Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 23 août 2017

Un peu de classique - Profiteroles glace vanille et sauce chocolat

 

 

profiteroles 1

 

Les profiteroles ce n’est pas mon dada. Je sais que je vais avoir du mal à vous vendre ma recette en commençant le billet comme ça mais y’a pas photo, pour moi une profiterole ne vaut pas un bon chou à la vanille ou au chocolat. Mais mon père lui adore ça et peine à trouver son bonheur au restaurant où les choux ne sont jamais assez frais. Vous voulez mon avis ? C’est typiquement le genre de dessert qu’il faut justement éviter dans la plupart des restaurants. Du coup j’en ai fait des maisons. C’était la première fois et j’ai été étonnée de la rapidité de réalisation. Si vous maitrisez la pâte à choux et que vous ne vous amusez pas a faire votre glace vous même, c’est honnêtement assez rapide à gérer. Avis aux amateurs : un chou croquant rempli d’une glace à la vanille peu sucrée, le tout noyé sous une sauce au chocolat un peu épaisse et onctueuse ?

 

Profiteroles glace vanille et sauce chocolatprofiteroles 2

Recettes pour 4-5 personnes (13 choux)
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour la sauce au chocolat (recette de la cuisine de Bernard):
115g de chocolat dessert (j’ai pris du Caraibe)
30g de crème liquide entière
65g d'eau chaude
Pour garnir les choux
De la glace à la vanille
Des éclats de pistache, de noisettes ou des amandes effilées dorées

 

Préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 5 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 5 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 23-25 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole faire fondre le chocolat et la crème sur feu très doux (ou au bain marie). Bien mélanger puis ajouter petit à petit l’eau chaude tout en émulsionnant à la maryse. La sauce doit être lisse et brillante. Réserver hors du feu, avec un couvercle.

Dressage :
Au moment de servir, réchauffer la sauce au chocolat sur feu doux à moyen, la sauce doit être chaude pour contraster avec la glace.
Couper les choux en deux (sous la corolle de craquelin, je trouve que c’est le mieux), garnir chaque choux d’une boule de glace vanille. Placer deux-trois choux par assiette et napper de sauce au chocolat. On peut saupoudrer d’éclats de pistaches ou d’amandes effilées grillées si l’on veut.

  

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Posté par loukoum blog à 07:53 - Chocoholic - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires

    Ces profiterolles ont du avoir du succès.

    Posté par LadyMilonguera, mercredi 23 août 2017 à 10:46
  • c'est vrai qu'au restaurant c'est le plus souvent du tout congelé, chou et glace...rien de vaut un petit chou bien frais!

    Posté par Babeth De Lille, mercredi 23 août 2017 à 19:17
  • Effectivement, ça a l'air relativement simple. Et bon!

    Posté par Gegp2000, vendredi 25 août 2017 à 10:25

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