Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 3 juin 2018

Pièce montée façon naked cake aux fruits rouges, crème au citron

 

  

gateau-aline

   

Ce n’est pas tous les jours qu’une de vos copines fête ses quarante ans ! Du coup pour l’occasion je lui avais proposé de m’occuper du dessert et comme on était quasiment 80 personnes il fallait voir les choses en grand. Une fête champêtre, au printemps, la pièce montée façon naked cake à la crème et aux fruits rouges s’est rapidement imposée comme une évidence, pour elle comme pour moi.

Vous voulez ses mesurations? Tout simplement une quarantaine d’œufs, plus d’un kilo de farine, tout autant de sucre, 2,5kg de crème fleurette, 1,5kg de philadelphia, les zestes d’une dizaine de citrons et plus de 6 kilos de fruits rouges... Tout en modération :-)

Quand on s’attaque à ce genre de défis un peu de réflexion et d’organisation est souvent nécessaire. Je partage ici mes réflexions et choix, ils pourront vous aider si vous souhaitez vous lancer.

  • Le premier sujet que j’ai abordé est celui des moules. Les naked cakes que l’ont voit circuler sur la toile sont souvent très beaux car ils ont de jolies proportions bien harmonieuses. J’avais décidé que pour l’esthétique il me fallait trois étages de diamètres différents réalisés avec des moules de même hauteur et de diamètre proportionnels. Pour des questions esthétiques, il était aussi préférable que chaque étage soit composé de trois couches de génoise (les nombres impairs c’est toujours plus gracieux). Pour avoir des étages réguliers (et gagner du temps dans l’étape de réalisation des génoises) l’idéal était de cuire une seule très haute génoise et la découper en trois plutôt que de cuire 3 génoises de petite hauteur et les superposer. Il a donc fallu investir dans des moules très hauts, j’ai choisi des moules de 10 centimètres de hauteur. Ensuite pour le choix des diamètres de chaque moule il faut se baser sur le nombre de personnes que celui pour lequel votre gâteau est prévu. Et il faut aussi que la différence de diamètre d’un étage à l’autre soit toujours la même pour avoir une belle proportionnalité d’un étage à l’autre : mon grand moule faisait 35 centimètres de diamètre, le moyen 25 et le petit 15 : à chaque étage je perdais 10 centimètres de diamètre. Vous pouvez faire la même chose avec une diminution de 5 centimètres de diamètre à chaque étage mais je voulais une grande différence de diamètre entre chaque étage pour avoir une grande bordure à garnir de fruits rouges d’un étage à l’autre. Je trouve que c’est comme ça que les naked cakes sont les plus jolis, libre à vous d’adapter en fonction de votre envie/vos choix esthétiques/votre stock de moules. Attention cependant si vous achetez un moule qui dépasse les 35 centimètres de diamètre, pas sur qu’il ne rentre dans votre four pour la cuisson ! J’ai personnellement commandé mes moules sur le site Cook Shop car c’était le seul qui avait ces trois dimensions disponibles mais on trouve assez facilement ce genre de moules maintenant sur internet (cherchez simplement moule rond hauteur 10 centimètres sur google et vous verrez).
  • Une fois le problème du matériel et de l’esthétique réglé il fallait réfléchir aux recettes et aux goûts. Réaliser une classique génoise « à la française » était la solution la plus simple mais j’avais peur que le résultat soit un peu sec, le biscuit un peu trop « mietteux ». J’hésitais avec un biscuit plus dense et plus humide, une version plus proche des recettes américaines. J’ai donc fait un test avec le plus petit des moules et la vaste majorité des beta testeurs ont choisi l’option génoise pour plus de légèreté après un repas. Ca m’arrangeait, c’était vraiment plus simple J J’ai opté pour une valeur sure : la recette de génoise d’Amuse Bouche. Il fallait juste faire une adaptation des temps de cuisson car avec de tels moules, si hauts et si grands une simple prolongation du temps de cuisson ne suffit pas, il faut prolonger la cuisson mais à une température plus basse (j’ai opté pour 150°C au lieu de 180°C) pour éviter à la « croute » de la génoise de trop dorer (voir bruler) pendant que le cœur cuit plus lentement. J’ai choisi pour gagner du temps de quand même commencer la cuisson à 180°C puis de diminuer et prolonger à 150°C et ça a plutôt bien fonctionné.
  • Comme dit en introduction pour un tel gâteau les quantités peuvent être impressionnantes. Pour adapter vos quantités en fonction de la taille de vos moules il suffit de faire un calcul de volume (pi × R2 × h) pour calcul votre facteur multiplicateur mais si les maths et vous ca fait deux il y a ce site vraiment bien fait qui calcule tout pour vous. Il vous calcule votre facteur multiplicateur pour les ingrédients mais aussi pour le temps de cuisson, ingénieux !
  • Pour la crème ce fût plus facile : le citron était une évidence et je ne voulais pas une simple chantilly mais une crème plus riche avec plus de tenue, j’ai donc opté pour une chantilly enrichie en phildalphia cream cheese (je pense que vous pouvez faire de même avec du mascarpone si vous préférez). J’ai beaucoup aimé sa texture et la réalisation est d’une grande simplicité.
  • Côté organisation c’est tout à fait gérable car on peut faire les génoises à l’avance. La seule contrainte c’est de monter le gâteau sur le lieu de la dégustation pour éviter d’avoir à le transporter. J’ai choisi de monter le gâteau le jour même pour qu’on puisse manger les restes de lendemain. J’avais peur, si je le réalisais la veille de la fête, que le lendemain la crème soit un peu limite au cas ou le gâteau reste longtemps dehors sous la chaleur. Mais si vous n’avez pas cette contrainte le gâteau peut très bien être monté la veille, la crème et les fruits humidifieront un peu plus la génoise qui n’en sera que plus moelleuse et la crème au citron aura le temps d’infuser un peu plus. Je conseille juste de faire la décoration le jour même pour que les fruits rouges soient plein de fraicheur.

