Cette histoire de kouign amann maison me taraude depuis la préhistoire de la blogosphère. Qui se souvient du KKVKVK (KiKiVeutKiVientKuisiner) qui avait vu fleurir des kouign sur tous les blogs de cuisine ? Moi ! Oui je sais ça ne me rajeunis pas. Bref j’avais découvert cette brioche feuilletée et caramélisée bretonne, je n’en avais jamais gouté auparavant, par la suite j’en ai croqué plusieurs en Bretagne mais jamais trouvé le courage de m’y frotter. Ces dernières années je voulais régulièrement en faire pour ma copine bretonne L. et j’ai profité d’une soirée de décembre pour arrêter de repousser la tâche et m’y frotter. Succès au rendez-vous !

Kouignette (kouign amann individuels)
Librement inspiré de la recette de Nanou

Pour 24 kouignettes
500g de farine (T45 dans la recette initiale, T55 pour moi) (en prévoir plus pour le plan de travail)
10g de sel
50g + 125g de sucre semoule pour saupoudrer
20g de levure fraîche
15g de lait
185 à 275g d'eau
250g + 100g + 50g de beurre doux à température ambiante
75g de sucre vanillé maison (à défaut du sucre semoule)

Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel, 50g de sucre, ajouter la levure fraiche finement émincée. Ajouter le lait, pétrir au crochet et ajouter petit à petit en pétrissant l’eau (185g pour moi avec ma farine T55, 275g dans la recette initiale). Pétrir une dizaine de minute. Verser la pâte dans un saladier propre, couvrir d’un papier film ou d’un torchon propre et mettre dans une étuve ou près d’une source de chaleur pendant 45 minutes (plus à température ambiante : la pâte doit doubler de volume).
Au bout de ce temps, dégazer la pâte, l’étaler en un grossier carré, emballé dans du papier film et mettre 20 minutes au frais.
Préparer le beurre de tourage (250g) : il doit être à température ambiante, l’étaler avec un rouleau pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée 25x25cm.

Récupérer la pâte et l’étaler sur un plan de travail fariné en un rectangle 30x60 cm. Mettre le beurre d’un côté - le beurre doit avoir la même consistance que la pâte - et rabattre la pâte pour bien emballer le beurre.
Tourner à 90° et étaler à nouveau en un rectangle 30x60 cm – veiller à travailler toujours sur un plan de travail légèrement fariné. Plier en trois (replier A sur B et C sur B).
Répéter l’opération : Tourner à 90°C et étaler à nouveau en un rectangle 30x60 cm. Plier en trois (replier A sur B et C sur B). Les pliage détaillé en dessins ici.
Emballer le pâton obtenu dans du papier film et mettre au frais pour 30 minutes.
Au bout de ce temps, tourner à 90°, étaler la pâte sur 30x60cm – toujours sur un plan de travail fariné.
Étaler les 100g de beurre (à température ambiante) finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, une fois étalé en une couche très fine placer quelques minutes au congélateur : il sera ainsi plus facile de parsemer la pâte de copeaux de beurre. Après avoir ajouté le beurre, saupoudrer généreusement de sucre (125g).
Découper ensuite des bandes dans le sens de la largeur d'une largeur de 3 cm et les enroulez sur elles-mêmes.
Beurrer généreusement (avec les 50g de beurre restant, à température ambiante) des moules à tartelette. Déposer un escargot de pâte dans chaque moule et saupoudrer de sucre vanillé.
Faire lever 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire 25 minutes : ils doivent dorés/caramélisés et il vaut mieux trop les cuire que pas assez.