Sablés façon mendiants

Pour environ 80/90 biscuits
Pour les sablés :
225g de beurre à température ambiante
130g de sucre semoule
3 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
450g de farine
Pour les mendiants :
Graines de sarrasin (kasha)
Noisettes
Pistaches non salées émondées
350g de chocolat noir (Valrhona Guanaja)

Réaliser les sablés :
Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange souple et homogène, ajouter les jaunes d’œuf et l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’amalgame (si la pâte reste trop friable, ajouter 1 cuillère à soupe de lait pour pouvoir former une boule de pâte). Pétrir à la main pour former une boule de pâte, étaler ensuite en un disque de pâte, emballer dans du papier film et mettre au frais pour une heure (ou une nuit).
Placer le disque de pâte sur un plan de travail fariné, étaler sur une épaisseur de 3 mm (si la pâte à passé une nuit au frais, la pétrir pour l’assouplir avant de l’étaler) puis y découper des cercles crantés (4,5 - 5 centimètres de diamètre). Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les biscuits 8-10 minutes, ils doivent être à peine dorés sur les bords. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour les mendiants :
Faire dorer les graines de sarrasin à sec, en mélangeant, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée/brune. Réserver. Les graines de sarrasin torréfiées sont appelées kasha. On peut acheter du kasha « tout prêt » mais je le trouve souvent trop grillé.
Préchauffer le four à 170°C. Disposer les noisettes et les pistaches sur la plaque du four et les faire griller 15 minutes à 170°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie, lorsqu’il est redescendu à 33-32°C (pour éviter qu’il ne soit trop liquide, à cette température il est plus facile de l’utiliser avec la poche à douille), garnir une poche à douille (douille très fine – j’utilise une douille jetable dont je coupe le bout pour pouvoir commencer très petit quitte à recouper ensuite). Garnir chaque biscuit d’un disque généreux de chocolat fondu et avant qu’il ne se fige déposer dessus une noisette, une pistache et quelques graines de kasha. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. Soyez rapide : au fil de l’opération le chocolat dans la poche à douille va refroidir et si vous trainez trop il va figer dans la poche à douille.