C’est avec des tartelettes tatins que je vous souhaite
une belle et gourmande année 2020 !

J’avais craqué pour l’esthétisme de la tarte tatin de William Lamagnère mais la découpe des pommes se faisait grâce à un découpoir bien particulier et je n’avais aucune envie de me lancer dans cette mission avec un simple économe… Jusqu’à ce que comme par hasard, le dit accessoire (« gadget » à fixer sur un robot kitchenaid) se retrouve en vente sur « vente privée » peu avant Noël et là toute mes résolutions de ne plus encombrer mes placards ont défailli et j’ai proposé une tarte tatin pour le dessert du réveillon de Noël. Et je ne l’ai pas regretté. La tarte tatin s’est transformée en tartelettes individuelles car non seulement c’est plus chic dans l’assiette (je trouve) et apparemment dans ce cas-ci plus facile à confectionner qu’une grande tatin. Côté réalisation, honnêtement si vous avez l’accessoire kitchenaid c’est super facile, c’est le robot qui fait tout le boulot (j’ai trouvé qu’il était plus compliqué de bien réussi le feuilletage que les pommes caramélisées – le feuilletage ayant tendance à la fois à se rétracter et à se déformer un peu à la cuisson). Et au gout ? Excellente tatin ! Cette technique évite l’écueil de la tatin trop radine en fruit, la tarte est riche en pommes avec une belle épaisseur de fruit. Mais la technique de la découpe est surtout esthétique, que l’on ne se trompe pas. Le chef William Lamagnère sert sa tarte avec une quenelle de chantilly au chocolat Dulcey. J’ai réalisé deux chantilly : l’une au chocolat ivoire et l’autre au chocolat Dulcey, ma conclusion (et celle de la majorité autour de la table du réveillon) étant que la chantilly ivoire était meilleure et allait mieux avec cette tarte. A vous de voir si vous souhaitez mettre en valeur la vanille (ma préférence) ou le caramel (qui n’est pas mon gout préféré). Ma mission pour 2019 ? Trouver une multitude d’autres activités à mon nouveau gadget pour justifier l’encombrement de mon cagibi ;-)

Tartelettes tatin selon William Lamagnère

Pour 6 tatins individuelles de 10 centimètres de diamètre
Pour le caramel au beurre salé et à l’huile d’olive :
300g de sucre semoule
75g de beurre demi-sel
37g d'huile d'olive fruitée noire AOP des Baux de Provence (moulin Castelas pour moi)
Pour les pommes :
10 à 12 grosses pommes Pink Lady (car elles tiennent bien à la cuisson)
50g d'huile d'olive fruitée noire AOP des Baux de Provence (moulin Castelas pour moi)
Pour la chantilly Dulcey-Vanille :
3g de gélatine en feuille (soit 1,5 feuilles)
220+190g de crème fleurette
1,5 gousses de vanille
80g de chocolat blanc ivoire Valrhona ou de chocolat Dulcey de Valrhona* (détaillé en petits morceaux)
Pour le montage et les finitions :
250g de pâte feuilletée pur beurre (la recette recommande de la pâte feuilletée inversée mais j’ai simplifiée)
Sucre glace
20g d’huile d'olive fruitée noire AOP des Baux de Provence (moulin Castelas pour moi)

Le matériel spécifique nécessaire :
6 moules individuels à tatin (j’ai utilisé les moules « gros ronds » flexipan de 10 centimètres de diamètre)
Un coupe lanières kitchenaid ou mandoline japonaise (ou beaucoup de patience et de minutie avec un économe)

* Ces chocolats se trouvent en tablette de 250g (à Strasbourg par exemple aux Galeries Lafayette, chez TOC ou Alice Délice), pas la peine d’acheter un sac de 1kg de pistoles si vous n’en avez pas l’utilité. Je trouve personnellement que c’est meilleur avec le simple chocolat ivoire mais la recette originale préconise du chocolat Dulcey.

Réaliser les pommes caramélisées (la veille c'est mieux) :

Le caramel beurre salé et huile d’olive :
Dans une casserole réaliser un caramel à sec en versant le sucre semoule petit à petit, en plusieurs fois (quand la première partie du sucre est transformé en caramel, en rajouter un peu et ainsi de suite jusqu’à obtention d’un caramel bien doré).
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger énergiquement au fouet pour obtenir un caramel crémeux.
Verser rapidement dans les moules puis arroser d’huile d’olive. Ne pas mélanger, réserver à température ambiante.

Les pommes :
Éplucher les pommes et couper les extrémités, utiliser le coupe lanière (j’ai choisi la lame épaisse) pour obtenir des bandeaux. Enrouler les lanières de pommes sur elles même en serrant bien jusqu’à l’obtention d’un rouleau de la taille du moule.
Préchauffez le four à 160°.
Couper le rouleau en deux dans l’épaisseur : cela permet d’avoir un côté bien net grâce à la découpe qui égalise la surface.
Déposer un demi-rouleau dans chaque moule (côté le plus net en contact du caramel).
Arroser avec l'huile d'olive (au pinceau).

La cuisson :
Déposer le moule sur le lèche-frite du four (il peut y avoir des fuites d’huile, cela facilitera le nettoyage). Enfourner pour 45 minutes. Au bout de ce temps, tasser/presser délicatement les pommes avec une spatule ou un moule plus petit. Poser une feuille de papier sulfurisé sur les pommes, puis une grille et poursuivez la cuisson 45 minutes à couvert cette fois ci.
Au sortir du four, retirer la grille et la feuille de papier sulfurisé puis réserver à température ambiante, jusqu'à complet refroidissement ou mieux jusqu'au lendemain (la pectine permettra un démoulage facile).

Réaliser la chantilly Dulcey-Vanille (idéalement la veille pendant la cuisson des pommes par exemple, sinon au moins 3h à l’avance) :
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 220g de crème fleurette avec les graines de vanille.
Enlever la gousse de vanille et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée à la crème, mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse pour obtenir une ganache lisse et homogène.
Ajouter le reste de crème (190g) froide. Mélanger bien, filmer et stocker au frigo (au moins 3h, idéalement une nuit).

La pâte (idéalement le jour même pour qu’elle soit bien croustillante) :
Préchauffer le four à 160°C.
Découper six disques de pâte de 13 cm de diamètre (ils sont donc un peu plus grand que les moule car ils vont un peu rétracter). Les déposer sur une plaque (perforée) recouverte de papier cuisson. Les piquer un peu à la fourchette et cuire 25 minutes à 160°C.
Retirer du feu, saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes sous le grill ou dans la partie supérieure du four monté à 220°C. Surveiller constamment pour ne pas faire brûler le feuilletage. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Le montage (au dernier moment) :
Placer les disques de pâte (caramel vers les pommes) à l’intérieur des moules et retourner le moule délicatement sur une planche pour démouler les tatins. Napper les pommes d’huile d’olive au pinceau pour faire briller les tatins.
Monter la crème bien froide en chantilly ferme, former une quenelle avec deux cuillères à soupe.
Poser une quenelle de chantilly sur chaque tartelette.