Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 23 septembre 2010

Le goût des vacances – Raviolis à la poire, sauce au taleggio


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Un des plats les plus surprenants mangé en Italie c’était des raviolis à la poire servis avec une sauce au taleggio (fromage italien). Quand j’ai vu ce plat à la carte d’un restaurant florentin (celui qui fait de très bonnes pizzas et qui est cité dans ce billet), je n’ai pas hésité très longtemps ; en plus les raviolis avaient une jolie forme de fagot ! C’était délicieux, la poire et le taleggio se répondaient très bien et plus tard j’ai revu ce plat dans d’autres restaurants… Du coup le dernier jour des vacances, j’ai acheté un beau morceau de taleggio dans le seul but de refaire ces raviolis à la maison.
Il fallait trouver quelque chose pour avoir une farce à base de poire assez sèche et dense, j’ai choisi de mélanger compote de poire et chapelure et pour la sauce, j’ai fait au plus simple : faire fondre le taleggio dans la crème…. J’ai fait au feeling en essayant de me rapprocher au plus de ce que j’avais pu goûter à Florence et je dois dire qu’au final le résultat s’en approchait vraiment pas mal. Maintenant, je ne sais pas comment ces raviolis et leur sauce sont réalisés de manière traditionnelle…

Raviolis à la poire, sauce au taleggio

Plat pour deux grands appétits ou trois petits :
Pour la pâte :
300g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’huile d’olive
Pour la farce :
2 poires mûres (200g poids net pelée et épépinée)
40g de chapelure
Une poire mûre mais ferme (80g poids net pelée et épépinée)
Sel & poivre du moulin
Pour la sauce :
180g de taleggio (fromage italien)
125mL de crème fleurette
Poivre du moulin

Préparer la pâte à raviolis : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, ajouter les œufs et un filet d’huile d’olive, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène puis pétrir jusqu’à ce que la pâte s’assouplisse. Naturellement si vous avez un kitchounet pour faire ça à votre place, ne vous en privez pas. Cela dit c’est loin d’être la mer à boire.
Former une boule de pâte, l’emballer soigneusement dans du papier-film et laisser reposer 30 minutes au frigo (mais si c’est 1 heure, ça marche aussi).

Préparer la farce aux poires : peler et épépiner les poires mûres-mais-pas-trop-fermes et n’en garder que 200g, détailler en petits dés et mettre dans une casserole, sur feu moyen, avec un couvercle, sans liquide ajouté. Faire compoter mais surveiller très régulièrement en mélangeant. Quand les poires sont bien compotées, retirer du feu et mixer pour obtenir une compote lisse, verser dans un bol, y ajouter la chapelure et mélanger.
Peler et épépiner la poire mûre mais ferme, la détailler en petits dés et n’en conserver que 80g, les ajouter à la farce à base de compote et de chapelure, saler et poivrer, mélanger et réserver.

Réaliser les raviolis : découper la pâte à pâtes en quatre parties égales, en garder une et emballer les autres soigneusement dans le papier film. Fariner le morceau de pâte, l’étaler grossièrement au rouleau à pâtisserie puis l’étaler bien plus finement au laminoir. Penser à fariner ponctuellement la bande de pâte obtenue. Disposer cette bande de pâte sur un plan de travail propre et fariné, y déposer à intervalles réguliers – et pas trop rapprochés - un peu de farce à la poire.
Étaler de la même façon que précédemment un autre morceau de pâte, le disposer ensuite au dessus de la bande de pâte garnie de farce. Chasser l’air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli. Découper ensuite chaque ravioli soit au couteau, soit à la roulette crantée, soit avec un ustensile fait exprès pour ou avec un emporte pièce, bref : avec ce que vous voulez. Personnellement j’ai réalisé les raviolis avec ce gadget rapporté des vacances italiennes, il fait de beaux raviolis bien réguliers même si ce n’est pas la panacée ! Réserver les raviolis réalisés sur une planche en bois à peine farinée. Répéter l’opération jusqu’à épuisement : si tout se passe bien il y aura un peu trop de pâte par rapport à la quantité de farce ; si tout se passe mal vous serez bien content d’avoir un surplus de pâte, surtout que les chutes de pâte séchant et durcissant plutôt vite, elles ne sont pas très utilisables. Mais tout se passera bien, c’est pas compliqué. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez vous façonner une portion de tagliatelles maisons, comme ça (rien ne se perd).


