Lors des repas entre copines, on aime bien se faire plaisir, même s’ils se font maintenant avec des formations variables (et des absentes) et surtout que leur existence dans les six mois à venir risque d’être un peu remise en question. Alors cette année encore on s’est fait plaisir lors de notre repas de Noël et, en guise d’amuse bouche, je leur avais préparé des chouquettes cacao – foie gras (faisant quelque peu échos à celles-ci) et un velouté de châtaignes, le même que celui que j’avais fait quelques années auparavant pour notre premier repas de Noël entre filles (souvenirs souvenirs…) ; une recette de Scally que j’ai réalisée cette fois ci sans foie gras poêlé (faut pas abuser des bonnes choses). Un velouté que l’on aime beaucoup, une façon différente de voir les châtaignes. Le défit était de faire aimer les choux à Little So’ ("J'aime pas la pâte à choux") et je dois dire que fourrés au foie gras (crème de fois gras à base de ricotta) c’est passé comme une lettre à la poste, pour tout vous avouer, elle s’est même dévouée pour prendre la dernière chouquette ;)

Chouquettes poudrées de grué de cacao et garnies de crème au foie gras

Pour la crème au foie gras
150g de foie gras cuit
70mL de crème fleurette
100g de ricotta
Pour une trentaine de chouquettes
60mL de lait
60mL d’eau
60g de beurre
2g de sel
2 œufs
70g de farine
Grué de cacao

Préparer la crème au foie gras :
Porter la crème à ébullition, hors du feu y ajouter le foie gras coupé en petits dés et fouetter vivement pour faire fondre le foie gras. Si nécessaire remettre un peu sur feu doux.
Quand la préparation est homogène, ajouter la ricotta, fouetter bien. Garnir une poche à douille (ou un sac congélation) de cette préparation et laisser refroidir/prendre un peu en masse au frigo quelques heures.

Préparer les chouquettes :
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant. Quand le liquide est à ébullition et le beurre bien fondu, retirer la casserole du feu et verser d’un coup la farine. Mélanger puis remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger sur le feu pour bien dessécher la pâte (elle doit se détacher des bords de la casserole et former une boule comme lorsque l’on réalise une béchamel). Verser alors la pâte dans un saladier, ajouter les œufs un par un tout en remuant vigoureusement. On doit obtenir une pâte lisse (si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que vos oeufs étaient trop petits, casser un autre œuf dans un bol, le battre en omelette à la fourchette et l’ajouter petit à petit à la préparation jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse – tout l’œuf ne sera donc sans doute pas nécessaire).
Garnir une poche à douille (ou un sac congélation) avec cette pâte à choux.
Recouvrir une ou deux plaques du four de papier sulfurisé, y déposer à la poche à douille des choux de la taille voulue. Parsemer de grué abondamment (tous ne colleront pas aux choux) puis pencher la plaque au dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent de grué.
Cuire 30 minutes.

Garnir les chouquettes :
Au sortir du four, laisser les chouquettes complètement refroidir sur une grille.
Avec la pointe d’un couteau, découper un cercle de pâte sur la base des chouquettes (cercle grosso modo de la taille du bout de votre poche à douille), via ce trou, garnir les chouquettes de crème au foie gras avec la poche à douille, reboucher ensuite le trou avec le disque de pâte précédemment enlevé.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des chouquettes/de la crème au foie gras.

Velouté de châtaignes

Recette originale de Pascale, C'est moi qui l'ai fait
Pour une douzaine de verrines
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive + un filet
800g à 1 kg de châtaignes (surgelées ou en bocal)
1,5L de bouillon de légumes (maison ou en cube)
Sel & Poivre
Quelques noisettes concassées (elles se concassent facilement au couteau)

Éplucher et émincer les échalotes et la gousse d’ail.
Laver et émincer le poireau et le céleri.
Dans un fait-tout, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les échalotes, l’ail, le céleri et le poireau pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes, remuer puis ajouter le bouillon.
Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes.
Mixer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse (le mieux pour cela reste le blender mais ça marche quand même sans). Ajouter du bouillon ou de l’eau jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée, goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Réserver au chaud jusqu’au moment de servir, servir dans des bols ou des verres, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques noisettes concassées.