Beau à la louche

jeudi 23 mars 2023

Les madeleines

Les classiques de la pâtisserie sont généralement ceux qui me donnent le plus de fil à retorde et les madeleines n’ont pas fait exception. Ça m’aura pris des mois d’essais plus ou moins réguliers pour finir par trouver la recette qui me convenait (chacun son « Madeleine project » ;-) ). Heureusement j’ai des cobayes qui ne se plaignaient pas... Certains sont en quête de la bosse parfaite, bizarrement de ce côté-là aucun problème : chaque recette testée était joliment bossue, par contre obtenir la bonne texture était moins facile. La plupart des recettes testées donnaient un résultat aérien, des madeleines très grasses mais assez aérienne en bouche. Or ce n’était pas ce que je voulais : je voulais que mes madeleines aient une certaine densité (et accessoirement qu’on « oublie » le côté gras).
Cette recette répond à mon critère de texture (encore plus le lendemain !) mais aussi à la simplicité et praticité de cette recette : je prépare la pâte la veille, la stocke dans la poche à douille au frigo pour la nuit et le lendemain je cuis une fournée pour le petit dej. Et comme elles sont encore meilleures le lendemain, aucun problème côté conservation.

Côté moules je suis une inconditionnelle du métal, j’ai deux plaques à madeleines en métal antiadhésif mais j’ai aussi investi dans un moule en silicone afin de pouvoir réaliser facilement la coque en chocolat. Je cuis mes madeleines dans les empreintes en métal (mon moule en silicone même de très bonne qualité ne m’a jamais donné d’aussi jolies bosses que mes plaques en métal antiadhésif très basiques) et ensuite j’utilise le moule en silicone pour la coque. Mon conseil lors de l’achat d’un moule à madeleine : vérifier qu’il soit assez profond pour donner de jolies madeleines bien dodues. Ça fait beaucoup de moules mais vu la production de madeleines à la maison je pense que je les ai déjà rentabilisés.

Madeleines citron-vanille, coque chocolat noir

Recette trouvée sur le blog "On dine chez Nanou"
Pour 36 madeleines
200g de farine
1 sachet de levure chimique
3 œufs
150g de sucre en poudre
50mL de lait entier
200g de beurre fondu
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille*
Les zestes finement émincés de 2 citrons bio*
Pour la coque en chocolat** :
540g de chocolat nestlé dessert (55% cacao) (15g par madeleine)**

* On peut aussi les parfumer à la fleur d’oranger (selon les envies)
** Vous n’êtes pas obligé de réaliser une coque en chocolat pour toutes les madeleines, vous pouvez aussi en laisser certaines sans, ici les préférences varient, je fais toujours 50/50

Dans un bol mélanger la farine et la levure chimique, ajouter les œufs, le sucre puis le lait, mélanger et finir par le beurre fondu, la vanille et les zestes de citron. Mélanger pour avoir une préparation homogène. Garnir une poche à douille (douille large) de cette préparation et réserver au frigo pour une heure minimum (une nuit en génal pour moi).
Préchauffer le four à 200°C, beurrer les empreintes du moule à madeleine (même s’il est antiadhérent) et remplir à l’aide de la poche à douille les empreintes au 2/3 ou au 3/4 de leur hauteur.
Cuire 8 minutes (temps à adapter selon le four et la taille du moule). Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de démouler sur une grille.

Pour la coque en chocolat :
Déposer 15g de chocolat (=3 carrés de chocolat nestlé dessert) par empreinte dans le moule en silicone. Attendre que la température de votre four ait diminuée mais profiter qu’il soit encore chaud pour y glisser la plaque afin de faire fondre le chocolat. Vérifier avec la pointe d’un couteau et quand le chocolat est fondu retirer la plaque du four. Avec le dos d’une cuillère répartir le chocolat sur toute la surface de l’empreinte puis déposer une madeleine dans chacune d’elle en pressant légèrement pour bien l’enfoncer. Stocker au frais pour +/- 1h pour que le chocolat soit bien figé (s’il n’est pas bien pris le démoulage ne sera pas facile et le résultat moins esthétique) puis sortir du frigo. Démouler et conserver dans une boite ne métal plusieurs jours.
La texture est parfaite pour moi le lendemain – mais il n’y a que moi qui attend le lendemain pour les manger ;-).