Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 14 mars 2010

Le seul endroit où ma sœur mange des œufs, ma mère un foie de pigeon et moi du bœuf de Kobe (et même une huitre!)…


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Ma sœur n’aime pas les œufs, mais il faut dire que là l’œuf était dit parfait (cuit deux heures à 64°C) et elle l’a mangé… et même aimé ! Ma mère n’a pas bronché quand elle s’est vu proposer un foie de pigeon avant son filet de chevreuil servi avec un chutney d'olives noires, salsifis et kumquat (même si on s’est tous demandé si cette délicatesse n’était pas plutôt destinée à mon père qui avait choisi la poitrine de pigeon rôtie, panais et pomelos confit*), moi j’ai adoré arnsbourg_7la découpe de langoustine, pomme  granny smith, perles de yaourt et gel de yuzu… Il faut dire que Jean George (oui entre nous avec N. on l’appelle par son prénom) manie le yuzu (entre autres...) à merveille… En début de repas, le macaron au yuzu m’avait déjà bluffée : le parfum enivrant, la texture vaporeuse (des macarons à l’azote ?) mes papilles en redemandaient ! Quand j’ai vu qu’il y avait à la carte du bœuf Wagyu**, ce bœuf de Kobe légendaire que je n’imaginais pas pouvoir goûter un jour, je savais que j’aurais beau lire et relire le reste de la carte, la curiosité serait plus forte que tout : il fallait que je goûte cette viande d’exception. C’est ce que j’ai fait et je n’ai pas été déçue, si mon père a décrété que cette viande était fade (!!) moi j’ai beaucoup aimé cette texture et ce goût particulier et long en bouche, quasi caramélisée autour elle était bien rouge au cœur. Seule déception : les frites qui l’accompagnaient ; grasses et pas très croustillantes (et avec une telle viande, j’aurai plutôt vu des légumes croquants qui contrasteraient avec cette viande « grasse » que des frites mais…). arnsbourg_3L’entrée comme le plat étaient terribles, mais je ne sais pas, je me dis qu’on choisi si précieusement, avec tant de soin, ces plats sur la carte que du coup, on s’attend qu’en contrepartie, ils soient forcément à la hauteur de nos espérance (ce qui est le cas)… Par contre, les mises en bouche qui défilent avant, pendant et après, elles, ne sont pas choisies, elles arrivent à table comme autant de surprises et je me suis demandé si ce n’était pas elles qui m’avaient le plus épatée. Oh, toutes ne m’ont pas transcendée mais le repas a par exemple commencé sur les chapeaux de roues avec cette cuillère alliant une mousse à l’anis et un sorbet à l’orgeat qui m’a laissée toute pantoise… Dommage qu’après un tel défilé, l’appétit n’était plus complètement présent au moment des desserts: ils sont si éblouissants qu’on pourrait les regarder des heures, mais il faut les attaquer avant que les sorbets ne fondent trop… Et faute d’appétit, avant de partir, on glisse dans son sac les caramels au fruit de la passion complètement addictifs… Et on repart en passant par le joli salon aux lumières tamisées et aux sol vitré donnant sur la cave éclairée…
[Sur la photo: Sorbet orgeat et mousse à l’anis, servi avec une petite madeleine (sans la forme !) au saumon mariné et fenouil]

Merci maman, merci papa !

L’arnsbourg *** – Untermuhlthal- 57230 Baerenthal
www.arnsbourg.com


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Eglantine : Biscuit citronné, yaourt en textures, sorbet à l’églantine
Foin : Compotée de coing, crème glacée au foin, écume de chartreuse

Et sans photo: Granny Smith: confit de pomme, crémeux au sirop d'érable, caramel d'anis vert, sorbet Granny Smith, tuile sucrée à la pomme

 

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* Si on s’est permis de douter sur le destinataire de ce foie de pigeon c’est car si les plats était pour la plupart exceptionnels, le service lui n’était pas du tout à la hauteur de ce que l’on peut attendre d’un établissement triplement étoilé. Nous n’y allions pas spécialement pour ça, nous préoccupant plus de ce qu’il y a dans nos assiettes que des salamalecs des serveurs ; cependant vu le prix payé dans ce genre d’établissement je pense que l’on peut attendre un service sans faille ce qui ne fût clairement pas le cas. Je ne citerais que deux exemples : une erreur dans la commande de l’entrée de ma sœur et un serveur qui a renversé un verre d’eau à moitié plein sur la table. Il y a eu d’autres « détails » du genre pendant le dîner, mais je ne vais pas les énumérer ici : j’aurai l’impression de cracher dans la soupe et vous ne retiendrez que ça au lieu des délicates et délicieuses petites choses dont on s’est régalés.

