mercredi 3 octobre 2012
Tataki de bœuf : la meilleure façon de manger le bœuf cru
Le tataki de bœuf c’est un peu comme la version japonaise du carpaccio mais en bien meilleur (je n’aime pas le carpaccio de boeuf - sauf celui de la Vince Stube) ! La viande est marinée et saisie très brièvement (le cœur du filet de bœuf reste cru !), on y détaille des tranches pas trop fines (comparées aux standards en matière de carpaccio) et le fait que la viande soit cuite uniquement en périphérie crée une jolie bordure brune autour du rouge de la viande crue. On garni ces tranches de bœuf de bâtonnets de crudités (là vous pouvez choisir tout ce qui vous plait !), et on les sert roulées en jolis rouleaux que l’on trempe joyeusement dans une sauce réalisée à partir de la marinade. C’est délicieux, chic et original. Niveau préparation, rien de difficile ; le seul bémol c’est le prix : pour un tataki réussi il faut une viande de qualité, et le filet de bœuf a un coût. Quand je prépare du tataki pour un diner entre copains je propose souvent les tranches de bœuf prêtes à garnir dans un plat et un vaste choix d’herbes et de crudités dans un autre, ainsi chacun réalise ses rouleaux comme bon lui semble avec ce qui lui plait, c’est convivial et ludique ! Comme lundi, cette recette est issue du livre « La cuisine japonaise » de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka.
Tataki de bœuf
Recette du livre « La cuisine japonaise » de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka
Pour une douzaine de rouleaux
500g de filet de bœuf 
1 bonne pincée de sel
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Pour la marinade :
200mL de vinaigre de riz
5 cuillères à soupe de saké japonais
9 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 gousse d’ail (pelée et finement émincée)
1 oignon (pelé et finement émincé)
Pour la garniture :
1 carotte
1 pomme granny
½ citron
½ concombre
1 botte de ciboulette fraiche (lavée, séchée)
Roquette ou Mizuna (+/- 2 poignées) (lavée, séchée)
Pousses de soja (+/- 2 poignées) (lavées, séchées)
(et tout ce qui vous plaira, j’ai déjà testé les feuilles de shiso, le blanc de poireau cru finement émincé, lamelles de champignons etc…)
A réaliser la veille !
La marinade : mettre dans une casserole tous les ingrédients de la marinade, faire chauffer pour dissoudre le sucre puis réserver hors du feu. Laisser refroidir.
Préparer la viande : saupoudrer la viande de sel, frotter pour faire pénétrer, laisser reposer 2-3 minutes puis huiler avec les doigts.
Prévoir un grand récipient d’eau froide.
Faire chauffer une poêle (ou mieux, un grill en fonte si vous en avez un – ce n’est pas mon cas), griller le bœuf sur tous ses côtés sur 5 mm (si vous utilisez un grill, ne pas marquer la viande). Plonger la viande immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson puis l’essuyer avec du papier absorbant et mettre dans un tupp avec la marinade pour 24h (12h à la rigueur si vous êtes juste côté timing), choisir un tupp de taille adéquate : toute la viande doit être immergée dans la marinade.
Le lendemain (jour de la dégustation), préparer la garniture : peler la carotte, la laver et la découper en fines lamelles. Peler, épépiner et détailler en bâtonnets la pomme granny, citronner ces bâtonnets. Peler, épépiner et détailler en bâtonnets le concombre.
Réaliser les rouleaux : sortir la viande de la marinade. Passer la marinade au chinois, réserver d’une part la marinade et de l’autre l’oignon et l’ail. Couper le morceau de bœuf en tranches de 5 mm environ (si vous avez du mal à couper la viande finement, faite du mieux possible puis applatir ensuite du plat de la main les tranches obtenues), garnir chacune de ces tranches de viande de garniture au choix (on peut aussi y ajouter un peu de l’oignon et de l’ail de la marinade) puis rouler la viande sur elle même pour former un rouleau. Disposer ces rouleaux sur le plat de service, servir avec la marinade : tremper dans la marinade puis croquer !
Les rouleaux peuvent se préparer un peu à l’avance…
BobbyLapointe//Loukoum
Tataki t'a quitté!
Bon je pars...