Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 7 octobre 2010

Le goût des vacances - Semifreddo & Spuma


Quand sur une terrasse italienne j’ai vu à la carte d’un restaurant, à la rubrique dessert, un semifreddo, j’ai laissé éclater ma joie à haute voix et N. m’a demandé ce qu’était un semifreddo. Comme il ne connaissait pas, il n’était plus question d’hésiter : j’ai choisi pour le semifreddo en dessert histoire de lui faire découvrir la version italienne du nougat glacé (en meilleur). C’est grâce à Jamie Oliver que j’avais découvert le semifreddo, en réalisant sa version aux noisettes il y a déjà un petit bout de temps. J’avais trouvé cette recette vraiment sympa : une glace délicieuse et aérienne sans sorbetière, un dessert frais parfait pour les fins de repas et qui pour ne rien gâcher peut se préparer en avance, la veille voir même quelques jours plus tôt. Bref, que des qualités ! Le semifreddo est une sorte de glace aérienne que vous pouvez agrémenter des parfums qui vous plairont et si en plus vous y ajoutez du croquant (noix, nougat, chocolat), c’est irrésistible.
J’attendais donc mon dessert avec impatience, mais quand j’ai vu mon assiette arriver, j’ai vite compris mon malheur : j’avais un peu trop tôt oublié que décidément les toscans ne sont pas du tout doués pour les desserts. J’avais devant moi une masse gelée et cristallisée rose pâle ( = à la fraise). Ce ne fut pas bon du tout et j’ai presque refusé que N. y goutte pour pas qu’il se fasse une fausse (et mauvaise) idée du semifreddo. J’ai promis qu’une fois à la maison, je lui ferais du semifreddo version Jamie et qu’il y avait de grandes chances qu’il trouve ça à tomber. Dans son livre Jamie propose la recette de base du semifreddo puis différentes variantes, celle à la noisette notamment et celle que j’ai choisie cette fois ci : au nougat, aux pistaches et au chocolat. Trop bon. Ceux qui y ont goûté ont tous approuvé; alors, oubliez les semifredddo douteux goûtés en Italie et faites confiance à Jamie !
La seconde recette, le Spuma à l’amaretto, n’a pas grand chose à voir avec les vacances italiennes si ce n’est qu’à mon retour d’Italie je suis allée passer quelques jours chez mes parents histoire de garder le chat-que-tout-le-monde-chouchoutte. J’ai profité d’une maison avec télé pour mettre Cuisine TV en toile fond - mais sans le son - vaquant à diverses occupations dans la maison. Si en passant devant l’écran, je voyais un truc susceptible de m’intéresser (généralement c’est
Nigella, Jamie ou Giada…), je mettais le son et regardais un moment. C’est ainsi que j’ai vu Alba Pezone réaliser cette mousse à l’amaretto et ça m’avait l’air pas mal du tout du coup, je me suis empressée de griffonner la recette. C’était en effet pas mal du tout. Et comme la recette précédente, c’est un dessert très pratique : léger il passe très bien après un repas et on peut le préparer la veille…


spuma_1 spuma_2
spuma_3 spuma_4

 

 

Spuma all’amaretto

J’ai suivi la recette d’Alba Pezone vue en direct live sur Cuisine TV en diminuant quand même un peu le sucre et surtout en diminuant beaucoup la gélatine (3 feuilles de gélatine au lieu de 9 !!?). C’était parfait comme ça, vraiment. Je me demande ce qu’aurait donné la version originale supra-gélifiée. Cette manie d’utiliser trois tonnes de gélatine ne cessera de m’agacer : la plupart des pâtissiers figent à outrance leur entremets, mousses et co. ; on a l’impression qu’ils ont peur que sinon ça ne tienne pas. Mais ils pourraient faire quelques essais (c’est leur job après tout non ?) pour trouver la quantité de gélatine minimum nécessaire pour faire tenir leurs gâteaux… parce que quand un entremet est bourré de gélatine, ça se sent et c’est pas bon !

