Ça faisait un bail que je voulais tester es célèbres raviolis italiens au jaune d’œuf coulant. L’anniversaire du fan d’œuf et de ravioles était l’occasion rêvée puisqu’en plus il souhaitait apprendre à manier la roulette à raviolis. Et voilà un laminoir dépoussiéré et nous, nous nous sommes régalés ! Recette parfaite donc je me devais de retrouver les pages de ce blog pour l’immortaliser ici. Je me suis inspiré de la technique de Pasta Social Club. La seule difficulté dans cette recette c’est la cuisson : le temps de cuisson doit permettre de cuire à la fois la pâte à ravioles all dente (ni trop cuite ni pas assez) tout en laissant le jaune d’œuf coulant. Il faut donc trouver le bon équilibre pour l’épaisseur de la pâte (trop épaisse elle ne serait pas assez cuite et trop fine ce sera plus délicat car la farce est assez lourde donc il faut quand même bien la soutenir).

Ravioli all'uovo (Ravioli au jaune d’oeuf coulant)

Pour 8 à 10 grosses ravioles (11x11cm) (compter 2 ravioles par personne)
Pour la pâte
300g de farine
3 œufs
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce
250g de ricotta
100g de parmesan fraichement râpé
Une belle quantité de poivre noir fraichement moulu
Sel
Zestes de citron très finement râpés
8 à 10 jaunes d’œufs
Et aussi :
Farine pour le façonnage
Beurre
Herbes fraiches (thym, sauge, romarin)

Réaliser la pâte :
Dans le bol du robot, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Mélanger tous les ingrédients à l’exception des œufs jusqu’à avoir une préparation homogène. Gouter pour rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et citron. Soyez généreux sur le poivre. Garnir une poche à douille de cette farce et stocker au frais.

Façonner les raviolis :
Partager la boule de pâte en deux morceaux à peu près égaux. Sur un plan de travail fariné, étaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder l’autre moitié bien emballée dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle-même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais pas jusqu’au cran le plus fin, pour ces raviolis l’idéal chez moi c’est le cran 6 sur 8 – j’utilise le la minoir kitchenaid). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement et la couper en deux pour obtenir deux bandes de la même longueur : l’une pour le dessous des ravioles, l’autre pour le dessus.
A l’aide de la poche à douille dessiner des cercles de 5-6 centimètres de diamètres (Astuce pour être sûr d’être régulier : utiliser un disque emporte-pièce rond de la bonne taille, ne surtout pas couper pas la pâte mais l’utiliser pour dessiner le-dit cercle sur la pâte, très légèrement et suivre ensuite ce cercle avec la poche à douille). Veillez à bien espacer les cercles de garniture.
Prendre un œuf, séparer les blancs des jaunes et veillez à bien enlever toute trace de blanc d’œuf, déposer le jaune d’œuf délicatement au creux de ce cercle de farce. Il faut bien sûr que le jaune soit intact, non percé. Répéter l’opération sur toute la bande de pâte.
A l’aide d’un pinceau napper la pâte autour des cercles de farce avec un peu d’eau, déposer délicatement la deuxième bande de pâte au-dessus et presser légèrement autour de chaque nid de farce afin de chasser l’air et de souder les bordes des raviolis.
A l’aide d’une roulette à raviolis (ou d’un couteau), découper des ravioles de taille approx. 11x11 cm. Presser pour bien sceller les bords, fariner légèrement et déposer sur une planche farinée. Si vous ne les faites pas cuire rapidement, emballer dans du papier film et stocker au frais.
Répéter l’opération avec l’autre moitié de pâte et le reste de farce. Et si nécessaire faites de même avec les chutes de pâte.

Cuisson :
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.
Faire fondre du beurre dans un fait-tout, sur feu moyen à faible, puis y ajouter les herbes fraiches, faire infuser. Diluer ensuite un peu avec un peu d’eau de cuisson des ravioles. Émulsionner.
Cuire les raviolis en deux fois (ils sont gros, ne pas en mettre trop à la fois à cuir) pendant 4 minutes. Vérifier la cuisson avant de les sortir de l’eau mais si vous prolongez la cuisson car la pâte n’est pas cuite le jaune d’œuf sera probablement moins oculant. Les faire ensuite revenir dans le beurre parfumé sur feu moyen à vif.
Servir immédiatement !

A noter : Vous aurez de grandes chances d’avoir un excédent de farce. Il est toujours difficile, je trouve, d’équilibrer les quantités de pâte et de farce mais dans ce cas c’est un avantage : toastez des rondelles de baguette, garnir de la farce ricotta-parmesan et c’est parfait pour l’apéro !