mercredi 19 décembre 2012
Bredele 2012 - Springerle (Pains d'anis)
Les springerle sont des bredele alsaciens d’origine germanique, ils sont parfois moins exotiquement appelés « Pains d’anis ». Ce sont donc des petits gâteaux à l’anis qui ont la particularité d’être décorés d’un dessin imprimé en relief. L'anis est soit inclus dans la pâte soit saupoudré sur la plaque de cuisson sur laquelle on dépose ensuite les biscuits.
Les moules à springerle existent sous différentes formes. Le plus souvent ce sont des plaques en bois ou en poterie en terre cuite qui peuvent être carrés (les plus fréquents), rectangulaires, ronds ou même en forme de cœur. Ces plaques sont pressées sur la pâte à biscuits et y impriment ainsi le dessin. Mais on trouve aussi des moules à springerle qui se présentent sous la forme d’un rouleau à pâtisserie : on roule fermement le rouleau sur la pâte comme si on allait l’étaler mais à la place on applique le dessin sur la pâte.
Depuis que je vis à Strasbourg j’ai plus souvent vu des moules à springerle que des springerle eux même… Du coup je n’avais jamais craqué pour ces moules qui pourtant manquaient à ma collection : ils semblaient plutôt là pour être vendus en tant que décoration aux touristes de passage et je trouvais que les détails étaient si fins qu’il devait être impossible de réussir à obtenir des biscuits avec des impressions aussi fines. (Je n’ai par exemple sans doute pour cette raison jamais réussi de beaux spéculoos dignes de ce nom – et pourtant j’ai de beau moules à spéculoos dans ma collection).
Mais quelque chose à changé cette année. D’abord, j’ai nettement moins boudé le marché de Noël que les autres années : j’ai trouvé qu’il y avait eu de nets efforts comparé aux années précédentes : l’arrivée tant attendue des verres consignés pour le vin chaud (il était temps !) et du côté des stands alimentaires, une vague de chauvinisme bienvenue pour conserver une ambiance de marché de Noël alsacien et non pas de fête forraine. Les touristes se voient aussi proposer des choucroutes, des spätzle et même des fleischschnaka. Et au milieu de tout ça mes yeux ont croisé place Broglie de très jolis springerle parfaitement et finement ouvragés. Je n’y ai pas gouté mais je me suis dit « Alors, c’est possible ! » et du coup pendant quelques jours mon ange de l’épaule gauche et mon diablotin de l’épaule droite se sont affrontés sur l’existentielle question de l’achat de moule à springerle. Je pense que vous avez deviné qui a gagné.
J’ai donc testé; ne sachant pas exactement à quelle recette me fier j’en ai mixé deux, celle de la bible des bredele et celle fournie avec mes moules. J’ai volontairement omis la levure de peur qu’une levée trop importante déforme les jolies impressions*. Et ça a marché parfaitement ! Pour savoir si vos springerle sont réussis, il y a je crois trois critères : ils doivent être bien blancs, le dessin doit être joliment imprimé et ils doivent lever de façon à se créer un petit piedestal, un peu à la façon des collerettes des macarons. Les étapes importantes pour arriver à ses fins sont soulignées dans la recette ci-dessous. Seule étrangeté, la plupart des recettes indiquent que les biscuits doivent être préparés des semaines à l’avance puis « mis à ramollir » (conservés dans une boîte en carton dans un endroit frais et légèrement humide - cave, rebord de fenètre en hiver - ou dans une boite hermétique avec une pomme coupée : ils sont censés être meilleurs au bout de 3 à 4 semaines, quand ils ont un peu ramolis) or les miens était moelleux dès le départ… Peut être que je n’avais pas étalé la pâte aussi finement que j’aurai dû ? Bref, c’était un premier essai concluant mais il reste des points à peaufiner !
* Mais d’un autre côté la levure facilite peut être l’apparition du petit piedestal… Alors levure ou pas levure d’après vous ?
