dimanche 26 septembre 2010
C’est dimanche, c’est légal : le kougelhopf d’une mamie alsacienne
Le kougelhopf est la brioche alsacienne aussi connue que le bretzel et la choucroute ! Peu de touristes doivent quitter l’alsace sans y avoir goûté ou sans en avoir glissé un dans leurs bagages ! Moi je n’ai jamais aimé ça : je trouvais le kougelhopf bien trop sec ; depuis que je suis petite, les brioches que je préfère sont celles qui sont bien « humides » et les kougelhopfs que l’on trouve dans la plupart des boulangeries alsaciennes sont très aériens mais aussi très secs. Du coup je croyais que c’était comme ça qu’un kougelhopf devait être jusqu’à ce que Jean me dise que lui aussi n’aimait pas ces kougelhopfs secs mais que celui de sa grand mère n’était pas du tout comme ça et il m’a proposé de faire un atelier kougelhopf avec elle. Je n’allais pas refuser une leçon en live avec une grand mère alsacienne ! Cela fait déjà des mois que Jean m’a emmenée passer un après-midi chez ses parents où sa grand-mère m’attendait pour une démonstration de kougelhopf façon grand mère, c’est-à-dire sans balance et en faisant tout au pif et à la vue ou à l’oreille. Impressionnant les capacités des grands-mères à vous faire des merveilles de pâtisserie « comme ça » ! Du coup on a dû ruser pour récupérer une recette que lui comme moi pourrions faire avec nos balances à défaut de nos quarante années d’expérience en matière de kougelhopf : je nous revois en souriant peser ce qu’il restait de la brique de lait, du cube de levure ou de la plaquette de beurre pour savoir combien elle en avait utilisé ! :) Le kougelhopf de la grand-mère de Jean tient toutes ses promesses : léger, à la mie aérienne mais pas du tout sec, il est moelleux et c’est ce qui fait tout son charme !
La grand-mère de Jean n’utilise plus de moule en terre (poterie de Soufflenheim), elle a cassé ses vieux moules et il faut des années d’utilisation pour « faire » un moule, du coup elle utilise un moule en métal et ça lui convient très bien, elle dit qu’on a quand même bien plus de chance de réussir son démoulage avec un moule en métal qu’avec un moule en terre. C’est une bonne chose pour tous ceux d’entre vous qui n’habitaient pas dans le coin mais moi j’ai un côté tête de mule et je ne me vois pas utiliser autre chose qu’un moule en terre. Si vous vous en occupez bien avant la première utilisation (voir à la fin du billet) et que vous le beurrez soigneusement avant chaque utilisation, le démoulage ne devrait pas poser de problème.
Si vous voulez acquérir un moule à kougelhopf lors de votre prochain passage à Strasbourg, je n’ai pas d’adresse à vous conseiller, j’ai l’impression qu’en ville, ils sont tous hors de prix et terriblement kitsch pour la plupart. Je vous conseille plutôt de faire le voyage jusqu’à Soufflenheim (ce n’est pas à côté mais c’est pas trop trop loin), c’est à mon avis le meilleur endroit pour avoir un rapport qualité-prix correct. Personnellement j’utilise des moules bruts, non peints et de second choix (sauf celui que vous voyez en photo derrière le kougelhopf: immense, rouge et aux motifs très originaux: trouvé pour quelques cent dans un vide grenier...). Pour vous donnez une idée, en second choix (donc un moule un peu abimé à l'extérieur, pas parfait mais parfaitement en état de marche) un moule uni dans les 22 centimètres de diamètre revient autour de 10 euros, compter le double pour la même taille pour un moule décoré en premier choix.
Merci à Jean et à sa grand mère pour cette recette !
Le kougelhopf de la grand mère de Jean
Pour deux kougelhopf (deux moules de +/- 22 centimètres de diamètre): on peut sans problème diviser les quantités par deux
½L de lait
125g + 4 dés de beurre découpé en fines lamelles
100g + 3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
27g de levure fraîche
1kg de farine T45
2 œufs
Quelques amandes non mondées (facultatif, selon les goûts)
6 poignées de raisins blonds (facultatif, selon les goûts)
Sucre glace (facultatif, selon les goûts)
Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faire juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud (tout juste tiède) sinon il tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les trois cuillères à soupe de sucre et bien mélanger, réserver. (Si la levure se liquéfie, ce n’est pas grave).