 

Et donc en conclusion ? Et bien si vous cherchez à réaliser une pièce montée qui en jette sans trop vous fouler le poignet, le naked cake est vraiment le candidat idéal à mon avis. En matière de pièce montée c’est probablement du niveau maternelle à côté de la pièce montée en choux (il faut maitriser la pâte à choux et les choux c’est délicieux mais il faut les faire le jour J, ce qui rend la chose impossible dans bien des cas) ou de celles en macarons (qui nécessitent quand même plus de technique et de patience si vous voulez mon avis). C’est bien simple, ce que j’ai trouvé le plus compliqué dans la réalisation de ce gâteau c’est de nettoyer tous les fruits sans en manger la moitié en même temps ;-) Ici ca reste très facile et vraiment accessible : ca n’est qu’une génoise et une chantilly à peine améliorée. Et puis il a ce petit côté champètre qui fait qu'il ne vous en tiendra pas riguer si un peu de crème dépasse ou qu'on voit les fruits, au contraire, ça fait parti de son charme je trouve; Donc honnêtement passé les considérations matérielles et organisationnelles, le fait de travailler avec des lots de production assez conséquents pour nos petites habitudes de ménagères, c’est d’un niveau facile, croyez moi. Facile à réaliser mais pour un résultat qui en jette : c’est simple, champêtre, coloré, appétissant et vraiment très joli. Au goût on ne va pas se raconter des bobards : ca reste une génoise à la crème et aux fruits, c’est pas (à mon goût) le meilleur gâteau du monde mais c’est tout à fait de saison (et meilleur que ses cousines les pièces montées recouvertes de pâte à sucre) !

 

Naked cake aux fruits rouges, crème au citron

Pièce montée pour une petite centaine de personnes
Pour les génoises :
Pour le petit moule (15 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
4 œufs 
120g de sucre
120g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Pour le moule de taille moyenne (25 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
12 œufs
360g de sucre
360g de farine
1,5 sachet de levure chimique
Pour le grand moule (35 centimètres de diamètre, 10 centimètres de haut):
24 œufs
720g de sucre
720g de farine
3 sachets de levure chimique
Pour la crème:
Pour garnir le grand gâteau :
900g de philadelphia cream cheese
200g de sucre glace
Les zestes finement râpés de 6 citrons jaunes bio
1,5kg de crème fleurette
Pour garnir le gâteau de taille moyenne :
450g de philadelphia cream cheese
100g de sucre glace
Les zestes finement râpés de 3 citrons jaunes bio
750g de crème fleurette
Pour garnir le petit gâteau :
150g de philadelphia cream cheese
30g de sucre glace
Les zestes finement râpés d’un citron jaune bio
250mL de crème fleurette
Pour la garniture (fruits) :
2kg de fraises
1kg de framboises (congelées possible)
1kg de bluets
Pour la décoration :
375g de mures
375g de groseilles
375g de framboises (fraiches)
800g de fraises
Pour servir : coulis de framboise
1,5kg de brisures de framboises congelées
7 cuillères à soupe de sucre glace
Et aussi :
Les moules à génoises adéquats
Une poche à douille et une douille ronde de taille +/- 10
Un plateau de service assez grand pour accueillir le gâteau (35 centimètre de diamètre à la base) et si possible assez petit pour rentrer dans le frigo
Prévoir assez de place dans un frigo pour stocker le gâteau monté

