C'est une salade qu'il y avait à la carte au boulot en décembre dernier et j'avais adoré, je l'avais choisie plusieurs fois pour déjeuner tellement j'avais trouvé le mélange réussi et du coup j'avais aussi voulu la refaire à la maison. Le résultat n'était pas 100% identique mais franchement ça s'en approchait beaucoup. C'est une façon différente de manger la biche, les salades font toujours plaisir au mois de décembre pour changer des repas de fête un peu lourds et l'association avec le potimarron, les chataignes et les noisettes est super sympa!

Salade de biche au potimarron, aux noisettes et  aux châtaignes glacés

Plat pour 4 personnes
500g de filet de biche
80g de noisette
1 petit potimarron (260g)
2 grosses poignées de laitue croquante (type iceberg)
2 grosses poignées de salade tendre (type mesclun)
Pour les châtaignes glacés:
25 châtaignes entières déjà cuites (en bocal)
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe de fond de veau
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
Sel & Poivre
Pour la marinade :
200mL de jus de cranberry
Le jus d’une orange
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
2 petites gousses d’ail (pelées et finement émincées)
Sel & Poivre
1 pincée de thym

La veille préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Détailler la biche en tranches un peu épaisses, puis découper chaque tranches en trois pour obtenir trois lamelles/morceaux. Faire mariner les morceaux de viande pendant une nuit.
Dorer les noisettes dans un four préchauffer à 170°C pendant 15 minutes. Réserver.
Détailler la chair du potimarron en petits dés. Pas besoin d’enlever la peau, elle se mange. Réserver les cubes.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.

Glacer les châtaignes : préparer un fond de veau en diluant 1 cuillère a café de poudre pour fond de veau dans 100ml d’eau bouillante. Dans une petite poêle mélanger le miel, le porto et 2 cuillères à soupe du fond de veau obtenu. Sur feu vif laisser mijoter, le mélange va un peu épaissir, y ajouter alors les châtaignes et mélanger régulièrement : le liquide va continuer à épaissir et napper les châtaignes. Mélanger régulièrement pour empêcher de bruler. Réserver hors du feu.

Au dernier moment :

• Faire cuire les dés de potimarron au four : les placer dans un plat allant au four, ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et cuire 20 à 30 minutes à 180°C. Le potimarron doit rester un peu ferme.
• Laver et essorer les salades, les mettre dans un saladier et les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette, bien mélanger. Disposer de la salade dans chaque assiette.
• Réchauffer les châtaignes sur feu doux/moyen.
• Egoutter la viande, la sécher sur du sopalin puis la faire brièvement revenir dans un filet d’huile d’olive sur feu vif : elle ne doit pas être trop cuite et rester un peu rosée à cœur.

Garnir chaque assiette avec des noisettes entières, des châtaignes glacées, des dés de potimarron et des lamelles de biches. Assaisonner avec le reste de vinaigrette. La salade doit être servie avec la biche, le potimarron et les châtaignes tièdes.