Verser 750g de farine dans un grand bol, former un puits et y verser le mélange lait – beurre petit à petit en mélangeant. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger puis ajouter le mélange levure – sucre, mélanger bien. On peut bien sûr faire tout ça avec kitchounet, ça marche aussi très bien. La pâte est trop liquide pour être pétrie, la mélanger pendant 5 minutes :
- si vous travaillez à la main : mélangez à la spatule en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
- si vous travaillez au robot, le laisser mélanger le plus simplement du monde.
La pâte doit très lisse en sans grumeaux. Ajouter ensuite 250g de farine et pétrir dix minutes.
Mettre ensuite la pâte dans un grand saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Après cette levée, beurrer abondamment le moule en terre, y disposer quelques amandes au fond ainsi que 4 dés de beurre.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement, la séparer en deux portions égales, ajouter les raisins* et pétrir pour bien les répartir uniformément, disposer la pâte au fond du moule (à mi-hauteur), la tasser un peu pour qu'elle soit bien au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir une demi-heure avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace.
* On peur bien sur incorporer les raisins blonds plus tôt – c’est plus facile – mais comme généralement je fais un kougelhopf avec raisins et l’autre sans, je les ajoute après avoir séparé la pâte en deux.
À noter : si vous utilisez votre moule à kougelhopf pour la première fois : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
Un moule à kougelhopf ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.
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Commentaires
Je n'aime pas le Kougelhopf en général (sucré comme salé). Quand j'étais petite, je me souviens des tranches de Kougelhopf que j'avais du mal à avaler et qui m'étouffaient. Le seul moyen que j'avais trouvé, c'était de tremper la tranche dans mon cacao chaud... pas top, hein ?
Bref, ton billet m'a donné envie de renouer avec Kougelhopf. Les desserts ne me réussissent guère en général, mais là, ça me tente trop.
Merci pour cette nouvelle recette !lorsque je demande à ma mère certaines recettes héritées de ma grand-mère, sa réponse est toujours la même , tu mets un petit peu de ça, et un verre (quelle taille le verre !) de ça, et tu goûtes ? Il aurait fallu à l'époque ou elle était encore capable de cuisiner que je regarde et que je reproduise. Bravo d'avoir traduit les un peu de ça par des mesures et des poids.Je ne laissais jamais de commentaire pourtant je suis ton site depuis pas mal de temps. Ayant un blog aujourd'hui je pense qu'il est agréable d'avoir des commentaires
j'ai de la chance...
j'ai dans la famille deux anciens boulangers (mon père qui a arrêté le métier il y a plusieurs années à cause de problème de santé et le parrain de ma soeur aujourd'hui à la retraite)
le parrain de ma soeur fait des kougelhopf sucrés et salés pas secs du tout et excellents, ce qui fait que j'adore le kougelhopf.
je lui demanderais sa recette quand je rentre en alsace et on comparera mais le connaissant il travaille au pif et à la sensation aussi (comme beaucoup qui ont la pratique)
lui aussi n'utilise que des moules en métal, les poteries c'est pour la déco de la cuisine. de toute façon à grande échelle dans une boulangerie impossible de travailler avec les moules anciens et comme il a gardé son matériel.
par contre petit truc que j'adore : il remplace souvent les amandes par des cerneaux de noix, au départ il le faisait pour différencier les salés des sucrés maintenant c'est selon son envie. un régal!
de toute façon c'est ce que je préfère dans le kougelhopf le haut avec le fruit sec bien grillé
Et votre parcours kougelhopf me rappelle le mien: ma maman, pourtant non alsacienne, tenait à faire ce gâteau pour le matin de Noël... et c'était toujours trop sec et nous nous forcions tous à avaler nos portions pour ne pas contrarier maman le matin de Noël ...jusqu'au jour ou elle l'a sorti trop tôt du four... une révélation!
Belle histoire que celle que tu nous racontes. Moi aussi, le premier moule que je me suis offert en quittant le cocon familiale (pour plus emprunter celui de maman), c'est un tout simple, sans fioritures. Mais mon père est toujours impressionné par un truc: je le démoule sans que ça accroche!(c'est à chaque fois ma hantise, pas toi?)
tant de différence
bonjour,
je suis en train de tester ta recette, la pâte repose ^^
c'est quand même dingue la différence entre les recettes.
pour la tienne,1Kg de farine 50cl de lait,125g de beurre,2 oeufs, 27g de levure
et d'autre
pour seulement 500g de farine 250g (!)beurre,2 oeufs pareil et la même quantité quasi de lait et levure ...
je sais pas ce qui fait le moelleux d'un gâteau en fait ?
vu que dans ta recette il y a le double de farine pour les mêmes ingrédients, et carrément 4 fois moins de beurre, on pourrait supposer que c'est plus sec ? pfffft faudrait 4 fours, 4 moules et tester 4 recettes simultanément et comparer lol^^
halala!!! cette recherche du kouglof parfait lol^^^c'est épuisant ^^nono67: et si te retrouvais le même goût avec celui ci?
