Je ne sais pas si vous avez remarqué mais certaines personnes utilisent les pires excuses possibles pour vous démontrer que ce n'est pas qu'elles n'ont pas envie de cuisiner c'est juste qu'elles ne peuvent pas. Parmi les excuses bidons, celle qui me fait le plus rire en général c'est "Ma cuisine est trop petite" ou "Je ne suis pas du tout équipé". S’il fallait une cuisine tout équipée de 20m2 pour cuisiner, ce blog n'existerait pas. Au tout début quand j'ai, sur un coup de tête, décidé de lancer Beau à la louche, ma cuisine avait la taille de WC de TGV: une kitchenette dans un couloir. A gauche un petit évier au-dessus d'un placard et à droite deux plaques électriques au dessus d'un mini frigo; mon grand plaisir c'était l'étagère sur mesure qu'avait fabriqué le père de ma meilleure amie (et voisine à l'époque), qui surplombait le tout et où j'alignais déjà soigneusement les pots à épices et les boîtes à thé. J'ai tenu un an comme ça, puis au bout de ma première année de fac, j'ai eu ma mère à l'usure : il me fallait un four. Du coup j'ai installé face à ma kitchenette un meuble où j'ai entreposé mon tout nouveau et tout beau four (diminuant de moitié la largeur du couloir mais qu'importe: j'avais enfin un four), j'ai ainsi pris l'habitude de cuisiner dans ma cuisine-couloir plusieurs années durant, certes ce n'était pas toujours des plus pratiques mais j'ai acquis un sens aigu de l'organisation et une idée de la gestion de l'espace très pointue :)

Les plus attentifs remarqueront que
la poignée du four a disparue, cassée,
ce four s’ouvre donc en glissant une lame de couteau en haut de la porte ;)
 

Depuis j'avoue, j'ai déménagé et j'ai quand même un peu gagné en espace, j'ai le luxe d'un grand frigo et si je n'ai toujours pas de plan de travail, la table de la cuisine fait très bien l'affaire (on va pas chipoter) mais j'ai toujours mes deux plaques électriques et mon petit four (quoiqu'en fait ce ne soit plus le même: au bout de quelques années de vie commune j'ai achevé le premier d'une façon qui ne m’a pas plus marqué que ça; dans la semaine il avait été remplacé par son équivalent). Et ça me suffit. (Quand on n’a pas été habitué à plus, on s'en accommode très bien, croyez moi). Mais ces derniers temps, il souffle comme un vent de luxe chez moi: non seulement Mme Le Parfait a décidé - youpiii! - de m'offrir un KitchenAid mais en plus M. Neff m'a demandé si j'aimerais bien recevoir un four combiné vapeur...
 
Au début je ne savais pas quoi répondre, vu que mes connaissances en four étaient on-ne-peut-plus-limitées, je ne savais pas trop ce que c'était un four vapeur* et je me disais que si ce genre de truc nécessitait un quelconque branchement exotique (genre une arrivée d'eau) ça n'allait pas être possible. Du coup dans ces cas-là, quand on nage dans l'inconnu il y a un truc pratique à faire: téléphoner à sa mère. Il s'est avéré que la mienne connaissait la marque Neff ("C'est la marque de mon four!") et a fait preuve d'un enthousiasme sans borne à l'égard des fours vapeur ("C'est trop bien les fours vapeur! T'imagine pas pour les viandes, la dernière fois à La Vancelle bla bla bla..." "Non mais là c'est pas un four vapeur c'est un combiné vapeur" "Ahhh mais c'est encore mieux ça veut dire que tu as un deux en un: un four normal et en plus un four vapeur") Face à tant d'enthousiasme j'ai dit à M. Neff que je voulais bien accepter son four (il faut toujours suivre les bons conseils de sa maman).
 
Ledit four était encastrable, vous voyez le genre de bête qu'on ne sait pas vraiment où caser mais là encore ma mère a déniché avant moi dans le catalogue ikéa le meuble qui encastrerait le four et rentrait entre mon évier et mon frigo. Si c'est pas formidable. Du coup un dimanche entre tournevis et plan ikéa plus tard j'avais un beau meuble qui n'attendait plus que la livraison du dit four magique. Il a quand même fallu un peu réorganiser mes placards et mes étagères puisque avant, à cet endroit là, s'alignaient mes boites de farines, les bouteilles de vinaigres et autres excentricités de foodista. Pour mon plus grand bonheur, j'ai donc pu m'adonner à une séance de rangement et d'alignement de collections de boîtes en métal. (Personne ne comprendra jamais le plaisir qu'est celui d'aligner les boîtes).

