Ma sœur n’aime pas les œufs, mais il faut dire que là l’œuf était dit parfait (cuit deux heures à 64°C) et elle l’a mangé… et même aimé ! Ma mère n’a pas bronché quand elle s’est vu proposer un foie de pigeon avant son filet de chevreuil servi avec un chutney d'olives noires, salsifis et kumquat (même si on s’est tous demandé si cette délicatesse n’était pas plutôt destinée à mon père qui avait choisi la poitrine de pigeon rôtie, panais et pomelos confit*), moi j’ai adoré la découpe de langoustine, pomme  granny smith, perles de yaourt et gel de yuzu… Il faut dire que Jean George (oui entre nous avec N. on l’appelle par son prénom) manie le yuzu (entre autres...) à merveille… En début de repas, le macaron au yuzu m’avait déjà bluffée : le parfum enivrant, la texture vaporeuse (des macarons à l’azote ?) mes papilles en redemandaient ! Quand j’ai vu qu’il y avait à la carte du bœuf Wagyu**, ce bœuf de Kobe légendaire que je n’imaginais pas pouvoir goûter un jour, je savais que j’aurais beau lire et relire le reste de la carte, la curiosité serait plus forte que tout : il fallait que je goûte cette viande d’exception. C’est ce que j’ai fait et je n’ai pas été déçue, si mon père a décrété que cette viande était fade (!!) moi j’ai beaucoup aimé cette texture et ce goût particulier et long en bouche, quasi caramélisée autour elle était bien rouge au cœur. Seule déception : les frites qui l’accompagnaient ; grasses et pas très croustillantes (et avec une telle viande, j’aurai plutôt vu des légumes croquants qui contrasteraient avec cette viande « grasse » que des frites mais…). L’entrée comme le plat étaient terribles, mais je ne sais pas, je me dis qu’on choisi si précieusement, avec tant de soin, ces plats sur la carte que du coup, on s’attend qu’en contrepartie, ils soient forcément à la hauteur de nos espérance (ce qui est le cas)… Par contre, les mises en bouche qui défilent avant, pendant et après, elles, ne sont pas choisies, elles arrivent à table comme autant de surprises et je me suis demandé si ce n’était pas elles qui m’avaient le plus épatée. Oh, toutes ne m’ont pas transcendée mais le repas a par exemple commencé sur les chapeaux de roues avec cette cuillère alliant une mousse à l’anis et un sorbet à l’orgeat qui m’a laissée toute pantoise… Dommage qu’après un tel défilé, l’appétit n’était plus complètement présent au moment des desserts: ils sont si éblouissants qu’on pourrait les regarder des heures, mais il faut les attaquer avant que les sorbets ne fondent trop… Et faute d’appétit, avant de partir, on glisse dans son sac les caramels au fruit de la passion complètement addictifs… Et on repart en passant par le joli salon aux lumières tamisées et aux sol vitré donnant sur la cave éclairée…
[Sur la photo: Sorbet orgeat et mousse à l’anis, servi avec une petite madeleine (sans la forme !) au saumon mariné et fenouil]

Merci maman, merci papa !

L’arnsbourg *** – Untermuhlthal- 57230 Baerenthal
www.arnsbourg.com

Eglantine : Biscuit citronné, yaourt en textures, sorbet à l’églantine
Foin : Compotée de coing, crème glacée au foin, écume de chartreuse
Et sans photo: Granny Smith: confit de pomme, crémeux au sirop d'érable, caramel d'anis vert, sorbet Granny Smith, tuile sucrée à la pomme

* Si on s’est permis de douter sur le destinataire de ce foie de pigeon c’est car si les plats était pour la plupart exceptionnels, le service lui n’était pas du tout à la hauteur de ce que l’on peut attendre d’un établissement triplement étoilé. Nous n’y allions pas spécialement pour ça, nous préoccupant plus de ce qu’il y a dans nos assiettes que des salamalecs des serveurs ; cependant vu le prix payé dans ce genre d’établissement je pense que l’on peut attendre un service sans faille ce qui ne fût clairement pas le cas. Je ne citerais que deux exemples : une erreur dans la commande de l’entrée de ma sœur et un serveur qui a renversé un verre d’eau à moitié plein sur la table. Il y a eu d’autres « détails » du genre pendant le dîner, mais je ne vais pas les énumérer ici : j’aurai l’impression de cracher dans la soupe et vous ne retiendrez que ça au lieu des délicates et délicieuses petites choses dont on s’est régalés.
[Sur la photo: Sandwich tout parmesan, chips de riz soufflé et anguilles en tartare, macarons yuzu ]

** “Wagyu” veut dire “bœuf japonais” : Wa « Japon » et Gyu « bœuf ». Cette appellation regroupe toutes les races de bœufs d’origine japonaise, dont le célèbre bœuf de Kobe. Le bœuf wagyu est un bœuf particulièrement bichonné par les éleveurs que ce soit au niveau de son alimentation comme de sa qualité de vie. C’est à Kobe que l’on trouve les élevages les plus hype où les bœufs sont massés au saké (histoire qu’ils soient bien détendus, pas trop stressés), ils boivent de la bière et écoutent de la musique savamment choisie. Le mot d’ordre c’est « no stress » histoire que la viande soit la plus tendre et la plus marbrée possible. Car une des caractéristique principales de la viande Wagyu est son côté persillé : la viande rouge est marbrée de graisse blanche intramusculaire (la graisse se répartie dans les muscles de la viande plutôt qu’autour). Cette particularité explique son goût légèrement beurre-noisette et sa tendreté. Le degré de gras est noté de 1 à 12, 1 étant maigre, 12 étant très marbré (le bœuf servi à l’Arnsbourg était de degrés 9).


 

L’Arnsbourg ailleurs sur les blogs :

• Menu de Nouvel An (terrible !) chez Very Easy Kitchen
• On y retourne chez Very Easy Kitchen
• Balade à Baerenthal pour Petit Pois
• Déjeuner et diner chez Refined Palate
• Le menu chez Chantal + La recette de l'émulsion de pomme de terre et truffe
  
• Menu de St Valentin chez Coco Passion que j’aurai pu croiser à un jour près chez Jean Georges ;)

[Sur la photo: trilogie de cuillères autour du topinambour déclinée avec trois champignons différents: champignons de Paris, girolles et truffe. Photo prise après dégustation.]