jeudi 17 janvier 2013
Religieuses Mogador
Cette année à Noël j’ai eu envie de religieuses pour changer des entremets ronds, carrés ou rectangulaires !
Je m’étais déjà frottée à la pâte à choux mais cette fois ci, si j’avais envie de religieuses c’est aussi car j’avais envie de tester la technique des choux au craquelin qui fleurit chez beaucoup de pâtissiers. Il est facile de les reconnaitre, ils ont une petite couche craquante et granuleuse sur le dessus. Je ne sais plus où j’ai découvert pour la première fois cette nouvelle mode des choux au craquelin (peut-être chez Christophe Michalak?) mais depuis quelques années ils ont envahi le doux monde de la pâte à choux et ça m’intriguait. Côté réalisation, rien de vraiment compliqué, vous réalisez votre pâte à choux habituelle mais aussi une pâte à base de farine-sucre-beurre que vous étalez très finement, il suffit de découper des petits disques (ou des rectangles dans le cas des éclairs) de cette pâte à craquelin et de les déposer sur vos choux avant cuisson. Le résultat ? Une révélation ! Je ne ferais plus jamais mes choux, mes éclairs et mes religieuses autrement! Le craquelin n’apporte pour moi que des plus : non seulement du croquant supplémentaire qui contraste ensuite joyeusement avec la crème qui garnira vos choux (et qui souvent ramolli aussi la pâte à choux – d’où la « nécessité » de ce craquelin pour maintenir un peu de croquant) mais en plus il permets d’atteindre la quasi perfection esthétique : j’ai toujours trouvé qu’il était très difficile d’obtenir de beaux choux ou de beaux éclairs réguliers, la levée de la pâte à choux s’apparentant toujours à une surprise, là avec le craquelin sur le dessus la pâte à choux est domptée (ou la misère cachée, au choix !) et le résultat à la hauteur de mes espérance !
Chose étrange, aucun livre dans ma bibliothèque n’expliquait le mystère du craquelin : aucune trace dans l’encyclopédie du chocolat de valrhona (alors que je sais que lors de leurs cours sur la pâte à choux – que je n’ai pas eu la chance de suivre – la technique du craquelin est mise en oeuvre) mais ce qui est encore plus étonnant c’est que dans le livre de Christophe Michalak « C’est du gâteau !» comme dans le livre de Conticini « La pâtisserie des rêves » les photos des religieuses sont clairement celles de religieuses au craquelin mais si on lit la recette attentivement nulle présence de craquelin. Quand je feuillète un livre de cuisine, il n’y a pas grand-chose qui m’énerve plus que de me rendre compte que la recette proposée n’est clairement pas celle qui est photographiée ! Que se soit le cas dans la presse ne m’étonne plus (et c’est sans doute en partie pour ça que j’ai arrêté d’acheter des magazines de cuisine depuis des années) mais dans les livres je trouve ça inadmissible ! Bref, encore une fois c’est sur internet et sur les blogs que j’ai trouvé ce que je cherchais : les religieuses au coquelicot de Pepper étaient superbes, j’ai donc décidé de suivre sa recette et de l’adapter au parfum que j’avais choisi : Mogador ou l’alliance du chocolat au lait et du fruit de la passion. Pepper avait elle apparemment trouvée la recette de pâte à choux et de craquelin dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder (qui visiblement lui n'hésite pas à partager avec nous le secret du craquelin!) et cette recette s’est en effet avérée être absolument parfaite, la pâte à choux a merveilleusement bien gonflée (alors que j’avais un peu peur que le poids du craquelin freine la gonflette), j’ai donc décidé d’adopter cette recette pour toujours, jamais je n’avais aussi bien réussi mes choux. J’étais enchantée du résultat et je suis depuis prise d’une envie de faire des choux à la moindre occasion. Il me reste à apprendre à bien maitriser le fondant (et là tous vos conseils sont bienvenus), je sais qu’il faut le faire fondre à feu très doux (<40°C) pour qu’il reste bien brillant mais je ne trouve pas ça toujours facile à faire et à utiliser !
En ce qui concerne la crème, le goût du fruit de la passion était bien présent comme je le souhaitais par contre je me suis demandé si dans ce cas le chocolat au lait apportait un plus et je n’en suis pas sûre, à tenter peut être avec un chocolat noir la prochaine fois !