Réaliser la sauce : enlever la croûte du taleggio et découper le fromage en morceaux pas trop gros. Chauffer la crème sur feu vif, y ajouter ensuite les morceaux de fromage et le laisser fondre dans la crème sur feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois, quand le fromage est complètement fondu, monter un peu le feu et faire mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois. C’est rapide. Poivrer et réserver en maintenant à température mais sans continuer à cuire.

Cuire les raviolis dans une grande marmite d’eau salée bouillante, le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre pâte à raviolis, si vous avez utilisé un laminoir, c’est plutôt rapide. Égoutter les raviolis une fois qu’ils sont cuits.
Verser une bonne quantité de sauce au taleggio sur chaque assiette, y déposer les raviolis, napper ensuite légèrement avec un petit filet de sauce et saupoudrer si vous voulez d’un peu de ciboulette ou de sauge fraîche finement cisaillée.


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Commentaires

    ça alors! plutôt originale ta recette! je ne connais pas le taleggio...fromage fort ou doux?

    Posté par Toque et Popote, jeudi 23 septembre 2010 à 09:03
  • Ce n'est pas un fromage trop fort mais il a du caractère et il en faut pour contrebalancer la douceur de la poire. Si on ajoutait un fromage doux à la poire l'ensemble donnerait un plat trop douceâtre...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 23 septembre 2010 à 09:07
  • Quelle variété de poire?

    Heu... est-il possible d'avoir des précisions sur la variété (ou le goût) des poires utilisées? Je n'ai jamais goûté à un tel plat et votre recette éveille ma curiosité.
    P.S j'ai le fameux gadget pour réaliser les raviolis et je le trouve fort peu efficace, je préfère la roulette! Et en aparté, j'suis bavarde, 300g je trouve que ça fait plutôt 3 ou 4 gros appétits que 2!

    Posté par Marie, jeudi 23 septembre 2010 à 09:11
  • Je ne suis plus sure de la variété utilisée mais je crois que c'était des poires williams. En effet le gadjet est moins efficace que la roulette mais les raviolis plus réguliers...
    Sinon il est précisé qu'il y aura un excédent de pâte dans la recette.... et personnellement je compte 100G de farine et 1 oeuf par personne.

    Posté par loukoum°°°, jeudi 23 septembre 2010 à 09:24
  • Maintenant il faut croiser les doigts pour qu'ils aient du Taleggio chez Spagna ...

    Posté par Flo, jeudi 23 septembre 2010 à 09:25
  • ah j'adore ce genre de mélange !!!

    Posté par julia, jeudi 23 septembre 2010 à 09:36
  • Flo: comme j'en ai encore un petit stock ramené d'Italie au frigo, je ne suis pas encore allée voir. Tu me tiendras au courant?

    Julia: moi aussi!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 23 septembre 2010 à 09:48
  • Mhhh... ! Les saveurs doivent être surprenantes, mais délicieuses!

    Posté par P'tites Bulles, jeudi 23 septembre 2010 à 10:28
  • Miam-miam ^^ A essayer.
    Sur Wikipedia il est noté que le taleggio est également appelé stracchino. Sur les photos ça me fait penser à du munster sec...

    Posté par Nouk, jeudi 23 septembre 2010 à 10:33
  • Ca m'a l'air délicieux!!! Petite auto-promo:j'en ai fait au potiron et amaretti, pas mal non plus je dois dire...on se fait une session ravioli?!

