Beau à la louche

samedi 31 août 2013

Carnet Estival - Tarte Panna Cotta aux fruits rouges

Les températures ont vertigineusement chutées, je remets mon trench pour aller au boulot, il fait nuit quand je me lève, quand on dine aussi... il faut bien se rendre à l'évidence : l'été se termine et il est donc venu temps de poster le dernier billet de ces carnets d'été! Mais pas n'importe lequel, mon dessert chouchou de cette fin d'été, testé deux fois en peu de temps : la tarte panna cotta! Vous aimez la panna cotta? Vous allez adorer cette version tarte : on y ajoute le croustillant d'une pâte sucrée et on décore le tout d'un mélange de fruits rouges frais (par exemple). Absolument irrésistible! Un dessert chic et original mais facile : si vous savez faire une pate à tarte et une panna cotta, c'est tout à fait à votre portée! Et si comme moi vous n’avez jamais trop aimé cette mode des verrines vous pouvez sauter de joie – de toutes façons depuis le temps les verrines c’est has been !

La recette originale est à la rhubarbe et vient du blog Herriott Grace. Elle est magnifique et ça doit être délicieux avec les bâtonnets de rhubarbe confite! Mais j'ai testé cette recette en plein déclin de la rhubarbe et à l'arrivée des fruits rouges, je l'ai donc adaptée aux envies du moment et la version à la rhubarbe sera pour l'année prochaine! Comme la panna cotta la version tarte s'adapte au fils des saisons, même si les fruits rouges arrive à leur fin n'hésitez pas à la tester avec des mirabelles poêlées à la vanille par exemple!

La première fois que j'ai réalisé cette recette, j'avoue ne pas l'avoir lue très attentivement et j'ai ajouté un blanc d'oeuf non désiré à la pâte, elle fut donc un peu difficile à travailler mais croustillante et délicieuse. La deuxième fois j'ai soigneusement respecté la recette et j'ai encore trouvé la pâte un peu trop molle et pénible à travailler - mais encore une fois le résultat final était très bon. Vous êtes donc prévenus - je crois que la prochaine fois j'utiliserai ma recette de pâte fétiche à la place pour voir si c'est aussi bon... Deuxième point à préciser pour vous éviter une belle prise de tête : la recette n'est pas compliquée mais si vous ratez votre fond de tarte (genre si par exemple les bords ne sont pas assez hauts d'un côté, qu'une fissure apparait, si la pâte gonfle à un endroit etc...) il vous sera difficile de le garnir généreusement de crème panna cotta! Il faut un peu s'appliquer et réaliser des bords un peu hauts et veiller à placer les haricots secs uniformément sur la surface du fond de tarte avant la cuisson à blanc (c'est pour ça que lors de la deuxième réalisation j'ai utilisé des cercles et non pas un moule rectangulaire comme dans la recette originale et comme je l'avais fait la première fois - je trouvais que c'était plus facile. Faites comme vous le sentez). Par contre la panna cotta est absolument sensationnelle, la recette est de David Lebovitz et c'est une merveille! Il y aura d'ailleurs un peu trop de crème que ce qu'il vous faudra pour remplir les fonds de tartes, réalisez des verrines avec, elles auront un vif succès - même avec leur petit côté has been ;) !

Tarte panna cotta aux fruits rouges

Recette du blog Herriott Grace
Pour une tarte pour 6 à 8 personnes (24 cm diamètre) et deux tartelettes (9 cm de diamètre)

La pâte
250g de farine
100g de sucre
Une pincée de sel
100g de beurre
2 œufs

La panna cotta
250g de crème à 10%
750g de crème fleurette
125g de sucre
1 ou 2 gousses de vanille
6 feuilles de gélatine

Les fruits
500g de fraises
250g de groseilles
250g de framboises
250g de myrtilles

Préparer la pâte (la veille) :
Dans un bol mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre en morceaux pour avoir un mélange sableux. Ajouter ensuite les œufs et mélanger pour avoir une pâte homogène. Elle est collante et très malléable, l’emballer dans un sac congélation et mettre au frais pour quelques heures.

Cuire le fond de tarte (la veille ou plusieurs heures avant - le fond de tarte doit avoir le temps de refroidir) :
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer le grand disque à tarte et les deux petits disques à tartelettes.
La pâte est trop souple et difficile à travailler, bien la fariner et travailler sur un plan de travail bien fariné lui aussi.
Pétrir la pâte et l’étaler sur un plan de travail (ou une feuille de papier sulfurisé) bien fariné. Découper un cercle de la taille du grand disque et deux autres de la taille des deux petits, déposer les fonds de tarte dans les disques. Pour les bordures : étaler les chutes de pâte et découper des bandes larges que vous disposerez sur les rebords des disques. Réaliser des bordures plus hautes que prévu sinon vous ne pourrez pas remplir généreusement les tartes de panna cotta.
Recouvrir chaque tarte de papier sulfurisé et remplir de haricot sec. Mettre au frais pour 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire 20 à 30 minutes puis enlever les haricots sec et la feuille de papier sulfurisé, prolonger la cuisson une dizaine de minutes pour faire légèrement dorer la pâte (il n’est pas forcément nécessaire de prolonger la cuisson pour les tartelettes, aviser selon leur couleur). Ne pas faire trop dorer les fonds de tarte sinon ils seront difficile à couper. Laisser complètement refroidir.

Préparer la panna cotta (le jour même – 6 heures avant au minimum) :
Dans une casserole mélanger les deux crèmes, le sucre et le contenu de la (des) gousse(s) de vanille. Porter à frémissement. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Quand le crème frémit, retirer du feu et ajouter tout en fouettant, l’une après l’autre les feuilles de gélatine bien essorée entre vos mains. Fouetter bien puis laisser un peu refroidir dans un saladier pendant 30 minutes environ. Il va maintenant falloir garnir les fonds de tarte de crème, pour éviter toute catastrophe je vous conseille de mettre vos fond de tarte au frigo et de les garnir de crème à la louche ou avec un bol à bec verseur, histoire d’éviter de transporter les fonds de tarte plein à ras bord dans votre frigo. Mélanger régulièrement la crème pour récupérer les grains de vanille au fond du saladier. Arrêter vous juste avant la hauteur la plus basse du tour de tarte pour éviter que la crème ne s’écoule dans votre frigo.
Il y a trop de crème, vous aurez de quoi faire 4 verrines de panna cotta en plus.
La tarte sera prise en 4 à 6 heures.

Décorer avec les fruits (quelques heures avant ou juste avant de servir) :
Une fois que la panna cotta est figée, sortir les tartes du frigo et décorer avec les fruits rouges (je préfère mettre les quartiers de fraises sur la panna cotta et ajouter les plus petits fruits rouges par dessus). Déguster le jour même : le jour même la pâte est encore croquante, plus vous attendez moins elle se sera.