 

Réaliser les génoises : la veille (voir même à J-2)
Aux vues des quantités nécessaires et de la taille des robots ménagers, il faudra :

  • Pour la petite génoise vous pouvez tout faire en une fois
  • Pour la génoise de taille moyenne je vous conseille de procéder en deux fois
  • Pour la grande génoise en trois fois

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Mélanger la levure à la farine.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot monter les blancs d’œuf en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre en pluie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Ajouter aussitôt les jaunes d'œufs, fouetter brièvement et ajouter rapidement le mélange farine-levure. Fouetter à peine, mieux vaut ne pas trop fouetter et finir de fouetter au fouet à main que de laisser le robot tourner trop longtemps et risquer de faire retomber la pâte à génoise. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Les moules ne seront pas rempli jusqu’en haut mais la génoise va lever pour remplir totalement la hauteur du moule en fin de cuisson.

Cuisson :

  • Pour la petite génoise : 20 minutes à 180°C + 20/30 minutes à 150°
  • Pour la génoise de taille moyenne : 20 minutes à 180°C + 40/50 minutes à 150°
  • Pour la grande génoise : 20 minutes à 180°C + 60 minutes à 150°

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau au cœur du gâteau, elle doit ressortir propre.
Démouler la génoise tête en bas sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
Astuce : vous pouvez cuire la petite et la moyenne génoise en même temps, il suffira juste de sortir la petite avant.
Si vous réalisez les génoises à J-1, laissez simplement refroidir sur les grilles jusqu’au lendemain, remettre dans les moules pour le transport.
Si vous réalisez les génoises à J-2, laisser refroidir sur les grilles, remettre dans les moules et filmer pour conserver le moelleux. Transporter tel quel.

Réaliser le coulis de framboises : la veille (ou le jour J, comme ça vous arrange)
Procéder en plusieurs fois aux vues des quantités nécessaires.
Laisser les brisures de framboise décongeler, les mixer au blender avec le sucre glace et un peu d’eau : adapter la quantité d’eau pour avoir la texture de coulis que vous souhaitez, ni trop liquide, ni trop épaisse.
Astuce : stocker grâce à un entonnoir dans des bouteilles d’eau vide pour le transport.

Préparer les fruits pour la garniture : le jour du montage = le jour même, plusieurs heures avant la dégustation (ou la veille)
Laver, équeuter et découper les fraises en morceaux.
Faire décongeler les framboises à plat (dans le lèche frite du four par exemple). Une fois décongelées (ou quasi décongelées), récupérer les framboises délicatement en évitant de récupérer aussi le jus.
Laver et égoutter les bluets.
Mélanger les fruits avec délicatesse.
Astuce : utiliser une très grosse marmite, disposer alternativement des couches de fraises, de bluets, de framboises et répéter l’opération jusqu’à épuisement : ca permet de mélanger sans avoir à mélanger (et donc abimer) les fruits. Ensuite on peut facilement transporter le mélange de fruits dans la marmite. (Personnellement, je n’ai pas de saladier aussi grand)

Réaliser la crème fouettée enrichie au philadelphia : le jour du montage = le jour même, plusieurs heures avant la dégustation (ou la veille)
Au vu des quantités nécessaires et de la taille des robots ménagers, il faudra :

  • Pour la petite génoise et la génoise de taille moyenne vous pouvez tout faire en une fois
  • Pour la grande génoise procéder en deux fois

Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron jaune. Fouetter un peu pour détendre puis ajouter petit à petit de la crème fleurette, ajouter ensuite tout le reste de crème et monter en une chantilly très ferme.
ATTENTION : la chantilly ne se transporte pas, elle est à réaliser sur le lieu ou le gâteau sera monté, au moment du montage.
Pour garnir les génoises on utilisera une poche à douille munie d’une grosse douille ronde (taille 10/11). Remplir cette poche avec la crème après chaque lot de crème (= pour la grande génoise on procèdera en deux fois), utiliser immédiatement.

