Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 18 avril 2013

Choux à la vanille absolument irresistibles

 

 

choux vanille 2

 

Depuis que j’ai découvert la parfaite recette de pâte à choux j’ai fait des choux à tout-va pour toutes les occasions ! Si je n’ai pas encore trouvé la parfaite crème au chocolat pour garnir mes petits choux favoris (des suggestions ?), j’ai trouvé LA  recette de choux à la vanille absolument parfaite à mes yeux. La formule est classique : une crème pâtissière pas plombante puisqu’allégée à la crème chantilly, un glaçage sucré au fondant comme un plaisir enfantin totalement régressif et joliement moucheté de graines de vanille. Le secret ? Sans doute cette touche de rhum à la vanille dans la crème, une touche subtile mais qui rend complètement accro ! Ces choux là je ne compte plus le nombre de fois où je les ai préparés : pour mon anniversaire, pour mes collègues, pour la belle-famille : tout le monde y a eut droit! Il était temps de les partager ici.

 

 

choux vanille 4

 

 

Choux à la vanille

Pour 16/18 pièces
Pour la crème à la vanille
250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille
150mL crème fleurette
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage:
75g de sucre
50g d’eau
250 à 300g de fondant
1 gousse de vanille
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Une douille à garnir (grande taille)
Une thermo sonde

 

choux vanille 1

 

La veille, préparer la crème :
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena, la farine et le contenu d’une gousse de vanille. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser petit à petit tout en fouettant sur le mélange précédant. Fouetter pour avoir une préparation homogène, ajouter le rhum puis verser dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir. Mettre dans un tupp, filmer au contact et laisser refroidir puis stocker au frigo.
Fouetter la crème fleurette en chantilly ferme, l’incorporer ensuite délicatement à la crème pâtissière. Pour éviter les grumeaux, détendre un peu la crème patissière avant d'y ajouter la chantilly.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Garnir les choux:
Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et garnir la poche de crème à la vanille. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème). Réserver au frais.

Glacage (selon les conseils trouvés sur le blog Rose and Cook):
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, laisser refroidir.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau récupérer les graines de vanille, les mettre dans une petite casserole avec le fondant. Faire fondre le fondant au bain marie, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 32/35°C. Ajouter ensuite petit à petit un peu de sirop jusqu’à avoir une texture de fondant souple. Il est difficile de donner une indication précise de la texture à obtenir mais quand on glace ses choux on se rend assez facilement compte si c’est un peu trop épais et dans ce cas on peut rajouter un peu de sirop et bien mélanger. Ajouter le sirop petit à petit car une fois le fondant trop liquide il n’y a pas de solution magique pour le rattraper.
Le fondant est difficile à travailler je trouve car si le glacage est trop épais c’est pas beau (ça fait des pâtés), si il est trop liquide, il dégouline. De même si il est trop chaud (>35°C, il sera terne et non pas brillant) et si il est trop froid, il sera cassant. A mon avis il faut de la patience et de l’entrainement.
Tremper  le sommet de chaque chou dans le fondant, secouer un peu et délicatement la tête en bas pour enlever l’excédent de glaçage et déposer sur une grille à pâtisserie.
Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple en veillant toujours à ne pas dépasser les 32/35°C.
Réserver les choux au frais et déguster idéalement le jour même.

 

choux vanille 3

 

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Commentaires

    Oui vraiment irrrrrésistibles tes petits choux !

    Posté par Framboisine, jeudi 18 avril 2013 à 08:05
  • La crème à l'air divine... Pierre Hermé, lui propose le chou infiniment citron, si je ne me trompe pas... Bonne journée.

    Posté par Le goût en éveil, jeudi 18 avril 2013 à 08:55
  • Rien qua les regarder ils sont déjà irresistibles!

    Posté par christel, jeudi 18 avril 2013 à 10:28
  • C'est vraiment tentant ! Je vais essayer la pâte à choux de Felder, avec lui, on n'est jamais déçu ! BIses

    Posté par Sophie, jeudi 18 avril 2013 à 11:15
  • Tu les as super bien réussis. Ils sont mega gourmands et bien garnis miam !

    Posté par LeeYaa, jeudi 18 avril 2013 à 12:13
  • Mmh, ils ont l'air juste magiques ces choux...
    Je suis une vanille-addict, mais vivement ceux au chocolat également !

    Posté par La Mouette, jeudi 18 avril 2013 à 15:44
  • Suggestion...

    Après l'article sur la religieuse Mogador, l'envie de religieuse a fait son chemin ...Je m'y suis essayée, sans craquelin, et avec une garniture trouvée dans le livre de C Adam (éclairs). Elle est délicieuse et change de la crème pâtissière (http://quelregal.wordpress.com/2013/03/19/religieuse-a-lamande/).
    Ma suggestion serait de remplacer la pâte d'amande par du chocolat noir ; il faudrait faire un petit test pour adapter la dose de gélatine.
    J'ai bien envie de le tester et je reviendrai donner mes résultats/conclusions.

    Pour finir, je trouve le glaçage blanc avec ses petits points de vanille très très réussi.