[Sur la photo: Sandwich tout parmesan, chips de riz soufflé et anguilles en tartare, macarons yuzu ]


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** “Wagyu” veut dire “bœuf japonais” : Wa « Japon » et Gyu « bœuf ». Cette appellation regroupe toutes les races de bœufs d’origine japonaise, dont le célèbre bœuf de Kobe. Le bœuf wagyu est un bœuf particulièrement bichonné par les éleveurs que ce soit au niveau de son alimentation comme de sa qualité de vie. C’est à Kobe que l’on trouve les élevages les plus hype où les bœufs sont massés au saké (histoire qu’ils soient bien détendus, pas trop stressés), ils boivent de la bière et écoutent de la musique savamment choisie. Le mot d’ordre c’est « no stress » histoire que la viande soit la plus tendre et la plus marbrée possible. Car une des caractéristique principales de la viande Wagyu est son côté persillé : la viande rouge est marbrée de graisse blanche intramusculaire (la graisse se répartie dans les muscles de la viande plutôt qu’autour). Cette particularité explique son goût légèrement beurre-noisette et sa tendreté. Le degré de gras est noté de 1 à 12, 1 étant maigre, 12 étant très marbré (le bœuf servi à l’Arnsbourg était de degrés 9).


 

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L’Arnsbourg ailleurs sur les blogs :

[Sur la photo: trilogie de cuillères autour du topinambour déclinée avec trois champignons différents: champignons de Paris, girolles et truffe. Photo prise après dégustation.]

 

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Posté par loukoum blog à 09:30 - Restaurants - Commentaires [28] - Permalien [#]
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Commentaires

    Que de beaux souvenirs j'ai moi aussi à Barenthal, des moments divins, des transes gastronomiques, des felicités gustatives, de la poésie olfactive..........la paradis! aucune fausse note, aucun faux pas
    (oui moi je dis Barenthal ça fait initiée j'aime

    Posté par Julie de Casa, dimanche 14 mars 2010 à 10:02
  • Ce n'est pas vrai ? Nous aurions pu nous y rencontrer. cela aurait été marrant mais décevant car nous n'aurions pas su avant que nous nous y serions retrouvées (enfin tu me suis là ?!)
    Pour nos le service fut parfait, à chaque fois d'ailleurs que nous y sommes allés. J'ai même trouvé cette année que les serveurs nous lâchaient un peu plus en fait qu'ils étaient un peu plus discrets et hormis le manège de la serviette et de la chaise lorsque tu t'absentes pour aller aux toilettes, pas de salamalecs... Tout bien.

    Tu as des parents généreux ! C'est très gentil. Moi, j'avais invité mon Homme

    Bon dimanche et peut être que nous nous croiserons un jour chez Jean Georges ;o)

    Posté par Cocopassions, dimanche 14 mars 2010 à 10:47
  • J'imagine que tu as donc eu le cadeau d'anniversaire que tu souhaitais
    Ca a l'air d'avoir été un repas magnifique. Je pense que j'aurais craqué pour les même choses que toi (maybe, one day...)

    Posté par bache, dimanche 14 mars 2010 à 10:54
  • bravo

    bravo pour votre blog qui est devenu mon nouveau carnet de recette, il est génial, et toutes les recettes sont originales et parfumées.
    Je recherche désespérement la recette des famaux chardons de Lorraine à la liqueur de mirabelle.
    Mon père en raffole et je voudrais lui en offrir des "fait-maison" pour Pâques.
    Pourriez-vous m'aider?
    Merci beaucoup

    Posté par ponpon, dimanche 14 mars 2010 à 11:45
  • Trop chic, le Jean George. Et c'est une bonne idée de cadeau d'anniversaire (si j'ai bien compris) - je vais soumettre ça aux parents
    Quid de l'huître mentionnée dans le titre ?

