vendredi 29 janvier 2010
Foie gras: deux cuissons au choix
Ce billet est pour Mingou car comme elle je ne me lasse pas du foie gras, j’aurai pu en manger encore le trois janvier dernier sans problème s’il n’y avait pas de sombres considérations diététiques à prendre en compte. En fait, plus je vieillis plus j’aime ça. (Mais poêlé je déteste, je trouve ça très écœurant). Mais bon, je me dis que ce n’est peut-être pas votre cas à vous aussi du coup je vous ai laissé un mois de répit avant de poster les recettes de foie gras ici. Si j’étais déjà ravie d’avoir le droit de m’occuper du plat principal pour le réveillon, j’ai tenté par réflexe de proposer de faire le foie gras et contre toute attente mon père a dit oui. J’ai cru que j’avais mal compris mais non, j’avais le droit de m’occuper du foie gras… Sincèrement je me disais qu’il allait quand même acheter son foie gras préféré un peu comme un filet de secours si sa fille ratait ses foies. Parce qu’il faut dire que je faisais ma maligne à demander si je pouvais faire le foie gras pour Noël mais je n’en avais jamais fait…. Je n’avais jamais eu envie de me pencher sur la question puisque Little So’ nous fournit chaque année à prix coûtant des bocaux de foie gras cuit absolument parfaits qui se conservent pendant un an donc je ne voyais pas pourquoi je m’amuserai à me lancer là-dedans. C’était sans compter l’atelier Neff où j’ai découvert un foie gras cuit à la vapeur en un quart d’heure avec un résultat terrible ! Du coup j’avais vraiment envie de refaire ce foie gras chez moi. Et dans la foulée je me suis souvenue d’une recette de foie gras vue chez Sandra qui m’avait intriguée de part l’absence de cuisson et surtout par sa photo : le foie gras avait l’air absolument parfait. N’étant pas du genre à faire dans la demi-mesure, je n’ai pas choisi et décidé de faire les deux et de les servir ensemble pour les comparer à table… tout le monde pouvant choisir son préféré, un peu comme une dégustation.
Une dizaine de jours avant Noël mon père m’appelle un dimanche matin pour me lire un article du canard local qui expliquait comment faire son foie gras maison, j’écoute sagement, relativement perplexe puisque, pour résumer, l’article soulignait deux points importants, que dis-je, indispensables, pour réussir son foie gras : une balance ultra précise digne des laboratoires de chimie orga et une thermosonde (pour connaître la température au cœur de votre foie gras pour ne pas trop le cuire ni trop peu le cuire). Deux choses que je n’avais absolument pas et quand bien même je les avais les deux recettes que j’avais prévue de réaliser s’en affranchissaient. Faisons donc fit de cette article.
Il y a aussi l’étape de déveinage, j’avais regardé de belles vidéos sur l’art et la manière de déveiner mais quand vous vous retrouvez face à votre foie c’est pas franchement aussi facile que quand un chef le fait ! J’ai cherché à être exhaustive en enlevant toutes les veines qui ont croisé mon chemin du coup j’ai fait un vrai massacre mais qu’importe pour ces recettes ensuite j’ai reconstitué le foie et c’était parfait.
Le foie gras à la vapeur est à la mode ces derniers temps, j’ai réalisé le mien dans mon four vapeur en quinze minutes de cuisson mais il est sans doute possible de trouver des alternatives au four vapeur en adaptant les temps de cuisson ( Au cuiseur vapeur ou à la cocotte minute comme ici chez Anne). La réalisation est vraiment simple et le résultat extra et très joli avec sa forme ronde et ses folies tranches. Le foie gras sans cuisson n’est pas à proprement parler cru puisqu’il est cuit au contact du sel. Là encore la méthode est vraiment simple et le résultat donne cette fois ci une terrine qui se découpe très facilement en belles et large tranches (manque de pot je ne les ai pas en photos).
Au final les deux foies gras ont eu du succès, ils étaient réussis (ouf!), certains ont préféré l’un, d’autres ont préféré l’autre et moi j’ai vraiment du mal à dire lequel était le meilleur. J’étais en tout cas ravie de réconcilier mon oncle avec le foie gras « cru ». Ce sont toutes les deux des recettes vraiment simples et sympa si vous voulez vous lancer dans la réalisation de foie gras maison sans passer par des points trop techniques (pesés précises, thermosonde) c’est donc idéal pour faire ses foies gras une première fois ! De plus ces fois se préparent quelques jours en avance ce qui est super agréable surtout pendant la période des fêtes. Au final avec mon menu du réveillon j’ai fait les foies gras quelques jours avant, tout comme l’entremet et le 24 au soir je n’ai eu que le sandre à gérer : facile ! :)
La prochaine fois, je teste la recette de Cess pour comparer !
