Un des plats les plus surprenants mangé en Italie c’était des raviolis à la poire servis avec une sauce au taleggio (fromage italien). Quand j’ai vu ce plat à la carte d’un restaurant florentin (celui qui fait de très bonnes pizzas et qui est cité dans ce billet), je n’ai pas hésité très longtemps ; en plus les raviolis avaient une jolie forme de fagot ! C’était délicieux, la poire et le taleggio se répondaient très bien et plus tard j’ai revu ce plat dans d’autres restaurants… Du coup le dernier jour des vacances, j’ai acheté un beau morceau de taleggio dans le seul but de refaire ces raviolis à la maison.
Il fallait trouver quelque chose pour avoir une farce à base de poire assez sèche et dense, j’ai choisi de mélanger compote de poire et chapelure et pour la sauce, j’ai fait au plus simple : faire fondre le taleggio dans la crème…. J’ai fait au feeling en essayant de me rapprocher au plus de ce que j’avais pu goûter à Florence et je dois dire qu’au final le résultat s’en approchait vraiment pas mal. Maintenant, je ne sais pas comment ces raviolis et leur sauce sont réalisés de manière traditionnelle…

Raviolis à la poire, sauce au taleggio

Plat pour deux grands appétits ou trois petits :
Pour la pâte :
300g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’huile d’olive
Pour la farce :
2 poires mûres (200g poids net pelée et épépinée)
40g de chapelure
Une poire mûre mais ferme (80g poids net pelée et épépinée)
Sel & poivre du moulin
Pour la sauce :
180g de taleggio (fromage italien)
125mL de crème fleurette
Poivre du moulin

Préparer la pâte à raviolis : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, ajouter les œufs et un filet d’huile d’olive, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène puis pétrir jusqu’à ce que la pâte s’assouplisse. Naturellement si vous avez un kitchounet pour faire ça à votre place, ne vous en privez pas. Cela dit c’est loin d’être la mer à boire.
Former une boule de pâte, l’emballer soigneusement dans du papier-film et laisser reposer 30 minutes au frigo (mais si c’est 1 heure, ça marche aussi).

Préparer la farce aux poires : peler et épépiner les poires mûres-mais-pas-trop-fermes et n’en garder que 200g, détailler en petits dés et mettre dans une casserole, sur feu moyen, avec un couvercle, sans liquide ajouté. Faire compoter mais surveiller très régulièrement en mélangeant. Quand les poires sont bien compotées, retirer du feu et mixer pour obtenir une compote lisse, verser dans un bol, y ajouter la chapelure et mélanger.
Peler et épépiner la poire mûre mais ferme, la détailler en petits dés et n’en conserver que 80g, les ajouter à la farce à base de compote et de chapelure, saler et poivrer, mélanger et réserver.

Réaliser les raviolis : découper la pâte à pâtes en quatre parties égales, en garder une et emballer les autres soigneusement dans le papier film. Fariner le morceau de pâte, l’étaler grossièrement au rouleau à pâtisserie puis l’étaler bien plus finement au laminoir. Penser à fariner ponctuellement la bande de pâte obtenue. Disposer cette bande de pâte sur un plan de travail propre et fariné, y déposer à intervalles réguliers – et pas trop rapprochés - un peu de farce à la poire.
Étaler de la même façon que précédemment un autre morceau de pâte, le disposer ensuite au dessus de la bande de pâte garnie de farce. Chasser l’air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli. Découper ensuite chaque ravioli soit au couteau, soit à la roulette crantée, soit avec un ustensile fait exprès pour ou avec un emporte pièce, bref : avec ce que vous voulez. Personnellement j’ai réalisé les raviolis avec ce gadget rapporté des vacances italiennes, il fait de beaux raviolis bien réguliers même si ce n’est pas la panacée ! Réserver les raviolis réalisés sur une planche en bois à peine farinée. Répéter l’opération jusqu’à épuisement : si tout se passe bien il y aura un peu trop de pâte par rapport à la quantité de farce ; si tout se passe mal vous serez bien content d’avoir un surplus de pâte, surtout que les chutes de pâte séchant et durcissant plutôt vite, elles ne sont pas très utilisables. Mais tout se passera bien, c’est pas compliqué. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez vous façonner une portion de tagliatelles maisons, comme ça (rien ne se perd).

Réaliser la sauce : enlever la croûte du taleggio et découper le fromage en morceaux pas trop gros. Chauffer la crème sur feu vif, y ajouter ensuite les morceaux de fromage et le laisser fondre dans la crème sur feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois, quand le fromage est complètement fondu, monter un peu le feu et faire mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois. C’est rapide. Poivrer et réserver en maintenant à température mais sans continuer à cuire.

Cuire les raviolis dans une grande marmite d’eau salée bouillante, le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre pâte à raviolis, si vous avez utilisé un laminoir, c’est plutôt rapide. Égoutter les raviolis une fois qu’ils sont cuits.
Verser une bonne quantité de sauce au taleggio sur chaque assiette, y déposer les raviolis, napper ensuite légèrement avec un petit filet de sauce et saupoudrer si vous voulez d’un peu de ciboulette ou de sauge fraîche finement cisaillée.