Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 11 janvier 2020

Risotto Cacio e Pepe de Massimo Bottura


La sauce cacio e pepe a longtemps été un mythe pour moi. Véritablement découverte lors de notre premier séjour en Toscane, dans un petit restaurant à Sienne, j’avais eu un coup de cœur pour les Pici Cacio e Pepe, parfaitement relevées, avec une sauce nappante et crémeuse. Un bonheur. En fait c’était la chance du débutant. A chaque voyage en Toscane nous retournions nous régaler de ce plat dans ce petit restaurant un peu caché… Jusqu’au jour où en arrivant devant la porte nous avons découvert un autre nom, une autre carte, des inspirations totalement différentes. Le drame. J’ai passé le reste du séjour à manger des Cacio e Pepe une fois par jour - un souvenir assez mémorable pour N. que ce marathon des cacio et pepe pour retrouver le graal - soit au déjeuner soit au diner au fil de nos balade dans la région et j’ai dû me rendre à l’évidence : la plupart du temps ce n’était pas très bon, c’était très souvent très écœurant et sans aucune finesse. Aucune version n’arrivait à la cheville du plat déguster à Sienne. Et si je n’avais pas gouté les pici cacio et pepe dans cette petite trattoria, jamais je n’aurai aimé ça. Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous imaginez facilement la suite : une quantité assez folle de tests une fois de retour à la maison. Les recettes les plus simples sont souvent les plus compliquées à réussir, aucune esbroufe ne peut les sauver et cette sauce qui se résume à deux ingrédients : du pecorino et du poivre noir en est un bel exemple. Probablement une des recettes qui m’a donné le plus de fil à retordre et maintenant que j’ai une technique et des proportions au poil, alors que ce n’est pas dans mes habitudes, j’ai du mal à partager ces secrets et je garde jalousement cette recette.

Donc les pici cacio et pepe ne seront pas au menu de Beau à la Louche aujourd’hui - un autre jour, j’en suis sure, leur heure viendra - mais une adaptation en risotto signée Massimo Bottura. Massimo Bottura est un chef triplement étoilé et son restaurant L'osteria Francescana à Modène a été élu meilleur restaurant au World's 50 Best Restaurants en 2016 et 2018. J’ai un penchant pour ce chef italien, qui non seulement a eu le bon gout d’intituler un de ses livre "Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince" mais en plus a fondé Food for Soul, une association qui lutte contre le gaspillage alimentaire tout en aidant les plus démunis en leur servant des repas préparés à base d'invendus alimentaires dans des cadres exceptionnels. Des restaurants solidaires appelés refettorios (réfectoires). Il a lancé le premier en imaginant la somme de nourriture qui allait être jetée lors de l’exposition universelle de Milan en 2015 et a ainsi crée le Refettorio Ambrosiano : dans un théâtre abandonné des chefs ont cuisiné les aliments qui allaient être jetés à la poubelle durant toute la durée de l’exposition universelle. Désormais le refettorio fonctionne avec le surplus des marchés et supermarchés milanais. Un refettorio existe aussi à Paris dans la crypte de l’église de la Madeleine.

Massimo Bottura est donc un chef engagé et il a crée cette recette de risotto des suites du tremblement de terre de 2012 en Emilie Romagne: les meules de parmesan avaient été sévèrement abîmées et plus personne de voulait les acheter. En mettant cette recette qui utilise une quantité non négligeable de parmesan et en la promouvant lors de diners de charité, Massimo Bottura a relancé la consommation de parmesan et sauvé les producteurs. Ici les pasta sont donc troquées contre du riz et le pecorino est remplacé par du parmesan. Le parmesan n'est pas utilisé directement dans le risotto mais infusé dans de l'eau pour créer à la fois un bouillon et une crème de parmesan. C'est ce bouillon qui est utilisé pour cuire le riz et cette crème qui apporte la dernière touche de liant et de crémeux. Amateurs de risotto, ne passez pas à coté de cette technique qui vous offrira un risotto tout en finesse et délicatesse. 

 

4W7A3262_1

 
Risotto Cacio e Pepe de Massimo Bottura 

pour 6 à 8 personnes
La recette a été publiée sur le site du magazine saveur 

Quand la liste des ingrédients est réduite au maximum, leur qualité est d'autant plus importante ! Choisissez des ingrédients de première qualité pour ne pas être déçus !
Pour le bouillon de parmesan :
900g de Parmigiano Reggiano, grossièrement râpé (j'ai utilisé la râpe a carotte du kitchenaid: l'idée du siècle)
Pour le risotto :
1,4L bouillon de parmesan
2 cuillères à soupe de beurre
3 échalotes moyennes (pelées et finement hachées)
2 gousses d’ail (pelées et finement hachées)
400g de riz Arborio
5 cuillères à café de poivre noir parfumé fraîchement moulu (quantité à adapter à votre gout et à la force de votre poivre mais ici le poivre est un ingrédient principal, pas juste un assaisonnement)
100g de crème de parmesan

La veille, préparer le bouillon de parmesan :
Mettre 2L d'eau dans une grande cocotte, y ajouter le parmesan, mélanger sur feu moyen-bas jusqu'à ce que le fromage ait un aspect fondu et filandreux, retirer alors du feu. Laisser refroidir à la température ambiante puis répéter le processus une fois de plus. Mettre la cocotte au frigo pour une nuit (ou plus). Le lendemain, la préparation aura décanté et se sera séparée en 3 couches : sur le dessus une couche de crème ; au milieu une couche de bouillon, et au fond une couche solide. Récupérer délicatement la crème, réserver - j'en ai obtenu environ 300g.
Récupérer le bouillon, le filtrer - j'en ai obtenu environ 1,7L.
La couche solide ne sera pas utilisée

Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon dans une casserole sur à feu moyen ; le réserver au chaud. Faire fondre le beurre dans un fait tout sur feu moyen, y faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres, translucides mais pas coloré. Ajouter alors le riz faire revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche par louche tout en remuant régulièrement. Attendre que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter une nouvelle louche de bouillon. Couvrir entre deux louches de bouillon. Répéter l'opération pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux. Ajouter alors la crème de parmesan et le poivre concassé, mélanger et gouter pour vérifier si la quantité de poivre est appropriée.
Servir immédiatement.

Copyright © 2006-2013 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
Posté par loukoum blog à 08:53 - Pâtes, riz, pomme de terre & co. - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

Commentaires

  • Bonjour, ce que ça a l'air bon !!! J'ai trop envie de tester. Mais c'est bien 900 g de parmesan pour le bouillon ??? Ça me paraît tellement énorme !
    Merci

    Posté par Géraldine, samedi 11 janvier 2020 à 14:03
  • Bonjour ! Merci de continuer à alimenter ton blog, et merci aussi pour cette recette qui a l'air extraordinaire...en attendant ta trouvaille du Cacio e Pepe !

    Posté par Maya, mardi 14 janvier 2020 à 12:27

Poster un commentaire