Attention, le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.
Mille excuse pour les photos un peu bancales, mon appareil photo à eut la bonne idée de tomber malade pile pour Noël et j’ai dû faire avec les plans B heureusement disponibles autour de moi !
D'autres choux aux fruits de la paisson (sans chocolat) sur les carnets parisiens !
Religieuse Mogador
Pour 6 religieuses
Pour la ganache montée (recette de Mercotte) :
60g de pulpe de fruit de la passion (3 à 4 très gros fruits)
100g de chocolat au lait Jivara
45g + 120g de crème fleurette
7g de miel de fleur
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour la décoration :
50g de chocolat au lait Jivara
Poudre d’or (ou autre décoration au choix)
250g de fondant
Colorant jaune
Colorant orange
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
2 poches à douille
Découpoir rond 4, 5 et 6 centimètres de diamètre
Une feuille de papier guitare
Une douille à garnir
Une thermo sonde
NB : avec cette quantité de pâte à choux et de craquelin on peut aussi faire 8 petits choux (4 centimètres de diamètres)et 8 petits éclairs
La veille, préparer la ganache :
Récupérer la chair des fruits de la passion, la passer au tamis pour n’en récupérer que le jus, il faut obtenir 60g de jus. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition les 45g de crème fleurette avec le miel. Ajouter cette crème chaude en trois fois au chocolat fondu en émulsionnant bien à chaque fois à la maryse. Ajouter ensuite la pulpe/jus de fruits de la passion, mélanger puis incorporer le reste de la crème bien froide. Mettre dans un tupp pour une nuit au frais.
Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)
Réaliser les plaques de chocolat :
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, l’étaler à l’aide d’une spatule sur une feuille de papier guitare (ou papier sulfurisé à défaut), l’étaler sur une très fine épaisseur. Laisser à peine sécher et saupoudrer légèrement de poudre d’or. Mettre au frigo. Quand le chocolat commence à être figé mais pas totalement, y découper de petits carrés. Laisser complètement prendre au frais.
Garnir les choux:
Récupérer la ganache, la monter chantilly ferme.
Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et garnir la poche de ganache montée. Garnir chacun des choux de ganache montée (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème). Réserver au frais.
Montage et décoration des religieuses :
Faire fondre au bain marie le fondant, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 35°C (sinon lorsqu’il sèche il perd de son brillant). Ajouter le colorant jaune et le colorant orange par petites touches jusqu’à avoir la couleur jaune orangé qui vous plait et qui vous fait penser au fruit de la passion. Mélanger. Ajouter aussi éventuellement quelques gouttes d’eau pour avoir la texture adéquate.
Tremper d’abord le sommet des petits choux dans le fondant. Laisser sécher quasi entièrement puis seulement y déposer sur le sommet un petit carré de chocolat au lait pailleté. Le timing est assez important car si vous déposez votre carré de chocolat trop tôt sur le chou, il va fondre au contact du fondant. Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple.
Glacer ensuite les gros choux et avant que le fondant n’ait le temps de sécher, déposer un petit chou sur chacun des gros choux. Réserver au frais.
A déguster idéalement le jour même.
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Commentaires
moi je m'attaque aux dunes blanches ce we! petits choux à la chantilly et creme patissiere! en tt cas javais egalement reperé cette technique du craquelin depuis qqs temps et cest sur ma liste de chose a faire!!tes choux me font de l'oeil en tt cas! bien envie d'essayer! sinon vu que t'en parle : le nouveau livre de la patisserie des reves..tu penses que sensations et celui la sont vraiment complementaires?
Absolument magnifique et de surcroît une Religieuse Mogador, grande fan de PH, je fonds. C'est sur ma to do list du moment.
Pour les choux au craquelin, dans le "Sensation" de Conticini, à la recette du Paris-Brest, on trouve bien cette recette de choux avec une pâte à crumble (recette que l'on retrouve dans le Best Of). Sinon, effectivement pour trouver la technique seule c'est un peu dur. Elle n'est pas non plus dans "le Larousse des Desserts" de PH.
