Beau à la louche

lundi 8 avril 2019

Fleischschnaka, version "express" mais traditionnelle

Les Fleischschnaka étant une de nos recettes alsaciennes favorites je n’avais pas résisté à partager la recette avec vous dès 2008… Pour ceux qui ne suivent pas tous les épisodes depuis le début ;-) les fleischschnaka sont des escargots de pâte (type pâte à nouille) farcis de viande, traditionnellement des restes de viandes/ des restes de pot au feu. C'est une spécialité du sud de l'Alsace que l'on trouve par exemple assez peu à Strasbourg. Après la publication d'une version traditionnelle de cette recette alsacienne un peu méconnue, ce blog a vu fleurir une foule de variantes plus exotiques. Mais je sais que la recette originale était longue, non seulement en terme de liste d’ingrédients pour le pot au feu qu’en temps de cuisson, en prime il était clairement idéal de prévoir de façonner ses fleischschnaka la veille de la dégustation (si en plus vous vouliez faire le pot au feu encore un jour avant il fallait vous y prendre à J-2, c’est pas toujours l’idéal)… L’idée de cette recette est de vous permettre de réaliser des fleischschnaka traditionels dans la journée en un minimum d’effort : on réduit la liste des ingrédients ainsi que les temps de cuisson grâce à la cocotte minute et on réalise une pâte qui permet de façonner et cuire les rouleaux dans la journée, pas besoin de temps de repos. Si les qualifier d’express est un peu exagéré (on ne va pas se lancer dans cette opération un jour de semaine ou l’on bosse, soyons réalistes), je vous invite vivement à lire la recette : vous verrez qu’elle ne demande pas vraiment d’effort et que le temps de travail est clairement réduit. Ca fait deux-trois fois que je la fait et côté goût ces fleisch’ sont tout aussi réussis : de quoi vous convaincre si vous êtes encore hésitants!

Fleischschnaka, version express mais traditionnelle

Pour une quinzaine de rouleau (compter 2 à 3 par personne)
Pour le pot au feu :
Huile d’olive
1kg de paleron de bœuf (de beaux morceaux* pas trop gélatineux)
1 gros oignon pelé et coupé en 4
3 carottes pelées et détaillées en gros morceaux
1 poireau
3 gousses d’ail pelées
Sel et poivre
Muscade
Quelques baies de genièvre
Quelques clous de girofle
Thym
Quelques feuilles de laurier
Pour la farce :
½ botte de persil plat finement haché
2 œufs battus
Pour la pâte :
800g de farine
8 œufs
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la cuisson :
Huile d’olive
½ bouteille de vin blanc d’Alsace
* Afin d’optimiser le temps de cuisson, détailler le bœuf en morceaux plutôt petits (5x5 centimètres à peu près), ça marche très bien avec des morceaux plus gros mais le temps de cuisson, même à la cocotte minute s’en verra rallongé, hors ici on cherche à optimiser le temps.

Réaliser le pot au feu (la veille ou le jour même) : Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la cocotte minute, y faire dorer la viande, ajouter ensuite les légumes et les épices puis mouiller à hauteur (généreusement). Cuire 1 heure à partir du sifflement.
Récupérer ensuite d’un côté la viande, de l’autre les légumes et le bouillon à part. Laisser refroidir. Filtrer le bouillon.
Une fois la viande froide, la hacher (ou mixer), vous pouvez mixer aussi une partie du poireau, ca apportera un peu de moelleux à la farce. Ajouter le persil, rectifier en sel, poivre et muscade et ajouter 1 à 1,5 verre de bouillon pour mouiller un peu la farce pour qu’elle ne soit pas trop sèche. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger. Réserver au frais.

Préparer la pâte (le jour même) : Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Réaliser les flesichschnaka (maximum 6 heures à l’avance) : fariner le plan de travail, étaler la pâte en un rectangle ou un carré (minimum 35 x 50 centimètres sinon la pâte risque d’être vraiment trop épaisse**), tartiner d’une fine couche de viande, rouler la pâte en boudin, souder le bord avec un peu d’eau, fariner tout le rouleau, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frais.
Au moment de la cuisson détailler le boudin en tranches, les extrémités n’auront pas de farce. Faire dorer recto verso les escargots dans de l’huile d’olive, dans une sauteuse sur feu moyen à vif. Ajouter ensuite un mélange de bouillon et du vin blanc, faire cuire à petit bouillon en retournant de temps en temps les escargots pour qu’ils cuisent de façon uniforme. Poursuivre jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite (ni trop al dente, ni trop cuite sinon ca se délite facilement). Rajouter du mélange bouillon-vin blanc si nécessaire.
** Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur que vous avez donné à votre pâte quand vous l’avez étalée : il n’y a pas de règle, on peut avoir une pâte très fine ou plutôt épaisse, c’est selon les goûts et les envies - vous avez les deux versions en photos sur ce billet.
Vu la quantité de tranches il vous faudra procéder en plusieurs fois

Pour servir :

• La version traditionnelle, plus hivernale : servir les rouleaux dans leur bouillon de cuisson dans des assiettes creuses.
• La version plus estivale : laisser le bouillon de cuisson complètement réduire, il ne restera qu’un fond de sauce dans la sauteuse, servir les escargots avec un peu de sauce et des crudités.