Montage du gâteau : le jour même (voir la veille)
Si la couche supérieure de vos génoises a un aspect irrégulier, vous pouvez couper une fine épaisseur pour avoir une surface bien plane. Cette surface ne se retrouvera pas sur le dessus (visible) du gâteau mais sur le dessous, on ne verra rien.
A l’aide d’un couteau à pain, découper chaque génoise en trois génoises de même hauteur. Il faut être particulièrement attentif et précautionneux avec la grande génoise, c’est la plus fragile de par sa taille.
Monter le gâteau sur le plateau de service si il rentre dans votre frigo (ce n’était pas le cas pour moi) ou sur une plaque que vous pourrez glisser ensuite sur le plateau de service.
Disposer un disque de la plus grande génoise sur le plateau (idéalement utiliser le haut de la génoise qui a reposé sur la grille à pâtisserie pour la base), garnir de la moitié de crème au citron préparée extemporanément (sans aller jusqu’au bord, garder 2-3 centimètres de génoise libre) puis de mélange de fruits rouges (sans trop de jus). Recouvrir du disque du milieu, tasser un peu, garnir le disque de génoise avec l’autre moitié de crème, ajouter des fruits rouges et finir par le dernier disque de génoise. Presser à nouveau légèrement : la crème va atteindre les bords de la génoise.
Répéter l’opération avec les deux autres génoises, le reste de crème et le reste de fruits.
Il se peut qu’il vous reste un peu de crème et de mélange de fruits rouges : les mettre dans de jolis bols et les servir à côté du gâteau pour ceux qui voudraient un surplus de crème et de fruits.
Stocker le gâteau à trois étages au frigo. Attention c’est lourd et ce n’est pas le moment de le renverser, il faudra être deux pour le glisser au frais. Le gâteau doit passer quelques heures au frais pour que la crème se fige un peu. On peut aussi le réaliser la veille si on préfère.

Préparer les fruits pour le décor (le jour même)
Préparer les fruits à l’avance: les laver et les égoutter avec délicatesse.
Garnir des tupperware relativement plats de papier absorbant, y déposer les fruits sans trop les superposer, recouvrir d’une autre couche de papier absorbant. Cela permet à la fois de bien égoutter les fruits et de les transporter de façon sure. Vous pouvez préparer les fruits plusieurs heures à l’avance.

Décoration du gâteau : au dernier moment, une fois le gâteau sorti du frigo, juste avant le service
Avec la plus grande prudence sortir le gâteau du frigo. Si il n’est pas encore sur le plateau de service, le glisser sur ce dernier, encore une fois, avec délicatesse.
Décorer abondamment chaque étage de fruits rouges.
Servir avec une cruche de coulis de framboises.
Il se peut qu’il vous reste un peu de crème et de mélange de fruits rouges : les mettre dans de jolis bols et les servir à côté du gâteau pour ceux qui voudraient un surplus de crème et de fruits. 
Vous avez déjà fait tout le boulot, chargez quelqu’un d’autre de s’occuper du découpage des parts, il n’est pas facile d’en faire des très petites.

 

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Commentaires

    Bravo ! Il est superbe !

    Posté par Laurence W, dimanche 3 juin 2018 à 08:21
  • merci , 3 fois merci , que de mercis à vous dire pour toutes vos recettes et et vos précisions qui donnent des idées pour reproduire vos réalisations .
    Eli

    Posté par eli, dimanche 3 juin 2018 à 19:30
  • Wow!

    Posté par Isabelle, lundi 4 juin 2018 à 05:53
  • Joli boulot !

    La saison des fruits rouges est en avance en Alsace, la chance Il n'y a que les fraises chez nous, mais c'est déjà pas mal !

    Par contre, petit remarque pinailleuse, la génoise c'est un gâteau fait en battant les oeufs entiers au bain-marie (puis ajout de la farine et sans levure), c'est ça qui lui donne une texture particulière. Sans bain-marie et avec les blancs en neige, ça sera plutôt un biscuit de Savoie.
    Mais bon, c'est un raccourci courant sur internet, avec le nom génoise qui désigne un biscuit aérien et tout simple.
    (Au début de la recette je me suis demandée du coup comment réussir à faire une vraie génoise avec 12 ou 24 oeufs !!!!)

    Posté par _Marmotte_, mardi 5 juin 2018 à 09:15
  • Magnifique !

    Toutes mes félicitations ! Tu peux te lancer dans les mariages maintenant !!! En tout cas c'est très impressionnant, s'il est aussi bon que beau, ça promet. Merci pour le partage.

    Posté par Ismakia, mercredi 6 juin 2018 à 21:10
  • Bouche bée

    Ou comment permettre aux "fachéesaveclacuisine" de proposer de jolies et bonnes choses à manger.
    Merci

    Posté par Mimi, dimanche 10 juin 2018 à 20:03
  • Eli, Mimi : merci à vous!

    _Marmotte_: oui on a déjà eut plein de groseilles au jardin et là c'est les framboises, par contre les fraises, c'est déjà fini ici! Merci pour tes précisions entre génoises et gâteau de Savoie, je suis loin d'être une experte et bien contente d'avoir appris la différence grâce à toi!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 22 juin 2018 à 12:41

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