Très belle et gourmande année 2017 à tous!

A Noël chez nous en général c’est volaille et cette année n’a pas dérogé à la règle. N. avait adoré la première fois qu’il avait gouté à la recette de poularde au vin jaune et aux morilles de ma mère du coup on a opté pour ça et je m’y suis collé pour savoir la faire, mais avant il a fallu décrypter la recette plutôt elliptique et cryptique de ma mère, voici la version avec les explications de texte et les détails ;)

Poularde au vin jaune et aux morilles

Pour 6 personnes
50g de morilles sèches
1-2 oignons (selon la taille) pelées et finement émincées
50 à 75g de beurre
Une poularde découpée par votre boucher (avec la carcasse)
2 carottes (pelées et détaillées en petits morceaux)
1 poireau finement émincé
2 branches de céleri finement émincées (facultatif)
1 bouquet garni : 2 clous de girofles, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil plat, 2 branches de thym frais
Un filet d’huile
5 à 7 échalotes (selon la taille) pelées et très finement émincées
1 bouteille de Vin Jaune
40 cl de crème épaisse
Sel & Poivre

Faire tremper les morilles une demie journée dans eau tiède pour les réhydrater.

Préparer un fond: Faire revenir les oignons dans une noix de beurre. Y ajouter la carcasse de la poularde, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Couvrir avec 1,5L d’eau (à peu près). Cuire pendant une heure à feu doux à découvert.

Récupérer d’un côté l'eau de trempage des morilles (sauf le fond) et  le filtrer à travers un chinois et une double couche de compresses. D’un autre côté récupérer les morilles, les rincer 2-3 fois.

Dans une cocotte, dorer les morceaux de poularde dans une noix de beurre et un filet d’huile, réserver hors du feu.
Faire revenir 2-3 échalotes dans une noix de beurre, remettre la poularde,  ajouter la moitié du vin jaune, 300mL du fond précédemment préparé et 200mL de jus des morilles. Prélever un peu de la sauce, y diluer hors du feu la moitié de la crème épaisse et rajouter dans la cocotte. Faire mijoter 1 heure. 

Au bout de ce temps récupérer d’un côté la viande et de l’autre la sauce. Faire réduire la sauce sur feu vif pendant 20 minutes.

Dans une autre casserole, faire revenir 3-4 échalotes dans une noix de beurre. Ajouter 2  petits verres de vin jaune et mijoter pour évaporer l'alcool puis ajouter le reste de la crème épaisse. Saler et poivrer. Laisser mijoter 5 minutes puis passer au chinois pour ne récupérer que la sauce, sans les échalotes. Faire de même avec l’autre sauce une fois réduite, mélanger les deux sauces, ajouter  les morilles et laisser mijoter un quart d’heure sans faire bouillir.

Au moment de passer a table réchauffer la poularde avec la sauce aux morilles, ajouter le fond de la bouteille de vin jaune (un petit verre).

Nous on a servi la poularde avec des spätzle maison et des brocolis à la vapeur. Vous pouvez faire comme vous voulez.

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