Bon, j'ai déjà bien trop bavardé, je vous laisse, je m'en vais relire Salinger!
Foie gras sans cuisson
Une recette de Julie Andrieu (peut être issue de son livre sur le foie gras?) découverte sur le blog de Sandra "La popote du potager"
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
Un peu d’armagnac
750 g de gros sel
250 g de sucre
1 pointe de couteau de poivre blanc
1 pointe de couteau de quatre épices
1 pointe de couteau de cardamome en poudre
Et aussi :
6 à 8 compresses (10x10cm)
Une petite terrine
Faire tremper le foie
gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce
temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les
deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les
déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si
vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera
ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines.
Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Verser un filet
d’Armagnac dans une assiette creuse, y tremper brièvement, l’une après
l’autre, les compresses, après les avoir tremper dans l’alcool, les
presser entre vos mains pour les égoutter. Envelopper tout le foie gras
avec les compresses (ne les dépliez pas complètement sinon elles seront
plus difficile à détacher du foie : laisser les en double ou triple
épaisseur). Entourer complètement le foie gras de compresses : il doit
être parfaitement protégé
Dans un grand bol,
mélanger le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la
cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, verser une
couche de sel y déposer le foie emmailloté et recouvrer du mélange de
sel, sucre et épices. Mettre au frigo pour 9 à 12 heures (une nuit).
Le lendemain,
récupérer le foie, le débarrasser entièrement et minutieusement du sel,
retirer les compresses toujours en prenant soin d'ôter toute trace de
sel. Vérifier qu’il ne reste ni sel ni fibre de la compresse puis bien
tasser le foie dans une terrine, lisser la surface et laisser reposer
48 heures au frigo, à couvert dans la terrine. Le foie gras peut
attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.
Foie gras cuit à la vapeur
Recette de l'atelier Neff
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
2 cuillères à café* rases de sel fin
1 cuillère à café* rase de poivre blanc
1 cuillère à soupe* d’Armagnac
1 cuillère à soupe* de Porto
Papier film
Papier Alu
* J’ai utilisé des cuillères pas très profondes : les cuillères vendues aujourd’hui sont nettement moins profondes que les cuillères en argent de nos grands mères.
Faire tremper le foie gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines. Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Mélanger dans un petit bol le sel, le poivre, l’armagnac et le porto, tartiner toutes les faces du foie de ce mélange avec un pinceau. Disposer le foie dans une assiette creuse, recouvrir d’une autre assiette creuse. Laisser macérer 8 à 12h au frigo (une nuit).
Le lendemain, sortir le foie gras du frigo et laisser reposer 30 minutes à température. Au bout de ce temps, façonner avec les mains le foie gras en une forme de boudin, déposer le foie gras sur une feuille de papier film, emballer le foie et serrer pour donner une forme cylindrique de 6 centimètres de diamètre au foie gras. Nouer les extrémités du papier film et envelopper le boudin dans une autre feuille de papier film toujours en serrant bien le boudin de foie gras. Envelopper ensuite le boudin de foie gras dans deux feuilles d’aluminium en serrant bien les extrémités puis faire cuire pendant 15 minutes au four vapeur (100°C) en retournant le cylindre à mi-cuisson.
Laisser refroidir hors du four 1 heure puis laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer. Le foie gras se conserve quatre jours.
Vive le foie gras!
Figues tièdes farcies au foie gras et touche de pain d’épices
Tartine de foie gras mi-cuit & figues violettes
Tartines foie gras, figues et grenade
Gratin de macaronis au foie gras: régressif chic!
Chouquettes poudrées de grué de cacao, garnies de crème au foie gras
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras
Croque Monsieur au foie gras
Commentaires
En effet, laisse tomber la balance et le thermomètre. Mes parents font leur foie gras depuis des années et je doute qu'ils soient aussi précis. Le foie gras, lui, est délicieux.