Où acheter des moules à springerle ?
J’ai acheté les miens (qui sont en poterie) au marché de Noël de la place Broglie, difficile de vous donner une localisation dans la marché mais à ma connaissance il n’y a qu’une seule baraque qui vendait des moules à springerle (pas loin de la rue de la comédie). Ils viennent de la poterie Ernenwein à Marmoutier.
A la petite France (rue des dentelles), il y a une « boutique à touristes » qui en vend toute l’année.
Comme les moules peuvent être en poterie, vous pouvez en trouver chez certains potiers de Soufflenheim.
Springerle (pain d’anis)
Pour une vingtaine de biscuits (mais tout dépend de la taille de vos moules)
4 œufs dont le poids avec la coquille fait environ 240g
500 g de sucre en poudre
550 g de farine
15g de grains d'anis
Moules à springerle
Battre les oeufs et le sucre au fouet pendant 15 minutes (un robot est bienvenu !) afin d’obtenir une masse mousseuse. Au bout de ces 15 minutes, ajouter les grains d’anis en continuant de mélanger. Ajouter ensuite petit à petit tout en mélangeant (non plus au fouet mais à la cuillère en bois ou avec la pâle du robot) la farine. Mélanger pour avoir une pâte lisse est souple : elle reste un peu fluide et on ne peut pas la transformer en boule. Verser la pâte dans un récipient, couvrir et mettre au frais pour 1h ou plus (1 nuit chez moi).
Récupérer la pâte, la pétrir brièvement pour l’assouplir et former une boule de pâte. Sur un plan de travail bien fariné, l’étaler sur environ 0,7-0,8 centimètre d’épaisseur, fariner la surface de la pâte. A l’aide d’un pinceau fariner légèrement les moules secs avec un peu de farine ou de maïzena. Poser un des moules sur la pâte et presser/appuyer pour enfoncer le moule dans la pâte et ainsi imprimer le dessin : appuyer de manière homogène sur toute la surface du moule (avec le plat de la main). Retirer le moule et à l’aide d’un couteau d’office bien coupant, découper les contours. Déposer ce biscuit sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec les autres moules sur le reste de la pâte. Si nécessaire, rassembler les chutes de pâtes et répéter encore l’opération depuis le début.
Laisser sécher les biscuits à température ambiante pendant 24 à 36 heures, si possible à l’abris des courants d’air.
Le lendemain, préchauffer le four à 160° et cuire les springerle 15-20 minutes : ils doivent rester blancs sur le dessus.
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Commentaires
Magnifique !!!
Moi non plus je ne pensais pas que c'était possible, je croyais même que c'était un moulage en plâtre, tellement que la décoration est fine et la pâte si blanche....
j'ai vu de très beaux moules (en bois) au marché de Noël de Fribourg (que je vous recommande). Du coup j'ai envie d'essayer... On en vend peut-être dans une boutique de mon village alsacien trèèèèèès touristique (surtout en ce moment).
Bise du Haut Rhin
Bonsoir Pauline,
Cet article est un pur bonheur pour moi ; c'est toute mon enfance qui resurgit. Ma maman et ma grand-mère confectionnaient ces délicieux pains d'anis (c'est comme cela qu'on les appelle dans les vosges Lorraines !) plutôt pour Paques.
Par contre je confirme que juste après qu'ils soient confectionnés ils étaient assez durs et se ramolissaient un peu ensuite. Néanmoins ils n'attendaient jamais 3 semaines.
Depuis quelques temps (environ 2 ans) je me disais qu'il fallait que je regarde s'il restait les moules utilisés jadis dans la famille.
Il est possible que je ne retrouve rien, pourrais-tu me dire où je peux acheter ces moules à Strasbourg (ceux en forme de coeur me plaisent bien même si ceux de mon enfance étaient rectangulaires); je n'aurai pas l'occasion de passer à Soufflenheim. A Epinal je n'en ai jamais vus. Dommage !
