Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 6 avril 2009

La rhubarbe selon Jamie : oh oui !

   
Si il y a bien un retour que j'attendais de pied ferme c'est celui de la rhubarbe! Je ne rêve pas encore de pèches, d'abricots ou de fraises, mais qu'est ce que j'avais envie de rhubarbe! Cet ingrédient phare de l'acidulé mérite bien mieux que les traditionnelles tartes au flan de la région. Et pour mettre la rhubarbe en valeur, Jamie Oliver est diablement doué, pour preuve ces deux recettes issues de son livre "100 recettes de saison de mon jardin" qui m'avaient tout de suite faites de l'œil... J'ai patiemment attendu le retour de la rhubarbe pour me faire plaisir... Sincèrement je ne saurais choisir entre l'une d'entre elles, testez les deux, elles valent le détour! Ah, vive la rhubarbe!

 

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Dessert crémeux et  croustillant à la rhubarbe

Les trois éléments de base de la recette (yaourt à l’orange, compote de rhubarbe et croustillants de pâte feuilletée caramélisée) peuvent être réalisés à l’avance mais le dressage doit être fait en dernière minute (c’est très rapide) sinon le biscuit ne sera plus croustillant !

Pour 3 à 4 verrines, selon leur taille
Pour le yaourt :
2 yaourts natures non sucrés (250g)
Le zeste d’une orange non traitée lavée
2 cuillères à café de miel
Pour la compote de rhubarbe:
250g de rhubarbe
50g de sucre blond
Le jus d’une demi orange
Pour le « biscuit » croustillant :
1 voile de farine
250g de pâte feuilletée* (maison ou en « bloc » mais pas préétalée)
3 cuillères à soupe rases de sucre glace

1 cuillère à café de cannelle
1 filet d’huile d’olive

* J'ai utilisé mon dernier "morceau" de pâte feuilletée faite maison d'après la recette de Mercotte. Sincèrement ça vaut le coup d'en faire en grande quantité une fois par an (je n'en utilise pas souvent) et de la stocker en morceaux de différentes tailles au congélateur.

 

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Réaliser le yaourt à l’orange :
Récupérer les zestes de l’orange, les émincer finement.
Mélanger les deux yaourts, le zeste de l’orange et le miel, réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser la compote de rhubarbe :rhubarbe_jamie_6
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d’orange. Mettre sur feu moyen, couvrir, porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 2-3 minutes puis enlever le couvercle et laisser compoter doucement sur un feu un peu plus doux. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser les disques de pâte feuilletée caramélisée :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail à peine fariné, étaler la pâte feuilletée pas trop finement (0,5 centimètres), y découper des cercles de la taille de votre verrine (7 centimètres de diamètre chez moi), ils vont un peu réduire à la cuisson. Pour ma part j’ai obtenu 12 disques.
Sur une planche verser le sucre glace et la cannelle, les mélanger et les répartir sur la planche, y déposer les disques de pâte feuilletée, les napper du sucre à la cannelle recto et verso.
Faire chauffer sur feu moyen (voir vif) un filet d’huile d’olive dans une poêle, avec un morceau de papier absorbant enlever le surplus d’huile et graisser l’ensemble de la poêle, y faire dorer et caraméliser recto verso les disques de pâte feuilletée.
Quand les disques sont dorés, les mettre dans un plat à tarte/un plat allant au four et enfourner pour 7 minutes, retourner ensuite les disques et faire à nouveau cuire 7 minutes de l’autre côté. Le feuilletage va se développer lors de cette cuisson au four.
Réserver hors du four ensuite.

Au dernier moment dresser les verrines : un disque de « biscuit », une cuillère à soupe de yaourt, de la compote de rhubarbe, un biscuit, du yaourt et de la rhubarbe.
On peut aussi présenter le dessert dans une assiette (le biscuit sera plus pratique à manger)


 

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Soufflés à la rhubarbe

Pour 5-6 mini soufflés (5 centimètres de diamètre) ou deux gros soufflés (9 centimètres de diamètre):
200g de rhubarbe
50g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre
2 speculoos
1 noix de beurre
75ml de crème anglaise (maison ou selon Jamie toute prête)
1 petit jaune d’œuf ou la moitié d’un grand
1 cuillère à café de farine
2 blancs d’œufs
Sel


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Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à obtenir une compote de rhubarbe. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver.
Préchauffer le four à 180°C en prenant soin de vérifier que la plaque à pâtisserie est dans le four : il faut qu’elle soit très chaude au moment où l’on enfournera les soufflés.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, réduire les speculoos en poudre.

