Pendant nos vacances toscanes, N. et moi avons particulièrement craqué pour deux plats toscans et la pappa al pomodoro était l’un de ceux là. Pappa al pomodoro ou la soupe au pain et à la tomate. Nous l’avons rencontré par le plus grand hasard : après avoir fait un tour dans le Mercato Centrale de Florence, on a décidé de déjeuner chez Nerbone. N. avait choisi les pasta al ragù et moi je ne me rappelle même plus ce que j’avais choisi quand N. me dit « Regarde le papi au comptoir, tu crois pas que c’est la soupe de tomates toscane qu’il mange ? » Je regarde l’assiette du papi en question et lui répond que ça ne ressemble pas du tout à une soupe à la tomate !!? Mais au moment de passer notre commande, N. qui n’en démordait pas, se renseigne et en effet le papi était bien entrain de déjeuner d’une pappa. Du coup en l’espace d’une seconde, je change mes plans et choisi cette soupe qui ne ressemble pas à une soupe ! La pappa al pomodoro de Nerbone était délicieuse – et à 4 euros le plat, cet endroit est sans doute le meilleur plan pour manger pas cher à Florence – et surprenante : pleine de goût, parfumée et pas du tout liquide puisque le pain sec qu’elle contient absorbe tout liquide. Pendant le reste des vacances, on a goûté d’autres pappa, aucune n’égalant celle de Nerbone mais toutes nous confortant dans l’idée qu’il fallait absolument qu’on en cuisine une fois de retour à Strasbourg.

Une fois de retour, j’ai épluché le net, j’y ai trouvé beaucoup de recette de pappa al pomodoro et j’ai choisi la recette de Jamie Oliver publiée dans son livre de cuisine italienne: "L'Italie de Jamie", elle semblait avoir la texture bien épaisse qui nous paraissait absolument indispensable pour réaliser une vraie pappa comme là bas. J'ai effectué quelques petites modifications pour retrouver le goût de la pappa de Nerbone, ajoutant notamment du parmesan. C’est un plat simple à préparer, le tout étant d’accumuler assez de pain dur*, ça ne revient pas très cher et c’est un délice. Vous pouvez la préparer en grande quantité si vous avez une grande marmite, le plat convient bien à de grandes tablés et se réchauffe super bien si jamais il vous en reste pour le lendemain.

C’est un plat parfumé, qui surprend mais qui est aussi très réconfortant : quand vous goûterez à la première fourchette de cette soupe fumante saupoudrée de parmesan, vous la savourerez en fermant les yeux de satisfaction !

Pappa al pomodoro

D'après la recette de Jamie Oliver, du livre "L'Italie de Jamie"
Plat pour 4 personnes :
500g de tomates qui ont du goût
2 gousses d’ail pelées
1 beau bouquet de basilic frais
Huile d’olive
Sel & poivre du moulin
1 boîte de tomates entières pelées au jus (poids total 800g – poids net égoutté +/- 500g)
700mL d’eau
250gr de pain sec*
250g de coulis de tomates (sans cochonneries ajoutées !)
100g de parmesan

* Idéalement il faudrait du pain blanc avec une croûte pas trop épaisse – pain toscan, qui en plus est sans sel – mais vous pouvez utiliser le pain sec que vous avez en veillant cependant à éviter les morceaux avec trop de croûte (genre les extrémités). Vous pouvez mettre de la baguette mais pas uniquement de la baguette : il faut au moins 50% de pain blanc dur. Pareil pour les pains complets ou au seigle/sarrasin etc. : vous pouvez les utiliser mais coupés à 50% avec du pain blanc. Et si vous utiliser du pain blanc mais à croûte très très dur et épaisse, enlever la croûte et utiliser que la mie. Naturellement, hors de question de choisir du pain de mie dans ce cas (comme dans d'autres).

Préchauffer le four  180°C.
Peler et épépiner les tomates, les découper en quartier. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les quartiers de tomates, saupoudrer d’ail haché (1 gousse), de basilic ciselé et d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole, y faire revenir une minute la deuxième gousse d’ail hachée et du basilic finement ciselé, ajouter ensuite la conserve de tomates (les tomates entières + leur jus : vider toute la boîte dans la casserole) et l’eau. La préparation est alors très liquide, pas d’inquiétude. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en remuant régulièrement et en veillant à casser les tomates entières avec la cuillère en bois.

Au bout de ce temps, détailler le pain rassis en petits morceaux (morceaux de la taille d’un pouce dixit Jamie et en effet c’est une bonne taille car si les morceaux sont trop grands ils auront du mal à se « dissoudre » dans la soupe) et les ajouter à la soupe petit à petit en mélangeant après chaque ajout de pain. Ajouter ensuite le coulis de tomates et laisse la soupe mijoter 10 minutes. Ajouter ensuite le parmesan fraîchement râpé et les tomates rôties au four – avec leur jus - mélanger, poivrer, saler si nécessaire et goûter pour rectifier l’assaisonnement, ajouter du basilic ciselé si nécessaire.

Servir avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic et un peu de parmesan fraîchement râpé.