Une nouvelle recette un peu chronophage mais qui vaut terriblement le coup! N. aime beaucoup les raviolis farcis à la viande, ceux ci sont inspirés de raviolis dégustés à la villa casella et associent veau et truffe. J'utilise encore une fois de la tartufata, pour parfumer ma farce sans dépenser des milles et des cents dans des truffes fraîches, un produit que je connais trop mal pour l'acheter sans craindre de me faire rouler. Comme j'ai craqué pour la technique de pliage des raviolis al plin je l'ai à nouveau utilisée ici.

Raviolis au veau et à la truffe

Pour environ 80 pièces (plat pour 6 personnes)
Pour la pâte :
700g de farine
7 œufs
7 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
Huile d’olive
2 oignons pelés et finement émincés
1 branche de romarin frais (du séché à défaut)
500g d’escalope de veau
250mL de vin blanc
4 cuillères à café de tartufata*
Sel et Poivre
2 œufs battus
Pour la sauce :
100g de lardons (ou de la pancetta)
1 grand verre de vin blanc
2 branches de sauge fraiche
500mL de crème fleurette
Pour servir :
Poivre noir du moulin
Parmesan fraichement râpé
* La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile. Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. J’essaie de favoriser les compositions à base d'huile d'olive et d’éviter celles qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Faire revenir les oignons avec le romarin dans un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite le veau découpé en gros morceaux, faire bien revenir puis déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter sur feu vif, jusqu’à ce que le vin ait quasiment totalement réduit. Laisser complètement refroidir puis mixer avec la tartufata. Saler et poivrer si nécessaire puis ajouter les deux œufs battus, mélanger.

Façonner les raviolis :
Partager la boule de pâte en 6 morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure. Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Déposer des billes de farces à intervalles réguliers (taille de la bille à peu près équivalente à une bille agathe, pas besoin de trop d’espace entre chaque bille de farce). Pour le pliage traditionnel, les photos seront peut être plus explicites que les mots mais je tente.
A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de pâte au dessus des billes de farce avec un peu d’eau.  Rabattre la pâte sur elle même pour recouvrir les billes de farce. Avec les doigts pincer perpendiculairement pour sceller la pâte entre chaque bille de farce. Sceller la pâte en chassant l’air tout autour des raviolis. A l’aide d’une roulette cranté couper la pâte, ni trop prêt ni trop loin de la farce. Pour finaliser le façonnage et séparer chaque ravioli, pincer-couper fermement à l’aide de la roulette crantée.
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et conserver au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâtes et le reste de farce.
Vous pouvez congeler les raviolis : les mettre à plat au congélateur, une fois congelés vous pouvez les stocker en vrac dans un sac congélation.

Préparer la sauce :
Faire revenir les lardons à sec, ils doivent légèrement dorer. Déglacer avec le vin blanc, ajouter une branche de sauge, laisser mijoter et réduire. Quand il ne reste qu’un fond de sauce, retirer les lardons (on ne les utilisera pas dans cette recette mais il peuvent servir à plein d’autres choses) et la sauge.
Quand vous mettez à cuire vos raviolis, ajouter la crème et la deuxième branche de sauge. Faire mijoter à feu très fort jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne nappante.

Cuisson :
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Au moment où vous plongez les raviolis dans l’eau, mettre la crème à réduire.
Une fois les raviolis cuits al dente, les égoutter puis les faire revenir dans la crème réduite, mélanger pour que la crème nappe tous les raviolis.
Servir avec du poivre noir fraichement moulu et du parmesan fraichement râpé.