Avant/Après
Maintenant que je suis super-équipée
il ne manque plus qu’un mécène décide de m’offrir des plaques à inductions ;)

Avant de recevoir le four, petit passage par une journée de shopping avec Mingou un atelier parisien, chez Neff où non seulement on a été accueillis comme des rois, dans la bonne humeur, mais en plus on a pu tester le four en cuisinant entre bloggeurs. On a posé toutes les questions qui nous trottaient dans la tête (afin de ne pas avoir à lire le mode d'emploi quand le four arriverait pensais-je naïvement ^^). On a essentiellement confectionné cakes et gâteaux, mais ce n'est pas ça qui m'a le plus séduite : j’ai commencé à me dire que j'avais sans doute bien fait d'accepter ce four quand Nelly Espied, notre formatrice, a cuisiné devant nous puis nous a fait goûter du filet de boeuf, du filet mignon et même du foie gras cuit dans ledit four: le résultat était bluffant. Le filet de bœuf m’a sidérée car moi qui n’aime pas la viande saignante, j’ai, sur ce coup-là noté une différence de taille : la viande était saignante mais pas sanglante. Le foie gras quant à lui m’a subitement donné envie de me mettre à faire moi-même du foie gras alors que jusqu’à présent l’envie ne s’était pas vraiment faite sentir. Je me suis dit que si ça se trouve, vu comme ça, j'allais peut-être me mettre à manger un peu plus de viande(s).

* Pour les personnes qui, comme moi, n'ont aucune idée de ce qu'est un four vapeur par rapport à un four normal: les fours traditionnels réalisent des cuissons sèches (que se soit avec ou sans chaleur tournante) alors que les fours vapeur peuvent cuire les produits sans les dessécher ni altérer saveurs, couleurs et qualités nutritionnelles (vitamines, minéraux) via la vapeur d’eau.
Une viande simplement cuite à la vapeur est donc plus moelleuse, mais elle peut avoir un aspect bouilli, c’est pourquoi on peut la faire revenir avant à la poêle ou la faire griller au four traditionnel : c’est là que l’intérêt d’un four combiné vapeur se fait sentir car il associe les deux. Un four combiné vapeur propose donc les trois types de cuisson : une cuisine traditionnelle, une cuisson vapeur ou une cuisson associant les deux (bref il ne lui manque que la fonction gril !). Voilà, pour la minute culturelle.

J'ai commencé à utiliser le four en m'appuyant sur des choses simples cuisinées lors de l'atelier. Puisque le filet de bœuf cuit à la vapeur m'avait tant bluffé, j'ai décidé d'en refaire pour narguer ma mère mes parents. Le résultat était parfait encore une fois. Comme cette semaine-là l'automne avait débuté en Alsace, j'ai choisi de l'accompagner d'une "farce" complètement en adéquation avec la saison: châtaignes, lardons, champignons ; servi avec une mash pomme de terre - panais c'était parfait. Avec les restes, j'ai fait de délicieux et délicats petits sandwiches d'inspiration nippone. Parfaits à partager avant de regarder le dvd de Marie Antoinette. Comme ce qui m'avait le plus marqué lors de l'atelier c'était la cuisson des viandes, j'ai continué dans cette direction en faisant des pavés de biche mais en cuisson combiné vapeur cette fois ci. Avec une sauce parfumée aux myrtilles et aux canneberges et une polenta terriblement crémeuse : nous étions au paradis.
 