Et pour la technique du fondant, tu avais parlé dans tes pages d'un livre : "Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier", je m'étais laissée tenter à l'époque et dedans il y a une technique "comment faire les choux au glaçage parfait", leçon 26.
Voilà si tout mon petit laïus a pu t'aider et t'éclairer un peu...
En tous les cas, merci encore, tu as cette faculté à nous donner envie.Elles sont superbes !
Je suis d' accord avec toi, c' est décevant de ne pas toujours avoir les vraies recettes dans les livres... C' est pour cela que j' ai tendance à privilégier les sites internets/livres pros ; certaines recettes sont relativement bien expliquées, d' autres pas du tout. Bref. " C' est du gâteau " et " La pâtisserie des rêves " sont vraiment bof je trouve ( j' ai tout de même le premier...). Les recettes de craquelin sont toutes assez similaires ; pour Michalak tu peux en voir une ici
http://www.soft-euro.com/Recettes/ReligieuseCassisViolette.htm
Et pour Valrhona ( plein d' autres recettes sympa ! ) ici :http://www.confreriedesquatrevents.fr/dl/val/valrhona/Fidelisation/2010/Evenements_gourmands_2010_Partenaires_FR.pdf ( page 32 )
Pour le fondant, je ne saurais que trop te recommander cet article de Roseandcook :
http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/08/25526304.html
Tu peux aussi regarder cette vidéo : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Glacer-des-choux-et-des-eclairs
Comme le souligne Blandine, il y a aussi la méthode " je coule du fondant dans des moules demi-sphères, j' y dépose les choux, je mets au frais, et je démoule ", mais cela nécessite d' avoir les moules adéquats. Sinon, pour remplacer le fondant, tu peux faire un " confit de fruit ", composé de pulpes+sucre+pectine ( il me semble qu'il n 'y a pas de gélatine dedans ! ). Je n' ai pas de recette sous la main ( je regarderais ) mais tu peux en trouver une dans le livre " Délicieux Caprices " de Franck Michel ( je trouve que le bouquin n' est pas super^^), sous le nom de " Chou exotique "
En tout cas, Bravo, elles sont vraiment jolies
C'est fou comme à chaque fois le sucré vous inspire plus que le salé
Julia: je n'ai (malheureusement) pas "Sensation" mais je ne conseille pas "la pâtisserie des rêves". Globalement je pense qu'il a voulu trop simplifier les recettes pour que se soit à la portée d'un maximum de monde mais du coup la recette donnée n'est clairement pas celle qui te permettra de te retrouver à la maison avec la même chose (ou quelque chose de proche) qu'à la boutique. Et moi ce n'est pas ce que j'attendais d'un tel livre, s'il l’intitule la pâtisserie des rêves on peut espérer retrouver les classiques de la boutique... On les retrouve mais en photos car la plupart des recettes ne correspondant pas totalement à ce qui est en photo (exemple type le Paris Brest qui sur la photo semble avoir un insert au chocolat dans son coeur mais nulle trace de ce chocolat dans la recette). Perso c'est le genre de chose qui m'agace beaucoup. Je pense que sensation s'adresse à un public de cuisiniers plus avertis.
Je ne pense pas que "La pâtisserie des rêve" trouvera son public car les pâtissiers avertis vont le bouder car le résultat ne sera pas à la hauteur des attentes et les débutant ne l’achèteront jamais car au vu des photos ils prendront peur et croiront que c'est des recettes trop compliquées...
Je suis assez déçue car si les recettes avaient été à la hauteur ça aurait vraiment été un super livre (et puis j'adore la pâtisserie des rêves, la plupart des choses que j'y ai acheté étaient délicieuses!)
Delphine, Isa68 : Le livre existe déjà, j'en ai parlé dans ce billet :
http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2011/11/30/22774844.html
et tu peux le trouver ici:
http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/Le-marron-glace--dix-facons-de-le-preparer-301-18.html
https://www.amazon.fr/dp/2352551846/ref=as_li_ss_til?tag=beaualalouc-21&camp=2910&creative=19482&linkCode=as4&creativeASIN=2352551846&adid=0YP4XZSQH8GWDBSJC9CR&
Blandine : merci beaucoup pour les info bibliographique Je n'ai pas Sensation (mais il est sur ma wish list ^^) et surtout merci pour le rappelle de la leçon sur le glaçage parfait j'avais complètement zappé, je vais le rouvrir dès ce soir pour étudier ça car comme j'ai attrapé le virus pâte à choux j'ai prévu d'en refaire bientôt
Maxime : Mille mercis encore une fois pour ces liens si savamment sélectionnés! Je n'avais jamais entendu parlé de la trimoline, je vais regarder ça! Et puis comme depuis peu j'ai des moules flexibles en demi sphère je vais peut être tenter ça à l'occasion pour voir...
