Les springerle sont des bredele alsaciens d’origine germanique, ils sont parfois moins exotiquement appelés « Pains d’anis ». Ce sont donc des petits gâteaux à l’anis qui ont la particularité d’être décorés d’un dessin imprimé en relief. L'anis est soit inclus dans la pâte soit saupoudré sur la plaque de cuisson sur laquelle on dépose ensuite les biscuits.

Les moules à springerle existent sous différentes formes. Le plus souvent ce sont des plaques en bois ou en poterie en terre cuite qui peuvent être carrés (les plus fréquents), rectangulaires, ronds ou même en forme de cœur. Ces plaques sont pressées sur la pâte à biscuits et y impriment ainsi le dessin. Mais on trouve aussi des moules à springerle qui se présentent sous la forme d’un rouleau à pâtisserie : on roule fermement le rouleau sur la pâte comme si on allait l’étaler mais à la place on applique le dessin sur la pâte.

Depuis que je vis à Strasbourg j’ai plus souvent vu des moules à springerle que des springerle eux même… Du coup je n’avais jamais craqué pour ces moules qui pourtant manquaient à ma collection : ils semblaient plutôt là pour être vendus en tant que décoration aux touristes de passage et je trouvais que les détails étaient si fins qu’il devait être impossible de réussir à obtenir des biscuits avec des impressions aussi fines. (Je n’ai par exemple sans doute pour cette raison jamais réussi de beaux spéculoos dignes de ce nom – et pourtant j’ai de beau moules à spéculoos dans ma collection).

Mais quelque chose à changé cette année. D’abord, j’ai nettement moins boudé le marché de Noël que les autres années : j’ai trouvé qu’il y avait eu de nets efforts comparé aux années précédentes : l’arrivée tant attendue des verres consignés pour le vin chaud (il était temps !) et du côté des stands alimentaires, une vague de chauvinisme bienvenue pour conserver une ambiance de marché de Noël alsacien et non pas de fête forraine. Les touristes se voient aussi proposer des choucroutes, des spätzle et même des fleischschnaka. Et au milieu de tout ça mes yeux ont croisé place Broglie de très jolis springerle parfaitement et finement ouvragés. Je n’y ai pas gouté mais je me suis dit « Alors, c’est possible ! » et du coup pendant quelques jours mon ange de l’épaule gauche et mon diablotin de l’épaule droite se sont affrontés sur l’existentielle question de l’achat de moule à springerle. Je pense que vous avez deviné qui a gagné.

J’ai donc testé; ne sachant pas exactement à quelle recette me fier j’en ai mixé deux, celle de la bible des bredele et celle fournie avec mes moules. J’ai volontairement omis la levure de peur qu’une levée trop importante déforme les jolies impressions*. Et ça a marché parfaitement ! Pour savoir si vos springerle sont réussis, il y a je crois trois critères : ils doivent être bien blancs, le dessin doit être joliment imprimé et ils doivent lever de façon à se créer un petit piedestal, un peu à la façon des collerettes des macarons. Les étapes importantes pour arriver à ses fins sont soulignées dans la recette ci-dessous. Seule étrangeté, la plupart des recettes indiquent que les biscuits doivent être préparés des semaines à l’avance puis « mis à ramollir » (conservés dans une boîte en carton dans un endroit frais et légèrement humide - cave, rebord de fenètre en hiver - ou dans une boite hermétique avec une pomme coupée : ils sont censés être meilleurs au bout de 3 à 4 semaines, quand ils ont un peu ramolis) or les miens était moelleux dès le départ… Peut être que je n’avais pas étalé la pâte aussi finement que j’aurai dû ? Bref, c’était un premier essai concluant mais il reste des points à peaufiner !

* Mais d’un autre côté la levure facilite peut être l’apparition du petit piedestal… Alors levure ou pas levure d’après vous ?

Où acheter des moules à springerle ?
J’ai acheté les miens (qui sont en poterie) au marché de Noël de la place Broglie, difficile de vous donner une localisation dans la marché mais à ma connaissance il n’y a qu’une seule baraque qui vendait des moules à springerle (pas loin de la rue de la comédie). Ils viennent de la poterie Ernenwein à Marmoutier.
A la petite France (rue des dentelles), il y a une « boutique à touristes » qui en vend toute l’année.
Comme les moules peuvent être en poterie, vous pouvez en trouver chez certains potiers de Soufflenheim.

Springerle (pain d’anis)

Pour une vingtaine de biscuits (mais tout dépend de la taille de vos moules)
4 œufs dont le poids avec la coquille fait environ 240g
500 g de sucre en poudre
550 g de farine
15g de grains d'anis
Moules à springerle

Battre les oeufs et le sucre au fouet pendant 15 minutes (un robot est bienvenu !) afin d’obtenir une masse mousseuse. Au bout de ces 15 minutes, ajouter les grains d’anis en continuant de mélanger. Ajouter ensuite petit à petit tout en mélangeant (non plus au fouet mais à la cuillère en bois ou avec la pâle du robot) la farine. Mélanger pour avoir une pâte lisse est souple : elle reste un peu fluide et on ne peut pas la transformer en boule. Verser la pâte dans un récipient, couvrir et mettre au frais pour 1h ou plus (1 nuit chez moi).

Récupérer la pâte, la pétrir brièvement pour l’assouplir et former une boule de pâte. Sur un plan de travail bien fariné, l’étaler sur environ 0,7-0,8 centimètre d’épaisseur, fariner la surface de la pâte. A l’aide d’un pinceau fariner légèrement les moules secs avec un peu de farine ou de maïzena. Poser un des moules sur la pâte et presser/appuyer pour enfoncer le moule dans la pâte et ainsi imprimer le dessin : appuyer de manière homogène sur toute la surface du moule (avec le plat de la main). Retirer le moule et à l’aide d’un couteau d’office bien coupant, découper les contours. Déposer ce biscuit sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec les autres moules sur le reste de la pâte. Si nécessaire, rassembler les chutes de pâtes et répéter encore l’opération depuis le début.

Laisser sécher les biscuits à température ambiante pendant 24 à 36 heures, si possible à l’abris des courants d’air.

Le lendemain, préchauffer le four à 160° et cuire les springerle 15-20 minutes : ils doivent rester blancs sur le dessus.

Bredele 2012 - Springerle (Pains d'anis)

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