Je ne me suis pas encore lancée dans la cuisson des légumes (pour l’instant je les ai juste fait rôtir en position chaleur tournante) et je n'ai pas trop eu l'occasion d'utiliser ce four pour de la pâtisserie (j'avoue que c'est ce point qui me fait le plus peur car je commençais à le connaître par cœur mon mini four et là je vais plonger dans l'inconnu, devoir adapter mes temps de cuisson etc etc...) par contre il m'a bluffé en ce qui concerne les viennoiseries. J'en connais un que l'idée de devoir attendre ma prochaine session de partiels pour avoir à nouveaux des brioches au petit déjeuner n'enchantait pas, le voilà maintenant ravi de pouvoir narguer ses collègues avec régulièrement de nouvelles briochettes maison pour le goûter ;) Je fais pétrir ma pâte par la map en toute fainéantise, la map s'occupe aussi de la première levée, je récupère la pâte, la garnie, la façonne, je la mets à lever dans le four en position étuve seulement 20 minutes et je récupère de magnifiques brioches abusément gonflées que je n'ai qu'à enfourner pour 10 petites minutes en cuisson combiné vapeur et c'est tout et c'est parfait. Si ça marche aussi bien pour le pain que pour les brioches je sens que ma map va marcher un peu plus souvent.
 
Vous pouvez vous douter qu'avec le four que j'avais avant, je pars de loin et je suis très mal placée pour vous dire ce qui cloche ou ce qui est à améliorer sur ce four car forcément je le trouve bien mieux que celui que j'avais avant. Je découvre non sans bonheur les joies d'un grand four (pouvoir étaler plein de légumes sur la plaque pour les faire rôtir, enfourner deux plaques de muffins à la fois, avoir la place d'enfourner à la fois un poisson et des légumes: tout ça m'enchante) mais en plus je trouve ce four très pratique au quotidien: extrêmement facile à nettoyer (point absolument non négligeable), utile dans la cuisine de tous les jours pour réchauffer les restes sans les assécher (moi qui cuisine souvent en quantités assez conséquentes pour avoir des restes à dégainer les soirs de flemme je pratique pas mal cette solution), décongeler des produits ou régénérer un pain rassis pour le transformer en un pain très honorable - tout ça par le pouvoir magique de la vapeur d'eau.

J'ai hâte d'être à noël pour pouvoir tester la cuisson du foie gras qui m'avait lui aussi beaucoup plus lors de l'atelier mais en attendant, voici les recettes.

Filet de bœuf saison automne-hiver

Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de vandouvan*
30g de beurre demi sel
1 filet de bœuf (1kg)
400g de lardons fumés
1 échalote (épluchée et finement émincée)
1 cuillère à café de miel
1 bouchon de whisky
6 champignons de Paris
250g de châtaignes **
50g de pignons de pin
2 cuillère à soupe de purée d’ail des ours à l’huile d’olive***
Pour accompagner : écrasé de pomme de terre et de panais (par exemple)

* Le vandouvan, qu’est ce que c’est ? C’est un mélange d’épices et d’aromates (oignon, ail, fenugrec, graines de moutarde, raisins, feuilles de curry) qui ne sont pas réduits en poudre ou en pâte mais amalgamé : on reconnaît visuellement les traces des composants. L’odeur est assez unique et très particulière… Laisser vous envoûter ! Pour en savoir plus, je vous conseille cet article. Où en trouver ? En Alsace à l’épicerie fine Sézanne à Colmar (30 Grand'Rue) et pour les parisiens, je sais qu’il y en a chez Goumanyat (3, Rue Dupuis dans le 3èm) et il doit y en avoir à d’autres adresses.
** Soit vous les achetez frais et vous les faites griller pour récupérer les châtaignes soit vous les achetez congelées ou en bocal mais pas en conserve.
*** Soit vous la faite vous même quand c’est la saison et vous stockez au congélateur pour l’année, soit vous achetez un bocal à la ferme de Truttenhausen qui a un stand au marché du boulevard de la marne et à celui des petits producteurs les samedis à Strasbourg

Mélanger le vandouvan et le beurre pour obtenir une pommade, la faire fondre sur feu doux, y faire dorer sur toutes les faces le filet de bœuf. Enfourner ensuite le filet de bœuf pour 50 minutes à 65°C en position cuisson vapeur.
Pendant ce temps, préparer la garniture : faire dorer à sec les lardons, quand ils commencent à dorer, les réserver, enlever le gras de la poêle si nécessaire, y remettre les lardons avec l’échalote, le miel et le whisky, laisser dorer. Réserver.
Faire dégorger dans la même poêle les champignons de Paris : ils doivent rendre de l’eau mais pas trop cuire, égoutter et réserver avec les lardons.
Pour les châtaignes : si vous les avez fait griller vous pouvez les ajouter tels quel sortis de la coquille aux lardons et champignons, si ils sont en bocal, les rincer, les sécher et les faire dorer à sec avant de les ajouter au mélange lardons-champignons.
Faire dorer à sec les pignons de pin et les ajouter aux lardons et co. Ajouter à ce mélange la préparation à l’ail des ours et bien mélanger.
Servir les tranches de filet de bœuf avec cette garniture et des quenelles de mash pomme de terre – panais.