    Posté par Miss Crumble, jeudi 23 septembre 2010 à 10:47
  • Ho punaise, j'avais gouté aussi des raviolis poire-fromage à Florence peu convaincue au départ, mais en fait c'était juste délicieux ! J'avais pas osé demandé ce que c'était comme fromage donc chez moi j'avais fait un mélange pecorino-parmesan mais ça n'avait pas le même goût.
    J'espère que mon épicerie italienne a du taleggio ^^

    Posté par Parigote, jeudi 23 septembre 2010 à 10:48
  • Hum! Ca a l'air fabuleux, j'ai très envie d'essayer, mais je ne suis pas sûr de trouver du taleggio. Faut que j'aille dans une épicerie italienne. Mais sinon jamais tu penses que ça peut se remplacer par quoi? Du gorgonzola?

    Posté par Foley, jeudi 23 septembre 2010 à 11:02
  • j'essayerai!

    j'ai justement fait aussi des raviolis frais (avec le même outil que toi) ce week-end. C'était le classic épinards-ricotta et un champignons-Madame Loïc. très bon ceux aux champignons!

    L.

    Posté par LaureVR, jeudi 23 septembre 2010 à 11:13
  • M. Spagna avait toujour du Taleggio dans sa boutique (me souffle-t-on à l'oreille)...Donc, on va pouvoir tester!

    Posté par Anne, C&Cacao, jeudi 23 septembre 2010 à 11:31
  • Sinon, à part Spagna (que je trouve un peu cher...) et si vous avez le cœur de pousser jusqu'au Neudorf, rue du ruisseau bleu, il y a Martino, traiteur italien avec de bons produits frais, fromages, charcuterie, des plats préparés... En plus le couple originaire de Calabre, est très très sympa!!

    Posté par Jolagouse, jeudi 23 septembre 2010 à 11:37
  • Nouk: coté texture c'est assez proche du reblochon, pour te donner une idée...

    Miss Crumble: potiron-amaretti, à tester! Il faudrait qu'on aille boire un verre ensemble si on trouve le temps...

    Parigote: tu me diras si tu retrouves le goût de ton souvenir!

    Foley: je pense que tu as de la chance d'en trouver chez un traiteur italien, sinon surtout pas du gorgonzola, ça n'a rien à voir, peut être plutôt du reblochon même si c'est pas du tout italien! ^^

    Laure VR: je vote plutôt pour la ricotta, je ne suis pas fan de champignons...

    Anne: merci pour l'info!

    Jolagouse: C'est vrai que mes anciennes collègues du neudorf m'en avaient parlé mais comme c'est pas à côté de chez moi je n'y suis jamais allée

    Posté par loukoum°°°, jeudi 23 septembre 2010 à 13:40
  • Oulala je veux faire pareil que toi !!
    Et pour le poires, les comices me semblent bien pour ce type de recette (elles sont aussi très bien revenues avec des aubergines, et le tout coupé en petits dés avec du romarin)

    Jamie Olivier est DECONCERTANT avec ses recettes qui ont l'air d'une simplicité désarmante ! Merci pour le lien vidéo, je connais ses livres, mais c'est la première fois que je le vois en "live" ... Je ne suis pas déçue !

    Posté par rosemary, jeudi 23 septembre 2010 à 14:22
  • HHmmm! Du Taleggio, les goûts de mon enfance. Je tenterais volontiers ta recette (une fois de plus) mais l'association sucré salé passe mal chez nous. Tant pis, je me ferai des raviolis rien que pour moi.

    Posté par Flo, jeudi 23 septembre 2010 à 14:36
  • Une nouveauté pour moi ces pâtes aux poires

    Posté par Claire, jeudi 23 septembre 2010 à 15:39
  • Une association intéressante que je goûterais volontiers.
    je ne me remets pas de la vidéo de Jamie, je veux le même à la maison!!!! Rapide, efficace, doué, simple et fun...ça me va!
    Bises

    Posté par Cécile, jeudi 23 septembre 2010 à 16:19
  • Haha, le gadget à raviolis ramené d'Italie!
    (et s'il y a de l'échange de bonne adresse alsacienne, je connais Enopasta Bradi, à Colmar - leur huile à la truffe est très bien préparée, leurs vinaigres balsamiques magnifiques, et ils sont adorables)

    Posté par Camille, jeudi 23 septembre 2010 à 19:22
  • Ouf heureusement qu'Anne avait la réponse maintenant reste à organiser une descente ^^

    Posté par Flo, jeudi 23 septembre 2010 à 21:53
  • Original et je les vois fondant et parfumés!

