Beau à la louche

jeudi 11 février 2016

Manti, raviolis ouzbeck à l’agneau

Ici nous affectionnons tout particulièrement la cuisine afghane du coup après les ashak je ne résiste pas à vous parler de leurs cousins, les mantou. Entre mantou et ashak c'est toujours un dilemme pour moi dans les restaurants afghans (mais bon, avec un tel dilemme je ne découvre pas les autres plats :-/). Alors oui la recette de ce billet est une recette ouzbeck mais la recette afghane est très très proche, la seule différence que j'ai identifiée (en plus du pliage des raviolis) c'est que la version afghane est servie avec une sauce à base de  tomates (parfois additionnée de quelques lentilles) en plus de la sauce au yaourt.

Cette recette est issue (et adaptée au fil du temps) du livre de Sophie Brissaud « La table du thé » qui est un des best seller de ma bibliothèque culinaire pour ainsi dire. Chaudement recommandé si vous ne l’avez pas encore. Tout ce que j’ai testé a été couronné d’un vif succès (et ce n’est pas la première fois que je vous en parle). La question à laquelle je ne sais pas répondre c’est pourquoi je ne vous ai pas parlé de cette recette il y a déjà quelques années de cela mais ça fait parti des mystères des publications de ce blogs : elles ne reflètent pas toujours le quotidien….

Je ne compte plus le nombre de fois ou nous avons faite cette recette à la maison. Nous l’adorons, c’est une recette doudou qui réchauffe n’importe quelle soirée d’hiver. Ces raviolis ouzbeck nécessitent un peu de préparation - comme les ashak - mais le jeu en vaut bien la chandelle croyez moi. Des raviolis bien chauds, parfumés à l’agneau, à la menthe et à la coriandre, servis avec une sauce au yaourt aux herbes fraîches et à l’ail, c’est un régal.

Manti, raviolis ouzbeck à l’agneau

Recette de Sophie Brissaud, extraite du livre La Table du thé (un de mes livres de cuisine favoris)

Pour 3 personnes /35 raviolis:
Pour la sauce
300g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de menthe fraîche finement ciselée
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement ciselée
3 gousses d’ail (pelées et finement émincées/râpées)
Sel
Pour la pâte
350g de farine
1 cuillère à café de sel
5 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
160ml d’eau
Pour la farce
2 petits oignons pelés et finement émincés
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
3 gousses d’ail (pelées et finement émincées/râpées)
300g d’agneau haché
2 cuillères à soupe de menthe fraîche finement ciselée
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement ciselée
4 cuillère à soupe de fond de volaille (ou de veau)
Sel et poivre
Un petit morceau de beurre très froid

Si possible la veille ou au pire le matin pour le soir, préparer la sauce : Mélanger tous les ingrédients dans une boite hermétique et laisser infuser au frais

Préparer la pâte : Mélanger la farine et le sel et tout en mélangeant au robot ajouter les jaunes d’œufs l’un après l’autre puis l’huile. Ajouter l’eau goutte à goutte jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer et forme une boule (vous n’aurez sans doute pas besoin de toute l’eau). Pétrir à la main quelques minutes puis emballer la boule de pâte dans du papier film et laisser reposer 30 Minutes au frigo

Préparer la farce : faire revenir les oignons dans l’huile puis hors du feu ajouter les autres ingrédients (sauf le beurre froid) et bien mélanger.

Façonner les raviolis : Diviser la pâte en deux, garder une moitié bien emballée dans le papier film et étaler l’autre très finement sur un plan de travail légèrement fariné, y découper des disques de 8 centimètres de diamètre. Garnir chaque disque d’un peu de farce et chapeauter d’un petit cube de beurre froid. Du bout des doigts humidifier légèrement le bord du disque de pâte avec un peu d’eau puis façonner le ravioli en pinçant bien pour faire coller la pâte.
Répéter l’opération avec l’autre moitié de pâte et de farce.
Déposer les raviolis dans le lèche frite du four vapeur recouvert de papier sulfurisé ou dans un panier vapeur recouvert de papier sulfurisé percé et huilé. Les raviolis ne doivent pas se toucher.
Cuire 20 à 25 minutes à la vapeur.
Servir les raviolis bien chauds avec la sauce froide.