Petits sandwiches de filet de bœuf aux légumes croquants

Pour 3 sandwiches :
300g de reste de filet de bœuf
1 ou 2 carottes (c’est une occasion comme une autre de dégainer les Purple haze)
1/3 de concombre
½ blanc de poireau
1 poivron jaune
1 bonne baguette
Une purée d’olives noires un peu parfumée (une de celles ci par exemple)
Pour la marinade :
100mL de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe d’alcool de prune (ou de saké)
2 cuillère à soupe de sauce soja (light)
1 cuillère à café de sucre semoule

 
Couper le filet de bœuf en tranches fines, les déposer dans un tupp’. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre de riz, l’alcool, la sauce soja et le sucre, faire un peu chauffer, juste assez pour dissoudre le sucre. Laisser un peu refroidir la marinade puis la verser sur les tranches de filet de bœuf. Mettre au frais pour une petite heure.
Eplucher les carottes, les laver et les détailler en fins bâtonnets.
Peler et épépiner le concombre et le détailler en fins bâtonnets.
Laver le poireau et le découper en fines lanières.
Peler le poivron, l’épépiner et le découper en fines lanières.
Porter une casserole d’eau à ébullition, y plonger les lamelles de carotte une à deux minutes pour les ébouillanter, égoutter et réserver. Ébouillanter de même les lamelles de poireau pendant une minute et les lamelles de poivron pendant 2 minutes*. On n’ébouillantera pas le concombre (ça va de soit). Bien égoutter les légumes.
Quand on commence à avoir faim, couper la baguette en trois morceaux, les fendre dans la longueur, tartiner un peu de purée d’olive noir sur un des côtés, garnir de tranches de bœuf, de lamelles de légumes et napper d’un peu de marinade les légumes. Mordre à pleines dents.
*Si vous n’avez pas d’économe à poivron (type éplucheur zyliss), on peut faire griller le poivron, l’éplucher comme on a l’habitude de faire et ne pas l’ébouillanter ensuite…

Pavé de biche, sauce aux cranberries et aux myrtilles, polenta crémeuse
 
Une recette hivernale, qu'à mon avis, on pourrait très  bien dégainer pour les fêtes... Des pavés de biche très natures, simplement cuits au four servi avec une sauce aux cranberries et aux myrtilles (vous verrez: il restera quelques cranberries qui n'auront pas éclaté et qui éclateront joliment dans votre bouche!) servis avec une polenta crémeuse (pour obtenir une polenta délicieusement crémeuse j'ai suivi les conseils donnés par Friskool & Belle de blé), si vous croyez ne pas aimer la polenta, cuisinez la de cette façon, vous changerez sans doute d'avis! Sinon, ce plat doit être très bien accompagné de spätzle à la place de la polenta. Au choix!

Pour trois personnes (mais il restera de la sauce)
Pour la sauce (6 portions):
2 carottes
1 poireau
2 oignons (blancs)
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine
150mL de vin rouge
400mL de bouillon de volaille
50mL de porto (rouge)
200g de cranberries fraîches (on ne les trouve qu'en hiver)
100g de myrtilles (congelées possible)
Pour la polenta:
150g de polenta (non précuite) (dans les épiceries italiennes ou au rayon "Italie" de votre supermarché)
150mL de bouillon de volaille
250 à 300mL de lait (demi écrémé)
Poivre noir du moulin
Une pincé de muscade
1 belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
45g de parmesan fraîchement râpé
Pour la viande:
3 pavés de biche (ceux de Picard sont très bien)
Sel et Poivre
 
