Pour finir la semaine comme elle a commencé, avec de la biche, voici notre plat de Noël l'an dernier. Il vous donnera peut être des idées... Je n'avais pas trop envie de poster la recette ici l'an dernier après les fêtes (nous étions tous en overdose je crois) mais je l'ai gardé sous le coude pour cette année. Le filet de biche est entouré de champignons (trompettes de la mort, chanterelles grises et champignons de Paris) puis emballé dans une croute de pâte feuilletée. Classique mais délicieux!

Filet de biche en croute aux champignons

Pour 4 à 6 personnes (selon la densité du repas)
Beurre, huile
600g de filet de biche
Sel & Poivre
500mL de pâte feuilleté non pré-étalée
1 jaune d’oeuf
Pour les champignons :
40g de trompettes de la mort séchées (ou des chanterelles grises ou un mélange de chanterelles grises et de trompettes)
150g de champignons de Paris (8 champignons de taille moyenne)
1 beau morceau de beurre
1 échalote, épluchée et découpée en brunoise
1 oignon, épluché et découpé en brunoise
Sel & Poivre
Persil finement haché
1 gousse d’ail
Noix de muscade
Pour la sauce :
1 carotte (pelée et découpée en rondelles)
1 oignon nouveau finement émincé
Sel & Poivre
Thym
150mL de vin rouge
1 petite cuillère à soupe de farine
1 carré de chocolat

Préparer les champignons : Réhydrater les champignons secs dans de l’eau chaude comme indiqué sur le mode d’emploi, ici en l’occurrence mettre les champignons séchés dans une casserole remplie d’un demi litre d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 7 minutes puis retirer du feu et laisser les champignons se réhydrater pendant 10 minutes. Récupérer les champignons à l’aide d’une écumoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Garder soigneusement l’eau de réhydratation des champignons, elle servira pour la sauce.
Couper le bout du pied des champignons de Paris, les nettoyer si nécessaire et laver brièvement les champignons puis les découper en petits cubes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir l’échalote et l’oignon. Ajouter ensuite les champignons, faire revenir puis à la fin saler, poivrer et ajouter persil, ail et muscade. Mélanger et réserver hors du feu.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu de beurre et d’huile, y faire revenir brièvement le filet de biche juste pour qu’il dore de tous les côtés. Retirer du feu, déposer la viande sur une planche, la saler et la poivrer. Laisser la viande complètement refroidir.

Préparer la sauce : filtrer l’eau de réhydratation des champignons (à travers un filtre à café par exemple), mettre dans une casserole et faire réduire de 2/3. Ajouter ensuite les rondelles de carotte et l’oignon nouveau. Saler, poivrer, ajouter du thym et laisser encore mijoter. Verser ensuite dans la cocotte ou la viande a été dorée, ajouter le vin rouge et laisser mijoter doucement une bonne demie heure.

Etaler la pâte feuilletée sur environs 40 x 30 centimètres. Y déposer la moitié des champignons, le morceau de viande et le reste des champignons. Emballer le tout dans la pâte feuilletée, mouiller avec de l’eau au pinceau pour souder et réserver le filet de biche en croute, la pliure en dessous. Si vous avez des chutes de pâte feuilletée vous pouvez les utiliser pour décorer la croute. A l’aide d’un pinceau dorer au jaune d’œuf et si vous en avez envie décorer au couteau ou à la fourchette. Réserver jusqu’au moment adéquate.

Finir la sauce : Passer la sauce à travers un chinois, diluer la farine dans un peu d’eau, l’ajouter. Laisser la sauce épaissir, ajouter le chocolat, gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et laisser mijoter sur feu doux.

Cuire le filet en croute dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes, au bout de ce temps monter le four à 220°C et poursuivre la cuisson 5 minutes pour dorer la pâte (si nécessaire). Servir immédiatement avec par exemple du chou rouge et du gratin dauphinois.