Cette année à Noël j’ai eu envie de religieuses pour changer des entremets ronds, carrés ou rectangulaires !

Je m’étais déjà frottée à la pâte à choux mais cette fois ci, si j’avais envie de religieuses c’est aussi car j’avais envie de tester la technique des choux au craquelin qui fleurit chez beaucoup de pâtissiers. Il est facile de les reconnaitre, ils ont une petite couche craquante et granuleuse sur le dessus. Je ne sais plus où j’ai découvert pour la première fois cette nouvelle mode des choux au craquelin (peut-être chez Christophe Michalak?) mais depuis quelques années ils ont envahi le doux monde de la pâte à choux et ça m’intriguait. Côté réalisation, rien de vraiment compliqué, vous réalisez votre pâte à choux habituelle mais aussi une pâte à base de farine-sucre-beurre que vous étalez très finement, il suffit de découper des petits disques (ou des rectangles dans le cas des éclairs) de cette pâte à craquelin et de les déposer sur vos choux avant cuisson. Le résultat ? Une révélation ! Je ne ferais plus jamais mes choux, mes éclairs et mes religieuses autrement! Le craquelin n’apporte pour moi que des plus : non seulement du croquant supplémentaire qui contraste ensuite joyeusement avec la crème qui garnira vos choux (et qui souvent ramolli aussi la pâte à choux – d’où la « nécessité » de ce craquelin pour maintenir un peu de croquant) mais en plus il permets d’atteindre la quasi perfection esthétique : j’ai toujours trouvé qu’il était très difficile d’obtenir de beaux choux ou de beaux éclairs réguliers, la levée de la pâte à choux s’apparentant toujours à une surprise, là avec le craquelin sur le dessus la pâte à choux est domptée (ou la misère cachée, au choix !) et le résultat à la hauteur de mes espérance !

Chose étrange, aucun livre dans ma bibliothèque n’expliquait le mystère du craquelin : aucune trace dans l’encyclopédie du chocolat de valrhona (alors que je sais que lors de leurs cours sur la pâte à choux – que je n’ai pas eu la chance de suivre – la technique du craquelin est mise en oeuvre) mais ce qui est encore plus étonnant c’est que dans le livre de Christophe Michalak « C’est du gâteau !» comme dans le livre de Conticini « La pâtisserie des rêves » les photos des religieuses sont clairement celles de religieuses au craquelin mais si on lit la recette attentivement nulle présence de craquelin. Quand je feuillète un livre de cuisine, il n’y a pas grand-chose qui m’énerve plus que de me rendre compte que la recette proposée n’est clairement pas celle qui est photographiée ! Que se soit le cas dans la presse ne m’étonne plus (et c’est sans doute en partie pour ça que j’ai arrêté d’acheter des magazines de cuisine depuis des années) mais dans les livres je trouve ça inadmissible ! Bref, encore une fois c’est sur internet et sur les blogs que j’ai trouvé ce que je cherchais : les religieuses au coquelicot de Pepper étaient superbes, j’ai donc décidé de suivre sa recette et de l’adapter au parfum que j’avais choisi : Mogador ou l’alliance du chocolat au lait et du fruit de la passion. Pepper avait elle apparemment trouvée la recette de pâte à choux et de craquelin dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder (qui visiblement lui n'hésite pas à partager avec nous le secret du craquelin!) et cette recette s’est en effet avérée être absolument parfaite, la pâte à choux a merveilleusement bien gonflée (alors que j’avais un peu peur que le poids du craquelin freine la gonflette), j’ai donc décidé d’adopter cette recette pour toujours, jamais je n’avais aussi bien réussi mes choux. J’étais enchantée du résultat et je suis depuis prise d’une envie de faire des choux à la moindre occasion. Il me reste à apprendre à bien maitriser le fondant (et là tous vos conseils sont bienvenus), je sais qu’il faut le faire fondre à feu très doux (<40°C) pour qu’il reste bien brillant mais je ne trouve pas ça toujours facile à faire et à utiliser !

En ce qui concerne la crème, le goût du fruit de la passion était bien présent comme je le souhaitais par contre je me suis demandé si dans ce cas le chocolat au lait apportait un plus et je n’en suis pas sûre, à tenter peut être avec un chocolat noir la prochaine fois !

Attention, le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.

Mille excuse pour les photos un peu bancales, mon appareil photo à eut la bonne idée de tomber malade pile pour Noël et j’ai dû faire avec les plans B heureusement disponibles autour de moi !

D'autres choux aux fruits de la paisson (sans chocolat) sur les carnets parisiens !

Religieuse Mogador

Pour 6 religieuses
Pour la ganache montée (recette de Mercotte) :
60g de pulpe de fruit de la passion (3 à 4 très gros fruits)
100g de chocolat au lait Jivara
45g + 120g de crème fleurette
7g de miel de fleur
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour la décoration :
50g de chocolat au lait Jivara
Poudre d’or (ou autre décoration au choix)
250g de fondant
Colorant jaune
Colorant orange
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
2 poches à douille
Découpoir rond 4, 5 et 6 centimètres de diamètre
Une feuille de papier guitare
Une douille à garnir
Une thermo sonde

NB : avec cette quantité de pâte à choux et de craquelin on peut aussi faire 8 petits choux (4 centimètres de diamètres)et 8 petits éclairs

La veille, préparer la ganache :
Récupérer la chair des fruits de la passion, la passer au tamis pour n’en récupérer que le jus, il faut obtenir 60g de jus. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition les 45g de crème fleurette avec le miel. Ajouter cette crème chaude en trois fois au chocolat fondu en émulsionnant bien à chaque fois à la maryse. Ajouter ensuite la pulpe/jus de fruits de la passion, mélanger puis incorporer le reste de la crème bien froide. Mettre dans un tupp pour une nuit au frais.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel,  le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Réaliser les plaques de chocolat :
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, l’étaler à l’aide d’une spatule sur une feuille de papier guitare (ou papier sulfurisé à défaut), l’étaler sur une très fine épaisseur. Laisser à peine sécher et saupoudrer légèrement de poudre d’or. Mettre au frigo. Quand le chocolat commence à être figé mais pas totalement, y découper de petits carrés. Laisser complètement prendre au frais.

Garnir les choux:
Récupérer la ganache, la monter chantilly ferme.
Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et garnir la poche de ganache montée. Garnir chacun des choux de ganache montée (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème). Réserver au frais.

Montage et décoration des religieuses :
Faire fondre au bain marie le fondant, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 35°C (sinon lorsqu’il sèche il perd de son brillant). Ajouter le colorant jaune et le colorant orange par petites touches jusqu’à avoir la couleur jaune orangé qui vous plait et qui vous fait penser au fruit de la passion. Mélanger. Ajouter aussi éventuellement quelques gouttes d’eau pour avoir la texture adéquate.
Tremper d’abord le sommet des petits choux dans le fondant. Laisser sécher quasi entièrement puis seulement y déposer sur le sommet un petit carré de chocolat au lait pailleté. Le timing est assez important car si vous déposez votre carré de chocolat trop tôt sur le chou, il va fondre au contact du fondant. Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple.
Glacer ensuite les gros choux et avant que le fondant n’ait le temps de sécher, déposer un petit chou sur chacun des gros choux. Réserver au frais.
A déguster idéalement le jour même.