Réaliser la sauce:
Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux. Laver et émincer finement le poireau. Peler et émincer finement les oignons et les gousses d'ail.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile, sur feu doux, y faire revenir les légumes pendant une dizaine de minutes.
Hors du feu, saupoudrer ensuite de farine, mélanger pour imprégner tous les légumes de farine puis ajouter le vin, mélanger bien (au fouet): la préparation va épaissir, remettre sur le feu moyen et ajouter le bouillon de volaille, bien fouetter et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait un peu réduit et épaissie.
Filtrer pour récupérer la sauce, y ajouter le porto et les cranberries. Remettre sur feu moyen: les cramberries vont "poper" on va les entendre éclater. Quand elles ont arrêté de chanter, laisser encore la sauce réduire et épaissir jusqu'à la consistance souhaitée. Ajouter alors hors du feu les myrtilles, mélanger et réserver sans continuer à faire cuire.
 
Cuisiner la polenta:
Dans une casserole, mettre la polenta, le bouillon de volaille, 250mL de lait, du poivre et de la muscade, faire cuire sur feu doux tout en remuer de temps en temps: la polenta va cuire petit à petit tout en absorbant le liquide. Quand tout le liquide est absorbé, goûter: si la polenta n'est pas encore complètement cuite, rajouter 50mL de lait et poursuivre un peu la cuisson. Quand la polenta est cuite, ajouter au dernier moment la crème fraîche et le parmesan. Réserver au chaud sans continuer à faire cuire.
 
Cuire la viande:
Préchauffer le four à 200°C en position combiné vapeur.
Enfourner les pavés de biches juste salés et poivrés, au dernier moment, pour 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (rosé ou à point).
Servir immédiatement avec la sauce aux fruits rouges et la polenta.
 
Pour s'organiser: il faut commencer par la sauce, quand on ajoute les cranberries ou quand elles ont finie de chanter, commencer à cuisiner la polenta (la cuisson de la polenta est rapide) et quand tout est à peut près prêt, enfourner la viande tout en maintenant le reste au chaud.

Briochettes en tourbillon

Pour une quinzaine de petites brioches individuelles
La pâte à brioche:
100mL de lait (demi écrémé)
55g de beurre
1 œuf
1/2 cuillère à café de sel
25g de sucre en poudre
260g de farine
13g de levure fraîche
La garniture :
2 cuillères à soupe de pâte de pistaches (100% pure pistaches de Bronte - donc sans sucre ajouté)
2 cuillère à soupe de sucre blond
Un voile de cumbava fruit en poudre* (à défaut, des zestes de citron jaune non traité finement émincé)
3 petites poignées de cassis (surgelé possible)
* Encore un ingrédient exotique : c’est des cumbava fruits (et non pas des feuilles), séchés et broyés en une poudre grossière. J’ai découvert ça chez Goumanyat (3, Rue Dupuis dans le 3èm) et c’est terrible ! Un parfum puissant, acidulé : miam !

Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.

Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure). Réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette. Réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.

Réaliser les brioches:
Quand la pâte à brioche a levée, la dégazer et l'étaler sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de plus ou moins 18 x 50 centimètres. Tartiner (avec les doigts, ça marche mieux) ce rectangle avec la pâte de pistache, saupoudrer de sucre et de poudre de cumbava puis dispatcher les baies de cassis et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en plus ou moins quinze tranches.

Beurrer des moules à muffin, déposer dans chaque empreinte à muffin un des escargots de pâte.
Pour faire lever la pâte enfourner 20 minutes dans un four en position étuve/40°C. Au bout de ce temps, sortir des brioches du four, les laisser dans un endroit à l’abri des courants d’air le temps de préchauffer le four en position combiné vapeur/180°C (c’est très rapide) puis enfourner pour 10 minutes.  C’est prêt !

[Si vous n’avez pas de four vapeur, recouvrir les brioches de papier film, les faire lever 1 heure dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air puis cuire dans un four traditionnel à 200°C pendant 20 minutes (voir moins ou plus selon le four) (les brioches doivent être dorées)]

A noter : j’ai aussi testé une alternative avec un peu de ricotta, de la confiture d’orange amère et des pépites de chocolat. C’est selon les goûts mais moi je préfère pistache & cassis !

Pour ceux qui en veulent encore plus ou qui cherchent à apprivoiser ce mode de cuisson, il existe un livre (que je n’ai pas, je ne sais pas ce qu’il vaut) : Cuisine créative au four vapeur

Billet rémunéré