En tout cas, tu m'as donné envie d'essayer. Mais je vais essayer de laisser un peu de graisse de canard avec, c'est quand même bon quand il en reste un peu autour...La cuisson à la vapeur j'ai testé avec le four vapeur, mais j'avais testé il y a un moment au cuiseur vapeur classique (type couscoussier), je suis assez fan, j'avais noté la cuisson de Sandra, mais pas testé encore. Quand au sans cuisson, c'est parfait pour un foie gras express, un recyclage par exemple (c'est comme ça que j'ai procédé pour ma tartine de foie gras à la rhubarbe et au gingembre)
Peu de foie gras poêlé chez toi, pas fan ? Trop écoeurant ? J'ai testé il y a peu avec des endives et du café, top !ah! ça tombe bien , car j'ai besoins de conseils:
j' ai fait du foie gras poêlé ,pour notre tête à tête du 31 dernier , mais j' ai trouvé ça peu concluant , j'ai du trop stresser , car c'était la première fois que j'essayais..
alors que dégusté chez les autres ou au resto ,j'adore!!
du coup , sur les conseils de ma mère j'ai mis le reste ( du lobe , assez volumineux) au congélateur( bon, c'est un peu sacrilège ,je sais)alors ta recette à la vapeur me tente bien pour l'utiliser .
Est-ce que tu as déjà congelé du foie gras , et alors ,quel temps de décongélation avant emploi..
j'attends beaucoup de tes "tours -de- main d'experte !! merci d'avance!!Cette année j'ai testé le foie gras sans cuisson (vraiment excellent) et une version cuisson express au micro-onde (qui m'a vraiment bluffée!), l'année dernière c'était foie gras au torchon poché dans le bouillon (il manquait un peu de cuisson) et puis la traditionnelle terrine. Je pensais avoir fait le tour mais non, je n'ai pas encore testé la version vapeur!
BisesBonheur
Quel plaisir de poster un commentaire sur le sujet "foie gras"...
L'origine en étant alsacienne, je n'en attendais pas moins d'un des meilleurs blogs alsaciens de nous offrir une recette de foie gras.
Voilà qui est fait et de quelle façon... Du plaisir et du Bonheur... Rien à redire..
Pour ma part, j'en fais maintenant très régulièrement (puisque j'ai un excellent producteur pas très loin de chez moi- dans la montagne vosgienne) J'aurais d'ailleurs beaucoup d'anecdotes à raconter sur ce sujet... Je suis toujours à la recherche de recette originale et la cuisson vapeur, je dois le reconnaître, je ne l'ai jamais essayée... Elle me tend les bras...
Bises et bonne année (je suis encore dans les temps...)Je confirme que le foie gras à la vapeur peut être cuit au cuit vapeur et de plus très rapidement. Il n'est pas nécessaire dans ce cas, de l'envelopper de papier alu. Merci de ces deux recettes qui donnent envie de se plonger dans cette onctuosité "canardesque", mais peut-être est-ce un foie d'oie ?. (J'ai moi aussi une recette de foie gras, très traditionnelle en terrine).
aie je craque...perso, j'emploie la recette de Cess qui est vraiment top de top, mais je vais me laisser tenter pour essayer les tiennes, le resultat a l'air bien! j avais testé une cuisson vapeur mais le foie avait completement fondu, si bien qu'au final tout était passé à la poubelle...gachis! biz
La quenelle: moi je n'aime pas quand il y a de la graisse de canard autour!
Vanille: ton commentaire me rassure!
N'ai pas peur: il ne sera pas trop salé!
Tiuscha: non je ne l'aime pas poêlé, comme dit je trouve ça trop écœurant
croukougnouche: désolée, ces foies n'étaient pas du tout congelés
Céline: waouh, quel palmarès! Moi le torchon me tente bien aussi!
Olivier: merci pour ton message!
Mingou: moi aussi la prochaine que je fais c'est celle de Cess!
Claude Olivier: fondu???!Sympa !
Pour cuisiner les epices de l'Actu.
http://douillon.canalblog.com
Bons SouRIRES
Jean Patrick"Le gavage consiste à enfoncer de force un tube de métal de 20 à 30 centimètres dans la gorge d’un canard ou d’une oie. Pour contraindre son corps à produire du foie gras, l’oiseau doit ingérer en quelques secondes une quantité de maïs telle que son foie finit par atteindre de 5 à 10 fois sa taille normale, et développe une maladie : la stéatose hépatique. Suite au choc du gavage, il est pris de halètements, de diarrhées, de vomissements. Plus d’un million d’oiseaux meurent chaque année en France des blessures et maladies du gavage (statistiques de la filière du foie gras) avant d’arriver à l’abattoir. Pour qu’ils ne puissent pas se débattre quand on leur empoigne le cou, la plupart des plus de 30 millions de canards gavés chaque année en France sont enfermés dans une cage si petite qu’ils ne peuvent pas se déplacer ni même se retourner. Le foie, devenu énorme, compresse leurs poumons et les rend haletants. Le passage de l’embuc provoque souvent des lésions ou des perforations de leur gosier. Peu de gens connaissant la réalité du gavage seraient prêts à infliger volontairement et consciemment de tels mauvais traitements à un oiseau pour un bout de foie gras..."
http://www.dailymotion.com/video/k73t1IvzcEUnsmnux9Que devient la graisse rendue par le foie ?