 

souffl_s_jamie_3

 

Beurrer les moules à soufflés, les enduire ensuite de la poudre de speculoos ; verser 1 ou 2 belles cuillères à soupe (selon la taille du moule) de compote de rhubarbe au fond de chaque moule et réserver les moules à soufflés au frigo.
Verser le reste de la compote de rhubarbe dans un grand bol, y ajouter la crème anglaise, le jaune d’œuf et la farine, mélanger et réserver.
Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel; quand les œufs sont presque montés en neige y ajouter la cuillère à soupe de sucre, continuer à fouetter pour serrer les blancs avec le sucre.

Au dernier moment, incorporer les blancs en neige à la rhubarbe : ajouter deux belles cuillères à soupe de blancs d’œufs en neige dans la préparation à la rhubarbe, fouetter vivement pour bien les incorporer puis ajouter le reste des blancs d’œufs avec délicatesse à la maryse.
Garnir les moules à soufflé de cette préparation et enfourner pour 18 (petits soufflés) à 20 minutes (grands soufflés): les soufflées vont monter et dorer.
Servir immédiatement, avec de la crème anglaise bien froide si vous voulez (mais moi  je préfère franchement sans!).
(On peut aussi poudrer les soufflés avec un peu de sucre glace)

A noter: si vous voulez non pas un soufflé mais une crème mousseuse, douce et onctueuse à la rhubarbe, vous pouvez réaliser ces soufflés à l'avance, les laisser retomber et refroidir à température ambiante et les mettre ensuite au frigo. C'est différent mais très bon aussi. Sinon pour les soufflés, c'est à manger immédiatement bien sûr!

 

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Commentaires

    miam, excellent et très beau..

    Posté par clemence, lundi 6 avril 2009 à 10:46
  • Oh, elles me donnent envie aussi tes recettes de rhubarbe, mais pour ça, j'aurais d'abord du acheterun plant de rhubarbe pour mon jardin en construction.....

    Posté par AurelieW, lundi 6 avril 2009 à 10:48
  • ta première recette me tente vraiment beaucoup (les soufflés, je n'ose pas!!).
    Et puis tes tasses me plaisent toujours autant!!

    Posté par aurélie, lundi 6 avril 2009 à 10:49
  • Tiens, tiens, moi aussi je les avaient repérées ces 2 là! je pense commencer le soufflé.
    A demain?

    Posté par anne, lundi 6 avril 2009 à 11:06
  • jE SUIS UNE GRANDE FAN DE RHUBARBE... le soufflé me séduit tout particuliérement ... De plus j'ai encore de la rhubarbe 2008 au congél !

    Posté par ALICE, lundi 6 avril 2009 à 11:16
  • Aurélie: ose, tu verras c'est plus facile qu'il n'y parait!
    Les tasses sont en plus très pratiques car elles résistent à la chaleur du four

    Anne: a demain! (chouette chouette chouette!)

    Alice: moi je la congèle sous forme de compote je trouve que ça fonctionne mieux...

    Posté par loukoum°°°, lundi 6 avril 2009 à 11:45
  • Mmmh j'en rêve encore de ce fabuleux petit dessert tout rose mais je n'ai pas encore trouvé de rhubarbe "alsacienne", voir même française ou allemande sur les étals, et me procurer de la rhubarbe de Hollande je n'arrive à m'y résoudre, donc j'attends ... Mais j'ai hâte de les faire ces recettes ! (as tu testé le cocktail de Jamie aussi ?)

    Posté par Flo, lundi 6 avril 2009 à 11:54
  • très jolies verrines et couleur qui donnent envie de bien se faire plaisir!