Pour 10 verrines de bonne taille:
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
120g de sucre en poudre + 2 cuillères à soupe
375g de mascarpone
150mL de liqueur Amaretto (ne pensez pas que ça fait trop: c'est parfait!)
300mL de crème fleurette bien froide

Faire ramollir la gélatine à un bol d’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone, réserver.
Porter à frémissement l’amaretto, dès qu’il frémit, le retirer du feu et y ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer l’amaretto à la préparation au mascarpone. Réserver.
Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone – amaretto. Monter ensuite les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les deux cuillères à soupe de sucre et continuer à fouetter les blancs jusqu’à obtenir une meringue bien ferme, l’incorporer avec délicatesse à la préparation.
Répartir la préparation dans des verrines et mettre au frigo pour quelques heures.
Il est possible au moment de la dégustation de prélever de l’amaretto avec une pipette (plutôt fine) et d’injecter un peu d’alcool au cœur du spuma, mais c’est facultatif.


semifreddo_1


Semi freddo au nougat, aux pistaches et au chocolat

Une recette de Jamie Oliver, issue de son livre « La cuisine de Jamie »
Pour 8 petites verrines (moins si elles sont grandes):
200g de nougat blanc
40g de chocolat dessert
40g de pistaches émondées non salées
1 gousse de vanille
2 œufs
30g de sucre
250mL de crème fleurette bien froide
1 pincée de sel

Détailler le nougat en morceaux pas très gros au couteau, le concasser plus finement au mixeur (sans cependant aller jusqu’à atteindre le stade de poudre : il faut qu’il y ait encore du croquant !). Détailler en petits morceaux le chocolat et concasser les pistaches ; mélanger nougat, pistaches et chocolat. Réserver.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et  avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Fouetter la crème en une chantilly épaisse et l’ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs – sucre. Incorporer ensuite le mélange nougat – pistache – chocolat. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Garnir les récipients individuels de votre choix de cette préparation et mettre au congélateur plusieurs heures. Sortir 20 minutes avant de servir car comme son nom l’indique, le semifreddo se sert semi glacé ! Et c’est un point très important sinon la texture de ce dessert glacé se sera pas optimale. Par conter n’oubliez pas : on ne recongèle jamais quelque chose que l’on a décongelé.

Si vous vous posez la question : oui, on peut congeler des récipients en verre, on peut donc sans risque utiliser des verrines en verre, les garnir et les stocker au congélateur. Par contre quand on les sort du congélateur on évite juste de les poser sur une surface chaude sinon le choc thermique fera éclater le verre, ce qui serait dommage.

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Commentaires

    Miam miam Miam!...j'ai faim!

    Posté par Toque et Popote, jeudi 7 octobre 2010 à 07:27
  • je vais m'empresser d'essayer cette mousse avec de l'agar agar : elle a l'air terriblement gourmande!!!

    Posté par annabelle, jeudi 7 octobre 2010 à 07:45
  • Tout à fait d'accord avec ton commentaire sur la gélatine.
    On perd en onctuosité et légèreté, bref le côté aérien de la mousse... et on n'y gagne rien du tout à en abuser.

    Posté par Olive, jeudi 7 octobre 2010 à 08:36
  • Tu me donnes envie de découvrir cette douceur...en version moins figée bien entendu!

    Posté par mayacook, jeudi 7 octobre 2010 à 08:49
  • Je serais bien tentée de tester ton spuma all’amaretto avec une délicieuse liqueur de noix rapportée d'un séjour à Brives

    Posté par sophie, jeudi 7 octobre 2010 à 08:54
  • ton espuma me tente de bon matin !!!
    bises

    Posté par cecile, jeudi 7 octobre 2010 à 09:11
  • Pour avoir goûté aux deux, (et si besoin est...) je confirme que ces desserts sont excellents! Entre les 2 mon coeur balance.

