J'avais depuis longtemps envie de préparer des raviolis farcis au chèvre avec une pâte à la betterave. La betterave colore toujours si joliment les plats et leur donne un peps inimitable. Les raviolis chèvre-betterave sont assez fréquents sur les blogs étrangers et j'ai choisi de faire un mélange entre ces deux recettes: pour la pâte la recette de Aromas from apartement 5 me semblait parfaite avec ces petites betteraves rôties absolument irrésistibles et pour la farce j'ai choisi la recette de The Italian Dish. J'ai choisi de servir les raviolis avec un pesto de roquette, libre à vous de choisir ce qu'il vous plaira! Le résultat est top, c'est délicieux et super joli! Ce plat coloré plait à tous les coups! Attention cependant, la pâte à la betterave est plus difficile à travailler qu’une pâte à raviolis traditionnelle, si vous n’avez jamais fait de raviolis il faut peut-être commencer par une autre recette. Contrairement aux raviolis traditionnels, cette pâte supporte très mal la congélation, à déguster dans la journée.

Raviolis à la betterave farcis au chèvre, pesto de roquette

Pour environs 30 raviolis :
Farce :
300g chèvre frais
100g de parmesan fraichement râpé
1 œufs
Ciboulette finement émincée (2/3 de botte)
Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à raviolis :
300g de purée de betterave (soit 650g de petites betteraves crues)
Sel, poivre, Huile d’olive
1 œufs
500g de farine (en prévoir un peu plus pour fariner)
Pour la réalisation :
2 à 3 jaunes d’œuf
Pesto de roquette :
150 à 200g de roquette
80g de pignons dorés à sec
75g de parmesan fraichement râpé
75 à 100mL d’huile d'olive
75 à 100mL d’eau
1 gousse d’ail (pelée et finement émincée)
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel & Poivre du moulin
Pour servir :
Quelques pignons dorés à sec

Faire rôtir les betteraves :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les fanes des betteraves et disposer les betteraves dans le lèche frite du four, napper d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Faire rôtir les betteraves 40 à 60 minutes (selon leur taille) à 200°C, la pointe d’un couteau doit transpercer la chair facilement.

Le pesto de roquette :
Pendant ce temps préparer le pesto de roquette en mixant tous les ingrédients au blender. Ajouter l’eau et l’huile d’olive petit à petit jusqu’à a voir la texture désirée. Le pesto doit être un peu épais, il va se détendre quand on le chauffera pour le servir avec les raviolis. Stocker au frais.

La farce :
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients, stocker au frigo.

Réaliser la pâte à raviolis :
Une fois les betteraves tiédies/refroidies, les éplucher (c’est très facile), couper en petits morceaux et mixer pour obtenir une purée de betteraves. Mélanger dans un bol 300g de cette purée avec l’œuf puis ajouter petit à petit la farine tout en mélangeant/pétrissant. Il est possible que vous n’utilisiez que 475g de farine. Pétrir 5 à 10 minutes puis former une boule de pâte homogène, fariner. Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Travailler sur un plan de travail bien fariné. De manière générale la pâte à la betterave est plus collante et plus difficile à travailler qu’une pâte à pâte normale. Fariner régulièrement le plan de travail comme la pâte.
Couper la boule de pâte en trois morceaux, en réserver deux.
Prendre la troisième boule de pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler dans la longueur, la fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens, continuer à affiner la pâte en la passant à travers le laminoir en diminuant progressivement  l’épaisseur, fariner la bande obtenue régulièrement. La pâte étant fragile, ne pas aller jusqu’au dernier cran, s’arrêter à l’avant dernier.
Couper la bande de pâte obtenue en deux en son milieu, déposer sur un plan de travail bien fariné. Sur une des moitiés déposer des tas de farce à intervalles réguliers. Délayer les jaunes d’œuf avec un tout petit d’eau et à l’aide d’un pinceau napper le pourtour des tas de farce de jaune d’œuf. Déposer la deuxième moitié de pâte sur celle-ci en veillant à bien souder les deux pâtes autour de la farce tout en chassant les bulles d’air. Découper ensuite les raviolis avec au choix un découpoir à raviolis, un emporte pièce (7 centimètres de diamètre ici) ou une roulette. Recouvrir des planches ou les lèches frites du four de papier sulfurisé, fariner légèrement et y déposer les raviolis sans qu’ils ne se touchent.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce ou de la pâte. Il faudra réutiliser les chutes de pâte obtenue la première fois*.
Cuire immédiatement les raviolis ou couvrir de papier film (attention pas directement au contact des raviolis sinon ca peut coller, d'où l'utilisation parfaite du lèche frite, utiliser du papier sulfurisé à défaut) et stocker au frais quelques heures, pas plus.
* Après une première utilisation des chutes de pâte il restera encore des chutes. Pour ne pas les jeter vous pouvez les transformer en knepfles : pétrir un peu et étaler grossièrement la pâte au rouleau à pâtisserie, fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens. Vous obtenez un petit rectangle de pâte épais, détailler en petits cubes. Cuire et cuisiner comme vous voulez.

Dressage :
Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (environ 3 minutes).
Réchauffer doucement le pesto.
Servir les raviolis avec le pesto et quelques pignons dorés.