    Posté par marie, lundi 6 avril 2009 à 12:45
  • Hum tes deux desserts ont l'air succulents !! moi aussi j'adoooore la rhubarbe !!!
    Monique

    Posté par sonic, lundi 6 avril 2009 à 12:58
  • Je cherchais un dessert à faire pour une bande de copines demain soir ... tes verrines arrivent à point nommé!
    En passant : perso, je ne congèle plus de rhubarbe "fraîche" car je trouve qu'elle prend un goût amer ...

    Posté par Bretzel, lundi 6 avril 2009 à 12:59
  • Ah oui en forme de compoté avec des morceaux .. ça peut être pas mal .. je note pour ma prochaine réserve !

    Posté par Alice, lundi 6 avril 2009 à 13:25
  • il faut vraiment que l'on se lance dans la rhubarbe, tes soufflés nous donnent tellement envie de plonger notre cuillère dedans

    Posté par les 2 gourmands, lundi 6 avril 2009 à 13:30
  • Je n'ai encore jamais cuisiné la rhubarbe. Ta petite compote à base de celle-ci conviendra parfaitement à un premier essai!

    Posté par Keissa, lundi 6 avril 2009 à 13:34
  • Je fais que des tartes à la rhubarbe, car comme toi, j'adore ça.Tes recettes sont super alléchantes.

    Posté par Babeth, lundi 6 avril 2009 à 13:44
  • Oh oui, je me reconnais parfaitement dans ce cri de ralliement : vive la rhubarbe ! De très jolies réalisations Loukoum, elles mettent l'eau à la bouche !

    Bises,

    Miette

    Posté par Miette, lundi 6 avril 2009 à 14:17
  • Je feuillette ce bouquin à tous mes petits dèj, et je me disais justement qu'il était temps de se lancer dans la rhubarbe.

    J'ai déjà tenté (mais pas encore blogué) sa belle tarte aux prunes (j'en ai eu deux pour ses quantités!!) et la tourte pommes-mûres, un vrai régal!

    Y a aussi un crumble rhubarbe gingembre, si je ne m'abuse (le type qui a appris le bouquin par coeur!)

    Posté par Grand Chef, lundi 6 avril 2009 à 14:31
  • Les troncs de rhubarbe que tu as sélectionné sont d'un très beau rose... qui rejallit dans la compotée! J'aime voir les beaux jours arrivés et les fruits qu'ils nous offrent, encore un peu de patience pour déguster de belles tartes bien juteuses!

    Posté par laeti_miam, lundi 6 avril 2009 à 14:38
  • La rhubarbe j'adore alors assurément je testerai les 2 recettes!
    J'ai vu des petites cuillères rayées comme les tiennes à ...Marrakech!

    Posté par Amandine, lundi 6 avril 2009 à 15:03
  • J'ai aussi craqué quand j'ai vu les recettes de Jamie dans son émission puis son livre ; le rhubarb fool (nom de la 1ère recette en anglais) que j'ai fait dans la foulée était délicieux!
    Par contre je n'ai pas non plus vu de rhubarbe encore (celle du jardin de mes parents est encore toute petite) et je crois bien que je vais encore patienter pour consommer de la rhubarbe locale.
    Est-ce que tu faisais un reportage-photo jeudi soir dernier?

    Posté par Botacook, lundi 6 avril 2009 à 15:28
  • Dès que je vois arriver la rhubarbe en Bretagne, j'attaque... comme j'ai aussi le bouquin de Jamie, ce sera chose facile! Bravo pour les tasses "mobil" collector, il y a encore les mêmes chez ma mère... mais dans le fond d'un placard!

    Posté par Dominique, lundi 6 avril 2009 à 16:07
  • Ouah, ca donne tout de suite envie!!!! En plus tes photos sont magnifiques, que du bonheur!!biz

    Posté par sandra, lundi 6 avril 2009 à 16:16
  • rhubarbe à pluches !

    super, une recette de compotes sans éplucher la rhubarbe. je n'avais encore jamais tenté, et je suis toujours triste de ce beau rose qui s'en va au fil du couteau...
    mmmh la compote-yaourt-biscuit j'en ferai bien mon quatre heures !

