vendredi 26 novembre 2010
Blanquette Terre - Mer
En ce moment ce n'est pas le travail qui manque ; je cuisine quand même un peu mais je laisse surtout N. me préparer ce dont il a envie ou ce dont j'ai envie, selon les jours... Et puis comme je suis vraiment à court de temps, je me suis dit que j'allais aussi le laisser bloguer à ma place ;) Alors aujourd'hui je n'ai rien fait, ni la cuisine, ni l'écriture (je suis juste responsable des photos), je me contente de vous copier - coller la recette de blanquette Terre-Mer que N. m'a faite l'autre soir. C'était tellement bon que je me suis dit que je proposerais bien ce plat pour le réveillon de Noël à mes parents... avant de me souvenir que je dois être la seule à aimer vraiment les quenelles dans la famille. N. s'est inspiré d'une recette publiée dans le dernier numéro du magasine Saisonnier mais ses assiettes étaient nettement plus joliment dressées que celles en photo sur le papier glacé et il y a ajouté plein de choses qui font que c'est si bon: des panais, des quenelles de brochet, de la livèche, du gingembre, du citron confit etc... Je vous laisse avec la recette et retourne travailler!
Blanquette Terre - Mer
Ingrédients pour 2 personnes :
- 300g épaule de veau coupée en cubes (4cm de coté)
- 6 petites carottes (avec une partie des fanes) bien lavées non épluchées ; à défaut 1 grosse carotte taillée en sifflet
- 4 petits panais épluchés, coupés dans la longueur s’ils sont trop gros
- 4 feuilles de livèche fraîches (ou séchées)
- 2 oignons nouveaux (blancs ou rouges, mais avec le vert)
- 30cl de vin blanc sec (du bon, comme un riesling)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 citron confit
- 2 gousses d’ail
- 1 grosse gambas (200g)
- 2 quenelles fraîches de brochet
- 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche épaisse d'Isigny
- 1 branche de persil plat frais
- Huile d'olive
- Sel fin, fleur de sel et poivre noir du moulin
- Variante pour associer luxe et gourmandise : remplacer le vin blanc par du cognac et les gambas par du homard
Selon le clairvoyant Ned Rival, « comme on ne saurait sans risque priver un homme de l’apparence de sa liberté, l’épouse adroite laisse à son mari […] la licence de mettre la main à certains plats. Après tout, cela repose, et quoi qu’elle en dise, elle aime aussi bien manger ». Dans une cocotte bien chaude, faire dorer légèrement la viande avec huile d'olive, gingembre et ail émincé finement, avec une bonne pincée de sel. Dès que le tout commence à attacher, déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien tout ce qui serait resté collé au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter ½ L d’eau et la livèche, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 90min. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et rajouter si besoin un peu d’eau. 90min est une durée indicative pour une viande assez ferme qui se tient, 120min pour une viande fondante qui s’effiloche (selon comme on aime la blanquette).
Puis ajouter les panais dans la cocotte et cuire à couvert 10min.
Puis ajouter les carottes et les oignons entiers (laisser environ 5cm de feuilles) dans la cocotte et cuire à découvert 10min, pour que ça parfume la cuisine.
Passer 30cl de bouillon et les réserver, puis placer les quenelles dans la cocotte avec la viande et les légumes, les cuire 5min.
Dans une marmite d’eau bouillante, placer la gambas entière pour 5min, puis la refroidir sous l’eau froide, la décortiquer puis couper la queue en deux dans le sens de la longueur (enlever la partie noire qui se trouve là). Si la cuisson ne semble pas achevée (les gambas congelées…), replonger les demi-queues dans l’eau bouillante quelques instants.
Puis rajouter 2 cuillères à soupe de crème aux 30cl de bouillon réservés auparavant et réduire la sauce à la nappe.
Dresser chaque assiette avec 1 quenelle, ½ queue de gambas, les légumes et la viande. Napper de sauce à la crème, ajouter quelques rondelles de citron confit et 1 pluche de persil plat. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et servir.
Si très grosse faim, envisager un écrasé de charlottes saupoudré de fleur de sel.
Ayant suivi le conseil épuré de M. Rival (quelle classe…) voulant que pour tenter d’épater une jolie femme, « ne réalisez que des plats dont vous avez acquis l’expérience », j’ai fait confiance à celle de Thierry Conte du restaurant Le Camélia à Bougival (Culinaire Saisonnier Automne 2010) en tant que source d’inspiration d’un plat terre/mer autre qu’une paëlla ou qu’une pie bœuf-huîtres.
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Commentaires
adaptation
N., est-ce que d'après toi je pourrais remplacer le veau par de la lotte? Je cherche un repas de Noël à faire pour 8 adultes et 6 enfants, sans viande et si possible sans four (le mien étant aussi petit que celui que P. avait avant).
je ne manquerai pas d'ailleurs de faire la version chic et luxueuse
)
Merci!
L.
PS Dis-moi Loukoum, N. il n'est pas un peu intello sur les bords? ça fait super chic ses citations!Cher N.,
je ne connaissais pas Ned Rival mais il semble qu'il soit en effet plein de sagesse et de lucidité-) Tu as bien fait, somme toute, de suivre ses conseils si l'on en juge la réaction enthousiaste de ta belle (et je crois qu'en la matière, on peut lui faire confiance!).
Si un jour la pharmacopée vous ennuie, vous pourriez tout aussi bien mettre à profit vos talents culinaires communs, je l'imagine assez bien... En attendant, bienheureux seront vos hôtes et ceux qui auront la chance de partager votre table!