    Posté par Anne, C&Cacao, jeudi 7 octobre 2010 à 09:12
  • hmmmmmm! ils ont l'air délicieux tes desserts !!bravo ! et entièrement d'accord avec toi concernant la gélatine ! tu as bien raison !!
    bonne journée !

    Posté par cecilia, jeudi 7 octobre 2010 à 09:13
  • Miam miam miam !!! Un pur plaisir !! Je voulais faire ce soir un diner tout italien, je crois que j'ai trouvé mon dessert ! Merciii !

    Posté par Sirop Grenadine, jeudi 7 octobre 2010 à 09:28
  • Moi qui suis gourmand les deux me convienne.
    C'est vrai que souvent ils mettent trop de gélatine dans leur dessert ce qui enlève tout le coté onctueux.

    Posté par Davy, jeudi 7 octobre 2010 à 09:39
  • Tes desserts ont l'air très alléchants. Mais a mon avis on peut adjuger un peu express dans le premier dessert.
    Amitiés

    Andreas

    Posté par Andreas, jeudi 7 octobre 2010 à 09:43
  • Ca y est, on passe au dessert!! Miam et re-miam! Et puis ca change du traditionnel tiramisu..et plus je préfète ce genre de dessert qui a l'air d'être entre la crème anglaise et la pana cotta, non? En tout cas j'adore!!

    Posté par Miss Crumble, jeudi 7 octobre 2010 à 09:48
  • Simplesmente deliciosos!

    Posté par Carla, jeudi 7 octobre 2010 à 10:12
  • merci pour cette recette ça donne vraiment envie, encore un peu de fraicheur avant les vrais grand froid...

    Posté par kathy, jeudi 7 octobre 2010 à 10:57
  • Ah c'etait donc de ces deux desserts magnifiques dont Anne me parlait. Pas etonnant qu'elle ait aime, ca m'a l'air terriblement gourmand tout ca. A essayer rapidement, j'ai un grand faible, comme toi, pour le semifreddo.

    Posté par gracianne, jeudi 7 octobre 2010 à 11:41
  • Miam

    MMMH ça me tente de semifreddo..
    Où tu trouves du nougat blanc ( c'est sans amandes c'est ça ? )
    merci merci !

    Posté par vanessa, jeudi 7 octobre 2010 à 11:50
  • Olive, cecilia, Davy: c'est rassurant de voir que je ne suis pas la seule de cet avis!

    Cecile: ce n'est pas à proprement parler un espuma

    Anne: Merci! Je n'arrivais pas non plus à choisir du coup je t'ai fait les deux!

    Miss crumble: non, ça n'a rien à voir ni avec la crème anglaise si avec la panna cotta

    Gracianne: merci!

    Vanessa: non, c'est du nougat blanc classique avec des amandes par opposition au nougat noir:
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    Posté par loukoum°°°, jeudi 7 octobre 2010 à 12:17
  • delicieusement gourmand
    bises
    Delphine

    Posté par delphcotecuisine, jeudi 7 octobre 2010 à 12:45
  • Ca ressemble Pas a la pana cotta pas a la crème anglaise?! Faut que je teste pour savoir quel goût ca a alors!!

    Posté par Miss Crumble, jeudi 7 octobre 2010 à 13:18
  • Ok, super ! Merci pour l'info, je m'y mets illicotement !

    Posté par vanessa, jeudi 7 octobre 2010 à 16:16
  • Miam enfin les recettes!
    A vous tous qui vous léchez les babines devant l'écran, je vous confirme, pour y avoir gouté que... c'est un délice!!!
    A tester absolument!
    Merci pour cette soirée miss!

