Beau à la louche

vendredi 21 décembre 2012

Bredele 2012 - Zimtwaffeln et autres histoires de gaufrettes

Le mois de décembre aura été le mois des bredele. Ce n’était pas intentionnel au départ mais finalement c’est tout à fait de saison ! Dernier épisode aujourd’hui avec les Zimtwaffeln !

Dégradé de gaufrettes de Dunkerque

Au pays des bredele nous avons tous nos préférés (moi pendant longtemps ça a été les Zimtsterne, maintenant c’est plutôt les Brünsli) et ma sœur ses favoris se sont les Zimtwaffeln (Zimt : cannelle – Waffeln : gaufrettes). Ces petites gaufrettes à la cannelle ne sont pas alsaciennes mais allemandes. Elles ont un peu bercé notre enfance et notre adolescence puisque dans la ville où nous allions à l’école, une pâtisserie avait installé dans une petite cabane en bois du marché de Noël sa petite usine à Zimtwaffeln et y préparait des gaufrettes durant tout le mois de décembre : leur odeur envahissait toute les rues alentours. Les Zimtwaffeln sont des gaufrettes à la cannelle traditionnellement réalisées dans un gaufrier particulier : non seulement il a des fers à gaufrettes mais en plus il fabrique de petites gaufrettes carrées qui sont d’un côté « gaufrées » et de l’autre imprimées d’un petit dessin (une plaque à gaufrette donnant généralement 8 gaufrettes avec chacune un dessin différent – image ici). Je ne suis pas l’heureuse propriétaire d’un gaufrier à Zimtwaffeln mais le jour où j’ai investi dans un gaufrier/croque monsieur, j’ai veillé à pouvoir aussi trouver des plaques à gaufrettes compatibles pour pourvoir faire des Zimtwaffeln. Certes mon fer à gaufrette est plus grand et du coup je ne fais que 4 gaufrettes rondes - et sans petits dessins – par fournée mais on ne va pas chipoter puisque le goût est là. La recette est celle de Céline qui chaque année m’offrait des Zimtwaffeln et réalisait des quantités folles de petits gâteaux de Noël avec toute sa famille ! Ces gaufres sont fortes en cannelle, absolument délicieuses et leur réalisation donnera à toute la maison un doux parfum de cannelle et de Noël !

Comme j’étais lancé dans la réalisation de gaufrettes, j’en ai aussi profité pour refaire les Gaufrettes de Dunkerque de Lilo, déjà testées et adorées il y a quelques années. Le parallèle avec les Zimtwaffeln m’y a fait penser mais je me disais que ça n’avait rien à voir avec des petits gâteaux de Noël. En fait, en relisant son billet j’ai vu que Lilo expliquait que « Ces gaufres sont légion à Dunkerque puisque la tradition veut qu'on les offre pour fêter Noël et souhaiter la bonne année à la famille ou les voisins. » Parfait, on était pile dans le timing !

Si visuellement il est difficile de différencier les Zimtwaffeln des Gaufrettes de Dunkerque, au goût c’est facile : avec les Zimtwaffeln c’est la cannelle qui explose en bouche, alors qur’avec les Gaufrettes de dunkerque le parfum est plus subtil : un savant mélange de rhum, de cannelle et de caramel puisque le sucre (ou plutôt la vergeoise blonde) utilisé pour réaliser ces gaufrettes caramélise au contact des fers. Côté texture aussi c’est très différent. La caramélisation donne un côté très croquant à la gaufrette de Dunkerque à côté de laquelle la Zimtwaffeln parait plus « biscuitée ».

