jeudi 7 octobre 2010
Le goût des vacances - Semifreddo & Spuma
Quand sur une terrasse italienne j’ai vu à la carte d’un restaurant, à la rubrique dessert, un semifreddo, j’ai laissé éclater ma joie à haute voix et N. m’a demandé ce qu’était un semifreddo. Comme il ne connaissait pas, il n’était plus question d’hésiter : j’ai choisi pour le semifreddo en dessert histoire de lui faire découvrir la version italienne du nougat glacé (en meilleur). C’est grâce à Jamie Oliver que j’avais découvert le semifreddo, en réalisant sa version aux noisettes il y a déjà un petit bout de temps. J’avais trouvé cette recette vraiment sympa : une glace délicieuse et aérienne sans sorbetière, un dessert frais parfait pour les fins de repas et qui pour ne rien gâcher peut se préparer en avance, la veille voir même quelques jours plus tôt. Bref, que des qualités ! Le semifreddo est une sorte de glace aérienne que vous pouvez agrémenter des parfums qui vous plairont et si en plus vous y ajoutez du croquant (noix, nougat, chocolat), c’est irrésistible.
J’attendais donc mon dessert avec impatience, mais quand j’ai vu mon assiette arriver, j’ai vite compris mon malheur : j’avais un peu trop tôt oublié que décidément les toscans ne sont pas du tout doués pour les desserts. J’avais devant moi une masse gelée et cristallisée rose pâle ( = à la fraise). Ce ne fut pas bon du tout et j’ai presque refusé que N. y goutte pour pas qu’il se fasse une fausse (et mauvaise) idée du semifreddo. J’ai promis qu’une fois à la maison, je lui ferais du semifreddo version Jamie et qu’il y avait de grandes chances qu’il trouve ça à tomber. Dans son livre Jamie propose la recette de base du semifreddo puis différentes variantes, celle à la noisette notamment et celle que j’ai choisie cette fois ci : au nougat, aux pistaches et au chocolat. Trop bon. Ceux qui y ont goûté ont tous approuvé; alors, oubliez les semifredddo douteux goûtés en Italie et faites confiance à Jamie !
La seconde recette, le Spuma à l’amaretto, n’a pas grand chose à voir avec les vacances italiennes si ce n’est qu’à mon retour d’Italie je suis allée passer quelques jours chez mes parents histoire de garder le chat-que-tout-le-monde-chouchoutte. J’ai profité d’une maison avec télé pour mettre Cuisine TV en toile fond - mais sans le son - vaquant à diverses occupations dans la maison. Si en passant devant l’écran, je voyais un truc susceptible de m’intéresser (généralement c’est Nigella
Spuma all’amaretto
J’ai suivi la recette d’Alba Pezone vue en direct live sur Cuisine TV en diminuant quand même un peu le sucre et surtout en diminuant beaucoup la gélatine (3 feuilles de gélatine au lieu de 9 !!?). C’était parfait comme ça, vraiment. Je me demande ce qu’aurait donné la version originale supra-gélifiée. Cette manie d’utiliser trois tonnes de gélatine ne cessera de m’agacer : la plupart des pâtissiers figent à outrance leur entremets, mousses et co. ; on a l’impression qu’ils ont peur que sinon ça ne tienne pas. Mais ils pourraient faire quelques essais (c’est leur job après tout non ?) pour trouver la quantité de gélatine minimum nécessaire pour faire tenir leurs gâteaux… parce que quand un entremet est bourré de gélatine, ça se sent et c’est pas bon !
Pour 10 verrines de bonne taille:
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
120g de sucre en poudre + 2 cuillères à soupe
375g de mascarpone
150mL de liqueur Amaretto (ne pensez pas que ça fait trop: c'est parfait!)
300mL de crème fleurette bien froide
Faire ramollir la gélatine à un bol d’eau froide.
Dans
un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone, réserver.
Porter
à frémissement l’amaretto, dès qu’il frémit, le retirer du feu et y
ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de
gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer l’amaretto à la
préparation au mascarpone. Réserver.
