Les gua bao j’en ai rêvé longtemps et une fois à New York j’ai trainé ma sœur chez Momofuku et on s’est absolument régalé de petits sandwiches de pain cuit à la vapeur garnis de porc, de crevettes (ou autres) et de pickels. Une fois qu’on y a gouté et qu’on n’habite pas New York pour aller chez Momofuku tous les week-ends, pas d’autres choix que de mettre les mains à la pâte ! C’est chose faite et même si ca demande un peu de travaille je les ai déjà fait et refait car ici on adore ça ! C’est je crois en phase de devenir une nouvelle tendance, ces petits sandwiches taiwanais commencent à apparaitre sur les cartes de certaines adresses parisiennes et on en trouve aussi des version au pulled pork ou pulled chicken.

Gua Bao, sandwiches taiwanais au porc laqué - Petits pains vapeur garnis de porc laqué

Pour une vingtaine de petits sandwiches (Pour un plat compter 5 sandwiches par personne, en entrée compter 2-3 sandwiches par personne)

Pour la pâte :
1 cuillère à soupe de levure boulanger déshydratée
3 cuillères à soupe sucre
465g farine
1 cuillère à soupe de levure chimique
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Pour façonner : un peu d’huile de tournesol
Pour la poitrine de porc caramélisée :
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
900g de poitrine de porc (pas trop grasse si possible)
2 gousses d’ail pelées et finement émincées
1 pouce de gingembre épluché et râpé
3 cuillères à soupe de sauce soja
½ verre à eau de vin de riz (facultatif)
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 cuillère a café de 5 épices chinois
1 cuillère à soupe de miel
Pour la garniture :
70g de cacahuètes
1 carotte
Vinaigre de riz
120g de sauce hoisin
Sauce piment (celle que vous utilisez en général Sambal Oelek chez nous)
Quelques tranches de concombre coupées en deux ou en trois ou même en quarts
Quelques radis roses découpés en rondelles (à peu près 6 à 8 radis)
Des feuilles de coriandre

Préparer la pâte :
Mélanger la levure boulangère, le sucre et 225mL d’eau tiède, couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes (le mélange va mousser).
Verser la farine et la levure chimique dans un saladier, creuser un puits au centre et y verser l’huile et la levure tiède. Mélanger rapidement puis bien pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes sur un plan de travail fariné. La pâte doit être lisse et élastique. Faire une boule de pâte, la mettre dans un saladier, couvrir avec un papier film et laisser gonfler, la pâte doit doubler de  volume (temps de levée : probablement 3 heures à température ambiante, 50 minutes à l’étuve).
Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné, pétrir et façonner une vingtaine de boules de pâtes de la taille d’une grosse balle de golf. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, bien couvrir pour empêcher les boules de pâte de sécher et laisser lever jusqu’à ce que les boules doublent de volume (1h).
Au bout de ce temps réaliser les pains les uns après les autres : prendre une boule de pâte, l’étaler en ovale a l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Avec un pinceau huiler légèrement* puis replier l’ovale sur lui même (plier en deux), déposer sur une feuille de papier sulfurisé (de la taille de votre cuiseur vapeur ou four vapeur) et bien couvrir. Répéter l’opération avec les autres boules de pâte. On peut laisser reposer les pains encore quelques minutes mais il ne faut pas trop tarder pour la cuisson.
* Cela facilite l’ouverture du pain après cuisson et son garnissage. Une autre technique consiste à intercaler un petit carré de papier sulfurisé entre les deux morceaux de pâte.

Poitrine de porc caramélisée :
Enlever la couenne de la poitrine de porc, découper des tranches épaisses d’approximativement 7 centimètres de long, enlever les morceaux d’os si jamais il y en a. Dans un fait tout faire dorer les cubes dans un peu d’huile d’olive chaude. Mélanger pour dorer toutes les faces puis ajouter l’ail, le gingembre, la sauce soja, le vin de riz (facultatif si vous n’en avez pas), le sucre et les épices. Bien mélanger. Couvrir avec de l’eau et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 1h30 (la viande doit être tendre). Au bout de ce temps, ajouter 1 cuillère à soupe de miel, mélanger et enlever le couvercle, poursuivre la cuisson 10-15 minutes sur feu vif jusqu’à ce que la sauce ait réduit et nappe les morceaux de viande (attention une fois la sauce réduite la frontière est tenue entre caramélisation et cramage).
Si votre viande est cuite avant que les pains soient prêts, arrêter vous après 1H30 de cuisson et réaliser l’ajout de miel et la caramélisation une fois les pains prêts à cuire.

Préparation de la garniture :
Hacher les cacahuètes en poudre grossière.
Peler les carottes et les découper en bâtonnets, les mettre dans un tupp’ avec du vinaigre de riz et laisser mariner (c’est pour apporter un peu l’acidité des pickels que l’on trouve dans le recette originale).
Mélanger la sauce hoisin à une sauce pimenté, ajuster les quantités de piment selon votre goût (j’utilise approximativement 1,5 à 2 cuillères à café de sauce sambal oelek pour 120g de sauce hoisin – n’hésitez pas à goûter la sauce pour voir si il y a assez de piment, ça doit piquer un peu mais pas arracher).

Cuisson et garnissage
Cuire les pains 10-15 minutes à la vapeur.
Au moment de servir prendre un pain chaud, l’ouvrir en deux (avec délicatesse, attention à ne pas les casser), tartiner une face d’un peu de sauce hoisin pimentée (pas trop sinon ca risque d’être trop salé mais pas trop peu non plus), ajouter un morceau de viande, quelques rondelles de radis, 2-3 morceaux de concombre, quelques carottes et 2-3 pluches de coriandre. Poudrer de cacahuète et servir immédiatement.