    Posté par betterave, lundi 6 avril 2009 à 16:18
  • Plein d'idées avec de la rhubarbe ,j'adore ,c'est très réussi.

    Posté par sylvie, lundi 6 avril 2009 à 16:20
  • Ah la rhubarbe! Tes recettes et tes photos sont très attrayantes, en particulier la première: on sent déjà un air d'été (ou plutôt le désir)

    Posté par Dada, lundi 6 avril 2009 à 18:01
  • je me laisserais bien tentée par la 1e !!

    Posté par trinidad, lundi 6 avril 2009 à 19:02
  • Miam, incroyables ces verrines! Et tes petits soufflés.. on en croquerait l'écran

    Posté par Yum, lundi 6 avril 2009 à 19:49
  • il en reste ?

    Posté par Cathy, lundi 6 avril 2009 à 20:19
  • superbes couleurs t la saveur de la rhubarbe..mmmm

    Posté par chocolatatout, lundi 6 avril 2009 à 21:20
  • Flo: non, pas encore testé les cocktails

    Grand chef: je suis rassurée de voir que j'ai trouvé quelqu'un qui connait ce bouquin encore plus par coeur que moi ^^
    Les recettes qui m'ont fait de l'oeil sont surtout salé, côté sucré à part la rhubarbe c'est le pudding du jardin d'eden qui m'appelle (mais sans whisky: pouah!) et puis si tu me dis du bien de la tarte aux prunes...

    Dominique: mais il faut les sortir du placard!

    Betterave: exactement du même avis que toi, c'est pour ça que je ne l'épluche plus: pour qu'elle reste rose! Pink Power!

    Cathy: malheureusement, non...

    Posté par loukoum°°°, lundi 6 avril 2009 à 23:53
  • Ici il n'y a pas encore de rhubarbe, bouh.
    J'adore la petite famille de soufflés...
    C'est terrible parce que je n'arrête pas de feuilleter ce livre dans les librairies mais je n'arrive pas à me décider: est-ce que je l'achète en français ou en anglais?
    Et puis aussi, j'espère que Marienbad va te plaire... Je n'ai pas vu assez de films pour en sélectionner vingt mais tu m'as donné une idée de billet que j'écrirai en pensant à toi!

    Posté par patoumi, mardi 7 avril 2009 à 00:04
  • bien jolies photos pour de bien jolies recettes! Meme si c'est pas mon truc préféré, je l'aime bien de temps en temps! biz

    Posté par claude-olivier, mardi 7 avril 2009 à 07:36
  • Loukoum, betterave : ici j'ai déjà trouvé de la rhubarbe rose, qui reste rose après épluchage. L'avantage de la couleur tout en pouvant ôter la partie dure..
    En grande fan de rhubarbe je note bien ces recettes. Et encore une raison de plus qui va finir par me faire acheter ce livre, que je feuillette à chaque passage chez Virgin...
    Vous avez bien de la chance en tout cas de déjà en trouver en Alsace.. quand mes parents m'ont dit qu'ils en ont ramassé le week-end dernier j'ai été un peu jalouse
    bises

    Posté par bache, mardi 7 avril 2009 à 07:43
  • moi j'ai déjà craqué pour les premières gariguettes, mais qui dit fraises, dit aussi rhubarbe, et je vais me laisser tenter très rapidement!

    Posté par Mirabelle, mardi 7 avril 2009 à 08:09
  • J'adore la rhubarbe!! les soufflés m'ont lair supers!! je note pour un peu plus tard car ma rhubarbe n'est pas encore bonne à manger une semaine ou deux!...

    Posté par yzabo, mardi 7 avril 2009 à 08:42
  • rhubarbe d'Alsace

    j'ai trouvé d'hier de la rhubarbe chez le maraicher de le Robertsau, rue d'Afrique.

    Posté par véro, mardi 7 avril 2009 à 09:09
  • Humm! Votre recette fait vraiment envie.
    Je viens de créer un blog des blogs de cuisine et je me suis permis d'y référencer le votre. Voila l'adresse : http://bologotheque.gourmandenise.fr
    J'ai regroupé aujourd'hui 327 blog de cuisine et tous les jours apparaissent les recettes publiées par chacun.
    Si un de vos bog préféré n'y est pas, vous pouvez m'envoyer les références sur mon blog culinaire http://www.gourmandenise.fr
    Cordialement.

