Beau à la louche

mardi 25 mai 2010

La campagne en pique nique

Même si selon mon humeur il m’arrive de le faire, j’avoue avoir un peu de mal parfois à parler d’un livre de cuisine quand il vient juste de sortir. Non seulement, car souvent déjà beaucoup d’autres bloggeurs en parlent à ce moment là et du coup, j’ai un peu peur que les personnes lisant pas mal de blogs de cuisine saturent et fuient ce livre (parce que généralement c’est la réaction que moi j’éprouve personnellement alors que quand je vous parle d’un livre c’est pour vous le conseiller, vous dire pourquoi il me plait et pourquoi il pourrait aussi vous plaire à vous !) et d’autre part car quand même un livre de cuisine n’est pas simplement un livre qui se lit (ou se feuillette) : c’est un livre qui se teste ! Comment en parler sincèrement sans avoir mis les mains à la pâte et testé les recettes qui donnent envie?

Je ne vais pas vous répéter encore à quel point j’affectionne le blog de Lilo, je l’ai déjà fait à plusieurs reprises sur ces pages et je dois dire qu’au bout de quatre ans de blog je commence à radoter ;) En tous cas son blog est un de mes favoris et ses recettes parmi les plus fiables que je connaisse. Le genre de recettes que l’on peut faire sans problème pour la première fois pour un dîner important sans avoir peur que ça rate et sans vouloir les tester avant « juste pour voir ». Les billets de Lilo sont un bonheur à lire et elle ne se contente pas de simplement partager des recettes parfaites (ce qui en soit est déjà pas mal), mais elle les illustre avec des photos à couper le souffle et avec des propos intelligents et explicatifs : son blog rend moins bête.

Ça doit faire un an que le livre de Lilo, « La cuisine campagne de Lilo » est sorti et dès que je l’ai eu entre les mains il m’a séduit car j’y retrouvais tout ce qui me plaisait sur son blog : des recettes variées, des explications passionnantes et précises, des produits et des associations bien choisis… J’ai aussi beaucoup apprécié la séparation des recettes en fonction des saisons : j’étais déjà devenue adepte du livre de Jamie Oliver « 100 recettes de saison de mon jardin » (mon livre préféré de Jamie) conçu sur ce même principe si pratique quand on ne sait pas quoi faire à dîner et qu’on ne veut pas se donner des envies hors saison en feuilletant d’autres bouquins. La petite fiche bristol listant les recettes à faire en premier lieux était longue et me mettais en appétit ! Par exemple cet été je testerai bien les toasts de Salers au chutney d’abricots ou le Tajine de poulet au citron confits… et quand N. m’a annoncé que le figuier de ses parents était mort (« Il a dû geler cet hiver »), j’ai pensé très fort au Tiramisu aux figues et aux mures et je me suis dit que, qu’importe, ce ne sera pas avec les figues du jardin qu’il sera réalisé cette année mais il reviendra à table !

Ce n’est pas la première fois que je prépare un pique nique avec un menu à cent pourcent « Cuisine Campagne » mais cette fois ci j’ai pioché toutes les recettes dans le livre de Lilo. J’avoue avoir un peu triché puisque je n’ai pas choisi toutes les recettes exclusivement dans le chapitre printemps mais je ne pense par avoir fait de grands faux pas saisonniers :) Si vous cherchez encore un cadeau pour la fête des mères, le livre de Lilo peut être le cadeau adéquat (moi je l’ai offert à belle maman à Noël !). Et puis si j’ai le temps, après vous avoir proposé un cadeau de la fête des mères, je vous proposerai un gâteau qui pourrait très bien se prêter à un dimanche de fête des mères… (Je m'autoépate d'être si prévoyante sur ce coup là!)

En apéro : roulés de jambon au chèvre frais et aux asperges vertes   

Cette recette de Lilo est absolument craquante, inspirée des maki japonais elle m’a tout de suite fait envie. Lilo réalise ces roulés avec du jambon fumé (ou même du saumon fumé) mais comme ce jour là tous les jambons fumés du charcutiers avaient une sale tête (et comme en plus il faut plutôt de belles tranches pour réaliser ces roulés), j’ai plutôt opté pour du jambon blanc. Le contraste des couleurs est moins franc mais c’était très bon ! Faite donc selon ce que vous trouvez et ce que vous préférerez.