En attendant, je goûterais volontiers les tiens.
Je te remercie si tu peux me donner une ou deux adresses et je te souhaite de très belles fêtes de Noël - Bises
Martine-SpivoineCes pains d'anis sont absolument superbes. J'en réalise depuis une dizaine d'années et j'avoue n'être jamais parvenue à reproduire aussi finement les motifs. Parfois, les moules attachent et de plus, mes springerle ne sont pas aussi blancs. Mais en suivant (en mode silence) ton blog depuis 3 ans fidèlement, je sais que tu es plus qu'une excellente patissière. je pense même que bien des professionnels ne sont aussi compétents que toi.
Concernant l'achat des moules, j'en ai acheté à Strasbourg chez Arts et Collection d'Alsace ou à Colmar. je pense aussi que l'on peut se rendre à la poterie située non loin de Strasbourg d'où proviennent ces moules.
Depuis 3 ans, mon mari et ma fille Diane te remercient à chaque Saint-Nicolas car je me suis inspirée de ta recette des mannele et ainsi en dégustent au petit-déjeuner du 6 décembre.
Bonne continuation. Bonnes fêtes.VAlérie FC : miam les petits savons!
Gracianne: je préfère la dentelle au savon
Mary: alors j'irai peut être faire un saut à Fribourg l'an prochain Merci!
Clem: je crois que c'était aussi utilisé en déco de sapin en effet mais c'est plus que comestible (à condition bien sur d'aimer l'anis), c'est même très bon et du coup un peu dommage de les réserver aux sapins
Sophie: comme c'est tout nouveau je n'ai pas eut le temps de tester mais non je ne pense pas que ça marche avec toutes les pâtes, pour preuve toutes les précautions autour de la réalisation de cette recette. A tester!
Martine-Spivoine : j'espère que tu retrouveras tes moules familiaux!
Pour les adresses Strasbourgeoises que je connais, je les ai déjà données dans ce billet à la rubrique "Où acheter des moules à springerle ?" et Anne dans un commentaire à donné une autre adresse
Flo: J'ai hâte de voir tes springerle! Très bonnes fêtes à toi et à 2013!
Anne: merci pour ce très gentil commentaire et ces compliments Ca me fait plaisir de savoir que grâce à ce blog la tradition des mannele est arrivée chez toi! Rien que pour des petits détails comme ça je me dit que ce blog n'existe pas pour rien Que de souvenirs ne lisant ton article! Quand j'ai vécu en Alsace, rares étaient mes connaissances qui m'offraient ce genre de Bredele. Quand j'en voyais dans les boites offertes à mes parents je regardais pendant des heures le motif puis me décidais enfin à y croquer.
J'espère pouvoir trouver des moules sur internet...
Merci pour tous tes articles qui me permettent de recréer tous ces souvenirs et de les faire vivre à mon entourage! Une petite partie du Québec "trip" sur l'Alsace et rêve d'y aller grâce à toi. (à moi aussi, j'avoue... 
)J' ai emprunté un livre qui s' intitule "Le monde fantastique des douceurs alsaciennes d' antan : Moules et recettes des gâteaux et confiseries moulés". Il date de 1985. Je n' avais jamais lu quelque chose d' aussi complet, sur les springerle, pains d' épices et autres, il est vraiment super ! Il y a des recettes aussi
Je ne savais pas qu'il y avait un musée dédié au springerle à La Petite Pierre....
Est ce que tu fais toujours de la pâtisserie ? J' ai des recettes très sympas, un peu de tout, si ça te dit...Hello! Merci pour toutes ces infos! J'avoue je patisse un peu moins (et refais aussi parfois des recettes déjà publiée ici) mais je suis toujours curieuse de tes recettes, c'est toujours de superbes trouvailles!
Je ne savais pas non plus qu'il ya vait un musée à la petite pierre alors que j'y allais souvent enfants
Mes parents adorent ça je testerai bien ! Ils sont très jolis en tout cas