Laetitia V.: cette brioche lève toute seule, aucune peur à avoir! Et moi j'adorai tremper toutes les brioches possibles dans mon bol de lait froid!
bliksem: moi c'est le contraire: ce que j'aime le moins c'est le haut mais à choisir je préfère les amandes aux noix
Marie: j'adore cette anecdote! Merci de l'avoir partagé avec moi!
Miss Crumble: en fait comme jusqu'à présent ça a toujours bien marché, je n'ai plus peur!
chris: merci beaucoup!
marie: quelle rapidité d'exécution! Je suis impressionnée! Tu as raison, c'est fou les différences d'une recette à l'autre et parfois on aimerait bien les tester toute à la fois pour faire le test et savoir lequel est le meilleur! Je me reconnais tout à fait dans ce genre de réflexion. Tiens moi au courant du résultat de ta quête vers le kougelhopf parfait!Oui c'est bizarre ces différences dans les recettes. J'avais moi aussi fait un "atelier" kougel avec un alsacien, et dans sa recette c'était 2 oeufs pour 500 gr de farine, et un petit verre de kirsch. De retour chez moi je l'ai refait seule et le résultat était parfait niveau moelleux, je l'avais même pris en photo tellement il était beau !
http://www.flickr.com/photos/noukorama/4639484475/sizes/o/in/set-72157621979950701/Aussitôt vu, aussitôt fait !
La pâte etait vraiment simple à faire, alors que d' habitude je petris environ 1h, en 30 minutes c' etait regle. J'ai essayé la recette de Mulhaupt hier, beaucoup trop de beurre. Celle ci est parfaite. Un goût de "encore" ! J' aurais peut etre du prolonger un tout petit peu la cuisson, mais c' etait déja top. Merci !Nouk: ah mais il est TERRIBLEMENT beau ton kougelhopf! J'admire la régularité des amandes et de la dorure chapeau!
Du coup j'ai fait un tour sur ton flickr et ton talent m'a bluffé: c'est magnifique! Tout du coup j'ai eu trop honte de mes pauvres petites photos!
Davy: c'est vrai qu'il fait particulièrement moche!
Maxime: waouh, quelle rapidité!
Je suis d'accord avec toi: je trouve que c'est une brioche très simple à travailler, elle monte toute seule, je la conseillerai à tous les réfractaires de la boulange.
Tu as le nouveau livre de cuisine de Mulhaupt? Il est bien? Il vaut le coup?Olivia: je ne connaissais pas ce type de moule. Mais comme dit si tu t'occupes bien de ton moule à kougelhopf la première fois et qu'ensuite tu le beurres correctement, le démoulage ne pose pas de problème.
Et puis on en trouve maintenant en métal, voire même en silicone (mais je n'aime pas vraiment les moules en silicone).
Après chacun fait avec ce qu'il a en stock, on ne peut pas avoir une collection de tous les moules existants dans nos placardsmerci!
une des gourmandises de ma grand-mère (pas alsacienne du tout!)je vais pouvoir lui en faire un! par contre j'ai un moule en silicone, qu'en penses tu? et pour le robot tu utilises le crochet ou la feuille du kitchounet? (cela ne fait pas longtemps que j'en possède un!!!) merci beaucoup et bravo pour ton blog!
Pfff dis pas n'importe quoi moi je suis jalouse de tes entremets, tartines et autres jolies présentations de plats !
(sans compter les photos de vacances qui laisse un côté rêveur)
Là j'ai juste eu à démouler et coup de bol il était beau ! Le suivant a été un ratage : j'ai écrasé un côté de la base en démoulant donc il penchait, et le suivant était bien mais le plus dur c'est de trouver des amandes identiques et de bien les positionner. Puis aussi faut vraiment bien beurrer le moule partout car le milieu accroche souvent.bon alors .....
pour commencer la pâte était très belle et vraiment agréable à travailler. Je comprends mieux mon père qui a arrêté de faire des kouglofs parce que "battre" la pâte c'est pfioufff... fatiguant.
Elle a bien monté.