    Bonne journée

    Posté par Quel Régal, jeudi 18 avril 2013 à 16:17
  • Ils sont tout simplement parfaits !

    Posté par Clémence, jeudi 18 avril 2013 à 16:33
  • Ca donne envie de mordre dedans !

    Posté par Gaelle, jeudi 18 avril 2013 à 17:24
  • Hummm... Belle idée !

    Posté par La renarde, jeudi 18 avril 2013 à 18:27
  • h

    Elles sont magnifiques ces photos!
    Et ca a l'air tellement delicieux
    Merci pour cette recette

    Http://Fashioneiric.blogspot.com

    Coline ♡

    Posté par Coline, jeudi 18 avril 2013 à 18:41
  • Là tout de suite j'ai envie d'en faire ! Et d'en manger surtout

    Posté par Véro, jeudi 18 avril 2013 à 18:52
  • Très jolis choux qui ont dû remporter un franc succès...

    Posté par la Fourmi Elé, vendredi 19 avril 2013 à 09:35
  • hummm c'est un vrai délice ces petits choux !!! trop envie de tester un jour !!!
    Bises et à bientôt.

    Posté par Lyren, vendredi 19 avril 2013 à 10:38
  • Voilà, ta recette me tentait tellement que je me suis lancée ! Par manque de temps, je n'ai fait que la pâte à choux et la crème vanille. Je suis ravie, décidément, on n'est jamais déçu avec les recettes de Felder, les choux sont impeccables ! La crème vanille est délicieuse elle aussi, merci à toi pour le partage.

    Posté par Sophie, vendredi 19 avril 2013 à 15:12
  • Ils sont bien beaux tes petits choux !

    Posté par LadyMilonguera, vendredi 19 avril 2013 à 19:37
  • Ils sont terriblement appétissants ! Merci pour cette recette, j'espère avoir le temps de la mettre en pratique prochainement...pas garanti ! J'ai commencé un nouveau boulot en décembre ce qui explique mon silence prolongé. Mais c'est toujours un plaisir de te lire .

    Posté par Sovanna, samedi 20 avril 2013 à 22:57
  • Je confirme, ils sont irrésistibles!!!

    Posté par Cécile, dimanche 21 avril 2013 à 15:20
  • Quel Régal: chouette! Si tu fais le test je veux bien avoir ton feedback!

    Sophie : Merci pour ton feedback! Contente que tu ai testé et surtout aimé ces petits choux!

    Sovanna: c'est chouette d'avoir de tes nouvelles! J'espère que le boulot te plait!

    Cécile : merci!

    Posté par loukoum°°°, mardi 23 avril 2013 à 22:46
  • Ils sont superbes ! Bien gonflés et garnis, c'est super gourmand ! Je me régale d'avance !
    Bises,
    Delphine

    Posté par Delphine, mercredi 24 avril 2013 à 21:58
  • Ca donne l'eau à la bouche ces petits choux... vraiment originale, avec le thé au goûter ça va très bien passer je le sens ! Merci Pour la recette !

    Posté par joséphine, jeudi 25 avril 2013 à 17:24
  • Très tentant ! Pour une crème au chocolat je te suggère de simplement ajouter un peu de cacao pur à ta recette de crème vanille.

    Posté par rosine, samedi 27 avril 2013 à 08:20
  • La diplomate dans les ptits choux y'a rien de tel, moi aussi je ne jure que par ça !

    Posté par Valérie I♥Cakes, lundi 29 avril 2013 à 17:29
  • La voilà !

    Merci pour cette recette! Après les choux au chocolat et les choux coquelicot, ce sera le prochain essai ! Pour faire suite à notre précédent (et assez lointain) échange sur la crème patissière au chocolat, j'ai testé celle de Poppy Cuisine (http://poppycuisine.blogspot.fr/2012/02/creme-patissiere-au-chocolat.html)
    Je sais pas si c'est la meilleure EVER mais en tout cas elle se défend trés trés bien !
    Selon que tu mets du Chocolat en poudre non sucré ou pas dans ta préparation, ça peut faire une crème patissière au chocolat noir ou au lait..elle est trés légère et onctueuse ..enfin chez moi elle a fait un tabac en tout cas !

    Posté par Emi, mardi 30 avril 2013 à 12:54
  • Merci beaucoup pour cette recette, je vais allais faire un tour !

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 mai 2013 à 09:04
  • Je fonds pour tes choux !

    Posté par LRDD, dimanche 21 juillet 2013 à 22:57
  • Si tu ne veux pas t' embêter avec le fondant, il y a une alternative plutôt sympa : la pâte d' amande. Dans l' idéal, il faut que celle-ci soit à 50 % d' amandes. Tu peux ensuite l' aromatiser ( vanille par ex. ) l' étaler à environ 2 mm, découper à la taille du chou ou de l' éclair. Ensuite il suffit de la déposer ( mettre éventuellement un peu de nappage neutre avant de la poser pour coller ) sur l' éclair et napper avec du nappage neutre chaud.
    As tu trouvé une bonne recette de garniture choco ?