Le billet sur le fondant à l'air parfait, j'ai commencé à le lire, ça m'a l'air d'être pile ce que je cherchais! Merci
Par contre les recettes pros ne sont pas toujours mieux, exemple frappant ce noel où j'ai réalisé un entremets du thuries et la recette ne tenait clairement pas la route!C'est effectivement Michalak qui, le premier, a eu l'idée du craquelin (pour els religieuses du plaza je crois).
Pour ma part, j'ai eu "Sensation" pour Noël et je n'en suis pas ressorti de toutes les vacances! Je n'ai pas osé les "grandes" recettes, par manque de temps, mais n'ai pas hésité à détacher des parties comme le confit d'orange, la crème au citron, la sauce caramel, les myrtilles marinées (pour une verrine avec du citron vert et de la dacquoise coco)... Splendide à chaque fois!La trimoline est un sucre inverti, qui ne cristallise pas et qui procure du moelleux aux pâtes, c' est une marque ( commercialisée par Erstein je crois ). C' est ce qui est utilisé dans les ganaches montées notamment. Ce que l' on remplace habituellement par du miel. Par contre, dans la religieuse cassis violette, ce n' est pas le coulis qui est dessus, mais fondant à 45°+ 5% glucose + 1% beurre de cacao + colorant...
Ah , et puis, pour la " paternité " du craquelin, Michalak l' attribue à Stéphane Leroux :
http://www.macaronsetgourmandises.com/2011/06/christophe-michalak-elegance-emotion-equilibre/ ( certains disent que c' est belge... pour moi, c' est japonais !)
Je suis tout à fait d' accord avec toi sur le Thuriès, je le feuillette de temps en temps mais je ne l' achète plus...
Mon " Sensation " n' est pas en très bon état, mais si jamais ça te dit, je peux te le prêter !
( bonne année ! )J'ai été surprise quand tu as mentionné que le craquelin n'apparaissait pas dans le livre La pâtisserie des rêves. Il apparaît dans la recette de Paris-Brest. Autre constatation que ce soit dans le livre Sensations ou dans le livre La pâtisserie des rêves, l'insert dans le Paris-Brest n'est pas mentionnée : au fait, il s'agit simplement de pâte de praliné pur cru (la recette est à la page 172 du livre La pâtisserie des rêves). J'ai fait une comparaison rapide des ingrédients entre les deux livres (certaines recettes sont dans les deux livres). Et oui, il y a des différences : pour la tarte à l'orange, il manque la recette de biscuits aux noisettes dans La pâtisserie des rêves; par contre pour la tarte tacoing, il y a de la cannelle en plus dans le sirop de pochage dans le livre La pâtisserie des rêves (peut-être une évolution de la recette?). Cependant, il y a des recettes qui sont identiques dans les deux livres comme la tarte tatin.
Le livre Sensations a le défaut, à mon avis, pour plusieurs recettes de renvoyer à des recettes de base. Par exemple, pour réaliser les tartelettes « friandes », citron et meringue, il te renvoie aux recettes de crème au citron, de confit de citron à l'estragon, de sablés bretons et de meringue italienne. Après, tu dois adapter les quantités, car les recettes peuvent donner 1 kg (même plus) de préparation alors que tu n'as besoin que de 150 g pour la recette. Peut-être que tu as déjà vu ce genre de chose? Est-ce que le livre PH10 de Pierre Hermé est fait de la même façon?
Pour le fondant, je pense que l'article sur Rose and Cook peut t'aider :
http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/08/25526304.html
Bonne journée!Nous nous sommes tous régalés à Noel, il y a deux ans avec un Paris Brest cuisiné selon la recette de C Michalak parue dans son livre les desserts qui me font craquer.