Il ne vous reste plus qu’à tester pour savoir lesquelles vous préférez ! (moi j’avoue comme ma sœur avoir une préférence pour la gaufrette de mon adolescence, la Zimtwaffeln)

Zimtwaffeln

Zimtwaffeln 

Recette familiale de Céline
Pour une centaine de gaufrettes :
6 œufs
300g de sucre
600g de farine
60g de cannelle
250g de beurre mou

La veille préparer la pâte : fouetter les œufs le sucre, ajouter ensuite alternativement le mélange farine + cannelle et le beurre mou. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène. La pâte est très souple, pas du tout maniable, mettre dans un tupp et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, réaliser les gaufrettes : Récupérer la pâte après une nuit au frais, pétrir brièvement sur un plat de travail fariné et façonner des boudins de 3 centimètres de diamètre. Y découper des rondelles de 1 centimètre d’épaisseur. La pâte est molle et les rondelles s’écrasent facilement.
Huiler le gaufrier à l’aide d’un pinceau. Malgré ça, la première fournée attache toujours au gaufrier. On ratte donc les quatre première gaufrettes puis on huile à nouveau le gaufrier, ensuite les gaufres n’attachent plus et il n’est pas nécessaire d’huile à nouveau le gaufrier.
Placer au centre de chaque plaque un morceau de pâte et faire dorer. Répéter jusqu’à épuisement. La seule précaution à prendre est de bien presser le gaufrier pour le fermer complètement et ainsi aplatir les gaufres, si on n’appuie pas assez les gaufrettes seront trop épaisses.
Laisser refroidir les gaufrettes à plat sur une planche. Laisser complètement refroidir puis stocker dans une boite en métal. Elles sont meilleures à partir du lendemain.

Gaufrettes de Dunkerque

Les gaufrettes de Dunkerque

Consultez le blog de Lilo pour plus de détails et d'information sur ces gaufrettes.
Veillez à respecter les temps de pause afin de pouvoir bien travailler la pâte (sinon elle deviendra collante).

Recette de Lilo/de la famille Vandamme
Pour une centaine de gaufrettes
500g de farine blanche
500g de vergeoise blonde nature
2 oeufs
60mL d'eau
10mL de rhum ambré (ou rhum arrangé à la vanille)
½ cuillère à soupe de cannelle en poudre
250 g de beurre fondu

Autour de Strasbourg on trouve de la
vergeoise blonde nature au Cora de vendenheim je crois

Préparer la pâte la veille : mélanger la farine et la vergeoise, faire un puits et y ajouter les oeufs, l'eau, le rhum et la cannelle. Bien mélanger puis incorporer le beurre petit à petit. Bien mélanger puis mettre cette pâte au frigo pour au moins 12 heures.

Le lendemain, rouler la pâte en pâtons cylindriques de 2 cm de diamètre, fariner légèrement ces pâtons et les stocker au frigo pour minimum 1 heure. Plus les patôns seront gros plus les gaufres seront grandes.

Au bout de ce temps, faire chauffer le gaufrier avec les fers à gaufrettes. Une fois le gaufrier chaud, huiler les fers au pinceau avec un peu d’huile. (Si après la première fournée les gaufres attachent encore un peu il faudra peut être huiler à nouveau mais ensuite ça se décolle tout seul).

Sortir les pâtons de pâte un à un, conserver toujours les autres au frigo. Débiter le pâton en tranches de 1 à 1,5 centimètres. Déposer ces morceaux de pâte sur les fers à gaufrettes et faire dorer quelques minutes. Le temps est variable selon la puissance de votre gaufrier, c’est pourquoi pour les premières gaufrettes il faudra être attentif. Les gaufrettes peuvent êtres blondes, doré ou vraiment brunes selon le temps de cuisson : à chaque degrés de cuisson correspondra un degrés de caramélisation différent et donc un goût différent.

Récupérer les gaufres, la recette préconise de les faire refroidir sur une plaque en marbre. Comme je n’en ai pas, je les ai mises sur une planche en bois et ça a aussi très bien fonctionné.  Les gaufres sont molles en sortant du gaufrier mais durcissent rapidement et deviennent délicieusement croquantes. Une fois les gaufres durcies, les empiler sur une grille.

Stocker dans une boite métallique une fois complètement refroidies.

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