    Posté par Maxime, mercredi 14 août 2013 à 10:25
  • Je suis pas une fanatique de pâte d'amandes du coup je préfère le fondant
    Sinon non toujours pas de recettes parfaites au chocolat mais les tests n'ont pas encore été très nombreux!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 21 août 2013 à 08:43
  • Recette testée et plus qu'approuvée

    Je dois dire que j'avais quelque peu délaissé les choux, ce n'était vraiment pas un de mes desserts préférés, trop banal niveau gout, mais ceux la.... huuum ! Plein de saveur, une crème légère, pas trop sucrée mais qui se marie parfaitement avec les choux croquants !

    Posté par poupou, samedi 26 octobre 2013 à 15:55
  • Merci beaucoup! Ravie de t'avoir redonné envie de choux!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 novembre 2013 à 15:18
  • Bonjour! J'ai une petite question alors que je suis en pleine prép des choux pour demain Quand j'ai mis ma crème pâtissière dans un tupp au frais, elle s'est figée :-/ du coup avec le mélange Chantilly, ca fait des grumeaux... Ce nest pas super grave (et cest quand meme bon!) mais en fait il ne faut pas laisser trop longtemps la crème patissiere au frais?! Juste le temps de préparer la chantilly? Je me dis aussi que si lon nattend pas assez longtemps le refroidissement ca risque de ne pas fonctionner avec le mélange chantilly... Ahhh où ai-je fauté?!
    Merci de ta réponse et merci pour ton blog que je prends un réel plaisir à suivre!

    Posté par Lou, jeudi 6 février 2014 à 23:37
  • Je pense comme toi que si la crème n'est pas bien froide ça peut foirer avec la chantilly.
    Deux choses pour éviter les grumeaux (je devrais mettre à jour le billet pour le préciser): quand tu mets ta crème au frigo, prends soin de la filmer au contact (recouvrir de papier film au contact pour éviter tout oxydation) et une fois que tu la sors du frigo tu fouettes un peu pour l'assouplir, pour que ça ne soit pas une grosse masse dure quand tu incorpores à la chantilly

    Posté par loukoum°°°, vendredi 7 février 2014 à 07:55
  • Merci pour cette belle recette, réalisé 1 fois c'est excellent ! Petite question, peut on congeler la crème et si oui, il faut la laisser décongeler au frigo ? Merci

    Posté par chouchou, vendredi 4 avril 2014 à 20:28
  • Je n'ai jamais essayé de congelé de crèmes à base de chantilly donc je ne sais pas trop...

    Posté par loukoum°°°, samedi 3 mai 2014 à 16:22
  • salut, je reviens vers toi pour t'informer que la crème pâtissière avec chantilly rend de l'eau à la décongélation, poubelle..
    La crème pâtissière sans chantilly je pense que c'est jouable.

    Merci encore pour la recette j'en ai refait, excellent !
    2 photos

    http://imgur.com/gwjjquQ

    http://imgur.com/gwjjquQ

    Posté par chouchou, vendredi 13 juin 2014 à 17:59
  • Oups, j'ai posté 2 fois la même

    http://imgur.com/LIjku9t

    Posté par chouchou, vendredi 13 juin 2014 à 18:01
  • Si je puis me permettre un petit commentaire :
    La crème pâtissière ne se congèle pas, à moins d' utiliser une recette adaptée, comme l' on peut en trouver par exemple dans ce tableau comparatif : http://www.confederationdelapatisserie.com/medias/PDF_ctmp/3-lettres-technologiques/LT10%20decembre%202001.pdf

    Posté par Maxime, vendredi 13 juin 2014 à 21:05
  • Merci pour l'info

    Posté par chouchou, samedi 14 juin 2014 à 14:31
  • Depuis que tu as posté cette recette, j'ai réalisé au moins 10 fournées de choux ...
    Enfin, je l'ai publié aussi : http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2014/06/14/30076723.html

    Posté par Riane, samedi 14 juin 2014 à 22:44
  • chouchou: c'est dommage (surtout quand on voit sur les photos à quel point ils sont beaux) mais au moins on est fixé maintenant

    Mxime: merci pour les info techniques, toujours aussi pointu!

    Riane: cool!

    Posté par loukoum°°°, lundi 16 juin 2014 à 07:16
  • Ceux en photo sont réussi, fait à la crème pâtissière fraiche
    La crème pâtissière congelée a été jeté.

    Posté par chouchou, samedi 21 juin 2014 à 10:53
  • Un délice!

    j'ai fait la recette dimanche, c'était vraiment très très réussi : le craquelin c'est la petite touche qui fait tout selon moi ! la garniture est super bonne, ce petit gout rhum/vanille a beaucoup plu!

    Posté par Carolieshka, lundi 21 juillet 2014 à 22:43
  • Merci beaucoup pour ton feedback!!

    Posté par loukoum°°°, lundi 28 juillet 2014 à 21:19
  • Je viens de terminer ta recette ainsi que tes panna cotta version 2013 pour la fête d'anniversaire des 12 ans de Thomas ce soir. Il me tarde d'y goûter. Grosses bises et merci pour tes billets toujours appréciés

    Posté par Anne Cannelle & , mardi 19 août 2014 à 15:42

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