Je dois bien dire que pour la bonne douzaine de recette de ce livre que j'ai cuisiné, j'ai toujours abouti au résultat de la photo. Pour le Paris brest, il y donne la recette du craquelin qui à quelques grammes près correspond à celle de C Felder.
Merci beaucoup pour le conseil concernant la cuisson des choux ; je suis impatiente de le suivre car je pense que mes prochains essais vont beaucoup y gagner !Essayer c'est l'adopter.... EXCELLENT! bien sûr, pas aussi jolies à regarder que les tiennes mes religieuses ( j'ai zappé le glaçage) mais la dégustation a donné son verdict: j'ai hâte de recommencer .....en mieux!
MERCI encore pour ce partage
A bientôt la prochaine recette.....je suis fidèle même si je ne mets pas de commentaire
NICMaxime: super, merci pour l'interview qui rend à César ce qui lui appartient!
La trimoline est utilisée pour faire la vague ondulée qui sert de chapeau aux religieuses non? (C'est ce que j'ai cru comprendre en lisant la recette)
Sinon le thuries on l'avait acheté pour passer le temps à l'aéroport au mois de novembre et comme on réfléchissait à la même époque à nos menus de Noel on a opté pour un entremets du magazine mais je ne me ferais plus avoir et choisirais autre chose (dans PH10 par ex).
Merci pour ta proposition pour Sensation, mais je pense ne pas te l'emprunter tout de suite : j'ai encore beaucoup de livres de cuisine à explorer : je me suis offert diversions sucrées et chocolat fusion il n'y a pas longtemps!
Amandine : c'est assez dur de répondre à cette question, peux tu me dire ce que tu recherches/attends de ce livre? Il me serait ainsi plus facile de te répondre.
Sinon j'avais fait une sélection sur une page amazon il y a quelques temps, ça fait longtemps que je ne l'ai pas mise à jour mais ça peut te donner une idée :
http://astore.amazon.fr/beaualalouc-21
Quel Regal: Merci pour l'info, je n'ai pas ce livre de Michalak, le seul que j'ai c'est "C'est du gâteau"
Clémence: je suis curieuse de savoir quelle recette tu as utilisé pour la crème mogador!
NIC: merci pour ta fidélité et pour ton feedback sur cette recette! Ça fait toujours super plaisir quand un lecteur teste aussi rapidement une recette publiée : ça veut dire que ça donnait vraiment envieMerci !
Mes choux sortent tout juste du four et le résultat est inespéré !
Je cherchais depuis longtemps une recette de choux "à craquelin", et même si mes papilles ne l'ont pas encore testée, cette recette présente l'esthétique escompté..je la valide donc d'ores et déjà ! Facile, rapide, fiable, tout ce que j'aime.
J'ai prévu pour ma part d'en faire des profiteroles...pas sûre que le craquelin résiste au chocolat chaud mais je tente
Merci encore,
EmilieC'était pas mal du tout ! Contrairement à ce que je pensais, le craquelin a bien résisté au chocolat chaud ...bon après faut avouer qu'on ne lui a pas trop laisser le temps de le ruiner, les profiteroles ont été dévorées en quelques minutes
Elles ont en tout cas fait l'unanimité !
Je vais ce week end me tenter la religieuse "classique" au chocolat ( ça me hante ce craquelin, maintenant que je l'ai trouvé je vais plus le lacher), tu aurais une recette de ganache au Chocolat à me conseiller à tout hasard?
Merci encore !Emi: cool! Merci pour le feedback sur la version profiterole (on avait testé des restes de choux avec de la glace vanille dedans mais pas avec le coulis au chocolat)
Pour aussi je suis prise d'une frénésie de pâte à choux! J'ai fait à la moindre occasion et j'ai enchainé les fournées de choux ces derniers temps. J'ai trouvé la recette parfaite de crème à la vanille (je vais tacher de la publier dans les prochains temps) mais pour le chocolat je n'ai pas encore trouvé LA recette ultime, ça aurait pu être mieux, je cherche encore mais si jamais ça t’intéresse j'ai testé celle là :
http://daphencuisine.canalblog.com/archives/2011/06/28/21500745.html
Waw, magnifique religieuse, tout droit sortie d'une pâtisserie !