Le kougelhopf est la brioche alsacienne aussi connue que le bretzel et la choucroute ! Peu de touristes doivent quitter l’alsace sans y avoir goûté ou sans en avoir glissé un dans leurs bagages ! Moi je n’ai jamais aimé ça : je trouvais le kougelhopf bien trop sec ; depuis que je suis petite, les brioches que je préfère sont celles qui sont bien « humides » et les kougelhopfs que l’on trouve dans la plupart des boulangeries alsaciennes sont très aériens mais aussi très secs. Du coup je croyais que c’était comme ça qu’un kougelhopf devait être jusqu’à ce que Jean me dise que lui aussi n’aimait pas ces kougelhopfs secs mais que celui de sa grand mère n’était pas du tout comme ça et il m’a proposé de faire un atelier kougelhopf avec elle. Je n’allais pas refuser une leçon en live avec une grand mère alsacienne ! Cela fait déjà des mois que Jean m’a emmenée passer un après-midi chez ses parents où sa grand-mère m’attendait pour une démonstration de kougelhopf façon grand mère, c’est-à-dire sans balance et en faisant tout au pif et à la vue ou à l’oreille. Impressionnant les capacités des grands-mères à vous faire des merveilles de pâtisserie « comme ça » ! Du coup on a dû ruser pour récupérer une recette que lui comme moi pourrions faire avec nos balances à défaut de nos quarante années d’expérience en matière de kougelhopf : je nous revois en souriant peser ce qu’il restait de la brique de lait, du cube de levure ou de la plaquette de beurre pour savoir combien elle en avait utilisé ! :) Le kougelhopf de la grand-mère de Jean tient toutes ses promesses : léger, à la mie aérienne mais pas du tout sec, il est moelleux et c’est ce qui fait tout son charme !

La grand-mère de Jean n’utilise plus de moule en terre (poterie de Soufflenheim), elle a cassé ses vieux moules et il faut des années d’utilisation pour « faire » un moule, du coup elle utilise un moule en métal et ça lui convient très bien, elle dit qu’on a quand même bien plus de chance de réussir son démoulage avec un moule en métal qu’avec un moule en terre. C’est une bonne chose pour tous ceux d’entre vous qui n’habitaient pas dans le coin mais moi j’ai un côté tête de mule et je ne me vois pas utiliser autre chose qu’un moule en terre. Si vous vous en occupez bien avant la première utilisation (voir à la fin du billet) et que vous le beurrez soigneusement avant chaque utilisation, le démoulage ne devrait pas poser de problème.

Si vous voulez acquérir un moule à kougelhopf lors de votre prochain passage à Strasbourg, je n’ai pas d’adresse à vous conseiller, j’ai l’impression qu’en ville, ils sont tous hors de prix et terriblement kitsch pour la plupart. Je vous conseille plutôt de faire le voyage jusqu’à Soufflenheim (ce n’est pas à côté mais c’est pas trop trop loin), c’est à mon avis le meilleur endroit pour avoir un rapport qualité-prix correct. Personnellement j’utilise des moules bruts, non peints et de second choix (sauf celui que vous voyez en photo derrière le kougelhopf: immense, rouge et aux motifs très originaux: trouvé pour quelques cent dans un vide grenier...). Pour vous donnez une idée, en second choix (donc un moule un peu abimé à l'extérieur, pas parfait mais parfaitement en état de marche) un moule uni dans les 22 centimètres de diamètre revient autour de 10 euros, compter le double pour la même taille pour un moule décoré en premier choix.

Merci à Jean et à sa grand mère pour cette recette !

Le kougelhopf de la grand mère de Jean

Pour deux kougelhopf (deux moules de +/- 22 centimètres de diamètre): on peut sans problème diviser les quantités par deux
½L de lait
125g + 4 dés de beurre découpé en fines lamelles
100g + 3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
27g de levure fraîche
1kg de farine T45
2 œufs
Quelques amandes non mondées (facultatif, selon les goûts)
6 poignées de raisins blonds (facultatif, selon les goûts)
Sucre glace (facultatif, selon les goûts)

Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faire juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud (tout juste tiède) sinon il tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les trois cuillères à soupe de sucre et bien mélanger, réserver. (Si la levure se liquéfie, ce n’est pas grave).
Verser 750g de farine dans un grand bol, former un puits et y verser le mélange lait – beurre petit à petit en mélangeant. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger puis ajouter le mélange levure – sucre, mélanger bien. On peut bien sûr faire tout ça avec kitchounet, ça marche aussi très bien. La pâte est trop liquide pour être pétrie, la mélanger pendant 5 minutes :

• si vous travaillez à la main : mélangez à la spatule en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
• si vous travaillez au robot, le laisser mélanger le plus simplement du monde.

La pâte doit très lisse en sans grumeaux. Ajouter ensuite 250g de farine et pétrir dix minutes.
Mettre ensuite la pâte dans un grand saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.

Après cette levée, beurrer abondamment le moule en terre, y disposer quelques amandes au fond ainsi que 4 dés de beurre.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement, la séparer en deux portions égales, ajouter les raisins* et pétrir pour bien les répartir uniformément, disposer la pâte au fond du moule (à mi-hauteur), la tasser un peu pour qu'elle soit bien au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir une demi-heure avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace.
* On peur bien sur incorporer les raisins blonds plus tôt – c’est plus facile – mais comme généralement je fais un kougelhopf avec raisins et l’autre sans, je les ajoute après avoir séparé la pâte en deux.

À noter : si vous utilisez votre moule à kougelhopf pour la première fois : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
Un moule à kougelhopf ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.