    Posté par Blonde, jeudi 7 octobre 2010 à 16:32
  • Whoua !!

    ta recette est alléchante ! ça tombe bien je ne pensais pas commencer mon régime avant le mois prochain
    merci

    Posté par Myriam, jeudi 7 octobre 2010 à 18:08
  • Miss Crumble: c'est très léger et aérien (blanc d'oeuf en neige + chantilly oblige)

    Vanessa: tiens moi au courant!

    Blonde: tu reviens quand tu veux! T'as vu je vous ai écouté et j'ai publié au plus vite!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 7 octobre 2010 à 20:08
  • Miam!

    ça semble trop bon!
    J'achète de la liqueur d'amaretto demain et voici mes desserts du week end.
    Concernant l'amaretto pouvez-vous me confirmer qu'il s'agit bien de 150 ml soit 15 cl? merci d'avance.

    Posté par JOSS, jeudi 7 octobre 2010 à 22:32
  • Oui, c'est bien 150mL

    Posté par loukoum°°°, vendredi 8 octobre 2010 à 08:08
  • C'est dingue, quand t'y penses ! C'est Jamie Oliver qui cuisine à l'italienne mieux que les italiens ........ Loooooooooool Non, comme je l'ai déjà dit, moi aussi, j'avais rêvé de manger de délicieuses choses en Italie et total, j'ai trouvé que c'était cher et mauvais (en Toscane, moi aussi) !!!! Alors que, là aussi, je suis folle des livres de recettes de Jamie (j'en ai déjà 3 et pioche dedans régulièrement !!! )

    Posté par Fillededécembre, vendredi 8 octobre 2010 à 08:31
  • J'adore la liqueur d'amaretto, mais je ne mange pas de gélatine (ou à l'insu d'mon plein gré) crois-tu que c'est faisable avec de l'agar agar ?
    En attendant, je pencherais plus pour le semifreddo auquel je n'ai jamais goûté non plus !

    Posté par La fourmi, vendredi 8 octobre 2010 à 14:21
  • c'était divin... moi qui n'aime pas trop les glaces en général, non seulement je me suis régalée, mais en plus tout le monde était ravi !
    une recette de plus dans mes classiques beau a la louche !
    Merci Pauline et bon we !

    Posté par vanessa, vendredi 8 octobre 2010 à 14:38
  • Moi non plus je n'aime pas quand c'est bourré de gélatine, là ta mousse a l'air d'avoir une texture impeccable ! Et pour le semifreddo, c'est un des desserts que j'ai repérés pour mon repas de Noël de cette année (pain d'épices et calvados) )

    Posté par Maybe, vendredi 8 octobre 2010 à 18:14
  • Oh ça ça doit être bon! Tu as un bon tour de main en tout cas!

    Posté par Gen, vendredi 8 octobre 2010 à 21:35
  • Alors, je ne connais aucun de ces deux desserts, mais je compte bien essayer au moins le semi freddo (mais c'est trop tard pour le repas d'anniv de ma maman demain). Pour le spuma, en revanche, il faudrait que je me décide enfin à faire entrer la gélatine dans ma cuisine (c'est pas gagné)...

    Posté par Mingou, dimanche 10 octobre 2010 à 01:04
  • c'est vrai qu'à part 1 ou 2 fois, les desserts que j'ai goûtés à Venise m'ont aussi déçue.....surtout après avoir regardé Cuisine TV!... tes versions me semblent effectivement plus sympathiques!....

    Posté par Babeth59, dimanche 10 octobre 2010 à 19:00
  • Malgré mes nombreux séjours en Italie, je n'ai jamais eu l'occasion de découvrir le Semifreddo. Sans doute parce que je suis presque toujours en Toscane!

    Posté par Lilith, dimanche 10 octobre 2010 à 21:42
  • Fillededécembre: comme je te l'ai déjà dit, je ne suis pas d'accord avec toi concernant la cuisine toscane (sauf les desserts), sinon, cette petite série sur "le goût des vacances" n'aurait pas lieu d'être

    La fourmi: je ne sais pas pour l'agar agar, je n'ai pas spécialement habitude de l'utiliser car je préfère encore les textures de la gélatine à celles de l'agar agar

    vanessa: chouette! Je suis contente que ça ait plu! Merci de ton avis aussi!

