La babka est une brioche ashkénaze garnie de chocolat et vrillée avant d’être cuite dans un moule à cake. Elle peut aussi être appelée Krantz mais avouez que « Babka » a un son plus harmonieux et exotique, qui invite au voyage direction l’Est. Le résultat donne une brioche dont les tranches sont marbrées de méandres de chocolat assez décadents. Chaque tranche ayant une impression différente de la précédente. Cette babka chocolatée n’est plus depuis longtemps cantonnées aux étales des boulangeries juives ou d’Europe de l’est, les américains s’étant entichés de cette brioche des plus gourmandes, on en trouve un peu partout outre atlantique. Souvent les babka sont recouvertes d’un peu de crumble et la garniture au chocolat peut aussi être parfumée à la cannelle et enrichie d’éclat de noisettes ou d’amandes mais ici je voulais quelque chose de très simple : ni crumble, ni cannelle, ni noix, du chocolat et basta. Cette brioche est bien plus riche que ce que j’ai l’habitude de faire pour un résultat incontestablement hyper moelleux, une mie légère, une brioche gourmande et décadente. Assez irrésistible.

Pour la recette, j’ai fait un mix de deux recettes : la Babka au chocolat de Baker by Nature et la Chocolate Krantz d’Ottolenghi (dont la recette se trouve dans le livre Jerusalem). Il existe moult façons de plier et façonner la babka, je vous propose ma technique, j’ai mis du temps à trouver celle qui me plaisait pour ce type de brioche : je voulais une jolie brioche dodue avant d’être découpée mais aussi des tranches joliment marbrées à la découpe, après plusieurs tests j’ai adopté la technique décrite dans cette recette, très simple mais qui donne un résultat parfait. Dernier point : la brioche est sucrée mais je ne vous conseille pas de zapper le sirop, je pense qu’il apporte clairement un plus à la texture de cette brioche ! C’est d’ailleurs une brioche qui se conserve très bien, pour une fois aucun risque si vous la réalisez la veille pour le lendemain, elle sera toujours terriblement moelleuse.

Alors oui la recette est pour trois brioches ce qui fait beaucoup mais 1/ ca se congèle très bien 2/ offrez une brioche ! Que se soit à vos voisins, vos parents ou vos amis, et tout particulièrement si vous êtes invités à diner chez eux un samedi soir, vos copains seront enchantés d’avoir une si délicieuse (et belle !) brioche pour leur petit déjeuner dominical ! Pensez-y, généralement ça fait plaisir ;-) et ça change des sempiternelles boites de chocolats ou bouquets de fleurs !

Avant et après, la métamorphose de la Babka

Babka au chocolat

Pour 3 brioches de la taille de moule à cake (environ 12x22 centimètres)
Pour la brioche :
350mL de lait tiède
20g de levure fraiche
80g de sucre
2 œufs
2 jaunes d’œuf
800g de farine, et un peu plus pour le plan de travail
1 cuillère à café de sel
225g beurre à température ambiante
Pour la garniture :
260g chocolat noir dessert
240g beurre
100g sucre glace
60g cacao
Pour le sirop :
260g de sucre
160mL eau

Préparer la pâte :
Dans un bol mélanger le lait tiède, une pincée de sucre et la levure. Laisser reposer 5-10 minutes.
Dans un autre bol fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux, ajouter ce mélange au mélange lait-levure, bien mélanger.
Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel, ajouter la préparation à base d’œuf et mélanger pour incorporer toute la farine : la préparation est une pâte assez molle et humide. Mettre en place le crochet pétrisseur et pétrir pendant 10 minutes tout en ajoutant progressivement le beurre, il doit être totalement incorporé. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est homogène mais reste un peu humide et collante. Pétrir brièvement à la main sur une surface farinée, fariner la boule de pâte obtenue et faire lever dans un saladier propre recouvert de papier film ou d’un torchon humide. Laisser doubler de volume dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Préparer la garniture :
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Laisser ensuite refroidir, une fois à température ambiante, ajouter le sucre glace et le cacao tamisés (pour éviter les grumeaux), bien mélanger.

Façonner les babka :
Beurre et fariner ou recouvrir de papier sulfurisé trois moules à cake.
Récupérer la pâte à brioche, la dégazer en la pétrissant brièvement sur un plan de travail fariné, partager en trois morceaux à peu près égaux (autour de 500g par morceau). Conserver deux morceaux à l’abri des courant d’air et étaler le morceau restant en un rectangle de 30x50 centimètres. Travailler sur un plan de travail légèrement fariné. Garnir la pâte d’un tiers de la garniture au chocolat. Rouler la pâte en un boudin, le plier en deux et le tresser sur lui même comme une tresse à deux brins (cf la photo ci contre). Placer la tresse obtenue dans un moule à cake.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâte et le reste de garniture au chocolat.
Couvrir les moules à cake d’un torchon humide et laisser les brioches gonfler dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.
Note : Pour le pliage il est possible de simplement réaliser l'autre technique de la tresse à deux brins comme ici, elle donne de merveilleux résultats.

Cuisson :
Préchauffer le four à 180°C. Cuire les brioches 30 minutes à 180°C en les retournant à mi-cuisson (sauf si votre four cuit vraiment de manière homogène). Diminuer la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes (entre 10 et 20 minutes selon votre four, 20 minutes chez moi). Attention, il est délicat de juger de la cuisson de ces babka à l’aide de la technique de la pointe du couteau ressortant sèche car elle ne ressortira jamais sèche mais toujours recouverte de chocolat :-) Et il ne faut pas trop cuire les brioches sinon elles seront sèches.
Pendant la cuisson des brioches préparer le sirop en portant à ébullition sucre + eau. Napper les brioches de sirop dès leur sortie du four (alors qu’elles sont encore dans les moules), soyez généreux : utiliser tout le sirop pour les trois brioches. Laisser ensuite complètement refroidir avant de démouler sur une grille.