    Posté par Gen, jeudi 23 septembre 2010 à 22:01
  • J'aime bien la "pâte à pâtes"

    Si tu dis que le reblochon s'en approche, alors j'ai peut-être un espoir d'aimer ça. L'association poire-taleggio m'intrigue...

    Posté par Mingou, jeudi 23 septembre 2010 à 23:28
  • Quelle belle association ! Puis faire ces pâtes maison, moi qui les aime tant, c'est une super idée !!

    Posté par Lu', jeudi 23 septembre 2010 à 23:50
  • la garniture est très originale et doit se marier à merveille avec la sauce au fromage!très appétissant, merci!excellente journée!

    Posté par anaïck, vendredi 24 septembre 2010 à 08:59
  • Pour rejoindre Miss Crumble, il y a aussi les ravioli à la butternut avec une sauce crème-marsala, c'est très bon. On peut même agrémenter de graines de courge grillées (ou d'amaretti !) avant de servir

    Posté par Nouk, vendredi 24 septembre 2010 à 11:36
  • Ah moi je ne connais que ceux au melon, tu me donnes envie de faire tourner la machine à pâtes... Contente de voir que tu as passé de belles vacances!

    Posté par Cocotte, vendredi 24 septembre 2010 à 11:39
  • Mélange de saveurs original, je sens que vais essayer, merci pour la recette

    Posté par Ellen, vendredi 24 septembre 2010 à 17:41
  • Coucou! Est-ce que tu penses qu'on peut faire cette pâte et le pliage de tes tortelnini (la recette de la soupe de wonton), je trouve que ton pliage est tellement bien expliqué que ça a l'air plus simple du moment qu'on a un laminoir.
    T'en penses quoi?
    Et puis le reste de pâte on doit pouvoir le congeler non?
    Merci pour ce chouette billet, je suis bien contente que tu sois partie en vacances en Italie en tous cas on va avoir plein de recettes!!
    Bises, LN

    Posté par Hélène, vendredi 24 septembre 2010 à 18:24
  • L'association me tente terriblement... moi qui était à la recherche d'idée pour étrenner mon accessoire à ravioli Kitechenaid, ça ne pouvait pas mieux tomber !
    Bon week end

    Posté par Florence, vendredi 24 septembre 2010 à 20:15
  • Youpi j'ai trouvé du taleggio à la Croix-Rousse (rue Duviard pour les Lyonnais), demain j'achète des poires et j'essaie ta recette

    Posté par Nouk, samedi 25 septembre 2010 à 18:22
  • rosemary: j'aime beaucoup regarder jamie en live, il donne encore plus envie qu'à travers ses livres!
    Jamais pensé associer poires & aubergines mais ça a l'air tentant!

    Camille: merci pour l'adresse, c'est noté! J'y passerai la prochaine fois qu'on ira manger au soleil levant!

    Nouk: je vais savoir quoi faire des courges qui poussent dans le jardin de beau papa!

    Hélène: je ne suis pas sure que se soit plus simple, plier chaque raviolis en tortellini est à mon avis plus long que les réaliser à la chaine en forme de raviolis. Après je pense que si tu préfères les faire comme ça c'est possible mais avec la pâte à raviolis italiens, utilise plutôt de l'oeuf que de l'eau pour tout coller.

    Florence: je n'ai toujours pas craqué pour l'accessoire kitchenaid!

    Nouk: merci pour l'info!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 26 septembre 2010 à 13:00
  • Je n'ai jamais fait de raviolis mais quand je vois les tiens et aussi les autres commentaires , je me dis qu'il va falloir que je comble cette lacune ! Je mets ta recette si bien expliquée dans mes favoris!

