Je l'avoue, cette recette n'est pas franchement de saison, même si elle pourrait correspondre à des envies pour les fêtes de fin d'années, l'abondance de verdure qui l'accompagne est très estivale. Des tranches de saumon mi-cuit (que vous pouvez cuire plus ou moins selon vos goûts) en croute de pavot que je le sers froides par préférence (quand je vous disais que c'était un peu estival...) mais il est tout à fait possible de les servir chaudes. Et avec ça, une salade verte au parfum de wasabi (là aussi, dosez le wasabi en fonction de votre goût)... En fait c'est une recette que j'aime bien, que j'ai faite deux fois cette année à une époque où il était loin de neiger... mais que je n'avais pas publiée et je me suis dit que j'allais la dépoussiérer pour Patrick quand j'ai lu chez qu'il était membre du jury du concours "Passion Saumon" de 750g. Au vu des prix à gagner, j'ai pensé que je n'avais rien à perdre à ressortir cette recette et à la proposer au jury...

Saumon mi-cuit mi-cru en croûte de pavot, salade très verte parfumée au wasabi

Entrée pour 4 personnes ou plat pour 2:
Pour le saumon :
300-350g de filet de saumon (bien élevé) dans la longueur, sans la peau**
30g de graines de pavot
Sel & poivre
Un filet d'huile d'olive
Pour la sauce à la roquette:
2 poignées de roquette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel
Pour la salade :
3 poignées de roquette
200g de pois gourmands
2 poignées de petits pois (frais ou congelés)
½ bouquet de ciboulette (10g)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café de vinaigre de riz*
3 pointes de couteau de pâte de wasabi* (quantité à adapter en fonction de votre goût)
Sel & Poivre
* On trouve ces ingrédients dans les épiceries asiatiques ou au rayon Japon dans les supermarchés

Préparer le saumon :
S’il y en a, enlever les arêtes du saumon avec une pince à épiler propre. Couper le filet de saumon en deux dans la longueur de façon à obtenir deux filets de forme à peu près triangulaire**. Rouler le saumon dans le pavot de manière à ce que tous ses côtés soient recouverts de graines de pavot, saler & poivrer.
Faire chauffer sur feu vif une poêle légèrement huilée, y faire revenir le morceau de saumon de tous les côtés recouverts de pavot très brièvement (compter 20 secondes par côté mais si vous préférez un saumon plus cuit que cru, vous pouvez doubler ce temps de cuisson) puis réserver sur une planche hors du feu. Mettre au frais.
** A noter : si vous n'avez que plusieurs pavés de saumon et non pas un morceau de filet, détailler les pavés en tranches épaisses de forme à peu près triangulaires, rouler les trois côtés du triangle dans du pavot et faire poêler uniquement sur les faces recouvertes de pavot. C'est un peu plus long mais ça revient au même.

Préparer la sauce à la roquette:
Mixer la roquette avec l’huile d’olive, l’eau et une pincée de sel pour obtenir un coulis. Réserver.

Préparer la salade très verte:
Laver et essorer la roquette, réserver.
Faire cuire les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée (le temps de cuisson varie autour de 7 minutes : le mieux est de goûter pour vérifier que la cuisson est parfaite), égoutter et passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson, réserver.
Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée (le temps de cuisson est variable si vos petits pois sont frais ou congelés – dans les deux cas ne pas trop les cuire pour qu’ils restent croquants), égoutter et passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson, réserver.
Laver et ciseler finement la ciboulette, réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la roquette, les pois gourmands, les petits pois et la ciboulette. Réserver au frais.
Préparer la vinaigrette au wasabi en mélangeant vivement l’huile d’olive, le vinaigre de riz et le wasabi ; saler et poivrer.

Au moment de servir :
Assaisonner la salade très verte avec la vinaigrette au wasabi, mélanger bien. Découper le saumon en tranches épaisses. Décorer l’assiette avec le coulis de roquette ; déposer dans l’assiette deux à trois triangles (pour une entrée, le double pour un plat) de saumon d’un côté et la salade très verte de l’autre.
NB : Je sers le saumon mi-cuit froid par goût et préférence mais il est bien sûr tout à fait possible de le servir chaud.