Si il y a bien un retour que j'attendais de pied ferme c'est celui de la rhubarbe! Je ne rêve pas encore de pèches, d'abricots ou de fraises, mais qu'est ce que j'avais envie de rhubarbe! Cet ingrédient phare de l'acidulé mérite bien mieux que les traditionnelles tartes au flan de la région. Et pour mettre la rhubarbe en valeur, Jamie Oliver est diablement doué, pour preuve ces deux recettes issues de son livre "100 recettes de saison de mon jardin" qui m'avaient tout de suite faites de l'œil... J'ai patiemment attendu le retour de la rhubarbe pour me faire plaisir... Sincèrement je ne saurais choisir entre l'une d'entre elles, testez les deux, elles valent le détour! Ah, vive la rhubarbe!

Dessert crémeux et  croustillant à la rhubarbe

Les trois éléments de base de la recette (yaourt à l’orange, compote de rhubarbe et croustillants de pâte feuilletée caramélisée) peuvent être réalisés à l’avance mais le dressage doit être fait en dernière minute (c’est très rapide) sinon le biscuit ne sera plus croustillant !

Pour 3 à 4 verrines, selon leur taille
Pour le yaourt :
2 yaourts natures non sucrés (250g)
Le zeste d’une orange non traitée lavée
2 cuillères à café de miel
Pour la compote de rhubarbe:
250g de rhubarbe
50g de sucre blond
Le jus d’une demi orange
Pour le « biscuit » croustillant :
1 voile de farine
250g de pâte feuilletée* (maison ou en « bloc » mais pas préétalée)
3 cuillères à soupe rases de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
1 filet d’huile d’olive

* J'ai utilisé mon dernier "morceau" de pâte feuilletée faite maison d'après la recette de Mercotte. Sincèrement ça vaut le coup d'en faire en grande quantité une fois par an (je n'en utilise pas souvent) et de la stocker en morceaux de différentes tailles au congélateur.

Réaliser le yaourt à l’orange :
Récupérer les zestes de l’orange, les émincer finement.
Mélanger les deux yaourts, le zeste de l’orange et le miel, réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser la compote de rhubarbe :
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d’orange. Mettre sur feu moyen, couvrir, porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 2-3 minutes puis enlever le couvercle et laisser compoter doucement sur un feu un peu plus doux. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser les disques de pâte feuilletée caramélisée :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail à peine fariné, étaler la pâte feuilletée pas trop finement (0,5 centimètres), y découper des cercles de la taille de votre verrine (7 centimètres de diamètre chez moi), ils vont un peu réduire à la cuisson. Pour ma part j’ai obtenu 12 disques.
Sur une planche verser le sucre glace et la cannelle, les mélanger et les répartir sur la planche, y déposer les disques de pâte feuilletée, les napper du sucre à la cannelle recto et verso.
Faire chauffer sur feu moyen (voir vif) un filet d’huile d’olive dans une poêle, avec un morceau de papier absorbant enlever le surplus d’huile et graisser l’ensemble de la poêle, y faire dorer et caraméliser recto verso les disques de pâte feuilletée.
Quand les disques sont dorés, les mettre dans un plat à tarte/un plat allant au four et enfourner pour 7 minutes, retourner ensuite les disques et faire à nouveau cuire 7 minutes de l’autre côté. Le feuilletage va se développer lors de cette cuisson au four.
Réserver hors du four ensuite.

Au dernier moment dresser les verrines : un disque de « biscuit », une cuillère à soupe de yaourt, de la compote de rhubarbe, un biscuit, du yaourt et de la rhubarbe.
On peut aussi présenter le dessert dans une assiette (le biscuit sera plus pratique à manger)

Soufflés à la rhubarbe

Pour 5-6 mini soufflés (5 centimètres de diamètre) ou deux gros soufflés (9 centimètres de diamètre):
200g de rhubarbe
50g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre
2 speculoos
1 noix de beurre
75ml de crème anglaise (maison ou selon Jamie toute prête)
1 petit jaune d’œuf ou la moitié d’un grand
1 cuillère à café de farine
2 blancs d’œufs
Sel

Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à obtenir une compote de rhubarbe. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver.
Préchauffer le four à 180°C en prenant soin de vérifier que la plaque à pâtisserie est dans le four : il faut qu’elle soit très chaude au moment où l’on enfournera les soufflés.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, réduire les speculoos en poudre.

Beurrer les moules à soufflés, les enduire ensuite de la poudre de speculoos ; verser 1 ou 2 belles cuillères à soupe (selon la taille du moule) de compote de rhubarbe au fond de chaque moule et réserver les moules à soufflés au frigo.
Verser le reste de la compote de rhubarbe dans un grand bol, y ajouter la crème anglaise, le jaune d’œuf et la farine, mélanger et réserver.
Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel; quand les œufs sont presque montés en neige y ajouter la cuillère à soupe de sucre, continuer à fouetter pour serrer les blancs avec le sucre.

Au dernier moment, incorporer les blancs en neige à la rhubarbe : ajouter deux belles cuillères à soupe de blancs d’œufs en neige dans la préparation à la rhubarbe, fouetter vivement pour bien les incorporer puis ajouter le reste des blancs d’œufs avec délicatesse à la maryse.
Garnir les moules à soufflé de cette préparation et enfourner pour 18 (petits soufflés) à 20 minutes (grands soufflés): les soufflées vont monter et dorer.
Servir immédiatement, avec de la crème anglaise bien froide si vous voulez (mais moi  je préfère franchement sans!).
(On peut aussi poudrer les soufflés avec un peu de sucre glace)

A noter: si vous voulez non pas un soufflé mais une crème mousseuse, douce et onctueuse à la rhubarbe, vous pouvez réaliser ces soufflés à l'avance, les laisser retomber et refroidir à température ambiante et les mettre ensuite au frigo. C'est différent mais très bon aussi. Sinon pour les soufflés, c'est à manger immédiatement bien sûr!