    Posté par Camille, dimanche 14 mars 2010 à 12:30
  • Il a l'air terrible ce restaurant ! Ma soeur est allé au Japon et ne me parle plus que du boeuf de kobé... dommage que ce restau soit si loin de chez moi qui habite paris ;-(

    Posté par Myriam, dimanche 14 mars 2010 à 17:39
  • Il a l'air terrible ce restaurant ! Ma soeur est allé au Japon et ne me parle plus que du boeuf de kobé... dommage que ce restau soit si loin de chez moi qui habite paris ;-(

    Posté par Myriam, dimanche 14 mars 2010 à 17:40
  • Merci pour cet article d'investigation!
    Les mets ont l'air vraiment savoureux, surtout cet œuf et ce cœur de pigeon. Par contre, c'est toujours extrêmement décevant quand le service n'est pas à la hauteur du cuisinier...

    Posté par lilith, dimanche 14 mars 2010 à 21:12
  • Euh ça prête un peu à confusion d'appeler ce chef par son prénom, Jean-Georges. Il a tout de même un homonyme de talent comparable, voire supérieur...

    Posté par jgv, lundi 15 mars 2010 à 02:36
  • Oooh!

    Je passe des minutes entières à comptempler leur site... et ensuite je suis éblouie par le prix. Mais oui, c'est un 3*!
    Un jour! J'irais!

    Pour les intéressés, il existe en ce moment jusqu'au 31 mars des menus Moselle Gourmande pour les 18-35 ans. Des menus de 34 à 80 euros sont proposés par des restaurants de ... la Moselle, dont le restaurant Maire à Metz, le Strasbourg à Bitche, le soldat de l'An II à Phalsbourg et! et! l'Arnsbourg à Baerenthal! Des menus complets, avec boissons comprises.

    http://www.moselle-tourisme.com/_uploads/Moselle-Gourmande-2007-menu-18-35.pdf

    A Propos, est tu déjà allée au Restaurant le Strasbourg de Bitche? La cuisine y est mmmmmmmh!!

    Posté par Stéphanie, lundi 15 mars 2010 à 10:19
  • Enfin...

    la patience a du bon à ce que je vois ! J'ai déjà plusieurs fois louché sur le site de l'arnsbourg, peut-être un jour moi aussi...

    Posté par misa, lundi 15 mars 2010 à 10:22
  • Bonjour
    pour info à strasbourg juqu'à mercredi le salon EGAST
    http://www.egast2010.com/
    Jean-Georges Klein de L'Arnsbourg y est aujourd'hui
    serge

    Posté par serge, lundi 15 mars 2010 à 11:38
  • Très joli repas, tes parents t'ont gâtée.
    Le Kobé (enfin en tout cas du Wagyu on en trouve chez un boucher d'Asnière à Paris, comme tu y vas de temps à autre...)

    Posté par Tiuscha, lundi 15 mars 2010 à 14:33
  • meilleur restaurant de France pour moi, merci pour le clin d'oeil. M. Klein prend sa retraite et il faut se précipiter. Deux moments exceptionnels. il m'a fait aussi aimé ce que je n'aimais pas notamment les huitres

    Posté par marie, lundi 15 mars 2010 à 16:31
  • pour le service, vous n'avez pas eu de chance car les deux fois où j'y suis allée tout était parfait sans être trop ostentatoire et servile

    Posté par marie, lundi 15 mars 2010 à 16:32
  • bien bien ca donne envie...ca me fait penser que dans 2 semaines je suis dans un 2 étoiles, faudra pas oublier lâppareil photo ^^! biz

    Posté par Claude-Olivier, lundi 15 mars 2010 à 17:31
  • Je suis en train de me marrer tout seul dans mon coin en terminant de te lire. J'adore la dernière photo La trilogie de cuillère autour du topinambour à l'air Délicieuse!

    Posté par qmmf, lundi 15 mars 2010 à 19:34
  • Tes photos sont sublimes, tu as bien de la chance que tes parents t'aient fait ce beau cadeau !
    Par contre, je ne suis pas convaincue... J'adore bien manger, j'aime beaucoup aller au restaurant, mais honnêtement, quand je pense au prix qu'un tel restaurant facture, je trouve ça indécent. Et encore plus au vue de la qualité du service dont vous avez bénéficiez. Je crois que je ne me sentirai pas du tout à ma place dans un tel établissement... Mais bon, l'essentiel, c'est que ça t'ait plu !