    Posté par Gourmandenise, mardi 7 avril 2009 à 09:31
  • j'adore la rhubarbe alors toutes ces recettes c'est top ! en plus ça m'a rappeler des souvenirs, mes parents avaient les mêmes tasses quand j'étais petites... (des tasses total ou mobil un truc comme ça nan ?)ça m'a bien fait rire en les voyant

    Posté par Miams Clairette, mardi 7 avril 2009 à 09:36
  • Fan club !

    Au vu des commentaires dythirambiques que génère ton billet et tes recettes à base de Rhubarbe je suggère que nous formions un fan club de cette délicieuse plante !

    Elodie

    Posté par KITCHEN VICTIM, mardi 7 avril 2009 à 10:06
  • Miam ! les photos sont magnifiques (comme toujours !), aussi belles que dans le livre !
    J'ai craqué pour ces recettes cet hiver mais la rhubarbe était surgelée (logique !), il va donc falloir que je me dévoue pour recommencer - quel malheur ! - et voir ce que cela donne avec de la "vraie" !
    Petit conseil, si tu aimes la rhubarbe, n'hésite pas à te lancer dans la recette salée de Jamie, le porc croustillant à la rhubarbe, un délice surprenant pour les papilles !

    Posté par Léa, mardi 7 avril 2009 à 12:33
  • je n'aime pas Jamie Oliver, mais bon, tes recettes me plaisent beaucoup!

    Posté par Bolli, mardi 7 avril 2009 à 16:11
  • =)

    J'aime bcp votre blog ! Merci pour ces belles recettes !

    Posté par traiteur paris, mardi 7 avril 2009 à 18:38
  • J'attends moi aussi le retour de la rhubarbe avec impatience. Pour l'instant, je n'en ai aps encore vu sur l'étal de mon primeur... Mais, en attendant j'ai craqué pour la rhubarbe surgelé de Picard ! Il m'en reste d'ailleurs et tes recettes me font de l'oeil !

    Posté par Anne-Sé, mardi 7 avril 2009 à 20:42
  • bravo pour ces nouvelles recettes
    J'ai les mêmes mug "vintage " années 70
    Je v essayer ces petits soufflés

    Posté par christine, mardi 7 avril 2009 à 20:55
  • oh mais j'adore tes tasses moi ! elles sont roulotiennes comme je les aime !!!!

    Posté par Coriandre-et-cie, mardi 7 avril 2009 à 21:03
  • A propos des tasses... tu as fait cuire les soufflés dedans ? elles ont supporté la chaleur ? J'ai les mêmes mais je n'aurais pas osé les mettre au four.
    Ces soufflés sont magnifiques, ça donne envie !

    Posté par Nouk, mardi 7 avril 2009 à 21:24
  • je me laisserais bien tenter par le soufflé... et le livre...

    Posté par aneth, mardi 7 avril 2009 à 21:34
  • Le soufflé est terriblement cute, dans de jolies tasses délicieusement 70's, c'est chou.

    Posté par liseron, mardi 7 avril 2009 à 22:43
  • Salut Pauline,

    Tu as raison, la rhubarbe est un fruit tout simplement sublime (quoiqu'il s'agit d'un légume en réalité mais bon). J'ai également testé cette recette de Jamie Oliver et je confirme qu'elle est sublime !

    Posté par Lilo, mercredi 8 avril 2009 à 10:34
  • J'achète rarement de la rhubarbe car bien souvent on m'en donne. Je garde tes recettes au cas où j'en aurai cette année car ça a l'air bien bon

    Posté par Philo, mercredi 8 avril 2009 à 12:40
  • Oh que je suis un peu jalouse, car moi toujours pas de rhubarbe en vue !!!!!
    Ces petites verrines sont trop belles et demblent si délicieuses !!!!
    Bises

    Posté par Sandrine, mercredi 8 avril 2009 à 13:06
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