P., toutes mes pensées t'accompagnent....et c'est ainsi qu'on rêve d'un homme qui cuisine divinement et qui en plus est cultivé! merci pour cette recette qui m'a permis aussi de découvrir également le magasine "Saisonnier" que je ne connaissais pas, est ce un magasine très technique ou est ce que la plupart des recettes sont facilement réalisables si l'on n'est pas chef étoilé??
Ca a l'air super bon, un plat de saison !
http://emikiencuisine.blogspot.com/Mais c'est qu'il est super intentionné, ton N. .Le mien, mon N., il a quand même réussi à faire son premier soufflé au fromage cette semaine. Bon, je lui ai un peu tenu la main, mais c'était très réussi. Il n'en est pas encore au stade du "je prends un beaucoup de cuisine, je regarde dedans, je choisis une recette et je m'en inspire"...Chapeau Chef!
Jeu concours Grain de Raisin
Bonjour,
Jusqu’au 19 décembre grainderaisin.com propose un grand jeu concours pour gagner peut-être l’un des 80 coffrets de 4 mini-cocottes Le Creuset mis en jeu.
Pour jouer : http://www.grainderaisin.com/redirect.html#c=67&pg=7
N'hésitez pas à faire passer le message !
Amicalement,Un pain original à tester, et pourquoi pas pour accompagner cette blanquette ?
Le pain au saumon et poireaux ! A déguster en apéritif coupé en petits dés ou tiède avec une salade !
http://www.club-paneo.com/fr/recette/fiche-recette-319-pain-au-saumon-et-au-poireau.aspxMerci à tous pour vos messages!
delB: tu me diras ce que tu as pensé de la vodka
L'étudiante: merci pour les photos, je dois donc faire des photos oranges d'habitude... j'avais pas trop remarqué...
Nouk: en effet j'ai découvert les quenelles dans la blanquette et c'est trop bon!
Et je suis contente que le ton soit différent!
Bergeou: merci!
Londoncam: je ne peux t'être d'aucune aide pour savoir où dénicher de la livèche à Paris, désolée
Gracianne:
Maxime: ce n'est pas moi qui ai cuisiné et je n'ai pas fait les courses non plu. On a utilisé plein de produits du jardin (carottes, panais, livèche) du coup c'était pas très cher. Le plus cher c'est la grosse gambas mais je ne peux pas te dire le prix. On l'a acheté avec les quenelles chez le poissonnier du marché du boulevard de la marne, le plus simple est que tu ailles repérer les prix chez un poissonnier pour calculer à combien te reviendra la recette.
ETTMQ: la livèce c'est l'herbe à maggi
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liv%C3%A8che
cilece: on ne vit pas dans le monde merveilleux de walt disney tu sais... ^^
Laure: TU ES DE RETOUR?!! Je t'écris un mail! J'avais prévenu N. qu'il faudrait qu'il assure un SAV en répondant aux questions dans les commentaires... Je pense que ça peux en effet fonctionner avec la lotte mais je ne peux pas être sûre (je demanderai à N.) car je "déteste" la lotte
Cécile: tu seras notre hôte dès que tu voudras!
TryToCook: la photo a été prise le soir, de nuit donc la lumière est artificielle...
Pralinerose: c'est assez technique. C'est des recettes de pro pas toujours adaptées pour le grand publique mais tu peux simplement t'en inspirer sans les suivre à la lettre. Je pense par contre que c'est moins pointu et moins technique que le Thuriès
mimie: il y a des choses qui ne se racontent pas!
Miss Crumble: il faut un début à tout!
Mingou: merci!
Au gré du marché: la photo a été prise de nuit avec une lumière/lampe pas trop trop loin... Aucune installation pro ou compliquée, juste l'assiette sur la table du salon et une lampe pas trop loin.Merci pour les gentils commentaires…
Bonjour,voici quelques réponses tardives.
Budget à la louche : Environ 20 €/pers, sachant que le vin (6-7 €/bt) et le citron confit (7-8 €/200g), il faut de toute façon en acheter une quantité imposée par la taille de la bouteille ou du pot. L’achat de citron confit impactera moins sur le prix/pers si vous êtes 12. Le plus cher : le veau (20 €/kg), mais on peut utiliser du veau à blanquette (les chutes du boucher, en général grasses et/ou nerveuses) et les grosses gambas 40 €/kg (et alors le homard…, en fonction de la prime de fin d’année).
La livèche s’appelle aussi ache des montagnes (en anglais lovage) : c’est l’herbe à maggi. Elle pousse très facilement dans un bac à aromatiques (il faut la faire germer bien au chaud dans des petits godets de terreau à la fin de l’hiver, et repiquer les plants en pleine terre ou dans le bac après les dernières gelées).
Remplacer le veau par de la lotte, les carottes par du potimarron et les panais par des girolles, tout en adaptant les temps de cuisson. Ajouter éventuellement 1 chips de pancetta sur l’assiette dressée (je suis en effet premier de ma classe, même si j’ai un peu de mal avec les nombres relatifs).Salut Pauline,
J' ai fait cette recette pour un repas durant les fêtes. Les invités ont plutot appréciés ; J' ai apporté quelques modifications : considerablement diminué la quantité de vin blanc, certaines personnes m' ayant fait douter du résultat, pas de livèche. J 'ai fait les quenelles de brochet moi même ( selon la recette de Lilo ) mais je ne le referais plus : ca prend un temps fou et ce n' est pas vraiment bon marché. Mon dressage ne ressemblait en rien a la photo ^^ Il faudrait que je m' entraine !
En tout cas, je garderai la "base" de la recette ! Merci
Bravo pour cette jolie réalisation! Vraiment! Très sympa de laisser un peu de place ici a ton N.! Bonne journée a ts les 2!