Monter
la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec
délicatesse à la préparation mascarpone – amaretto. Monter ensuite les
blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces
dans les blancs, ajouter les deux cuillères à soupe de sucre et
continuer à fouetter les blancs jusqu’à obtenir une meringue bien
ferme, l’incorporer avec délicatesse à la préparation.
Répartir la préparation dans des verrines et mettre au frigo pour quelques heures.
Il
est possible au moment de la dégustation de prélever de l’amaretto avec
une pipette (plutôt fine) et d’injecter un peu d’alcool au cœur du spuma, mais
c’est facultatif.
Semi freddo au nougat, aux pistaches et au chocolat
Une recette de Jamie Oliver, issue de son livre « La cuisine de Jamie »
Pour 8 petites verrines (moins si elles sont grandes):
200g de nougat blanc
40g de chocolat dessert
40g de pistaches émondées non salées
1 gousse de vanille
2 œufs
30g de sucre
250mL de crème fleurette bien froide
1 pincée de sel
Détailler le nougat en morceaux pas très gros au couteau, le concasser plus finement au mixeur (sans cependant aller jusqu’à atteindre le stade de poudre : il faut qu’il y ait encore du croquant !). Détailler en petits morceaux le chocolat et concasser les pistaches ; mélanger nougat, pistaches et chocolat. Réserver.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Fouetter la crème en une chantilly épaisse et l’ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs – sucre. Incorporer ensuite le mélange nougat – pistache – chocolat. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Garnir les récipients individuels de votre choix de cette préparation et mettre au congélateur plusieurs heures. Sortir 20 minutes avant de servir car comme son nom l’indique, le semifreddo se sert semi glacé ! Et c’est un point très important sinon la texture de ce dessert glacé se sera pas optimale. Par conter n’oubliez pas : on ne recongèle jamais quelque chose que l’on a décongelé.
Si vous vous posez la question : oui, on peut congeler des récipients en verre, on peut donc sans risque utiliser des verrines en verre, les garnir et les stocker au congélateur. Par contre quand on les sort du congélateur on évite juste de les poser sur une surface chaude sinon le choc thermique fera éclater le verre, ce qui serait dommage.
Commentaires
Olive, cecilia, Davy: c'est rassurant de voir que je ne suis pas la seule de cet avis!
Cecile: ce n'est pas à proprement parler un espuma
Anne: Merci! Je n'arrivais pas non plus à choisir du coup je t'ai fait les deux!
Miss crumble: non, ça n'a rien à voir ni avec la crème anglaise si avec la panna cotta
Gracianne: merci!
Vanessa: non, c'est du nougat blanc classique avec des amandes par opposition au nougat noir:
fficial&client=firefox-a&q=nougat+noir&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=ip2tTKPeCsH74AaCsIyQBg&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CDEQsAQwAw" rel="nofollow">http://www.google.fr/images?oe=utf-8&rls=org.mozilla:fr
fficial&client=firefox-a&q=nougat+noir&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=ip2tTKPeCsH74AaCsIyQBg&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CDEQsAQwAwC'est dingue, quand t'y penses ! C'est Jamie Oliver qui cuisine à l'italienne mieux que les italiens ........ Loooooooooool Non, comme je l'ai déjà dit, moi aussi, j'avais rêvé de manger de délicieuses choses en Italie et total, j'ai trouvé que c'était cher et mauvais (en Toscane, moi aussi) !!!! Alors que, là aussi, je suis folle des livres de recettes de Jamie (j'en ai déjà 3 et pioche dedans régulièrement !!! )
Fillededécembre: comme je te l'ai déjà dit, je ne suis pas d'accord avec toi concernant la cuisine toscane (sauf les desserts), sinon, cette petite série sur "le goût des vacances" n'aurait pas lieu d'être
La fourmi: je ne sais pas pour l'agar agar, je n'ai pas spécialement habitude de l'utiliser car je préfère encore les textures de la gélatine à celles de l'agar agar
vanessa: chouette! Je suis contente que ça ait plu! Merci de ton avis aussi!
Maybe: c'est pas de saison mais c'est vrai que ça risque de bien passer après un dîner de noel!
Mingou: j'ai mis beaucoup de temps aussi mais maintenant j'en ai toujours en stock! Comme quoi...
(bon anniversaire à ta maman!)
Miam miam Miam!...j'ai faim!