Bonjour et merci pour ces recettes de foie gras. Etant originaire du Sud Ouest, je fais aussi mes propres foies, et j'ai testé plusieurs méthodes. Je n'ai pas testé la cuisson au four dans un "boudin", mais je me pose la question de la graisse qui s'échappe du foie sous l'action de la la chaleur. Comment le foie garde-t-il sa forme de boudin ou quenelle ? Dans mes expériences, le foie reprend toujours plus ou moins la forme de ses lobes... Peut-être devrais-je le comprimer de façon plus musclée ?
Un dernier commentaire sur le foie cru : comme il n'a pas eu la possibilité de "cracher" sa graisse, je le trouve particulièrement écoeurant... !!! Question de goût !
Amitiés gourmandes
Emma HVivant à Madagascar, je suis particulièrement contente quand je peux trouver quelque met "bien d'chez nous".... Pour le fromage et le vin j'ai laissé tomber, on trouve de vagues ersatz mais rien de plus, ou alors des produits importés au prix de la truffe !
En revanche, pour le foie gras nous avons la chance d'en trouver, des gaveurs artisanaux font tourner une petite filière de production de foies et de canards gras, confits et autres réjouissances sud-ouestesques.
La spécialité du coin est le foie gras à la vanille, qui ne me tentait pas trop au début, car "nature c'est encore ce qu'il y a de mieux"... Et puis finalement, j'ai essayé et adopté !
Je mets environ une gousse de vanille pour un petit bocal (250g de foie je pense), pas mal de sel et de poivre et en route pour la cuisson !
J'ai utilisé des bocaux avec rondelle, que j'ai fait bouillir pendant 30 minutes pour du mi-cuit... Et à la première tentative les rondelles n'étaient pas neuves ! Résultat de l'eau est entrée dans le bocal.... Je croyais avoir tout raté mais à la dégustation, après vidange du bocal, les foies gras se sont révélés délicieux, sans le tas de gras jaune autour et encore rose au milieu... du coup j'ai refait un essai avec mes rondelles pas neuves et idem, c'était super bon même si pas très présentable
Comme quoi sur un malentendu ça peut marcher... et surtout il y a plein de façons de préparer le foie gras
!C'est ma grand-mère qui fait le foie gras depuis toujours pour Noël, et même si j'ai très envie d'essayer, je ne vois pas du tout la remplacer pour cette occasion ! Trop de pression, trop peur de décevoir, etc. Je pense que je tenterais, mais comme ça, pas pour un repas spécial.
Où est-ce que tu as trouvé ton foie au fait ? Parce que ma grand-mère se fournit auprès d'un petit éleveur de la région et moi, à Paris, je ne saurais pas forcément où aller...Merci d'avoir testé la recette et pour le lien vers mon blog. C'est drôle car je viens souvent me promener sur ton blog et je me suis dit en faisant un peu de ménage dans les liens sur mon blog, que j'allais ajouter le tien et là...je tombe sur un lien vers le mien. J'ai aussi testé ton cheesecake citronné aux graines de pavot et je l'ai adoré. Tout ça pour dire que j'aime beaucoup ton blog dans lequel je trouve tout ce que j'aime !
Je me suis enfin lancée! Avec un foie acheté chez Picard (je me suis dit que c’était bien pour s’entraîner), et la "cuisson" au sel: trop top, ça a marché nickel! Il est pas mal du tout, je suis trop contente, je vais pouvoir me régaler plus d’une fois par an (je trouve que le foie gras "frais" est incomparable à celui longue conservation, et mes parents n’en font qu’à Noël).
J’avais peur qu’il soit écoeurant (car toute la graisse reste dedans, au lieu de remonter comme avec la cuisson au four), mais ça va (on sent quand même qu’il est plus "gras", et je trouve qu’il "fond" rapidement).
La prochaine fois je me fournis à une bonne adresse, et peut-être qu’un jour j’essaierai la cuisson au four.
Oui et trois fois oui!! Vive le foie gras. Je vais d'ailleurs pas tarter à essayer la 1ère recette!
Au fait, tu es dispo le jeudi 4?