J'ai utilisé un moule en métal qu'on m'a gentiment prêté. J'habite en région parisienne, j'ai fais 4 brocantes ce mois-ci mais pas de moule en terre; Mon papa m'a promis de m'en ramener un de ses vieux s'il arrive à remettre la main dessus et vu son sous-sol c'est pas gagné héhé !!
j'ai fais un petit excès de zèle en ne séparant pas vraiment la pâte en deux parts égales car j'avais l'impression qu'1/2 serait insuffisante pour mon moule : j'ai eu tort lol^^
Du coup elle a re-levé dans le moule et un peu débordée sur le côtés en cuisant.
Mon kouglof avait une forme peu protocolaire mais dedans....
dedans c'était top !! léger, aérien, pas sec du tout, nickel chrome.
Donc on peut dire que l'expérience est plutôt réussie.
Et c'est qui qui va se régaler demain matin avec son café ? c'est bibi !!
merci donc à Loukoum (hummmm ça aussi c'est trop bon ^^), à Jean et à sa grand-maman (oma?).
bonne soirée à tous
marieBonsoir loukoum,
J'apprécie les kougelhopfs, je me suis acheté un moule mais j'ai des doutes quant à sa mise en "route". Un patissier géromois (de Gérardmer) m'a conseillé de le faire tremper toute une nuit dans l'eau ; ensuite dans du lait et seulement le faire chauffer au four sans l'essuyer. D'autres m'ont donné le même conseil que celui que tu prodigues ;as-tu entendu parler de la méthode du patissier ?
Je te remercie pour ta réponse et pour ton site que je consulte toujours avec bonheur.Chouette une nouvelle recette de Kugelhopf à tester !! En fait j'en fait régulièrement (et j'ai la chance d'avoir "hérité" de 2 moules bien culottés de mon arrière-grand mère
) mais j'ai pas encore trouvé la recette idéale. La recette originale familiale est effectivement un poil sèche et la dernière version que j'ai testée n'est pas sèche mais la pâte est assez liquide, ce qui fait qu'elle ne lève pas en formant un dessus bien gonflé, dès qu'elle atteint le bord du moule elle déborde...
Alors prochain test dès le we prochain !
Merci pour ta recette !Oh les kougelhopfs, j'en ai mangé des tonnes depuis que je suis petite, j'ai des origines tchèques et là bas c'est le gâteau typique du pays
Du coup j'en fait de temps en temps pour mon mari et des amis et il est toujours aussi apprécié La recette n'est pas tout à fait identique, mais elles se ressemblent, j'utilise un moule en métal aussi ...Carine: je ne suis pas fan des moules en silicone de manière générale, mais si tu en as un comme ça tu ne vas pas en racheter un autre, fais avec ce que tu as, ça ira très bien.
Pour kitchounet j'utilise d'abord la feuille (première étape quand la pâte est fluide), puis après l'ajout de farine j'utilise le crochet.
Nouk: côté entremets, le tient au chocolat n'a absolument rien à envier aux miens
Sinon, pour le moule, c'est un moule en terre? Tu l'as "préparé" avant la première utilisation?
marie1212s: en effet la pâte monte vraiment bien!
En tous cas merci pour ton retour, je suis contente qu'il t'ai plu!
Mingou: et ben voilà, j'ai même plus besoin de te répondre!
Spivoine: j'ai déjà lu cette méthode. C'est notamment celle que Clotilde du blog Chocolate and Zucchini a utilisée:
http://chocolateandzucchini.com/vf/2009/03/kouglof.php
Mais moi je ne l'ai jamais pratiqué, je ne sais pas du tout si il y en a une qui est mieux que l'autre... Peut être qu'elles se valent!?
7becsalé: je vais demander à Jean. Sinon j'ai une version salée dans un bouquin alsacien, je testerai à l'occasion et si il est bon, la recette sera pour toi!
Sovanna: tiens moi au courant!
La fourmi: en effet, la pâte lève plus haut que la hauteur du moule, d'où le petit "coussin" sur lequel repose le kougelhopfOui c'est un moule en terre, très kitch, rouge avec une cigogne dessus, commandé à Soufflenheim
Je l'ai culotté comme m'a conseillée le copain d'Alsace : beurrer, mettre 5-10 minutes dans un four chaud (180-200°), faire refroidir, essuyer, recommencer. Et c'était prêt. Ensuite je le beurre bien à chaque fournée, et je ne le lave pas, comme tu le précisesj'aurais appris une chose concernant les moules....Ma mère m'a donné le sien, qu'elle avait eu en cadeau par une amie alsacienne.Elle ne l'avait jamais utilisé, et moi, pour mon premier kougel, j'ai juste bien beurré le moule et j'ai eu un démoulage parfait....Première fois que j'en goutais un, et effectivement j'ai trouvé ça assez sec.Donc je n'ai pas recommencé.Mais là je vais tester ta recette et ta méthode pour le moule.