    Maybe: c'est pas de saison mais c'est vrai que ça risque de bien passer après un dîner de noel!

    Mingou: j'ai mis beaucoup de temps aussi mais maintenant j'en ai toujours en stock! Comme quoi...
    (bon anniversaire à ta maman!)

    Posté par loukoum°°°, lundi 11 octobre 2010 à 17:09
  • Je suis super tentée par le semi freddo, sûre que je vais testée cette recette dès que j'aurai trouvé un bon nougat!
    Bises

    Posté par Céline, mardi 12 octobre 2010 à 21:46
  • Encore une recette testée aujourd'hui et réussie! Merci pour ce beau partage.

    Posté par Anne, C&Cacao, mercredi 13 octobre 2010 à 20:49
  • Tu as testé laquelle?

    Posté par loukoum°°°, jeudi 14 octobre 2010 à 08:26
  • Oups, le semifreddo... Trop bon, et en plus, il en reste pour ce soir!

    Posté par Anne, C&Cacao, jeudi 14 octobre 2010 à 17:02
  • Parfait!
    On doit pouvoir tenter tous les parfums... je cherche de nouvelles idées...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 14 octobre 2010 à 21:39
  • J'ai servi la spuma à l'amaretto hier soir, mamma mia, che buono! C'est en effet très léger et aérien, parfumé juste comme il faut, ni trop, ni trop peu d'amaretto. Et la texture est exceptionnelle! Merci beaucoup pour cette recette

    Posté par Béné, vendredi 15 octobre 2010 à 10:18
  • Je suis contente qu'il te plaise autant qu'à moi! Merci pour ton avis!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 15 octobre 2010 à 13:20
  • Ce semifreddo me fait une fois de plus regretter amèrement la taille ridicule de mon congélateur ...

    Posté par Claire, vendredi 15 octobre 2010 à 15:36
  • Tu sais je n'ai que mon mini congélo au dessus de mon frigo, j'essaie juste de ne pas le surcharger et j'utilise de petites verrines

    Posté par loukoum°°°, samedi 16 octobre 2010 à 10:13
  • J'ai servi le spuma al'amaretto hier soir, tout le monde a adoré ! J'ai suivi ta recette pas à pas, mêmes proportions, c'était nickel ! La texture est effectivement incroyable. Merci beaucoup !

    Posté par Valérie, samedi 23 octobre 2010 à 14:39
  • Je suis contente que tu ais eu envie de tester et que le résultat t'ai plu! Merci de ton avis!

    Posté par loukoum°°°, lundi 25 octobre 2010 à 09:12
  • Je ne sais pas par laquelle commencer, mais je ferai les 2 c'est sûr. Un grand merci.

    Posté par babouchka, mardi 26 octobre 2010 à 06:18
  • Magnifique !! Ce "Spuma all’amaretto" entre direct dans ma "liste des desserts à essayer très vite" ! Et ton blog est superbe, j'adore les photos, c'est super appétissant tout ça !

    Posté par Melidune, mercredi 27 octobre 2010 à 12:58
  • Magnifique !! Ce "Spuma all’amaretto" entre direct dans ma "liste des desserts à essayer très vite" ! Et ton blog est superbe, j'adore les photos, c'est super appétissant tout ça !

    Posté par Melidune, mercredi 27 octobre 2010 à 12:58
  • trop bon!

    Super bon et très onctueux, pas du tout gélatineux.
    le top, ce fût un grand succès.
    merci pour ces bonnes recettes.

    Posté par cathy, jeudi 27 janvier 2011 à 13:38
  • Merci à toi pour ton retour, je suis contente que tu ais aimé!

    Posté par loukoum°°°, lundi 31 janvier 2011 à 07:35
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