Pour quatre boudins (donc environs une trentaine de rouleaux)
4 asperges vertes
4 belles tranches de jambons (blanc) tranchées ni trop fines ni trop épaisses
200g de chèvre frais
2 cuillères à soupe de lait
Un peu de sésame noir

Couper le pied des asperges, les laver et les faire cuire à la vapeur ou à défaut dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, les plonger asperges dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle ainsi elles resteront bien vertes. Essuyer les asperges et réserver.
Enlever les bandes du gras du jambon.
Dans un petit bol détendre le chèvre frais avec un peu les deux cuillères à soupe de lait.
Emballer une natte en bambou (utilisée pour réaliser les maki – à acheter pour trois fois rien dans les épiceries asiatiques) dans du papier film (juste pour faciliter le nettoyage), y déposer une tranche de jambon, tartiner toute la surface de la tranche de jambon avec environ un quart du fromage avec un couteau ou une spatule. Déposer une asperge en bas de la tranche de jambon et rouler le tout en serrant bien comme pour les maki.
Répéter l’opération avec les autres tranches de jambon et les autres asperges puis emballer chaque boudin de jambon dans du papier film. Mettre au frais pour au moins une heure.
Découper ensuite les boudins en rondelles, choisissez un couteau qui coupe bien et essuyer la lame à chaque fois pour éviter que le fromage ne souille les tranches suivantes. Disposer les rouleaux dans un plat et saupoudrer de graines de sésame.

Indispensable en pique nique : le pain – Pain torsadé vigneron

Je suis d’accord avec Sonia Ezgulian : un pique nique sans pain n’est pas un pique nique complet. Et quand j’ai le temps, j’aime bien m’amuser à le faire moi même (j’avoue, la machine à pain et l’étuve facilitent les choses !). Le pain de Lilo est tellement bon qu’il se suffit à lui même mais si vous y tenez vous pouvez très bien l’agrémenter de terrine de foie de volaille ou d’un St Félicien par-fait !

Pour 4 pains de taille moyenne
150mL d’eau tiède
100mL de vin rouge
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
350g à 400g de farine
10g de levure boulanger fraîche
50g de noix (grossièrement concassées)
70g de comté (rapés)

Lilo explique comment réaliser ce pain à la main, moi en bonne flemarde je l’ai fait à la machine à pain et j’ai rajouté 50g de farine par rapport à la recette originale car ça n’avait l’air un peu trop fluide dans la cuve, si vous le réalisez à la main, respecter la masse de 350g de farine. J’ai donc versé dans ma machine à pain l’eau, le vin, l’huile d’olive, le sel, la farine et la levure. Veillez à respecter l’ordre des ingrédients imposé par le constructeur de votre map. Lancer le programme pétrissage + levée et si au bout du temps de levée la pâte n’a pas trop levée, ne vous en inquiétez pas : le vin ralenti la levée, laissez simplement la cuve dans la machine à pain éteinte mais fermée : la pâte va continuer à lever.
Quand la pâte à levée, la renversé sur un plan de travail bien fariné, pétrir brièvement et étaler en un rectangle (chez moi environ 30x40 centimètres), sur la moitié inférieur de ce rectangle, saupoudrer les noix et le comté puis replier la partie supérieur de rectangle sur la partie inférieur. Sceller les bords en appuyant légèrement puis découper en quatre rectangles de taille égale. Avec des mains farinées, torsader chaque petite baguette et souder les extrémités. Déposer les baguettes, espacées les unes des autres, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure à l’abri des courants d’air ou 30 minutes dans un étuve à 40°C.

Si vous avez un four combiné vapeur : cuire 20 minutes en position combinée vapeur à 220°C.
Si vous n’avez pas de four vapeur et pas de mini four électrique non plus : préchauffer le four à 240°C, enfourner les pains, jeter un verre d’eau sur la lèchefrite du four (pour créer de la vapeur) et cuire 20 minutes à 220°C.
Si vous avez un four électrique : cuire 20 minutes à 220°C.

Du pâté pour pique niquer : Terrine de foies de volaille aux canneberges (cranberries) et aux pistaches

Lilo a le chic pour me donner envie de faire ce genre de recettes. La mousse de foie de volaille c’était déjà elle. Et cette terrine ne déroge pas à la règle : pas compliquée et terriblement  bonne. En plus c’est vraiment le genre de truc parfait pour un pique nique !

Pour une terrine ou un moule à cake d’environ 10 x 22 centimètres
60g de cranberries séchées
30mL de Cognac ou d’Armagnac
2 tranches de pain de mie
50mL de lait
350g de poitrine de porc
2 oignons
3 gousses d’ail
350g de foies de volailles
50g de pistaches
1 pincée de noix de muscade moulue
5g (1 cuillère à café rase) de poivre noir moulu
10g (1 cuillère à café bombée) de sel