Juste une chose, le fait de l'essuyer avec un torchon propre c'est pour ceux qui en font régulièrement non?Nouk: alors je ne comprends pas pourquoi ça accroche. Sinon moi je beurre tout le moule + ajoute des dés de beurre au fond du moule. C'est la technique de la mamie de Jean.
Ethelreda: Je ne sais pas si ça sert à quelque chose une fois que tu l'as déjà utilisé pour cuire un kougelhopf...
Et pour le torchon propre, non, c'est valable pour tout le monde, c'est pour culotter le moule au fil des utilisations. Un vieux moule à kougelhopf qui a beaucoup servi et qui est bien culotté est bien plus précieux qu'un nouveau tout beau.la leçon de kougelhopf...
Quand j'avais 16 ans, j'ai visité la France pour la première fois grâce à mon oncle qui a recherché les racines de notre famille et a fait la connaissance de quelques parents en Alsace. Ma copine et moi n'avions eu que 3 années de français au lycée, donc, nous pouvions communiquer mais pas trop couramment. Mon oncle avait l'idée de nous envoyer chez une vielle dame dans le village (Guewenheim) pour apprendre faire le kougelhopf. Figurez-vous que cette dame ne parlait qu'Alsacien... on était complètement perdues! Beaucoup de sourires et de "oui, madame" et je ne sais toujours pas comment faire le kougelhopf. Cette recette de mamie, elle vaut le coup, alors?
Même constat que toi sur les kouglofs, même si j'adore ça, alors un grand merci pour cette recette. Quant à la poterie, c'était (ahhh que je regrette la vie strasbourgeoise) direction soufflenheim chez Pirard. Très bon rapport qualité prix et bien que traditionnels, les motifs n'en sont pas kitchs pour autant....enfin je trouve...mais perso j'aime pas les moules avec décor d'alsacienne aux oies ou de fleurs-fleurs partout. http://www.kachelofe.com/poteries/poteries.htm
ça y est, testé !! et j'adopte ta recette ! Avec 2 fois moins de beurre que ma recette habituelle, le résultat est bluffant, pas sec (comme promis !) et assez léger (faut pas trop quand même sinon c'est plus du kougelhopf!).
Par contre il faut que j'essaye de modifier les paramètres de levée. Le problème du débordement de pâte subsiste, dans une moindre mesure certes, et je n'arrive pas à avoir un chapeau bien gonflé comme sur ta photo. Je me rappelle que ma grand-mère laisser lever au moins une demi-journée dans une pièce plutôt fraîche, alors que le mien double de volume en moins de 2h (levée dans la cuisine où il fait plutôt chaud). Peut-être que le secret est dans la température de levée ?En fait j'ai l'impression que la pâte qui lève vite est plus molle et donc a plus tendance à se sauver. Ce qui pourrait s'expliquer logiquement (rapport à la température de fusion du beurre). Je vais creuser dans les travaux d'Hervé This...peut-être s'est-il déjà intéressé à la levée des kougelhopfs (on peut toujours espérer !)
Ah ben là je ne peux que tester cette "recette" si ce kougelhopf tient toutes ses promesses ! En plus je suis toute contente à l'idée de ressortir mon moule (photo ici https://p6.storage.canalblog.com/61/26/420531/24818930.jpg)!
Nickel, pas de problème de levée ni de démoulage, il est superbe! Et très bon: moelleux et pas sec, comme promis! Par contre (de mémoire, ça fait longtemps), il n’est pas du tout comme le kougelhopf familial, qui était très bon, pas sec non plus, mais de structure plus aérienne. J’ai récupéré la recette, je l’essaierai la prochaine fois pour comparer.
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Que de souvenirs....
Ma p'tite grand-mère faisait aussi un merveilleux kougelhopf pas sec non plus.
Je la vois encore dans sa cuisine, mélanger les ingrédients "tout au pif" et surtout battre la pâte à la main. C'était impressionant.
Malheureusement, elle a fermé les yeux sans me transmettre son savoir, et je le regrette.
Bisous et bon dimanche.