    Posté par Oeuf qui chante, mardi 16 mars 2010 à 12:34
  • ça arrive ...

    c'est vrai que c'est râlant quand ce genre de mésaventures nous arrive dans un si grand restaurant ! j'en garde d'excellents souvenirs de l'arnsbourg .
    mais il m'est arrivé au Buerehisel , quand il avait encore ses 3 étoiles , de ne plus avoir de pain pour le fromage ...et même un peu avant le fromage !
    ça arrive ...

    Posté par cecilia, mardi 16 mars 2010 à 17:12
  • Comme quoi tout vient à point ...... à qui sait attendre ! Tes parents ont enfin saisi tes messages non dissimulés .......... merci pour ce petit résumé gustatif !

    Posté par calialavanille, mardi 16 mars 2010 à 19:09
  • Coco: ah le truc des toilettes et de la serviette qu'est ce que ça a pu nous faire rire

    Ponpon: je ne vois pas du tout comment il est possible de faire des chardons lorrains maison, désolée!

    Camille: pour l'huitre il nous a été proposé d'avoir autre chose à la place mais je me suis dit que Jean Georges était peut être (qui sait?) le seul à réussir à me faire aimer les huitres du coup j'ai gardé l'huitre juste pour voir... Je trouvais dommage de ne pas y gouter dans ce restaurant là. Le problème c'est que quand l'huitre est arrivée elle a été annoncé au citron calamansi et à l'huile au café et si il y a bien un truc que j'aime pas du tout c'est le café du coup même si c'était moins pire que prévu, j'ai quand même senti le goût du café et c'est pas mon truc...

    Stéphanie: je n'étais jamais à Bitche par contre je connais les formules, il y a la même chose en Alsace pour les étoilés.

    tiusha: merci pour l'adresse mais à ça doit valoir les yeux de la tête!

    qmmf: n'est ce pas? ^^

    Oeuf qui chante: je peux comprendre ton point de vue. Moi je ne cours pas spécialement après les étoilés (là dernière fois que j'étais dans un trois étoiles j'avais (5-6 ans!!) mais celui là me faisait très très envie!

    cécilia: et bien tu as bien deviné: nous aussi on a été rationné en pain pendant le repas

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 mars 2010 à 18:50
  • Wagyu

    Tu peux venir en manger toute l'année au Kamakura, à Luxembourg. Un des meilleurs restaurants japonais.

    Posté par Stéphanie, vendredi 19 mars 2010 à 11:20
  • Eh bien, toi qui en rêvais ! Je suis contente pour toi ! Et si c'était pour ton anniversaire, tous mes voeux de petite poissonne !

    Posté par vanessa, vendredi 19 mars 2010 à 16:30
  • Stéphanie: je note au cas où! Merci

    Vanessa: merci!

    Posté par loukoum°°°, lundi 22 mars 2010 à 20:56
  • Merci pour la description. Si Jean-George a réussi à te faire avaler une huître avec café, il doit être hyper fortiche.

    Posté par Camille, lundi 22 mars 2010 à 21:47
  • L'Arnsbourg est aussi un de mes meilleurs souvenirs culinaires. pour le service, c'était sans doute un jour de malchance, car nous n'avions pas eu de problèmes de ce côté là, tout était parfait.
    A l'époque j'avais aussi fait un billet, c'est là : http://dumieletdusel.canalblog.com/archives/2008/10/06/10836282.html

    En tout cas on n'a qu'une envie : y retourner. Surtout que, même si c'est cher, le rapport qualité prix est imbattable: c'est le 3 étoiles le meilleur marché de toute la France !

    Posté par Marie-Claire, lundi 5 avril 2010 à 18:46
  • Merci pour le liens vers ton billet mais je pensais naïvement que dans ce genre d'établissement il n'y avait pas de "jour de malchance"

    Posté par loukoum°°°, jeudi 15 avril 2010 à 08:53
  • oeufs de pigeon

    peu t on mangé les œufs de pigeon , je l éléve il est en cage et ne veux pas partire et de temps en temps il fait des œufs merci pour la reponce

    Posté par rubie, vendredi 15 juillet 2016 à 11:48

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