Faîtes tremper les canneberges dans le cognac ou l’armagnac et faire tremper le pain de mie dans le lait.
Enlever la couenne et les os de la poitrine de porc, la découper grossièrement et la passer au hachoir à viande. Si vous n’avez pas de hachoir à viande, ne la mixer pas (sinon la terrine ne sera pas moelleuse) mais demandez plutôt à votre boucher s’il ne peux pas hacher la poitrine de porc pour vous. Faites lui les yeux doux.
Éplucher les oignons, les couper en quatre, peler et dégermer les gousses d’ail, les mettre avec les oignons dans un mixeur : mixer et réserver dans le bol du mixeur.
Deveiner les foies de volaille et les ajouter dans le mixeur, mixer.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand saladier, mélanger la poitrine de porc haché, la purée de foie de volaille – oignons, le pain de mie imbibé de lait, les cranberries et l’alcool et les pistaches. Bien mélanger. Ajouter l’assaisonnement (muscade, poivre et se), ne soyez pas effrayé par les quantités de poivre et de sel et respecter les quantités sinon la terrine ne sera pas assez salée ni assez poivrée. Bien mélanger.
Garnir une terrine ou un moule à cake de cette préparation, lisser la surface de la terrine, fermer la terrine ou recouvrir hermétiquement le moule à cake de papier aluminium. Déposer la terrine ou le moule à cake dans un plat plus grand, y ajouter de l’eau (pour créer un bain marie) et enfourner pour 1H30. N’oublier pas de cuire la terrine au bain marie dans le four sinon elle sera sèche/brûlée.
Laisser reposer un à deux jours avant de consommer cette terrine.

Lilo précise que si vous voulez conserver ces terrines longtemps vous pouvez mettre le mélange cru dans des bocaux et les stériliser pendant 1h30. Ça me paraît une excellente idée et ce sera pour sur un cadeau apprécié !

En dessert : Cupcake choco-matcha

Les cupcakes c’est pas mon truc, je reste assez imperméable à cette nouvelle mode (on ne peut pas céder à toutes les sirènes de la hype !) et je n’avais jamais réalisé ces gâteaux qui ne sont rien d’autre que des muffins décorés d’un glaçage sucré et coloré (il existe différents types de glaçage utilisés pour les cupcakes : sucre glace, pâte d’amande, crème au beurre, cream cheese ou glaçage royal) et saupoudrés d’une foule de petites choses elles aussi généralement sucrées et colorées et là dans un but purement décoratif. Il aura donc fallu la recette de Lilo pour que je m’y mette… sa version était si classe que je n’ai pas résisté : un gâteau au chocolat et une crème au thé matcha, le tout saupoudré de grué de cacao : j’ai craqué ! Et j’ai bien fait : le contraste entre le gâteau au chocolat et le glaçage crémeux fort en matcha c’était top. Comme il y avait des enfants au pique nique, j’ai réalisé la moitié des cupcakes sans glaçage (pas convaincue que le matcha soit LE truc qui mette leurs papilles en émoi), simplement en version muffin au chocolat et j’avoue que je ne les ai pas tous laissés aux enfants et j’ai adoré la recette de base de gâteau au chocolat : pile moelleux comme j’aime ! N’hésitez pas, avec ou sans crème c’est top !
(Pour les transporter en pique nique, les mettre dans la glacière et les transporter soit dans les empreintes métalliques du moule à muffin soit dans une boîte à gâteaux en carton du pâtissier que vous aurez gardé soigneusement la dernière fois)

Pour 12 à 15 cupcake (selon la taille de vos moules)
Pour le gâteau au chocolat
120g de beurre mou
110g de sucre semoule
2 œufs
120g de farine
1 cuillère a café de levure
30g de cacao non sucré
Pour la crème au thé matcha :
200g de fromage à tartiner
40g de beurre mou
230g de sucre glace
2 cuillères à soupe de thé matcha en poudre (les strasbourgeois en trouveront au thé des muses à un rapport qualité prix top pour la cuisine)
Décoration :
Grué de cacao

Réaliser les muffins au chocolat :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter le beurre et le sucre, quand le mélange est crémeux, ajouter les œufs et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure et le cacao. Garnir les plaques à muffin de petites caissettes en papier et garnir ces caissettes de préparation au ¾. Cuire 13 à 15 minutes (selon la taille des caissettes : les muffins sont cuits quand ils sont légèrement bombés).
Réaliser la crème au matcha :
Fouetter à vitesse moyenne pendant deux minutes le fromage à tartiner et le beurre, ajouter ensuite petit à petit le sucre glace et le matcha tout en fouettant un peu plus rapidement. Placer une douille cannelées dans une poche à douille et garnir la poche à douille avec cette crème au marcha, laisser la crème une heure au frigo (minimum) avant de décorer les muffins refroidis avec cette crème, saupoudrer de grué de cacao. Stocker au frigo si vous ne les servez pas tout de suite. (À mon avis le mieux est de garnir les muffins au dernier moment et de les servir tout de suite car il est dommage pour sa texture de stocker le cake au chocolat au frigo).

Un St Félicien par-fait
Salade de mesclun, roquette et asperges de bois*

* Concernant les asperges de bois,
n'oubliez pas de les ébouillanter 4 Minutes
avant toute utilisation pour limiter les risque d'échinococcose