une trés bonne recette , trés bien présentée bravo et merci

    Posté par francis, mardi 3 juillet 2012 à 18:51
  • Super idée !
    Je garde la recette !
    Anne

    Posté par Anne, mercredi 4 juillet 2012 à 07:49
  • merci pour cette decouverte ! bisous

    Posté par sev', dimanche 8 juillet 2012 à 19:05
  • Je ne connaissais pas ce plat mais qu'est ce que c'est appétissant - surtout au saumon !

    Posté par Lilith, mardi 7 août 2012 à 14:00
  • j'ai testé, avec du saumon déjà découpé donc sans écailles dans la cuisine. c'était moins de boulot que je ne pensais, et surtout c'était délicieux ! je les ai servi avec leur bouillon sur du chou frisé et des champignons.

    Posté par le coyote, dimanche 20 janvier 2013 à 09:52
  • Super! Si tu as mis moins de temps que prévu et que vous vous êtes régalés, c'est mission réussie

    Posté par loukoum°°°, mercredi 23 janvier 2013 à 07:45

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