    Posté par Ewa07, dimanche 26 septembre 2010 à 16:50
  • Poire et fromage? oO
    Je n'y aurai jamais pensé (sans doute parce que j'aime pas les poires), mais pourquoi pas!

    Posté par lilith, dimanche 26 septembre 2010 à 22:41
  • Ca se sont des raviolis originaux ! Reste plus qu'à trouver le taleggio.

    Posté par Stéphane, lundi 27 septembre 2010 à 21:35
  • Hum...ça me plait bien !!!
    Bonne soirée à toi
    bisous

    Posté par choupette88, mardi 28 septembre 2010 à 21:07
  • L'association poire-fromage semble très en vogue actuellement en Italie. Je reviens des Abruzzes et les cartes des restaurants proposent des carpaccios de poire et de pecorino ou encore des raviolis ricotta-gorgonzola servis avec un condiment à la poire.
    Autre spécialité de la région, des raviolis sucrés (garni de ricotta et zeste de citron), servi avec une sauce tomate à la viande! Je n'ai malheureusement pas pû y goûter!

    Posté par aurélie, jeudi 30 septembre 2010 à 12:56
  • Oui le pecorino se marie très bien avec les poires et il est souvent proposé avec de la confiture de poire en Italie. Par contre jamais vu ces raviolis sucrés, dommage que tu n'ais pu y gouter, j'aurai bien voulu ton avis!
    (J'espère que tu vas bien!)

    Posté par loukoum°°°, samedi 2 octobre 2010 à 17:30
  • J'ai trouvé la recette:
    http://www.epicurien.be/blog/recettes/pates-pasta-italie/raviolis/raviolis-sucres-ricotta-marjolaine.asp
    Si une réalisation à quatre mains te tente...

    Posté par Aurélie, dimanche 3 octobre 2010 à 19:28
  • Oh oui! Il faut qu'on trouve un créneau!

    Posté par loukoum°°°, lundi 4 octobre 2010 à 12:11
  • Je te fais un mail!

    Posté par aurélie, vendredi 8 octobre 2010 à 12:01
  • J'ai adapté ton association poire-taleggio (que j'ai trouvé à Rennes facilement) pour un risotto (je sais que tu aimes ça!) et c'est juste: pfiou!! c'est plus fin que le reblochon, un poil plus salé et c'est vraiment super bon avec des conférence! merci! (re-re-re)

    Posté par Hélène, lundi 15 novembre 2010 à 20:50
  • Merci, c'est une excellente idée de faire ça en risotto! Je vais tester!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 novembre 2010 à 08:54
  • Oui c'était hyper bon! J'ai mis les poires au milieu pour pas que ça soit de la bouillie et le fromage en dernier hors du feu et couvert une minute le temps de servir un verre de vin et de trinquer! Bises

    Posté par Hélène, mercredi 17 novembre 2010 à 19:56
  • Je vais racheter du taleggio!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 19 novembre 2010 à 18:21
  • j'y suis allée dans ce restaurant, et j'ai pris ce plat !
    une petite placette au bout de petites ruelles ...

    Posté par nat@cha, mardi 25 janvier 2011 à 17:40
  • Alors ça! C'est trop fort!

    Posté par loukoum°°°, mardi 25 janvier 2011 à 20:05
  • Un de mes fruits préférés avec une de mes pâtes préférées. Avec ça, le taleggio risque de devenir un de mes fromages préférés. Bravo !

    Posté par BiÔna, dimanche 20 février 2011 à 01:04
  • Coucou,
    Je n'ai pas relu tous les commentaires plus haut et peut-être que quelqu'un en parle, mais dans la farce des raviolis, nous avons goûté à Florence l'association ricotta et poire. Il semblerait que ce soit un mélange qui fonctionne car nous avons même gouté une glace ricotta-poire. Quant au taleggio, je n'y ai hélas pas testé...

    Posté par mampetitpois, lundi 8 août 2011 à 10:47
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