J’ai toujours aimé le pâté en croûte mais en matière de pâté en croûte on trouve facilement le meilleur comme le pire. Je m’étais déjà frotté à la version maison il y a quelques années mais ce fut un flop total : une croûte trop cuite, le cœur de foie gras qui avait coulé dans le pâté, une farce pas complètement convaincante, bref un échec si retentissant que j’ai mis plus de 5 ans avant de me refrotter au mythe du pâté en croute maison et à jouer à l’apprentie charcutière. Et cette fois ci j’ai décidé de faire beaucoup plus simple pour commencer : pas de foie gras, pas de pâte à pâté au saindoux non plus, juste du beurre et un choix de viande un peu moins grasses. J’avais choisi de le faire au lapin et aux noisettes et je me suis inspirée de deux recettes trouvées sur le net. Cette fois ci le résultat fût beaucoup plus convaincant, le lapin étant une viande un peu sèche la farce était peut être un poil trop sèche mais le reste de la farce était vraiment sympa, la croute aussi était bien réussie donc pour une version d’essai c’était plus que convainquant du coup une chose est sure : je n’attendrais pas 5 ans avant d’en refaire, j’ai déjà plein d’idées pour les prochains pâtés en croûte. Il faut dire que c’est quand même un plat super pratique : il se prépare à l’avance, se garde quelques jours sans problème, vous pouvez l’emmener en pique nique ou en rando. Et côté réalisation, c’est beaucoup plus rapide à réaliser qu’il n’y paraît, en fait le plus long dans l’histoire c’est la décoration de la croûte ;-) C’est d’ailleurs peut être ça que j’aime bien dans le pâté en croûte, c’est de la charcuterie mais aussi un peu de la pâtisserie, tout en détails et précision…

Pâté en croute au lapin et aux noisettes

Inspirée de deux recettes: celle de Aurélien Delekta et celle d'une grand-mère publiée sur le net

Pour 2 pâtés en croute (selon la taille des moules, j’ai utilisé des moules à cake)
Pour la pâte :
1kg de farine
500g de beurre à température ambiante
10g de sel
4 œufs moyens
2 jaunes d’œuf
160mL maximum d'eau (je n’en ai pas mis du tout)
Pour la viande marinée :
750g de chair de lapin (crue)
12g de sel (16g par kilo de lapin)
2g de noix de muscade
3g de poivre blanc
8 cuillères à soupe de cognac
Pour la farce :
200 à 225g poitrine de porc
225g d’échine de porc désossée (300g ici)
350 à 400g de talon de jambon (pas trop gras)
90 grammes de échalotes pelées
2 gousses d'ail pelées et dégermées
100 grammes de pain sec réhydraté dans un peu d’eau
2 œufs battus
7g de sel (soit 16gr au kilo mais uniquement pour l’échine de porc, le jambon étant déjà suffisamment salé par nature)
3g de poivre blanc
3g de piment d'Espelette
3g de quatre épices
50g de noisette torréfiées (15 Minutes à 170°C) au four et grossièrement concassées
Pour la finition :
2 à 3 jaunes d’œufs
Gelée

La veille : réaliser la pâte
Dans un bol mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler puis ajouter les œufs et le jaune d’œuf jusqu'à obtenir une pate. Ajouter un peu d’eau si la pate est trop sèche pour former une pâte homogène.
Pour deux pâtés : partager la pâte en deux, avec chaque moitié faire 1 boule avec les 2/3 de la pâte (corps du pâté), et une autre avec le tires restant (couvercle du pâté). Filmer et placez les au frais pour une nuit.

La veille : mettre la viande à mariner
Désosser le lapin et récupérer la chair, notre lapin étant particulièrement gros (plus de 2kg), nous n’avons prélevé pour le pâté en croute que la viande des cuisses et des râbles. Découper en morceaux. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y ajouter les morceaux de lapin. Filmer et laisser mariner une nuit au frais.

Le jour même : réaliser la farce
Enlever la couenne et les os de la poitrine. Découper les viandes en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous). Hacher également les échalotes, l’ail et le pain. Bien mélanger, ajouter les œufs, le sel, les épices et les noisettes. [J’ai oublié de le faire mais à la base je voulais aussi hacher finement au couteau le foie du lapin et l’ajouter au mélange].
Mélanger le tout pour obtenir une farce fine et homogène. Filmer et réserver au frais.

Montage des pâtés en croute :
Sortir la pâte du frigo quelques heures avant, car elle est très dure et il faudra qu’elle revienne à température ambiante pour être maniable.
Si vous en avez, utiliser un moule à pâté en croute démontable. A défaut un moule à cake fera l’affaire mais dans les deux cas beurrer très généreusement pour faciliter le démoulage.
Pour la garniture deux écoles : celle qui mélange la farce et la viande marinée (ce que j’ai fait ici) et celle qui alterne des couches de farces et des couches de viande marinée.
Etaler une grosse boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur. Tapisser délicatement le moule avec cette pâte sans la déchirer. La pâte doit largement dépasser des bords. Garnir de viandes.
Etaler une petite boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur.

Fermeture & Décoration :
Pour fermer le pâté deux écoles :

• Celle que je préfère : Découper les bords à 2-3 centimètres, les rabattre sur la garniture et bien souder les angles, napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer dessus une bande de pâte de la taille du moule. Bien souder.
• L’alternative : Laisser dépasser 2-3 centimètres de pâte autour du bord, découper de manière nette et napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer au dessus une bande de pâte plus longue et plus large que le moule (de 2-3 centimètres). Bien souder les bords, rouler la pâte ou repliez là, bien souder dans tous les cas.

Dessiner un motif avec la pointe non coupante d’un couteau sur le dessus du pâté. Faire deux trous pour des cheminées et badigeonner la surface du pâté de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Décoré avec des chutes de pâte, dorer aussi ces décorations. Insérer deux cheminées en papier aluminium.

Cuisson :
10 minutes à 210°C puis 1h25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson du pâté vers la fin, il ne doit pas trop brunir. Adapter les temps si nécessaire en fonction de votre four et de la taille des moules. Laisser ensuite complètement refroidir.
Le lendemain démouler sur une grille, préparer la gelée et la couler à travers les cheminées. Laisser prendre au frais. Ne déguster que le lendemain ou le surlendemain.